腐乳的制作导学案 (2)

专题一课题2 腐乳得制作使用2018、1、8 班级姓名小组

【复习目标】

1.说明腐乳制作得原理与实验流程。

2．探究影响腐乳制作得条件。

3．理解菌种得种类、来源与特点。

一、腐乳制作得原理

1菌种：参与腐乳发酵得微生物有、、、等多种，其中起主要作用得就是。它就是一种核生物，代谢类型。

2、毛霉就是一种，分布广泛，常见于、、、上，具有发达得。

3、毛霉等微生物产生得能将豆腐中得蛋白质分解成

与，产生得可将脂肪分解为与。思考：豆腐变为腐乳得过程中，有机物总量，有机物种类。

二、实验设计

(一) 制作腐乳得实验流程：

让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。

(二) 毛霉得生长：

1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在，并保持一定得。约h后，毛霉开始生长，约 d后菌丝生长旺盛，约 d后豆腐表面布满菌丝。

2、自然条件下毛霉来自。现代得腐乳生产就是在得条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品得质量。

(三) 加盐腌制：

1、将长满毛霉得豆腐块地摆放在瓶中，同时逐层。随着层数得加高而盐量，接近瓶口表面。腌制时间约左右。

2、加盐腌制得目得就

是。

(四)配制卤汤：

1、卤汤直接关系到腐乳得、、。卤汤就是由与各种配制而成。

2、卤汤中酒得含量一般控制在左右，加酒得目得就是

①；②。

3、香辛料可以，也具有作用。

三、操作提示

1、控制好材料得用量

⑴注意控制盐得用量。盐得浓度太低，；

盐得浓度过高，。

⑵卤汤中酒得含量应控制在左右。酒精含量过，；酒精含量过低，。

2、防止杂菌污染

⑴用来腌制腐乳得玻璃瓶，洗刷干净后要用。

⑵装瓶时，操作要。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。四、问题梳理

关于毛霉：

（1）毛霉就是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。

（2）毛霉在腐乳制作中得作用：

在豆腐得发酵过程中，毛霉等微生物产生得蛋白酶能将豆腐得蛋白质分解成小分子得肽与氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油与脂肪酸．在多种微生物得协同作用下，普通得豆腐转变成我们爱吃得腐乳．发酵得温度为15～18 ℃。

注意事项：

1．我们平常吃得豆腐，哪种适合用来做腐乳?

含水量为70％左右得豆腐适于作腐乳。用含水量过高得豆腐制腐乳，不易成形。2．发酵得温度为什么保持15一l8℃?

此温度不适于其她微生物得生长，而适于毛霉得生长。

3．在毛霉得发酵过程中，现代腐乳得生产与家庭生产得腐乳有很大得不同，主要区别就是什么?

现代腐乳生产就是在严格无菌得条件下，将优良得毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其她菌种得污染。

4．腐乳表面得“皮”就是怎么形成得?它得作用就是什么？它对人体有害吗? “皮”就是发酵时在豆腐表面上生长得菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳得“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害

5．腌制过程中加盐得目得就是什么?为什么要逐层增加盐得分量?盐得多少对腐乳有什么影响?

①盐能使腐乳有咸味．

②能析出豆腐中得水分使豆腐变硬、

③可以防止杂菌污染、避免豆腐腐败、

④浸提毛霉菌丝上得蛋白酶。

6、越接近瓶口，杂菌污染得可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口得表面．盐

要铺厚一点。盐得多少不仅影响腐乳得口味，而且决定腐乳就是否变质腐坏。

7、卤汤就是由什么配制而成得?卤汤有什么作用?为什么要控制酒得含量?

卤汤由酒与各种香辛料配制而成、

8、加卤汤与酒得目得可使腐乳有独特得风味与防腐杀菌得作用。

酒精含量得高低与腐乳后期发酵时间得长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶得抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶得活性高，加快蛋白质得水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。一般卤汤中酒得含量应控制在12％左右。

9、您认为在整个得操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌得污染？

①长毛时得温度

②加盐腌制

③卤汤中得酒精、香辛料

④对用具得消毒灭菌

⑤密封

10、色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻。(1)豆腐得品质：目前市场上得豆腐有两种，一种就是由石膏形成得．另一类就是由卤水形成得。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。

(2)菌种得选择与用量：菌种就是发酵得关键，如有杂菌污染则直接影响产品得色、香、味。

(3)温度与湿度：影响菌丝得生长与代谢。

(4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。

(5)调味品得种类与用量。

11、市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，您认为就是什么原因造成得?

