漂白剂

5.1 概述

食品在加工或制造过程中往往保留着原料中所含的令人不喜欢的着色物质，导致食品色泽不正，使人产生不洁或令人不快的感觉。为清除杂色，需要进行漂白，漂白所用的物质称为漂白剂。漂白剂能破坏或抑制食品中的发色因素，使色素褪色，有色物质分解为无色物质。

漂白剂按作用机理分为还原漂白剂和氧化漂白剂两大类。实践中使用的还原漂白剂主要是亚硫酸及其盐类如亚硫酸钠、低亚硫酸钠(保险粉)、焦亚硫酸钾和钠、亚硫酸氢钠及熏硫等。氧化漂白剂主要有过氧化氢、高锰酸钾、二氧化氯、亚氯酸钠、过氧化丙酮、过氧化苯甲酰等。

使用漂白剂注意事项如下：

（1）使用亚硫酸盐类时，应首先了解二氧化硫的含量，然后做实验确定各种食品所需漂白剂的最后再应用到生产中。

（2）使用亚硫酸盐类漂白剂时选择合适的对象食品，否则无意义。（3）尽量避免金属离子的干扰。

（4）亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现配现用。固体也易和氧气发生缓慢的氧化反应，故需要密闭保存。

5.2 还原漂白剂

亚硫酸酸盐都能产生具有还原性的亚硫酸，亚硫酸在被氧化时将着色物质还原而呈现强烈的漂白作用。

植物性食品的褐变多与氧化酶的活性有关，而亚硫酸是一种强还原剂，对氧化酶的活性有很强的抑制作用，所以制作果干，使用这类漂白剂可以防止酶促褐变。亚硫酸能与葡萄糖发生加成反应，加成物无羰基，所以阻断了羰基与氨基酸氨基的缩合反应，防止了迈拉德反应所造成的非酶褐变。

5.2.1亚硫酸钠(Sodinm Sulfite)

亚硫酸钠有无水物和七水合物。无水亚硫酸钠的分子式为Na2SO3，分子量：125.06，七水合亚硫酸钠的分子式Na2SO3?7H2O。分子量：252.5。

（1）性状无水亚硫酸钠为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，相对密度为2.633。它易溶于水：13.9%(0℃) 、 28.3%(80℃)；微溶于乙醇，溶于甘油，其水溶液呈碱性。1%水溶液的pH值8.4～9.4，有强还原性，在空气中慢慢氧化成硫酸钠(芒硝)，与酸反应产生二氧化硫。

七水合亚硫酸钠为无色结晶，无臭或几乎无臭，相对密度1.561，易溶于水：32.8%(0℃)，16.9%(48℃)；甘油30%(常温)加热至150℃失去7分子结晶水成为无水亚硫酸钠。

（2）性能亚硫酸钠为强还原剂，能产生还原性的亚硫酸，亚硫酸与着

色物质作用将其还原，显示强烈的漂白作用。亚硫酸钠对氧化酶的活性有很强的阻碍，破坏作用，所以对防止植物性食品的褐变，有良好的效果。

（3）毒性兔经口LD50 0.6～0.7g/kg(以SO2计)。小鼠静脉注射LD50 0.175g/kg(以SO2计)。

（4）制法在40℃的碳酸溶液中通入二氧化硫气体，饱和后加入氢氧化钠溶液，经析晶得结晶亚硫酸钠，再加热脱水即得亚硫酸钠。

（5）应用按我国食品卫生法规食品添加剂使用标准规定：亚酸酸钠使用范围和最大使用量如下，葫芦干，5g/kg；果干(除葡萄干)，2g/kg；明胶，0.5g/kg；露酒(不包括制造露酒用含酒精成分，容量1%以上的水果榨汁及浓缩汁)、杂酒，0.35g/kg；糖浆、糖稀、蜜饯樱桃，

0.3g/kg；天然果汁(供稀释5倍以上饮用的产品)，0.15g/kg糖豆，

0.1g/kg；虾仁，0.1g/kg；其它食品，0.03g/kg；对芝麻乳、豆类蔬菜以及生食用鲜血类不准食用。

亚硫酸钠主要用做漂白剂，但也可以用作防腐剂和抗氧化剂，它对霉菌比对酵母菌抑制作用更有效，使用时将其酿成0.2%～2%的水溶液，用溶液浸渍果实或喷洒在果实上，经这样处理的果实加以贮藏，能达到抗氧化和保持香味的目的。

5.2.2 低亚硫酸钠(Sodium Hydrosulfite)

低亚硫酸钠也称连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠，又称保险粉，分子式Na2S2O4，分子量174.11。

（1）性状白色结晶粉末，有时微带黄色或灰色，有二氧化硫的臭气。极不稳定，有很强的还原性，易氧化分解，析出硫，易溶于水，几乎不溶于乙醇。长时间放置在空气中会失去漂白能力，并可能燃烧。加热至75～85℃以上发生分解；至190℃能爆炸。相对密度约为1.3，易溶于水，不溶于乙醇。

