《食品添加剂》课程教学大纲

《食品添加剂》课程教学大纲

课程名称食品添加剂学时32学分2

适用专业食品营养与检测

生物技术及应用

课程性质必修考试方式考试

先修课程基础化学

有机化学

制定

食品技术

教研室

批准

一、本课程的地位和作用

本课程是食品质量与安全专业的专业必修课，本课程从理论和实践的角度重点介绍了食品添加剂的定义、性质、性状、应用、毒性、使用立法及作用原理、注意事项等有关理论。

本课程的任务是：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，使学生对食品工业生产中添加的各种添加剂相关知识进行全面了解及掌握。

二、本课程的教学目标

本课程要求学生具备无机化学、有机化学、分析化学、生物化学、食品微生物学、食品营养与分析等方面的基础知识，通过本课程的学习，使学生重点掌握食品添加剂的定义、性质、应用及作用原理、注意事项等有关问题，对国内外食品添加剂发展的动态和使用情况有所了解。

三、课程内容和基本要求

第一章食品添加剂总论

1.目的与要求

1)掌握食品添加剂的定义、分类

2)掌握食品添加剂的安全性评价方法、安全使用原则

3）理解食品添加剂与食品工业的关系

4）复合食品添加剂和功能性食品添加剂在我国的使用

2.教学内容

1) 主要内容：食品添加剂的定义、食品添加剂的分类、复合食品添加剂和功能性食品添加剂在我国的使用、食品添加剂的现状与发展趋势、食品添加剂的安全性评价、食品添加剂安全使用原则，食品添加剂的毒理学评价、食品添加剂的使用卫生标准、食品添加剂的质量标准

2）基本概念和知识点：

食品添加剂的定义、分类以及食品添加剂与食品工业的关系、食品添加剂毒理学实验的意义、常用的毒理学实验方法、食品加工中常用的食品添加剂的使用卫生标准、我国食品添加剂的质量标准

2) 教学方法与手段

本章教学主要采用课堂讨论与分组讨论的方法进行。

第二章食品防腐剂

（一）目的与要求

1.了解食品防腐剂的作用机理以及对食品保存的意义

2.掌握常用的食品防腐剂以及合理使用原则

3.了解食品中常用的杀菌剂以及应用范围

（二）教学内容

第一节食品防腐剂的作用机理

1.主要内容：微生物引起食品的腐败变质、食品防腐剂的作用机理、我国食品防腐剂及其使用卫生标准

2.基本概念和知识点：食品腐败、食品防腐剂的作用机理、常用食品防腐剂的使用卫生标准

第二节常用的食品防腐剂

1.主要内容：食品中几种常用食品防腐剂

2.基本概念和知识点：苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、乳酸链球菌素

3.问题与应用：熟悉苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等常用防腐剂的基本特性

第三节食品防腐剂的合理使用

1.主要内容：使用防腐剂时应该考虑的因素、影响防腐剂防腐效果的因素、如何合理使用防腐剂

2.基本概念和知识点：影响防腐剂防腐效果的因素以及如何合理使用防腐剂

3.问题与应用：掌握如何合理使用苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等常用防腐剂第四节食品杀菌剂及应用

1.主要内容：食品杀菌剂的概念、几种常用的食品杀菌剂名称

2.基本概念和知识点：漂白粉、过氧乙酸、次氯酸、高锰酸钾的特性及应用

3.问题与应用：掌握如何合理使用漂白粉、过氧乙酸、次氯酸、高锰酸钾等常用防腐剂

第五节新型防腐剂

1.主要内容：几种新型防腐剂的名称

2.基本概念和知识点：溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白的特性及应用

3.问题与应用：掌握如何合理使用溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白等新型防腐剂（三）教学方法与手段

