腐乳制作结题报告记录

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课题:腐乳的制作

小组成员:饶泽高, 刘文韬, 沈鸿伟, 肖友资, 言哲.

实验目的：1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用

2．说明腐乳制作过程的科学原理

3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件

实验原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

实验设计:

1.选取材料;

2.制腐乳坯;

3.让豆腐上长出毛霉;

4.加盐腌制;

5.加卤汤装瓶;

6.密封腌制.

实验相关内容负责：1，材料准备：沈鸿伟

2:实验报告：刘文韬

3，实验过程拍摄：饶泽高或其它

4，实验操作：全体成员

实验设备及用品：

有盖玻璃瓶，小刀，粽叶，卤汤，酒精灯，食盐，保鲜膜，70%酒精，两种含水量不同的豆腐，平盘。

实验具体步骤：

1）将有盖玻璃瓶和小刀用开水消毒

2）将两种豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块

3）将两种豆腐块分别平放在铺有干粽叶的两个完全相同的盘内、每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。

4）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。定期观察，如下图

第一天稀豆腐第一天70%水分豆腐

第二天稀豆腐第二天70%水分豆腐

第二天70%含水量的豆腐中有几块发霉了

5）过2-3天去除包裹在平盘的粽叶，准备腌制。

6）将长满毛霉的两种豆腐块分层整齐的摆放在两个相同瓶子中，同时逐层加盐，随着层数的增高而增加盐量。放置8天

腐乳的制作导学案

专题一课题2 腐乳的制作使用班级姓名小组【复习目标】 1.说明腐乳制作的原理和实验流程。 2．探究影响腐乳制作的条件。 3．理解菌种的种类、来源和特点。一、腐乳制作的原理 1菌种：参与腐乳发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。它是一种核生物，代谢类型。 2、毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、上，具有发达的。 3、毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和，产生的可将脂肪分解为和。思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量，有机物种类。二、实验设计 (一) 制作腐乳的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。 (二) 毛霉的生长： 1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在，并保持一定的。约h后，毛霉开始生长，约 d后菌丝生长旺盛，约 d后豆腐表面布满菌丝。 2、自然条件下毛霉来自。现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。 (三) 加盐腌制： 1、将长满毛霉的豆腐块地摆放在瓶中，同时逐层。随着层数的加高而盐量，接近瓶口表面。腌制时间约左右。 2、加盐腌制的目的是。 (四)配制卤汤： 1、卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤是由和各种配制而成。 2、卤汤中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是 ①；②。 3、香辛料可以，也具有作用。三、操作提示

1、控制好材料的用量 ⑴注意控制盐的用量。盐的浓度太低，；盐的浓度过高，。 ⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过，；酒精含量过低，。 2.防止杂菌污染 ⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。 ⑵装瓶时，操作要。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。四、问题梳理关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。注意事项： 1．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2．发酵的温度为什么保持15一l8℃ 此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。 3．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。 4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的它的作用是什么它对人体有害吗 “皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害 5．腌制过程中加盐的目的是什么为什么要逐层增加盐的分量盐的多少对腐乳有什么影响 ①盐能使腐乳有咸味． ②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬. ③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败. ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 6、越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面．盐要铺厚一点。盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏。 7、卤汤是由什么配制而成的卤汤有什么作用为什么要控制酒的含量

腐乳的制作重要知识点汇总

《腐乳的制作》重要知识点汇总题二腐乳的制作 1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。 2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵的主要作用：1创造条让毛霉生长。2使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。、将豆腐切成3×3×1的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。*水分测定方法如下：

精确称取经研钵研磨成糊状的样品～10g，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～10℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30in，直至所称重量不变为止。样品水分含量（%）计算公式如下： /烘干前样品质量 ·毛霉的生长：条:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在1～18℃，并保持一定的湿度。：1来自空气中的毛霉孢子，2直接接种优良毛霉菌种时间：天 ·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。 ·用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味 ·食盐的作用：1抑制微生物的生长，避免腐败变质2析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3调味作用，给腐乳以必要的咸味4浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。 ·配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

