食品中苯并芘的风险评估
目录
摘要 -----------------------------------------------------2 关键字 ---------------------------------------------------2 1苯并芘的理化性质及常见种类 -----------------------------3 1.1理化性质 ------------------------------------------3
1.2 常见种类 -------------------------------------------3
2 食品中苯并芘的污染来源 ---------------------------------
3 2.1 熏烤食品污染 ---------------------------------------3 2.2 高温油炸食品污染 -----------------------------------3 2.3 沥青污染 -------------------------------------------3
2.4 石蜡油污染 -----------------------------------------4
3 苯并芘的危害性 -----------------------------------------
4 3.1 致癌性 ---------------------------------------------4 3.2 致畸性和致突变性 -----------------------------------4
3.3 长期性和隐匿性 -------------------------------------4
4 预防措施 -----------------------------------------------4 4.1 制定标准限量 ---------------------------------------4 4.2 减少污染、远离苯并芘 -------------------------------5
4.2.1 煎炸方式 --------------------------------------5
4.2.2 炒的方式 --------------------------------------5
4.2.3 食品包装和储运过程中应注意的问题 --------------5 4.3 提高苯并芘污染残留的检测技术 -----------------------5 参考文献 -------------------------------------------------5
食品中苯并芘的风险评估
摘要：苯并芘是一种常见的高活性间接致癌物，摄入过量对人体危害极大。本文对苯并芘的理化性质、食品中苯并芘的理化性质、种类、污染来源、危害性及预防措施等分别进行了详细的叙述。从食品的角度来看,苯并芘对人体具有非常明显和潜在的巨大危害。先对苯并芘的性质、污染来源及危害性有详细了解,后采取相应的有效防治措施，二者之间具有紧密的联系。
关键字：食品；苯并芘；食品污染
1苯并芘的理化性质及常见种类
1.1理化性质
苯并芘[benzopyrene],简称B(a)P，是一种由5个苯环构成的多环芳烃，其分
子式为C20H12，分子量为252.30，常温下为无色至淡黄色针状晶体(纯品)，性质稳定,沸点310～312℃，熔点178℃，不溶于水,微溶于乙醇、甲醇，溶于苯、甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等有机溶剂中。日光和荧光都使其发生光氧
化作用,臭氧也可使其氧化。
1.2 常见种类
主要有1,2-苯并芘、3,4-苯并芘、4, 5-苯并芘等十多种多环芳香烃。其中1,2-苯并芘最初由煤焦油中分离出来,为深黄色晶体,熔点179～179.3℃。煤、
石油、褐煤、页岩等燃烧或蒸馏时，都能产生1,2-苯并芘，被煤烟污染的空气
和吸烟产生的烟雾中也可以检查出1,2-苯并芘，1,2-苯并芘有强烈的致癌作用。3,4-苯并芘是由5个苯环构成的多环芳烃。环境中3,4-苯并芘主要来源于工业
生产和生活中煤炭、石油和天然气燃烧产生的废气，机动车辆排出的废气,加工橡胶、熏制食品以及纸烟与烟草的烟气等。大气中致癌物质有3,4-苯并芘、二
苯并芘等十多种多环芳香烃。4,5-苯并芘是1,2-苯并芘的同分异构体，没有致
癌作用。
2 食品中苯并芘的污染来源
2.1 熏烤食品污染
熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括B(a)P)，其来源主要有以下
