中国饮食文化

心之所系,情之所属

摘要：晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀，特别是在晋商的带动下，晋菜众取所长，体系优异，风行一时，一批晋菜也曾走出娘子关，历史上晋菜影响势力强劲，历史辉煌，曾让三晋人民引以为荣。但现如今，能在外面见到的恐怕只有山西刀削面了吧，晋菜名典也只知道“过油肉”。虽然如今的晋菜已没有了当初的辉煌，但其中的滋味未减当年。

关键词：晋菜特色菜味道

正文：

屏息聆听——八大菜系为：闽菜、鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜，没有我心中的那个声音……

在心中只有一个声音——晋菜，山西菜！

我从小吃山西菜，也只爱吃山西菜！不是我挑食，更不是我在袒护晋菜，有的只是坦诚的诉说！有的只是让你知道还有很多好吃的晋菜！

晋菜的基本风味以咸香为主，甜酸为辅。晋菜选料朴实，烹饪注重火功，成菜后讲究原汁原味，擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法。地域特点明显，风味特色各异。菜点可分为南、北、中三派。南路以运城、临汾地区为主，菜品以海味为最，口味偏清淡。北路以大同、五台山为代表，菜肴讲究重油重色。中路菜以太原为主，兼收南北之长，选料精细，切配讲究，以咸味为主，酸甜为辅，菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。

知道了晋菜的主要特点之后，简单的为您介绍一些在外面见不着的一些名吃。名吃中，首推头脑，这是由明末清初著名文人，医学家傅山发明，为医用食品，对人体有着滋补作用，效果甚佳。专售这一名吃的饭店为太原“清和元”。名吃中，太原“认一力”蒸饺、平遥牛肉、太谷饼、闻喜煮饼、芮城麻片、太原“羊杂割汤”、“灌肠”、高平烧豆腐、介休贯馅糖、忻州瓦酥、平阳泡泡糕都有独特风味，是名吃中上品。山西面食，刀削面、拉面、刀拨面、擀面、剔尖、猫耳朵、河捞等各种面食，都具有山西特色而吸引着中外游人。就其

中的几样名吃，我简单给大家介绍一下。

1闻喜煮饼是闻喜县生产的著名糕点类食品，已有３００多年历史。煮饼外裹一层芝麻，滚圆状。将芝麻团掰开，便露出外深内浅的栗色皮层和绛白两色分明的饼馅，可拉出几厘米长的细丝。营养丰富，酥沙不皮，甜而不腻，久不变质，越嚼越香。

2高平烧豆腐，至今已有2000多年的历史。据传，公元前260年长平之战，赵括被秦将白起一举打败，40万赵军降卒被白起坑杀。白起的残暴激起了后世人们的憎恨，便把豆腐比作“白起肉”，火烧水煮而食之，以泄心中之愤。不料，人们食后颇觉新鲜，别具一番风味。于是“烧豆腐”在高平境内流传下来。现在，“烧豆腐”不仅在高平境内颇为人们所欢迎，还常常用“烧豆腐”来待客。抗日战争时期，朱德总司令、彭德怀副总司令率八路军经高平时，当地群众家家都做“烧豆腐”慰问子弟兵。解放后，许多党和国家领导人来高平视察工作时，都要尝尝高平的“烧豆腐”。

3神池麻花，为我区的名食之一，于食品业著称甚久，蜚声北方各地，其配料是酵肥三份，水二份半，油半份，糖、碱少许。炸时用葫油，要清澈澄净，以不起沫不冒大烟为宜。神池麻花看去色鲜美，闻之扑鼻而香，吃起来脆而不硬，酥而不散，香甜耐嚼，回味无穷。

4五台山的五座山顶生产的蘑菇国产地而得名为“台蘑”。它在山珍之中与张家口加工厂的“口蘑”一样驰名中外。台蘑有香信、银盘两个品种。雨后，在湿润而凉爽的空气中丛生簇长的台蘑，菌盖伞形，菌肉细嫩，白生生的，散发着深深的清香味儿。台蘑晒干后则由白变黄。由于台蘑肉体肥实，菌盖、肉质肥嫩，油性大，营养价值高，不论干鲜烹饪，都别有风味。入筵席串汤可解肉腻、舒肠胃。素食可解馋、治病、长寿，是五台山上佛教徒每餐必不可少的佳肴。台蘑的优点，清香味儿连东北“三大蘑”，福建大红菇和戈壁滩上的阿魏蘑都难于比拟。当地群众有“一家喝其汤，十家闻其香”的说法。

