发酵发芽法
发酵发芽法
1．发芽法的炮制目的在于
A．药性缓和B．降低毒性C．扩大用药品种D．增强疗效E．使药物纯净2．炒神曲指的是
A．麸炒神曲或炒神曲B．麸炒神曲或米炒神曲C．米炒神曲或焦神曲
D．麸炒神曲或焦神曲E．土炒神曲或炒神曲
3．采用发芽法炮制药物，要求发芽率应达到
A．85％以下B．85％以上C．80％以下D．80％以上E．90％以下
4．采用发芽法炮制药物，要求芽长应达到
A．0.1～0.2cm B．0.1～0.5cm C．0.2～1cm D．0.2～0.5cm E．0.5～1cm
5．一般发酵的相对湿度应控制在
A．42％～45％B．50％～60% C．60％～70% D．70％～80%E．75％～85% 6．发芽法一般要求含水量控制在
A．42％～45％B．50％～60% C．60％～70% D．70％～80% E．75％～85% 7．临床上以健脾开胃，并有发散作用，用于治感冒食滞的六神曲炮制品是
A．六神曲B．炒神曲C．焦神曲D．神曲炭E．醋神曲
8．临床上以醒脾和胃为主，用于食积不化，脘腹胀满，不思饮食，肠鸣泄泻的六神曲炮制品为
A．六神曲B．炒神曲C．焦神曲D．神曲炭E．醋神曲
9．临床上以消食化积力强，治食积泄泻为主的六神曲炮制品为
A．六神曲B．炒神曲C．焦神曲D．神曲炭E．醋神曲
10．临床上具有消食和胃．疏肝通乳的功能，用于消化不良，乳汁郁积，乳癖，尤对食积化热者多用的麦芽炮制品为
A．麦芽B．炒麦芽C．焦麦芽D．麦芽炭E．醋麦芽
11．临床上性偏温而气香，具有行气．消食．回乳之功，常用于饮食停滞，中虚食少，脾胃虚弱，食少难消，脘腹胀闷的麦芽炮制品为
A．麦芽B．炒麦芽C．焦麦芽D．麦芽炭E．醋麦芽
12．临床上性偏温而味甘微涩，增强了消食化滞．止泻的作用，常用于治食积泄泻的麦芽炮制品为。
A．麦芽B．炒麦芽C．焦麦芽D．麦芽炭E．醋麦芽
13．发酵法较适宜的温度为
A．20-30℃B．10-15℃C．18-25℃D．30-37℃E．35-40℃14．发芽法较适宜的温度为
A．20-30℃B．10-15℃C．18-25℃D．30-37℃E．35-40℃15．发酵法的炮制目的在于
A.改变原有性能
B.产生新的治疗作用
C.扩大用药品种
D.增强疗效
16．发酵法制备药物所需的条件为
A.菌种
B.培养基
C.温度
D.湿度
17．经过发酵法处理后的炮制品应体现
A.曲块表面霉衣黄白色
B.内部有斑点
C.有酵香气味
D.不应出现黑色、霉味及酸败味18．常采用发酵法炮制的药物有
A.建神曲
B.淡豆豉
C.半夏曲
D.麦芽
19．制备六神曲所需的物料有
A.面粉
B.用杏仁、赤小豆
C.鲜青蒿、鲜辣蓼、鲜苍耳草
D.麦麸
20．临床上常见的麦芽的炮制品有
A.麦芽
B.炒麦芽
C.焦麦芽
D.麦芽炭21．试述六神曲的制备方法。
二次发酵法的面包生产工艺
二次发酵法的面包生产工艺 一、二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品。 二、面包配方 普通面包配方 高级面包配方 三、调粉（面团搅拌） 面团搅拌也俗称调粉、和面,它是影响面包质量的决定性因素之
一。 1、目的 (1)各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一的整体； （2)加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成时间；(3)扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 2、面团搅拌的阶段 原料混合阶段→面筋形成阶段→面筋扩展阶段→搅拌完成阶段→搅拌过渡阶段→破坏阶段。 3、面团搅拌工艺 （１)原材料处理:直接关系到面团调制、发酵、成品质量。 小麦粉的处理:在投料前小麦粉应过筛,除去杂质,使小麦粉形成松散而细小的微粒,还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖,促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁,以利于清除磁性金属杂质。 酵母的处理：压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化;压榨酵母,加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母,加入酵母重量约1０倍的水；水温４０—44 ℃，活化时间为l０一20 min。活化期间不断搅拌;为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。酵母溶解后应在30 miｎ内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存;使用高速成搅拌机时,酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发
活性干酵母不需进行活化,可直接使用。 (２)搅拌投料顺序 先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化,面包添加剂均匀地分散在水中,能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用;将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂;最后加盐,一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5~６mｉn加入。 (３）面团温度的控制 适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。 影响面团温度的因素：面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。面包面团的理想温度为2６℃-2８℃。 （4)搅拌时间的控制 影响面团搅拌的因素很多,如小麦粉的质量、搅拌机的形状、转速、加水率、水质、面团温度和pH值、辅助材料、添加剂等等。搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定:搅拌机不变速,搅拌时间15—２0 ｍin;变速搅拌机，10－20 ｍiｎ,防止搅拌不足和搅拌过度。 四、面团发酵 面团发酵是面包加工过程中的关键工序。 1、面团发酵的目的