四个方面：a.熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘,在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中；b.烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应，形成
B(a)P，附着于食物表面,这是烤制食物中B(a)P的主要来源；c.由于熏烤的鱼
或肉等自身的化学成分——糖和脂肪，其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他
多环芳烃。比如熏鱼,制作过程中其脂肪燃烧不完全，加上烟雾的污染，成品中苯并芘含量高达67μg /kg；d.食物炭化时，脂肪因高温裂解，产生自由基，
并相互结合(热聚合)生成BaP，如烧焦的咖啡豆、熏红肠甚至淀粉等，也含有
不同程度的苯并芘。经检测，烤焦的鱼皮BaP可高达53.6～70μg /kg。
2.2 高温油炸食品污染
经检测，多次使用的高温植物油、油炸过火的食品都会产生B(a)P，营养专
家发出警告，油炸食品对身体健康的危害不容忽视。反复煎炸食品的植物油，
极有可能发生上述反应，产生一定量的致癌成分。煎炸时所用油温越高，产生
的苯并芘越多。另外,食用油加热到270℃时，产生的油烟中含有苯并芘等化合物，吸入人体可诱发肿瘤和导致细胞染色体的损害；而油温不到240℃时，其
损害作用较小。
2.3 沥青污染
沥青有煤焦沥青和石油沥青两种。煤焦油的蒽油以上的高沸点馏分中含有多
环芳烃，石油沥青B(a)P含量较煤焦沥青少。我国一些地方的农民将粮食晒在
用煤焦沥青铺的马路上，从而使粮食受到污染。
2.4 石蜡油污染
包装纸上的不纯石蜡油可以使食品污染多环芳烃，不纯的石蜡纸中的多环芳烃还可污染牛奶。
3 苯并芘的危害性
B(a)P对人的健康有巨大危害，它主要是通过食物或饮水进入机体，在肠道
被吸收，入血后很快分布于全身。乳腺和脂肪组织可蓄积B(a)P。B(a)P对眼睛、皮肤有刺激作用，是致癌物和诱变剂，有胚胎毒性。动物实验发现，经口摄入
B(a)P可通过胎盘进入胎仔体内，引起毒性及致癌作用。B(a)P主要经过肝脏、胆道从粪便排出体外。
3.1 致癌性
目前已经检查出的400多种主要致癌物中，一半以上是属于多环芳烃类化合物。其中，苯并芘是一种强致癌物，它不仅是多环芳烃类中毒性最大的一种(其毒性超过黄曲霉毒素)，而且也是所占比例较大的一种，约占全部环境中致癌多环芳烃类化合物的20%。研究证实，B(a)P在整个代谢过程中产生的多数中间产物无致癌性，仅有少数能转化终致癌物。B(a)P为前致癌物，在体内经代谢转
化后可转化为终致癌物。根据哺乳动物的诱癌实验，对小鼠皮肤涂抹或皮下注
射多环芳香烃，通常只是在给药部位局部引起肿瘤。接触煤烟多的工人，接触
多环芳香烃也多，肺癌发病率显著高于正常人群。另外，大量研究工作证明，
吸烟与肺癌有重要关系，特别是年轻时开始吸烟者更为突出。
3.2 致畸性和致突变性
B(a)P对兔、豚鼠、大鼠、鸭、猴等多种动物均能引起胃癌，并可经胎盘使
子代发生肿瘤，造成胚胎死亡或畸形及仔鼠免疫功能下降。B(a)P是许多短期
致突变实验的阳性物，但它是间接致突变物，在Ames实验及其他细菌突变、细菌DNA修复、姐妹染色单体交换、染色体畸变、哺乳类细胞培养及哺乳类动物
精子畸变等实验中均呈阳性反应。
3.3 长期性和隐匿性
B(a)P如果在食品中有残留，即使人当时食用后无任何反应，也会在人体内
形成长期性和隐匿性的潜伏，在表现出明显的症状之前有一个漫长的潜伏过程，它影响的可能是人类的子孙后代。因此，有科学家甚至担心，人类的进化是否
将会被这类物质终止。
4 预防措施
4.1 制定标准限量
我国目前对B(a)P的限量标准为：空气质量(室内外)日平均浓度0.01μg
/m3以下；生活饮用水水质标准为0.01μg /L以下；肉制品、粮食的食品卫生
标准为5μg /kg以下，植物油为10μg /kg以下，熏烤动物性食品为5μg
/kg以下。
4.2 减少污染、远离苯并芘
4.2.1 煎炸方式
日常生活中应慎食油炸食品，对于反复热过的含油剩菜以及烧饼(据调查，
一些不法商贩常用炸油条用过的旧油涂抹于烧饼上)应尽量少吃。煎焦了的鱼不能吃，鱼煎焦后会产生较多的苯并芘；另外，鱼肉中的蛋白质含量丰富，如果
鱼肉烧焦了，高分子蛋白质就会裂变成低分子的氨基酸，并可形成致突变化学
物质。因此，在食品加工过程中应尽量减少使用煎炸的方式，必须用煎炸时也
