全考点-中式烹调师(初级)真题模拟考试

中式烹调师（初级）模拟考试

1、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（×）

2、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（√）

3、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（×）

4、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（×）

5、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（√）

6、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（√）

7、【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（×）

8、【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（√）

9、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（√）10、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（×）

11、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（√）

12、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（√）

13、【判断题】()菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。（×）

14、【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（×）

15、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（×）

16、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（×）

17、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（√）

18、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（×）

19、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（√）

20、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（√）

21、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×）

22、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（√）

23、【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（×）

24、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（×）

25、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（√）

26、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（×）

27、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（×）

28、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（×）

29、【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。（×）

30、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（B ）

A、0℃

B、－2℃

C、－4℃

D、－6℃

31、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A ）

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

32、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（B ）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

33、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。（D ）

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

34、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（D ）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

35、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（D ）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

36、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（D ）

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

37、【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（A ）

A、芥菜

B、萝卜

C、芫荽

D、胡椒

38、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。（C ）

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、－5℃

39、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（D ）

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

40、【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。（B ）

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

41、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（A ）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

42、【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。（C ）

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚

43、【单选题】食用()可引起含氰甙类食物中毒。（D ）

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

44、【单选题】胃中可以吸收()。（D ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

45、【单选题】爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。（C ）

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸状态

D、沸腾状态

46、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。（B ）

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

47、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C ）

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

48、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C ）

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

49、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A ）

A、0.1%～1.0%

B、0.5%～1.5%

C、1.0%～2.0%

D、1.5%～2.5%

50、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。（A ）

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类