黑小麦面粉怎么吃

黑小麦粉属于比较优质的一种小麦粉，它的营养价值更高，尤其是含有丰富的硒元素，我们知道硒元素对人体的健康是比较重要的，尤其是对于中老年人来说，能够预防骨质疏松，在防癌抗癌方面也能发挥很好的效果，黑小麦粉的做法也是比较多的，和平时的面食做法比较相似，可以做面包，可以做馒头。

黑小麦面粉怎么吃

黑小麦属优质专用型小麦，籽粒硬质，长圆形，黑色或黑紫色。它特别是含有0.5X10-6的碘和丰富的硒，硒的含量高于普通小麦200%。钙是人体血浆和骨胳中不可缺少的，可解决人类补钙的世界性难题，特别是对防止妇女和老人的骨质疏松症非常重要，硒是营养性抗癌剂，对人类防癌起重大作用。黑小麦面吃法比较多，比较常见的是做成黑小麦面条，黑小麦面条营养比较普通的面条多很多，是一款不错的养生面条。

1、黑小麦乡村面包。

它的主要原料有黑小麦200克、富强粉300克、牛奶250克、无花果发酵水50克、盐4克、糖12克、橄榄油20克。具体做法是黑小麦原粒洗净炒干；打粉后的黑小麦；用面包机和成面筋出结实的大膜边缘光滑，28度发酵1.5小时成两倍；

用手按出大的气泡；折叠面团绷紧面团表面；发酵篮放好高粉，面团光滑的一面朝下放；加盖湿布室温发酵60分钟；倒扣用

利刀割出十字纹路，烤箱上下火250度底层加一个烤盘中下层放烤网预热20分钟；加100毫升水放入面团再加100毫升水250度烤制15分钟，取出烤盘降至230度烤20分钟成熟出炉。

2、黑小麦馒头。

它的主要原料有黑小麦200g、中筋面粉300g、酵母6g、糖10g。黑小麦馒头的具体做法步骤是两种面粉和糖混合，酵母与30度温水混匀；酵母水倒入面粉中；揉至三光后温暖处发酵，体积变成两倍大后按压无回缩就可以了；排气后整形；冷水上锅15分钟。

专用小麦粉国家标准

专用小麦粉行业标准（GB-93） 2003-11-03 14:16:04来源: 中华人民共和国商业部1993年3月23日发布，1993-10-01实施［前言］为了节省篇幅，这是10个专用面粉标准的综合，下述标准是小麦专用粉都必须达到的，所以在此一并列出。 ∴含沙量≤%0.02 ∴磁性金属≤0.003g/kg ∴气味:无异味 ∴卫生指标:符合GB2715的规定［目录］面包用小麦粉饺子用小麦粉发酵饼干用小麦粉蛋糕用小麦粉自发小麦粉面条用小麦粉馒头用小麦粉酥性饼干小麦粉糕点用小麦粉小麦胚（胚片、胚粉）

［面包粉SB/T 10136—93］项目精制级普通级水分≤14.5% 灰份(以干基计)≤0.60%≤0.75%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤15.0 湿面筋≥33%≥30% 粉质曲线稳定时间≥10≥7 降落数值250—350s ［面条粉SB/T 10137—93］项目精制级普通级水分≤14.5% 灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％湿面筋≥28%≥26% 粉质曲线稳定时间≥4.0≥3.0降落数值≥200s ［饺子粉SB/T 10138—93］项目精制级普通级水分≤14.5%

灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70% 粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0% 湿面筋28—32% 粉质曲线稳定时间≥3.5 降落数值≥200s ［馒头粉SB/T 10139—93］项目精制级普通级水分≤14.5% 灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70% 粗细度全通CB36号筛湿面筋≥25—30% 粉质曲线稳定时间≥3.0 降落数值≥250s ［发酵饼干粉SB/T 10140—93］项目精制级普通级水分≤14.0% 灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70% 粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％湿面筋24—30%

