实验一 食用油脂类的掺伪鉴别检验

实验一食用油脂类的掺伪鉴别检验

一. 实验目的与要求

使学生了解一般油脂中掺假物质的检测方法，并掌握快速、简易的鉴别方法。

二. 实验主要内容：

测定芝麻油中掺入花生油、大豆油的定性和定量测定。

三．实验步骤：

1．对掺假油样的定性测定

（1）掺入花生油

a. 用天平准确称取待检油样1g，分别置于50mL有塞试管中。

b. 分别向待检油样加入1.5mol/L氢氧化钾乙醇溶液5mL，摇匀。

c. 在90～95℃水浴上加热5min，加入70％乙酸5mL，浓盐酸0.5mL，摇匀，溶解所有沉淀物（必要时加热）。

d．试管置于11～12℃水中冷却20min，观察结果。

e．结果判断待检样品管中出现浑浊或沉淀现象。

（2）掺入大豆油

a．用5mL移液管准确量取待检油样各5mL于试管中。

b．向试管中加入三氯甲烷2mL及2％硝酸钾溶液3mL。剧烈振摇，使完全呈乳浊液。

c．结果判断：如乳浊液呈柠檬黄色，即表示油样中含有豆油。

2．香油含量的测定

a．香油标准液的配制：精密称取纯香油0.25g,加石油醚溶解并定容至5mL。

b．待检样品的处理：精密称取待检油样0.25g,加石油醚溶解并定容至5mL。

c．取出1mL待检样样置于10mL比色管中，另取香油标准液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL（0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05g), 分别置于10mL比色管中。

d．样品管与标准管内加石油醚至3mL（即向标准液中分别加入3、2.8、2.6、2.4、2.2、2mL石油醚），加蔗糖盐酸液3mL。缓缓摇动15min。

e．于各管加入蒸馏水2mL摇匀，弃去石油醚层。

f ．水层即可在520nm 处测定吸光度，样品与标准进行比较。

g ．油样中香油含量的计算：

×100A x B

式中：X ——油中香油的百分含量，％； A ——从标准曲线查到的香油重量，g 。 B ——比色测定所用香油的重量，g 。

四. 实验报告的要求：

1. 描述芝麻油中掺入花生油，大豆油检验的现象，分析加入各试剂的作用。

2. 绘制标准油样的标准曲线，计算出样品中香油的含量。

五．实验所需原料、仪器设备（以1组计，2入/组） 原料：花生油，大豆油，芝麻油

仪器设备：721型分光光度计,10mL 具塞比色管 水浴锅，天平

六．实验所需试剂（列出单位班用量） 石油醚（沸程60～90℃）。

蔗糖盐酸液：取1g 蔗糖溶解于100mL 浓盐酸中，搅拌溶解（临用前新配）。

香油标准液：精密称取纯香油2.5g,加石油醚溶解，并定容至50mL ，每ML 含香油0.05g 。 1.5mol/L 氢氧化钾乙醇溶液的配制：准确称取氢氧化钾33.6g 于1000mL 的烧杯中，加入400mL 无水乙醇，搅拌至完全溶解即可。

70％乙酸：用量筒准确量取乙酸280mL 于1000mL 的烧杯中，再加入120mL 蒸馏水，搅拌混匀。 2％硝酸钾溶液：准确称取硝酸钾10g 于500mL 容量瓶中，加入蒸馏水至500mL 。 蒸馏水：1000mL 。

实验二乳品的掺伪鉴别检验

一．实验目的与要求：

使学生掌握牛奶中掺假快速、简易的鉴别方法

二．实验主要内容：

牛奶中掺水、掺碱和豆浆的感官检验和理化检验。

三．实验步骤：

1 牛奶中掺水检验

1.1 原理

测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。正常牛乳的比重应为

1.028～1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。

1.2 操作方法

将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400～500mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定牛奶温度，最后算出比重值。

2 牛奶中掺入碳酸钠

①玫瑰红酸（0.5g/L乙醇溶液）。

原理玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其pH值变色范围为6.9～8.0，遇到加碱牛奶则由棕黄色