应注意火候的掌握。
4.2.2 炒的方式
通常炒菜前都要把食用油烧开，而食用油加热到一定温度会产生油烟，这种烟雾中含有许多具有致癌作用的烃类有机物。日常炒菜时，不要使油长时间处
于烧开状态，注意控制油烟(比如注意厨房通风，有条件的应在做饭时使用抽油烟机)。炒完一道菜后，锅四周往往会产生一些黑色锅垢，其中也含有苯并芘，因此一定要刷锅后，再做下一个菜。
4.2.3 食品包装和储运过程中应注意的问题
防止一些食品包装纸的油墨污染，尽量使用纯净的食品用石蜡包装材料；储运时应注意运输工具的卫生及避免食品被废气烟气污染。
4.3 提高苯并芘污染残留的检测技术
为了严格把好食品安全质量关，必须细致作好检测工作，并提高苯并芘污染残留检测技术。在检测项目方面，应有针对性和重点性，重点不可偏离人们日
常食用的食品：粮食、水果、肉类、奶类及其制品，蛋类、鱼类、果汁饮料类、植物油。目前，世界各国除了将国外已有且先进的实验室检测技术引入，使之
适应本国国情外，还应建立一批本国监督执法中迫切需要的快速检测方法，大
力开展多残留系统检测方法和快速筛选方法的研究，研制重要的检测设备和检
测试剂盒，苯并芘检测分析技术是当今食品安全和环境科学领域前沿技术，各
国已建立起强大的苯并芘检测分析体系，并应达到国际分析质量保证考核目标。
参考文献：
[1]陈锡文，邓楠，中国食品安全战略研究[M]，北京：化学工业出版社，2004
[2]张莉，李岩，陈献文，熏烤动物性食品中苯并(a)芘含量抽样调查分析[J]，哈尔滨医科大学学报，1996(2)
[3]王卫，工艺改进以减少熏烤兔肉苯并[A]芘含量的研究[J]，食品工业科技，2005(4)
[4]肖莉，施天益，高效液相色谱法测定沥青烟雾中3,4-苯并芘的探讨[J]，实用预防医学，1997(2)
[5]王家锦，穆莹，宋桂宁，魏星，王代，赵亚妹，王妍，苯并芘致癌致畸作用的观察与研究[J]，中国生育健康杂志，1997(4)
[6]何兴舟，室内燃煤空气污染与肺癌及遗传易感性)))宣威肺癌病因学研究22年[J]，实用肿瘤杂志，2001(6)
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[8]吴永宁，现代食品安全科学[M ]，北京：化学工业出版社，2003，4
[9]赵勤，王卫，熏烤肉制品卫生安全性及其绿色产品开发的技术关键[J]，成都大学学报(自然科学版)，2005(2)
食品安全风险评估的现状与发展趋势
【最新资料，WORD文档，可编辑修改】 食品安全风险评估的现状与发展趋势 【研究技术报告】 一、引言 人类生存在这个地球上，安全是第一的需要，安全即指防范潜在的危险。但在社会活动中发生一些危险是难免的，所谓的危险就是可能造成伤害或破坏的根源，或者是可能导致伤害或破坏的某种状态。一般来说，如果遭遇某种危险的概率低于十万分之一，属于低风险，稍加提防就能坦然处之；但如果概率较高，就必须采取适当的防范措施。 食品中含有来自植物和动物自身的天然化学物，在生产、加工和制备过程中也会接触多种天然和人工合成物质。食物中所有可能危害健康的物质叫做危险物。如微生物、天然生成的化学物质、烹饪产生的化学物质、环境带来的污染物，还有添加物和杀虫剂等。我们把食品中的危险物对健康产生的不良影响可能性称为风险。食物之中任何一种危险物都可能对健康产生不良作用，其风险有高低之分。在确定食品是否安全时，必须衡量食品给我们健康带来的益处与受到食品危害的风险大小。 运用风险分析原理，根据风险程度采取相应的风险管理措施可以控制或者降低风险。风险分析可以运用在社会活动的各个领域，比如金融业，商业银行非系统性风险有信用风险、流动性风险、资本风险、竞争风险等7个方面的风险；在新药研制过程中，面临的风险主要有项目来源风险、市场风险、技术风险和
政策风险等4个方面。对食品安全性进行风险分析是风险分析领域的一个具体应用。 风险分析包括风险评估、风险管理、风险信息交流三部分，其中风险评估是整个风险分析体系的核心和基础,也是工作的重点。进行食品安全风险分析过程中要进行风险评价,由于食品情况多样,各自的生产、加工过程不同,要分别评价能够引起风险存在的不同风险因素,并确定这些因素属于哪一类的危害物。食品安全风险评估在各种情况下是确定食品中化学物安全与否的必不可少的办法。如果没有风险评估，将有更多的食品危险物不能被发现[1]。 长期以来,我国的食品科技体系主要是围绕解决食物供给数量建立起来的,对于食品安全问题的关注相对较少，目前还没有广泛地应用与国际接轨的危险性评估技术。与发达国家相比,食源性危害关键检测技术和食品安全控制技术还比较落后。 为提升我国食品安全整体水平，我国在“十一五”初期开始重点开展食品安全风险评估研究等五个方面的科技攻关，旨在为保护我国食品行业核心竞争力和国民健康的膳食水平提供核心技术支撑，保障我国食品进出口贸易利益，基本形成食品危害物检测技术体系、溯源和预警体系，提高食品安全应急处理能力，最终全面实现食品安全保障从被动应付型向主动保障型的战略转变。二、食品安全问题 近年来,世界上食品安全恶性事件不断发生,如英国的“疯牛病”、“口蹄疫”，日本的大肠杆菌O157:H7食物中毒爆发流行等等，食品安全问题不仅危害人类健康，还引发国际贸易纠纷，成为当今世界各国共同关注的问题之一。 1、食源性危害
