动物性食品卫生学笔记

1.动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，研究肉、乳、蛋、水产、蜂蜜等动物性食品的预防性和生产卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制，及其合理的加工利用，以保证生产、经营正常的进行和保障人、畜的健康，防止疫病传播和增进人类福利的综合性应用学科。

2.气室：蛋产出后因外界温度比禽体温低，但内容物发生收缩，空气便从气孔进入蛋壳内。由于淡的钝端气孔的密度大，故进入的空气使钝端壳内膜的内外两层分离，形成气室。

3.乳密度：是指20摄氏度的乳与相同体积4摄氏度水的质量比值。正常牛乳的相对密度为1.028到1.032。

4.肉品学：即肉的学科，是一门畜牧学和食品科学之间的交叉学科，主要由肉类生产、肉品质量和肉品贮藏加工三部分组成，涉及动物生长发育、组织解剖、生理生化、遗传育种及畜禽饲养等畜牧学科内容以及食品加工、食品微生物学、食品贮藏及营养学等食品学科。

5.宰前检验：也称宰前健康检验，是屠宰加工前对屠畜实施检验检疫，以评价其是否适于屠宰，其肉品是否适合食用的一个重要环节。

6.成熟肉：屠宰后的动物肉在糖酵解酶和磷酸酶的作用下发生一系列的化学反应后，肌肉组织变得柔软而有弹性、切面富有水分、易于煮烂、肉汤清澄透明、肉质鲜嫩可口、具有愉快的香味和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉。食源性感染：是指人们食用了动物的肉、乳、蛋等动物性食品，或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人畜共患病（包括传染病、寄生虫病）。

7.蛋黄指数：又称蛋黄系数，是蛋黄高度除以蛋黄宽度所的比值。蛋越新鲜蛋黄膜包的越紧，蛋黄指数就越高，反之。

细菌菌相：般指特定的一个细菌整体的特征和类别。

8.肉的成熟：屠宰后的动物肉在糖酵解酶和磷酸酶的作用下发生一系列的化学反应后，肌肉组织变得柔软而有弹性、切面富有水分、易于煮烂、肉汤清澄透明、肉质鲜嫩可口、具有愉快的香味和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化成为肉的成熟。

9.宰后检验：是应用兽医病理学和实验诊断学知识，对屠畜禽胴体和内脏等副产品等进行卫生质量鉴定。目的是检出对人体有害的各种病畜产品和不宜使用产品，并进行相应处理，以确保消费者食肉的安全性。

10.急宰：确认为无碍肉食卫生的普通病畜禽，以及一般性传染病畜禽而有死亡危险时，可随时签发急宰通行书，称为急宰。

11.附加：兽医卫生检验学：对畜产品及其加工品的卫生质量进行检测、监督和指导，内容包括畜产品的加工设施加工方法操作制度的卫生标准及其执行情况等。

二、简答题

1、动物性食品卫生检验的任务和作用。

任务：改善公共卫生，防止人畜共患病动物疫病的传播，防止农药、兽药、饲料添加剂、霉菌毒素及其他有毒有害物质对动物性食品的污染，促进养殖业的健康稳定发展，维护动物性食品出口的信誉，提高动物性食品加工企业的经济效益，防止食源性疾病的发生，保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。

作用：A、防止人畜共患病和动物疫病的传播

B、防止食源性疾病发生

C、维护我国动物性食品贸易的信誉

D、提高动物性食品加工企业的经济效益

E、执行和完善食品安全法规

2、猪宰前淋浴净体的意义和注意事项？

意义：一是为了清洁猪皮毛上的污物，减少屠体在加工过程中的污染，提高肉品卫生质量，并改善工人的操作卫生和环境条件；其二可使待宰猪有凉爽舒适的感觉，抑制兴奋，促使外围毛细血管收缩，便于放血充分，取得良好的放血效果；其三通过淋浴浸湿猪的体表，提高电麻效果。

注意事项：洗完全、温度要适宜、时间不宜过长、水流柔细

3、简述禽蛋气室形成的原因

在蛋的钝端（由于钝端的气孔多与外界空气接触面比较多，外界空气更容易进入蛋内），蛋白膜和内蛋壳膜分离形成气室。刚产下的蛋接触到空气时，蛋内容物遇冷发生收缩，使蛋的内部暂时形成一部分真空，外界空气便由蛋壳气孔和蛋壳膜网孔进入蛋内，形成气室。贮藏的时间越长，蛋内水分不断蒸发，致使气室日益增大，所以气室大小有助于判定蛋的新鲜程度。

