[酱菜品牌]六必居酱菜的腌制方法

[酱菜品牌]六必居酱菜的腌制方法

八宝酱菜，顾名思义至少有八种蔬菜，经腌制而成。其腌制方法：1、原料选配腌制八宝酱菜常用的原料有：苴莲、白萝卜、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕、大青椒、荸荠、银条、花生仁、生姜等。一般配菜时苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少，其它则可任选四种。要挑选脆嫩，无虫、无伤，水分大的菜。也可根据地方盛产的蔬菜，因地制宜地选料配菜，但品种必须多样，否则，不能称为“八宝”菜。同时，还要备足食盐、黑酱和各种调味品。2、成品加工腌制八宝酱菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反复洗净。但由于各种蔬菜不同，加工时要各有重点。如苴莲要去根、除叶，刮去外面的硬皮，白萝卜要削去菜头、尾梢，刮净毛根和伤疤。直径大于8厘米的萝卜，要从上到下切开。黄瓜要挑出过嫩和过老的，以中期的为最好，并要切成2厘米长、8毫米厚的薄片。莲藕要刮去硬皮，切成薄片。荸荠和银条要洗净粘附在上的土杂，掐头去尾。笋尖要削去外皮和硬皮，但不必切开。茴子白要从上至下切开，使其宽不超过7厘米，直径小于7厘米的可不切。要冲洗干净、放在竹筛内沥尽水。花生仁要拣去破粒、杂质，青椒去掉果柄，即可腌制。这两种菜不必入酱缸。生姜洗净后，可上盐腌制20天，然后切成细末，供配菜时用。3、腌制方法将加工好的苴莲切成

4厘米厚、重0.5公斤左右的大块，这样可尽快腌透。然后一层层放入腌缸内，放一层菜撒一层盐，每公斤菜约需食盐150克，腌24小时后，将菜取出，倒入另一缸内，放一层菜，再稍撒一层盐，并将用过的盐液倒入缸内，几天（春季2-3天、冬季4-5天）后，倒第二次缸。这样可使所有菜充分吸收盐分，真正腌透。如果盐液挥发减少，腌不住菜时，可另加盐水，使菜全部浸入盐液中，再加入少许花椒、大茴和五香调料等调味品。最后，要放上木架，压上干净的石头腌制。夏天7天左右，冬天10天左右即可入酱了。具体做法是：将苴莲取出，切成4厘米长、3毫米厚的细丝，装入干净的布袋内，每袋不超过4公斤，扎紧口袋。然后放入盛有黑酱腌液的第一酱缸内，20天后，倒入酱液较浓的第二酱缸内，再腌20天，最后倒入第三酱缸内，并要根据酱色深浅，适当加入新黑酱，复腌20天后，就可配菜食用销售了。白萝卜、黄瓜、荸荠、银条、笋尖、茴子白菜腌制，入酱，用盐量等，均与苴莲相同，但要分别单独腌制，以保持各自的气味和特色，大青椒和花生仁一般腌制一星期后即可配菜。4、品种搭配为保持八宝酱菜的独特风味，配菜工作也很重要，待上述各菜腌好后，即可用来配菜了。通常配菜比例为：白萝卜40%、苴莲30%、黄瓜10%、笋尖5%、花生仁2%、生姜末适量。其它菜则根据本地食用习惯，任意进行搭配，但要品种多样，才能体现八宝酱菜清香可口，