变成玫瑰红色，反应灵敏，容易检出。

操作方法取被检乳、正常乳各1mL分别注入两个试管中，然后各滴加0.2％玫瑰红酸酒精溶液

1mL，摇匀后观察其变化。若乳中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜色也越鲜艳，而不含碱的

牛奶则呈棕黄色（肉桂色）。

②牛乳灰分碱度测定法：

在坩埚或瓷皿中，注入25mL牛乳，置水浴上蒸干，然后在电炉上灼烧成灰，灰分用50mL热水

分数次浸渍，并用玻璃棒捣碎灰块，过滤，滤纸及灰分残块用热水冲洗。滤液中加入数滴酚酞指

示剂，用0.1moL／L盐酸标准溶液进行滴定。lmL0.1mol／L盐酸标准溶液相当于0.0106g碳酸钠。牛乳中碳酸钠正常含量为0.025g／100g。

碳酸钠加入量(g/100g)=

)

025

.0

100

(

030

.1

25

0106

.0

-

?

?

?

V

式中：V——消耗0.1mol／L盐酸标准溶液的毫升数。

③说明：

碱性物质的检出方法，除玫瑰红酸法还有溴甲酚紫法和溴麝香草酚蓝法。这三种方法属pH 试验方法，牛乳酸度增高，加入了过量中和剂可检出。如果加入微量中和剂使pH 接近7或虽大于8，但牛乳中微生物继续繁殖，产生乳酸，使pH 降低，不能用pH 法检出。必须用测牛乳灰分碱度的方法。

3、测淀粉、豆浆、面粉类物质 3.1 原理 碘遇淀粉变为蓝色。

3.2 操作方法及判定

取奶样3mL 于试管中，加入1滴淀粉试剂摇匀后观察现象。有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。 四. 实验报告要求：

1. 描述牛奶中掺入牛奶中掺水、掺碱和豆浆的现象。

2. 计算出样品中掺入碳酸钠的含量。

五. 实验所需原料、仪器设备：（以1组计，2入/组）

比重计（20℃／4℃）；温度计（100℃，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL ）；玫瑰红酸；镍坩锅；坩锅钳；电炉；玻棒；滤纸；漏斗；酚酞指示剂；碳酸钠；酸式滴定管；铁架台；铁架台夹。 六. 实验所需试剂：

0.2％玫瑰红酸酒精溶液：称取200 mg 玫瑰红酸指示剂，溶于95％100mL 的酒精溶液中即可。 0.1mol/L 盐酸标准溶液的配制：用洁净的量杯（或量筒）量取9mL 浓盐酸，注入盛有1000mL 水的试剂瓶中，盖上玻璃塞，摇匀。标定： 用差减法准确称取无水碳酸钠三份，每份约0.15～0.2g ，分别放在250mL 锥形瓶内，加50mL 水溶解，摇匀，加1滴甲基橙指示剂，用HCl 溶液滴定到溶液刚好由黄变橙即为终点。由Na 2CO 3的重量及消耗的HCl 体积，计算HCl 溶液的浓度。