(1)豆腐块得含水量不当。

(2)发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于就是变硬。

(3)菌种不纯。

(4)调味品加入量不足

当堂训练

1．以下各种生物属于真核生物得就是（）

A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌

C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原体、蘑菇

2．下列不属于制作腐乳时盐得作用就是（）

A．抑制杂菌得生长B．有利于细菌得繁殖

C．析出豆腐中多余得水分，使豆腐变硬D．有利于腐乳得保存

3．吃腐乳时，外层有一层致密得皮，这层“皮”就是（）

A．毛霉匍匐菌丝B．毛霉白色菌丝上得孢子囊

C．毛霉分泌物D．豆腐块表面失水后变硬

4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，就是因为其内含有（）

A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质

C．多肽、氨基酸、甘油与脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水

5．下列关于腐乳制作过程中得操作，不正确得就是（）

A．先将豆腐切成块放在消毒得笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度B．将长满毛霉得豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面得盐要铺厚一些C．配制卤汤时加得香辛料越多，将来腐乳得口味越好

D．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰

6、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需得条件就是（）

A、温度为15～18℃，干燥环境

B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐

C、温度为15～18℃，并保持一定湿度

D、温度为25℃，并保持一定湿度

7．下列关于腐乳制作得描述中，错误得就是（）

A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶得微生物参与

B．含水量大于85%得豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C．加盐与加酒都能抑制微生物得生长

D．卤汤也有防腐杀菌作用

8、下列有关毛霉得叙述中，不正确得就是（）

A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B．具有分解蛋白质得能力

C．常用于制作腐乳等食品 D．不具备分解脂肪得能力

9．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸得过程中，下列叙述正确得就是（）A．在线粒体中进行得无氧呼吸B．需在有氧条件下进行

C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响

10．下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染得操作就是()

A．用来腌制腐乳得玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒

B．在卤汤配制时加入酒

C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯得火焰

D．发酵温度要控制在15～18 ℃范围内

11．在腐乳制作过程中，起主要作用得就是（）

A．酵母菌 B．青霉 C．毛霉 D．大肠杆菌

12．下列不属于制作腐乳时盐得作用就是（）

A．抑制杂菌得生长B．有利于细菌得繁殖

C．析出豆腐中多余得水分D．有利于腐乳得保存

13．下列生物中与毛霉结构最相似得就是（）

A．细菌 B．蓝藻 C．青霉 D．放线菌

14．制作腐乳得过程中，毛霉生长得温度控制及生长旺盛得时间就是（）A．12～15℃ 3d B．25～40℃ 5d C．40℃以上 48h D．15～18℃ 3d 15．下列有关卤汤得描述，错误得就是（）

A．卤汤就是决定腐乳类型得关键因素

B．卤汤就是由酒与各种香辛料配制而成得

C．卤汤有加强腐乳营养得作用

D．卤汤也有防腐杀菌作用

16．下列就是有关腐乳制作得叙述，不正确得就是（）

A．腐乳得制作起主要作用得微生物就是青霉、曲霉与毛霉

B．含水量为70％左右得豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形

C．豆腐上生长得白毛就是毛霉得白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝

D．腐乳得营养丰富，就是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收得物质17．在腐乳得制作过程中，不需要严格杀菌得步骤就是（）