本章教学主要采用课堂讨论与分组讨论的方法进行。

第三章食品抗氧化剂

（一）目的与要求

1.掌握食品抗氧化剂的作用机理

2.了解油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂的种类以及特性差异

3.了解天然抗氧化剂与人工合成抗氧化剂的特性差异以及常见天然抗氧化剂名称

4. 掌握什么是脱氧剂及其主要类型

5. 掌握抗氧化剂使用的注意事项、了解抗氧化剂的研究进展

（二）教学内容

第一节食品抗氧化剂的作用机理

1.主要内容：食品氧化变质及其影响因素、食品抗氧化剂的作用机理

2.基本概念和知识点：食品氧化变质的定义、食品氧化变质的影响因素、食品抗氧化剂的定义及其作用机理

3.问题与应用：了解食品氧化变质的影响因素，如何控制食品氧化变质

第二节常用抗氧化剂

1.主要内容：油溶性抗氧化剂的特性以及常用油溶性抗氧化剂的种类、水溶性抗氧化剂的特性以及常用水溶性抗氧化剂的种类、天然抗氧化剂的特性以及常用天然抗氧化剂的种类

2.基本概念和知识点：油溶性抗氧化剂的特性及常见的油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂的特性及常见的水溶性抗氧化剂、天然抗氧化剂的特性及常见的天然抗氧化剂

3.问题与应用：了解丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯等油溶性抗氧化剂的特性及使用范围，了解L-抗坏血酸、异抗坏血酸以及乙二胺四乙酸二钠等水溶性抗氧化剂的特性及使用范围、了解天然抗氧化剂与人工合成抗氧化剂的特性差异以及生育酚、茶多酚等天然抗氧化剂的使用范围