焙烤考试资料

概论一、焙烤食品的定义与分类 ?焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 2.焙烤制品的特点: ?以谷物原料为基础 ?以油、糖、蛋为主要辅料 ?主要以烘焙工艺进行定型、成熟 ?方便食品 ?固态食品 3．焙烤食品分类 ?按生产工艺特点分类 ?面包、饼干、糕点、蛋糕、松饼 ?按发酵和膨化程度可分为以下几类： ?用酵母发酵的制品 ?用化学方法膨松的制品 ?利用水分气化进行膨化的制品混合技术：混合是在配方确定之后的第一个操作，将配备的原辅材料进行机械混合，使之达到吸附、浸出、溶解，通过互相作用形成良好的接触而成为一体。混合过程的类型对流混合：这是对于互不相溶成分的混合扩散混合：这是对互溶物料的混合剪力混合：是利用剪力的作用使配料的各成分被拉成越来越薄的料层，使其中一种成分所占的区域越来越弱，从而获得均匀的混合体在调制高粘度浆体或塑性固体时，都是依靠剪力混合来完成的乳化:乳化是一种特殊的混合操作，是将两种不相溶的液体进行混合，使一种液体中的微粒粉碎成细小球滴，而后分散到另种液体的微粒之中，而成为乳化液，在焙烤食品原料混合中，大多数乳化液为水与油的混合液，不过水相不一定是纯水，可能含有糖、盐或其他有机物或胶体。乳化方法:添加乳化剂、利用均质机膨松技术：微生物发酵法、化学膨松法、物理膨松法第二章焙烤食品主要原辅料一、面粉 (一)小麦粉品质种类 ?我国现行专用面粉质量标准 –面包粉：湿面筋值为32~36度 –面条粉：湿面筋值为26~32度 –饼干粉：湿面筋值为22~28度 –糕点粉：湿面筋值为18~24度 (二)、面粉的作用 1．形成产品的组织结构 ?2．为酵母菌提供发酵所需的能量 (三)、面粉的化学组成及加工特性 1．面粉的化学组成（1）蛋白质

小麦粉国家标准word版

小麦粉国家标准(2006-11-08) 2006年11月08日《小麦粉》（国家标准讨论稿）前言本标准为强制性标准。本标准是对GB 1355—1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993的修订与合并。本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下：本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 1.1—2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。新增内容：增加了术语和定义；增加了表示面筋质量的指标─面筋指数；增加了检验规则、判定规则。增加了对标志、标签的要求。本标准参照国际食品法典委员会(CAC)的标准 Codexstan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。

本标准由国家粮食局提出并归口。本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。本标准主要起草人：本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB 1355-1978、GB 1355-1986。小麦粉 1.范围本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。 2.规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2715 粮食卫生标准 GB 5491 粮食、油料检验扦样、分样法 GB/T 5492 粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法 GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法 GB/T 5504 粮食、油料检验小麦粉加工精度检验法 GB/T 5505 粮食、油料检验灰分测定法 GB/T 5506 粮食、油料检验面筋测定法 GB/T 5507 粮食、油料检验粉类粗细度测定法 GB/T 5508 粮食、油料检验粉类含砂量测定法

小麦粉的功效与作用是什么呢

小麦粉的功效与作用是什么呢人们在生活中都离不开日常进食，俗话说民以食为天，从这句话就能看出吃对于我们有多么重要，而人们在生活中吃的最多的就是面食，而所有的面食都用面粉制作而成，人们用面粉只做了各种各样的面食食品，而且味道和口感都是非常好的一种食物。那么，小麦粉的功效与作用是什么呢? 第一，小麦粉的功效与作用是什么呢?小麦粉：用小麦加工的面粉，一般是指提取麸皮后的面粉。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经;养心，益肾，除热，止渴;主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。第二，小麦面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类： (1)等级粉：按加工精度不同可分为特一粉、特二粉、标准粉、普通粉四类;( 2)专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉;或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定。

小麦粉的功效与作用是什么呢?小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉。面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类：(1)等级粉：按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉三类;(2)专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉;或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分，混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定，为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

日处理160吨小麦面粉加工技术改造项目建议书

目录第一章总论 (5) 一、项目概况 (5) 二、项目单位简介 (6) 三、项目建设的必要性 (7) 第二章市场分析及预测 (9) 第三章建设规模、内容及产品方案 (11) 一、建设规模及内容 (11) 二、产品方案 (11) 第四章项目选址及项目区域概况 (13) 一、项目选址 (13) 二、项目区域自然条件 (13) 三、社会经济条件 (15) 第五章工艺技术、设备方案 (16) 一、工艺技术 (16) 二、技术性能 (16) 三、面粉加工设备 (17) 第六章工程设计方案 (18) 一、总平面布置原则 (18) 二、厂内外运输 (18) 三、主要工程设计方案 (18)

四、公用工程 (19) 第七章环境保护与节能 (21) 第一节环境保护 (21) 一、厂址环境条件 (21) 二、环境影响分析 (21) 三、环境保护措施方案 (22) 四、环境影响评价 (25) 第二节节能措施 (25) 一、原则与要求 (25) 二、节能措施 (27) 第八章劳动安全、卫生与消防 (29) 一、劳动安全与卫生 (29) 二、消防工作 (29) 第九章组织结构与人力资源配置 (31) 一、组织结构 (31) 二、人力资源配置 (31) 第十章项目管理与实施进度 (32) 一、项目管理 (32) 二、项目建设工程与实施进度安排 (32) 第十一章投资估算与融资方案 (34) 一、估算依据 (34) 二、项目总投资估算 (34)