①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制

A．①② B．②③ C．③④ D．①④

18、在腐乳制作过程中加盐腌制得操作，正确得就是（）

A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚

B．分层加盐，各层加盐量应相等

C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐得浓度为12％为宜

D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中

19、下列有关毛霉得叙述中，不正确得就是（）

A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上

B．具有分解蛋白质得能力

C．常用于制作腐乳等食品

D．分解淀粉能力强

20、“闻着臭，吃着香”得腐乳就是（）

A．白方腐乳 B．青方腐乳 C．红方腐乳D．糟方腐乳

21．有关腐乳制作中酒得叙述，正确得就是（）

A．卤汤中含酒量应该控制在21％左右

B．酒含量越高越有利于腐乳得成熟

C．酒含量越低越有利于抑制微生物得生长

D．决定腐乳独特香味得就是酒

22．关于腐乳得制作，不正确得说法就是（）

A．毛霉就是参与豆腐发酵得主要微生物

B．传统工艺生产腐乳一般在夏天进行

C．现代食品企业就是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳

D．加盐腌制可避免腐乳变质

23．腐乳制作过程中影响其风味与品质得因素有（）

①盐得用量②酒得种类与用量③发酵温度④发酵微生物得种类⑤辛香料得用量

A．①② B．③④ C．①②⑤ D．①②③④⑤

24．（多选）毛霉得新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关（）A．豆腐含水量控制在70％左右

B．控制温度为15～18℃

C．将笼屉用保鲜膜包裹时不要太严

D．笼屉内保持一定得湿度

25．（多选）关于腐乳发酵得叙述，正确得就是（）

A．发酵过程中毛霉与青霉为协同作用

B．发酵过程分前期发酵与后期发酵

C．发酵过程中蛋白质分解成多肽与氨基酸

D．毛霉在后期发酵中也能正常生长

26．根据下图有关腐乳制作得原理及流程回答：

（1）图中a、b表示得就是，它们来源于，作用就

是。（2）流程一中，为避免其她杂菌得污染，保证产品得质量，现代腐乳生产中所采取得措施就

是。（3）流程二正确得加盐方法就

是，这样操作得意义就

是。

（4）流程三中卤汤配制所需得材料有。（5）流程四应如何操作才能取得最佳效果？。（6）用同样得咸坯制作出不同风味腐乳得操作方法就是。

27．腐乳得品种很多，有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。请就腐乳制作回答下列问题：（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长？，原因就是。

（2）腐乳制作主要利用了微生物产生得，通过发酵，豆腐中营养物质得种类（增多/减少），豆腐所含得总能量（增多/减少）。（3）在腐乳制作过程中，抵制杂菌得物质有、、等。

（4）若您完成了腐乳制作，可以从等方面评价腐乳得质量。（5）红方腐乳因加入而呈红色，糟方腐乳因加入而糟香扑鼻，青方腐乳因而异臭奇香。

28．下图示腐乳制作流程，请回答：

（1）A表示。具体操作为：将豆腐切成若干块后等距离在笼屉内，且各块得周围留有一定得空隙；将笼屉得温度控制在，并保持一定得；约 h后毛霉开始生长，约 d后豆腐表面布满直立菌丝，从而形成。

（2）B表示。具体操作为：将布满直立菌丝得豆腐块地摆放在瓶中，同时加盐，且随着层数得加高而盐量；腌制时间约左右。

（3）C表示。具体操作为：将广口玻璃瓶刷干净后，用；将腐乳咸坯摆入瓶中，加入。

（4）D表示。具体操作为：将瓶口通过灭菌，用将瓶口密封；将密封瓶在温下存放6个月左右。

参考答案

1--10:ABAAC CBDCD 11--23:CBCDC AAADB DBD 24．AC 25．ABC 26．（1）蛋白酶与脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质分解为肽与氨基酸，将脂肪水解为甘油与脂肪酸（2）在严格无菌得条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜得温度、湿度条件下生产（3）将长满毛霉得豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数得加高而增加盐量，接近瓶口得表面盐要铺厚一些既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质（4）12%左右得酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)与香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) （5）密封时，将瓶口通过酒精灯得火焰，再用胶条密封瓶口（6）控制装罐时加入得辅料成分以及发酵条件、时间

27、（1）不能毛霉就是需氧型得，而后期发酵就是密封缺氧得（2）蛋白质酶、脂肪酶等增多减少（3）盐酒香辛料（4）色、香、味及块形（5）红曲酒糟不加辅料

28、（1）让豆腐上长出毛霉平放 15～18 ℃湿度 48 5 毛坯（2）加盐腌制分层整齐逐层增加 8d （3）加卤汤装瓶沸水消毒卤汤（4）密封腌制酒精灯火焰胶条常

