17种味汁

17种味汁
流质或半流质的混合物，可直接加入食物或在烹饪过程中加入。酱汁使食物保持湿润，增加香味，并改变其色泽和外观，也用作涂敷食品外表的材料，如奶油鸡的白酱汁。液状调味品如酱油、辣椒油、鱼露，辣酱油等既可用于烹调，又可用作餐桌调味品。很多酱汁以奶油面粉糊为原料，入锅稍煮数分钟制成。
本资料不仅包含了烧汁、豉汁、虾抽、鲍汁等常用酱汁的原料配方，而且对每一种酱汁都有详细的制作方法和制作要点，对于厨师来说是一份极具实用性的厨房宝典。
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1、烧汁配方：
日本烧肉汁半瓶（1斤），日本烧汁半瓶（2.2斤），美极鲜味汁3两，生抽王1两，牛油2两，龟甲万酱油2两，冰糖3两，日本芥辣3支，蜂蜜6两，李派林急汁、味精、白糖各适量，芝麻1两。
2、豉汁配方：
美极鲜味汁2两，阳江豆豉6盒，面豉1瓶，磨豉1瓶，味粉1两，沙糖6两，海鲜酱2瓶，味精6两，老抽王半瓶，榄角4两，鸡粉1两，金钩（虾米）1两、香菜、姜、干葱头、蒜子切米各适量。
3、虾抽配方：
美极鲜味汁1.1斤，龟甲万酱油1.3斤，鱼露1.2斤，白糖1斤，老抽王2斤，生抽王4.4斤，味精1.2斤，冰糖8两，水18斤。
4、鲍汁配方：
金华火腿4斤，老母鸡10只，猪皮10斤，鸡脚5斤，猪手5只，猪排8斤，大地鱼5条，瑶柱0.4斤，干贝0.2斤，金钩（虾米）0.1斤，冰糖1斤，财神蚝油半瓶，海皇鲍汁酱半瓶，李锦记旧庄蚝油1瓶，月鱼1两，陈皮4个，干葱头4两，鸡油4两，姜，葱，上汤油适量。
5、翅汤配方：
老母鸡10只，金华火腿3斤，瘦肉10斤，猪手7只，童子骨4斤，肉皮5斤，水蛇3斤，鲨鱼骨0.7斤，鸡脚5斤。
上汤配方：
老母鸡10只，金华火腿3斤，瑶柱0.3斤，干贝0.4斤，肉皮5斤，瘦肉10斤，牛蛙5斤，童子骨4斤，猪手7只。
6、煲仔酱配方：
磨鼓2瓶，柱侯酱6瓶，海鲜酱3瓶，芝麻酱1瓶，腐乳1瓶，南乳1瓶，叉烧酱1瓶，料酒半瓶，白糖4两，雀巢美极牛肉粉1两，干葱头，蒜子切米，八角，甘草，香叶，陈皮蒸水1斤，花生酱半瓶。
7、黑椒酱配方：
黑胡椒碎，腐乳，南乳，花生酱，芝麻酱，海鲜酱，柱侯酱，蒜米，姜米，辣椒米，洋葱米，料酒，蚝油，味精，冰糖。
自制色拉酱：
原料：鸡蛋黄2个，色拉油150克，鲜柠檬1个，白醋3克，炼乳15克，白糖20克，三花淡奶15克。
制作方法：将鸡蛋黄打入碗中，用手顺时针搅拌，边搅拌边加入色拉油，待6—7分钟后，看着涨发起来时，切开柠檬用手挤出柠檬汁水加入其中，再加入白醋、炼乳、白糖、三花淡奶按顺时针的方向搅拌均匀即可。