低亚硫酸钠还有二水合物。二水合物不稳定，在碱性介质中缓慢加热可脱去水，转变为无水物。

（2）性能参照亚硫酸钠，只是还原能力更强。

（3）毒性同亚硫酸钠

（4）制法锌粉与二氧化硫反应生成二亚硫酸锌，然后加入碳酸钠或氢氧化钠，则生成低亚硫酸钠，再加入氯化钠使低亚硫酸钠晶体析出，归、最后以乙醇脱水干燥即得。

（5）应用参照亚硫酸钠。我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760—1996)对低亚硫酸钠的使用标准规定：对食糖、竹笋、冰糖、干果、干

菜、粉丝、糖果、蜜饯类、葡萄糖、液体葡萄糖、饴糖、饼干、蘑菇罐头最大使用量为0.4g/kg。残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇、及蘑菇罐头不得超过0.05g/kg；食糖、粉丝及其他品种不得超过0.1g/kg；液体葡萄糖不得超过0.2g/kg；蜜饯类不得超过0.05g/kg。

5.2.3 焦亚硫酸钠(sodium pyrosulfite)

别名：偏重亚硫酸钠，分子式：Na2S2O5，分子量190.13 。

（1）性状焦亚硫酸钠为白色结晶体或粉末有二氧化硫的臭气，易溶于水与甘油，微溶于乙醇，对水的溶解度为30%(常温)50%(100℃)，1%水溶液pH为4.0～5.5在空气中放出二氧化硫而分解，具有强烈的还原性。

（2）毒性ADI 0～0.75mg/kg(SO2计；包括二氧化硫和亚硫酸盐类总ADI值)　

（3）使用我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760—1996)，对焦亚硫酸钠的使用标准：对食糖、冰糖、糖果、蜜饯类、葡萄糖、液体葡萄糖、饴糖、饼干、竹笋、粉丝、蘑菇、蘑菇罐头最大使用量为0.45g/kg。残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇及蘑菇罐头不得超过0.05g/kg；饼干、食糖、粉丝及其他品种不得超过0.1g/kg；液体葡萄糖不得超过

0.2g/kg；蜜饯类不得超过0.05g/kg。焦亚硫酸盐类不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果蔬菜的漂白。焦亚硫酸钠遇水即变为亚硫酸氢钠：Na2S2O5 + H2O → 2NaHSO3 ，故两者通用。焦亚硫酸钠固体稳定，较为常用。

5.2.4亚硫酸氢钠 (sodium bisuHite)

别名：酸式亚硫酸钠分子式NaHSO3 分子量104.1。

（1）性状白色块状晶体或粉末，有强烈的二氧化硫气味，密度为1.48g/cm3，暴露于空气中极易气化成硫酸氢钠，易溶于水，微溶于醇，水溶液显酸性，1%水溶液的pH值4.0～5.5。亚硫酸氢钠的饱和水溶液在50℃时含NaHSO341.4%，97℃时含NaHSO3 51.4%，亚硫酸氢钠具有强还原性，对维生素B有破坏作用，不能用于谷物，肉类和乳制品。

（2）制法亚硫酸氢钠常用碳酸钠吸收法制造，生产的基本过程为：用纯碱溶液吸收制硫酸的尾气或硫磺燃烧产生的二氧化硫即得亚硫酸氢钠，其反应式如下：

Na2CO3+2SO2+H2O→2NaHSO3+CO2

（3）应用亚硫酸氢钠作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂，用于酿造、饮

料、干果等的保藏和加工中。此外，亚硫酸氢钠还用于生产糖精、香料、和盐酸羟胺等。

5.2.5 硫磺(硫磺石)(SulpHur/Brimstone)

（1）性状硫有几种同素异形体，一般有两种稳定的晶体，两种非晶体，两种液体，不溶于水，微溶于醇及醚，缓溶于苯，四氯化碳及二硫化碳，用于熏蒸食品的硫为黄色，略带砂性的粉末状或块状，有特异硫磺味，不溶于水及醇，熔点115℃～160℃，呈黑色、稠液、易燃，在空气中发火点为261℃以上，燃烧生出蓝色火焰，具有二氧化硫的特殊臭。

（2）性能与亚硫酸钠相同，具有防腐、漂白作用，本品用于熏蒸，在燃烧时产生二氧化硫气体，进行防腐、漂白。

（3）制法为自然界天然存在，或与铁矿共生。

（4）使用使用标准：只限于熏蒸蜜饯类、干果、干蒸粉丝、食糖，残留量同亚硫酸钠。2例：每立方米空间，取硫磺10～20g，燃烧，熏蒸10～30分钟，适用于干果等物。

5.2.6 二氧化硫(sulfur Dioxide)

又名无水亚硫酸。分子式：SO2, 分子量64.07。

（1）性状常温下为无色气体，有强烈窒息性制激臭；熔点—76.1℃；沸点—10℃；—10℃以下成无色液体，液体比重为1.46，气体比重

2.263，易溶于水及乙醇，对水溶解度为22.8%(0℃)，5%(50℃)二氧化硫溶于水后，一部分与水合成亚硫酸，亚硫酸不稳定，加热水迅速分解放出二氧化硫，在常温下，如不密封，也容易分解，在空气中渐渐氧化成硫酸，成分很容易改变，市售的6%二氧化硫溶液又称亚硫酸酐溶液。