别具特色的风味小菜。酱菜加工腌制技术1、腌雪里红（芥菜）（1）选料：选棵大肥粗整齐无黄叶的芥菜。（2）配方：雪里红100斤，食盐20斤，水10斤。（3）腌制方法：将雪里红洗净后，捆成把，每把3－4斤。要根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶。隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌7 天后即为成品。（4）成品质量要求：色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。2、腌黄瓜（1）选料：选择个头整齐，色泽鲜绿的黄瓜。（2）配方：黄瓜100斤，食盐20斤，石灰乳100斤。（3）腌制方法：将石灰（氧化钙）加水制成7－8 波美度石灰乳（氢氧化钙）浸液。把黄瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小时。浸泡过程中，每2 小时左右翻拌一次，至黄瓜吐出泡沫状的小水珠（是石灰乳液开始渗入瓜内的反映）。再过半小时左右，即可把黄瓜取出。将浸泡过的黄瓜放入干净的空缸中，放一层瓜，撒一层盐，盐要撒均匀。装满缸后，再撒一层盖面盐。之后静置一昼夜，当瓜身开始皱缩、缸面出现卤水时，即可加压石块。要保持卤水浸过瓜面1至2寸深，并要加盖，防止污染，勿加生水。采用上述方法，每年于5月间用小缸腌渍一些黄瓜，留至次年清明吃时，黄瓜仍呈绿色，味道则与用老法腌制的无异。3、腌白菜（1）选料：以立秋后色白、无青叶、实心的白菜为佳。（2）配方：白菜100斤，食盐12斤，水6斤。（3）腌制方法：白菜削

去根部，剥去老帮，再由根部切成4或6瓣，保持菜梢部相连不散棵，然后放入缸内，层层撒盐，每天倒缸一次，待盐化后即为成品。（4）成品质量要求：色洁白，质嫩脆。

4、腌香瓜（1）选料：秋后落园瓜、八道瓜最为适宜。（2）配方：去籽香瓜100斤，食盐25斤，水12斤。（3）腌制方法：先将瓜把切掉，破半去籽，再一层瓜皮一层盐装入缸内，隔2－3天倒缸一次，倒2－4次即为成品。（4）成品质量要求：清脆不烂，味道清香。

5、腌蒜茄子（1）选料：细长不老的长茄子，6－8个1斤最为适宜。（2）配方：长茄子100斤，食盐20斤，大蒜10斤，香菜2斤。（3）腌制方法：茄子经过挑选，去把洗净后，上锅蒸八成熟，出锅冷却后夹馅（将蒜去皮碾碎，加少量盐、香菜，把熟茄子开把馅夹里）一层茄子一层盐下缸腌制，20天后即为成品。（4）成品质量要求：咸淡适口，不碎，有蒜香味。

6、腌辣椒皮（1）选料：选用个大肉厚的大青辣椒。（2）配方：辣椒（去籽）100斤，食盐37斤，水10－15斤。（3）腌制方法：用清水洗净后，将把和籽除去，然后装入缸内，一层辣椒皮撒一层食盐，掌握上面多撒，下面少撒的原则，每3天倒一次缸，共倒3－4次，即为成品。（4）成品质量要求：色绿，不碎不烂，咸淡适口。

7、腌蒜苔（1）选料：选用色绿新鲜，质嫩脆的蒜苔。（2）配方：蒜苔100斤，食盐25斤，水25斤。（3）腌制方

法：将蒜苔花苞和老根去掉，摁成2－3斤的把排列缸中，每放一层撒一层盐，撒盐时注意上多下少。次日倒缸，每天倒两次。腌3 天后捞出去掉盐水，再放入缸内，用重石或木条压住，灌入22度盐水，不后隔10天倒一次缸，再腌15天即为成品。（4）成品质量要求：色青绿，质脆嫩，具有香辣味。8、腌生姜（1）选料：选用白露前的嫩姜。（2）配方：生姜（去皮）100斤，食盐16斤。（3）腌制方法：用清水洗净鲜姜后，搓去外皮，放入罗筐内，每放一层姜撒一层盐，上多下少，每天翻拌一次，5－6天后即为成品。（4）成品质量要求：色金黄，质脆不烂，具有浓厚的鲜美的气味。9、酱胡萝卜用料：咸胡萝卜5捭，面酱2.5斤。做法：（1）将咸胡萝卜切成菱形薄片，放入清水中浸泡半天，换水三次，使咸胡萝卜只有淡淡的咸味。（2）将胡萝卜片捞出控干，放置阴凉处阴干一天。（3）将胡萝卜片装入布袋，放入面酱内，每天搅动二次，使面酱的甜味和香味均匀地浸到胡萝卜片中。二十天后可以食用。食用前控去咸汁。10、酱黄瓜（1）配方：咸黄瓜100斤，甜面酱70斤。（2）加工方法：先将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时。浸后捞出控去水分，用次面酱泡制1-4天，每天打耙两次。而后捞出控去水分，再放入甜面酱缸内，15天内即成成品。（3）成品质量要求：色褐红、质脆味香、不酸不烂。11、酱姜片（1）