4、家畜宰后被检淋巴结选择原则？

选择原则：A、根据淋巴液的流向和征集范围的大小选择具有代表性收集淋巴液范围较广的淋巴结B、位于浅表，便于解剖的C、反映病理特征性病理变化的

5、为何说鱼贝类比其他畜禽肉类易腐败变质？

原因：贝甲类水产品动物因其体内组织含水分较多，同时也含相当量的蛋白质，其生活环境又多半不清净洁，体表污染带菌的机会很多，加之捕、运、购、销辗转较多，极易发生腐败变质。鱼类由于肉嫩，腹壁薄，油脂多，极易产生腹肉离骨和肌肉碎裂现象。

6、为何说卵黄膜的韧性大小是鉴别禽蛋新鲜度的标志之一

答：蛋黄膜紧裹着蛋黄液，为一层透明而韧性很强的薄膜，所以新蛋的蛋黄紧缩呈球形。它起着保护蛋黄和胚珠的作用，防止蛋白与蛋黄混合。如果因微生物侵入，在细菌酶的作用下使蛋白质分解和蛋黄膜破裂，则形成泄黄蛋，因此。。。

7、. 简述新鲜乳具有的特征

答：均匀一致，无沉淀流体，不得浓稠和有粘性，白色，微黄，不得出现红色、绿色、胆黄色，具有乳香气味，不得苦、霉、涩味。

8、成熟肉的主要特征

答：1.胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，既可防止其下层肉的水分蒸发，减少干耗，又可阻止微生物的侵入2.肉的横断面湿润，有肉汁渗出3.肌肉具有一定弹性，并不完全弛软4.肉汤清澈透明，脂肪团聚于表面，具特有香味5.呈酸性反应

9、简述肉尸放血不良的特征

答：1.肌肉颜色发暗，切面有血流出2.静脉滞留大于一般含量的血液3.胸腹膜，结缔组织和沿肋骨分布的血管清晰可见4.脂肪红染或可见毛细血管。

10.动物宰前停食的意义?

答：1.节约饲料2.提高肉的质量3.便于屠宰加工操作4.有利于放血充分

论述题

一、黄脂与黄疸形成的原因和不同点：

黄脂肉形成原因：1）饲料中多不饱和脂肪酸含量过高：添加各种动物性蛋白或下脚料，这些原料中含有大量不饱和脂肪酸，育肥后期饲喂了大量的米糠、玉米、豆饼、亚麻饼及DDGS等，脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸，易产生软脂，软脂易被氧化。2）缺乏维生素E和抗氧化剂缺乏：维生素E添加绝对量偏少；用了劣质维生素；维生素的相对量少，其它抗氧化剂缺乏或抗氧化剂造假。3）高铜饲料和劣质胆碱饲料：高铜和劣质胆碱都会造成油脂氧化酸败。追求粪便颜色微量元素含量没有随大原料更换而发生调整。尤其是高

铜，导致饲料氧化加快，更大VE需要量。4）加工工艺：与配合饲料加工过程两次升温有关，这两次升温过程如果降温系统出现问题，可能就会导致部分原料结构性质发生变化，主要怀疑脂肪变性或不饱和脂肪酸变异。而且加工过程与环境温度脱不了关系，一般冬季不会发生。另外配合料从生产到使用时间间隔长，贮存中间易出问题。5）饲料霉变：霉菌毒素会导致肠道吸收障碍降低抗氧化剂的吸收，并促进自由基的形成引起抗氧化剂耗竭。6）与品种有关

黄疸肉形成的原因：1）大量红细胞被破坏形成的疸红素过多。感染因素可以引起：产气夹膜杆菌及某些溶血性链球菌等所致的败血症；肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、流感嗜血杆菌等，直接作用于红细胞；疟原虫感染，其他还有非洲锥虫病、弓形体病和附红细胞体等。另外某些化学物质（包括药物）和毒物也可以通过氧化或非氧化作用破坏红细胞。2）各种原因引起肝实质性损伤所致的胆红素转化障碍。主要有甲状腺功能亢进症可并发脂肪肝与肝细胞坏死心脏衰竭造成的肝淤血和肝细胞缺氧；传染病等原因；磺胺类、金霉素新生霉素及苯巴比妥等药物及重金属引起肝中毒性损伤，另外还有饲料中毒（主要是黄曲霉中毒），如棉子饼中毒和霉玉米中毒引起的肝胆病变；长途运输致使猪只产生免疫失调，而引起肝细胞损害。3）肝内毛细胆管，肝胆管或胆总管的机械性阻塞所引起的胆汁不能排出，而郁积回收到血液，使血液中胆色素含量。常见的有氯丙嗓及磺胺类药物造成的胆汁性肝硬化；胆结石、蛔虫华支军吸虫血凝块的堵塞；胆管狭窄；胆管炎；输胆管通路受到外物压迫(如肿瘤、囊蚴等)。