8、自制鲍汁
自制鲍鱼汁配方：
原料
：猪瘦肉4000克，金华火腿1000克，老母鸡2只，老公鸡2只，老母鸭2只，猪棒子骨2500克，猪排骨2500克，猪手1500克，鸡脚1500克。
配料：黄鸡油2500克，猪油1500克，蚝油400克，金狮牌糖浆150克，色拉油1000克。制作：1、将原料剁成块，处理干净，全部入清水中泡5个小时。2、锅中下入色拉油，烧至七成热时下入上述泡好的原料，炸1分钟捞出，倒入水10千克，加入黄鸡油、猪油、蚝油、金狮牌糖浆，小火煨10个小时，去渣即可。
9、绿茶粉
绿茶皮的制作：
原料：糯米粉300克，绿茶粉50克，温水适量。
制作方法：将糯米粉用温水调匀后再加入绿茶粉搅拌均匀，做成面皮，用擀面杖擀成长为10厘米、宽为15厘米的薄皮即可。
自制豉汁：取阳江豆豉20盒蒸半小时，冷却剁碎，起锅下2斤色拉油，烧至三成热时，放入洋葱末、红绿椒末、蒜末、陈皮末共200克炒出香味，再放入豆豉炒香，改小火下入料酒1瓶（500毫升）、东古酱油1瓶、李锦记蒜蓉辣椒酱2瓶、李锦记香滑磨豉酱3瓶、李锦记海鲜酱1瓶、日本烧汁250克、鸡汁50克、味精50克、白糖50克，边下料边搅拌，小火炒制15分钟即可。
10、自制煲仔酱
自制煲仔酱做法：海鲜酱100克、柱侯酱50克、蚝油50克、鸡汁少许、南乳汁50克调好即成。这款煲仔酱可以制作多种砂锅，做法基本相同，需要注意的是，我们最近发表过一款煲仔酱：李锦记海鲜酱3瓶、柱侯酱2瓶、蚝油50克，鲍汁100克，排骨酱5瓶，花生油1000克，将以上调料混合均匀炒5分钟出香味即成。
我跟广东厨师学过一款煲仔酱：四季宝花生酱1瓶，幼滑蘑豉酱一瓶，芝麻酱1瓶，柱侯酱5瓶，海鲜酱4瓶，广合腐乳1瓶，家乐牌鲜露半瓶，蚝油2瓶，玫瑰露酒1/10瓶，海天酱油1瓶，十三香半盒，冰糖水1斤，蒜蓉1斤，味精1.5斤。
另外再提供一款生口者酱配方以供参考。
海天柱侯酱10瓶、海天海鲜酱8瓶、磨豉酱5瓶、李锦记叉烧酱4瓶、李锦记排骨酱4瓶、顶好花生酱8瓶、白腐乳3瓶、李派林口急汁3瓶、杨协成沙嗲酱2瓶、五香粉2两、沙姜粉1两、广东米酒1瓶、蒜蓉姜末各半斤、香料水（甘草1两、八角0.5两、香叶1两加水5斤煮水调浓度用）、葱油2斤。
炒制关键:蒜蓉姜末下油锅爆香，所有酱料加广东米酒调匀下锅，小火慢熬15分钟至香即可。火一定要小防止糊底，浓度用香料水来调。
11、自制黑椒汁
自制黑椒汁的调制方法：锅中下黄油50克烧热，下入干葱头末70克炒香，下入黑椒碎30克炒香，再下蔬菜水1500克烧开,改小火烧5分钟，滤掉干葱末，再下入家乐黑椒汁100克、老抽30克、保卫

尔牛肉汁30克、美极牛肉粉20克蚝油20克、味精20克、鸡精10克调匀,湿淀粉勾芡即可
。
12、自制腐乳酱做法：广和腐乳1瓶，王致和腐乳一瓶，沙嗲酱1瓶，用黄油50克、花生油150克小火炒2分钟即成。
13、自制辣椒酱做法：湖南辣椒酱1瓶，湖南辣妹子半瓶，蒜蓉辣酱1瓶，朝天椒酱半瓶，用红油100克将以上酱料微火炒香而成。
14、自制淹鱼汤料
自制腌鱼汤料的调制方法：清水3000克加汤皇100克、花椒80克、八角3个、香叶5片、干辣椒25克、沙姜粉150克、鲜姜块300克、盐100克、味精100克、鸡粉50克、胡椒粉15克、白糖25克、味达美50克、豉油50克大火烧开，改小火熬3分钟即可（此腌料可重复使用）。
宫传龙试做点评：此菜试做后发现腌鱼的鱼汁味道有点重，此汤汁应该以提鲜为目的，建议把汤皇的用量减少到50克，既减轻口味又降低成本。此菜可以提前预制，但要一餐用完，时间长了会使鱼流失鲜味，口感不鲜嫩，而且盐味很重。此菜上菜形式好，显档次，适合大型酒店或者宴会推出。
15、燕窝的发制
官燕的发制：
1、注意发制的水温，应用60度-70度的温水。如果水温过高，官燕就容易烫烂，影响口感。
2、涨发好的官燕最好不要立刻食用，因为经过烫制官燕的口感不爽，需要放入冰箱中冷藏，但不能时间过长，否则官燕结冰，也会影响口感。
冻出来的官燕很爽口。
16、自制沙锅酱
自制沙锅酱做法:李锦记海鲜酱3瓶、柱侯酱2瓶、蚝油15克，鲍汁100克，排骨酱5瓶，糖25克，色拉油1000克，蒜蓉100克，将以上调和烧开即可。
17、自制豉汁
自制豉汁：取阳江豆豉20盒蒸半小时，冷却剁碎，起锅下2斤色拉油，烧至三成热时，放入洋葱末、红绿椒末、蒜末、陈皮末共200克炒出香味，再放入豆豉炒香，改小火下入料酒1瓶（500毫升）、东古酱油1瓶、李锦记蒜蓉辣椒酱2瓶、李锦记香滑磨豉酱3瓶、李锦记海鲜酱1瓶、日本烧汁250克、鸡汁50克、味精50克、白糖50克，边下料边搅拌，小火炒制15分钟即可。