配方：咸洋姜100斤，甜面酱80斤。（2）加工方法：将咸洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小时。浸后近期出控去水分、放入次面酱缸内，每天打耙两次，泡4-5天后捞出，放入甜面酱缸内，每天打耙两次。15天后即为成品。（3）成品质量要求：色褐红、质脆，鲜甜适口，具有独特酱姜香气。12、酱萝卜块（1）配方：咸萝卜100斤，乏酱油40斤。（2）加工方法：将咸萝卜切成西瓜辨形。孤面直径不超过3厘米。用清水冲洗干净后，沥净生水，放入乏酱油中浸渍，直至浸透呈酱色为止，即为成品。（3）成品质量要求：色酱红，口咸，有萝卜鲜味。13、酱八宝瓜北京六必居生产的酱八宝瓜是一种高档酱菜，不但柔脆香甜，而且营养丰富，在国内久享声誉，一些国际友人也很喜食。用料：每百斤酱八宝瓜用咸瓜皮40斤，葡萄干2斤，核桃仁5斤，杏仁1.8斤，花生仁15斤，青梅4斤，栗子8斤，糖莲子2斤，姜丝1斤，桂花4两，松子仁8两，打瓜仁斤，青、红丝12两。做法：（1）选择“八道瓜）（外皮带八条暗绿色道），洗净入缸腌制，一层香瓜一层食盐，每百斤香瓜用盐6斤，缸顶压好石块。每天倒缸二次，48

小时后取出，逐个在瓜蒂的周围用竹签穿一小孔，竹签只要触着瓜瓤即可，不要穿透。然后一层屋把瓜倒立筐内，小孔向下，再用一个稍小于筐口的圆木板压在瓜上，一天后瓜汁可从小孔内全部流出。然后把瓜重新装在缸里，每百斤鲜瓜

加盐25斤，一层瓜一层盐，每天倒缸二次，15天后即可腌好。将瓜取出，在约占整瓜四分之一的蒂部处切开，挖掉瓜瓤，然后把切下的瓜蒂塞进瓜内，放入清水中浸泡，当瓜皮略有留纹并有韧性时放入面酱中腌制每百斤咸瓜皮用面酱60斤，每天早、午、晚打耙，五天之后取出，沥干酱汁，再把瓜蒂掏出来以备填果料。（2）将选择好的杏仁，放入清水中浸泡三天，每天换水两次，搓去外皮。（3）选择半熟的青杏，先用盐腌脱水（10斤杏用盐1斤），再用清水浸泡，然后放入糖水中浸泡一天，再用25°糖水煮，捞出放在阳光下晒，晒至半干即为青梅。（4）将栗子炒熟，剥去外皮，切成四瓣；花生仁和松子仁炒熟，去皮，姜切成细丝。（5）葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜条、栗子用5斤糖拌和腌制，三天后拌入桂花和青、红丝。（6）装瓜。将加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜条、栗子，糖莲子、姜丝、松子仁、打瓜仁装入咸空瓜皮内，装满装实，然后盖上瓜蒂，用绳捆好，装入布袋放入面酱中腌制。每百斤酱八宝瓜用面酱60斤，每天提包一次，腌制15在即为成品。保存酱八宝，可以将八宝瓜装入缸内，用面酱封顶，一寸厚即可。14、什锦菜（1）配方：咸芥头40斤，咸苤蓝50斤，咸胡萝卜10斤，花生仁3斤，姜丝2斤，二级酱油30斤。（2）加工方法：将各类咸菜都切成0.2×0.2厘米的细长丝。然后用清水沏盐8小时后，捞

