食品化学
名词解释
食品：指含有营养素的可食性物料
食品化学：利用化学的理论和方法研究食品本质的一门学科，即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成结构，理化性质，营养和安全性质以及它们在生产，加工，储藏，运输中的变化以及其对食品品质和安全性的影响，是食品科学属于应用化学的一分支
食品化学的研究方法有何特色？
答，食品化学的研究方法把食品化学组成，理化性质及变化的研究同食品品质和多体系和主要食品加工工艺条件，作为实验设计的重要依据，通常采用一个简化的模拟的食品物质系统进行实验，再用所得的结果应用与真实的食品体系由于此研究方法的研究对象进行过于简单化故得到的结果有时很难解释真实食品体质中的情况
你认为食品化学有哪些“生长点”？
答1、继续研究不同食品的组成性质和在食品中加工储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响
2、研究开发新的食品，发现并脱除食品资源中的有害成分的同时保护有益成分的营养与功能性
3、继续研究解决现有食品工业生产中存在的各种技术问题，如变色，味，质地粗糙，货架期短，风味等问题
4、研究食品中功能因子的组成，结构，性质，去除活性，定量，定性分析和分离提取方法以及综合开发措施力保健食品的开发提供科学依据
5、现代储藏保鲜技术中辅助性的化学处理剂和膜剂的研究应用
6、利用现代分析手段和高新技术，深入研究食品的风味化学和加工工艺学
7、新食品添加剂的开发生产和应用研究
8、快速定量，定性分析方法或新的检测技术的研究开发
9、资源精深加工和综合利用的研究
10、食品基础原料的改性技术的研究
糖类在碱性溶液中分别可发生哪些反应，各有哪些结果？
答：在稀碱溶液的作用下，会发生导致异构化反应，最终得到D-葡萄糖，D-甘露糖和D -果糖三种物质的平衡谷物，随着碱浓度的增加，加热，温度的提高或加热作用的延迟，由于会发生分子内氧化还原反应与重排作用，生产糖精酸，在浓碱，醇和醛的作用下，发生连续烯醇化双键断裂等，分解反应生成较小分子的糖，酸，醇，和醛等化合物
在微酸溶液的作用下，促进单糖化和贝塔异构体得转化，在烯酸作用下，使单糖分子发生分子间脱水反应和缩合反应产生糖，在强酸作用下，共热发生分子内脱水生成糖醛
阐述美拉德反应机理及其对加工食品的影响
答：在美拉德反应的初期阶段，包括羰，氨基酸降解，末期阶段，包括醇醛缩合和生产黒精物质的聚合反应
对食品加工的影响1.把握适当的反应，可改变食品的色泽风味给予食品特殊的风味，色泽效果吸引人的味觉，2若把握不当，则则会降低食品的营养价值，产生有毒，至突变的物质，同时褐变导致颜色变化影响质量
焦糖是怎么形成的，它在食品加工中有和作用
答：形成：开始阶段，蔗糖熔融，继续加热至约200摄氏度时，经35分钟的起泡，蔗糖失去一分子水，生成蔗糖肝，稍后发生二次起泡现象，持续55分钟，失水量达9%，形成焦糖肝，进入第3阶段，进一步脱水形成焦糖稀，若继续加热，则生成高分子量得染色难溶物质
在适当的控制下，给食品带来悦人的特殊色泽和风味，控制不当则影响食品的营养价值产生有毒致害物质，同时也影响人的味觉
功能性低聚糖在食品加工中有何应用
答：功能性低聚糖用于加工可使食品具有以下功能
1改善肠道，预防疾病，有利于双歧杆菌的生长，预防便秘，防心血管疾病，防龋齿
2生成并改善营养素的吸收，维生素，B族类得生成，解决乳糖，不耐症的问题
3热值低，不引起血糖升高，有利于糖尿病，肥胖病及低血病患者病情的控制
4增强免疫力，防止癌变发生
总结不同食品蛋白质的功能性质，特点，以及他们在食品中的重要应用
答：1大豆蛋白，溶解性蛋白质的溶剂化作用，PH值确定应用于饮料水，吸附以及络合能力，水的氢键键合，应用于肉制品，面包，蛋糕，黏度增稠，水结合应用于汤，肉汤，胶凝形成蛋白质的三组网状结构，应用于肉制品，干酪，黏合，结合蛋白质，作为黏合物质，应用于肉制品，焙烤食品，面制品，弹性二硫键，在可变形的凝胶，应用于肉类，焙烤食品，乳化蛋白质的乳化形成及稳定作用应用于香肠，蛋糕，腊肠，汤，脂肪吸附，对游离脂肪的吸附应用于肉制品风味组合，风味物质的吸附容纳及释放应用于肉制品，焙烤食品，泡芙形成薄膜容纳气味，应用于裱花，甜点，色泽，控制漂白应用于面包
2乳蛋白在水中的溶解性的具有热稳定性很好的乳化剂，保水剂，增稠剂，搅打发泡和胶凝剂，可应用模拟人类母乳，酸性食品中模拟脂肪
3醛蛋白：具有较好的弹性交联度可形成胶乳化性较好，应用于肉制品的制作
4卵蛋白：具有较好的乳化性质发泡剂应用于面点制品，食品加工业得生产，焙烤食品，汤，裱花甜点等
5各种蛋白：溶解性差，易于面团的形成应用于面包点心蛋糕的制作
解释小麦粉形成面团的谷物蛋白所发挥的作用
答：当面粉遇水后水分子渗入蛋白质分子内部使内部非极性基团外翻，水化了的极性基团内聚体积膨胀肽链“松链”松散扩展相互交织在一起形成面筋网络，通过次级键形成，稳定的结构其主要的作用键力是二硫键谷物蛋白既有分子间二硫键又有分子内二硫键加水合谷物蛋白，亲水基团，吸水形成球形，有流动性再进行二硫键作用，使蛋白质彼此联系很亲密使面团更有弹性和黏性
水的作用
1水使人体体温保持恒定，因为水的热容量大和水的蒸发潜大热2水是一种溶剂，能够作为体内营养运输，吸收和代谢物运转的载体，也可以作为体内化学和生物化学的反应物和反应介质3水是天然润滑剂，可摩擦而润滑，减少损伤4水是优良的增塑剂，同时又是生物大分子聚合物的构象的稳定剂，以及包括酶催化剂在内的大分子动力学行为的促进剂
比较冰点以上与以下的水分活度值时，应注意到三个重要的区别：1在冰点以上温度时，水分活度是食品组成和温度的函数，并以食品的组成为主，在冰点以下温度是，由于冰的存在，
水分活度不受食品中废水组分的种类和数量的影响，只与温度有关，2在冰点以上和以下温度时，就食品的稳定性而言，水分活度的意义是不一样的3在冰点以下的水分活度数据不能用于预测冰点以上的相同食品的水分活度
测定某一条件的水分活度
可以通过测定该条件下食品的蒸汽压或环境平衡相对湿度来进行，其具体方法如下：1冰点测定法2相对温度传感器测定法3恒定相对湿度测定法4水分活度仪测定样品的水分活度
请说明酶促褐变的机理及控制措施
答：酶促褐变是酚类物质在酶的催化作用下，变成醌类物质，然后醌类物质进一步聚合形成褐变物质
控制措施
1热烫2调节PH 3二氧化硫及亚硫酸盐处理4驱除或隔绝氧气5加配酶底物的类似物6底物改性
举例说明酶在食品加工中的应用
答：1淀粉在加工中的应用，如把淀粉水解或淀粉水解成淀粉糖浆
2乳品加工如去糖的乳糖酶
3水果加工中如去除橘子叶中的苦味柚苷酶
4酒类酿造中，如糖化酶
5在肉，蛋，鱼类加工中，如使肉嫩化的木瓜蛋白酶
6面包与焙烤食品中如贝塔—淀粉酶，防止面包老化
7在食品添加剂制造中
牛奶中水和脂为何不分层
答：因为牛奶中含有酪蛋白，而酪蛋白具有乳化作用，可以使牛奶中水和脂乳化不分层
酚类抗氧化剂的抗氧化原理是什么？是否抗氧化剂用量越多越好
答酚类物质主要是消除原有的自由基，生成比较稳定的自由基中间产物，不是用量越多越好，因为酚自由基浓度升高，可分解氢过氧化物，生成过氧自由基
水分活度的影响