腐乳的制作导学案

专题一课题2 腐乳的制作使用班级姓名小组【复习目标】 1.说明腐乳制作的原理和实验流程。 2．探究影响腐乳制作的条件。 3．理解菌种的种类、来源和特点。一、腐乳制作的原理 1菌种：参与腐乳发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。它是一种核生物，代谢类型。 2、毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、上，具有发达的。 3、毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和，产生的可将脂肪分解为和。思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量，有机物种类。二、实验设计 (一) 制作腐乳的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。 (二) 毛霉的生长： 1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在，并保持一定的。约h后，毛霉开始生长，约 d后菌丝生长旺盛，约 d后豆腐表面布满菌丝。 2、自然条件下毛霉来自。现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。 (三) 加盐腌制： 1、将长满毛霉的豆腐块地摆放在瓶中，同时逐层。随着层数的加高而盐量，接近瓶口表面。腌制时间约左右。 2、加盐腌制的目的是。 (四)配制卤汤： 1、卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤是由和各种配制而成。 2、卤汤中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是 ①；②。 3、香辛料可以，也具有作用。三、操作提示

1、控制好材料的用量 ⑴注意控制盐的用量。盐的浓度太低，；盐的浓度过高，。 ⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过，；酒精含量过低，。 2.防止杂菌污染 ⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。 ⑵装瓶时，操作要。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。四、问题梳理关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。注意事项： 1．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2．发酵的温度为什么保持15一l8℃ 此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。 3．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。 4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的它的作用是什么它对人体有害吗 “皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害 5．腌制过程中加盐的目的是什么为什么要逐层增加盐的分量盐的多少对腐乳有什么影响 ①盐能使腐乳有咸味． ②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬. ③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败. ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 6、越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面．盐要铺厚一点。盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏。 7、卤汤是由什么配制而成的卤汤有什么作用为什么要控制酒的含量

高中生物选修一课题2 腐乳的制作导学案-最新学习文档

课题2 腐乳的制作一、基础知识〖思考1〗你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 1.腐乳的制作原理: （1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如等，其中起主要作用的是，其属于，其同化作用类型是。（2）毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的和；酶能将豆腐中脂肪水解为和。 ☆毛霉小知识：（1）毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。微生物的作用机理：酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。 2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ (1)毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。〖思考4〗传统的制作过程中(自然条件下)豆腐块上生长的毛霉来自空气中的；而现代(工厂化)的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以。〖思考5〗腐乳外部有一层致密的“皮”。腐乳表面的“皮”主要是由构成的。 (2)加盐腌制：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是和。〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是。〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？ (3)配制卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配制二成的，卤汤中的酒的含量一般控制在左右，加酒的作用是使腐乳具有，并可以抑制。〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？腐乳制作的具体操作步骤： 1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块； 2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶； 3.将平盘放入温度保持在15-18℃的地方； 4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味； 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；

人教版选修一腐乳的制作教案

《腐乳的制作》教学设计教学目标 1.知识与技能说明腐乳制作的原理说出腐乳制作流程,知道发酵的因素理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件 2.过程与方法注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化 3.情感、态度与价值观以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度教学重难点重点:腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作难点:实践中摸索影响腐乳品质的条件教学过程【导入】引入课题教学内容教师活动:教师从课题背景入手,介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。学生活动:学生进行讨论、交流我国不同地方的腐乳有哪些,风味有什么不同。设计意图:创设问题情境,激发兴趣,展开课题。【讲授】基础知识教师活动1:教师引导学生阅读课本,归纳原理:豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是毛霉学生活动1:学生阅读课本,归纳腐乳制作的原理。教师活动2:教师结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用。介绍在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。