出沥干，拌入煮七成熟去皮的花生仁，和入酱油中浸渍三天，每天倒一次缸。即为成品。（3）成品质量要求：色酱红、质脆、味鲜。15、酱油五味菜（1）配方：咸芥头40斤，咸苤蓝20斤，咸黄瓜7斤，咸姜3斤，大豆20斤，花生仁10斤，味精0.1斤，甘草膏0.1斤，花椒、大料0.1斤，苯甲酸钠0.1斤，酱油30斤。（2）加工方法：将咸苤蓝、咸芥头切成6×6毫米的丁；咸黄瓜切成6×8毫米的三角块；咸姜丝切成3×3毫米的丁。然后混合一起，用清水浸泡沏盐12小时后，捞出大料、花椒，待冷却后兑入苯甲酸钠、酱油，搅拌调匀后倒入菜中。将浸泡好的大豆，用乏酱油煮熟，冷却；花生仁放入菜缸内拌匀，继续浸渍两天，每天倒一次缸，即为成品。（3）成品质量要求：色棕红、质脆、味鲜香微咸。16、酱油大头菜（1）配方：咸大头菜100斤，一级酱油20斤，乏酱油15斤，花椒0.1斤，苯甲酸钠0.05斤。（2）加工方法：将咸大头菜浸泡沏盐10小时后，捞出沥干，入缸。待煮沸的花椒水冷却后，兑入酱油等调匀，倒入菜中浸渍四天，每天倒一次缸，即为成品。（3）成品质量要求：色棕红、质嫩脆、味鲜香微咸。17、酱蒜头（1）配方：咸蒜苔100斤，酱油30斤，味精0.2斤，糖精0.01斤。（2）加工方法：将咸蒜苔切成长2.5厘米的段，用清水浸泡12-18小时后，捞入竹筐沥10%的水分后，放入配好辅料的酱油中浸渍，每天倒一次缸，七天后即为成品。

（3）成品质量要求：色棕红、质嫩脆、咸甜适口，有香气。

18、酱油藕片（1）配方：鲜藕100斤，食盐5斤，酱油60斤，味精0.3斤，糖精0.1斤。（2）加工方法：选色正的鲜藕，用清水洗净后，切成3毫米厚的片。放入沸水中焯透后，捞出随即倒入缸中，加盐拌匀。然后将配好辅料的酱油倒入浸渍，当天倒缸一次，第二天再倒一次缸，4-5天即为成品。（3）成品质量要求：色棕红、质脆、不酸。19、酱油藕片（1）配方：咸芥头100斤，甜面酱60斤，酱油25斤，白糖5斤，桂花1斤，辣椒粉0.5斤，味精0.4斤，白酒0.3斤。（2）加工方法：将整理干净的咸芥头切成1厘米厚的片，置于清水中浸泡3小时后，上榨压出305的水分，放入甜面酱缸内泡制7天，每天打耙两次。酱透后捞出，用淡盐水把甜面酱冲洗干净，晾晒至七成干后，煮制。煮制的方法是先把酱油烧开，而后将全部辅料加入酱油锅中，随后放进芥片稍加煮沸（翻两次），捞出晾凉后装缸，洒上白酒，发酵3-4天即为成品。（3）成品质量要求：味辣而香甜，具有浓厚的酱香味。20、甜辣黄瓜（1）配方：咸黄瓜100斤，甜面酱60斤，白糖25斤，芝麻2斤，辣椒粉1.5斤。（2）加工方法：将咸黄瓜放入清水浸泡12小时后，捞出切成滚刀块、形似西瓜状形长条，约5×3厘米。控干后装入布袋，入缸酱渍7天，每天打耙两次。酱透后捞出，在日光下晾晒两天，约失水50%后与辅料拌在一起，搅