三、筹资方案 (34) 第十二章项目财务评价 (35) 一、编制依据 (35) 二、运营成本估算 (35) 三、收入分析 (35) 四、税金 (36) 五、财务分析 (36) 六、财务评价结论 (37) 第十三章社会评价 (38) 一、项目实施对社会的影响分析 (38) 二、项目与所在在互适性分析 (38) 三、社会风险分析 (39) 四、社会评价结论 (39) 第十四章结论 (41)

烘焙行业常用名词解释

烘焙行业常用名词解释一．烘焙原料方面高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。

烘焙中粉类细分知识

烘焙所接触的粉类细分解释一、淀粉类 1、玉M淀粉Corn Starch 又叫玉M粉、粟M淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉M粒中提炼出的淀粉。包括玉M淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉M淀粉。玉M淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉M淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。 2、太白粉Potato Starch 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉M粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉M淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。

加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉M淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。 PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯（potato）、木薯（cassava）并称为世界三大薯类。也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。 4、葛粉葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，

小麦粉的拉伸与粉质

面团的揉混特性反映面团的耐揉程度，是通过粉质仪来测定的。测定过程如下：将定量的面粉置于揉面钵中，用滴定管加定量的水，在定温下开机揉成面团，根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘制一条特定的曲线，即粉质曲线，反映揉和面团过程中混合搅拌刀所受到的综合阻力随搅拌时间的变化规律，它是分析面团、面粉品质的依据。 1．吸水率（Absorption）吸水率表示在制作面团时，混合一定重量面粉所需水的量。这些水一部分吸附在淀粉和蛋白质颗粒（或蛋白质分子）的表面；一部分处于自由状态。吸水率在粉质仪上是指面团最大稠度处于500±20BU时所需的加水量，以占14%湿基面粉重量的百分数表示。注意加水的整个过程要在25s内完成。以容积300g面粉的揉面钵为例：吸水率（%）=（加水量+小麦粉重量—300）/3，其中，加水量以ml计。国外优质小麦面粉的吸水率多在60%～70%之间，我国小麦粉的吸水率平均在57%，并且北方麦区的冬小麦吸水率较高。 2．形成时间（Development time）从开始加水到面团稠度达到最大时所需要的揉混时间是面团的形成时间。软麦的弹性差，形成时间一般在1～4min之间；硬麦弹性强，形成时间在4min左右。我国商品小麦的形成时间普遍较短，平均时间在2.3min。 3、稳定时间（Stability time）曲线首次穿过500BU和离开500BU两点的时间差是面团的稳定时间。如果曲线的最大稠度不是准确集中在 500BU，则必须在该最大稠度处画一条平行于500BU的标线，用这条表现来测取曲线到达和离开的时间差。面团的稳定时间反映面团的稳定性、耐揉程度。面团的稳定性好，反映其对剪切力降解有较强的抵抗力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固，不易打开，或者这些二硫键处在十分恰当的位置上。稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。 4、弱化度（Degree of softening）曲线最高点中心与到达最高点后12min曲线中心二者之差，用BU表示。弱化度表明面团的耐破坏程度，也就是对机械搅拌的承受能力，弱化度越大，表明该面粉面筋越弱，面团越容易流变，加工成成品不易成型，而且易塌陷。 5、到达时间（Arrival time）面粉从加水开始搅拌到粉质曲线达到500BU时所需要的时间。此值越大，表示面粉吸水量越大，面筋扩展时间也越长。该时间也表示面粉吸水时间的长短。 6．离开时间

焙烤题库及答案

请依照自己的判断在下列（）内填入“○”或“×”答案，再参考题库答案正解。（答案正解在另一网页）一．判断题： 1．（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。 2．（）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。 3．（）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。4．（）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。 5．（）软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。6．（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。 7．（）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。 8．（）西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。9．（）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。10．（）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。 11．（）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。 12．（）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。 13．（）重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。 14．（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。 15．（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。16．（）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。 17．（）海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。 18．（）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。

19．（）依CNS的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。 20．（）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。 21．（）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。 22．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。 23．（）玛琍饼干是属于软面团的小西饼。 24．（）丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。 25．（）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。 26．（）苏打饼干属于调味的甜饼干。 27．（）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。 28．（）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。 29．（）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。 30．（）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。 31．（）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。 32．（）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。 33．（）蛋含有45%的水份。 34．（）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。 35．（）盐具有调节蛋糕甜度的功能。 36．（）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。 37．（）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。 38．（）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。