《腐乳的制作》教案

课题2 腐乳的制作【学习目标】 1.通过阅读教材，结合教师讲解，能够说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 2.通过观看腐乳的制作视频，结合实验操作，能够分析出影响腐乳品质的条件，并能认识统发酵技术的应用。【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件【教学过程】你知道吗？ 1.制作腐乳的原料是什么？ 2.为什么腐乳的味道比较鲜美？ 3.腐乳是如何制作的？引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢？一、基础知识——腐乳的制作原理请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题： 1.豆腐长白毛是什么原因？ 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3.豆腐长的毛是什么生物？ 4.你认为毛霉的细胞结构有什么特点？ 5.毛霉的繁殖方式是什么？ 6.毛霉中起作用的酶有哪些？（一）毛霉的相关知识

（1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗？（二）腐乳制作的流程图请大家结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。二、腐乳制作的实验设计 1.设备及用品瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml 三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅 2.材料粽叶、北方豆腐、调料。 3.操作步骤让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制

高中生物选修一课题2 腐乳的制作导学案-最新学习文档

课题2 腐乳的制作一、基础知识〖思考1〗你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 1.腐乳的制作原理: （1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如等，其中起主要作用的是，其属于，其同化作用类型是。（2）毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的和；酶能将豆腐中脂肪水解为和。 ☆毛霉小知识：（1）毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。微生物的作用机理：酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。 2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ (1)毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。〖思考4〗传统的制作过程中(自然条件下)豆腐块上生长的毛霉来自空气中的；而现代(工厂化)的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以。〖思考5〗腐乳外部有一层致密的“皮”。腐乳表面的“皮”主要是由构成的。 (2)加盐腌制：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是和。〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是。〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？ (3)配制卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配制二成的，卤汤中的酒的含量一般控制在左右，加酒的作用是使腐乳具有，并可以抑制。〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？腐乳制作的具体操作步骤： 1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块； 2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶； 3.将平盘放入温度保持在15-18℃的地方； 4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味； 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；

选修一专题一课题2腐乳的制作知识点

一、基础知识（一）、腐乳制作的基本原理腐乳是一种经过微生物发酵的大豆食品。多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中期主要作用的是毛霉。 1、毛霉毛霉是一种丝状真菌，生长迅速，具有发达的白色菌丝，分为直立菌丝（所谓的“白毛”）和匍匐菌丝（成形成体，“外皮”），异养需氧型，生殖方式为孢子生殖（无性）。 2、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，有利于消化吸收。二、实验设计（一）、材料的选取选取含水量70%的豆腐，水分过高不容易成形，水分过低温度和氧气量不适宜毛霉生长。注：用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷净后要用沸水消毒。有时，会将豆腐块平铺在干净的粽叶上，因为粽叶能提供菌种。（二）、毛霉的生长温度：15——18℃并保持一定湿度(温度过低，菌丝生长速度较慢；温度过高，菌丝老化)豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子（三）、加盐腌制加盐可以析出豆腐中的水分，是豆腐块变硬，在后期的过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。（盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口感。）注：越接近瓶口，细菌污染的可能越大，所以用盐量也就越多。（四）、配置卤汤 1、卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。 2、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成。 3、卤汤中的酒含量一般在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。（酒精含量过高，腐乳成熟时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。） 4、香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量知识点一、乳酸菌 1、类型：原核生物异养厌氧性 2、乳酸发酵方程式： C6H12O6酶→2C3H6O3+能量 3、分类：乳酸链球菌乳酸杆菌（用于生产酸奶,培养基常常加入维生素） 4、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内等二、亚硝酸盐 1、性质：白色粉末，易溶于水 2、作用：食品生产中用于食品添加剂注：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康三、测定亚硝酸盐含量酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，和N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合生成