拌均匀后入缸发酵3天即为成品。（3）成品质量要求：色棕褐，有光泽，甜辣脆，具有浓厚的酱香味。21、甜脆辣榨菜（1）配方：芥菜片100斤，食盐10斤，干红辣椒粉1斤，花椒粉100克，五香粉（陈皮、生姜、小茴香、大料、桂皮）少许，食碱0.1%，生石灰100克。（2）选料：选择新鲜、完整、带绿头的、无伤病虫害、无粗大侧根的芥菜疙瘩，削去细小的根尖，切掉菜头部叶子，用清水冲洗干净。（3）加工方法：将洗净的芥菜切片，小的切2-3刀，大的切3-4刀，但不必切断，可以掰开成扇面形状。取浸泡好的菜片捞出晾干后，国用5-7%的食盐，揉搓均匀，并加0.1的食碱，抑制乳酸缓慢发酵，减少叶绿素损失。把初腌的菜迅速放入坛中，紧紧压实，在酶的作用下进行发酵，使芥根中营养转化。盐碱溶液即可促进菜块进一步脱水，还可抑制微生物活动，起到防腐保鲜作用。发酵酸度应控制PH 值为5-5.5，时间约4-5天。从坛中取出发酵的菜头，每百斤加4-5斤食盐，揉搓均匀，再次装入坛中压实，一星期后取出，榨出菜汁，每百斤菜头榨汁后加食盐3-4斤，干红辣椒粉1斤，花椒粉2两，五香粉（陈皮、生姜、小茴香、大料、桂皮）少许，搅拌均匀。将腌制好的菜头装入窄口坛口，边装边压实。装满后注入少量白酒，撒入一把食盐，用洗净晾尊半干的芥菜叶填实坛口，盖好坛盖，再用油纸或塑料薄膜包严，以粘土泥密封。半月后，即成了具有鲜、香、

脆、嫩、辣风味的土榨菜。22、香甜大头菜（1）原料、辅料配比：鲜大头菜100斤，回笼酱30斤，盐（化盐水用）约8斤，甜面酱16斤，豆饼酱8斤，糖精1钱，二级酱油14斤，甘草粉2.5两，甜面酱油2斤，苯甲酸钠4钱，回笼糖浆15斤，五香粉8钱，白砂糖2.8斤，甘草粗粉适量，红砂糖0.4斤。（2）操作规程：①鲜坯整理。鲜原料最好每只一斤以上，要圆正、光滑、不冻伤、不腐空，切除变根、叶茎和根须。要做到只削根须不削皮，避免浪费，要使外形端正，可用刀背削须。挑选整理后，晒2-3天，要平放不重叠，使每只菜身晒到太阳，晒到菜身发软、变轻为止。晚上要盖草包，每只对半切成两块，刀口要光洁，切开后发现有空心、木心、硬筋、烂斑、受冻的要剔除。过磅称重下缸，分批操作，以便准确配料。②菜坯翻缸：预先准备好16°B'e 的盐水，倒入容器中，把整理好的菜坯浸没为止，上面撒些封面盐，隔2-3小时将酱耙拌动一次，浸24小时左右，盐水下降到10-12°B'e时，用菜坯在卤水中淘洗干净，翻入另一只同样准备好16°B'e（波美度）的盐水容器内，再浸24小时，仍用酱耙拌动数次，以盐水下降到13°B'e左右，菜坯咸度在8°B'e为最好。菜坯咸度可用卤测法测定：把菜坯放在7°B'e盐水中浮起，放在9°B'e盐水中下沉，说明菜坯咸度约在8°B'e左右。第三天进行第二次晒坯。为了做到分批定量操作，晾架晒坯也要固定。晒时每块坯子都要平放，刀