固态发酵技术的研究与应用
固态发酵技术的研究与应用 固态发酵技术在中国有着悠久的历史，早在2500年以前，在中国就有中药神曲的固态发酵生产。当时还没有把这些固态发酵技术提升到理论高度。传统的固态发酵技术因其发酵过程难以控制，容易感染杂菌，在应用于生产实践过程中，不仅劳动强度大，而且产品质量很难保证。 19世纪微生物的发现、微生物发酵的酶作用及微生物学的问世，将发酵技术带入了高速发展的快车道。二次世界大战期间，为了大规模生产青霉素，经过英美两国科学家的共同努力，一种大规模微生物深层发酵技术开发获得成功，当时由于这种新的发酵技术和传统固态发酵技术相比能够实现微生物纯种培养，同时可以采用机械搅拌通气发酵法生产，使生产效率大大提高，并由此开发生产了许多微生物新产品，如抗生素、氨基酸、用于农牧业的生物活性物质、多糖、有机酸、酶制剂等，成为发酵工程技术研究和开发的热点。 但是，现代发酵工业大多采用大规模液体深层发酵方式，小分子产品在水性发酵液中含量大都在10%上下，许多高价值或大分子浓度更低，有的甚至大大低于1%，因而发酵液产品提取后产生大量的废液，生产规模越大，废液越多，污染越重。这时人们又不约而同地把眼光投向了古老的固态发酵技术，该技术具有节水、节能的独特优势，且没有废液产生，属于清洁生产技术。采用现代固态发酵技术则不仅可提高产品本身的质量，还可提高其生产的可操作性，并达到提高产品产量和质量的目的。现代固态发酵技术还可引入到其它传统发酵食品的生产中，提高其生产的技术含量，达到稳产高产的目的。 一、固态发酵技术简介 广义上讲固态发酵是指一类使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有(或几乎没有)游离水的湿固体材料上培养微生物的工艺过程。多数情况下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反应过程。 狭义上讲固态发酵(solidstate fermentation)是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的任何发酵过程。 与其他培养方式相比，固态发酵具有如下优点： (1)培养基简单且来源广泛，多为便宜的天然基质或工业生产的下脚料； (2)投资少，能耗低，技术较简单； (3)产物的产率较高； (4)基质含水量低，可大大减少生物反应器的体积，不需要废水处理，环境污染较少，后处理加工方便；
大酱的发酵方法
发酵菌生产大酱 材料：黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。 先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，但不要特别的碎，其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子，可以按5公斤黄豆放了两小把曲子的比例。 墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。 到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐。用细纱布盖上放在阳光下。 最后还需要每天用酱耙子捣，把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变得很细，等酱发了就可以吃了 大酱生产工艺流程图 原料—→前处理★—→蒸料—→酶法★—→发酵★—→灌装—→包装 注：★为质量控制点 关键控制环节 1、前处理：选出黄豆应为一等精品黄豆，清洗时每锅豆需换4次水。 2、酶法：室温应该控制在28℃—32℃之间，时间的长短随温度变化而改变，时间大约在60天左右。 1 3、发酵：发酵大棚的温度通常控制在30℃—40℃为宜，每个酱缸早、晚各搅动一次；发酵到酱色金黄、酱香浓郁、无酱疙瘩、黄豆酱没有气泡喷出为宜。 黄豆酱的酿造方法
东北人的大酱，关内人称为黄豆酱。虽然酿造大酱的基本方法相同。 1，黄豆的蒸煮：把黄豆淘洗干净，浸泡至全部张开，放在锅里煮熟，这可是个技术活。水不能多、也不能少。黄豆煮熟后，调节水位至黄豆下面(基本没有多少水)较低水位。盖严实锅盖，封闭下，用文火（实际上是才草炭火余热），封闭灶门，保温过夜。 2，大酱块子的制作：保温过夜的熟透黄豆，颜色呈棕红色，锅内没有剩余的水分，熟透黄豆也不干燥，真是个高技术操作。将石磨事先冲洗干净，磨豆酱前，石磨是干燥的。牲口拉磨，两个人合作磨豆酱。一个有经验的人，站在磨上，用木拐将熟透黄豆压进磨眼，木拐的粗细与磨口接近。另一个人把熟透黄豆准确添加到磨眼里。同时负责收集磨出来的豆酱，放在干净处。如果家里人手多，就分工合作，连续作业。磨出的豆酱呈蒸馒头前的面状，就像做窝头一样，把豆酱做成大酱块子。长一尺左右，宽、高半尺左右，中间掏空，有利于干燥。一般在初冬进行。把成型的大酱块子放到干燥的地方干燥，一般是农家的室内棚顶上，过冬干燥（同时也有部分发酵，不严重）。 3，发酵管理：仲春到初夏之间是酿造黄豆酱的开始阶段。把食盐用井水溶解，大约为10%--15%的浓度，浓度低了容易酸败。如果2 食盐不干净，用干净白布把盐水过滤一次（我每次都过滤）。把盐水置于陶瓷缸中，把大酱块子掰成小块，加入到盐水里。酱缸上面用酱缸帽子（类似东北人的大草帽）盖上。浸泡1--2周后，开始发酵管理。 用一个长把木榔头（俗称酱耙子）作为捣碎工具，每天至少搅拌2--3次。俗语称“打酱缸”，每次打酱缸100下。白天要晒太阳，晚上把酱缸盖上，保温发酵（实际上是高温、高盐发酵）。如果有条件，用白纱布把酱缸蒙上晒太阳，可以防止苍蝇、蚊子等飞虫落入酱缸。每天打酱缸的次数越多，发酵成熟越快。可以早吃大酱，味道更好。 传统朝鲜大酱的做法 一、材料：
液态发酵