小麦粉国家标准GB

小麦粉国家标准（2006-11-08） 2006年11月08日《小麦粉》（国家标准讨论稿）本标准为强制性标准。本标准是对GB1355-1986《小麦粉》、GB/T8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201 ?3208-1993 修订与合并。本标准与GB1355-1986的主要技术差异如下: 本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T1.1 —2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T1.2 —2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。新增内容：增加了术语和定义；增加了表示面筋质量的指标一面筋指数；增加了检验规则、判定规则。增加了对标志、标签的要求。

本标准参照国际食品法典委员会（CAC）的标准Codexstan152 —1985《小麦粉》（修订版1 —1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。本标准由国家粮食局提出并归口。本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。本标准主要起草人：本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB1355-1978、GB1355-1986。小麦粉 1. 范围本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。 2. 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB2715粮食卫生标准 GB5491粮食、油料检验扦样、分样法 GB/T5492粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法 GB/T5497粮食、油料检验水分测定法

《焙烤类糕点预拌粉》编制说明

广州开发区食品行业协会团体标准征求意见稿编制说明基本信息标准草案名称焙烤类糕点预拌粉Baking pastry food mix（征求意见稿）项目类型?制定□修订（被修订标准名称及编号：）计划编号T/GZKFQSX0001-20XX 起止时间2019年1月---2019年12月标准起草单位起草组成员项目调整情况无背景、目的和意义背景预拌粉一般指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好，然后销售给厂家或家庭使用的烘焙原料。预拌粉行业上游涵盖了小麦粉、白砂糖等原材料以及各种设备供应；预拌粉行业涉及预拌粉生产、销售等；下游方面，近年来随着快餐食品的不断推广更新，预拌粉的应用领域也随之扩大。预拌粉目前在烘焙行业用得最多，已经形成行业趋势。预计到2025年中国预拌粉产量约为16.6万吨，需求量约为16.5万吨，整体规模约为35.6亿元。简便是预拌粉最大的特点和优势。在食品工厂化量产方面，预拌粉更适合连续式工业化生产。使用预拌粉能够提高食品加工企业效率，降低综合成本另一方面，预拌粉简便直接的制作方法，又可提高产品质量的稳定性。预拌粉最大的优势就是能够机械化加工，进行工业化生产。在大量减少技术调配人员的同时，自动化、大批量生产，而且保有产品不错的外观和口感。预拌粉与一般意义上的单一原料有着本质区别，它是将一些烘焙技术含量以复配粉的方式包含在内的一个复配半成品，其原料包括小麦粉（面粉）、白砂糖、大豆粉、奶粉、食盐等，通过投料、配料、混料之后，再使用混合设备和包装设备（如包装机、封口机）等机械包装入库。将烘焙预拌粉、酵母、水、鸡蛋和油等配料按一定比例混合，搅拌，便可快速烘焙成形。广州开发区

烘焙试题1

一、判断题 1．（×）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。 2．（√）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。 3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。 4．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。 5．（×）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。 6．（√）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。 7．（×）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。 8．（√）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。 9．（√）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。 10．（√）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。 11．（√）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。 12．（√）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。 13．（√）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。14．（×）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。 15．（×）生产面包用水最好使用去离子水。 16．（√）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 17．（×）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。 18．（×）小麦的成份中以蛋白质量最高。 19．（×）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。 20．（√）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。二、单项选择题 1.(B ) 食盐的主要成分为 A.氯化钾 B. 氯化钠 C. 氯化钙 D.碘酸盐。 2.( D) 食品加工使用最多的溶剂为 A.酒精 B.沙拉油 C.牛油 D.水。 3.(A) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是 A.酵母 B.细菌 C.霉菌 D.变形虫 4.( D) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源 A.面粉 B.米 C.蔗糖 D.牛肉。 5.(B) 塔塔粉是属于 A.中性盐 B.酸性盐 C.碱性盐 D.低碱性盐。 6.(D ) 一般最适合面包制作的水是 A.软水 B.蒸馏水 C.碱水 D.中硬度水。 7.( B)乳化剂在蛋糕内的功能是

怎么样理解小麦面粉的“好”与“不好”

怎么样理解小麦面粉的“好”与“不好” 怎么样理解小麦面粉的“好”与“不好” 小麦面粉是小麦或中间在制品经过研磨之后，生成许多粒度大小不等的混合物，除粒度细小的胚乳粉末通过规定的筛网成为小麦粉外其余的物料均需要继续研磨，才能较好地将小麦中的胚乳磨碎而与麸皮分开得到较多的质量符合食品标准的小麦面粉。怎么样理解面粉的“好”与“不好”，对于面粉的品质来说要从它的不同角度考虑，小麦粉的品质可以从他的物理性质和化学成分两个方面来评价。物理性质一般地反映小麦粉在加工性能的“好”与“不好”和消费者使用的感受的“好”和“坏”，化学成分主要反映小麦粉的内含营养。他也是根据食品厂对面粉的质量要求区分，不同的面制食品加工对面粉的质量要求不同。比如，油条的用粉：有用前路粉的，有用中路粉的，有用后路粉的，只要达到油条要求的标准都能用。你说他“好”与“坏”；再有用小麦粉的水分比较：除了水分往食品厂送去的各项指标都很好，但由于水分的不稳定，食品厂有没有及时的改变加水量，造成大批的产品不合格，你说他“好”与“坏”。再比如：小麦粉的面筋。面包（馒头）的体积与形状，就与面筋的数量和品质有直接的关系。筋力强品质好的小麦粉，吸水多，弹性