降低食品的水分活度，可延缓食品的酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解，但是水分活度过低，则会加速脂肪的氧化酸败，要是食品具有最高的稳定性所必须的水分含量，最好是将水分活度控制在结合水的范围以内，这样，可以使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性
蛋白质的物理变性：1加热2冷冻3机械处理4静高压5电磁辐射6界面作用
蛋白质的化学性质：1酸碱因素2盐类3有机溶剂4有机化合物5还原剂
蛋白质的功能性质：1水合性质，包括水的吸附性，湿润性，膨胀性2结构性质，如淀粉，胶凝作用，组织化等3蛋白质的表面性质，如蛋白质的起泡性，乳化等性质
淀粉糊化的三个过程：1可逆吸水性过程，水分进入淀粉粒的非品质部分淀粉通过氢键与水分子发生作用，颗粒略显膨胀，外观上没有明显变化，此时冷却干燥，可以复原，双折射想象不变2不可逆吸水阶段，随温度的升高，水分进入淀粉微晶束间隙，不可逆大量吸水，颗粒膨胀，淀粉问氢键被破坏和分子结构发生伸展，结晶溶解，双折射现象消失，3淀粉粒解体阶段，淀粉分子全部进入溶液，体系的黏度达到最大，双折射现象完全消失
乳化剂的乳化作用：1增大分散相之间的静电斥力2增大连续相的黏度或生成弹性的厚膜3减小两相间的界面张力4微小固体粉末的稳定作用5形成液晶相
矿物质在体内的重要作用：机体体的重要组成部分2维持细胞渗透压和机体的酸碱平衡3保持神经和肌肉的兴奋性5对机体具有特殊生理作用6对食品感官质量的作用
油脂的氧化：1油脂的自动氧化2光氧化3酶促氧化矿物质在体内的重要作用：1机体体得重要组成部分2细胞渗透压和机体的酸碱平衡3保持神经和肌肉的兴奋性4对机体具有特殊生理作用5对食品感官质量的作用
矿物质的生物利用率的影响因素：1矿物质在水中的溶解性和存在状态2矿物质之间的作用3螯合作用4人体的生理状态5食物的营养组成
常用的控制酶促褐变的主要方法
1热烫2调节PH 3二氧化硫及亚硫酸盐处理4驱除或隔绝氧气5加配酶底物的类似物6底物改性
在食品加工中加酶的目的通常是：1提高食品品质2制造合成食品3增加提取食品成分的速度与产量4改良食品的风味5稳定食品的品质6增加副产品的利用率
护绿技术：1中和酸而护绿2高温瞬时杀菌3绿色再生4气调保鲜
人工合成着色剂：苋菜红，胭脂红，赤藓红，新红，日落黄，柠檬黄。靛蓝，亮蓝，铝色淀，合成贝塔—胡萝卜素。叶绿素酮钠盐
氨酸简写
丙氨酸Ala 精氨酸Arg 天冬酰胺Asn 天冬氨酸Asp 半胱酰胺Cys 谷氨酰胺Gln
谷氨酸Glu 甘氨酸Gly 组氨酸His 异亮氨酸LLe 亮氨酸Leu 赖氨酸Lys 甲硫氨酸Met
苯丙氨酸Phe 脯氨酸Pro 丝氨酸Ser 苏氨酸Thr 色氨酸Trp 酪氨酸Tyr 结氨酸Val
食品化学复习提纲(回答问题)
二、回答问题 1)试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： 1.从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细 菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 2.从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方 面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 3.从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化 物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增 加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释， 4.氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反 应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 2)什么是糖类的吸湿性和保湿性？举例说明在食品中的作用？ 糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。具有亲水功能。吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。软糖果制作则需保持一定水分，即保湿性（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。 3)多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关？ 由于分子间的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生，还受到多糖分子质量大小的影响。流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。食品的流变学性质和加工中的切断、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系，尤其是与黏度的关系极大。 4)环糊精在食品工业中的应用? 利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的，因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分。它可以改善食品工艺和品质此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。
食品化学名词解释
食品化学名词解释 1、食品化学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。 2、结合水：是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量 3、疏水水合：热力学上，水与非极性物质，如烃类、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团相混合无疑是一个不利的过程（ΔG ＞0）。ΔG= ΔH- T ΔS ΔG为正是因为ΔS是负的。熵的减少是由于在这些不相容的非极性物质的邻近处形成了特殊的结构。此过程被称为疏水水合。 4、疏水缔合（疏水相互作用）:当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（ΔG＜0）。此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。R（水合的）+R（水合的）→R2（合的）+H 2O 5、水分活度：AW=f/f0 f：溶剂（水）的逸度。逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势f0 ：纯溶剂的逸度。 