黑米乳酸菌饮料的加工工艺研究
国内外茶饮料加工技术研究进展
中国茶饮料生产及技术研究现状 一、中国茶饮料生产现状 （一）市场现状 我国在20世纪7O年代末就已开始研制茶饮料，80年代以来，在与碳酸饮料、矿泉水、果蔬汁饮料等的竞争中有了较快的发展，90年代中后期，一些大型食品企业纷纷参与茶饮料的开发与生产，如统一、可口可乐、联合利华、娃哈哈、健力宝、乐百氏、椰树、汇源等，使我国茶饮料生产成燎原之势。截止2005年，中国约有茶饮料生产企业近40家，其中大中型企业有l5家，上市品牌多达100多个，有近50个产品种类。市场上常见的茶饮料主要有康师傅、统一、哇哈哈、农夫等品牌的乌龙茶、绿茶、花茶等茶水系列产品。而与此同时，中国茶饮料消费市场的发展速度更是惊人，几乎以每年30％的速度增长，占中国饮料消费市场份额的20％，超过了果汁饮料而名列饮料市场的第三位，大有赶超碳酸饮料之势。 （二）加工现状 为解决茶饮料加工的技术问题。茶叶或其它食品饮料研究工作者进行大量深入细致的研究，试图从茶饮料加工的各个环节进行控制，这主要包括；原料选择、浸提、过滤、抗氧化剂或其它添加剂的添加、包装、灭菌、贮藏等技术。 茶饮料的研究与开发必须以纯茶饮料为落脚点，在引导消费者从饮用可乐、矿泉水等非茶饮料向茶饮料过渡的时期，风味茶饮料的推出固然重要，但必须特别注意要以茶为主，要突出茶的特色和风昧，以免误导。茶饮料出现的混浊沉淀主要是由茶叶内含成分引起的，也是茶饮料风昧物之所在。采用一些物理方法如选用含多酚量低的品种作原料，改善包装的质量和贮藏条件可能更有利于饮料茶原色原昧的保持。此外，我国茶叶的流通体制也存在许多弊端，这种体制更加不能适应饮料茶的要求。因此，研制与开发茶饮料，必须改变流通环节过多、贮运期过长的弊病，尽量缩短产品到达消费者手中的时间，以防饮料茶的品质劣变。 二、不同风味茶饮料的加工工艺
乳酸菌发酵紫薯饮料配方的工艺技术研究
紫薯原名川山紫，又名黑薯、紫甘薯、紫红薯，富含花青素、膳食纤维及硒、碘、锌等矿物质，除具有普通红薯成分及功能外，还具有多种生理功能，是食品、饮料、医药、化妆品等领域的重要原料。我国紫薯资源丰富，但目前国内对其利用除鲜食外，主要用于加工紫薯红色素和紫薯全粉。紫薯的风味不及普通红薯，因此鲜食比例小、加工品种单一，研发适合大众消费的紫薯食品已成为当今研究热点。 乳酸菌及其发酵制品对人体健康有良好作用，具有助消化、改善肠道微生态环境、抑制腐败菌、合成营养素、提高免疫力等生理功效。为尽可能多地保留紫薯中的营养成分和生物活性物质，采用现代生物工程技术人工接种乳酸菌发酵，研发乳酸菌发酵紫薯系列营养食品，对于提高紫薯原料利用率、扩充产品品种、提升产品档次、促进农户增收具有重要意义。适宜的发酵工艺条件是保证乳酸菌发酵紫薯系列营养食品优质原料的首要环节，因此，以紫薯为发酵基质，探究乳酸菌发酵最优工艺条件，为后续产品开发提供理论依据。 发酵剂制备 1 ）菌种活化：将引进的菌种分别接种至 MRS 固体培养基（重复 3 次）， 28 ℃恒温培养 48 h ，备用。 2 ）菌种扩大培养：将活化菌种转接至 MRS 液体培养基， 28 ℃恒温培养 24 h ，备用。 3 ）菌种驯化：乳酸菌液体菌种（二级种）→甘蓝紫薯汁（甘蓝∶紫薯汁 =3∶2 ）→培养→甘蓝紫薯汁（甘蓝∶紫薯汁 =2∶3 ）→培养→甘蓝紫薯汁（甘蓝∶紫薯汁 =1∶ 4 ）→培养→甘蓝紫薯汁（甘蓝∶紫薯汁 =1∶9 ）→培养→30% 纯紫薯汁→培养。驯化后的菌种穿刺保存 发酵条件的确定 1 ）发酵剂接种量的选择：以紫薯片为发酵原料（加水 50% ），设定 0.5% ， 1.0% ， 1.5% ， 2.0% ， 2.5% ， 3.0% 6 个接种量，在 28 ℃恒温培养，测定不同时期的产酸（ pH 值）情况，确定发酵剂接种量。 2 ）发酵温度和时间的选择：以紫薯片为原料（加水 50% ），在接种量为 2.0% 的情况下，设定16 ， 18 ， 20 ， 22 ， 24 ， 26 ， 28 ， 30 ℃ 8 个发酵温度，定期测定其产酸（ pH 值）情况，结合感官评价标准确定发酵温度和时间。 不同发酵剂配比对紫薯发酵效果的影响
黑米色素运动饮料的配方设计思路 毕业论文
黑米色素运动饮料的配方设计思路 [摘要]运动饮料在科学研究基础上，针对运动时能量消耗、机体内环境改变和细胞功能降低而研制的保健性饮品。黑米色素是具有强抗氧化性、抗炎等多种保健功效的天然色素。黑米运动饮料产品开发需要实验方案制定、实验研究、功效评价研究和中试及产品标准制定四个阶段。本课题是将黑米色素运用到运动饮料中的首次尝试，研究为黑米运动饮料产品开发提供基础资料，对产品进一步开发具有重要意义。 [关键词]黑米色素；配方设计；运动饮料 前言 黑米是我国的稻米珍品，古为“贡品”。它不仅含有丰富的蛋白质、人体必需的多种氨基酸以及锰、锌、铁及其它微量元素,而且在黑米皮中含黑米色素。研究表明 ,黑米色素属花青苷类色素 ,是类黄酮化合物，含量为6.4g/100g[1] ,有较强的清除自由基和抗氧化的能力[2],是一种具有保健功能的天然食用色素资源。黑米色素的保健功效已经成为当今营养保健研究的热点之一随着体育科研工作者的深入研究 ,将黑米色素作为延缓疲劳、促进疲劳恢复的功能因子应用在运动饮料的开发方面有一定的理论和现实意义。本文主要在查阅大量相关资料的基础上，依据运动饮料科学特征，结合黑米色素的特性，提出黑米色素运动饮料配方设计思路，为后续黑米色素运动饮料的开发奠定基础，也为黑米色素在运动领域的应用提供参考。 1 运动饮料及其科学特征 运动饮料是一种在科学研究基础上，针对运动时能量消耗、机体内环境改变和细胞功能降低而研制的保健性饮品。