大，保气能力强，发酵后面团高度大，底面积直径小，内部结构松散均匀，是制作面包一类食品。劲力小的品质差的小麦粉，面团吸水少，弹性弱，保持气差，面团发酵后流散面积大，高度小，这类面粉不宜制作面包。所以，在评价小麦粉“好”与“坏”是离不开面制食品制作食品品种的要求，也就是说小麦粉的“好”、“坏”不能用感官的方法来判断。让我说：面粉没有最好?，只有适应面制食品的需要。

面包是以小麦面粉为主要原料

面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。面包的分类方法大致有以下几种：按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包；按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；按照消费习惯可分为主食面包和点心面包；按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。一、原辅材料的预处理面包的基本生产工艺流程是：原辅材料的处理调配——第一次和面——第一次发酵——第二次调制面团——第二次面团处理——第二次发酵——整形——成型——烤前加工处理——烘烤——冷却——-（半成品加工）包装——成品。原辅材料处理程序和注意事项如下： 1、面粉的处理：控温，据地域和季节的不同，面粉在使用前应放置适宜的环境进行调温处理，使之更适合加工要求。在冬季应将面粉提前数天投放在生产车间或比较暖和的地方，以提高面粉的温度，有利于使用时促进酵母菌的发酵速度，在夏季时要将面粉存放在低温干燥处，并且要通风良好，以保持面粉适宜的温度，适合使用且能延长面粉保质期。过筛，面粉在使用前必须过筛，有条件的情况下还要再通过金属探测仪进行安全检测，以防止内存有金属物。同时，过筛可以防止其它杂质渗入面粉中，还可以通过过筛进行打碎面粉团块，粉体更细腻，使之混入更多气体，有利于酵母菌的生长与繁殖。 2、酵母的处理：酵母本身就是一种生物活性菌，是制作面包的一种生物疏松剂，其质量和活性的好坏对面包生产有着重要影响。酵母的预处理情况对产品质量也有密切关系，酵母预处理方法如下：活性干酵母，在使用前可以用适温的水进行溶解

德昌烘焙之小麦面粉篇

德昌烘焙之小麦面粉篇小麦面粉是烘焙房中最重要的配料。大多数烘焙产品，包括：面包、蛋糕、曲奇和馅饼等，皆以面粉为其形状、结构的主要材料。硬性小麦与软性小麦（Hard and Soft wheats）面粉的特点取决于小麦的种类、研磨、产地，以及生长条件等。生长在北美的小麦类型有硬红春麦、硬江冬麦、软红冬麦、杜兰麦和白麦等。欧洲小麦也有许多品种。例如，法国有四种主要的小麦，他们要软一些，也就是说，与大多数的北美种类相比，蛋白质含量低。对于我们，知道可以将小麦分为硬性小麦与软性小麦就足够了。硬性小麦包含更多的蛋白质，称为麦谷蛋白及醇溶蛋白，当面粉吸收水分及搅拌时，由它们形成面筋。在搅拌面团或面糊时，面包师最关心的最主要的问题就是面筋的形成。高筋面粉，由含有较高蛋白质的硬性小麦研磨而成，主要用于制作面包和其他发酵产品。低筋面粉，由含有较少蛋白质的软性小麦研磨而成，通常用来制作蛋糕、曲奇和馅饼。硬性小麦的研磨（the Milling of Hard Wheat）麦粒主要包括三种成分： 1.麦麸是小麦外层的坚硬部分，全麦粉中微小的褐色薄片，即米糠。在研磨白面粉时则要将其去除。 2.胚芽是小麦萌芽的部分。如果胚芽发芽则会长成新的小麦。这部分含有很高的油脂，同时也较易酸败。因此，含有胚芽的全麦面粉难以保存。