不同点：黄脂肉主要是由于饲料和脂肪代谢障碍引起，仅表现为脂肪组织发黄，其它组织

及内脏无异常。吊挂24小时后黄色变浅或消失，黄脂肉气味正常，煮沸时肉汤半透明，并

散发出肉香味。黄疸肉是由疾病引起的，如胆汁代谢障碍或溶血造成的，除全身脂肪发黄外，全身皮肤、粘膜、肌膜、关节液均呈黄色。黄疸肉放置越久颜色越黄，常有异味或臭味，尤其煮沸后异味或臭味更浓，此种肉属于病害肉范畴。

二、怀疑肉品不新鲜时，如何鉴别病健畜肉尸？

1、感官检验：从肉的放血程度看，有病宰杀的肉或病死的肉一般表现为放血不良。放血完全的胴体肉质鲜亮，含水分少；而病死肉组织和内脏颜色深暗，鲜红至黑红。肋间与肠系膜血管充盈显露。全身脂肪轻微发红，表面粘膜粗糙。肉切面潮湿。血管尤其是皮下血管的断端常有血珠渗出。肝、脾、肺、肾等实质脏器均严重淤血、切面有多量血液流出。常因死后血液沉积而一侧肺脏和肾脏严重淤血，呈现紫红色或黑红色。淋巴结肿胀、出血呈玫瑰红色。禽类需褪毛后视检皮肤的色泽和皮下血管的充盈度，以判断胴体的放血是否良好。家禽的正常皮肤略黄带红色，具有光泽。若皮下血管充盈，皮肤颜色暗红，则为放血不良；若皮肤为紫红色，皮下血管充血，则为频死期屠宰的病禽。从畜禽屠宰的刀口状态看，健畜宰后，其刀口和开膛口常因肌僵而切面外翻，皮下脂肪切面呈颗粒状凹凸不平；急宰或死宰病畜刀口切面和开膛刀口均平而不外翻，刀口无血液浸润。

从血液沉积的情况看，血液沉积见于病畜濒死期宰杀或死后宰杀是我畜禽的皮下组织、浆膜和器官。这是因为畜禽死亡后，全身肥肉强直收缩，并由于重力关系血液流向尸体下部而引起沉积性充血，特别是肺、肾的卧位一侧或躺卧一侧的皮肤和皮下更为明显。

2、实验室检验：1）细菌检查：健畜宰后，一般查不到特异性病菌，对怀疑是急宰或死宰的畜肉，可采取肝、脾及淋巴结制成涂片，经革兰氏染色后镜检，必要时可作细菌培养。2）生物学检查：死畜肉的pH值在6.6以上，联苯胺反应呈阴性。正常的新鲜状态的肉含有过

氧化氢酶，能促进过氧化氢释放出新生态氧，将联苯胺氧化，而呈蓝绿色。而病死畜肉，腐败变质肉缺少过氧化氢酶，所以联苯胺反应呈阴性。3）另外还有过氧化物酶反应、硫酸铜肉汤试验、黄疸与黄脂肉的鉴别等。