5保德碗托，保德县盛产荞麦，所制荞面碗托，观之晶莹光亮，粉白微青，质地精细，柔软，光滑，细嫩，清香利口，风味独特，为忻州地区风味小吃之上品。

6杂割，为山西的一种地方小吃。据传，山西人吃杂割始于元朝，杂割一名还是忽必烈之母所赐。元世祖忽必烈由晋地入中原，路经曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。太后品尝后，赞誉不止，即赐名“羊杂酪”。从此逐渐流传，成为民间风味小吃。羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法，南路杂割（曲沃）讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细；中路（太原）杂割料全，熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜澄，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味；北路（大同）杂割的吃法和制法均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。

7烧麦是晋南地区传统名食，形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。早在乾隆三年，浮山县北井里村王氏，就在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振，身价倍增。

这只是众多山西美味中的一部分，还有更多的名吃等您去品尝，在这里我向您推荐我的最爱——莜面！

莜面，对没去过山西的人是极其陌生的，出了山西就很难吃到，至少我在陕西还没有见到过！在家里我吃过莜面鱼鱼，莜面钝钝，莜面窝窝，压合各，炒莜面。但实际上莜面有五大系列，蒸、炸、汆、烙、炒，共有38个品种，其中蒸莜面有窝窝、鱼鱼、钝钝、饺饺、金棍、丸丸等各具特色17种做法。莜面有两种吃法，热吃和凉吃。食用时可用蔬菜及辣汤，冷调、凉拌；也可用热羊肉汤、熟土豆拌吃。并可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行调制。

在这里我向大家大体介绍一下我吃过几种莜面种类的做法。“栲栳栳”是莜面中的代表，也叫莜面窝窝、该制法关键有三：一和面，二搭卷，三火候。和面必须沸滚开水，稍晾揉成光滑面团；趁热搓条，揪块，放在光净的石板上，

用手掌推出形如人舌又薄又匀的长片儿，接着用手指往起一挑搭即成圆筒形，一个挨一个整齐地排立在蒸笼上，象蜂窝一样，蒸10分钟即熟。蒸时要注意火候：火候不到“窝窝”不熟，过火“栳栳”软摊，食之无味。"压合各"是用一个木制的压榨机，将面团挤压成许多条面条；"莜面鱼鱼"，用手将莜面团在案板上搓成细细的面条，这种鱼鱼，一般人一次只能用手搓一根，而能干的主妇能两手同时操作，且一手能搓两三根鱼鱼。莜面钝钝，除了莜面还需要土豆，将土豆擦成丝，莜面擀薄切成长方形，随后将土豆丝包进切好莜面片中，蒸熟后就可以食用了，但由于其中没有放任何调料，所以吃的时候要沾汤吃，一般为腌菜的汤。炒莜面就和炒大米类似，把没吃完的莜面和葱加点油放到锅里炒3——5分钟就可以出锅了。以上几种是热吃，莜面凉吃也不错，凉拌莜面是将莜面鱼鱼先蒸熟后置冷，然后再调味，一般都是调了醋的，有点发酸。

说完莜面，让大家再了解一下我家乡的土豆。在我的家乡不叫土豆，而叫山药，不过和这里的山药不是一个东西。家乡的山药相比这里的土豆淀粉含量较高，吃起来特别沙。

山药在我们的饮食中占据重要的地位，几乎每顿饭里都能见着他的身影。土豆在这边一般都是做酸辣土豆丝，在我的家乡土豆的做法却是层出不群。

大家都吃过拔丝红薯，在我的家乡更好吃的是拔丝土豆。土豆磨成糊状物和白面搅在一起，可以搓成热乎乎的土豆饼；土豆切成片，放到油锅里炸后就成了土豆片；土豆和各种蔬菜，粉条，丸子可以做成大烩菜；冬天将山药放到外面冻一晚上，第二天将其蒸熟后剥皮吃，这时候的山药特别瓷实，特别精到，再就着咸菜吃，更是一种享受。土豆泥，和其他的泥做法类似，不同的是吃法，家乡的土豆泥在表面有一层酱，二者搅在一起吃特别香。

晋菜，虽然如今不是很有名气，但其中的文化内涵深厚，味道独特，花样繁多，在今后的饮食发展中极具潜力，相信不久，在全国各地，山西菜馆就会如雨后春笋般涌现。让更多的人了解晋菜，让更广泛的人群品尝的美味的晋菜，让更多的山西人能在外吃到家乡的味道！

心之所系,情之所属——晋菜！

参考文献：

[1]李大嘴，桂书义.话说中国菜系（十五）：深宫女皇之晋菜.中国报刊杂志大全

[2]《饮食文化》主编林胜华化学工业出版社

[3]《中国饮食文化概论》编著赵荣光高等教育出版社

[4]《中国饮食文化史》编著王学泰广西师范大学出版社