餐饮服务与管理教学大纲、网络版
《餐饮服务与管理》教学大纲
课程名称：餐饮服务与管理
总学时数：136 （理论课学时数：96 实践课学时数：40 ）
适用专业：旅游专业和酒店管理专业
一、课程性质、目的和任务
课程的性质：专业基础课
课程的目的和任务：通过本课程的学习,使学生熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法,掌握餐饮部的清洁保养和对客服务技能,为将来胜任餐饮服务及基层管理工作打下扎实的理论基础.
二、选修课程
必修课
三、教学对象及适用范围
中职生高考专业课
四、课程的基本要求
知识要求：了解餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果,新信息.。
技能要求：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。
五、教学条件
酒店管理专业或旅游专业教师，中西餐厅实训室及相关设备
六、教学内容要求
项目一认识餐饮
了解餐厅及餐饮服务的概念。
任务一认识餐饮环境
任务二认识餐饮产品
任务三认识餐饮设备
项目小结
项目二餐饮服务技能
掌握中餐服务的托盘,餐巾折花,中餐摆台,酒水服务,菜肴服务及其他相关技能。
任务一托盘
任务二餐巾折花
任务三摆台
任务四酒水服务
任务五菜肴服务
任务六其他相关技能
项目小结
项目三中餐服务
掌握中餐早餐及午,晚餐服务的基本程序，掌握中餐厅经营特点。任务一中餐认知
任务二中餐厅服务
项目小结
项目四西餐服务
掌握宴会前的准备工作，掌握西餐宴会的基本服务规程。
任务一西餐的认知
任务二西餐厅的服务
项目小结
项目五宴会服务
能完成中西餐宴会准备和摆台
任务一宴会的认知
任务二宴会的预定
任务三宴会的准备工作
任务四中餐宴会服务
任务五西餐宴会服务
项目小结
项目六酒吧服务
掌握酒类知识，酒吧服务内容。
任务一酿造酒的认知
任务二蒸馏酒的认知
任务三配置酒的认知
任务四软饮料的认知
任务五鸡尾酒的调制
第六节酒吧服务
项目小结
项目七菜单的设计
学习菜单设计原则和定价方法。
任务一菜单的认知
任务二菜单的设计与制作
任务三菜品的定价原则和方法
项目小结
项目八餐饮人力资源管理
任务一人力资源管理的认知
任务二定额定员
任务三员工招聘
任务四员工培训
任务五员工管理
项目小结
项目九餐饮服务质量和安全管理
任务一餐饮服务质量管理
任务二餐饮安全防范
项目小结
七、教学内容及学时安排
八、教学方法
《餐饮服务与管理》是一门理论与实践紧密结合，同时偏重实践的课程，结合本课程特点，注重操作性、体验性、协作性和探究性的学习，灵活运用多种先进的教学方法。通过各种教学方法的运用，学生较好地掌握了本课程各项目标。
1、启发式教学法。在授课的过程中，传输国内外有关餐饮服务、经营与管理的新方法、新理论、新思想、以及发展动态。开阔学生的眼界，激发其求知欲，使学生具备现代酒店管理的理念和意识。
2、操作示范法。通过教师现场示范、演示，提高了学生对餐饮专业服务与管理技能操作的掌握程度，把各种餐饮服务技能与管理过程分解演示，手把手指导学生练习，注重教学内容的实践性、实用性。观摩技能大赛、酒店顶岗实习（寒暑假），积累经验，提高学生理论联系实际的能力
3、参与式教学法。改变传统的单纯依赖教师讲授、示范的方法，让学生参与到教学过程中。学生可以就教师的讲授内容发表自己的见解，对问题和现象表达自己的看法
4、互动式教学法。教师提出问题或现象，启发学生的发散性思维，可以实现教学互动；而实际操作、情景模拟、小组讨论、角色扮演的方式则可以起到学生之间相互启发的作用，进而又促进了教学。教学相长，扩展了教学的深度与广度。
5、案例教学法。在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识。同时将案例分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题能力的检验，让学生以小组为单位，进行资料检索和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识，同时也能起到相互启发的效果。加深学生对饭店分类、饭店产品特征、管理基础理论及服务质量管理的认识和理解。
九、考核方式、成绩构成方式
1、平时考查：平时成绩，占总成绩20%
2、考试考核：考试成绩，占总成绩的800%。
教材和参考书
樊平、李琦，《餐饮服务与管理》，高等教育出版社，2015年8月第1版
编制人：
编制部：旅游专业部
编制日期：2016年9 月
系部负责人：
餐饮服务与管理教学基本要求
餐饮服务与管理教学基本要求
餐饮服务与管理教学基本要求 (136学时) 一、课程性质和任务 餐饮服务与管理是饭店服务与管理专业的一门主干专业课程。本课程的主要任务是讲授饭店餐饮服务的基础知识，训练学生饭店餐饮服务的操作技能，培养学生从事饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力。 二、课程教学目标 (一) 教学总目标 使学生掌握饭店餐饮服务与管理的基本理论和基础知识，熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作，达到餐饮服务中级工的水平。 (二) 教学内容与目标 教学内容与目标(136学时) 专业能力模块序号专项能力模块教学目标 G 餐厅服务(70学时) G-1 中餐服务(50学时) 掌握中餐服务的基本技能，能熟练地按照其程序进行对 客服务 G-2 西餐服务(20学时) 了解西餐菜肴和服务的特点，能熟练地提供规范化服务 H酒水与酒吧服务 (16学时) H-1 酒水介绍(10学时) 掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特 点、品牌及相关服务要求与方法 H-2 酒吧服务(6学时) 掌握酒吧调酒和服务的程序与方法 I宴会服务(16学时) I-1 中餐宴会服务(8学时) 掌握中餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务I-2 西餐宴会服务(8学时) 掌握西餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务 J 餐饮管理(20学时) J-1 餐饮部机构设置(4学 时) 了解餐饮部机构设置的原则和各分支机构的职能，熟悉 各岗位的职责 J-2 人员管理(4学时) 熟悉餐饮部人员管理的基本内容和方法 J-3 物资管理(4学时) 掌握餐饮设备物品管理的基本要求和方法 J-4 质量控制(4学时) 能对餐饮服务工作进行有效的质量管理 J-5 安全管理(4学时) 能对一般安全事故进行有效的预防和处理 机动(14学时) 选学内容(14学时) 总计136学时注：各校可根据实际情况确定选学内容。