106.0232?=

HCl HCl V CO mNa C

淀粉试剂：10g 碘与40g 碘化钾溶解于500mL 蒸馏水。

实验三 蜂蜜的掺伪鉴别检验

一、 实验目的与要求：

要求学生掌握蜂蜜掺假快速、简易的鉴别方法

二、实验主要内容：

蜂蜜中掺水、饴糖、蔗糖、淀粉、食盐水的感官检验和理化检验。

三、实验步骤：

1、蜂蜜中掺水的检验方法

取蜂蜜数滴，滴在滤纸上，优质的蜂含水量低，所以滴落后不会很快浸渗入滤纸中掺水的蜂蜜滴落后很快浸透、消散。

1、蜂蜜中掺饴糖的检验方法

取蜂蜜2份于试管中加5份水稀释，混匀，然后缓缓加入95%乙醇，若呈现白色絮状物，则说明有饴糖掺入；若呈混浊则说明正常。

3、蜂蜜中掺蔗糖的检验方法

(1)物理检验

将样蜜少许置于玻璃板上，用强烈日光曝晒(或用电吹风吹)，掺有蔗糖的蜜会因为糖浆结晶而成为坚硬的板结块；纯蜂蜜仍呈粘稠状。

(2)化学检验

取样蜜1份加4份水，充分振荡搅拌，若有混浊或沉淀，滴加2滴1%的硝酸银溶液，有絮状物产生者，证明是掺入了蔗糖的蜜。

4、蜂蜜中掺淀粉的检检方法

(1)感官检验

向蜂蜜中掺淀粉时，一般是将淀粉熬成糊并加些蔗糖后，再掺入蜜中。因此这种掺伪蜜混浊而不透明，蜜味淡薄，用水稀释后仍然混浊。

(2)化学检验

取样蜜2g，置于盛有约20mL蒸馏水的锥形瓶中，振荡溶解，煮沸后放冷，加入碘液2滴，观察颜色变化。同时做空白对照试验。如出现蓝色或蓝紫色则可认为掺入了淀粉类物质；如呈现红色，则可认为掺有糊精；若保持黄褐色不变，则说明蜂蜜纯净。

5、蜂蜜中掺食盐水的检检方法

取蜜样1g于试管中，加5％硝酸银溶液3～5d，如有白色浑浊或沉淀再加5～10滴氨水振摇，沉淀溶解再加20％醋酸酸化，如有白色浑浊或沉淀出现则表示蜜样中掺有食盐水。

四、实验报告要求：

描述蜂蜜中掺水、饴糖、蔗糖、淀粉、食盐水的感官检验和理化检验出现的现象。

五、实验所需试剂：

碘液的配制：称取碘化钾10g溶于少量水中，溶解后加入结晶碘5g，待结晶碘完全溶解后，加水

稀释500mL，混匀。

1％硝酸银溶液的配制：准确称取1g溶于100mL蒸馏水中，溶解即可。

5％硝酸银溶液：准确称取5g溶于100mL蒸馏水中，溶解即可。

20％醋酸的配制：准确量取20mL醋酸，加80mL蒸馏水，溶解即可。

实验四蜂蜜中淀粉酶值的测定方法----分光光度法(GB/T 18932.16-2003)

一、实验目的与要求：

要求学生掌握蜂蜜中淀粉酶值的原理及操作方法。

二、实验原理：

将淀粉溶液加入蜂蜜样品溶液中，部分淀粉被蜂蜜中所含的淀粉酶水解后，剩余的淀粉与加

入的碘反应而产生蓝紫色，随着反应的进行，其蓝紫色反应逐渐消失。用分光光度计于660 nm

波长处测定其达到特定吸光度所需要的时间。换算出1g蜂蜜在1h内水解1%淀粉的毫升数。

三、试剂与材料

1.试剂

除另有说明外，所有试剂均为分析纯，水为 GB/T 6682规定的一级水。碘、碘化钾、乙酸钠(CH,COONa.3H20),冰乙酸，氯化钠，可溶性淀粉。

1.1 碘储备液:称取8. 8 g碘于含有22 g碘化钾的30 mL,-40 mL水中溶解，用水定容至1 000 mL,

1.2碘溶液:称取 20g 碘化钾，用水溶解，再加入 5.0 m l碘储备液(4.7)，用水定容至 500m L。每两

天制备一次

1.3乙酸盐缓冲液:pH 5.3( 1.59 mol/L)。称取87g 乙酸钠(4.3) 于400mL水中，加入10.5 mL冰乙酸，用水定容至500 mL,。必要时，用乙酸钠或冰乙酸调节pH至5.3.

