年产10万吨饼干厂工艺设计

年产10万吨饼干厂设计姓名：

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1前言…………………………………………

2说明厂址选择要求…………………………3总平面设计…………………………………

4产品方案:班制、工作日、日产量、班产量，并作出方案图………………………………

5工艺流程……………………………………6主要设备选择表……………………………7定员设计……………………………………8主要车间工艺布置…………………………9作简单的物料计算…………………………10作简单的效益和成本计算………………

一、前言

饼干指经过两次烘制的面包，也指远至欧洲中世纪以来为船员制作的干面包片。饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干

按照制造工艺来说，饼干分为酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、半发酵饼干、威化饼干、薄脆饼干、曲奇饼干等。饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、外形美观、便于携带、耐贮存等特点受到人们的普遍喜爱。其水分含量少，保质期较长。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。

近些年来，我国饼干市场风起云涌，除引进一批国外生产设备和生产线，国内也仿造一批生产线，为饼干质量提高打下基础，但饼干市场竞争也日益激烈。今后发展大体趋势：营养保健型饼干（像加锌、钙等）；薄脆不同形状和口味的饼干，像巧克力味和各种动物形状，这主要为了吸引儿童消费者。包装方面的改进，例如现在流行的单层软袋，双层外软里硬，具有方便携带，便于环保，成本低等优点。

二、厂址选择

厂址选择是否得当，直接影响基建速度，投资费用以及投资后的生产成本、效益等方面。，对于职工的劳动环境，厂区的卫生条件，产品的质量也有一定的影响，所以选择厂址时必须认真仔细和慎重。

饼干厂应建于地势高、干燥的场地，周围不得有烟尘、有害气体和其他扩散性污染源，30米以内不得有粪坑、垃圾场或坑式厕所。用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将收到严重损害。还需考虑社会经济因素、战略条件和土地费用等等。

厂址的选择应遵循以下原则（1）防止厂区因周围环境的污染而造成企业污染，厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其他矿物性污染物，不得有垃圾场、污水处理厂、废渣场等。（2）防止企业污水和废弃物对居民区的污染，应设有废水和废弃物处理设施。（3）要建立必要的卫生防护带，如屠宰场距居民区的最小防护带不得少于500m，酿造厂、酱菜厂、乳品厂等不得少于300m，蛋品加工批发部门不得少于100m。（4）有利于经处理的污水和废弃物的排出。（5）要有足够、良好的水源、能承载较高负荷的动力电源。（6）要有足够可利用的面积和较适宜的地形，以满足工厂总体平面合理的布局和今后扩建发展的要

求。（7）厂区应通风、采风良好、空气清新。（8）交通要方便，便于物资的运输和职工的上下班

三、总平面设计

饼干厂总平面设计的基本原则有以下几点

1、食品工厂总平面设计应按任务书要求进行布置必须紧凑合

理做到节约

2、总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求。

3、食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求。

4、厂区道路应按运输及运输工具的情况决定其宽度一般厂区

道路应采用水泥或青路面以保持清洁。

5、厂区道路之外应从实际出发考虑是否需有铁路专用线和码

头等设施。

6、厂区建筑物间距指两幢建筑物外墙面相距的距离应按有

关规定设计。

7、厂区各建筑物布置也应符合规划要求同时合理利用地质、地

形和水文等的自然条件。

8、相互间有影响的车间尽量不要放在同一建筑物里但相似

车间应尽量放在一起提高场地利用率

如下图：厂区设置有原料库、包装材料间、生产车间、成品包装间、生活区、食堂、研发室等。

四、产品方案

根据，生产旺季在6月7月8月，旺季工作日为78天，2月3月4月为生产淡季，工作日为75天，中季生产为135天，余下77天为节假日各设备检修日。

全年饼干生产天数为78+135+75=288

由于受到各种因素影响，每个工作日实际生产量不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次有及设备平均系数的积，。

所以班产量计算如下

Q班=70000／0.75(3×78+2×135+75)=161t

旺季日产量=3×161=483t

中季日产量=2×161=322t

淡季日产量=161t

五、工艺流程

砂糖溶液

蛋奶制品

水

小麦面粉

成品检验整理烘烤

酥性饼干：

砂糖粉碎成糖粉过筛疏松剂食盐+水抗氧化剂+油脂

奶制品预处理

水配料面团调剂香料+酒精

蛋品预处理

小麦粉成型烘烤冷却淀粉混合过筛成品包装整理

检验

苏打饼干：小麦粉+食盐+水

鲜酵母+ 水+ 砂糖驯化第一次面团调剂

第一次面团发酵第二次面团调剂小麦粉+ 抗氧化剂+油脂+水化学疏松剂+蛋奶制品+小配料

第二次面团发酵

辊轧、包油酥擦油酥小麦粉+食盐+油脂

撒盐成型烘烤冷却整理检验

包装成品

六、主要设备

和面机（1台）干成型机（1台）成型机（1台）电烤炉10节，喷油机（1台）冷却线16米， 180?转弯机

七、定员设计

（1）厂的生产效率是19人／t 7万吨每班生产161吨

所以人员要19×161=3059人

八主要车间工艺布置

九物料衡算

班产161t饼干物料计算

（1）生产中水的配比为21%

所以生产70000吨用水量为

70000×21%=14700吨

（2）在食品焙烤中现多用远红外加热，辐射是主要传热方式。一、热平衡法

热平衡法是指烤炉进入状态以后，热元件发出的总热量应与进入烤炉的生胚、载体、炉壁吸收或散发的热量之和相平衡。即：

Ｑ总＝Ｑ1＋Ｑ2＋Ｑ3＋Ｑ4(kj/h)

式中：Ｑ1－食品中各为了的升温吸热(kj/h)

Ｑ2－水分蒸发吸热(kj/h)

Ｑ3－水分蒸发后，水蒸气继续过热至炉温时吸热(kj/h)

Ｑ4－全部散热的热量之和

Ｑ4＝Ｑ41＋Ｑ42＋Ｑ43

Ｑ41－烤盘升温吸热(kj/h)

Ｑ42－输送链或钢带升温吸热(kj/h)

Ｑ43－炉外壁每小时散热的热量(kj/h)

十、成本与效益分析

生产中档饼干为例：

1、班产值：目前每公斤饼干出厂价5元，每班可产500公斤。500公斤×5元/公斤=2500元。

2、每班原料成本：用50公斤面粉，7公斤白糖，5公斤食用油，1公斤配料，可制成饼干65公斤。（50公斤×2元/公斤）+（7公斤×3.5元/公斤）+（5公斤×7元/公斤）+（1公斤×3元/公斤）÷65公斤×500公斤/班＝1296.18元。

3、电费：该设备全自动恒温，每小时耗电仅需18度。18度×8小时×1元/度＝144元。

4、人员工资：5人×25元/人＝125元。

5、每班利润：2500元－1296.18元－144元－125元＝934.82元。

6、月利润：如每天按2班运转：25天×2班×934.82元＝46741元

7、所以年利润是：934.82×579=541260.78元