3.内胚乳是小麦中除去米糠和胚芽后剩余的部分，含有较高的淀粉。它也是小麦粒中可以研磨成白面粉的部分。根据来源的不同，小麦内胚乳含有63%~73%的淀粉，7%~15%的蛋白质，以及少量的水、脂肪（fat）、糖类和矿物质。现代小麦的研磨常使用一种相当复杂的高精密度钢槽研磨系统。此系统依据“离心分离”的原理。碾子之间的空间比谷粒的宽度稍小，碾子以不同的转速碾磨。小麦谷粒进入碾子中间，麦麸和胚芽部分将被磨成粗糙的碎片而去除。大约72%的小麦谷粒可以研磨成内胚乳，其余的28%包括麦麸（大约14%）、胚芽（大约3%）及其他称作粉类的外层部分（大约11%）。内胚乳的内层部分比外层部分更易磨碎。通过重复过筛和研磨，同一种小麦就可以抽取出不同等级的面粉。“抽粉率”是指按实际需要抽取内胚乳，并依抽粉程度的不同制成不同等级的面粉。比如，抽粉率90%的面粉是抽取内胚乳的90%制成的。小麦面粉的类型（Types of Wheat Flour）面包师最关心的是面粉的蛋白质含量。正如我们曾经提到过的，蛋白质含量主要取决于所使用小麦的类型和生长条件。换句话说，制作高蛋白质面粉，必须首先使用高蛋白质的小麦。其次，研磨过程对蛋白质含量也有一定影响，这取决于抽粉率。专业面包师所使用的面粉通常标明蛋白质含量，含蛋白质约8%的面粉为糕点面粉，12%的面粉为面包面粉，14%的面粉为高筋面粉。对于面包师来说，另外一个需要了解的数据是灰分含量，它表明面粉中矿物质的含量。软的白蛋糕和馅饼面粉的灰分含量一般低于0.4%，甚至低于0.3%，而全麦粉的灰分含量

烘焙原理篇

烘焙原理篇：成品成熟的基本原理第一节不同传热介质的物理性能一、制品加热过程中的热传递方式在包饼生产的加热过程中，能源、炉灶、烤盘、传热介质以及点心坯料的内部进行着各种频繁的热量交换，最终使制品成熟。（一）热传导热传导是由物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式，是物体较热部分的分子受热振动与相邻部分的分子相碰撞、使热量从物体的较热部分传到较冷部分的过程。热传导是固体中热交换的主要方式。（二）对流换热由于流体徽团改变空间位置所引起的流体和固体壁面之间的热量传递过程称为对流换热。对流换热是液体或气体进行热交换的主要形式，它可分为自然对流和强制对流两种方式。自然对流是指低温而比重大的流体向下运动高温而比重小的流体向上运动从而引起的热交换。强制对流是依赖外力作用实现热交换的对流。（三）辐射换热辐射换热是指通过载能电磁波使物体间发生热交换的过程。辐射换热与热传导、对流换热不同，热传导和对流换热只发生在温度不同的物体接触时，而热辐射不需要这样，因为电磁波的传播不依*中间介质，因而辐射可以在空中传播，其辐射强度与距离、环境温度有关。实际上，热交换的过程往往不是由一种形式单独进行的，而是由基本过程组合而成的复合过程。在实际工作中，随着温度的变化，三种传热方式或以一种方式为主，其他两种方式为辅；或三种传热方式同时发生。但无论是由几种基本过程复合的传热形式，它的作用结果也是由基本传热过程单独作用结果的总和。二、不同传热介质的物理性能（一）基本的热加工形式加热成熟的方法虽多，但接受热量的空间形式可以分为平面受热型和空间受热型两类。 1．平面型平面型是指被加工的原料只有一个面接受热源的热量。原料的平面型受热过程中，每次只*一个面受热，使热能向原料内部传递。在烹调过程中一般是加工好一面后，再加工其他面。典型的成熟方法有：煎、烙等。 2．空间型空间型是三维传热过程。它指被加工的制品整个外表都受热。典型的成熟方法有：炸、煮、烤等。（二）不同介质的热传递各种形式的热传递除辐射外，都需要经过传热介质。一般情况下，传热介质可以分为液体、气体和固体三种物理状态，常使用的传热介质有水、油、空气等。 1、液体介质（1）以水为介质的传热。水在受热后温度升高，浸没在水中的原料逐渐受热成熟，从而达到热加工的目的。以水为介质的传热方式主要是对换热，烹调方法有煮、烩等。（2）以油为介质的传热。油在受热后温度升高并使原料受热，从而达到热加工的目的，这种传热也是*对流的作用。由于油的沸点较高，用油做介质传热时，原料表面温度会迅速达到100摄氏度以上，较高的油温可使原料表面或内部的水分很快蒸发，使点心具有色金黄质酥脆的特点。烹调方法主要有炸、煎等。 2、空气介质（1）以水蒸气为介质的传热。蒸汽是达到沸点而汽化的水，这种传热方式实际上就是以水为介质传热的发展。以水蒸气为介质传热也是对流换热，传热空间的温度高低要决定于是气压的高低和火力的大小。一般情况下，蒸汽压力越大，温度也就越高。主要烹调方法是蒸。（2）以空气为介质的传热。这种传热方式是以辐射及热空气对流的方式对原料进行热处理，如各