餐饮服务与管理考试试题
餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
餐饮服务与管理教学计划
《餐饮服务与管理》课程教学计划 一、课程的性质和任务 （一）课程的性质 本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。 （二）课程的任务 《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。 二、课程的教学目标 （一）知识教学目标 1. 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。 如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。 2. 理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。 3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。 如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。 （二）能力培养目标 1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。 2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。 3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 4. 初步掌握茶艺、调酒技术。 （三）素质教育目标 1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮服务人员的素质 （1）、了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。 （2）、掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。 （3）、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。 3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。 三、教学内容与要求 （一）第一章饭店餐饮概述 知识点和教学要求： 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。
餐饮服务与管理(试卷)
餐饮服务与管理试卷 、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（） A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时，水杯应放在( )。 、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（) A、手掌自然形成凹 掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上 形， C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体 上 8.大型宴会开始前（）摆上冷盘。
A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟
中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 下面哪句话是错误的： （ ）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小 服务员的仪表仪容要求为（ ） 。 9． 10． 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（ ）。 A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（ ） 为宜。 D. 十成满 、（ ） 人喜食咸中带甜的菜肴， 水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（ ） 为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香 、（ ）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（ ）为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香 ）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 、信仰伊斯兰教的人不食（ A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（ 开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾 面哪句话是错误的 : （ ） 饮食是一种文化， 是一 种艺术， 种精神享受。
餐饮服务与管理——中餐厅服务教案中职教育