学生活动2:学生回忆关于酶一节的内容,加深对蛋白酶、脂肪酶的理解,并讨论。教师活动3:教师通过多媒体图片介绍毛霉菌的一些资料代谢类型:异养需氧型,适宜发酵温度:15-18℃ 分类:真菌(真核生物),生殖(主要方式):孢子生殖学生活动3: 学生结合必修1第1章走进细胞的内容回答下列问题: a、毛霉菌属于细菌还是真菌? b、它的代谢类型是怎样的? 【讲授】实验设计及操作提示教师活动1:教师介绍腐乳制作实验流程示意图让豆腐上长出毛霉-----加盐腌制------加卤汤装瓶-------密封腌制学生活动1:学生阅读所给的三个资料,结合腐乳制作的流程,讨论设计实验流程。教师活动2:通过多媒体展示实验过程相关图片学生活动2:观看制作腐乳过程的一些多媒体体片,加深感性理解。教师活动3:教师详细讲解腐乳制作的过程步骤,并向学生提示实验过程注意事项,a、控制好材料的用量包括控制好盐的用量和控制卤汤中酒精含量在12%左右 ;b、防止杂菌感染。结合课本侧边栏问题和实验过程,组织学生讨论思考,并让学生回答问题。(问题答案见课件) 学生活动3:学生回答下列问题: a、我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳? b、在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么? c、瓶口处多加盐的原因是什么? d、腐乳外部有一层致密的“皮”是怎样形成的? e、防止杂菌感染的措施有? 【讲授】结果分析与评价教师活动: 1、通过实验设计,进行实验来制备腐乳。经过一段时间的发酵后,你所制备的腐

腐乳的制作教学设计

腐乳的制作教学设计杨永亮一、教材分析本节通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。对于腐乳制作的原理这一部分的教学，可以介绍关于腐乳制作方法，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。在学生进行设计时教师要给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进行结果的分析和评价，并对课题进行延伸和相关链接的教学，借以激发同学们的情感。本节内容实验操作部分共1课时，发酵部分在课下时间完成。二、教学目标 1．知识与技能说明腐乳制作的原理 2．过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化 3．情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度三、教学重点：腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作四、教学难点：

实践中摸索影响腐乳品质的条件五、教学过程

途径进行调查当六、板书设计 1、腐乳制作的原理 2、腐乳制作的实验流程

3、实验操作的注意事项 4、实验结果与实验评价七、课后练习 1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？ A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉 2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？ A、温度为15～18℃，干燥环境 B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C、温度为15～18℃，并保持一定湿度 D、温度为25℃，并保持一定湿度 3、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是？ A、30％ B、20％ C、15％ D、12％ 4、卤汤的主要成分是？ A、氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B、酒及香辛料 C、氯化镁溶液、香辛料 D、酒及氯化镁溶液

2021人教版高中生物选修1专题1 课题2《腐乳的制作》word导学案

专题1课题2 腐乳的制作一、基础知识腐乳制作的原理 1．腐乳的发酵有多种微生物的，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢类型是。 2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。 3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。二、实验设计 1、实验流程让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。 2、制作实例实验材料:含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。实验步骤 1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。 2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内(粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用)，每块豆腐等距离排放，周围留一定的。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3．将平盘放在温度为℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。 4．当毛霉生长旺盛，并呈时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。 5．豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。 6．长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放，分层加盐，并随层高而，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。(豆腐与盐质量分数比为5︰1) 7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在左右为宜。 8．将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用加热灭菌，用胶条。在常温下，一般六个月即可以成熟。三、操作提示 (一)控制好材料的用量 1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会。 2、乳汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过低，，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会。 (二)防止杂菌污染 1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷干净后要用消毒。 2、装瓶时要；加入卤汤后要用胶条将瓶口；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被。【教材答案】

人教版教学教案课题2腐乳的制作预习学案

课题2 腐乳的制作一、学习目标 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 3．分析影响腐乳品质的条件。二、学习重点与难点学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。自主学习一、基础知识：（腐乳制作的原理） 1．参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。 2．毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。 3.毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和 ,产生的可将脂肪分解为和。在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？二、实验设计 (一) (二)毛霉的生长: 1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定的湿度,约后,毛霉开始生长, 天后, 菌丝生长旺盛，天后，豆腐块表面布满菌丝。 2.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的。现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。思考：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？提示：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 (三)加盐腌制: 1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要。 2.加盐腌制的目的是。思考：瓶口处多加盐的原因是什么？ (四)配制卤汤 1.卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤是由和各种配制而成. 2.卤汤中酒的含量一般控制在左右.加酒的目的是。 3.香辛料可以 ,也具有作用。讨论:1.腐乳外面有一层致密的皮,它是怎样形成的?作用是什么? 提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 2.哪种豆腐适合用来做腐乳?为什么？提示：含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。因为用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。三、操作提示 1.控制好材料的用量