液态发酵实验、食醋酿造 一、实验目的： 掌握醋酸发酵的原理及果醋的生产工艺。 二、实验原理： 食醋是利用微生物细胞内各种酶类，在制作过程中进行一系列的生化作用。若以淀粉为原料酿醋，要经过淀粉的糖化，酒精发酵和醋酸发酵三个生化过程；以糖类为原料酿醋，需经过酒精和醋酸发酵；而以酒为原料，只需进行醋酸发酵的生化过程。醋酸发酵是由醋酸杆菌以酒精作为基质，主要按下式进行酒精氧化而产生醋酸。 CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O+118.0kcal 食醋的酿造方法有固态发酵和液态发酵两大类。 本实验采用残次水果酿制食醋。水果中富含还原糖，直接可以被酵母菌利用，因此可以省去糖化过程，经过酒精发酵和醋酸发酵形成。 三、实验器材 1．培养箱、电炉、粉碎机、铝锅、三角瓶（100ml和250ml）、接种针、酒精灯、灭菌平板、烧杯。 2．醋酸菌（Acctobacter）、酵母菌（Shaccharormyes cerevisiae）。 3．醋酸杆菌培养基（碳酸钙琼脂培养基）葡萄糖3g，碳酸钙1.5g，酵母膏1g，琼脂2.5g，水94ml，95%酒精6ml(等前面的培养基灭完菌再加入) 4．残次水果（苹果）、糖、食盐。 四、操作步骤 1．残次水果处理:将残次水果先摘果柄、去腐料部分，清洗干净，用筛孔1.5mm粉碎机破碎，后将渣汁煮熟成糊状，倒入烧杯中。 2．调整糖度：糖度大于10°Bx 3．酒精发酵:待渣汁冷却至30℃时，接入活性干酵母酒母液（6%），于培养箱30℃培养5~6h。这时逐渐有大量气泡冒出，12~15h后气泡逐渐减少，此时水果中各种成分发酵分解，并有少量酒精产生。 4．醋酸发酵:每烧杯中加入培养的醋母液10%~20%，保温发酵。温度不超过40℃，醋酸发酵4~6天，基本结束。 5．加盐后熟:按醋醪量的1.5%~2%加入食盐，放置2~3天使其后熟，增加色泽和香气。 6．过滤:将后熟的醋醪放在滤布上，徐徐过滤，要求醋的总酸为5%左右。 7．灭菌及装瓶灭菌（煎醋）:温度控制在60~70℃以上，时间在10~15min左右。煎醋后即可装瓶。 五、实验结果与讨论 1．试述食醋酿造的不同工艺方法； 2．食醋酿造应注意的问题。 实验三、食醋酿造 一、实验目的： 掌握醋酸发酵的原理及果醋的生产工艺。 二、实验原理： 食醋是利用微生物细胞内各种酶类，在制作过程中进行一系列
面包制作过程中醒发常识
面包制作过程常识 制作面包时，面团中间醒发的目的和程度的判定 一．醒发的目的 面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。 中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面： 1．面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和； 2．搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形； 3．使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。 二．程度判定 醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75％左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约为10～12分钟，花色面包为12～17分钟，硬面包为15～20分钟。中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。 判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。
面包制作的基本概念 众所周知，了解面包制作最初的重要步骤是先做面团。 面团是由各种不同的材料经过适量配制，再运用面包搅拌机的转动力量取代人工将材料均匀混合；这个混合过程的烘焙术语通常叫做“搅拌”，它的方式称为搅拌方法。 由于面包制作方式繁多，搅拌的方法也随之有异。面包是一种需要通过发酵的产品，品质好的面包必须经过适当的搅拌，及正常的发酵互相配合，才能做出理想的效果。 搅拌与发酵过程关系密切，搅拌之好坏将直接影响发酵，面团的性质完全依赖搅拌的程度来决定，搅拌适当与否对于面包品质有百分之二十五的影响力，而发酵则占有百分之七十，其它操作过程才占百分之5的责任。 因面团制作起源于先搅拌形成面团后，才能产生发酵作用，所以在技术的观点上搅拌与发酵因关系相连而视为一体。之所以我们应将搅拌与发酵的各种方式视为一种专业制作技术来学习。搅拌与发酵是整个面包制作过程中的核心（搅拌、发酵在本刊物的五、六两期中已有详细介绍）。 搅拌与发酵的方式根据目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接搅拌发酵法和中种发酵法两种。另外还有分段搅拌直接发酵法、百分之百中种发酵法、液种发酵法、老面发酵法、各种快速发酵法等多种变化运用的方法。 在诸多方式中，面团制作方式的选择一般是根据工场地的环境，产品配方需要、人员安排和制作者的习惯等因素来决定采用的方式。不论用何种方式来做面包，每种方法都有它独特的功能。 面包制作方法虽然很多，但原则相同，我们可从实际操作中来体会到面包制作过程中的每个环节所带有的作用和功能。作为初学者只需充分了解每个过程的原理及需要性，如此将有助于日后在面包制作技术上的灵活妙用。 面包老化的原因及影响
自酿白酒固态发酵法
白酒固态发酵法 固态发酵法 固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。一般糖化酶作用的最适温度在50--60℃。温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。因此，采用较低的糖化温度，只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。酒精发酵的最适温度为28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22℃），糖化进行缓慢，但这样便于控制。因开始发酵缓馒些，则窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵度会高。而开始糖化温度高，则糖分过多积累，温度又高，杂菌容易繁殖。在边糖化边发酵过程中，被酵母利用发酵的糖，是在整个发酵过程中逐步产生和供给的，酵母不致过早地处于浓厚的代谢产物环境中，故较为健壮。 第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。 第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的白酒。