第三节脱氧剂

1.主要内容：脱氧剂的组成、分类、性能

2.基本概念和知识点：脱氧剂、脱氧剂的保持期

3.问题与应用：脱氧剂的作用及如何使用

第四节抗氧化剂使用注意事项与研究进展

1.主要内容：抗氧化剂使用注意事项、食品抗氧化剂的国内外研究进展

2.基本概念和知识点：抗氧化剂使用注意事项

3.问题与应用：掌握抗氧化剂使用注意事项、了解食品抗氧化剂的国内外研究进展

（三）教学方法与手段

本章教学主要采用课堂讨论与分组讨论的方法进行。

第四章食用色素

（一）目的与要求

1.掌握食用色素的生色机理

2.了解食用合成色素、食用天然色素的种类以及特性差异

3.掌握食用色素使用的注意事项、了解食用色素的研究进展

（二）教学内容

第一节着色剂概述

1.主要内容：色素的生色机理、色素的分类

2.基本概念和知识点：色素的定义及色素的生色机理、色素的种类

第二节食用天然色素

1.主要内容：几种常用食用天然色素的特性以及应用范围

2.基本概念和知识点：食用合成色素的定义、特性以及食用天然色素与合成色素的差异

3.问题与应用：基本了解食用天然色素在食品加工中的应用情况

第三节食用合成色素

1.主要内容：几种常用合成色素的特性以及应用范围

2.基本概念和知识点：食用合成色素的定义、特性

3.问题与应用：基本了解食用合成色素在食品加工中的应用情况

第四节食用色素使用注意事项与研究进展

1.主要内容：食用色素使用注意事项、食用色素的国内外研究进展

2.基本概念和知识点：食用色素使用注意事项

3.问题与应用：掌握食用色素使用注意事项、了解食用色素的国内外研究进展（三）教学方法与手段

本章教学主要采用课堂讨论与分组讨论的方法进行。

第六章食用香料和香精

（一）目的与要求

1.了解常用的食用香料应用范围

2.掌握食用香精的分类及调配

3.了解香料和香精在食品工业中的应用

4.掌握香料和香精使用注意事项

（二）教学内容

第一节香精、香料概述

1.主要内容：

2.基本概念和知识点：

第二节常用香精

1.主要内容：食用香精的分类、食用香精的配制、常用的天然香料、常用的几种合成香料

2.基本概念和知识点：食用香精的分类、甜味香精、咸味香精、食用香精的调配常用的天然香料、常用的几种合成香料、香料术语

3.问题与应用：食用香精的调配

第三节香料和香精在食品工业中的应用和注意事项

1.主要内容：香料和香精的选择原则、香料和香精在某些食品中的应用、香料和香精的使用注意事项、食用香料和香精的安全性问题

2.基本概念和知识点：香料和香精的选择原则、香料和香精的耐热性、头香、体香、尾香、香料和香精的使用注意事项、食用香料和香精的安全性评价

3.问题与应用：简单的调香试验

（三）实践环节与课后练习

利用简单的Maillard反应制备香精，进一步熟悉香精的制备方法和原理；简单的调香试验，进一步掌握香料和香精在食品工业中的应用和注意事项。

（四）教学方法与手段

本章教学主要采用课堂讨论与分组讨论的方法进行。

第六章食品调味剂

（一）目的与要求

1.掌握食品酸味剂的特性及在食品中的作用

2.掌握食品甜味剂的特性及在食品中的作用

3.掌握食品鲜味剂的特性及在食品中的作用

（二）教学内容

第一节食品鲜味剂

1.主要内容：食品鲜味剂在食品中的作用、谷氨酸钠、核苷酸类、新型鲜味剂的特性、食品鲜味剂的研究进展

2.基本概念和知识点：鲜味剂的基本特性、食品鲜味剂在食品中的作用、谷氨酸钠、核苷酸类、新型鲜味剂的特性

3.问题与应用：认识食品鲜味剂在调味品等食品工业中的作用

（三）教学方法与手段

本章教学主要采用课堂讨论与分组讨论的方法进行。

第二节食品酸味剂

1.主要内容：食品酸味剂在食品中的作用、柠檬酸、乳酸、苹果酸等的特性

2.基本概念和知识点：酸味剂的基本特性、食品酸味剂在食品中的作用、柠檬酸、乳酸、苹果酸等的特性

3.问题与应用：认识食品酸味剂在调味品、饮料等食品工业中的作用

第三节食品甜味剂

1.主要内容：食品甜味剂在食品中的作用、化学合成甜味剂、天然甜味剂以及其他甜味剂的种类和特性

2.基本概念和知识点：甜味剂的基本特性、食品甜味剂在食品中的作用、化学合成甜味剂、天然甜味剂以及其他甜味剂的种类和特性

3.问题与应用：认识食品甜味剂在调味品、饮料等食品工业中的作用

第七章食品发色剂和漂白剂

（一）目的与要求

1.了解食品发色剂的发色机理和作用

2.了解食品漂白剂的作用机理

3.掌握使用食品发色剂和漂白剂的注意事项

（二）教学内容

第一节发色剂

1.主要内容：食品发色剂的发色机理和作用、食品发色剂与发色助剂、发色剂的安全性问题、发色剂的使用注意事项、发色剂的研究进展

2.基本概念和知识点：食品发色剂的发色机理和作用、发色剂的安全性问题、发色剂的使用注意事项

3.问题与应用：认识食品发色剂的安全性问题，如亚硝酸盐在肉制品中的应用第二节漂白剂

1.主要内容：漂白剂的作用机理、还原性漂白剂、氧化性漂白剂、使用漂白剂的注意事项

2.基本概念和知识点：漂白剂的定义和作用机理、还原性漂白剂与氧化性漂白剂的特性及特性差异、使用漂白剂的注意事项

3.问题与应用：了解使用漂白剂的注意事项

（三）教学方法与手段

本章教学主要采用课堂讨论与分组讨论的方法进行。

第八章食品乳化稳定剂

（一）目的与要求

1.熟悉乳浊液及乳化剂的基本概念

1.熟悉食品乳化剂、增稠剂的分类和在食品工业中的应用

2.了解动物来源、植物来源、微生物来源的增稠剂种类

3.了解几种常用食品增稠剂的特性

4. 了解常用食品乳化剂及应用

（二）教学内容

第一节食品乳化剂

1.主要内容：乳浊液的基本概念、乳浊液的性质、乳化剂的HLB与相关性质、乳浊液的制备、乳化剂在食品工业中的作用、乳化剂的分类，蔗糖脂肪酸酯、甘油单硬脂酸酯、司盘类乳化剂、吐温类等乳化剂的特性及应用

