烹饪类专业考试模拟试题及其参考答案

烹饪类专业考试模拟试题及其参考答案

一、填空题(每空1分，共33分)

1．虫草亦称冬虫夏草，是一种冬季寄生在中的菌类，分为和子座两部分。

2．肉制品按加工方法主要分为制品，制品和脱水肉制品三大类。

3．油酥面团是由和糅合而成的面团。

4．砍分为砍和砍两种。

5．据烹调需要樟茶鸭子应采取，挂炉烤鸭应采取。

6．在基本味中能独立成味的是味、味。

7．熘的方法分类可分为和两种。

8．烹饪中的油温通常分为、、三种。

9．东晋时期《华阳国志·蜀志》中就指出巴蜀之人有“，”的饮食风尚。

10. 大一字条的规格为，灯影片的规格为。

11．菠菜、和茭白等蔬菜中含有，因此，食用前需焯水处理。

12．沸水面团如用面粉1000g，可用沸水g，油g。

13．玉兰片有、冬片、春片、和挂笋等几类。

14．在植物性食物中，蛋白质含量最高的食品是；维生素C含量丰富的食品是。

15．膳食中长期缺乏类营养素可引起骨质疏松，补充这类营养素的最佳食品是。

16．营养素损失的途径包括和两个。

二、判断题(判断下列小题的正误。你认为正确的请将在括号内划“√”，错误的划“×”。全部划“√”或全部划“×”均记为0分。每小题2分，共20分)

1．发酵面团一般多用硬面团，因为它网络紧密，持气性好。( ) 2．“一菜一格，百菜百味”调味多样是川菜重要的特点。( ) 3．“回锅肉”和“宫保鸡丁”都是成都地方名菜。( ) 4．椒麻味是精盐、味精、酱油、椒麻糊、鲜汤、芝麻油调味品调制而成的。( ) 5．干鱼肚在烹调中不可以用于盐发，只能采用油发。( ) 6．膳食纤维是一类最复杂的蛋白质，人体不具有分解纤维素的酶，对人体而言，纤维素不具有营养意义。( )

7．享有“植物味精”、“土胡椒”美誉的是大蒜。( ) 8．只要能控制好油温、火力、加热时间就能掌握好火候。( ) 9．仔鸡是指饲养期在2年以内的嫩鸡。( )

10．香菇中以冬菇的质量为最佳。( )

三、单项选择题(下列各小题备选项中的答案，只有一个选项是正确的，请将所选答案番号填人题后的括号内，错选、多选、不选均不得分。每小题2分，共26分。) 1．下列属于炸收的菜例有（）。

A. 糖醋里脊B．麻辣牛肉干C．红烧鱼D．八宝锅珍

2. 属于蔬菜类的调味品是（）。

A. 盐、花椒

B. 辣椒粉、豆豉

C. 鸡精、豆瓣

D. 姜、葱

3．“干煸鳝鱼”菜肴的味型属于（）。

A. 麻辣味

B. 家常味

C. 红油味

D. 豆瓣味

4. 制作“鲜熘肉片”的最佳原料选用猪肉部位是（）。

A. 五花肉

B. 里脊肉

C. 宝肋肉

D. 坐臀肉

5. 制作“波丝油糕”的面团应采用的水温是（）。

A. 冷水(30℃以下)

B. 温水(55℃)

C. 烫水(85℃)

D. 沸水(95℃以上)

6. 关于生炒的叙述，错误的一项为（）。

A. 不上浆，不挂糊

B. 又称煸炒、生煸

C. 不码味、不勾芡

D. 辅料可选用动、植物原料

7．“干煸冬笋”菜肴中的冬笋成形规格是（）。

A. 象牙条

B. 长方块

C. 菱形块

D. 筷子条

8. 关于挂糊、上浆的叙述，不正确的一项为（）。

A. 能增加菜肴汤汁的浓度和粘性；

B. 能保持原料的原汁原味；

C. 能保持原料形状，使成菜更加美观

D. 能保持原料养分，增加菜肴营养。

9. 宰杀后的牲畜肉在自然条件下的变化过程可分为四个阶段，符合卫生要求的最佳烹饪原料应选择（）。

A. 自溶阶段

B. 变质阶段

C. 后熟阶段

D. 僵硬阶段

10. 人体贮存碳水化合物的主要形式是（）。

A. 糖元

B. 纤维素

C. 淀粉

D. 半乳糖

11. 溶于脂肪，随脂肪的吸收同时吸收的维生素是（）。

A. VC

B. VA

C. VBl

D. VB2

12. 食用品质最佳的牛肉为（）。

A. 黄牛肉

B. 水牛肉

C. 老母牛肉

D. 牦牛肉

13. 下列海参中，质量最佳者为（）。

A. 乌虫参

B. 刺参

C. 茄参

D. 龙头参

四、多项选择题(下列各小题备选项中的答案，均有两个或两个以上的是正确的答案，请将所选答案番号填人题后的括号内，错选、多选、少选、不选均不得分。每小题3分，共21分)