三、论述动物性食品污染来源

（一）内源性污染：食品动物在生前受到的污染，称为内源性污染，又称为第一次污染。1、内源性生物性污染：由本身带有的微生物或寄生虫而造成的食品污染。1）动物在生前感染了人畜共患病。2）动物在生前感染了固有的疾病：动物生前感染的固有疫病虽不感染人，但由于患病机体抵抗力降低，正常存在于肠道的某些微生物，如：大肠埃希氏菌和沙门氏菌等就趁机而入，引起继发性感染。3）动物在生活期间带染了某些微生物：动物在屠宰前处于不良条件，机体抵抗力降低时，这些微生物便侵入肌肉、肝脏等部位，造成肉品的污染，在一定条件下，又可成为肉品腐败变质和食物中毒的重要因素。2、内源性化学性污染：一些有毒的化学物质，常以液体、气体或固体的形式存在于周围环境中，再通过食物链，最终进入食品动物体内。医药用的化学制剂、抗菌制剂和工农业生产用的重金属毒物，都能在畜禽及水生动物生活期间蓄积于体内，造成动物性食品的内源性污染。3、内源性放射性污染：环境中的放射性物质可通过多种途径进入水生动物和畜禽体内，使动物性食品受到放射性污染。（二）外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染，又称第二次污染。1、外源性生物性污染1）通过水的污染：各种天然水源除含有自然的水栖微生物外，还受周围环境的影响。2）通过空气的污染：空气中的微生物分布是不均匀的，受气候和周围环境的影响。空气中的微生物随着风沙、尘土飞扬或沉降，而附着于动物性食品上。人们在讲话、咳嗽或打喷嚏时，带有微生物的痰沫、鼻涕及唾液的飞沫，可随空气直接或间接的污染动物性食品。3）通过土壤的污染：在自然界中，土壤是含微生物最多的场所，肉品在加工、运输、贮藏、烹饪的各个环节中，如果直接落地接触土壤，就会造成微生物污染。这些沾上土壤中腐物寄生菌的肉品，很容易发生腐败变质。4）加工过程的污染：动物皮毛上有大量的微生物，在屠宰加工过程中，剥皮时若皮毛或剥皮的用具接触到肉，就可使肉受到微生物污染；若在开膛时割破肠管，则肠内容物中的微生物就会污染到肉上；刀具设备等都可成为肉品污染微生物的媒介。5）运输过程的污染：在运输过程中常常由于违反操作要求而造成微生物的污染。6）保藏过程的污染：动物性食品在保藏过程中往往由于环境被微生物污染而造成食品的污染。7）病媒害虫的污染：动物性食品在加工、运输、贮藏、销售、烹饪过程中，如被苍蝇、老鼠、蟑螂等病媒害虫咬食，就会受到微生物污染。2、外源性化学性污染。1）通过水的污染：在加工动物性食品时如果使用了被有毒有害化学物质污染的水，则会造成动物性食品的化学性污染。2）通过空气的污染：有害气体在气流的作用下，逐渐向周围扩散，自然沉降或随雨滴降落在动物性食品上，就可造成动物性食品的污染。3）通过土壤的污染：土壤中污染的有毒有害化学物质主要来源于工业三废、农药、化肥、垃圾、污水等。当动物性食品在加工、运输、贮藏过程中接触了这种被污染的土壤，或风沙、尘土沉降与动物性食品表面，就会造成化学性污染。4）加工过程中的污染：主要是食品添加剂的不合理使用，从而造成有毒化学物质对动物性食品的污染。5）运输过程中的污染：在运输过程中装运卸储等环节，如果制度不严管理不善，都会造成动物性食品的污染。

四、影响乳的成分和性质因素

1、乳畜的种类和品种：乳畜的种类和品种不同，其乳汁的化学组成不同，如羊乳的脂肪含量比其他动物高，而绵羊乳的脂肪和蛋白含量又较山羊的高。

2、乳畜的年龄和泌乳期：乳畜的泌乳量以及乳汁的化学成分都随其年龄、产仔数和泌乳期不同而异。一般来说，初产乳牛乳脂肪和非脂乳固体含量最高，多数奶牛达到7胎后脂肪含量下降。在整个泌乳期，乳汁的化学组成和物理性质差异很大。初乳呈黄色，脂肪、蛋白质含量高，酸度和相对密度较高。末乳的氯离子含量增加，酸度降低，并含解酯酶。

3、饲养管理和环境温度：饲料影响乳的色泽、风味、化学组成。营养丰富的饲料可提高产乳量和乳固体含量，若长期饲料供应不足，可使乳的风味改变、干物质含量降低。环境温度影响产乳量和乳的化学组成。炎热季节产的乳其脂肪含量低，寒冷季节的乳脂肪和干物质含量高。

4、挤乳时间及方法：初挤的乳中脂肪含量较低，而最后挤出的乳中干物质和脂肪含量较高；每次挤乳间隔时间越长，泌乳量越高，脂肪含量越低；早晨挤的乳比晚上挤的乳脂肪含量低。

5、乳畜的健康状况：乳畜的健康状况对产乳量和乳的质量安全影响更为显著。乳畜患有乳房炎时，会引起产乳量下降，乳中脂肪、蛋白质和乳糖等干物质含量急剧下降，而氯离子含量则有所增加。同时，乳的感官性状改变，体细胞数增加。当乳畜患有结核病、布鲁氏菌病、炭疽等人畜共患病时，会引起乳的微生物污染。