6、相对蒸汽压”（RVP）p/p0 是测定项目，有时不等于A w，因此，使用p/p0 项比A w 更为准确。在少数情况下，由于溶质特殊效应使RVP成为食品稳定和安全的不良指标。 7、吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对P/P0作图得到水分吸着等温线（moisture sorption isotherms，缩写为MSI）。 8、滞后现象：滞后现象就是样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象 9、玻璃化温度(Tg)：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度 10、美拉德反应（羰氨反应）：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。 11、糊化：当β-淀粉在水中加热到一定温度时，淀粉发生膨胀，体积变大，结晶区消失，双折射消失，原来的悬浮液变成粘稠胶体溶液的过程。
食品化学
一.名词解释 1.水分活度: 食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值. 2.美拉德反应(Maillard Reaction): 食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中,还原糖(主要是葡萄糖)同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应,产生有色大分子. 3.淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置,会变为不透明甚至产生沉淀的现象. 4.蛋白质变性：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂. 5.食品色素：能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂. 6.等温吸湿曲线：在恒定温度下,食品水分含量（每克干物质中水的质量）与A W的关系曲线. 7.同质多晶：同一种化学组成在不同的热力学条件下（温度、压力、PH等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象. 8.酸价(Acid Value)：中和1g 油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数. 9.蛋白质胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程. 10.助色团：能够使化合物分子的吸收峰波长向长波长方向移动的杂原子基团. 11.色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质. 12.碘值：表示有机化合物中不饱和程度的一种指标.指100g物质中所能吸收(加成)碘的克 数. 13.氨基酸等电点：在某一PH的溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等， 成为兼性离子，呈电中性，此时的溶液ph称该氨基酸的等电点. 14.食品化学：从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、营养作用、安全性及可 享受性，以及各种成分在食品生产、食品加工和储藏期间的变化，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料深加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 二.判断题 1.Aw相同的食品，其水分含量一般也相同。× 2.POV值是衡量油脂氧化程度的重要指标。√ 3.小麦面粉中的面筋蛋白由麦球蛋白和麦清蛋白组成。× 4.核黄素在碱性、酸性光照条件下的分解产物有光黄素和一系列自由基。× 5.咸味是中性盐所显示的味，只有氯化钠才产生纯粹的咸味，用其它物质来模拟这种咸味是不容易的，如溴化钾、碘化钾除具有咸味外，还有苦味。√ 三.简答题 1.简述影响脂类物质(食品油脂)氧化速度的因素？ ①脂肪酸的组成和含量②氧浓度③温度④水分活度⑤表面积⑥助氧化剂⑦光照和辐射⑧抗氧化剂 2.简述淀粉糊化的实质及其影响因素？ 实质:微观结构从有序转变成无序 因素：①分子结构②Aw ③糖和盐④脂类⑤pH值⑥淀粉酶 3.简述水分活度与食品稳定性之间的关系？ 除非酶氧化在Aw＜0.3时有较高反应速度外，其它反应均是逾小反应速度愈小。也就是说愈小有利于食品的稳定性。 4.蛋白质变性对其结构和功能的主要影响? 结构:①酶水解速度增加②分子内部基团暴露③凝集、沉淀④流动双折射⑤粘度
食品化学名词解释及简答题整理
1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列； 二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列； 三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。） 四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。 20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
食品化学
绪论 一、名词解释 1．食品化学：是从化学的角度和分子水平上研究食品成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品属性影响的科学。 2．营养素：是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。 3．食物或食料：指含有营养素的物料。 4．食品：将食物或食料进行加工以满足人们的营养及感官需要和保障其安全的产品。 水分 一、名词解释 1.离子水合作用：即不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子与水相互作用时，仅仅是离子-偶极结合作用。 2.疏水相互作用：水体系中存在多个分离的疏水性基团，疏水基团之间相互聚集，从而使他们雨水的接触面积减小的过程。 3.疏水水合作用：疏水性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强的过程。 4.水分活度：是指食品中水分蒸汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。定义式为a w=P/P0 5.水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量与水分活度aw的关系曲线。 6.单分子层水：和食品中非水物质结合的第一层水。 7.滞后现象：同一种食品按回收法与解析法制作的MSI图形不一致，不相互重叠的现象。 8.状态图：描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态（平衡状态和非平衡状态的信息）的图线。 二、问答题 1. 简述食品中水分的存在状态。