它能在运动前、中、后为人本迅速补充水分、电解质和能量，维持和促进体液平衡或快速恢复。运动饮料的应用可改善休内代谢过程和体温调节，是从运动医学和营养角度来促进运动训练、竟赛和健身的积极手段[3]。在运动饮料研发过程中，首先必须要了解运动饮料的科学特征。真正意义上的运动饮料应该具有两个科学特征，即快速地为机体补充水分和能量。所以在考虑运动饮料配方时除了要添加足够的糖和电解质外，还要考虑饮料的口味、胃排空率、小肠的吸收效率和体液的保留程度。 1.1 运动饮料的口味 在运动饮料中加入适当的风味物质可使其口味变佳而捉进饮用量，在众多口味的饮料中，冷的柠檬味最受欢迎，含汽饮料相对不受欢迎。市场上的运动饮料往往加多种风味物质，原因是风味物质的口感具有叠加作用，加入2-3种风味物质比只加一种的饮用量要多。人体在运动时味觉有所变化，运动饮料的接受度和饮用量都比清水要多，导致脱水的程度也就显著的低。所以，运动饮料中加入适当的风味物质，是保证人体运动时畅饮的最关键因素。不同年龄阶段的运动人群味觉有较大的差异，故在添加风味物质是要充分调查研究不同年龄阶段口味特征，在开发运动饮料产品最好细分市场，有针对性的进行研发。碳酸气在饮料中是很常见的，也有些运动饮料含有碳酸气。碳酸气会导致运动饮料的可接受程度显著下降，并且会引起胃的充盈和不适感，故运动饮料中不应该含有碳酸气。糖和盐的添加量与运动饮料的口感直接相关。糖可以增加甜味和补充能量，运动饮料的含糖量在6%-8%时，运动饮料的可接受程度最高。含糖量高出10%时，口感会下降且容易引起高血糖。食盐可以刺激下丘脑维持渴的机制，并且有助于保持体液，6-20mg/100ml的含量口感最佳[4]。由此可见，运动饮料的口感直接关系到饮用量，添加适当的风味物质也是运动饮料饮用的效果保证之一。 1.2 运动饮料胃排空 胃排空受很多因素的影响，胃内液体量、糖浓度、渗透压浓度、酸碱度、饮料温度和运动方式等，而这些因素大多与运动饮料的组分有关。一般来说，胃内液体量越大，排空量也越大，也就是
苹果汁饮料加工工艺研究
苹果汁饮料加工工艺研究 摘要：以浓缩苹果汁为原料，经过稀释、调配、护色、杀菌等重点工序处理，生产苹果汁饮料。通过正交试验，确定产品的最佳生产配方，同时比较了半胱氨酸、亚硫酸氢钠、Vc 对苹果汁饮料的护色效果。试验得出，苹果汁饮料的最佳生产配方为：柠檬酸0.15%，柠檬酸钠0.20%，单宁酸0.06%，白砂糖6%，浓缩苹果汁16%。半胱氨酸、亚硫酸氢钠、Vc 3种物质对苹果汁饮料的护色效果存在较大差异，综合考虑产品的质量安全，选择0.60%Vc为最佳护色剂。 关键词：苹果汁；饮料；配方；护色 Study on the Technology of Apple Juice Beverage Abstract:Concentrated apple juice was used as the raw material in this experiment, apple juice beverage was produced through dilution, blending, color protection, sterilization and other key processes. By using orthogonal test, the best formula of the apple juice beverage was determined, and then the color protection effects of three color protection agents Cys, NaHSO3 and Vc on the apple juice beverage were compared. The best formula of the apple juice beverage was composed of 0.20%citric acid, 0.20%sodium citrate, 0.06%tannic acid, 6%white sugar and 16%concentrated apple juice. Besides, there was a big difference among the three kinds of' color protection agents in the color protection effects on the apple juice beverage. Considering the quality safety of the product, 0.60%Vc was chosen as the best color protection agent. Key words:apple juice; beverage; formula; color protection 0 引言
果蔬汁加工技术地研究进展