腐乳的加工工艺

腐乳的加工工艺摘要：豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。关键字：发酵腐乳大豆一、腐乳的特点腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。二、腐乳酿制工艺豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品豆腐坯的制作制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。（一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。（二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。前期发酵前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。（一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）（二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右）（三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌

2021人教版高中生物选修1专题1 课题2《腐乳的制作》word导学案

专题1课题2 腐乳的制作一、基础知识腐乳制作的原理 1．腐乳的发酵有多种微生物的，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢类型是。 2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。 3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。二、实验设计 1、实验流程让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。 2、制作实例实验材料:含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。实验步骤 1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。 2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内(粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用)，每块豆腐等距离排放，周围留一定的。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3．将平盘放在温度为℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。 4．当毛霉生长旺盛，并呈时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。 5．豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。 6．长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放，分层加盐，并随层高而，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。(豆腐与盐质量分数比为5︰1) 7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在左右为宜。 8．将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用加热灭菌，用胶条。在常温下，一般六个月即可以成熟。三、操作提示 (一)控制好材料的用量 1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会。 2、乳汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过低，，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会。 (二)防止杂菌污染 1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷干净后要用消毒。 2、装瓶时要；加入卤汤后要用胶条将瓶口；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被。【教材答案】

人教版高中生物选修一腐乳的制作精编作业

腐乳的制作一、单选题（30分，每题3分） 1.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（） A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染【答案】B 2.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（） A．菌种均可来自于自然环境 B．均需在相同温度下进行发酵 C．保证在无氧环境下发酵 D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加【答案】A 【解析】A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，A正确； B、果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，B错误； C、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误； D、发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，D错误． 3. 图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（） A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙[来源:学|科|网Z|X|X|K] B.加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 C.腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系 D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染【答案】C 4.在腐乳制作过程中，影响其风味和品质的因素有几项？（） ①盐的用量②酒的种类和用量③发酵时间④发酵温度⑤香辛料的种类和用量

人教版教学教案课题2腐乳的制作预习学案

课题2 腐乳的制作一、学习目标 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 3．分析影响腐乳品质的条件。二、学习重点与难点学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。自主学习一、基础知识：（腐乳制作的原理） 1．参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。 2．毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。 3.毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和 ,产生的可将脂肪分解为和。在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？二、实验设计 (一) (二)毛霉的生长: 1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定的湿度,约后,毛霉开始生长, 天后, 菌丝生长旺盛，天后，豆腐块表面布满菌丝。 2.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的。现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。思考：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？提示：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 (三)加盐腌制: 1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要。 2.加盐腌制的目的是。思考：瓶口处多加盐的原因是什么？ (四)配制卤汤 1.卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤是由和各种配制而成. 2.卤汤中酒的含量一般控制在左右.加酒的目的是。 3.香辛料可以 ,也具有作用。讨论:1.腐乳外面有一层致密的皮,它是怎样形成的?作用是什么? 提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 2.哪种豆腐适合用来做腐乳?为什么？提示：含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。因为用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。三、操作提示 1.控制好材料的用量

【精选】人教版高中生物选修一1.2《腐乳的制作》word导学案-生物知识点总结

人教版选修一 1.2 腐乳的制作情境导入知识目标：说明腐乳制作的原理能力目标：注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化情感、态度与价值观：以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度 ★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 ★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件 ★学情分析：学生在初中了解了真菌的有关知识，知道真菌的气生菌丝和营养菌丝，结合生物生活的条件，能知道霉菌的生长条件，并应用于实践。 ★教材分析：课题背景首先介绍了腐乳是一种发酵的大豆食品，其制作在我国已有悠久的历史。豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵 ★教学建议：教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。 ★导入设计导入一：从腐乳的历史引入早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟移县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，徐稍干……”腐乳酿造千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。导入二：从传说引入相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑

第二节腐乳的制作

腐乳的制作主讲：黄冈中学优秀生物教师王小敏千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。腐乳品种虽多，但酿造原理相同。学习目标 1、说明腐乳制作过程的科学原理； 2、设计并完成腐乳的制作； 3、分析影响腐乳品质的条件。一、腐乳制作原理多种微生物参与豆腐的发酵，例如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 1、毛霉结构、繁殖及代谢类型：

2、毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃。 3、毛霉的来源：传统腐乳的生产：来自空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 4、优良菌种的选择：不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。二、实验设计

1、操作步骤: 1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g （精确到0.02mg ），置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。样品水分含量（%）计算公式如下：（烘干前容器和样品质量－烘干后容器和样品质量）/烘干前样品质量 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一

2018_2019学年高中生物专题1课题2腐乳的制作教学案含解析新人教版选修1

??加盐目的析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 ? ? 瓶口表面的盐要铺厚一些腐乳的制作 1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。 2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。 3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。 6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。 7．豆腐含水量以 70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右。一、腐乳制作的原理 1．发酵微生物 (1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 (2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。 2．发酵原理蛋白酶 (1)蛋白质 ――→ 小分子的肽和氨基酸脂肪酶 (2)脂肪 ――→ 甘油和脂肪酸二、腐乳制作的流程让豆腐上??毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种 ? 长出毛霉?条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度 ?加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近加盐腌制?腌制时间：约8 d 左右 ?? ? ??

? 含量：12%左右 ? ?? 酒 ?? 作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独配制卤汤 ?? 特香味 ??香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌的作用密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封三、实验操作注意事项 1．控制好材料的用量 ?? 过高：影响腐乳口味 (1)盐的用量?过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐 ??腐败变质 ?? 过高：腐乳成熟的时间会延长 (2)酒的含量?过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐 ??腐败 2．防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。 1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看() A．三种均为真核生物 B．三种均为原核生物 C．两种真核生物，一种原核生物 D．两种原核生物，一种真核生物解析：选C制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。 2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是() A．淀粉酶、蛋白酶 B．淀粉酶、脂肪酶 C．蛋白酶、果胶酶 D．蛋白酶、脂肪酶解析：选D腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂

高二下册生物第一单元知识点：腐乳的制作

高二下册生物第一单元知识点：腐乳的制作对人类来说，生物太重要了，人们的生活处处离不开生物。小编准备了高二下册生物第一单元知识点，具体请看以下内容。 1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。 2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3、实验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。 5、将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热

干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。样品水分含量(%)计算公式如下： (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质 6、毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的温度。来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优良毛霉菌种时间：5天加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高会影响腐乳的口味食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质2.析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。酒的作用：1.防止杂菌污染以防腐2.与有机酸结合形成酯，

腐乳的制作

课题2 腐乳的制作【教学目标】 1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。 2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。 3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。 4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件【教学过程】你知道吗 1.制作腐乳的原料是什么腐乳是如何制作的 2.为什么腐乳的味道比较鲜美引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如北京王致和腐乳、浙江绍兴腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢一、基础知识——腐乳的制作原理请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题： 1.豆腐长白毛是什么原因 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来 3.豆腐长的毛是什么生物 4.你认为毛霉的细胞结构有什么特点 5.毛霉的繁殖方式是什么

6.毛霉中起作用的酶有哪些（一）毛霉的相关知识（1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗（二）腐乳制作的流程图请大家结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。二、腐乳制作的实验设计 1.设备及用品瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml 三角瓶、超净台及接种设备、灭让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制

高中生物 3.9《实验九腐乳的制作》学案2 浙科版选修1

高中生物 3.9《实验九腐乳的制作》学案2 浙科版选修1 【重难点突破】一、腐乳制作的主要菌种是哪种菌？腐乳制作的主要菌种有毛霉菌和根霉菌，两者都是真菌。 1、毛霉①毛霉外呈毛状，白色菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，白色菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ②菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm 以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。③毛霉生长的温度控制在1518OC，而夏天发酵的是根霉菌，它能够在高温下进行。二、乳腐制作的原理是什么腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂

