霉菌-基础知识

一、针对于外部环境霉菌易产生地方和原因

1．生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。

2．车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，水管的破裂，也会导致霉菌的产生。

3．空气中总是包含一定水蒸气，只不过大部分情况下我们看不到，不过，当水蒸气

液化的时候，比如当我们沐浴或是泡澡的时候，浴室内镜子的表面就会变得潮湿，这时候

我们就能够看到他们。热空气中包含很多的水分，当热空气冷却时，水分就会冷凝、液化。冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，正是在这些

温度低的部位，最容易产生霉菌。

4．车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉菌。

5．车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。

6．离墙近的设备容易产生冷凝水，容易产生霉菌。

7．温度相对较低的车间的门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没

有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却

的时候形成液化，容易生长霉菌。

8．保证空调的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好

坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大

程度缩小了可能存在霉菌的可能性。

二、霉菌一旦进入食品，

影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、

通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。

1．水份

霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水份在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性(Wateractivity缩写为Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时。微生物最易生长繁殖，当Aw降为0.93

以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受

到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。

2．温度

温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。

3．食品基质

与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。

4．霉菌种类

不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。目前已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是典曲霉毒素(B?1、G?1、M?1)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素

对付霉菌

霉菌能够引发过敏性鼻炎，霉菌隐藏在潮湿的地方，如：浴室、卫生间、橱柜、水池附近。大量霉菌会引发支气管哮喘，为避免家中出现霉菌，要做到：

经常使用活性炭，以保持家中干燥。

清空家里的坛坛罐罐，防止发生霉变。

卫生间和浴室等封闭空间要经常通风。

检查水龙头、水管，防止漏水。

霉菌

霉菌:是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。

基本信息

中文名称霉菌外文名称molds 基本单位菌丝宽度2~10微米

简介

霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称。不是分类学的名词，在分类上属于真菌门的各个亚门。构成霉菌体的基本单位称为菌丝，呈长管状，宽度2～8微米，可不断自前端生长并分枝。无隔或有隔，具1至多个细胞核。细胞壁分为三层：外层无定形的β葡聚糖（87nm)；中层是糖蛋白，蛋白质网中间填充葡聚糖（49nm)；内层是几丁质微纤维，夹杂无定形蛋白质（20nm)。在固体基质上生长时，部分菌丝深入基质吸收养料，称为基质菌丝或营养菌丝；向空中伸展的称气生菌丝，可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子。大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉,黄色的为黄曲霉），有的可产生色素使基质着色。霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐变质，但许多有益种类已被广泛应用，是人类实践活动中最早利用和认识的一类微生物。

霉菌菌落的特征：

为适应不同的环境条件和更有效地摄取营养满足生长发育的需要，许多霉菌的菌丝可以分化成一些特殊的形态和组织，这种特化的形态称为菌丝变态。

落与培养基的连接紧密，不易挑取；菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。

放大400倍的霉菌放大100倍的霉菌

折叠繁殖

霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。虽然霉菌菌丝体上任一片

段在适宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生形形色色的无性或

有性孢子进行繁殖。孢子有点像植物的种子，不过数量特别多，特别小。

霉菌的无性孢子直接由生殖菌丝的分化而形成，常见的有节孢子、厚垣孢子、孢囊孢

子和分生孢子。

孢子囊孢子：生在孢子囊内的孢子，是一种内生孢子。无隔菌丝的霉菌（如毛霉、根霉）主要形成孢子囊孢子。

分生孢子：由菌丝顶端或分身孢子梗特化而成，是一种外生孢子。有隔菌丝的霉菌

（如青霉、曲霉）主要形成分身孢子。

节孢子：由菌丝断裂而成（如白地霉）。

厚垣孢子：通常菌丝中间细胞变大，原生质浓缩，壁变厚而成（如总状毛霉）。

霉菌的有性繁殖过程包括质配、核配、减数分裂三个过程，常见的有性孢子卵孢子、

接合孢子、子囊孢子、担孢子。

质配：是指两个性别不同的单倍体性细胞或菌丝经接触、结合后，细胞质发生融合

核配：即核融合，产生二倍体的结合子核

减数分裂：核配后经减数分裂，核中染色体数又由二倍体恢复到单倍体。

接合孢子：两个配子囊经结合，然后经质配、核配后发育形成接合孢子。接合孢子的

形成分为两种类型：（1）异宗配合：由两种不同性菌系的菌丝结合而成；（2）同宗配合：可由同一菌丝结合而成。结合孢子萌发时壁破裂，长出芽管，其上形成芽孢子囊。接合孢

子的减数分裂过程发生在萌发之前或更多在萌发过程。

子囊孢子：在同一菌丝或相邻两菌丝上两个不同性别细胞结合，形成造囊丝。经质配、核配和减数分裂形成子囊，内生2~8个子孢子囊。许多聚集在一起的子囊被周围菌丝包裹

成子囊果，子囊果有三种类型：1）完全封闭称闭囊；2）中间有孔称子囊壳；3）成盘状

称子囊盘。

卵孢子：由两个大小不同的配子囊结合而成。小配子囊称精子器，大配子囊称藏卵器。当结合时，精子器中的原生质和核进入藏卵器，并与藏卵器中的卵球配合，以后卵球生出

外壁，发育成为卵孢子。

霉菌的孢子具有小、轻、干、多，以及形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点，每个个体所产生的孢子数，经常是成千上万的，有时竟达几百亿、几千亿甚至更多。这些特点有助于霉菌在自然界中随处散播和繁殖。对人类的实践来说，孢子的这些特点有利于接种、扩大培养、菌种选育、保藏和鉴定等工作，对人类的不利之处则是易于造成污染、霉变和易于传播动植物的霉菌病害。