近年来，通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究，认为固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很大(为原料的3-4倍)，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。这些酒醅经过长期反复发酵，其中会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。例如糖类是酒精、多元醇和各种有机酸的前体物质；酸类和醇类是酯类的前体物质；某些氨基酸是高级醇的前体物质，而酒精是乙酸的前体物质等。当采用液态发酵时不配醅，就不具备固态发酵时那样多的前体物质，这就是两种制酒工艺使白酒风味不同的原因之一。此外，在固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在，根据研究得出同一种微生物生活在均一相内(如液态、固态或气态)与生活在两个不同态的接触面上(这种接触面称作界面)，其生长与代谢产物有明显不同，这就是说界面对微生物的生长有影响。而固体醅具有较多的气-固、液-固界面，因此与液态发酵会有所不同。如以曲汁为基础，添加玻璃丝为界面剂，以形成无极性的固液界面，进行酒精酵母的发酵对比试验，其结果酸、酯都有所增加，高级醇增加幅度较小，酒精含量有所降低。
自制葡萄酒全过程(发酵和二次发酵)
自制葡萄酒全过程(发酵和二次发酵） 又到葡萄成熟的时候了，我这里介绍做葡萄酒的全过程，做法十分简单，只要你有耐心。做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受。你仔细地阅读我的介绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。(每斤葡萄酒成本只有几元）原料只有两种材料:葡萄,冰糖,再不加任何东西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后两种东西也可以做,但酒的质量差一点,山葡萄做出的是真正的红酒).葡萄的籽和皮,一定 要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡 萄酒颜色的色素.(去皮葡萄做不出红葡萄酒.)能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的变化,可以观察了解酒生成的过程；万一产生局部污染(一般发生在表面), 还可以及时清除。由于发酵膨胀将要产生溢出时,可以弄出来一些。容器口不要太大，考虑封口、防污染。葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤冰糖。（不爱喝甜口，冰糖可适量少放。） 制作过程:1.容器、葡萄洗净，晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。2.揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进
容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。3.葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。4.容器封口，不要过分严密，也不要压东西，以防把容器胀坏。不要搅动，也不要阳光晒，静置。3天--5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。两周后，发酵结束，酒和渣滓分离。两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白布（不能用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀，上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸管将酒抽入干净瓶内，密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。 以下照片是制做过程：（用40斤山葡萄，8冰糖，出33斤葡萄酒）原料只有两种: 葡萄,冰糖,再不加任何东西。葡萄洗净，晾去水分。（照片中是山葡萄） 揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。从左至右，制作时间依次晚2.5个小时。注意观察，下部渗出的葡萄汁依次降低。
实验三 二次发酵法面包工艺
实验三二次发酵法面包工艺 一.实验目的 1.掌握面包的二次发酵法生产工艺； 2.熟悉焙烤设备的使用操作； 教学时数：4学时。 二．工艺路线 面包是主食面包之一，生产量较大。本实验采用二次发酵法。工艺路线如下： 酵母活化→ 第一次和面→ 第一次发酵→ 第二次和面→ 第二次发酵 → 揿粉→ 整型→ 醒发→ 烘烤→ 冷却→ 包装→ 成品 三.实验仪器设备、原料配方 1.仪器设备 和面机、压面机、打蛋机、醒发箱、远红外烤炉、烤盘等； 2.基本配方 配方以面粉质量100计。 原料面粉砂糖酵母起酥油鸡蛋温水植物油改良剂第一次发酵70 4 1 42 0.5 第二次发酵30 22 4－8 10 8 刷盘适量 刷蛋液适量 刷面包适量 四.实验步骤 1.将醒发箱电源打开，调温至30℃； 2.第一次和面:清洗和面机,称取实验量特高筋或面包专用面粉,经过筛后加入和面机中,;称取即发干酵母粉、面包改良剂,直接加入和面机中，并开动和面机进行干搅均匀;称取白糖,用第一次和面的30℃温水量溶解，加入和面机中，继续搅拌至均匀不粘手、良好弹性、适度延展性的面团。面团入烤盘。