的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。【典题演示2】 1、（改编xx徐州三模）下列关于造成相关实验失败的原因分析中，不正确的是 A、制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质 B、制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成葡萄霉烂 C、制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败 D、根霉、毛霉分别在不同的温度条件下进行腐乳的发酵【答案】 A 【解析】正确理解微生物在食品加工方面的应用是关键。腐乳制作过程中添加料酒过多会延长发酵的时间。【变式训练4】 1、（xx南通三模）（多选）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述正确的是 A、豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B、加盐量过多，腐乳硬度会增大

腐乳的制作知识点填空

腐乳的制作（一）腐乳制作的原理 1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是 (丝状真菌)，它是一种核生物，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上上，具有发达的。新陈代谢类型是、繁殖方式主要是。 2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和，因而更利于消化吸收．豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？，毛霉与豆腐之间的关系是。 4．自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。（二）腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。（需天）（需天）（需月）（三）实验材料含水量的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。 (二) 毛霉的生长： 1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在，并保持一定的。约 h 后，毛霉开始生长，约 d后豆腐表面布满菌丝。 2、自然条件下毛霉来自。现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。 (三) 加盐腌制： 1、长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为。将长满毛霉的豆腐块地摆放在瓶中，同时逐层。随着层数的加高而盐量，接近瓶口表面。腌制时间约左右。 2、加盐腌制的目的是。 (四)配制卤汤： 1、卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤是由和各种配制而成。 2、卤汤中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是①；②。 3、香辛料可以，也具有作用。三、操作提示 1、控制好材料的用量 ⑴注意控制盐的用量。盐的浓度太低，；盐的浓度过高，。 ⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过高，；酒精含量过低，。 2.防止杂菌污染 ⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。 ⑵装瓶时，操作要。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。四、课堂探究思考1：豆腐上长的白毛是什么？腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？它对人体有害吗？用是什么？白毛是，“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的，对人体。它能形成腐乳的“体”，使腐乳。思考2：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类。(增多、减少）思考3：什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量含水量过高。思考4：加盐腌制时在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的、

专题1 课题2腐乳的制作教学案

专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作教学案【情景创设】从课题背景入手，介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。人们为什么偏爱腐乳呢？一、腐乳制作的原理 1、腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是。常见于、、、上。 2、毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为________________。 3、毛霉是一种丝状，它是一种核生物，新陈代谢类型是，繁殖方式主要是。思考1、你能解释豆腐上为什么能长出白毛吗？思考2、为什么普通的豆腐经过多种微生物的作用后，变成了我们爱吃的腐乳了呢？思考3、你认为毛霉细胞结构有何特点？的新陈代谢类型是什么？毛霉的繁殖方式是什么？二、腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。请结合腐乳制作的流程示意图和课本上提供的三个资料，设计腐乳制作的具体步骤： [实验准备] 含水量70%的豆腐，棕叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料，广口玻璃瓶，高压锅 [实验步骤] 1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为________________左右，水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，

然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。样品水分含量（%）计算公式如下： (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量 2．将豆腐块平放在铺有的盘内，每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。将盘子用保鲜膜包裹，但不要，以免不利于的生长。 3．将平盘放入温度保持在________________的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着________________（即长白毛）。 4．当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的和能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。 5．当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为________________。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加，在瓶口表面铺盐要。以防从瓶口进入。约腌制8 d。 7．将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在________________左右为宜。 8．将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用用酒精灯，用胶条。在常温情况下，一般六个月可以成熟。思考1、我们平常吃的豆腐中，哪种适合用来做腐乳？为什么？思考2、你认为将发酵温度保持在15-18 ℃的原因是什么？思考3、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？思考4、为什么随着豆腐块层数的加高盐量要增加，接近瓶口表面的盐要铺厚一些？加盐的目的是什么？思考5、加入卤汤的目的是什么？卤汤中的酒起到什么作用？酒的含量为什么要控制在12%左右？卤汤中的香辛料起到什么作用？