2.基本概念和知识点：乳浊液的基本概念、乳浊液的性质、w/o型、o/w型、w/o/w 型、o/w/w型、界面特性、HLB值、乳浊液的制备、乳化剂的分类、乳化剂在食品工业中的作用，亲水型乳化剂、疏水型乳化剂、蔗糖脂肪酸酯、甘油单硬脂酸酯、司盘类乳化剂、吐温类等乳化剂的特性

3.问题与应用：认识乳化剂的特性以及在食品工业应用中的作用、了解亲水型乳化剂和疏水型乳化剂的特性差异及应

第二节食品增稠剂的分类与作用

1.主要内容：食品增稠剂的分类、影响增稠剂作用效果的因素、食品增稠剂在食品加工中的作用、动物来源增稠剂的制备方法、明胶、酪蛋白酸钠的特性和应用、植物来源增稠剂的制备方法、琼脂、海藻酸酸钠和卡拉胶等的特性和应用

2.基本概念和知识点：食品增稠剂定义和作用、食品增稠剂的分类、影响食品增稠剂作用效果的因素、增稠剂的制备方法、明胶、酪蛋白酸钠的特性、琼脂、海藻酸酸钠和卡拉胶等的特性

3.问题与应用：认识食品增稠剂在食品工业中的应用

第三节食品乳化剂、增稠剂的复配

1.主要内容：食品乳化剂、增稠剂的复配类型及应用

2.基本概念和知识点：食品乳化剂、增稠剂的复配

第四节凝固剂

1.主要内容：凝固剂的特性、氯化钙、硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯等凝固剂的特性及应用

2.基本概念和知识点：凝固剂的定义和特性氯化钙、硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯等凝固剂的特性及在食品加工中的应用

3.问题与应用：了解豆腐加工过程中凝固剂的作用

（三）教学方法与手段

本章教学主要采用课堂讨论与分组讨论的方法进行。

第九章食品膨松剂

（一）目的与要求

1. 了解食品膨松剂的概念和分类

2. 了解食品膨松剂的作用机理

2. 掌握几种食品膨松剂的特性及在食品中的作用

（二）教学内容

第一节化学膨松剂

1.主要内容：碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂、生物膨松剂

2.基本概念和知识点：膨松剂的定义和特性、碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂、生物膨松剂的种类、膨松剂在食品加工中的应用