食品生产企业风险评估
. ;. 食品安全风险评估 *****公司风险评估 ****公司，对本公司所生产的****产品进行风险分析如下: 公司简介： 为了适应市场经济的发展，拓展市场领域，我公司正推行质量管理体系，加工过程对各个环节采取有效的预防措施，从而达到保证产品安全的目的。 车间结构科学合理，设备先进，设施齐全。设粗加工车间、精加工车间、包装间、二套男女更衣室、男女厕所，消毒间与车间配套。各加工工序均配有相应的消毒设施，生产加工区域空气清鲜，车间内采用臭氧杀菌。车间内部全部采用不锈钢设备。车间配有一套先进的浓缩汁流水线生产设备，一系列现代化先进设施及科学预防措施杜绝了细菌的滋生、繁殖、传播以及异物的混入，为产品质量的提高奠定了基础。 公司具备有相应检测能力的化验室，化验室人员经培训考核合格后上岗。化验室检验设备齐全，配备恒温培养箱、水浴锅、干燥箱等检测设备能准确地检测产品中的细菌总数、大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等。每天对生产的产品进行抽样检测，保证产品的质量。 二、****产品风险分析 工艺：原料验收→配料→混料→均质→浓缩→灭菌→装袋→封口→冷却→包装→入库 1、源头上可能存在的风险 1.原料：原料可能会存在化学危害，如：重金属超标。 2.加工中可能存在的风险: 加工过程中设备损坏以及清洗控制不当易滋生细菌。 三，市场可能存在的风险三、采取的措施 1、原料的控制： 原料通过国内渠道购入，对质量的验收要有官方出示的重金属检验报告证明。在原料验收过程中，不加以控制，在以后的加工工序中没有能消除危害的步骤，因此，为更好的控制风险降低危害，我们在原料验收时须查看官方出示的重金属检验报告合格证明，如上述检验证明不合格，将拒收本批原料。 2、加工过程的控制 在加工过程中只要按照要求的生产条件和要求来执行。每天开工前及作业结束之后：1）对设备进行全方位的点检及维护，2）对设备进行清洗高温杀菌，防止微生物污染及异物混入。做好员工的设备操作、维护保养、卫生、质量培训，监测生产用水和食品接触面的卫生，搞好车间环境卫生就能够保证加工过程中产品微生物处于合格范围内。 3、成品包装、储存运输控制 成品包装用的物料必须来自经检验检疫部门卫生注册的生产厂家，且符合卫生标准，并保持清洁卫生，不得含有有害、有毒物质，且不易褪色。包装后的成品冷却后入库，常温储存。装运时，采用常温箱车。 文献 [1]资料源自网络
食品安全风险评估与管理
食品安全风险评估与管理 随着世界经济的全球化和食品贸易的国际化，食品安全对社会经济发展的影响不断扩大,食品安全已成为世界各国关注的焦点当前,如何保证食品的安全，维护消费者权利，促进食品贸易健康发展，是各国必须思考解决的问题。所以，对食品安全进 估、风险特征描述等。 食品安全风险管理是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。可以分为四个部分：风险评价、风险管理选择评价、执行风险管理决定、监控和回顾。
食品安全风险评估的必要性 伦特罗) 食品安全风险评估的发展趋势 食品安全风险评估是目前国际通行的食品安全防范方式，在美国、欧盟、日本等国家和地区食品、农产品质量安全管理中得到广泛应用。目前，我国食品安全风险评
估刚刚起步。风险评估是风险分析的重要组成部分。 我国食品安全风险评估现状 2003;2006 2009年 物理性危害进行风险评估。 如何进行风险评估
4步骤：危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述 （1）危害识别指食品中或食品本身对健康有不良作用的生物性、化学性或物理性因素。 （2 （3 （4 100倍的安全系数来调整种间和种内可能存在的易感性差异，在特定的情况下允许偏差的存在；（ⅴ）对发现属于遗传毒性致癌物的食品添加剂、兽药和农药，不制定ADI 值。对这些物质，不进行定量的风险评估。实际上，对具有遗传毒性的食品添加剂、兽药和农药残留还没有认可的可接受的风险水平；（ⅵ）允许污染物达到“尽可能低的”水平；（ⅶ）在等待提交要求的资料期间，对食品添加剂和兽药残留可制定暂定的ADI值。但需要指出的是，JMPR并没有将这一政策用于农药残留ADI值的制定。