口面向上，带皮面向下，使每块菜都能晒到太阳，以后每次查坯都应如此。晒了2-3天，菜坯成桥形，边缘高起，折扣率为70%即可初酱。③初酱三晒：加工大头菜使用的酱类、糖浆，隔年可回笼继续使用，第三年还可用作腌制其他酱菜。一层菜坯，一层回笼酱下缸初酱（如果是第一次生产，没有回笼酱，则要用同等数量的成品酱的）。酱要加得均匀，做到处处有酱，上面要加封面，防止脱酱发酥。要日晒夜露，下雨加盖，防止雨淋。初酱15-30天，捞起用回笼酱油洗出，进行第三次晒坯。初酱时间一般不要超过30天，时间过长容易发酥。平时要加强管理，不能使菜坯露出酱面。晒到折扣率为55%进行复酱，如果气候不正常或者连续下雨，要回到16-28°B'e的回笼酱油里保养，等晴天再晒。④复酱四晒：用16斤甜面酱、8斤豆饼酱、2.5两甘草粉和9斤二级酱油，加适量的甘草水（用甘草粗粉加水煮沸，有一定甜味、代替清水），混合成24°B'e的稀薄酱，将菜坯酱入，酱没，不能露出酱面，并要经常拌动、检查，日晒夜露，下雨加盖。复酱期一个半月，不超过三个为宜。出缸作第四次晒坯，折扣率以50%为宜。⑤初浸糖浆：利用上年积累的初浸回笼糖浆，除去上年产品带入的酱脚，加进二级酱油5斤，苯甲酸钠2.5钱，用甘草水配成浓度为22°B'e冷却，拌匀后浸清一个星期。捞出，把菜坯翻入空酱，以减少糖浆浪费，次日摊到晾架上，第五次晒干，到折扣率45%为止。⑥复浸糖浆。

利用上年积累的复浸糖浆，加进2.8斤白砂糖、0.8钱糖精、1钱苯甲酸钠，用甘草水溶化成浓度36°B'e，将菜坯浸没。浸渍的时间长，质量好，得率高。晴天要用撬缸拌动晒太阳，阴天或时晴时雨的天气可盖缸不动，防止雨淋，需要上市时，出缸进行第六次晒干，折扣率达到40-45%时进行拌料。⑦拌料七晒。用0.4斤红砂糖、0.3斤清水煮化，加入2斤甜

面酱油、0.2钱糖精、0.5钱苯甲酸钠，拌和，将第六次晒干的菜坯浸入，加盖闷酱，3天后翻酱，酱底的糖浆要浇在菜坯上面，再闷酱3天后，作最后一次晒坯，这次晒后即为成品，故一定要在晴天晒，防止因雨淋而影响产品质量和贮藏期。如果是阴雨天，则将菜坯回到36°B'e糖浆里保存。产品得率一般为40-45%，贮藏期为一年。⑧包装入库。把5钱茴香、0.5钱花椒、0.14斤盐、0.5钱山柰（沙姜），炒干后加上0.1钱苯甲酸钠、0.1钱糖精拌和，磨成五香粉，一层

产品加上一层五香粉置缸内，次日上坛包装。将25斤的三元坛洗净、晒干散热后使用，先在坛底撒些五香粉，装满25斤后再在面上撒些五香粉，用一层油纸一层牛皮纸及时封口，防止空气入内。3、质量标准：干性、半只形，有浓郁甜酱香味，回味。香味，质脆，色淡棕红，纤漆紧密，外表起皱纹，不酥，中心呈棕黄色，无木心、空心、根须、老皮。23、虾油芥条（1）配方：咸芥头100斤，虾油60斤，姜丝

25斤。（2）加工方法：将咸芥头整理干净后擦成丝，用

清水浸泡1小时，上榨脱水。然后入缸倒入虾油，撒上姜丝，每隔两天倒一次缸，七天后即为成品。（3）成品质量要求：质脆、丝长均匀，具有浓厚的虾油香味。24、糖醋藕（1）配方：鲜藕100斤，食盐5斤，白糖40斤，醋30斤。（2）加工方法：选肥大的藕，去皮后切成三角形。用开水焯透，捞出倒入凉水内涝泡6小时，再捞出水分。将糖、醋混合一起煮沸，待冷却后倒入，浸渍3-4天，中间倒两次缸，即为成品。（3）成品质量要求：色棕红、质脆、酸甜适口。25、糖醋西瓜（1）配方：咸香瓜100斤，白糖50斤，醋20斤。（2）加工方法：将香瓜切成5×1厘米的长条。用清水浸泡8小时，捞出榨干。将糖、醋混合在一起煮沸，冷却后倒入瓜条内。浸渍4-5天，中间倒两次缸，即为成品。（3）成品质量要求：酸甜可口，具有香瓜的原则。