果蔬汁饮料现状及加工技术研究 摘要：果蔬制汁后较原果易于贮藏,发展果蔬汁产业有利于减少果蔬原料损失且提 高了附加值。近年来，我国果蔬汁的加工技术取得了一定的进步。本文综述了近年 果蔬汁饮料加工领域的新技术和果蔬饮料行业现状，以及果蔬加工的发展方向。 关键词：果蔬汁；加工技术；现状；发展方向 引言 GB10789—1996 指出，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁及果汁饮料类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料3类。 据美国全球行业分析公司的报道，由于消费者的健康和营养意识增强，全球果蔬汁消费持续增长。北美和欧盟将是果蔬汁主要消费市场，约占全球消费总量的60%，但增幅最大的消费市场将在亚太地区。在众多饮料品种中，果蔬汁成为最有竞争力的种类之一。 我国果汁与蔬菜汁饮料行业均起步于20世纪80年代初期，作为一种新型饮品, 既具水果和蔬菜所含的丰富营养成分，又易于保藏。由于果蔬汁产业具有明显的经济效益和社会效益，国家在“十五”，“十一五”科技攻关重大专项和国家 863 项目中，专门设置了果蔬汁加工的课题。例如：苹果深加工关键技术与设备的研究开发；蔬菜汁产业化关键工艺技术研究与产品开发；优质鲜榨苹果汁和浑浊型苹果汁加工关键技术与产业化开发；浓缩果汁质量控制技术研究等。 1 果蔬汁的加工技术 1.1 果蔬饮料的工艺流程 果蔬原料→选果→清洗→破碎→榨汁→调配→过滤→均质→脱气→灭菌→灌装→封口→喷淋→杀菌→装箱→成品。
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点 1．生产工艺流程 A．发酵乳生产 鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶 Ｂ．乳酵菌乳饮料生产 糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品 2．关键控制点 关键点①：发酵乳的制作：A．原料奶收购。刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤10 0个/mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL,密度(20℃/4℃)1.028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/ 100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。B.原料奶热处理。对原料乳的热处理（9 0℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌不能占优势，否则酸度太强．Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。一般直投式的接种量为10-20U/T，继代式菌种的接种量为2-3%。发酵过程温度和时间控制也是重要因素，在整个发酵过程中，发酵罐（发酵室）的温度都应恒定（42-43℃），温度波动太大会严重影响发酵的进程，使发酵乳的品质变差；发酵的时间也应该严格控制，时间太短，发酵风味不好，结构差；时
碳酸饮料的生产工艺流程
碳酸饮料的生产工艺流程 一、碳酸饮料的基本特征 [30min] （一）碳酸饮料的定义:指含有CO2的软饮料的总称 （二）分类 1．果汁型碳酸饮料：指含有2.5%及以上的天然果汁。 2．果味型碳酸饮料：以香料为主要赋香剂，果汁含量低于2.5%。3．可乐型碳酸饮料：含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖色素。4．其它型碳酸饮料：乳蛋白碳酸饮料、冰淇淋汽水等。 （三）CO2在水中的溶解度 1．CO2在碳酸饮料中的作用。 2．CO2在液体中的溶解度。 影响因素有： （1）液体的温度。 （2）环境绝对压力。 （3）液体与CO2接触的面积和时间。 （4）CO2的纯度。 (四）碳酸饮料生产主要设备 1．水处理设备（澄清、过滤净化、消毒等，前面水处理已讲过）。2．糖浆调配设备（化糖锅、夹层锅、配料缸）。 3．碳酸化设备：CO2气调压站、水冷却器、汽水混合机）。4．洗瓶设备。
5、灌装设备。 二、碳酸饮料的生产工艺 净化←CO2。 （一）工艺流程（一次灌装法） 水源→水处理→冷却脱气→净化→定量调和→冷却混合灌装→压盖→检查→成品→白砂糖→称得→溶解→过滤→糖浆调和检验←消毒←清洗←容器。 （二）糖浆的制备与凋和 1．糖的溶解： （1）冷溶法。 （2）热溶法。 2．调和糖浆的调配 加入顺序：原糖浆（加甜味剂）→加防腐剂→加酸味剂→加果汁→香精→色素→水（碳酸水）。 （三）碳酸化过程 1．CO2气调压站； 2. 水冷却器； 3. 汽水混合机（碳酸化罐）。 （四）灌装、杀菌、检验 1．洗瓶； 2. 灌装； 3. 杀菌；
4、冷却、检验。 三、碳酸饮料生产常见的制裁量问题及解决办法 小结：碳酸饮料生产工艺及设备。 介绍指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。 一、生产工艺流程－二次灌装 饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品容器→清洗→检验。 二次灌装法流程示意图。 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法 一、生产工艺流程－一次灌装 饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2糖浆→调配→冷却→→→混合→灌装→密封→检验容器－→－清洗－→－→－检验将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法。 糖浆的制备 溶糖分间歇式和连续式，间歇式又分为冷溶和热溶（蒸汽加热和热水）。
乳酸菌饮料的研究现状与发展趋势