食品中的水分一般分为自由水与结合水两种状态。结合水指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的水；自由水指没有被非水物质化学结合的，而主要通过物理作用而滞留的水。 2.简述食品中结合水和自由水的性质区别。 1)食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得多。 2)结合水的冰点比自由水低得多。 3)结合水不能作为溶质的溶剂。 4)自由水能被微生物利用，而结合水不能。 3.简述食品中水分与非水成分的相互作用。 1)水与离子和离子基团的相互作用：离子-偶极的极性结合； 2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：与水通过氢键键合； 3)水与非极性物质的相互作用： 疏水水合作用：疏水基团附近水分子之间氢键键合增强； 疏水相互作用：疏水基团与水的接触面积减小的过程。 4)水与双亲分子的相互作用。 4.论述水分活度与脂质氧化的关系，并分析可能的原因。 1)水分活度与脂质氧化的关系：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结 合而使脂质不容易产生氧自由基而导致链氧化结束的过程； 2)当水分活度小于0.35时，脂类氧化反应很迅速； 3)当水分活度为0.35-0.7时，水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，加 速了氧化； 4)当水分活度大于0.7反应物被稀释，脂类氧化反应速率降低。 5.论述冰在食品稳定性中的作用。 1)冷冻对反应速率有两个相反的影响。降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产 生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大。 2)不利：随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞 壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。3)有利：食品冻结后会伴随浓缩效应，这将形成低共熔混合物，水的结构和水
食品化学复习知识点
第二章 一、水的结构 水是唯一的以三种状态存在的物质：气态、液态和固态（冰） （1）气态在气态下，水主要以单个分子的形式存在 （2）液态在液态下，水主要以缔合状态(H2O)n存在，n可变 氢键的特点；键较长且长短不一，键能较小(2-40kj/mol) a.氢键使得水具有特别高的熔点、沸点、表面张力及各种相变热； b.氢键使水分子有序排列，增强了水的介电常数；也使水固体体积增大； c.氢键的动态平衡使得水具有较低的粘度； d.水与其它物质（如糖类、蛋白类）之间形成氢键，会使水的存在形式发生改变，导致固定态、游离态之分。 （3）固态在固体（冰）状态下，水以分子晶体的形式存在；晶格形成的主要形式是水分子之间的规则排列及氢键的形成。由于晶格的不同，冰有11种不同的晶型。 水冷冻时，开始形成冰时的温度低于冰点。把开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度； 结晶温度与水中是否溶解有其它成分有关，溶解成分将使水的结晶温度降低，大多数食品中水的结晶温度在-1.0～-2.0C?。 冻结温度随着冻结量的增加而降低，把水和其溶解物开始共同向固体转化时的温度称为低共熔点，一般食品的低共熔点为-55～-65℃。 水结晶的晶型与冷冻速度有关。 二、食品中的水 1.水与离子、离子基团相互作用
当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，与水发生静电相互作用，因而可以固定相当数量的水。例如食品中的食盐和水之间的作用 2.水与具有氢键能力的中性基团的相互作用 许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围，这些水称为邻近水(尿素例外)。 3.结合水与体相水的主要区别 （1）结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g蛋白质大约可结合50g 的水，100g淀粉的持水能力在30～40g；结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变； （2）蒸汽压比体相水低得多，在一定温度下（100℃）结合水不能从食品中分离出来；（3）结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； （4）结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力； （5）体相水可被微生物所利用，结合水则不能。 食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。 三、水分活度 1水分活度与微生物之间的关系 水分活度决定微生物在食品中的萌芽、生长速率及死亡率。
食品化学知识点
第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态
(整理)食品化学知识点1
名词解释 单糖构型：通常所谓的单糖构型是指分子中离羰基碳最远的那个手性碳原子的构型。如果在投影式中此碳原子上的—OH具有与D(+)-甘油醛C2—OH相同的取向，则称D型糖，反之则为L型糖 α异头物β异头物：异头碳的羟基与最末的手性碳原子的羟基具有相同取向的异构体称α异头物，具有相反取向的称β异头物 转化糖：蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖， 轮纹：所有的淀粉颗粒显示出一个裂口，称为淀粉的脐点。它是成核中心，淀粉颗粒围绕着脐点生长。大多数淀粉颗粒在中心脐点的周围显示多少有点独特的层状结构，是淀粉的生长环，称为轮纹 膨润与糊化：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与余下的部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液。这种现象称为糊化。 必需脂肪酸：人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键，因而不能合成亚油酸和亚麻酸。因为这两种脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必须由膳食提供，因此被称为必需