3.将面团入醒发箱中30℃发酵，维持约30分钟，体积约增大一倍。注意：气温低时可调至32℃； 4.清洗烤盘，烘干，刷油； 5.称取鸡蛋，打蛋至蛋液，待用；称取起酥油，加热熔化等用；称取砂糖，加温水溶化待用； 6.第二次和面：将发酵好的面团投入和面机中，加入面粉、糖液搅拌，加入蛋液，搅拌至均匀面团；加入起酥油搅拌至均匀面团。 7.将面团静置10分钟，用压面机揿粉； 8.分切、整型、摆盘； 9.醒发：将面包坯放入醒发箱，调温36－38℃，90％相对湿度，维持30－45分钟。待生坯体积增大至原来的2－3倍时结束。 10.刷蛋液或蜂蜜、糖液等，亦可直接入炉烘烤； 11.烘烤：第一阶段：面火150~170℃，底火180~210℃，5~20分钟；第二阶段：面火170~180℃，底火不变，5~10分钟；第三阶段：面火180~210℃，关底火，5~10分钟。 12.面包出炉后，刷油。冷却至35℃左右，参照面包质量要求检验实验样品的色泽、形状、内部组织结构、品尝香味、滋味、口感等感官指标，评介或评分记录于下表。最后进行包装。 表7 面包实验结果记录 五．.注意事项 1.和面时配方中的加水量要根据面粉特性来定，这点非常关键，否则难以和出高品质的面团，并直接影响最终面包的质量。可用水洗法先对面粉进行湿面筋的测定后再确定加水量。 2.醒发也是影响面包质量的关键工序，醒发不足会导致面包太实不松软，醒发过度易引起面包瘫软跑气，导致面包高度不足，也影响松软度。 3.烤制面包时一定要注意小体积面包要高温短时，大面包或听型面包要低温长时。 六、.思考题 1．二次发酵法中的首次发酵主要起什么作用？ 答：首次发酵作用是利用酵母将可发酵的糖转化成二氧化碳，转化成的二氧化碳气体使面团发起，生产出柔软蓬松的面包，此外同时利用酵母的流变特性作用，是面包具有弹性。
液体发酵技术
液体发酵技术 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
液体发酵技术 1. 液体发酵技术简介 1.1液体发酵的概念 液体发酵技术是现代生物技术之一，它是指在生化反应器中，模仿自然界将食药用菌在生育过程中所必需的糖类、有机和无机含有氮素的化合物、无机盐等一些微量元素以及其它营养物质溶解在水中作为培养基，灭菌后接入菌种，通入无菌空气并加以搅拌，提供食用菌菌体呼吸代谢所需要的氧气，并控制适宜的外界条件，进行菌丝大量培养繁殖的过程。工业化大规模的发酵培养即为发酵生产，亦称深层培养或沉没培养。工业化发酵生产必需采用发酵罐，而实验室中发酵培养多采用三角瓶。得到的发酵液中含有菌体、被菌体分解及未分解的营养成分、菌体产生的代谢产物。发酵液直接供作药用或供分离提取，也可以作液体菌种。 1.2 液体发酵技术的发展简史 液体深层发酵技术这一概念是20世纪40年代由美国弗吉尼亚大学生物工程专家Elmer L，Gaden.Jr设计出培养微生物系统的生物反应器，成为该项技术的创始人。据资料报道，液体深层发酵技术应用于食药用菌方面的研究始于美国。1948年，H.Humfeld用深层发酵来培养蘑菇(Agaricus campestris)菌丝体，并首先提出了用液体发酵来培养蕈菌的菌丝体。从此食药用菌的发酵生产在世界范围内兴起；1953年，美国的S.Block博士用废苷汁深层培养了野蘑菇(Agaricus arvensis)；1958年J.Szuess第一个用发酵罐培养了羊肚菌(Morchella esculenta)。从此，食药用菌的生产渐渐跨入了大规模工业化生产的领域。日本的杉森恒武等于1975、1977年用1%的有机酸和0.5%的酵母膏组成液体培养基，取得了大量香菇菌丝体。我国是在1958年开始研究蘑菇、侧耳等的深层发酵的。1963年羊肚菌液体发酵开始工业化生产试验。自此以后，大规模采用液态发酵生产食药用菌逐渐展开。当时主要研究灵芝(Ganoderma lucidum)、蜜环菌(Armillariella mellea)、银耳(Tremella fuciformis)等的液体发酵应用于医药工业。70年代开始研究香菇(Lentinula edodes)、冬虫夏草(Cordyceps sinensis)、黑木耳(Auricularia auricula)、金针菇(Flammulina velutipes)、猴头(Hericium erinaceus)、草菇(Volvariella volvacea)等的液体发酵。 2 液体发酵培养的特点 2.1原料来源广泛，价格低廉 食药用菌的液体培养所需的碳源可用工业葡萄糖、工业淀粉及山芋粉等；氮源可采用黄豆饼粉、蚕蛹粉、麸皮粉等。为了降低成本，通常还取用部分工业废水为代用品，如糖蜜废母液、木材水解液、各种大豆深加工废水、玉米深加工废水及淀粉废水等，原料来源相当广泛。 2.2菌丝体生长快速
面包生产全套工艺流程
面包生产全套工艺流程 一、二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 二、面包的配方 种类原辅材料 标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯 圆甜面包1000.5120.31.51.90.60.021——— 主食面包1000.530.4———0.021——— 水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3 种类原辅材料 特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐
牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3 蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3 果子面包1002070.6——810 11.584———— 维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15 三、调粉（面团搅拌） 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。 (一)目的 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 (二) 面团搅拌的6个阶段 1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段 (三) 面团搅拌工艺 1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促
固态发酵法生产食醋