乳酸菌饮料的研究现状及展望 摘要：阐述了乳酸菌饮料的概念及其营养与保健作用及其发展的现状，指出了我国乳酸菌饮料市场存在的问题并给出了解决对策，同时预测其发展前景。 关键词：乳酸菌饮料：问题：对策； 随着我国消费饮食习惯已经从精细转变为健康、绿色，代表着健康的益生菌制品将会进一步扩大市场份额。乳酸菌饮品也不断走向成熟，新技术不断发展，迎合消费者口味和理念的新产品不断涌现。 1乳酸菌发酵饮料的概念及其保健作用 1.1乳酸菌及其代谢产物的营养与保健作用 乳酸菌是指那些能发酵糖产生大量乳酸的细菌总称。从形态上可分为球菌和杆菌。呈球形的菌有乳球菌、片球菌及明串珠菌属;呈杆状的菌有乳杆菌及双歧杆菌两个属。从发酵类型来看,可分为同化和异化两个类型。常用的菌株为乳杆菌、乳球菌及双歧杆菌属。乳酸菌的作用可分为活菌、死菌及其代谢产物两方面功能。活菌占据定居场所,抑止并排除腐败菌,其活性物质直接或间接作用于机体;死菌及其代谢产物可被机体吸收能增强机体免疫功能,促进并维持肝功能正常运转[1]。 1.2乳酸菌发酵饮料的营养和保健作用 1.2.1乳酸菌发酵饮料的营养作用 1.2.1.1蛋白质乳酸菌发酵饮料含有较丰富的蛋白质,这些蛋白质通过乳酸作用可以变成微小的凝乳,如:多肽类、胨等易被消化酶作用而被机体吸收,为机体提供能量和重新构成机体蛋白。 1.2.1.2脂肪和维生素通过乳酸菌作用可以增加发酵饮料中脂肪酸含量和维生素含量,而且脂肪酸的结构不同程度地被改变,易于消化吸收。 1.2.1.3矿物质元素发酵饮料中富含多种矿物质,如钙、钾、镁、锌、铁等。这些元素是构成机体的重要成分,同时也是维持机体正常功能的重要 物质。 1.2.2乳酸菌发酵饮料的保健作用 1.2.2.1对乳糖不耐症的治疗作用 众所周知,黄种人、黑种人肠道中的乳糖分解酶比白种人少,因此,饮用牛奶后易发生腹泻等不良反应。对于发酵饮料,由于乳酸菌可以将牛奶中20%~40%乳糖分解掉,所以喝发酵饮料不会发生 腹泻现象。 1.2.2.2降低胆固醇、抑止肾病发生 有人调查食用高胆固醇膳食的东非麻塞族人,他们同时饮用发酵饮料(酸奶),经测试其血液中胆固醇含量较低。有人用高肉食喂饲地鼠进行致肾病试验,一组用高肉食饲喂,另一组是高肉加酸奶饲喂进行对比,结果是高肉食组地鼠致肾病,而加酸奶饲喂组的地鼠血液中胆固醇、尿素氮和肌酸酐都降低,可抑制肾病发生[2]。 1.2.2.3抑菌和抗感染 乳酸菌产生的乳酸和醋酸具有杀菌作用,有些菌种如嗜酸杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌还能产生H2O2,抑制葡萄球菌生长;此外有些菌种还可产生抗菌素,对沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌等均有拮抗作用[3]。
茶饮料的加工技术摘要
茶饮料的加工技术研究进展 茶饮料是指茶叶经预处理、浸提、澄清、调配、罐装、灭菌等工序处理后，制成地具有茶汤风味的制品。现代茶饮料于20世纪60年代起源于美国，随后陆续传到日本、欧洲及我国XX等地。我国对茶饮料的研究起步较晚，开始于20 世纪80年代中后期，主要产品有茶汽水、茶可乐、凉茶等，但未形成气候，直到20 世纪90 年代中期，XX旭日集团向全国推出了冰茶、暖茶，其强大的广告宣传使广大消费者认识了旭日升冰茶，也真正接受了茶饮料。随后，一些大型食品企业纷纷参与茶饮料的开发与生产中，使得茶饮料生产异常火爆。1997年我国的茶饮料产量为20万t，1998年为40万t，1999年为80万t，2000年达150万t，2002年达300万t，已成为继碳酸饮料、饮用水之后的第三大软饮料。在品种方面，主要有3种，即调味茶、纯茶和混合茶。国外所称的冰茶就是一种调味茶，是加入茶成分的果味饮料或果汁饮料。混合茶是将茶叶提取物同其他一些食品原料混合而得到的一种茶产品，如乳酸菌茶饮料、罗望子茶饮料、红景天乌龙茶饮料等。 近几年来，茶饮料在我国饮料市场所占的地位越来越重要，生产工艺得到了不断的改善，生产技术也有了较大的提高，尤其是茶饮料在澄清、包装、灭菌、护色护香等方面都有了较大的改善。国内外在饮料生产中开发出许多高新技术，如膜分离技术、酶技术、微波技术、非热杀菌技术、无菌灌装技术、芳香物质回收技术、冷冻干燥技术等，这些技术有望部分替代传统茶饮生产技术，解决茶饮料生产上现存的一些技术难题，如营养物质的损失、芳香物质逸散、后混浊的产生等问题，从而提高茶饮料的品质。本文就目前茶皂素饮料加工技术的研究进展作一简单的综述。 一、萃取技术 茶饮料萃取技术是茶饮料加工过程中最关键的环节之一，其技术研究主要围绕于萃取效率和品质保存两个方面。已有的研究表明，影响茶饮料萃取效率和品质的因素很多，主要有萃取方式、茶叶的形状和大小、萃取温度、萃取时间、茶水比例、水质条件等。近年来，茶饮料萃取技术在如何提高萃取效率、更好地提高茶饮料的品质方面取得了许多新的突破和进展。 目前常用的茶饮料萃取方法主要有以下三种：（1）批次浸出式萃取法；（2）浇渗式萃取法；（3）逆流连续萃取法。逆流连续萃取法不仅萃取效率高，可以连续作业，所需人工成本低，而且能萃取高浓度茶汤，是三种方法中相对较好的。近年来，XX对应用于茶饮料的逆流连续萃取技术及设备进行了大量研究，利用逆流连续萃取设备可获得高达15— 20°Brix的茶汤。逆流连续萃取技术可以免除茶汤的浓缩过程，不仅可以降低成本，还减少了因浓缩而出现的茶汤色香味品质劣变，非常适合用于茶浓缩汁和速溶茶的生产。 低温缓程萃取技术的应用，对于茶饮料的萃取起到积极的作用。日本学者研究认为高温
果汁悬浮饮料的技术难点及稳定性探讨