3.问题与应用：认识食品膨松剂在食品加工中的应用，如面包加工

第二节生物膨松剂

1.主要内容：生物膨松剂

2.基本概念和知识点：生物膨松剂的种类、在食品加工中的应用

3.问题与应用：认识食品膨松剂在食品加工中的应用，如面包加工

（三）教学方法与手段

本章教学主要采用课堂讨论与分组讨论的方法进行。

第十章食品酶制剂

（一）目的与要求

1.了解食品酶制剂在食品加工中的作用

2.掌握动物酶制剂、植物酶制剂、微生物酶制剂的种类、特性及在食品加工中的影响因素

3.了解酶制剂的安全性问题及研究进展

（二）教学内容

第一节动物酶制剂

1.主要内容：动物酶制剂的种类及特性

2.基本概念和知识点：动物酶制剂的种类及特性

3.问题与应用：认识动物酶制剂在食品加工中的应用

第二节植物酶制剂

1.主要内容：植物酶制剂的种类及特性

2.基本概念和知识点：植物酶制剂的种类及特性

3.问题与应用：认识植物酶制剂在食品加工中的应用

第三节微生物酶制剂

1.主要内容：微生物酶制剂的种类及特性

2.基本概念和知识点：微生物酶制剂的种类及特性

3.问题与应用：认识微生物酶制剂在食品加工中的应用

第四节酶制剂的安全性问题与研究

1.主要内容：酶制剂的保存、酶制剂的安全性问题、食品酶制剂的研究

2.基本概念和知识点：酶活力的定义和测定方法、酶制剂的保存注意事项、酶制剂的安全性问题、新型酶制剂的开发

3.问题与应用：熟悉常用酶制剂酶活定义、保存注意事项

（三）教学方法与手段

本章教学主要采用课堂讨论与分组讨论的方法进行。

第十一章食品营养强化剂

（一）目的与要求

1.掌握食品营养强化剂的作用和使用方法

2.了解维生素类营养强化剂的种类及特性

3.了解氨基酸及含氮化合物类营养强化剂的种类及特性

4.了解无机盐类及脂肪酸类营养强化剂的种类及特性

（二）教学内容

第一节食品营养强化剂的作用与使用方法

1.主要内容：食品营养强化剂的作用、食品营养强化剂的使用方法

2.基本概念和知识点：食品营养强化剂的定义和特性、食品营养强化剂的作用、食品营养强化剂的使用方法

第二节维生素类营养强化剂

1.主要内容：维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素D的特性及在保健品中的应用

2.基本概念和知识点：维生素类营养强化剂的特性、常用维生素类营养强化剂在保健品中的应用

3.问题与应用：认识维生素类营养强化剂在保健品中的应用

第三节氨基酸及含氮化合物类营养强化剂

1.主要内容：L-赖氨酸-盐酸盐、DL-蛋氨酸、牛黄酸等氨基酸及含氮化合物类营养强化剂的特性及在保健品中的应用

2.基本概念和知识点：氨基酸及含氮化合物类营养强化剂的特性、常用氨基酸及含氮化合物类营养强化剂在保健品中的应用

3.问题与应用：认识氨基酸及含氮化合物类营养强化剂在保健品中的应用

第四节无机盐类及脂肪酸类营养强化剂

1.主要内容：钙盐、铁盐、锌盐、硒盐、碘及脂肪酸类营养强化剂的特性及在食品中的应用

2.基本概念和知识点：无机盐类及脂肪酸类营养强化剂的特性、常用无机盐类及脂肪酸类营养强化剂在食品中的应用

3.问题与应用：认识机盐类及脂肪酸类营养强化剂在食品中的应用

第十二章其他食品添加剂

（一）目的与要求

1.了解食品消泡剂的种类及在食品加工中的应用

2.了解食品助滤剂的种类及在食品加工中的应用

3.了解水分保持剂的种类及在食品加工中的应用

4.了解被膜剂的种类及在食品加工中的应用

5.了解胶姆糖基础剂的种类及在食品加工中的应用

6.了解面粉处理剂的种类及在食品加工中的应用

（二）教学内容

第一节水分保持剂

1.主要内容：磷酸盐的作用与安全性、正磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐等水分保持剂的特性及应用

2.基本概念和知识点：水分保持剂的定义和特性、磷酸盐的作用与安全性、正磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐等常用水分保持剂的特性在食品加工中的应用

3.问题与应用：认识食品水分保持剂在食品加工中的应用

第二节消泡剂

1.主要内容：消泡剂的定义及特性、乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧丙烯甘油醚等常用消泡剂的特性

2.基本概念和知识点：消泡剂的定义及特性、常用消泡剂的特性及在食品加工中的应用

3.问题与应用：认识食品消泡剂在食品加工中的应用

第三节被膜剂

1.主要内容：被膜剂的定义及特性、紫胶、石蜡、吗啉脂肪酸盐等常用被膜剂的特性

2.基本概念和知识点：被膜剂的定义及特性、常用被膜剂的特性及在食品加工中的应用

3.问题与应用：认识被膜剂在食品加工中的应用

第四节抗结剂

1.主要内容：抗结剂的特性、硅酸铝钙、硅酸钙、硬脂酸钙、二氧化硅等抗结剂的特性