授课内容：《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第一节中餐简介 授课教师：武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的： 知识；中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点、中餐厅经营特点。 能力；通过学习了解饭店中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点，学习掌握中餐厅经营特点。重点难点：中式烹饪的方法及特点。 教学方法：讲解与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。 教学过程 【板书】第一节中餐简介 一、中国菜肴的分类 【提问】 中国菜肴都分为哪些种类？大家知道的都有些什么菜系？ 【讲解】 (一) 地方菜 地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。 (二) 宫廷菜 宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。 (三) 官府菜 官府菜主要有延续时间较长的孔府菜，清末封建官僚谭宗浚的谭 家菜、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜，根据曹雪芹《红 楼梦》中记述而开发的红楼菜肴,等等。 (四) 素菜 素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。 (五) 少数民族菜 少数民族菜又称民族风味菜，主要有回族菜(又称清真菜)、朝鲜 族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。 【总结过渡】这么多的菜肴，大家对他们的做法又了解多少呢？ 下面，我们就来学习中式烹饪的方法及特点。
【板书】二、中式烹饪的方法及特点 (一) 中式烹饪常见的烹调方法 【讲解】 1. 爆 2. 炒 3. 炸 4. 煮 5. 烹 6. 烩 7. 熘 8. 蒸 9. 煎、贴 10. 烤 11. 炖 12. 扒 13. 烧 14. 熏 15. 挂霜 16. 拔丝 17. 蜜汁 【多媒体】以幻灯形式把各种烹饪手法及代表菜肴展示给学生 【板书】(二) 中式烹饪的主要特点 【讲解】 1. 原料丰富，菜品繁多 我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。常用的中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵。中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。 2. 选料严谨，因材施艺 中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。 3. 刀工精湛，善于调味 4. 盛器考究，艺术性强 【板书】三、中餐厅经营特点 【讲解】 (一) 主题鲜明、风格独特 中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心。中餐厅的主题选择范围非常广泛。中华民族悠久的历史和灿烂的文化都可以作为餐厅的主题。 (二) 服务热情，周到细致 中餐厅服务充分体现中华民族热情好客、温文尔雅和得体含蓄的风范。服务环节设计合理，体现周到细致，注重个性需求。(三) 生产环节多，管理难度大
餐饮服务与管理题库
番禺职业技术学院《餐饮服务与管理》课程题库与答案 编著：饶雪梅 适用专业：酒店管理专业 2003年3月 餐饮服务与管理题库
一、餐饮理论知识作业题 1．中餐宴会服务是一项系统性很强的工作，它是从客人问讯开始到、、、以及跟踪反馈各个环节。 2．宴会服务程序是指服务的，服务程序包含于之中。 3．素食宴会起源于宗教寺庙，供、食用。 4. 中餐宴会摆台通常以为标准，选用直径为的圆台，台布规格为或见方。 5．开酒器分为两大类：一是专门，也叫酒钻；另一种是专门的扳手，也叫酒启子。 6．酒水服务前一定要请客人，选定的酒水在请客人确认，后才可开封斟用。 7．鲁菜偏重、川菜重、扬州菜重、粤菜重甜酸，味清淡。 8．鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜的宴席，称宴。 9．团体包餐菜单是根据团队或团体规定的用餐标准来制定的。 10．餐厅所用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有形、形 和形。 11．瓷器种类繁多，按用途分，大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷和特种用瓷。服务人员接触的主要是和。 12．在使用吸尘器吸尘时，每次连续使用的时间不宜过长，最好不要超过，以免电机过热，损坏电机或发生事故。 13．餐厅服务质量的控制可分为、、三个阶段。 14．专门用来供应具有地方风味特色的餐厅，称为餐厅。
15．酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件，即：、、。 16．冷餐酒会一般分为和两种形式。 17．服务各类酒水时，应有不同的温度，红葡萄酒掌握在，白葡萄酒一般在，啤酒的饮用温度是。 18．西餐宴会服务时，要严格遵守、的原则。 19．插花按其花材性质不同，有、及等。 20．餐厅插花的作用是、、。 21．我国传统插花艺术的主要特色是突出的气氛。 22．食物中所含人体所需的主要营养有、、、、矿物质和水。 23．食用菌有、、、 等。 24．“茶道”的创始者是，他编著的是世界第一部茶叶专著。 25．中国茶艺审美要领是：，，迁想妙得，。 26.宜煮茶用的水可分为、、三大类。 27．菜单根据市场特点可分为、、和限定菜单等几类。 28．沙司是英语的译音，意思是。 29．餐饮服务的基本原则是的原则、的原则、的原则。 30．市场预测的方法有预测、预测。 31．从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理
餐饮服务与管理教学反思
《餐饮服务与管理》教学反思 《餐饮服务与管理》是饭店服务与管理专业的主修课程，授课教师要非常重视本科的教学。现在职高学生大部分学习自觉性较差，要想培养他们学习的习惯是不容易的。因而，要在每一节课下来，都能让学生吸收到不同程度的新“养份”，使他们真切地感到自己在不断地充实，进而引起对每节课的兴趣，的确需要我们费心思考。尤其是餐饮服务，既有理论教学，又有实践操作教学，如何让学生做到理论联系实践，运用理论指导实践呢？我有以下几点体会： 一、丰富上课的语言艺术 著名教育学家夸美纽斯说：教师的嘴，就是一个源泉，从那里可以发出知识的溪流。作为一个教师，其课堂语言若遇到“说者有心，听者无意”的情形，课堂的教学效果无形中大大削弱了。每天一堂接一堂40分钟的课，对于大部分好动的学生来说，仍可能是一种难耐的“煎熬”。针对这种现象，教师只有随机应变地穿插一些零碎却生动幽默的插话。比如讲“迎宾”的时候，会说尊敬的各位客人，你们对你的座位还满意吗？学生就会为这种问法感到兴奋，往往可以调节教学节奏，轻松课堂气氛，也利于集中学生注意力，生动、有趣的课堂语言弥补了教学内容本身的呆板、枯燥，使学生能从原以为无趣的课堂中得到意想不到的享受和乐趣，有了兴趣，教学才能取得良好的效果。 二、理论运用于实践，重视技能操作 餐饮服务这门学科的教学，重在于运用理论来指导技能操作。教师对学生提出技能要求，而且要留有一定的时间，让学生独立操作。在教学中，让学生先想一想再去做，比如餐巾折花，我们可以先讲折花手法，然后让学生自己练习，使学生理论与行动逐步起着自觉调控作用，从而锻炼学生的动手能力。如专业课中有的内容理论性较强，我们专业教师可以适当多加入一些技能操作课，先让学生独立操作，再试着帮助学生解决遇到的问题，而不是由教师直接讲理论，让学生感到枯燥无味。这样可以提高学生的积极性和学习兴趣为掌握专业技能打下坚实的基础。 三、充分重视学法指导