脂肪 油脂的烟点、闪点和着火点：油脂的烟点、闪点和着火点是油脂在接触空气加热时的热稳定性指标。烟点是指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。闪点是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5 s 的温度。 同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相(如石墨和金刚石)，这种现象称为同质多晶现象。 油脂的氢化：由于天然来源的固体脂很有限，可采用改性的办法将液体油转变为固体或半固体脂。酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在高温和Ni、Pt等的催化作用下，与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化蛋白质熔化温度：当蛋白质溶液被逐渐地加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈转变，转变中点的温度被称为熔化温度Tm或变性温度Td，此时天然和变性状态蛋白质的浓度之比为l。 盐析效应：当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。 蛋白质胶凝作用：将发生变性的无规聚集反应和蛋白质—蛋白质的相互作用大于蛋白质—溶剂的相互作用引起的聚集反应，定义为凝结作用。凝结反应可形成粗糙的凝块。变性的蛋白质分子聚集并形成有
食品化学
食品化学 ①根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类多羟基醛或酮的化合物。 ②糖苷的溶解性能与配体有很大关系。 ③淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是玻璃态。 ④一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生氢氰酸，导致中毒。 ⑤多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的无规线团状。 ⑥喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成糖－风味 剂的相互作用。 ⑦环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的风味成分和其他小分子化合物。 ⑧碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色类黑精色素外，还产生了多种挥发性物质。 ⑨褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种 双重作用的焦糖化产物是麦芽酚和乙基麦芽酚。 ⑩糖醇的甜度除了木糖醇的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。 11甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过β－1，4 糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。 12卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。 13硒化卡拉胶是由亚硒酸钠与卡拉胶反应制得。 14褐藻胶是由糖醛酸结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。 15儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是α－苯基苯并吡喃衍生物。 16食品中丙烯酰胺主要来源于高温加工过程。 17低聚木糖是由2～7个木糖以β（1→4）糖苷键结合而成。 18马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的透明溶液。 19淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构从有序转变成无序 20N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，是引起美拉德褐变的主要原因。 21脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族一元羧酸。 22天然脂肪中主要是以三酰基甘油形式存在。 23乳脂的主要脂肪酸是棕榈酸、油酸和硬脂酸。 24花生油和玉米油属于油酸一亚油酸酯。 25海产动物油脂中含大量长链多不饱和脂肪酸，富含维生素A和维生素D。 26种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯Sn-2位置。 27人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β’型。 28在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化花生四烯酸，产生前列腺素、凝血素等活性物质。 29脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基。 30酶促酯交换是利用脂肪酶作催化剂进行的酯交换。 31自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为L-型。 32月桂酸酯来源于棕榈植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于亚麻酸酯类油脂。 33动物脂肪含有相当多的全饱和的三酰甘油，所以熔点较高。 34精炼后的油脂其烟点一般高于240℃。 35α 型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。 36β型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。 37天然油脂中，大豆油、花生油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成β型晶体38棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的β’型晶体。
食品化学与分析