26、糖醋萝卜（1）配方：咸萝卜100斤，白糖50斤，醋20斤。（2）加工方法：将咸萝卜成5×1.5×0.5厘米的条。用清水浸泡12小时，捞出上榨，脱水。将糖和醋混合煮沸，冷却后倒入咸萝卜条内，浸渍4-5天，中间倒两次缸，即为成品。（3）成品质量要求：色乳白、质脆、酸甜适口。27、糖醋萝卜干（1）配方：鲜萝卜100斤，食盐5斤，白糖8斤，醋20斤，放10斤。（2）加工方法：将鲜萝卜洗净，切成8×2×1厘米的长条，摆一层萝卜撒一层盐，腌制12小时，捞出沥干，晾晒2-3天。将糖、醋、水拌合到一块，

加热至沸，冷却后倒入萝卜条内，第二天翻一次。十天后即为成品。（3）成品质量要求：色棕红、质脆而艮、微酸带甜。28、糖醋蒜苔（1）配方：鲜蒜苔100斤，白糖40斤，醋20斤，食盐5斤，水25斤。（2）加工方法：将蒜苔理齐，除去苔苞及黄梢。切成长3厘米的段，倒入缸内加清水15斤，食盐5斤，搅拌均匀。每天倒两次缸，4-5天后捞出，用手揉软为止。然后放入缸内，再将煮沸冷却后的糖、醋、液倒入浸渍，隔十天倒一次缸，一个月后即为成品。（3）成品质量要求：色碧绿、油亮、质脆、微酸带甜。29、北方酸白菜（1）配方：选菜棵饱满，包心结实，菜叶白嫩的大白菜。（2）加工方法：将大白菜根切掉，剥去黄、老菜帮，用刀切成两半。用清水洗净后，放入沸水中进行热烫。热烫时，应先将菜的茎部放入沸水里，然后再慢慢地将叶梢放入。约热烫1分钟，即菜帮呈乳白色捞出，放入冷水中冷却。冷却后将菜做国徽状放在缸内，放满缸后，在菜的上面压上石头。之后倒入清洁的冷水，灌水量以超过菜面10厘米为宜。经过20天的发酸，即为成品。（3）成品质量要求：色乳白、质清脆、味微酸。（4）注意事项：贮藏的环境温度要保持在15°C以下，温度过高，容易腐败。缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。每隔10天换一次水，即从缸内舀出一部分菜水，然后倒入清水，补足为止。防止腌菜生白醭及保藏法咸菜表面常常出现一

层白醭，不及时处理会使咸菜腐烂变质。为什么生白醭？因为在空气中有一类好气性的野生醭酵母菌。这种细菌生命力强，繁殖快，专门生长在盐水表面。生长白醭并不是不可避免，往往是由于方法不当造成的。主要原因不外四种：一是腌菜长时间处于高温条件下，二明腌器不干净为细菌生长创造了条件；三是盐水浓度低并有部分蔬菜露出盐水表面与空气接触，造成野生醭酵母菌的繁殖条件；四是倒缸不及时，腌菜的热量没有排出。处理方法：可将腌菜移于阴凉通风处；将盐水倒出煮沸过滤杀菌，等冷却后，再将腌菜入缸。预防办法：可在盐水表面放几瓣蒜，能够防止蔬菜生长白醭。另还须注意几点：一是腌菜的缸要注意放在通风处，高温地方不宜放；二是腌菜的容器（陶器缸）应刷洗干净；三是盐水浓度不能过低，同时蔬菜不能露在盐水表面，四是倒缸应及时，把腌菜的热量排出。倒缸方法有两种：一是将原缸咸菜倒入另一缸内，二是上下逐层翻倒，把底层翻到上层，这种方法适用于盐腌制的咸菜。蔬菜腌好之后，需要长期食用，所以必须妥善保管，不使细菌生长，才能保证腌菜不腐烂变质。保藏腌菜的有效方法之一，是用盐水封顶，这样可以使腌菜与空气隔约，还可以杀菌。但盐水的浓度因季节不同而不同；冬季盐水浓度不能低于14度；夏季要达到16度以上。其二，对腌器中的咸菜，要逐层捺实，压好石块。否则由于食盐的作用。腌好的咸菜还会吸进大量水分，就会降