餐饮服务与管理 重点
餐饮服务与管理 第一章餐饮管理概述 ?第一节餐饮业发展概况 ?什么就是餐饮业？ ?餐饮业就是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品与餐饮服务得生产经营性行业、 (二) 中国餐饮得特点 ?食物原料选取得广泛性 ?进食选择得丰富性 ?菜肴制作得灵活性 ?区域风格得历史传承性 (三)中国八大菜系 ?四川菜: 简称川菜 ?山东菜: 简称鲁菜 ?广东菜: 简称粤菜 ?江苏菜: 简称苏菜 ?福建菜: 简称闽菜 ?湖南菜: 简称湘菜 ?安徽菜: 简称徽菜 ?浙江菜: 简称浙菜 四、餐饮业发展趋势 1、当代人对餐饮得要求 ?(１)营养上得全面、平衡 :健康、营养、环保、绿色 ?(2)卫生标准方面得高标准、严要求 ?(３)对用餐环境得要求 ?(4)餐饮服务得规范化与个性化 ２、餐饮业发展趋势 ?(1)产品、经营得创新 ?(2)服务两极化
?(3)连锁化经营得进一步发展 ?(4)管理手段现代化 ?(5)绿色餐饮兴起 ?1、定义 ?商业综合型餐饮服务企业,即指为满足餐饮市场需求与获取商业利润而销售餐饮产品得工商企业。 ?零点餐厅: ?指宾客随点随吃,自行付款得餐厅。 ?食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适得桌式服务餐厅、 ?宴会厅: ?能提供制作讲究得配套菜肴,可供中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等使用。 ?特色餐厅 ?风味餐厅:专门制作一些富有地方特色菜式得食品餐厅。餐厅在取名上也颇具地方特色。 ?海鲜餐厅:以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品得餐厅。 ?野味餐厅:以山珍、野生动物为原料得餐厅,特别就是春、秋、冬季很受欢迎。?扒房 ?酒店里最正规得高级西餐厅,主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐,同时还可举办西餐宴会等。 ?西餐厅 ?向客人提供西式菜式及服务得餐厅、西餐大体上分为西欧与东欧两大,西欧以法国最为著名,此外还有英式、意式等等;东欧以捷克、俄罗斯为代表。 ?咖啡厅 ?咖啡厅就是一种规格较低得西餐厅,供应得食品比较简单。咖啡厅服务迅速,营业时间长,一般早、午、晚三餐都营业、 ?自助餐厅 ?餐厅事先将食物、酒水与餐具准备好,由顾客根据自己得口味与喜好自行选择,然后再端到自己选定得餐桌上,而服务员只提供一些引导、辅助性得服务、
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案 理论模拟试卷一 一、名词解释（每个3分，共15分） 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题（每空1分，共20分） 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______； 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。 6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。 7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标； 三、简答题（每题7分，共35分） 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？ 5、简述餐饮业未来的发展趋势？ 四、论述题（10分，2选1） 1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。 2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？ 五、案例分析（10分，2选1） 1、案例一：热闹的婚宴 一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。 结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。 2、案例二： 华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。 如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。
餐饮服务与管理教学教案-详案
欢迎阅读 服务员的点菜技巧 1、服务员必须从维护酒店利益的角度出发，树立高度的责任感，以熟练的策略和技巧，为不同消费标准的客户，提供个性化服务。即可以使酒店的效益提高，又能够达到客户的满意。 2、服务员必须做到：举止端庄；神情专注；态度亲切；和气微笑；语言流利二十字方针。用自己标准的服务形象与服务仪态，赢得客户的信任并喜欢，已达到接受服务员推荐的目标。 3、点菜前要通过听、看、问等方式了解客户的身份、宴请的类型、客户不同的口味以及消费水平。根据客户的具体情况，提供个性化的点菜服务，也就是在推荐菜式的色香味形，菜品的数量，价格，既能达到酒店效益的要求，又能使客户满意，使客户感受到服务人员是从客户的角度出发，从而使客户接受服务人员的推荐。 4、牢记菜牌价和时价，宣传特价菜和特色菜的特色，强调新菜和利润较高的特点，从以下几个方面总结特点：原配料选择，口 5 户的认同。 6 7 8
《餐饮服务与管理》教案 《餐饮服务与管理》教学简案 《餐饮服务与管理》教学详案?教学目标： 一、知识目标： 1 、使学生掌握中餐点菜服务、席间巡台服务的内容和要求。 2 、掌握迎宾服务的注意事项、点菜步骤。、点菜步骤。 二、能力目标：