（2）性能作为还原剂，多用作食品防腐剂及漂白剂，应用同亚硫酸钠。

（3）使用使用二氧化硫熏蒸时，熏蒸间要有良好的通风设备。使用范围包括干果、干菜、粉丝、蜜饯、葡萄酒、果酒等，二氧化硫残留量不得超过0.05g/kg。熏硫室内二氧化硫浓度一般为1～2%，最多为3%。硫磺品质要优良，砷含量应低于0.003%。硫磺易燃，应注意防火，液态二氧化硫需贮存耐压钢瓶中。

5.2.7焦亚硫酸钾(Potassium Metabisulfite)

（1）性状白色结晶或结晶体粉末，有二氧化硫的硫臭气，易溶于水，难溶于乙醇，水溶液呈酸性反应，与酸接触有二氧化硫逸出，在空气中，特别是在潮湿空气中，可氧化成硫酸盐，研磨可导致燃烧。

（2）性能其还原性比亚硫酸钠强，水溶液呈酸性，使用方便。

（3）应用我中食品添加剂使用卫生标准，焦亚硫酸钾的使用标准为，对食糖、冰糖、糖果、蜜饯类，葡萄糖、饴糖、饼干、罐头等最大使用量为0.6g/kg，漂白后的产品二氧化硫的残留量为，饼干、食糖、粉丝、罐头等产品，不得超过0.05g/kg，其他食品中二氧化硫残留量不得超过0.1g/kg。

5.3 氧化漂白剂

5.3.1亚氯酸钠(sodium chconHe)

分子式NaClO2，分子量90.44。

（1）性状亚氯酸钠为白色粉末，无臭或微带臭味，有二水合物和三水合物两种，无水亚氯酸钠有微潮解性，在常温下稳定，如无杂质存在，即使在阳光照射下亦无损失，加热时产生白烟，迅速分解，易溶于水，使红色石蕊试纸变蓝，碱性水溶液比较稳定；酸性溶液不稳定，游离出亚氯酸进而分解为二氧化氯，分解温度为180～200℃。亚氯酸钠为强氧化剂，若存在有机物，则能生爆炸，故避免与酸、硫及化合物、油脂和其他有机物接触。

（2）性能亚氯酸与酸反应，生成二氧化氯，而有漂白性能，在漂白过程中，pH越低，NaClO2的分解速度越大。

（3）毒性大鼠经口LD50 0.166g/kg。亚氯酸钠在阳光照射下，缓慢分解生成二氧化氯，鼠在含有0.0045%二氧化氯的空气中数小时即可死亡。

（4）制法氯酸钠与酸反应生成二氧化氯，然后再与氢氧化钠和过氧化氢作用而得。

（5）应用按日本规定，亚氯酸钠只用于樱桃、葡萄、桃的漂白，食品经过加工处理后将其分解或除去。

亚氯酸钠水溶液在酸性条件下有稳定的漂白液能力，通常用柠檬酸调pH值至3～5，然后进行漂白，这样不会引起食品组织脆化，漂白时需要使用木制容器或聚氯乙稀容器，以免腐蚀。

5.3.2过氧化苯甲酰(Benzoyl，peroxide)

过氧化苯甲酰具有强氧化性，能氧化破坏食品色素，而使之褪色。详情见本书13章面粉处理剂。

5.3.3二氧化氯(Chconine Dixide)

分子式：ClO2 分子量67.45。

（1）性状二氧化氯为红黄色气体，有不愉快的臭味，对光不稳定，受

日光照射发生分解，微溶于水，0.3g/100ml(25℃)。冷却压缩变为红色液体，溶点—59℃，沸点11℃。

（2）性能同亚氯酸钠。

（3）毒性参照亚氯酸钠。

（4）制法将盐酸加入亚氯酸钠中反应而得。

（5）应用在小麦面粉漂白时，用气体发生装置，使产生的二氧化氯进入螺旋式搅拌机中，与面粉接触。用量一般为0.001%～0.002%。

漂白剂与护色剂(Bleaching Agents and Colour Fixatives)

漂白剂是破坏，抑制食品褪色或使其免于褐变的物质，分氧化漂白剂用还原漂白二类。氧化漂白剂是通过其本身强烈氧化作用使着色物质被破坏，从而达到漂白的目的，除了本书中面粉处理剂中介绍的品种以外，实际应用很少。主要使用还原作用可使果蔬褪(对花色素作用明显，类胡萝卜素次之，而绿叶素则几乎不褪色，)还可有抑菌用抗氧休化等作

用，故广泛应用于食品的漂白与保藏等。

漂白剂与护色剂包括: 1.硝酸钠2.亚硝酸钠3.焦亚硫酸钠 4.亚硫酸氢钠5.低亚硫酸钠6.亚硫酸钠 7.硫磺8..二氧化硫生产技术