传统工艺我国食醋生产的传统工艺，大都为固态发酵法。采用这类发酵工艺生产的产品，在体态和风味上都具有独特风格。 原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌种子40 细糠175 粗糖50 食盐3.75～7.5 麸曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125 制作方法：1.原料处理 (1)将碎米(或薯干)粉碎。 (2)将细糠与米粉(或薯干粉)拌和均匀。 (3)进行第一次加水，边翻边加，使原料充分吸水。 (4)常压蒸1小时，焖1小时，蒸熟后移出过筛，冷却。 2.糖化及酒化 (1)熟料降温至40℃左右，进行二次洒水，翻一次后摊平。 (2)将细碎的麸曲匀布斜面，再将酵母液搅匀撒布其上，充分拌匀后装缸(每缸约装酪160公斤)，入缸醅温24～25℃。 (3)醅温升至38℃时，倒醅(注意不超过40℃)。 (4)倒醅后5～8小时，醅温又升至38～39℃，再倒醅。以后醅温正常维持在38～40℃之间，48小时后醅温渐降，每天倒一次。5天降至33～35℃，糖化及酒化结束。 3.醋酸发酵 (1)酒精发酵结束，每缸拌加粗糠10公斤，醋酸菌种子8公斤，分两次拌匀倒缸。 (2)第2～3天起醅温上升，控制在39～40℃之间。每天倒醅一次，12天左右，醅温降至38℃时，每缸分次加温1.5～3公斤和匀。醋酸发酵结束，放置两天，即为后熟。 4.陈酿。将经后熟的醋醅移入院内缸中砸紧，上面盖食盐层后，泥封，放置15～20天。中间倒醅一次，封缸存放一个月以上即可淋醋。 5.淋醋。淋醋通常采用三组套淋法，循环萃取。在第三组醅中加自来水浸淋，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋，再以二级醋加入第一组的醅中浸泡20～24小时后淋出的，即为一级醋。 6.配制与消毒。等级醋按质量标准调整后，按规定添加防腐剂，并在80℃进行消毒处理，澄清后包装，即为成品。
(完整版)馒头发酵方法与过程实验报告
馒头发酵方法与过程实验报告 馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。酵母发酵是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。 一．常见的酵母发酵工艺 酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。 在酵母馒头的生产中，常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种： 1．一次发酵法 原辅料: 和面、压面、成型、发酵、汽蒸 （1）操作方法： 和面: 将所有的原辅料一次加入和成面团，干酵母用量0.3%，鲜酵母用量为1%左右，加水量38-40%，和好的面团温度一般应控制在28℃。 成型: 馒头成型由馒头成型机来完成，家庭制作由手工完成，根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。 发酵: 在温度30-32℃，湿度为75-80%的条件下让面团发酵35分钟。没有恒温恒湿条件的，也可以采取其它相应的保温措施。 蒸煮: 面团发酵完成以后，沸水上笼蒸20分钟。 （2）发酵特点： 用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高劳动强度低等许多优点，并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。 2．二次发酵法 部分原辅料：第一次和面、第一次发酵、第二次和面 压面、成型、第二次发酵、汽蒸 （1）操作方法： 第一次和面取30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面粉量的0.16%计）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量计），和成面团。 第一次发酵和好的面团在温度26-28℃，湿度70-80%的条件或温暖的自然条件下发酵8-12小时。发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度来灵活调节。
多管发酵法步骤和材料清单
多管发酵法测定大肠杆菌一、实验器材及药品：
二、实验步骤 2.1 水样接种量 将水样充分混匀后，根据水样污染的程度确定水样接种量。每个样品至少用三个不同的水样量接种。同一接种水样量要有五管。 相对未受污染的水样接种量为10mL、1mL、0.1mL。受污染水样接种量根据污染程度接种1mL、0.1mL、0.01mL 或0.1mL、0.01mL、0.001mL 等。使用的水样量可参考下表1。 表1 接种用水量参考表 如接种体积为10ml则试管内应装有三倍浓度乳糖蛋白胨培养液5ml;如接种量为1ml或少于1ml，则可接种于普通浓度的乳糖蛋白胨培养液10mL 中。 2.2 初发酵试验 将水样分别接种到盛有乳糖蛋白胨培养液的发酵管中。在37℃±0.5℃下培养24h±2h。产酸和产气的发酵管表明试验阳性。如在倒管内产气不明显，可轻拍试管，有小气泡升起的为阳性。 2.3 复发酵试验 轻微振荡初发酵试验阳性结果的发酵管，用3mm 接种环或灭菌棒将培养物转接到EC 培养液中。在44.5℃±0.5℃温度下培养24h±2h（水浴箱的水面应高于试管中培养基液面）。接种后所有发酵管必须在30min 内放进水浴中。培养后立即观察，发酵管产气则证实为粪大肠菌群阳性。 三、结果的计算 根据不同接种量的发酵管所出现阳性结果的数目，从表2 或表3 中查得每升水样中的粪大肠菌群。
接种水样为100mL2 份、10mL10 份、总量300mL 时，查表2 可得每升水样中的粪大肠菌群； 接种5份10mL 水样、5 份1mL 水样、5 份0.1mL 水样时，查表3 求得MPN 指数，MPN 值再乘10，即为1L水样中的粪大肠菌群。 如果接种的水样不是10mL、1mL 和0.1mL，而是较低的或较高的三个浓度的水样量，也可查表3 求得MPN 值，再经下式计算成每100mL 的MPN 值。 附：（两种培养基也可以直接购买） 单倍乳糖蛋白胨培养液成分；10g蛋白胨，3g牛肉浸膏，5g乳糖，5g氯化钠， 1.6%溴甲 酚紫乙醇溶液1ml，1000ml蒸馏水。配置时调节pH：7.2—7. 4 EC培养液成分：20g胰胨，5g乳糖，1.5g胆盐三号，4g磷酸氢二钾，1.5g磷酸二氢钾，5g 氯化钠，1000ml蒸馏水。灭菌后pH为6.9.
面包发酵的几个关键问题