1 、通过点菜服务使学生掌握点菜和填写点菜单的能力。 2 、掌握向客人推销餐食的能力、用英语与客人交谈的能力。 三、情感目标： 1 ．培养学生热爱服力行业的思想品德。 2 ．培养学生的创新精神和实践能力。 教具学具准备：多媒体课件、自制点菜单，传菜用具等。 教学重点： 1 、中餐厅零点服务的基本程序。 2 、迎宾服务的注意事项。 教学难点：中餐零点服务的基本程序 课时安排： 1 课时 （四）、点菜服务 （五）、传递菜肴 （六）、菜肴服务 （七）、席间巡台服务 （八）、甜品、水果服务 （九）、结帐和热情送客 （十）、结束工作 【学生阅读】餐前准备的内容 【教师总结】多媒件展示 【讲述】迎宾服务注意事项：先到餐厅的客人、情侣、时尚女郎、老年人、残疾人、儿童等不同的人引
餐饮服务与管理(试卷)
餐饮服务与管理试卷 一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯 5．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7．轻托时，下列哪些个做法是不正确的（） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。 8．大型宴会开始前（）摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟
9．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（） A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 10．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。 A、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩C、批评客人的错误意见 B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。D、不争、理解客人 11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。 3 2 3 D. 十成满 12 、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国B英国 C 意大利 D 俄国 13 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香。 A 浓香B酱香 C 清香 D 混合香 14 、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 15 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。 A 酱香 B 清香C浓香D混合香 16、（）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 A美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 17 、信仰伊斯兰教的人不食（）。 A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 18 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（）开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾C普通宾客 D 副主宾 19. 下面哪句话是错误的: （）。 A 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 20 、下面哪句话是错误的：（）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 21 服务员的仪表仪容要求为（）。
餐饮服务与管理.实训教学大纲
《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲 一、课程类别： 考试形式：技能考核、课程汇报服务与管理模拟 先修课程：《饭店管理概论》、《管理学概论》等，后续辅助课程：《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与管理》等。 课程类型：三年制中专，餐饮服务与管理岗位实训能力课 教学对象：卢氏县中等专业学校学生 适用专业：酒店管理专业 学时数：48学时（一共40个实训共79学时，其中有31个理论学时） 制定时间：2007年12月， 制定者与修订者：实训科 制定单位：卢氏县中等专业学校 实训地点：卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等 二、课程概述： 餐饮实操训练（以下简称“实训”）是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。 三、实训教学目的： 通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求： 1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识； 2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责； 3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。 四、实训教学方法： 1、先进行理论学习与讲解，岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作等。 2、实践教学法。以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。 （1）操作示范法，通过教师现场示范、演示，助教或学生的演示，提高了学生对专业服务
最新中职餐饮服务与管理综合试卷(一)