食品化学与分析 第一章绪论 1、食品化学的定义:从化学角度与分子水平上研究食品的化学组 成、结构、理化性质、营养与安全性质以及它们在生产、加工。 贮藏与运销过程中发生的变化与这些变化对食品品质与安全性 影响的科学。 2、食品化学的分类:㈠根据研究内容分为:食品营养化学、食品色 素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学与食品 有害成分化学㈡根据研究对象分为:食品碳水化合物化学、食品 油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维 生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、 食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。 3、食品化学的研究内容:1、确定食品的组成、营养价值、安全性 与品质等重要特性2、食品贮藏加工过程中各类化学与生物化 学反应的步骤与机制3、确定影响食品品质与安全性的主要因 素4、研究化学反应的热力学参数与动力学行为及其环境因素 的影响 4、食品分析的定义:对食品中的化学组成以及可能存在的不安全 因素的研究与探讨食品品质与食品卫生及其变化的一门学科。 5、食品分析检验的内容:㈠食品营养成分的检验㈡食品添加剂的 检验㈢食品中有毒有害物质的检验㈣食品新鲜度的检验㈤掺假 食品的检验
6、食品分析所采用的分析方法:㈠感官分析法(所使用的感觉器官 不同,感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验、听觉检验。常用的检验方法:差别检验法、类别检验法、分析或 描述性检验法)㈡理化分析法(根据原理与操作方法不同可以分 为物理分析法、化学分析法、仪器分析法⑴光学分析法⑵电化 学分析法⑶色谱分析法)㈢微生物分析法㈣酶分析法 第二章食品成分及其结构与性质 1、生物体系的基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、 维生素、矿物质与水。 2、自由水:食品中与非水成分有较弱的作用或基本没有作用的水, 这部分水主要靠毛细管力维系,称为游离水或体相水。 3、结合水:存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。就是食 品中与非水成分结合的最牢固的水。水通过氢键与大分子结合 的那部分水又称为束缚水,通过氢键与离子结合的那部分水又 称为离子化水。 4、单分子层水:与食品中非水成分的强极性基团如羧基、氨基、羟 基等直接以氢键结合的第一个水分子层。在-40℃下不结冰,也 不能为被微生物利用。一般来说,食品干燥后安全贮藏的水分含 量要求即为该食品的单分子层水。 5、多分子层水:单分子层水之外的几个水分子层包含的水,这部分 水占据单分子覆盖层旁边未覆盖的非水物表面位置以及单分子 覆盖层外位置。
食品化学名词解释
第2章水 1 结合水：指食品中那些与非水组分通过氢键结合的水。 2 自由水：又称“体相水”除开束缚水外，剩余的那部分水都称为自由水，是与非水组分相距很远的水。 3 毛细管水：食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保留的水称为毛细管水，实际上主要存在于细胞间隙中。 4 水分活度：指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。 5 “滞后”现象：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 6 食品的吸湿等温线：moisture sorption isotherms，MSI，在恒定的温度下，将食品的Aw值作横坐标，此时达到平衡的食品含水量为纵坐标所描绘的曲线就称为吸湿等温线。 8 单分子层水：指与强极性基团（如－COOH、－NH2等）直接以氢键结合的第一个水分子层的水称单分子层水，亦称“邻近水”。 第3章碳水化合物 1吸湿性；指糖在空气湿度较高时吸收环境中水分的性质。 2保湿性；指糖在较低空气湿度环境下保持水分的性质。 3转化糖；指蔗糖的水解产物。 4糖化：是利用葡萄糖淀粉酶进一步将液化产物水解成葡萄糖。 5糊化；淀粉粒在适当温度下（一般60－80℃）的水中，吸水溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的变化过程称为糊化。 6液化：是指利用酸或淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，由于在此过程中淀粉黏度大为降低，流动性增加，所以工业上称为液化。 7β-淀粉；未糊化的淀粉称为β－淀粉（20％直＋80％支的结晶态），或生淀粉 8α-淀粉；糊化后的淀粉又称α－化淀粉 9 DE：表示淀粉水解生成葡萄糖的程度，也称淀粉糖化值、葡萄糖当量（Dextrose Equivalency），定义为还原糖（以葡萄糖计）在淀粉糖浆中所占的百分数（按干物质计）。DS：淀粉分子平均每个单体上的3个－OH被取代的程度（从0－3），多在。 10果胶酯化度：用D-半乳糖醛酸残基总数中D-半乳糖醛酸残基的酯化分数×100表示 11低甲氧基果胶；酯化度低于50%的是低甲氧基果胶。 12糊化温度：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，大量吸水，双折射现象消失，此时的温度称糊化温度。 13冰点降低：糖液较纯水溶液冰点下降。 第4章 Lipids1-1 1、同质多晶现象：同一种物质（化学组成相同）具有不同的晶体形态的现象。
食品化学重点复习资料(2)
2 论述水分活度与温度的关系。 ⑴当温度处于冰点以上时，水分活度与温度的关系可以用下式来表示： 1ln w H a R T κ?=- 式中T 为绝对温度；R 为气体常数；△H 为样品中水分的等量净吸着热；κ的意义表示为： p p κ-=样品的绝对温度纯水的蒸汽压为时的绝对温度纯水的蒸汽压为时的绝对温度 若以lnαW 对1/T 作图，可以发现其应该是一条直线，即水分含量一定时，在一定的温度范围内，αW 随着温度提高而增加。 ⑵当温度处于冰点以下时，水分活度与温度的关系应用下式来表示： ice ff w 0(SCW)0(SCW)p p p p a == 式中P ff 表示未完全冷冻的食品中水的蒸汽分压；P 0(SCW)表示过冷的纯水蒸汽压；P ice 表示纯冰的蒸汽压。在冰点温度以下的αW 值都是相同的。 4 论述冰在食品稳定性中的作用。 冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，而是因为形成冰。食品冻结后会伴随浓缩效应，这将引起非结冰相的pH 、可滴定酸、离子强度、黏度、冰点等发生明显的变化。此外，还将形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的结构和水与溶质间的相互作用也剧烈改变，同时大分子更加紧密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。冷冻对反应速率有两个相反的影响，即降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大。