食品安全风险评估管理规定(正式版)
食品安全风险评估管理规定 Through the process agreement to achieve a unified action policy for different people, so as to coordinate action, reduce blindness, and make the work orderly. 编制：___________________ 日期：___________________
食品安全风险评估管理规定 温馨提示：该文件为本公司员工进行生产和各项管理工作共同的技术依据，通过对具体的工作环节进行规范、约束，以确保生产、管理活动的正常、有序、优质进行。 本文档可根据实际情况进行修改和使用。 第一条（目的）为规范食品安全风险评估, 根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定, 制定本规定。 第二条（主要内容）本规定适用于国务院食品安全监管部门、国家食品安全风险评估委员会及食品安全风险评估机构开展食品安全风险评估的原则、范围、程序和结果处理等工作。 第三条（职责职能）国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估, 组建国家食品安全风险评估专家委员会, 下达风险评估任务, 并根据食品安全 风险评估结果, 及时依法采取相应的监测、检测、通报和监督措施。 国务院有关部门向国务院卫生行政部门提出的食品安全风险评估的建议, 应按照有关法律法规和本规定的要求提供有关信息和资料。 第四条（原则）食品安全风险评估以监测信息和科学数据以及其他有关信息为基础, 遵循科学、透明和个案处理的原则。 第五条国家食品安全风险评估专家委员会依据本规定和章程进行风险评估, 可以委托有关技术机构具体承担相关科学数据、技术信息、检验结果的收集、处理、分析等任务。 风险评估经费由国务院卫生行政部门负责。
12-2-27 食品安全风险评估的定义(CFSA)
国家食品安全风险评估中心，欢迎您！加入收藏 | 邮箱登录 | English 网站首页中心概况资讯动态食品安全标准风险监测风险交流风险评估523项目重点实验室出版物信息化建设当前位置首页 > 风险评估 > 风险评估介绍 > 正文站内搜索搜 索 食品安全风险评估的定义 日期：2012年02月27日 人气指数：10921 食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。 食品安全风险评估管理规定（试行） 第一条 为规范食品安全风险评估工作，根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》的有关规定，制定本规定。 第二条 本规定适用于国务院卫生行政部门依照食品安全法有关规定组织的食品安全风险评估工作。 第三条 卫生部负责组织食品安全风险评估工作，成立国家食品安全风险评估专家委员会，并及时将食品安全风险评估结果通报国务院有关部门。 国务院有关部门按照有关法律法规和本规定的要求提出食品安全风险评估的建议，并提供有关信息和资料。 地方人民政府有关部门应当按照风险所在的环节协助国务院有关部门收集食品安全风险评估有关的信息和资料。 第四条 国家食品安全风险评估专家委员会依据国家食品安全风险评估专家委员会章程组建。 卫生部确定的食品安全风险评估技术机构负责承担食品安全风险评估相关科学数据、技术信息、检验结果的收集、处理、分析等任务。食品安全风险评估技术机构开展与风险评估相关工作接受国家食品安全风险评估专家委员会的委托和指导。 第五条 食品安全风险评估以食品安全风险监测和监督管理信息、科学数据以及其他有关信息为基础，遵循科学、透明和个案处理的原则进行。 第六条 国家食品安全风险评估专家委员会依据本规定及国家食品安全风险评估专家委员会章程独立进行风险评估，保证风险评估结果的科学、客观和公正。 任何部门不得干预国家食品安全风险评估专家委员会和食品安全风险评估技术机构承担的风险评估相关工作。 