《餐饮服务与管理》综合试卷（一） 一、填空( 每格一分，20%) １. 餐饮部是向宾客提供______ 、_______ 和良好服务的场所。 ２. 中餐宴会服务的四个基本环节 有________,_____________,________, ______________. ３. 中国洒按洒的特点分类，可以分为_______, 黄洒,_________,______ 和药洒。 ４. 餐饮服务的特点有无形性,__________,__________ 和差异性. ５. 不含酒精的世界三大饮料有_______ 、__________ 、________ 。 ６. 西餐的午、晚餐不论是宴会还是便餐，大致由_____ 、汤、______ 、主菜和_______ 组成． ７. 中餐分菜的方法有________ 、________ 和_______ 三种。 二、选择题( 每题一分,20%) ( )1.__________ 是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。 a. 洒吧 b. 咖啡厅 c. 舞厅 d. 会议室 ( )2. 西餐零点服务顺序要按照_______ 的原则。 a. 先宾后主，先男后女 b. 先主后宾，先女后男 c. 先宾后主、女士优先 d. 先主后宾，先男后女 ( )3 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习 惯_________ 。 a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致。( )4. 餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语 言与客人进行＿＿＿＿的交谈。 a. 工作性 b. 商务性 c. 私人性 ( )5.______ 最忌摇晃, 以防沉淀物泛起. a. 红葡萄酒 b. 白葡萄酒 c. 香槟 d. 白兰地 ( )6. 西餐宴会的斟酒顺序为_________. a. 女主宾女宾女主人男主宾男主人 b. 女主宾男主宾女宾女主人男主人 c. 男主宾女主宾男宾女宾男女主人 d. 女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女主人 ( )7. 为客人结帐时, 服务员应_________. a. 微笑不语 b. 以目示意 c. 唱收唱付 d. 索
餐饮服务与管理试题库含答案中餐服务
第四章中餐服务 一、填空题 1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。 2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是__________________ ；另一种情况是： ____________________ 。 3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤 ___________ 和清理台面。 4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。 5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的 _______ 。 6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是 ________________ ，二是 ________________ ，三是对某道菜特 别欣赏，想再吃一道。 7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。 8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的 ________________ 。 9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。 10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。 11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的 _____________ 、 ___________ 而举行的正式宴 会。 12 、招待会是一种灵活便利、 ___________ 的宴请形式。 13 、宴会台型布置的原则是中心第一、 _______________ 、 ___________________ 。 14 、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点 ___________ 的分布， ________ 的搭配， ________ 的搭 配， _________ 的搭配 __________ 的正反 __________ 的逆顺， ________ 的距离。 二、名词解释 1 、高档宴会 2 、鸡尾酒会 3 、正式宴会 4 、国宴 5 、宴会 6 、冷餐会 三、选择题 1 、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是 _________ 一带。 a. 东南沿海 b. 北方地区 c. 边远三区 d. 东北地区 2 、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 _______ 满为宜。 a. 二分之一 b. 三分之二 c. 八分 d. 十分 3 、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是 _____________ 。 a. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具 b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶 c. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案 章、节及题目： 第一章餐饮概述 第一节餐饮业发展概况 教学目的： 了解国内外餐饮业的发展概况 重点及难点： 了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求 教学内容提要： 一．中国餐饮业的发展概况 1．发展的必然性：“民以食为天” 2．发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别 二.