随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，致使食品汁液流失，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结中的不利影响，更有利于冻结食品保持原有的色、香、味和品质。 1 膳食纤维的理化特性。 （1）溶解性与黏性 膳食纤维分子结构越规则有序，支链越少，成键键合力越强，分子越稳定，其溶解性就越差，反之，溶解性就越好。膳食纤维的黏性和胶凝性也是膳食纤维在胃肠道发挥生理作用的重要原因。 （2）具有很高的持水性 膳食纤维的化学结构中含有许多亲水基团，具有良好的持水性，使其具有吸水功能与预防肠道疾病的作用，而且水溶性膳食纤维持水性高于水不溶性膳食纤维的持水性。 （3）对有机化合物的吸附作用 膳食纤维表面带有很多活性基团而具有吸附肠道中胆汁酸、胆固醇、变异原等有机化合物的功能，从而影响体内胆固醇和胆汁酸类物质的代谢，抑制人体对它们的吸收，并促进它们迅速排出体外。 （4）对阳离子的结合和交换作用 膳食纤维的一部分糖单位具有糖醛酸羧基、羟基和氨基等侧链活性基团。通过氢键作用结合了大量的水，呈现弱酸性阳离子交换树脂的作用和溶解亲水性物质的作用。 （5）改变肠道系统中微生物群系组成 膳食纤维中非淀粉多糖经过食道到达小肠后，由于它不被人体消化酶分解吸收而直接进入大肠，膳食纤在肠内发酵，会繁殖相当多的有益菌，并诱导产生大量的好氧菌群，代替了肠道内存在的厌氧菌群，从而减少厌氧菌群的致癌性和致癌概率。 （6）容积作用 膳食纤维吸水后产生膨胀，体积增大，食用后膳食纤维会对肠胃道产生容积作用而易引起饱腹感。 5 膳食纤维的生理功能。 （1）营养功能 可溶性膳食纤维可增加食物在肠道中的滞留时间，延缓胃排空，减少血液胆固醇水平，减少心脏病、结肠癌发生。不溶性膳食纤维可促进肠道产生机械蠕动，降低食物在肠道中的滞留时间，增加粪便的体积和含水量、防止便秘。 （2）预防肥胖症和肠道疾病 富含膳食纤维的食物易于产生饱腹感而抑制进食量，对肥胖症有较好的调节功能。此外，可降低肠道中消化酶的浓度而降低对过量能量物质的消化吸收；与肠道内致癌物结合后随粪便排出；加快肠腔内毒物的通过，减少致癌物与组织接触的时间。 （3）预防心血管疾病 膳食纤维通过降低胆酸及其盐类的合成与吸收，加速了胆固醇的分解代谢，从而阻
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2.冰的结晶对称性 ? 普通冰属于六方晶系中的双六方双锥体型 ? 冰还可能以其他9种多晶型结构存在，也可能以无定形或无一定结构的玻璃态存在。 但是在总的11种结构中，只有普通的六方形冰在0℃和常压下是稳定的。 ? 水的冰点为0℃ ，但是纯水并不在0℃ 就冻结 ? 过冷状态 晶核 ? 低共熔点 ? 速冻
3.纯水与冰结构的区别 纯水是具有一定结构的液体。液体水的结构与冰的结构的区别在于它们的配位数和二水分子之间的距离（下表） 。 水与冰结构中水分子之间的配位数和距离 应注意的是：其一，液体水的结构是不稳定的，并不单纯的由氢键构成的四面体形状。通过“H-桥”的作用，水分可形成短暂存在的多边形结构；其二，水分子中氢键可被溶于其中的盐及具有亲水/疏水基团分子破坏。 2.4 食品中水的存在状态 ?结合水bound water 又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。是食品中与非水成分结合的最牢固的水。 ?体相水bulk water 是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。又称为自由水。 2.4 食品中水的存在状态 1.水的存在状态 结合水bound water （1）、化合水compound water （2）、邻近水vicinal water （3）、多层水multilayer water 体相水bulk water
2.4 食品中水的存在状态 1.水的存在状态 结合水bound water （1）、化合水compound water （2）、邻近水vicinal water （3）、多层水multilayer water 体相水bulk water 是指与非水物质结合的最牢固的并构成非水物质整体的那部分水。 是指与食品中非水成分的强极性基团如羧基、氨基、羟基等直接以 氢键结合的第一个水分子层。又称为单分子层水。 在单分子层水的外层形成的另外基层水，主要靠水-水、水-溶质氢 键的作用形成。
食品化学复习
① 什么是食品化学？它的研究内容是什么？ 1. 食品的化学组成及理化性质 2. 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。 ② 试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。 ③ 你希望从这门学科中学到什么以及对这门课程的教学有何建议？ 第二章 1. 名词解释：水分活度、水分吸附等温线、结合水、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物、滞后现象。 水分活度(water activity)是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示: o p p Aw 水分吸附等温线 (Moisture sorption isotherms,MSI)在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw 的关系曲线。
疏水水合(Hydrophobic hydration）：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。 疏水相互作用( Hydrophobic interaction）：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。 笼形水合物(Clathrate hydrates)：是象冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。一般“宿主”由20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。 滞后现象（Hysteresis）：回吸与解吸所得的水分吸附等温线不重叠现象即为“滞后现象”（Hysteresis）。 2. 请至少从4个方面分析Aw与食品稳定性的关系。 1.除脂肪氧化在Aw<0.3时有较高反应外，其它反应均是Aw愈小反应速度愈小。也就是说，对多数食品而言,低Aw有利于食品的稳定性。 2.Aw： 0-0.33范围内，水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。水与金属离子水合,降低了催化性。随 A w↑,反应速度↓过分干燥，食品稳定性下降 3.Aw：0.33-0.73范围内，水中溶解氧增加，大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化，催化剂和氧的流动性增加，随Aw↑,反应速度↑ 4.Aw ＞0.8随Aw↑,反应速度增加很缓慢，原因 : 催化剂和反应物被稀释,阻滞氧化