第七条 有下列情形之一的，由卫生部审核同意后向国家食品安全风险评估专家委员会下达食品安全风险评估任务： （一）为制订或修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的； （二）通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，在组织进行检验后认为需要进行食品安全风险评估的； （三）国务院有关部门按照《中华人民共和国食品安全法实施条例》第十二条要求提出食品安全风险评估的建议，并按规定提出《风险评估项目建议书》（见附表1）； （四）卫生部根据法律法规的规定认为需要进行风险评估的其他情形。 第八条 国务院有关部门提交《风险评估项目建议书》时，应当向卫生部提供下列信息和资料： （一）风险的来源和性质；
最新食品安全风险评估重要知识点
重要知识点 第一章 1、食品安全概念：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。 食品卫生：为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。（范围不同、结果安全、卫生指标限值） 食品质量：颜色、香气、滋味、质构、功能、营养。 食品营养：人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称，包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素和膳食纤维。 2、食品安全危害因子：生物危害因子是食源性疾病暴发的主要因素，包括致病微生物、寄生虫、病毒等；化学危害因子包括天然存在的化学物（植物毒素、动物毒素、真菌毒素）、有意加入的化学物质（食品添加剂、农药、兽药等）、外部或偶然引入的化学物；物理危害因子包括玻璃、金属等。 3、食源性疾病：概念、范畴、流行情况 指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。三要素包括：传播疾病的媒介——食物；致病因子——食物中的病原体；临床特征——急性中毒性或感染性表现。 范畴：食物中毒、食源性传染病、食源性寄生虫病、人畜共患病、食源性变态反应、营养不均衡慢性病、有毒有害物质。 流行因素：国际贸易和旅游增加，食品供应全球化；环境变化；人群变化；生活方式变化；微生物变化；社会因素 第二章 1、风险、危害、风险评估、风险管理、风险交流等基本概念 危害---食品中的一种生物学、化学或物理制剂，还可能是食品中的生物学、化学或物理条件，有导致对健康不利作用的潜在可能 风险--- 风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的，有害作用的发生概率以及有害作用的严重性 风险分析----就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险，并在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。
食品类-生产安全风险评估报告
XXXXXXXXXXXXXXXXXXX有限公司生产安全事故风险评估报告 2020年1月
目 录 .......................................................................................................... 一、总则 1 3 ................................................................................................. 二、公司概况 ............................................................................. 三、危险、有害因素分析 四、现有控制及应急措施差距分析 五、制定完善生产安全事故风险防控和应急措施 6 .......................................................... 17 17 18 20 .................................. ............................................................................................... 六、评估结论 ........................................................................... 附件 事故风险等级划分