小麦面粉可以做什么呢

小麦面粉可以做什么呢小麦面粉是一种比较常见的面粉，也是在中国普及的面粉，其中小麦主要是种在河南，其中河南人的主食就是小麦面粉，小麦面也可以做很多东西的，比如面条面包馒头等等都是用小麦面粉做的，小麦面粉的营养价值也特别高的，在北方一般都是以小麦面粉为主食的富含高蛋白，下面我来具体的说一下小麦面粉都能做什么。面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。那么用面粉可以做哪些吃的呢?下面就由康网小编带大家一起了解一下用面粉做些什么主食吧! 一、面粉筋材料面粉半斤糖水鸡蛋一个(不能冰的)做法1、面粉半斤，加水稀释成可以流水状2、混合均匀后，加入一把糖(一拳头就好，不够在加)一个鸡蛋3、下油锅煎，第一次油温要56成油五勺像煎蛋饼差不多不过这个比较会吸油4、后面油一次减少一次只要一勺半就好，煎成两面半金黄就好二、荞麦面粉煎饼果子材料荞麦粉和面粉1：1的比例，鸡蛋，风味豆豉，肉末儿，青椒，酱油，盐做法我用的工具不够专业，就地取材，一只电煎铛和电煎铛配套的木铲，制做是私人做法仅供参考：1、麦粉和面粉按1：1的比例加水调制成稀糊，比炸耦盒、茄盒的面糊略稀。2、适量面糊倒在电煎铛上，用木铲

均匀滩成薄薄的一层圆饼状，需要点经验的哦。3、煎饼将凝固的时候平铺一层蛋液在上面，大约一枚鸡蛋的量。4、蛋液将凝固时翻面，里面平铺的馅料可以随个人喜好，这次只是随自己喜好简单铺了一层风味豆豉炒肉末儿炒青辣椒，香辣辣的很开胃三、土豆面粉疙瘩材料土豆，火腿肉，面粉，鸡蛋。调料：根据自己喜欢的加做法家里拿来的好多土豆，换着花样做做吃1、面粉里加鸡蛋调成糊状，要稍微早点调好，会更加有筋，加了鸡蛋会让面皮吃起来更有嚼劲2、土豆去皮切条状，不要太细，容易断了，火腿肉切丝3、热锅放入荤油，加入火腿丝，加土豆丝翻炒，加水，水根据自己烧的量加的。4、等水开了，就可以把调好的面糊，用手拉的很薄很薄一片一片的入锅，看着锅里的面皮一片一片的变成黄澄澄的，亮晶晶的5、这时就可以加调料了，精盐，鸡精，少许酱油，酱油可以提颜色，喜欢吃辣的可以加点干辣椒，喜欢吃胡椒的可以加点胡椒粉，待面片熟透，加点味精，撒点香葱就可以了。扩展阅读：面粉的应用市售的普通包子饺子馒头面粉肯定可以做出面包，只是成品面包组织不会有面包房吐司那种一丝一丝的拉丝效果及细腻口感，如果你追求面包成品质量，那么有条件最好选用高筋面粉，最好是面包专用粉，如果没有条件，用中筋面粉也一样，毕竟是家庭制作嘛，一没添加剂，二没专业设备，要求也不必那么高。如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原方子中的水量要酌量减少，因为面粉种类不同，其本身的吸水率也不同，一般说来，面粉的筋度越高，吸水率越高;反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。其实，由于各厂家加工工艺及所