果汁悬浮饮料的技术难点及稳定性探讨果汁悬浮饮料常见的问题及造成原因 果汁饮料的悬浮性问题一直是困扰饮料生产的技术难题。在果汁饮料中，既有果肉微粒形成的悬浮物，又有果胶、蛋白质等形成的真溶液，甚至还有脂类物质形成的乳浊液、悬浮物。 乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差，这是不稳定的主要原因。理想的果汁悬浮饮料其外观应该是： 汁液澄清，果粒悬浮均匀或果肉混合均匀，无明显分层现象。果汁饮料易出现的不稳定现象主要包括： 分层（creaming）、沉淀（sediment）和絮凝（flocculation0。 目前许多厂家的果汁悬浮饮料的稳定性较差，原因有多方面。从原料上应该注意生产上每批原料来源应进料保持一致，原料榨汁工艺如果处理不好，会造成粗纤维含量较高，易引起沉淀。带果粒和果肉的果汁保持均一的质地很重要，要使悬浮物稳定，就要使其沉降速度尽可能降至零。悬浮物的下沉速度遵循斯托克斯公式： V＝2gr2（ρ1－ρ2）/9η V——沉降速度； g——重力加速度； r——悬浮物颗粒半径； ρ1——悬浮颗粒密度； ρ2——分散介质的密度； η——分散介质粘度 从斯托克斯公式可以看出，饮料配方中的糖度很关键，因为在整个分散介质体系中，天然的果汁与悬浮物的密度（ρ1）很大，只有人为地添加糖分（一
般为蔗糖）才能增加分散体系的密度（ρ2），从而减少分散体系与悬浮物之间的密度差。在实际生产中，果汁的糖度一般控制在10～12°Brix之间，对于含有果肉和果粒的悬浮饮料来说，在此糖度下还不足以悬浮住密度较大的悬浮物，因此需添加适量的稳定剂起到增稠和悬浮稳定效果。在大多数情况下，由于稳定剂的使用量和复配比例不当很容易造成产品在货架期内出现分层和沉淀，因此选择和使用好的稳定剂并掌握合适的复配比例是影响果肉悬浮效果的关键。 悬浮稳定剂选择的关键点以及方案 以上提到了影响悬浮稳定性的几方面因素，在开发产品的过程中，除了考虑产品的稳定性之外，还必须兼顾口感。在添加稳定剂的同时不能使体系过于稠厚而牺牲口感。一个稳定体系的果汁饮料还应该做到口感饱满而清爽，不粘口，风味自然。目前果汁产品的pH值大多为 3.6～ 3.8之间，糖度在10～12°Brix之间，总酸为2～3g／L（以一水柠檬酸计）之间。因此在选择稳定剂时应充分考虑果汁PH体系范围，并结合果汁和悬浮果粒和果肉的添加量，果肉粒度大小来选择合适的胶体，尽量做到既能体系稳定而又口感清爽。 果汁饮料中最常用的悬浮稳定剂有： 羧甲基纤维素钠（CMC）、藻酸丙二醇酯（PGA）、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、琼脂，以及近年来崭露头角的结冷胶。在胶体的使用方面，一般采用复配胶比用单一胶的效果好能够充分发挥不同胶体的协同增效作用。 笔者在长期的研究和应用过程中发现，由于价格因素，在实际生产中，悬浮体系中应用最为广泛的应该是CM C、xx胶、瓜尔豆胶及xx，而PG A、果胶以及结冷胶虽然悬浮效果明显但价格较高，因此较少单独使用，一般都与其他胶体复配使用。黄原胶具有较高的粘度，较大的热稳定性和耐酸性，与多种稳定剂有良好的兼容性，黄原胶的假塑性使其运用于果汁饮料中不会产生粘质基胶质感，是广泛采用的悬浮和增稠的胶体。瓜尔豆胶本身不具有
蓝莓乳酸菌饮料配方的技术研究
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源； 蓝莓果实呈蓝色，近圆形，单果重0.5-2.5g，最大可达3.5-5.0g，果肉细腻，种子极小，甜酸适度，且具有香爽宜人的香气，可鲜食，也可加工成果汁饮料、果酒饮品、蓝莓果实营养丰富，据我国对从美国引进的十四个品种的蓝莓果实分析测定，每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-153mg、维生素A高达81-100国际单位、维生素E2.7-9.5ug，维生素都高于其它水果。微生元素也很高，每克鲜果中220-920ug，磷98-274ug，镁114-249ug，锌2.1-4.3ug，铁7.6-30.0ug，锗0.8-1.2ug，铜2.0-3.2ug。据最近研究，蓝莓果具有防止脑神经衰老、增强心脏功能、明目及抗癌等独特功效。因此，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之-。而且医学上已经证明蓝莓所含有的花青试类物质对眼睛的作用很显著，有恢复视力，减少疲劳的功用，并在欧洲被制成保健药品，其效果得到了普遍承认。现在随着生活水平的提高，人们也越来越重视饮食的营养和保健，而乳酸菌饮料是目前国内市场上一种十分畅销的健康饮料，深受广大消费者的喜爱。本研究开发的蓝毒乳酸菌饮料就是为了满足消费者的要求，从生产实践出发而开发设计出来的。 工艺要求 1.对蓝莓乳酸菌饮料采用二次杀菌的工艺，目的是为了能彻底杀死牛奶和果汁中的芽孢杆菌，防止变质， 2.稳定剂研磨温度最好控制在60-70℃，要充分溶解化开，不存在凝块.， 3.为保证产品的风味，酸奶要采用一次性菌种发酵之酸牛奶，无凝块，酸度85-95 4.蓝莓果汁应经过胶体磨研磨，使之状态均匀，并过滤除去果汁中所含的粗纤维 5.配料，定容完成后，可溶性固形物含量用折光计测出为13-14%，PH值为4.0-4.2。 6.将物料预热至60-70℃均质，均质压力180-200BAR，然后用板式杀菌机杀菌，温度70-95℃，并迅速冷却到2-8℃暂存，等候灌装。 7.用荷兰生产的STORK超高温灭菌设备灭菌.温度为“135±1℃，冷却至20-30℃后，用德国制造的康美无菌灌装机无菌灌装。 总结 通过分析和实验得出蓝莓果汁奶的最佳配方是:发酵酸牛奶35%，白砂糖7%，蓝莓汁6%，稳定剂0.5%，柠檬酸0.05%，蓝莓香精0.08%。 产品经过检验.营养成分符合国家标准的规定，微生物指标达到商业无菌的标准.成品在常温下可保存9个月而不变质。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所
