营业额分析1
餐厅营业分析工作计划
餐厅运营分析需要通过每日、周、月、年四个分档得营业数据分析,准确得知营业收入情况、营业支出情况、就餐人数变化、人均消费变化、菜品销售变化、阶段性消费变化等。
通过以上分析,可随时掌握餐厅每日营业、支出情况,并以此为依据,作出每月成本核算、每月营业额预估计划,将餐厅得收入、支出两大项做到有据可依,明确餐厅经营标准。
以上分析报表以三种形式体现,表格式、曲线图式、饼图式,做到清晰明了,不可人为复杂化。
具体操作如下:
一、每日营业分析:
1、每日营业收入分析;每日分析主要需关注实际现金收入,当日折扣额,实际就餐人数,人均消费额,当日毛利率这五大项,通过数据记录明确每日经营情况。并在每月制作月度收入曲线图。
目得:通过记录每日营业额随时掌握餐厅收入情况,并在发生变化时第一时间作出应变。同时记录13个月后,掌握每月收入平均值,即可按照比例设定下月营业额,做为餐厅营业核算基础。
2、每日支出项目分析;每日分析主要需关注所有支出项目,发票使用额,礼品发放额,当日水使用吨数,当日电使用度数,当日燃料使用数量,当日领用原材料金额,当日收银台临时支出金额这三大项,通过记录明确每日支出项目。并在每月制作月度总支出曲线图。
目得:每日支出项可通过记录13个月后,即可掌握每月支出平均值,做为成本预算依据,每月核定下发下月成本项目标准,并在超、降出现时明确原因以改进。
附表:(表格后附,附表一)
二、每周营业分析:
1、记录餐厅※大类菜品项目销售情况,并以此为依据,定期分析改进菜品。
2、记录费用支出情况,核定就是否符合当月费用预算。
3、记录一周就餐人数变化。
目得:通过记录菜品销售数据,确认每周菜品销售情况;费用控制情况;就餐人数变化情况。并随时作出调整改进。
附表:1、(表格后附,附表二)
2、(作出本周经营情况分析报告)
3、※大类分项;
三、每月营业分析:
1、每月分析可分为两大项,一为当月营收、支出日曲线图;二为月度记录表格,以年为记录单位,做为年度分析依据。
2、月度分析使用饼图,明确表现出当月营业收入比例,成本比例,人员工资比例,固定费用比例这四大项,可随时掌握餐厅经营变化。
3、当月※大类菜品项目销售排行榜,取各类项目前20名,以分析消费群体喜好。
4、人力成本变化记录,通过表格记录,达到控制合理人力成本目标。
目得:月度分析记录主要做为定期分析依据及后期预算依据,通过数据分析达到控制各项成本得目得,以便更好得控制经营,做到随时清晰掌握。
附表:1、(表格后附,附表三、四、五、六、七)
2、(作出每月分析报告、下月经营预算报告)
四、年度营业分析:
1、年度营业分析需要关注;
年度总体收入(包括应收款、实际收入金额)
年度总体原材料成本(包括厨房原材料、大堂用消耗品)
年度总体可控费用支出(包括餐厅水、电、燃料,餐厅固定清洁、维修、办公,活动费用、税费等)
年度固定支出(房屋租金、公关费用、折旧费、缴纳费用等)
2、年度收入作出表格记录,并以饼图对比,可清晰得知当年度收入项目所占比例。
3、年度净利润分析表,可通过表格得到当年度盈亏明细。
4、年度费用作出表格记录,并以月份为单位作出曲线图,可以明确得知总体经营情况,并以此为依据,作出下一年度经营预算。
附表:1、(表格后附,附表八、九、十)
2、(作出年度经营分析报告、下一年度经营预算报告)
总体工作计划:
一、每日做好数据记录,取得餐厅经营数据支持、财务数据支持、库房数据支持。
二、数据采集后进行分析,并每周、月、年作出分析报告,分析经营当中出现得问题,做好数字支持工作。
三、每月、年作出经营预算报告,明确当月、年各餐厅应达成经营目标,并在每日记录中随时发现问题上报,以达到随时改进目标得目得。
四、以上数据分析及预算报告均为根据日常数据记录得出,但分析报告、预算报告均需与财务部配合共同制定。
五、数据采集需得到门店:
财务部:
中心仓库:
每日记录表格:(附样表一)
三、每月日收入曲线图;
四、每月四大项比例饼图;
注: 1、营业收入为实际现金收入
2、原材料成本包括食品原材料、前厅低值易耗品
3、固定支出包括水电燃料、清洁用品、其她支出等
4、工资成本为当月实际发放工资总额
餐厅每月经营情况对比表2011年项目1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月备注
本月人工成本率本月人均产出额
计算公式工资总额÷总营业额×100%计算公式总营业额原料成本÷员工人数
餐厅年度收入汇总表2011年年度应收入金额(元) 年度实际收入金额(元)
单月记录菜品收入饮料收入其她收入计划外收入
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
年度合计
总收比例
九(3)、年度成本曲线对比图;
年度净利润汇总表
项目金额(元) 所占比例(%) 备注年总收入金额
年总折扣金额
年总现金收入
年总支出成本
年总应支付款项
年度净利润