烘焙知识—原料篇

烘焙知识——原料篇一、粉类原料： 1.低筋面粉：（蛋糕粉）简称低粉，又称糕粉或薄力粉，蛋白质含量7%—9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等松软的点心，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易松散。 2. 高筋面粉：（面包粉）简称高份，蛋白质含量11%—13%左右，多用来做面包，所产生的面筋，使得面包更具口感与嚼劲。判断高粉的方法：取适量高粉，用手捏成一团，手一张开即会松散，那就是高粉了。 3. 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成，常用来做全麦面包、馒头、饼干等低卡食品，非常适合糖尿病患者食用。 4. 玉米淀粉：简称“玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕组织更细腻柔软，因为玉米淀粉没有“筋”，所以加入它后会降低面粉的筋度，如果买不到低粉可以在普通面粉（即中粉）中加入20%的玉米淀粉使用。除此之外它还可作为勾芡调化材料，加热至65℃即产生胶凝作用，可用于做派馅、布丁馅等，注意别与黄色的“玉米面儿”混淆。 5. 杏仁粉：用生杏仁研磨而成，颜色淡黄，无味，可增加西点的风味和香气。 6. 椰蓉：由椰子果实制成，加工后大小粗细稍有不同，常用于烘焙中增加风味。 7. 盐：用来调味或增加风味，降低产品的油腻感，还可增加面团韧性和弹性。 8. 塔塔粉：可使打发的蛋白霜更加稳定，还可减少蛋中的腥味，提升香味，可用柠檬汁代替（本店有60ml分装)，将新鲜柠檬果肉榨汁后使用也可，用白醋代替还行。 9. 各色粉状物：可揉入面团或混入面糊、馅料中，为成品增色，也可撒在成品表面做装饰，增加口感。如：糖粉、可可粉、牛奶香粉、椰子粉、肉桂粉、香草粉、吉士粉（增香）、绿茶粉（绿茶蛋糕）、红茶粉（红茶蛋糕）、抹茶粉（抹茶慕司）等等。二、油脂类原料 1. 奶油：(Butter)也叫黄油、牛油，从牛奶中提炼出来的，分有盐和无盐两种。无盐的味道比较新鲜且较甜，更适合烘焙使用，如果使用有盐的，配方中的盐份要适当减少。 2. 麦琪琳：裹里用的奶油，以片状出售，使用方便，熔点较高，可在阴凉处保存，常用来制作丹麦面包、千层酥皮类的西点，但口感不如奶油般的入口即溶。 3. 动物奶油：（Whipping Cream)即常说的淡奶油。高温杀菌处理后的牛乳，不含糖，含脂肪量在35%—40%，因厂家不同含脂量也稍有不同，多用于制作慕斯和西餐料理，风味香醇口感佳。动物奶油需冷藏保存，开封后应尽快用完。 4. 植物奶油：即常说的鲜奶油，含糖，多用于制作蛋糕裱花，不如动物奶油口感细腻，但容易打发。保存时间较长，可用保鲜袋分装冷冻保存。植物黄油，并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的人工黄油。因为对人体有一定危害，本店不出售植物黄油。三、乳制品类原料 1. 奶粉：可使产品均匀细致、柔软、富有弹性和光泽，还可增加浓醇的奶香味。 2. 牛奶：可提高蛋糕和西点的品质，增加产品外表的色泽、口感及香味，增加蛋糕的水份，使其组织更加细腻，可代替水来和面，也可以制作馅料和奶霜等装饰。 3. 炼乳：呈乳白的浓稠状，奶制品加糖、加热蒸发后提炼制成的含糖的浓缩奶品，可使面糊或面团增加湿稠度。多用于蛋糕、慕斯、饼干等西点的制作。 4. 酸奶：牛奶经过菌种培养而成，呈凝稠状，有很多种口味，烘焙需选择原味的较佳，而我大多使用的是优酪乳（又名优格），相比一般酸奶更加浓稠奶味更浓醇，制作慕斯类的甜品风味更佳 5. 奶油奶酪：（Cream Cheese)为最常见的一种软质奶酪，是鲜奶油经过细菌分辨所产生的

烘焙的面粉

烘焙的面粉 1、特高筋面粉含有約14%以上蛋白质，是所有面粉中含量最高的，因此不论筋度及黏度，都是较一般的面粉高；最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。北京烘焙原料有这方面专家吗？ 2、高筋面粉Bread Flour Farine de ble 含有约11.5~14%左右的蛋白质，筋度大、黏性强，适合用来做麵包、派皮、松餅、饺子皮、面条等口感帶韧的面食点心。 3、中筋麵粉Plain flour、All Purpose Flour Farine 中筋面粉含有约9.5~11.5%左右的蛋白质，筋度及黏度較均衡，是适用范围最广泛的面粉种类，适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心。 4、低筋面粉Cake flour Farine 含有约6.5 ~9.5%左右的蛋白质，最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。 5、自发粉Self-Rising flour 自发粉是在面粉加入了膨胀剂，用時不需要再加发酵粉，方便易用，一般来說，每100克至120克面粉加入一茶匙发粉，便成自发粉了。 6、全麦粉Whole wheat flour Farine 以小麦磨制的全麦粉，含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、維生素和矿物质等，粉质较粗，颜色较黃，筋度较低，是健康的营养食品。北京烘焙原料如何挑选。 7、澄粉Wheat Starch 又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。 8、小麦蛋白Wheat Gluten 小麦蛋白又称“活性面筋粉”，可以用来增加面粉里筋度。小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂，主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高，做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用在此。同时，因为面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合，减低淀粉之退化作用，使面包硬化的时间减缓。使用时可以面粉用量的5%-6% 加入使用。