黑米的功效与作用
黑米的功效与作用 中医认为黑米有显著的药用价值，古农医书记载：黑米“滋阴补肾，原产黑米健身暖胃，明目活血”，“清肝润肠”，“滑湿益精，补肺缓筋”等功效;可入药入膳，对头昏目眩、贫血白发、腰膝酸软、夜盲耳鸣症、疗效尤佳。长期食用可延年益寿。因此，人们俗称：“药米”、“长寿米”。由于它最适于孕妇、产妇等补血之用，又称“月米”、“补血米”等。历代帝王也把它作为宫廷养生珍品，称为“贡米”。 现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等疗效。经常食用黑米，有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等症。由于黑米所含营养成分多聚集在黑色皮层，故不宜精加工，以食用糙米或标准三等米为宜。按照营养专家黎黍匀研究，黑米的生命力指数为7.7021,食物防病指数为36.05，具有较强的保健功能。 黑米外表油亮，清香可口，有很好的滋补作用，被誉为“补血米”、“长寿米”。黑米比普通大米更具营养，有“黑珍珠”、“世界米中之王”的美誉。黑米除了熬粥，还可以做成点心、汤圆、粽子、面包等。 每年秋后，黑稻一旦成熟登场，家户煮稀饭尝鲜。米汤色黑如墨，喝到口里有一股淡淡的药味，特别爽口合胃。时间一长，人们有了吃黑米的丰富经验。煮稀饭时投入天麻、银耳、百合、冰糖之类，胜似琼浆玉液，作为待客佳餐。头晕、目眩、贫血病人常食，症状明显减退。尤其适合腰酸膝软、四肢乏力的老人进行食疗。故黑米又叫“药米”之称。 禧福集团杂粮生产基地，位于中国杂粮之乡辽宁省建平县，地处东经119°，北纬41。处于海洋性季风气候向大陆性气候过渡的区域内,属半湿润、半干旱季风型大陆性气候。雨热同季，年均日照时数2950小时。这里光照充足，四季分明，雨量充沛。独特的田间气候、肥沃的土壤，以及良好的水质。这里产出的黑米在未被农药、化肥污染过的原生态土壤上进行有机种植，以最接近自然的方式生长，并且在生长过程中决不使用人工合成化合物、化肥及转基因技术等。 黑米外部的皮层中含有花青素类色素，这种色素本身具有很强的抗衰老作用。研究表明，米的颜色越深，表皮色素的抗衰老效果越明显，因此，黑米色素的作用在各种颜色的米中是最强的。此外，这种色素中还富含黄酮类活性物质，是白米的5倍之多，对预防动脉硬化有很大的作用。 另外，黑米中含有较为丰富的膳食纤维，淀粉消化速度慢，血糖指数为55（白米饭为87），因此，吃黑米不会像吃白米那样造成人的血糖剧烈波动。黑米中的钾、镁等矿物质还有利于控制血压、减少患心脑血管疾病的风险。糖尿病患者和心血管疾病患者可以把食用黑米作为膳食调养的一部分。 为了更多地保存营养，黑米多半在脱壳之后以“糙米”的形式直接食用。这种口感较粗的黑米最适合用来煮粥。煮粥时，为了使它较快地变软，最好预先浸泡一下，让它充分吸收水分。为了避免黑米中所含的色素在浸泡中溶于水，泡之前可用冷水轻轻淘洗，但不要揉搓；泡米用的水要与米同煮，不要丢弃，以保留其中的营养成分。 黑米的锌、铜、锰等矿物质含量比普通大米高，并且含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素等成分。所以，它比普通大米更有营养。一分钱一分货。正因黑米较高的食用价值，其价格也比普通大米也高得多。
黑米色素提取工艺优化及其稳定性
黑米色素提取工艺优化及其稳定性 发表时间：2019-07-18T10:15:15.793Z 来源：《科技尚品》2018年第12期作者：曹靖丽 [导读] 黑米种植历史悠久，是中国古老而名贵的药食兼用的特殊稻种。黑米营养丰富，主要含有蛋白质、碳水化合物两类营养物质，富含钙、磷、钾、镁、铁、锌等矿物元素以及B族维生素、维生素E等。以黑米为材料，采用醇提法提取黑米色素，从而达到多元化利用黑米资源的目的。所以本文主要分析的就是黑米色素提取工艺优化及其稳定性，进而提出以下内容，希望能够为同行业工作人员提供相应的参考价值。 天津市康友天然色素有限公司 1导言 黑米是一种特殊的稻种资源，其营养丰富，含有多种微量元素和花色苷类物质。据《本草纲目》记载，黑米具有"滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血"等功效。在民间，黑米有"珍贡米"、"药米"的美誉。现代研究证明黑米具有抗氧化、抗炎、预防心脑血管疾病等多种生物活性。而这些生物功能活性与黑米含有的色素成分紧密相关。同时随着人们对身体健康关注度的提高，对人们经常食用的黑米以及其中的色素也得到研究人员的重视。 2黑米色素成分的分离鉴定和测定方法 2.1黑米色素成分的分离鉴定 黑米色素成分主要为花色苷成分。由于花色苷类成分对热、光等条件不稳定，因此也增加其分离鉴定的难度。目前针对黑米色素成分的鉴定应用最多的方法是液相色谱串联质谱法。孙妩娟等采用红外光谱和高效液相色谱串联质谱法对黑米色素超声提取液中色素成分进行分离和鉴定。根据分离物的一级质谱和二级质谱鉴定出提取液中含有矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和芍药素-3-O-葡萄糖苷两种花色苷成分，质量分数分别为15.20%和39.60%。