国外餐饮业发展的概况 古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，对世界餐饮业的主要贡献 三、当代人对餐饮业的要求更全面 1．营养的全面、平衡、注意营养的保健 2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品 3．餐饮原材料的生猛、鲜活 4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求 复习思考题、作业及参考书目： 1．简述中国餐饮业的发展概况 2．分析说明当前人们对餐饮的新需求 课后小结： 通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。 章、节及题目： 第二节餐厅的分类 教学目的： 了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销售，意义重大。 重点及难点： 餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式，从而增强竞争力。 餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。
教学内容提要： 一、按供应时间分类： 二、按风味特色分类： 1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。 2、专业突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。 3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理 三、按服务方式分类： 1、餐桌服务式 2、自助餐厅 3、柜台式服务餐厅 4、外带服务式餐厅 四、按服务对象分： 1、商业型 2、企事业单位食堂 五、按档次高低 六、按经营组织形式分 1、独立经营 2、依附经营 3、连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌 复习思考题、作业及参考书目： 1、餐饮企业连锁经营利弊分析 2、餐厅种类有哪些？ 课后小结： 章、节及题目： 餐饮部在饭店中的地位与任务 教学目的： 作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。本节要求学生掌握餐饮任务在饭店中的地位与任务。 重点及难点： 帮助学生认识餐饮服务在酒店中的重要地位，以及餐饮部的任务。 教学内容提要： 一、地位： （一）餐饮服务是饭店产品的重要组成部分 （二）餐饮服务是重要的旅游资源 （三）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 （四）餐饮部的经营活动是饭店营销活动的只要组成部分 （五）餐饮部的管理和服务水平直接影响饭店的声誉 （六）餐饮部是向海内外宾客介绍和宣传我国饮食文化的重要场所 二、餐饮部的任务：
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲 一、课程性质，任务和要求 本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。 二、学时分配表 三、课程内容及要求 第一章饭店餐饮概述 教学要求 要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。 教学内容 §1—1 餐饮部的地位与作用 一、餐厅及餐饮服务的概念
二、餐饮部在饭店中的地位与作用
§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势 一、餐饮产品的特点 二、餐饮发展趋势 §1—3 餐厅设施及服务项目 一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类 二、社会餐饮种类 §1—4 餐饮服务人员的素质要求 一、思想政治素质要求 二、服务态度要求 三、服务知识要求 四、能力要求 五、职业习惯要求 六、身体素质要求 第二章中餐厅服务 教学要求 要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。 教学内容 §2—1 中餐简介 一、中国菜肴的分类 二、中式烹饪的方法及特点 三、中餐厅经营特点 §2—2 中餐服务基本技能 一、托盘 二、餐巾折花 三、中餐摆台 四、酒水服务 五、菜肴服务 六、其他相关技能 §2—3 中餐厅服务 一、早餐服务 二、午餐晚餐服务 §2—4 中餐服务用语 一、常用词汇 二、服务用语
餐饮服务与管理课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准
目录 一、课程说明 (1) 二、课程性质与任务 (1) 三、课程设计思路 (1) 四、课程教学目标 (1) 五、课程内容与要求 (2) 六、实施建议 (15)
《餐饮服务与管理》课程标准 一、课程说明 课程名称《餐饮服务与管理》开课分院（系部）信息管理系 适用专业酒店服务与旅游专业课程代码 学时108先修课程 后续课程编制人 审定人制（修）定日期 二、课程性质与任务 《餐饮服务与管理》是中职饭店管理专业的专业必修课。该课程以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮概述,中餐厅服务,西餐厅服务,酒水知识,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。 三、课程设计思路 以创建“职业化课程”为目标，按照“模块教学，工学结合，校企共建”的模式，基于岗位工作过程的项目化教学设计理念，组建专兼职“双师型”教师队伍，制定编写课程教学大纲和教学计划，创新教学模式，有效的组织教学，对《餐饮服务与管理》课程进行职业化教学设计；将政策支持、校企合作、师资建设和教学条件作为课程建设的运行和保障机制，树立以课程为主线，以能力为核心，整合各种教学资源和要素的全面发展观，积极而有效地促进《餐饮服务与管理》课程教学质量的全面提高，实现本课程教学资源行业共享的目标。 将课程内容进行模块化划分，并为每一模块确定应知应会目标以及应知应会目标的鉴定标准和方式。 四、课程教学目标 (一)素质目标 通过该门课程的学习，让学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点、基层督导的素质和管理能力。 (二)知识目标