食品安全知识培训资料

一、食品生产经营人员个人卫生

2、食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作。

4、为防止食品污染，保障食品安全卫生，食品从业人员应养成

经常洗手的好习惯，工作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗

位必须坚持洗净手再工作的原则。

5、食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，

即勤洗手，剪指甲;勤洗澡，理发;勤洗衣服，被褥;勤换工作服。

7、食品从业人员的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出

入非工作场所。

8、食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒。

二、食品包装及容器卫生

1、食品的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标准，无毒无害。

2、罐头食品必须封口严密，罐体清洁干净，无锈斑，无破损，

无胖听。

3、食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识

的内容包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方或主要成分，保质期限等。

三、食品贮藏卫生

1、贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存。

2、贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮。

3、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米。

4、食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库，出库食品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出。

5、存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10厘米以上距离。

6、保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是2-8度

7、烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的，应当在高于60摄氏度或低于8摄氏度的条件下存放。在温度低于60度，高于8度条件下放置2小时以上的食品，需要再一次充分加热方可食用，加热前还需要确认食品未变质。

8、冷却肉或冻肉应置于-20度低温冷库中贮存。鲜乳，酸乳，奶油应置于2-8度的冷库中保存。

10、冰柜不能塞满食品，食品之间应有空隙，剩余熟食存入冰柜内必须彻底加热才可再次食用，冰柜不能长期保存食物，冰柜内的食品不能反复解冻复冻。

11、贮存食品，若及时热藏，温度应保持在大于等于60度，若及时冷藏，温度应控制在8度以下。

四、食品采购加工销售卫生

2、按照国家规定，禁止销售死黄鳝，死甲鱼，死河蟹，死青蟹等水产品。

3、销售食品应使用专用工具，严禁吸烟销售。

4、生熟分开是指生熟食品制售者分开，盛装生熟食品的工具用具容器分开，生熟食品存放应分开。

5、为防止食品交叉污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具和容器必须生熟分开使用。

6、加热食品时，食品的中心温度应达到70度以上。

7、食品加工制作销售时应该严格做到生食品和熟食品加工人员分开，生熟食品存放分开，工具容器分开。

8、初步鉴别食品好坏可以采用视觉，嗅觉，味觉和触觉的方法进行。

9、四季豆，土豆在加工制作时必须煮熟煮透，以免发生食物中毒。

五、食品加工场所卫生

1、凉菜间必须具备专人专间，专用冷藏设施，专用上下水，专用工具，紫外灯，不应配置灭蝇灯。

2、食品加工场所的地面应采用不渗水，不吸水，耐酸碱及防滑材料铺砌，并且平坦，无缝，具有1%-2%坡度。

3、食品加工单位必须具备原料处理，运输，包装，贮存等车间或场地。

4、食品加工场所的墙壁应用瓷砖或其他防腐材料装饰成高度不低于

1、5米的墙壁。

5、食品的加工应按照原料--半成品--成品--包装--贮存的工艺流程合理布局。

6、餐饮业厨房与餐厅的面积比应不小于1/2。

7、餐饮店应距离暴露垃圾堆，坑式厕所，粪池25米以上。

8、食品粗加工间应分别设置洗菜，洗肉和水产品专用洗涤池。

六、食物中毒

2、苏丹红是一种工业染料，可以严重危害人体健康，不能作为食品添加剂使用。

3、细菌性食物中毒多发生在夏秋季节。

7、黄曲霉毒素主要污染的食品有花生，玉米，干果类等。

8、大豆中含有有毒物质抗胰蛋白酶和凝血素，生食容易发生食物中毒。

10、大豆中含红细胞凝集素和蛋白酶抑制剂，因此豆浆一定要煮沸10分钟以上，以免发生食物中毒。

七、餐具消毒

2、餐具化学消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四清洗，五保洁。

3、使用含氯消毒剂进行餐具消毒，有效氯浓度及浸泡时间分别是250MG/L，10分钟。

4、配制含氯消毒剂必须使用冷水，才能保证消毒效果。

5、配制好的消毒液在使用和放置4小时后必须重新配制，以保证消毒效果。