6、乳的微生物污染：乳一旦被微生物污染，可引起蛋白质分解，产生吲哚，硫醇，粪臭素和硫化氢，乳糖分解产生乳酸，同时其他营养物质也发生不同程度分解。

7、加工和储藏：加热：乳在预热、消毒、灭菌浓缩等热处理中，乳的理化性质将发生一定的变化。冷冻：乳在储藏运输中发生冻结后，胶体稳定性降低，蛋白质沉淀，脂肪上浮，出现氧化气味、金属味和鱼腥味等异味。此外，在乳品生产加工、贮藏和运输中，冷藏、均质处理、高压灭菌、喷粉、干燥等工艺以及机械设备、添加剂、包装材料等对乳品的品质也有不同程度的影响，会导致乳品的理化性质改变，甚至发生氧化、褐变等变化。

五、论述环境化学毒物对动物性食品的污染

环境化学毒物是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒有害的化学物质。 1.农药残留：是指使用农药后在农作物、土壤、水体、食品中残存的农药母体、衍生物、代谢物、降解物等。农药残留物的种类和数量与农药的化学性质有关。有机氯杀虫剂在环境中难以降解，降解产物也比较稳定，故被称为高残留性农药。农药的残留性愈大，在食品中残留量也愈大，对人的危害也愈大。农药在环境和食品中残留物的毒性，称为农药残毒。这种毒性包括对人体所造成的急性毒性、慢性毒性、致突变、致癌、致畸等。 2.工业三废污染：工业三废是指废水废气废渣。工业三废中排出的有害物质主要有汞铅铬镉砷等金属毒物和氟化物、多氯联苯等非金属毒物。肉用畜禽以及水产动物生活在这样的生活环境中，长期受到有毒物质污染的影响，这些有毒物质就会在体内蓄积，最终造成动物性食品的污染。3.食品添加剂：为改变食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺的需要，有意识地向食品中少量天然或化学合成物质，这些物质称为食品添加剂。一部分化学合成的食品添加剂具有一定的毒性或致癌性，又是在其生产加工过程中也可能混入或产生有毒物质。

判断题

1、蛋壳表面有一层胶质薄膜叫壳上膜。（X）改正：壳内膜

2、脂肪的熔点高，食用价值高。（X）改正：熔点低的好

3、巴氏消毒法叫低温长时间消毒法（V）

4、颌下淋巴结的输出管走向是腹股沟浅淋巴结。（X）改正：下颌淋巴结的输出一方面直接走向咽喉外侧淋巴结；另一方面输入颈背侧淋巴结。

5、乳中可允许掺防腐剂。（X）

6、肌肉颜色由浅到深顺序禽-兔-羊-猪-牛-马（X）改正：颜色（浅—深）：兔--禽--猪--羊--牛--马

7、鱼肉比家畜肉更容易腐败和变质。（V）

8、新鲜肉中含有过氧化物酶，不新鲜或病畜衰弱家畜体内都缺乏该酶，测定过氧化物酶的含量可以判定肉的新鲜度和宰前的健康状况。（V）

9、肉的颜色决定于肌红蛋白的含量。（X）改正：肌肉不同程度的红色是由于肌纤维内的肌浆含有肌红蛋白的含量不同。

10、白肌病常常是由于硒和维生素A 缺乏造成的。（X）改正：维生素E

11、肉品中亚硝酸盐超标必须销毁。（V）

12、布鲁氏菌病是一种人畜共患病。（V）

13、宰后检验是对明显症状的病畜。（X）改正：宰前检验

14、羊脑包虫病主要依靠宰前检验。（V）

15、股前淋巴结的输出管走向是腹股沟深淋巴结。（V）

16、猪宰后剖检肠系膜淋巴结的目的主要在于发现猪瘟。（X）改正：检查肠型炭疽

17、鸡蛋的纵轴耐压力比横轴强。（V）

18、宰前群体检查方法是视触切嗅（X）改正：动、静、食

19、宰后检验是宰前检验的继续和补充。（V）

20、禽蛋的蛋壳具有透光性。（V）

21、中性红是一种指示剂，在酸性环境下为黄色，在碱性环境下为红色。（X）改正：酸性红色，6.8--8.0呈黄色

22、在定量碱液中加乳后呈现红色表明乳新鲜，不高于临界酸度。（V）