食品化学简答题
水分 1 简要概括食品中的水分存在状态。 食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。 2简述食品中结合水和自由水的性质区别 食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。 3比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。 在比较冰点以上和冰点以下温度的αW时，应注意以下三点：⑴在冰点温度以上，αW 是样品成分和温度的函数，成分是影响αW的主要因素。但在冰点温度以下时，αW与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，αW不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此不能根据αW值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。所以，在低于冰点温度时用αW值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW值的大小对食品稳定性的影响是不同的；⑶低于食品冰点温度时的αW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。 4MSI在食品工业上的意义 MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。它在食品工业上的意义在于：⑴在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关；⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；⑶测定包装材料的阻湿性的必要性；⑷测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；⑸预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。 5滞后现象产生的主要原因。 MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。 6 简要说明αW比水分含量能更好的反映食品的稳定性的原因。αW比用水分含量能更好地反映食品的稳定性，究其原因与下列因素有关：（1）αW对微生物生长有更为密切的关系；（2）αW与引起食品品质下
食品化学简答题整理
1.简述水分活度与食品稳定性的关系. 答：(1)水分活度与微生物生长：水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。 (2)水分活度与酶促反应：水分活度在0.25－0.3范围可以有效减缓酶促褐变。 (3)水分活度与非酶褐变,赖氨酸损失：水分活度在0.6－0.7范围最容易发生酶促褐变。水分活度下降到0.2,褐变基本上不发生。 (4)水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化。 2.举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。 答：在食品贮藏加工过程中，糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质，可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应，产生一系列复杂的化合物，既有利于食品加工品质，又有不利的一面，部分中间产物对食品的品质影响极大。 1) 美拉德反应：羰基和氨基经过脱水缩合，聚合成棕色至黑色的化合物。食品中有羰氨缩合引起食品色泽加深的现象十分普遍，同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质，构成食品的独特的香气。经常利用这个反应来加工食品，例如烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。 2)焦糖化反应糖和糖浆在高温加热时, 糖分子会发生烯醇化, 脱水, 断裂等一系列反应, 产生不饱和环的中间产物，产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物（醛、酮类）的缩合、聚合产物。黑色产物焦糖色是一种食品添加剂,广泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。 3)在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不稳定，容易发生异构化（烯醇化反应）和分解反应，生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。 4）在酸性条件下的变化：糖与酸共热则脱水生成活泼的中间产物糠醛，例如戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。 5）糖氧化与还原反应：醛糖在弱氧化剂作用下可以生成糖酸；在强氧化剂作用下可以生成二元酸，酮糖在强氧化剂作用下在酮基处裂解生成草酸和酒石酸。糖类还可以还原成食品添加剂糖醇。 6）淀粉水解：淀粉在酸、碱或酶的作用水解成葡萄糖，或进一步异构成其它的单糖，这是制备葡萄糖浆和果葡糖浆的理论基础。 3. 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？ 答：1) 影响因素：温度、氧气、水分活度、底物类型、pH等。 2）控制措施： A、降温与控氧 B、控制水分含量：一般容易褐变的固体食品将水控制在3%以下，可很好地抑制其褐变。液体食品通过降低其浓度，则可较好地防止褐变。 C、降低pH值：在稀酸条件下，羰氨缩合产物很易水解。所以降低pH值是控制褐变的有效方法之一。 D、使用较不易发生褐变的食品原料 在所有羰基化合物中，以α-已烯醛褐变最快，其次是α-双羰基化合物，酮褐变速度最慢。 对于氨基化合物来说，褐变速度为：蛋白质>肽>胺类>氨基酸。在氨基酸中, 碱性氨基酸褐变速度较快，ε-位或在末端者，比α-位上较易褐变，所以赖氨酸褐变损失率最高。 由于脂类氧化和热解可产生不饱和醛、酮及二羰基化合物，因此，不饱和度高、易氧化的脂类亦易与氨基化合物发生褐变反应。 E、添加亚硫酸或氯化钙 F、采用生物化学方法去除反应底物 4.简述食品发生酶促褐变的主要原因以及防止食品发生酶促褐变的方法？ 答：(1)食品发生褐变的主要原因 当食品细胞受到破坏后，食品中的多酚类物质（例如儿茶素、花青素）、氨基酸及其含氮酚类衍生物等在多酚氧化酶的催化作用下，将酚类物质氧化成粉红色的醌类物质，醌类物质进一步积累、聚合为黑色物质。(2) 防止食品发生褐变的方法