【教学设计】高中选修一教案《腐乳的制作》

腐乳的制作以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。二、课题重点与难点课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。三、课题背景分析课题背景首先介绍了腐乳是一种发酵的大豆食品，其制作在我国已有悠久的历史。豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。教学时可从学生熟悉的腐乳类型入手，逐步引入制作腐乳需经一定种类微生物的发酵。有条件的学校还可以组织学生到腐乳生产厂家进行参观，了解腐乳的制作过程，然后自己动手制作腐乳。还课题2腐乳的制作一、课题目标可以发动学生在课外查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的背景知识。四、基础知识分析与教学知识要点：相关的微生物，如毛霉等在腐乳制作中的作用。教学：可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。五、实验案例制作腐乳实验的具体操作步骤如下。 1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下。精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥 4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。样品水分含量（%）计算公式如下。 (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量 2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将

2018_2019学年高中生物专题1课题2腐乳的制作教学案含解析新人教版选修1

??加盐目的析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 ? ? 瓶口表面的盐要铺厚一些腐乳的制作 1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。 2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。 3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。 6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。 7．豆腐含水量以 70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右。一、腐乳制作的原理 1．发酵微生物 (1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 (2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。 2．发酵原理蛋白酶 (1)蛋白质 ――→ 小分子的肽和氨基酸脂肪酶 (2)脂肪 ――→ 甘油和脂肪酸二、腐乳制作的流程让豆腐上??毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种 ? 长出毛霉?条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度 ?加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近加盐腌制?腌制时间：约8 d 左右 ?? ? ??

? 含量：12%左右 ? ?? 酒 ?? 作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独配制卤汤 ?? 特香味 ??香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌的作用密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封三、实验操作注意事项 1．控制好材料的用量 ?? 过高：影响腐乳口味 (1)盐的用量?过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐 ??腐败变质 ?? 过高：腐乳成熟的时间会延长 (2)酒的含量?过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐 ??腐败 2．防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。 1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看() A．三种均为真核生物 B．三种均为原核生物 C．两种真核生物，一种原核生物 D．两种原核生物，一种真核生物解析：选C制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。 2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是() A．淀粉酶、蛋白酶 B．淀粉酶、脂肪酶 C．蛋白酶、果胶酶 D．蛋白酶、脂肪酶解析：选D腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂

【教学设计】《腐乳的制作》教案

课题2 腐乳的制作【教学目标】（一）知识与技能：说明腐乳制作的原理（二）过程与方法：注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件【教学方法】启发式教学【教学工具】多媒体课件【教学过程】（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识） 1．基础知识 1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式: 〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。 2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。 2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。 2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？酒精和香辛料。 3．发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。 3．1控制好材料的用量一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少容易腐败变质。二是控制卤汤中酒精含量在12％左右：过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质。 2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后

高中生物 3.9《实验九腐乳的制作》学案2 浙科版选修1

高中生物 3.9《实验九腐乳的制作》学案2 浙科版选修1 【重难点突破】一、腐乳制作的主要菌种是哪种菌？腐乳制作的主要菌种有毛霉菌和根霉菌，两者都是真菌。 1、毛霉①毛霉外呈毛状，白色菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，白色菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ②菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm 以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。③毛霉生长的温度控制在1518OC，而夏天发酵的是根霉菌，它能够在高温下进行。二、乳腐制作的原理是什么腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂

的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。【典题演示2】 1、（改编xx徐州三模）下列关于造成相关实验失败的原因分析中，不正确的是 A、制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质 B、制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成葡萄霉烂 C、制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败 D、根霉、毛霉分别在不同的温度条件下进行腐乳的发酵【答案】 A 【解析】正确理解微生物在食品加工方面的应用是关键。腐乳制作过程中添加料酒过多会延长发酵的时间。【变式训练4】 1、（xx南通三模）（多选）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述正确的是 A、豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B、加盐量过多，腐乳硬度会增大

课题2腐乳的制作

【课题】：课题2 腐乳的制作【主备人】：苗贤举【备课时间】： 3月4日【审核人】：宋利刚【复习目标】1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 3．分析影响腐乳品质的条件。【复习重点与难点】重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。【知识回顾】一、腐乳制作的原理 1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是。它是一种丝状，常见于、、、上。新陈代谢类型是。2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。 3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。二、腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。三、实验材料含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。四、实验步骤 1．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块 2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。 3．将平盘放在温度为的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。 4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。 6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在为宜。8．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。【疑难点拨】1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？ 2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？