面包发酵的几个关键问题 做好面包的关键之首是和面发酵。本文就发酵的几个关键问题谈一些看法。 1．为什么面粉在和面发酵前必须过筛牽面粉在贮运保管过程中，可能混入杂质或产生结块现象，过筛可以消除杂质，打碎团块，并起到调节粉温作用，有效地保证产品质量。 2．为什么面团搅拌是制作面包不可缺少的关键步骤牽 制作面包第一个过程就是“和面”，即将面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。搅拌是面包制作中的关键步骤。 （1）所有原料通过搅拌得到了充分混合，成为完全均匀的混合物。 （2）搅拌能使面粉充分吸水，加速面筋的形成。当面粉与水和其他原料放在一起时，水湿润面粉颗粒的表面部分，形成一层较韧的膜，如不搅拌，面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，而使面筋形成困难。水在面粉颗粒表面分布越均匀，则进入颗粒部的速度越快。因此通过搅拌，使水迅速布满面粉颗粒表面，这样所有面粉在短时间部吸收到足够的水分，加快形成面筋。 （3）搅拌的时间会影响面团的质量：假如搅拌姿势正常，时间适度，那么形成的面筋能达到最佳状态，面团既有一定的弹性又有一定的延展性，为制成松软可口的面包打下良好的基础，如果搅拌不足，则面筋不能充分扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中
所产生的二氧化碳，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，部组织粗糙。如果搅拌过度，则面团过分湿润，粘手，整形操作十分困难，面团搓圆后无法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小，部有较多大孔洞，组织粗糙，品质很差。 3．怎样判断面团搅拌是否适度牽判断面团搅拌是否适度，一般凭感官确定。搅拌适度的面团，能用双手拉展成一像玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布均匀而光滑。把面团放在发酵缸中，用手触摸其顶部感觉到有粘性，但离开面团不会粘手，面团表面的手指痕迹会很快消失。 4．影响面团发酵有哪些因素牽要在规定时间做出面包，必须掌握面包发酵速度。一般来说，影响面包发酵速度的因素有5个：酵母的质量和用量、室温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。 （1）酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。 （2）室温度：面团发酵场所的室温度高，发酵速度快；室温度低，发酵速度慢。 （3）水温：在常温下采用40℃左右的温水合面，制成面团温度为27℃左右，最适宜酵母繁殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。 （4）盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过
固态发酵与液态发酵区别
固态发酵: 培养基中没有游离水的流动,水是培养基中较低的组分;微生物是从湿的固态基质吸收营养物,营养物浓度存在梯度;培养体系涉及到气、液、固三相,气相是连续相,而液相不是连续相;接种比比较大,大于10%;微生物所需氧主要来自于气相,只需少量无菌空气,能耗低;气体循环和通气不仅可提供氧气和排除挥发性产物,而且也排除代谢热量;微生物吸附于固态底物的表面生长或渗透到固态底物内生长;发酵结束时培养物是湿物料状态,产物浓度高;使用浓缩的培养基和较小的固态发酵生物反应器,因此生产率高,而得率和生长速率低;高底物浓度可以产生高的产物浓度;由于系统压力低,所需通气的压力低;颗粒内的混合难以实现,且微生物生长受营养扩散的限制;有效去除代谢热苦难,易出现过热问题;发酵不均匀,菌体的生长、对营养物的吸收和代谢产物的分泌在各处都是不均匀的;由于缺乏有效在线测量手段,过程控制比较困难;由于产物高,提取工艺简单可控,因此没有大量有机废液产生,但提取物含有底物成分;一般可以使用固体原料,在发酵过程中,糖化与发酵过程同时进行,简化操作工序,节约能耗;在需要大量供氧过程中,空气通过固体层的阻力较小,能了消耗少,固态发酵中固体颗粒提供的液态表面积比深层液态发酵中气泡提供的界面高的多;固体培养基的水活度在0.99以下,适应于水活度在0.93-0.98的微生物生长,限制了应用范围,同时也限制了某些杂菌的生长;代谢热驱除比较苦难,主要依靠通气蒸汽冷却,易造成局部水分缺乏;固态发酵微环境利于微生物的分化,特别是丝状真菌分化代谢;所需设备不完善、缺乏在线传感仪器,机械化程度低,产品不稳定,重复性差;模拟自然生长环境,是微生物保持与自然界相似的生长状态,微生物是接近于自然状态下生长,有可能产生一些通常液态发酵中不产生的酶和其他代谢产物,如霉菌毒素、分生孢子等。 液态发酵 培养基中始终有游离水的流动,水是培养基中主要组分;微生物从溶解水中吸收营养物,营养物浓度始终不存在梯度;培养体系大多涉及气、液两相,而固相所占
不同配方和发酵法对面包品质的影响
第1章绪论 1.1面包的发展 21世纪，食品的消费趋势是：科学，方便，美味。科学：提倡三低，低脂肪，低钠，低胆固醇。方便：要求使用起来迅速，快捷，能适应快节奏的生活方式。美味：要求科学方便的同时崇尚中华饮食文化的色，香，味。 随着社会的发展与进步，人民的生活水平不断提高，生活节奏不断加快，面包食品在很大程度上满足了人们这种快节奏生活的需求，因此面包食品越来越多的受到更多人的青睐！ 面包是以面粉为主要原料，配以各种辅料，加入酵母和水调制成面团，经发酵，烤制成表面呈棕黄色的干皮，瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品，在世界范围内面包普遍受人们的喜爱，其消费量依各国地理环境，饮食习惯，传统文化，等原因有所区别，但其方便，卫生，科学，美味的特点一直吸引着各国消费者。 面包有着悠久的历史，经过历代面包师的不断实践，创新，挖掘和整理，使面包的制作工艺有了很大的提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富，在面包的制作过程中最关键的步骤就是发酵只有经过一段时间的发酵过程，才能加工出体积膨大，组织松软，口感疏松，风味诱人的面包，同时由不同的发酵工艺所制作出的面包，体积，口感和风味也不尽相同。 1.2面包发酵法的研究现状 前人对不同面包发酵工艺生产出的面包，在体积、表皮色泽、烘焙均匀度、表皮质地、内部颗粒等方面已经进行了大量的研究和分析，将一次发酵工艺，两次发酵工艺，和快速发酵工艺进行多方面的对比，总结出两次发酵工艺优于一次发酵工艺，一次发酵工艺优于快速发酵工艺。