Park等人以黑米提取物为研究对象，利用高效液相色谱法和紫外可见分光光度法鉴定黑米色素成分为矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、花青素-3-O-葡萄糖苷、锦葵素-3-O-葡萄糖苷、天竺葵素-3-O-葡萄糖苷和飞燕草素-3-O-葡萄糖苷，其中矢车菊素-3-O-葡萄糖苷含量最高，相对含量占95%。Mikihlemori等利用高效液相色谱法-光电二极管阵列检测法和电喷雾质谱法鉴定黑米色素成分，证明其主要成分是矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和花青素-3-O-葡萄糖苷，相对含量分别为91.13%和4.74%。张名位等从黑米中分离纯化鉴定了锦葵素、天竺葵-3，5-二葡萄糖苷、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和矢车菊素-3，5-二葡萄糖苷4种黑米花色苷，其中天竺葵-3，5-二葡萄糖苷和矢车菊素-3，5-二葡萄糖苷是前人未鉴定过的成分。 2.2黑米色素的测定方法 目前黑米色素测定方法主要有分光光度法，高效液相色谱法，以及液相色谱质谱串联法等。其中液相色谱质谱串联法优势在于分离鉴定，具有高效、快速、灵敏度高等诸多优点。但是该法所用设备价格较高，运行维护技术要求较高。液相色谱法、分光光度法则更适用于普通企业等机构。应龙彬等以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷为标准物质，建立了高效液相色谱检测黑米中花色苷类物质的方法。确定检测波长为535nm，流动相为甲醇和水（含1%甲酸），进行梯度洗脱。该方法花色苷质量浓度在0.0052～0.052mg/m L范围内，具有良好的线性关系（R=0.9998），平均回收率为99.72%，RSD为0.9100，最低检测限为0.1ng/m L。Osawa早在1982年就利用p H示差法测定食品中花色苷成分，以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷为基准物质，利用花色苷成分在不同p H条件下结构转变是p H的函数，在同一波长下吸光度值不同而建立测定花色苷的方法。研究人员利用此方法测定黑米色素含量，以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷为基准物质，测定黑米色素溶液在p H1.0和4.5时的最大吸光度，以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷的分子量和消光系数为基础，计算黑米色素浓度。 3黑米色素的提取与纯化技术 3.1溶剂提取法 溶剂提取技术是一种应用最广的天然产物提取技术，此法主要是根据原料中目标成分的化学性质，根据相似相溶的原理，选用适宜的提取溶剂提取目标成分，并尽可能避免非目标成分溶出。常用浸提法、煎煮法、回流法等。黑米色素的提取多用浸提法，多使用适当p H的乙醇溶液为提取溶剂。吴素萍等以乙醇为溶剂，利于浸提法提取黑米色素。得到了最佳提取条件，即：50%乙醇，粉碎度50目，料液比1∶5，浸提时间30min，浸提温度80℃，pH为3。研究人员用乙醇为溶剂，应用浸提法提取黑米色素。通过单因素试验和正交试验确定影响黑米色素提取率的主次因素为：浸提时间＞料液比＞浸提温度＞浸提pH，最佳提取工艺条件为：95%乙醇，料液比1∶45（g∶m L），浸提p H 3.0，浸提温度80℃，浸提时间90min。 3.2超声波提取法 超声提取技术是利用超声的"空化效应"、机械效应和热效应加速有效组分的扩散释放，实现目标成分的提龋此法已应用于多种天然产物，如黄酮、多酚等多种有效成分的提龋此方法具有提取温度低、效率高、时间短等优点。张吉祥等采用超声辅助提取法提取黑米色素。确定最优工艺条件：乙醇浓度80%，超声波作用时间50min，料液比1∶32，超声功率250W，最优提取率为4.5%，比传统的索式提取法的提取率提高了近3倍。研究人员应用超声波辅助提取黑米色素。以花色苷含量、DPPH自由基清除率、总抗氧化能力为评价指标，确定最佳条件为：超声功率280W，提取时间20min，乙醇浓度70%，固液比（mg/m L）1∶20，温度50℃，此条件下花色苷提取率为12.56mg/g，DPPH自由基清除率为54.41%，TAC为52.38 u/m L。 3.3微波萃取法 微波萃取技术是利用微波辐射的能量加热萃取溶剂，同时使目标成分从样品中扩散溶解至溶剂中。此法具有加热均匀、选择性好、节约溶剂、操作简单、重现性好、节能环保等优点。近年来，微波萃取技术在天然产物有效成分提取中应用较多，也显现出一定的优势。 3.4酶解法 酶解法是利用酶的性质，选择合适的酶，其可以在较温和的条件下分解植物组织。因为纤维素酶可破坏植物细胞壁，促进目标成分的溶出，所以多应用此酶进行天然产物有效成分的提龋刘永吉等应用纤维素酶酶解提取黑米皮花色苷，通过单因素试验和响应曲面法优化提取工艺，得到优化工艺条件为：酶添加量为2.0%，酶解温度为38.7℃，酶解时间为128.8min，料液比为1∶10，浸提时间为40min，浸提温度为50℃，乙醇浸提液浓度为80%，在此条件下，黑米皮中花色苷的提取率可达21.9mg/g（理论值）。
苹果汁饮料加工工艺研究