低咸菜的脆性，影响质量。其三，腌器要放在阴凉通风的地方，防止阳光照射，最好用一个能够通风的缸盖。其四，将咸菜晾干也是保存咸菜的好方法。晒干的方法适宜于一些根茎类咸菜，约晒60-65—的水分后，贮藏缸内，逐层捣实，扎好缸口，可保存几年，还可增加制品味道。酱腌菜不仅要具有可口的美味和丰富的营养价值，还应具有引发食欲的外观颜色。新鲜的蔬菜如黄瓜、豆角、雪里蕻等多呈鲜绿色，但经过腌渍后，则变成黄绿或灰绿色，失去了外观美。蔬菜在腌渍过程中，发酵产生大量乳酸，在酸的作用下，蔬菜组织内的叶绿素变为植物黑素，当然就影响了菜的颜色。我国人民在蔬菜腌制的实践中，找到了保鲜的有效方法；如北京酱园在腌制咸黄瓜时，是将黄瓜先浸在微碱性的井水里(pH值7．3～8．3)并换水数次，然后再在盐水里腌制，这样就能保持咸黄瓜的绿色。据此经验，在盐水中添加碱性物质，也能收到保持绿色的效果。小实例：鲜黄瓜10千克，第一次用盐l千克，加纯碱千分之一，化成水，调pH 值7。3，经24小时后倒缸几次，防止起热，因起热会使黄瓜鼓肚，甚至破裂。腌5天后，抽出水不要，再加2千克盐重腌，仍是一层瓜一层盐，10天倒1次。这样腌出的黄瓜就能保持新鲜绿色而不发黄了。或者，先把黄瓜浸在澄清的石灰水里(0．04千克摩尔浓度)浸半小时，中间可更换石灰液1次，浸后取出再盐腌，在饱和食盐水中保存6个月，取出脱

去多余盐分，再经酱渍而成的甜酱菜，仍然是新鲜的绿色，诱人食欲。特别提示纯碱(碳酸钠Na：C0，)能分解果胶物质，用量大会使菜的组织发“疲”，石灰乳过量时也会使菜的组织发韧。碱性物质保持绿色的作用，主要是由于蔬菜中的酸被中和，防止了植物黑素的形成。此外，碱性物质能将叶绿素的酯团碱化，生成叶绿盐酸，叶绿盐酸也是绿色，不尽定，但成为钾盐或钠盐时就较为稳定。②保脆法酱腌菜的脆味是质量条件之一，常誉为“清脆可口”。但往往由于种种原因，失去脆度，影响质量。影响脆感的原因1．蔬菜在采收之后、腌制之前，不能及时运送，堆放时间较长，经风吹日晒脱水而变软。2．加工制作过程中，被一些有害微生物侵蚀而损害。3.蔬菜本身内的果胶物质被果胶酶分解(主要原因)。保脆妙招1．采购新鲜的蔬菜，蔬菜组织还未过分软化。2．把蔬菜浸泡在溶有铝盐或钙盐的水中进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐即可。特别提示可用的保脆剂有碳酸钙、硫酸钙和氯化钙。明矾也可以用，但它具有酸涩味，且对保持绿色不利，故尽量不用。氯化钙易溶于水，使用少量就可见效，按菜重量的O．05％比例使用即可，所以是最好的保脆剂。秘法腌制糖蒜：新鲜大蒜5000克去皮，先放入浓度为5％的石灰水中浸泡2天后，再用清水浸泡1天除尽碱味，捞出沥干水分，随之装入盆中，用精盐和少许白酒拌匀，腌渍1～2天（其间需翻动多次，使之入味

均匀，然后将大蒜装入土坛内，加入红酱油5000克、醋1000克、白糖750克、红糖1500克、冰糖1200克，待拌和均匀后，密封贮存约30天，即成。