《腐乳的制作》教案

课题2 腐乳的制作【学习目标】 1.通过阅读教材，结合教师讲解，能够说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 2.通过观看腐乳的制作视频，结合实验操作，能够分析出影响腐乳品质的条件，并能认识统发酵技术的应用。【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件【教学过程】你知道吗？ 1.制作腐乳的原料是什么？ 2.为什么腐乳的味道比较鲜美？ 3.腐乳是如何制作的？引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢？一、基础知识——腐乳的制作原理请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题： 1.豆腐长白毛是什么原因？ 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3.豆腐长的毛是什么生物？ 4.你认为毛霉的细胞结构有什么特点？ 5.毛霉的繁殖方式是什么？ 6.毛霉中起作用的酶有哪些？（一）毛霉的相关知识

（1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗？（二）腐乳制作的流程图请大家结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。二、腐乳制作的实验设计 1.设备及用品瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml 三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅 2.材料粽叶、北方豆腐、调料。 3.操作步骤让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制

专题1 课题2腐乳的制作教学案

专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作教学案【情景创设】从课题背景入手，介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。人们为什么偏爱腐乳呢？一、腐乳制作的原理 1、腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是。常见于、、、上。 2、毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为________________。 3、毛霉是一种丝状，它是一种核生物，新陈代谢类型是，繁殖方式主要是。思考1、你能解释豆腐上为什么能长出白毛吗？思考2、为什么普通的豆腐经过多种微生物的作用后，变成了我们爱吃的腐乳了呢？思考3、你认为毛霉细胞结构有何特点？的新陈代谢类型是什么？毛霉的繁殖方式是什么？二、腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。请结合腐乳制作的流程示意图和课本上提供的三个资料，设计腐乳制作的具体步骤： [实验准备] 含水量70%的豆腐，棕叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料，广口玻璃瓶，高压锅 [实验步骤] 1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为________________左右，水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，

然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。样品水分含量（%）计算公式如下： (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量 2．将豆腐块平放在铺有的盘内，每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。将盘子用保鲜膜包裹，但不要，以免不利于的生长。 3．将平盘放入温度保持在________________的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着________________（即长白毛）。 4．当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的和能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。 5．当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为________________。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加，在瓶口表面铺盐要。以防从瓶口进入。约腌制8 d。 7．将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在________________左右为宜。 8．将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用用酒精灯，用胶条。在常温情况下，一般六个月可以成熟。思考1、我们平常吃的豆腐中，哪种适合用来做腐乳？为什么？思考2、你认为将发酵温度保持在15-18 ℃的原因是什么？思考3、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？思考4、为什么随着豆腐块层数的加高盐量要增加，接近瓶口表面的盐要铺厚一些？加盐的目的是什么？思考5、加入卤汤的目的是什么？卤汤中的酒起到什么作用？酒的含量为什么要控制在12%左右？卤汤中的香辛料起到什么作用？

【人教版】生物选修一：1.2腐乳的制作教案设计

专题1 传统发酵技术的应用课题1.2 腐乳的制作一、【课题目标】（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、【课题重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作三、【课题难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件四、【教学方法】启发式教学五、【教学工具】多媒体课件六、【教学过程】（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识） 1．基础知识 1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式: 〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。 2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。 2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。 2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。

课题2 腐乳的制作

课题2 腐乳的制作一、教学目标 (一)知识与技能: 以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。 (二)过程与方法:通过自学、观看录相和问题等活动，说出腐乳制作的流程，分析影响发酵的因素。 (三)情感、态度与价值观以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度。二、课题重点与难点课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。课题难点：分析索影响腐乳品质的条件。三、学情分析该课内容较接近生活,学生很感兴趣,加上白板辅助教学、观看教学录相等,学生积极性会很高。四、教学过程【导入】腐乳的制作通过展示各种腐乳的照片和王致和制作臭豆腐的故事引入新课。