苹果汁快料加工工艺研老 摘要：以浓编苹采计为虑料，经过稀祥.调配.护色、杀苗等重点工序处理，生产苹采计饮蚪。通过正交洪瞼，确灾产芫的呆佳生产紀方，同肘比较了丰洗氣酸.亚或酸乳钠.Vc 对苹采计饮料的护色飒果。试瞼得出.苹果汁块料的呆佳生产紀方为：柠樣酸0.15%,柠樣酸钠0.20%,单字酸0.06%,自砂無6%,浓编苹果计16%o半旎氨馥、亚硫馥丸钠. Vc 3科杨施对苹果汁饮料的护色败果存在较丸差异，综合考虑产％的质量妥全.建择0.60%Vc为呆住护色和。 关健词：苹果汁；饮料；紀方；护色 Study on the Technology of Apple Juice Beverage Abstract: Concentrated apple juice was used as the raw material in this experiment, apple juice beverage was produced through dilution. blending, color protection, sterilization and other key processes. By using orthogonal test, the best formula of the apple juice beverage was determined, and then the color protection effects of three color protection agents Cys. NaHSOj and Vc on the apple juice beverage were compared. The best formula of the apple juice beverage was composed of 0.20%citric acid. 0.20%$odium citrate, 0.06%tannic acid, 6%white sugar and 16%concentrated apple juice. Besides, there was a big difference among the three kinds of color protection agents in the color protection effects on the apple juice beverage. Con sidering the quality safety of the product, 0?60%Vc was chose n as the best color protection age nt. Key words：apple juice； beverage; formula; color protection 0 fit 随着人氏生活水平的提高，人们对水系的蒲發需求逐漸呈現多元化。由于果汁抉料具冇食用方便、卫生的优点.逮受国外市场欢迎2】。据不兜全统计，欧矣等发达国彖人均年请歩果汁块料量达40 kg以上，我国累计烤求量在100万t以上，且以每年35%的速度增长，说朗果计饮料A.我国冇舟良好的发展询景炉7】。
果蔬汁饮料的研究现状和发展趋势
饮料工艺学课程论文果蔬汁饮料的研究现状及发展趋势 姓名： 学号： 班级： 成绩：
果蔬汁饮料的研究现状和发展趋势 摘要：我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。发展果蔬汁产业可以提高果蔬的附加值，具有明显的经济和社会效益。近年来，我国果蔬汁的加工技术取得了一定的进步。介绍了近年果蔬汁饮料加工领域的新技术，以及果蔬加工的发展方向。 关键词：果蔬汁；加工技术；发展方向 引言： 果蔬GB10789—1996 指出，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁（浆）及果汁饮料（品）类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料3 类 1据美国全球行业分析公司（Global Industry Ana-lysts，Inc）. 的报道，由于消费者的健康和营养意识增强，全球果蔬汁消费持续增长，预计到2010 年全球果蔬汁消费量将达到530×108L。北美和欧盟将是果蔬汁主要消费市场，占全球消费总量的60%，但增幅最大的消费市场将在亚太地区。在众多饮料品种中果蔬汁成为最有竞争力的种类之一 2 20 世纪80 年代初、中期，水果饮料浓浆是果汁类饮料的唯一产品。80 年代末90 年代初，以山楂为原料的“果茶”果肉饮料在我国的河北省、天津市辽宁省和河南省等地迅猛发展，全国有几十家企业在生产“果茶”。90 年代中期，以芒果汁为主，菠萝汁为辅的果肉饮料、混合果汁饮料成为饮料的热点 3我国蔬菜汁的发展是与果汁同时起步的，20 世纪80年代对番茄汁、胡萝卜汁及白菜汁等蔬菜汁的加工工艺进行了探索性的研究工作。到了90 年代，开始用酶法澄清、酶法液化和超滤等加工技术，对胡萝卜、冬瓜、萝卜、南瓜、芹菜、大蒜等清汁、混汁和复合汁进行工艺研究。现已形成果蔬、根茎菜、绿叶菜为主要原料的蔬菜汁、蔬菜浓缩浆、特种蔬菜饮料等 3 个系列产品的雏形体系 4由于果蔬汁产业具有明显的经济效益和社会效益，国家在“十五”，“十一五”科技攻关重大专项和国家863 项目中，专门设置了果蔬汁加工的课题。例如：苹果深加工关键技术与设备的研究开发；蔬菜汁产业化关键工艺技术研究与产品开发；优质鲜榨苹果汁和浑浊型苹果汁加工关键技术与产业化开发；浓缩果汁质量控制1果蔬饮料研制、生产及市场销售现状 1果蔬饮料的分类、代表性产品种类 1.1含碳酸气果汁饮料 主要品种有柑橘、柠檬、杨梅、樱桃、香蕉、沙棘、猕猴桃、刺梨、醋栗等作原