1.4 氯化钠溶液:0.5mol/L。称取 14.5 g 氯化钠(4.5)，用水溶解并定容至 500m l。

1.5 淀粉溶液:溶解

2.000g 可溶性淀粉(4.6 )于90m L水中，迅速煮沸后再微沸 3min至室温后，移

至100 mL容量瓶中并定容。

2 仪器

分光光度计、恒温水浴锅。

3试样的制备与保存

3. 1 试样的制备

无论有无结晶的实验室样品都不要加热。

将样品搅拌均匀。分出0.5kg作为试样，制备好的试样置于样品瓶中，密封，并加以标识。

3.2 试样的保存

将样品于常温下保存。

4 测定步骤

4. 1 淀粉溶液的标定

吸取 5. 0 m L，淀粉溶液和 10.0 mL水并分别置于 40℃水浴中 15 min。将淀粉溶液倒入10.0 m L水中并充分混合后，取 1.0 m L加到10.0 m L的碘溶液(4.8)中，混匀，用一定体积的水稀释后，以水为空白对照，用分光光度计于660 nm波长处测定吸光度，确定产生0.760士0.02吸光度所需稀释水的体积数，并以此体积数作为样品溶液的稀释系数。当淀粉来源改变时，应重新进行标定。

4.2 测定

4.2. 1 分光光度计条件:

a) 波长:660 nm;

b) 参比物:水。

4.2.2 样品处理:称取 5g试样，精确到0.0 1g ,置于 20m L烧杯中，加入 15m L水和2.5m L，乙酸盐缓冲液(4.9)后，移入含有1.5 mL氯化钠溶液(4.10)的25m L容量瓶中并定容(样品溶液应先加缓冲液后再与氯化钠溶液混合)。

4.2.3 吸取

5.0m L淀粉溶液、10.0 m L样品溶液(7.2.2)和 10.0 m L碘溶液，分别置于40℃水浴中

15 min。将淀粉溶液倒入样品溶液中并以前后倾斜的方式充分混合后开始计时。

4.2 .4 在 5m in时取 1.0 m L样品混合溶液(7.2.3)加入 10.0 m L的碘溶液中，再用淀粉溶液标定时确定的稀释水的体积数进行稀释并用前后倾斜的方式充分混匀后，以水为空白对照，用分光光度计于660 nm波长处测定吸光度。

4.2.5 如吸光度大于 0.2 35(特定吸光度)，应继续按 7.2 .4 步骤重复操作，直至吸光度小于。.2 35 为止。

4.2.6 待测期间，样品混合溶液、碘溶液和水应保存在40℃水浴中。吸光度与终点值的相对应时间参见表1.

4.3 计算

在对数坐标纸上，以吸光度(%)为纵坐标，时间(min)为横坐标，将所测的吸光度与其相对应的时

间在对数坐标纸上标出，连接各点划一直线。从直线上查出样品溶液的吸光度与0.235交叉点上的相

对应时间，结果按式(1)计算:

X=300/t (1)

式中:

X—样品溶液中的淀粉酶值，单位为毫升每克小时[mL/(g . h)];

t—相对应时间，单位为分(min)

计算结果表示到小数点后一位。

注:如5 min时初测的数据已接近吸光度0.235，而另一测定数据又很快达到吸光度0.200左右，说明该样品的淀粉酶值含量高〔大于35m L/(g. h )]。但为了结果的准确，应重复测定即从开始计时起，每分钟测定一次;对于淀粉酶值含量低的样品，应每10m in测定一次，通过若干个数据划线即可预测其终点值，但 5m in时初测的数据不能用于终点值的预测。

5精密度

本部分的精密度数据是按照GB/T6 379的规定确定的，其重复性和再现性的值是LA9 5%的可信度来计算。

5.1 重复性

在重复性条件下，获得的两次独立测试结果的绝对差值不超过重复性限 (:)。本部分的重复性限

按方程式(2)计算: r = 0. 5508 m – 5.7854 ··· ·· ··· ···?? ( 2 )

式中 :

m—两次测定值的平均值，单位为毫升每克小时[mL/(g ·h)],

如果两次测定值的差值超过重复性限，应舍弃试验结果并重新完成两次单个试验的测定。

5.2 再现性

在再现性条件下，获得的两次独立测试结果的绝对差值不超过再现性限 (R)。本部分的再现性限按方程式(3)计算:

R =- 0 .1 974 m + 5. 9927 ······················ ( 3 )

式中 :

m—两次测定值的平均值，单位为毫升每克小时[mL/(g ·h)]

吸光度终点值/m，n

吸光度终点值/m，n

表1 吸光度与终点值的相对应时间表