1. 毛肚现今初加工方法最经常采用的有（）。

A. 刮洗法

B. 漂洗法

C. 冲洗法

D. 烫洗法

2. 温水面团适宜制作的面点品种有（）。

A. 花色饺子

B. 波丝油糕

C. 合糖油糕

D. 家常饼

3. 书中所言，装盘的基本要求是( )。

A. 增加美味、增强食欲

B. 注意清洁，讲究卫生。

C. 分份装盘要均匀。

D. 饱满成型，突出主料。

E. 注意菜肴的色、形美观。

4. 将鲜活的鱼加工成“葱酥鱼条”的制作程序是（）。

A. 初加工

B. 刀工处理

C. 熟处理

D. 成菜加工(炸收)

E. 码味

5. 含必需脂肪酸较多的食品是（）。

A. 向日葵油

B. 牛油

C. 大豆油

D. 牛乳

6. 餐饮业对从业人员个人卫生要求有（）。

A. 勤洗手、剪指甲

B. 勤化妆、穿西服

C. 勤洗衣服、被褥

D. 勤洗澡、换工作服

7. 以下属化学性食物中毒的是（）。

A. 砷化物中毒

B. 锌中毒

C. 农药中毒

D. 亚硝酸盐中毒

五、简答题(共30分)

1. 码味应遵循哪些原则？(6分)

2. 写出冷菜的12种复合味型中有辣味的味型及其代表菜品一个。(6分)

3. 菜肴装盘中盛具的使用共有哪几条？(8分)

4. 蛋白质有何作用？(5分)

5. 食用油脂可分为几类？在烹饪中有何作用?(5分)

六、综合题(每小题各10分，共20分)

1. 制作一份“鸡蒙菜心”要保持其色泽无污，应注意哪些方面?

2. 利用自己所学的“菜肴创新”知识，以“鲜熘鸡丝”为例，谈谈怎样变化?

四川省2007年普通高校职教师资班和高职班对口招生统一考试烹饪类专业参考答案

一、填空题

1．昆虫幼体虫身2．腌肉肉肠3．油面粉4．直跟刀

5．脊开肋开6．咸甜7．炸熘鲜熘

8．高油温中油温低油温9．尚滋味好辛香10．5×1.2㎝210×3×0.1㎝3 11．竹笋草酸12．900g 40g 13．尖片桃片

14．大豆新鲜蔬菜水果15．钙牛乳16. 流失破坏

二、判断题

1. ×2．√3．×4．×5．×6．×7．×8．×9．×

10．√

三、单项选择题

1．B 2．D 3．A 4．B 5．D 6．C 7．D

8．A 9．C 10．A 11．B 12．A 13．B

四、多项选择题

1．ABC 2．AD 3．BCDE 4．ABECD 5．AC 6．ACD

7．ABCD

五、简答题

1．答：(1)与原料充分拌匀；(2)按照成菜要求，有所突出；(3)灵活运用调味品；(4)正确掌握码味时间；(5)保持蔬菜类原料的色、形、质地；(6)精盐用量适当。

2．答：红油味，菜例：XXXX(1分)；蒜泥味，菜例：XXXX(1分)；麻辣味，菜例：XXXX (1分)；酸辣味，菜例：XXXX(1分)；怪味，菜例：XXXX(1分)；鱼香味，菜例：XXXX(1 分)；

3．答：盛具的大小与菜肴的分量相适应(2分)；各种盛具要使用的恰当(2分)；盛具色彩与菜肴色彩的协调(2分)；筵席中的盛具要配合得当，形、色完美。(2分) 4．答：(1)构成和修补机体组织；(3)调节生理功能；

(3)运输功能；(4)构成抗体和干扰素；(5)供给热能。

5．答：分为动物脂和植物油两类。（2分）在烹饪中具有传热、保温、增香、增色、造型、涨发等多方面的作用。（3分）

六、综合题

1．答：(1)工具、用具、设备、餐具、环境、的选用和清洗；(2分)

(2)主料、辅料、调料、佐助料的选用；(2分)

(3)初加工的认真程度，火候的掌握；(2分)

(3)个人卫生；(1分)

(4)说明为什么。(3分)

2．答：(1)从味方面的变化．，并有一例；(2分)

(2)从主辅料方面的变化，并有一例；(2分)

(3)从形方面的变化，并有一例；(2分)

(4)从质方面的变化，并有一例；(2分)

(5)其他方面的变化，并有一例；(2分)