其中三种发酵工艺的主要区别就是发酵时间，认为发酵时间越长面包的品质越好，随着过夜种子面团法，和低温过夜面团法的问世，这两种发酵时间更长，却又不占用工作时间，既省时有能保证成品品质的方法能否取代二次发酵法，还有待于研究。 现将面包的不同发酵方法中的四种介绍一下： 1.一次发酵法：此种方法是将配方中所有原料以先后的顺序放入搅拌机内，一次混合调制成面团进入发酵制作程序的方法。 2.二次发酵法:是采用二次搅拌，二次发酵的方法，此种方法使用比较广泛。 3.过夜种子面团法：是指利用夜间发酵种子面团，待第二天白天搅拌主面团工序同二次发酵法后续工作一样。此方法比二次发酵法省时，方便而且成品品质好，但条件很难控制，还需要不断的总结和摸索。 4.低温过夜面团法：种子面团发酵同过夜面团一样，只是需要存放与0-5℃的冷藏环境中12h左右，第二天取出在常温下稍软化后在与其它辅料重新搅拌成面团的一种方法。 结合实际试验，用四种发酵方法制作面包，在前人研究的基础上引入新的两种发酵方法通过比较它们对面包各项品质的影响来提醒消费者和烘焙界同仁选择正确、合理、方便的方法为消费者制作出高品位、高质量、口感芳香的面包。
酿酒工艺一般分为固态发酵
酿酒工艺一般分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵，半固态发酵即是采用先固后液的结合法。 1.蒸馏。选扦新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不夹生，不焦糊。2.摊晾。原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥酿酒工艺一般分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵，半固态发酵即是采用先固后液的结合法。 1.蒸馏。选扦新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不夹生，不焦糊。 2.摊晾。原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥干。 3.接种。待料温降至30℃左右，即可将粉碎好的曲种均匀拌入，一般用曲量0.6%～1%。发酵容器宜选用广口瓦盆，中间搭帘以利散热和观察，料层要厚薄均匀，原料表面可撒少许曲种，然后加盖发酵。（酒曲推荐安琪酿酒曲） 4.前发酵。保持料温30℃左右，一般不超过33℃，发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温，夏天注意降温。约8 小时后，料温开始上升，需揭盖散热，勿使料温超过37℃。16 小时后，盆底出现糖化液，即酒酿，要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味，微酸，这就表示发酵良好，前发酵结束。 5.转缸。将发酵好的酒酿转入发酵缸中，加入30℃的温水120%～125%，加盖。转缸后第二天进行翻醅，即将整块酒醅底面对翻，夏季可及时封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。 6.蒸馏。一般15 天左右，发酵完毕。若要求酒质和口感更佳，可适当延长发酵时间，达到20 天或30 天。蒸馏要求烧火前急中缓后猛。 7.成品。蒸馏后的白酒即为原浆米酒，米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味，经陈酿后口感更佳。出酒时注意冷却，勿使酒温超过30℃，以免跑酒和影响酒质。接酒时最好掐头去尾，放入下锅复蒸。此法比液态工艺出酒率稍低，但口感较好，是西南和华南地区的传统工艺改进而成
酵素二次发酵的体会
酵素二次發酵的體會 第一步，先按紅糖：水果=1：1 的比例釀制一個月，讓水果的水分滲出； 第二步，一個月後，把果汁分離出來單獨存放，這時候的果汁糖分還是很高的，酸酸甜甜口感非常好，不過裡面酵素的含量有多少我就不敢定論了，畢竟沒有充分發酵過…… 第三步，往分離出來的果肉里加水和紅糖讓其繼續發酵三個月以上，比例為經典的１：３：１０，糖可以少放，標準是加糖攪拌均勻後水不透明就行； PS：據秋翁老師說果汁也可以加水發酵，不過我沒多餘的罐子了就暫時裝在酒瓶裡，估計密封放上個兩三年也是個好東西~ 真相圖： 這罐是直接發酵的，現在兩個星期左右冒泡嚴重，水很黏稠，氣泡湧上來不能爆裂，以至把很多水果都頂上水面了，要經常把他們按下去，不然泡沫會溢出來 這灌是二次發酵的，水不黏稠，氣泡上來就炸開了，很少果肉浮上來，所以可以裝得比較滿，而且經過一個多星期發酵現在喝這灌酵素有種喝碳酸飲料的感覺，很嗆~味道也不錯
這兩瓶是分離出來的果汁
買了只罐子回來，把純果液按1：3加水進去發酵，嘿嘿~覺得還是挺甜的，切了只蘋果進去
再談酵素二次發酵的體會 嘗詴二次發酵後，很細心的體會著效果，好與酵友們分享。現在又有了點心得。 第一，氣味。我做了多種酵素，先說環保酵素吧。我一般是先把大桶放好紅糖和水，然後每天做飯時把廚餘的爛菜葉和蘿蔔皮等放入，放滿後就貼上日期封存。有的桶裡蘿蔔多，有的桶裡菜葉多，有的桶裡果皮多。果皮多的氣味香一些，而菜葉和蘿蔔的除了酸味以外，還有一種不太好聞的氣味。但經過二次混合打碎發酵之後，再發酵的酵素，所有的氣味都是清香的，比原先果皮的氣味更香濃。 食用酵素也是如此，二次發酵之後，時間越長越香。我覺得這與釀酒應該有異曲同工之處，因為都是微生物發酵。 第二，我是先將食物切碎，發酵一個月左右，再將不同酵素混合，同時用食物料理機將酵素渣撈出來打碎，加入到酵素汁中。經過一段時間，會出現明顯的分層現象，而且液體變得很清，酵素渣浮在上面。這時，我才真正讓它們進入緩慢發酵的階段。我是採用避光保存的辦法，有的放在紙箱中（批發的大玻璃瓶都是6個一箱裝在紙箱中的，我用的是原箱），有的蓋上厚布。因為我看到，商業酵素往往跟釀酒一樣，會放在窖中窖藏，而窖藏的好處，一個是恒溫，一個是安靜，再一個是避光。而且酵素渣打碎之後，也避免了浪費。我感覺，經過這樣的發酵之後，酵素的口味和氣味都比先前要好。至於功效，可能就需要專業人士來鑒定了，其中的微生物增加了多少，有益菌多少？這些都不是個人能做到的。 第三，我覺得，二次發酵，加快了發酵的速度。如果我們做好酵素放在那裡，發酵速度是很慢的。而二次，一是將原渣打碎了，人為地小分子化了，與水和糖的接觸面更大了；二是將不同的菌加入產生競爭了，於是發酵也更激烈了。經過這樣一次人工干預，發酵完成的就更充分了。 以上是個人之見僅供參考。