并引导学生回答出王致和制作臭豆腐的简易流程：豆腐长毛→加盐腌制→坛中发酵→臭豆腐问：“毛”是什么？答：毛霉。讲：除毛霉外，还有曲霉、青霉、酵母等微生物，并出示照片。问：毛霉等微生物是怎么把豆腐变成腐乳的？请看书。【新课教学】 1.基础知识 1.1腐乳的制作原理学生自学后，写出腐乳的制作原理：蛋白质多肽和氨基酸豆腐腐乳脂肪甘和脂肪酸阅读“实验设计”及有关资料,完成以下问题: 腐乳的制作的实验流程是什么？ 2.实验设计学生写出以下流程：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制师生问题：〖问题1〗什么样的豆腐适合于做腐乳?为什么? 含水量适中(70%左右)。含水量过高腐乳不易成型。

〖问题2〗豆腐为什么要切成小块？切成小块有利于豆腐内部腐熟，否则腐熟时间会长。〖问题3〗毛霉生长需要什么条件？毛霉生长的适宜条件:温度 15~18℃ ,保持一定的湿度。〖问题4〗加盐腌制注意什么？豆腐块放瓶中，逐层加盐，盐逐层加量，瓶口厚些。腌制8天。〖问题5〗加盐的作用是什么？析出豆腐中水分，使豆腐块变硬利成形。抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。〖问题6〗腌制时酒精的浓度控制多大？ 12% 〖问题7〗香辛料有什么作用？调味、抑制微生物的生物。密封腌制，方法：将豆腐块迅速放瓶中，整齐摆放，加入卤汤，用胶条封口。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止污染。后期发酵，主要是酶与微生物协同参与生化反应。观看腐乳制作的录像片。〖讨论1〗豆腐含水量怎么测定？先测豆腐鲜重，烘干后再测测量干重，二者差与豆腐鲜重的比值即含水量。〖讨论2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量在70%的豆腐适宜做腐乳。因为豆腐水分过多腐乳不易成

高中生物选修一学案15：1.2 腐乳的制作

腐乳的制作 [情景导学] 同学们，如图是何种食品的商标图案？相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，欲返归故里，盘缠皆无；欲在京攻读，又距下科试期甚远。无奈，只得在京以卖豆腐谋生。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃，只好用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，此即臭豆腐也。后来经过不断改良和尝试，制作出了多种类似于臭豆腐的腐乳。那么，腐乳到底是怎么制作的呢？ [重点和难点] 重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 [课前预习] 1.参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是，这种生物是一种，其产生的蛋白酶能将腐乳中的蛋白质分解成，脂肪酶能将脂肪水解为。 2.家庭制作腐乳时毛霉来自，毛霉生长的适宜温度是，并需要一定的。 3.加盐腌制时，随着层数的加高而，接近瓶口表面的盐要。腌制时间约为左右。加盐可以析出豆腐中的，使豆腐块变硬，同时盐能抑制。 4.卤汤中酒的含量控制在左右，加酒可以抑制，同时能使腐乳具有。香辛料可以调制腐乳的，也具有作用。 5.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用消毒。装瓶时要；封瓶时，最好将瓶口通过，以防止瓶口被污染。 [课堂探究]

一、基础知识根据情景导学中“王致和与臭豆腐”的内容回答下列问题： 1.豆腐发霉的原因是什么？。主要有哪些微生物？。其中起主要的微生物是。 2.王致和为什么要加盐将长出白毛的豆腐腌起来？。 3.到秋天后豆腐为什么会蕴藏着一股浓郁的香气？。二、实验设计以下是腐乳制作流程图：（1）制腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是；豆腐含水量不能过高的原因是。（2）图中A是，该步骤中温度应控制在℃左右，并保持一定的。家庭制作腐乳与工业化生产腐乳相比，品质更好的是，原因之一是毛霉的来源不同，前者是，后者是。（3）加盐腌制时是层数越高加盐越多还是层数越高加盐越少？。盐有哪些作用？。盐的浓度过低会有什么后果？；盐的浓度过高呢？。（4）B是。该过程对酒的含量的要求是，酒的作用是。酒精含量过低的后果？；酒精含量过高呢？。卤汤中的香辛料有和作用？。（5）腐乳制作过程中，能够抑制微生物生长的物质有等。（6）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后还要怎样消毒？。装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口_________。封瓶时，最好将瓶口通过____ _____，防止瓶口被污染。（7）若你完成了腐乳制作，则可以从等方面评价乳腐的质量。[难点突破]