食品安全风险评估程序及评估记录
食品安全风险评估程序 1、目的 为科学合理的规避企业食品安全风险，根据企业工厂经验、社会疾病数据、科学报告和其他信息, 对生产、加工、包装或设备设施中可能存在的已知或合理可预见的危害进行识别和评估，以确定是否存在需要预防性控制的风险。 2、适用范围 适用于企业食品生产链所有区域、人员和步骤的食品安全风险评估 3、危害分析前的准备 3.1、进行预备步骤 A、组建食品安全小组，并每年定期进行一次食品安全风险评估的培训，培训内容包括 食品安全知识（包括但不限于HACCP、过敏原、异物控制、GMP和召回计划等）和食品安全风险评估程序。 B、描述产品，其分布，预期用途以及产品的消费者或最终用户 C、制定流程图并在现场进行验证 D、描述过程 3.2、设置风险分析评估表 食品安全风险分析评估表
风险分析矩阵 可能性及严重性评估标准 ?第1栏：将列出以下内容： （1）生产过程中使用的成分作为识别与成分相关的危害的方法（可以对某些成分进行分组，例如“香料”、“塑料内包材”）; （2）处理步骤； （3）场所情景。 建议作为预备步骤的工艺流程图可以帮助确定危害分析中包含的处理步骤。 ?第2栏：将列出您的风险识别结果 - 即在此步骤中可能引入，控制或增强的食品安全风险（已知或可合理预见的危害）。包括所有与成分相关的危害，与过程相关的危害以及可能从环境中引入的风险危害。同时根据风险矩阵中可能性和危害性进行风险等级的评价。?第3栏：将记录危害评估的结论 -对每种列出的食品安全危害是否需要预防性控制（是或否）的确定。 ?第4栏：将记录导致危害评估结论的原因（即第3栏中列出的是/否结论）。 ?第5栏：将确定预防性控制措施，以显着减少或防止确定需要预防性控制的危害（例如，过程，过敏原，卫生设施，供应链或其他）的食品安全危害（即，第3栏中的“是”。?第6列：由于工作表将生产过程分为多个步骤，并且预防性控制可能应用于除列出危险的步骤之外的过程中的一个步骤，可以指定是否在此特定步骤中应用预防性控制步骤（是/否）。重要的是要注意，在加工步骤中将危险识别为需要预防性控制的危险并不意味着必须在该加工步骤中控制危害。 4、危害分析 4.1、根据确定可能与食品或工艺 ("已知或合理可预见的危险") 相关的风险危害, 食 品安全小组进行食品安全风险评估会议, 根据风险分析评估表对相关风险危害进行生物、化学和物理危害分析，并形成列表。在处理此过程时, 需考虑以下内容: ?有关产品说明，预期用途和分发的信息。 ?关于成品相关的可能性危害风险。这可能包括产品测试结果（包括微生物），消费者投诉或关于工厂设备设施的状况，功能和设计的信息，这些信息可能与污染有关。 ?产品中使用的原材料和成分。在产品配制过程中可能会引入食品过敏原危害或已知与特定食品类型相关的病原体等危害。例如，蛋黄酱是用鸡蛋配制的，鸡蛋是一种食物过
食品安全风险评估管理规定
编号：SY-AQ-03648 ( 安全管理) 单位：_____________________ 审批：_____________________ 日期：_____________________ WORD文档/ A4打印/ 可编辑 食品安全风险评估管理规定 Food safety risk assessment management regulations
食品安全风险评估管理规定 导语：进行安全管理的目的是预防、消灭事故，防止或消除事故伤害，保护劳动者的安全与健康。在安全管理的四项主要内容中，虽然都是为了达到安全管理的目的，但是对生产因素状态的控制，与安全管理目的关系更直接，显得更为突出。 第一条（目的）为规范食品安全风险评估，根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，制定本规定。 第二条（主要内容）本规定适用于国务院食品安全监管部门、国家食品安全风险评估委员会及食品安全风险评估机构开展食品安全风险评估的原则、范围、程序和结果处理等工作。 第三条（职责职能）国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估，组建国家食品安全风险评估专家委员会，下达风险评估任务，并根据食品安全风险评估结果，及时依法采取相应的监测、检测、通报和监督措施。 国务院有关部门向国务院卫生行政部门提出的食品安全风险评估的建议，应按照有关法律法规和本规定的要求提供有关信息和资料。
第四条（原则）食品安全风险评估以监测信息和科学数据以及其他有关信息为基础，遵循科学、透明和个案处理的原则。 第五条国家食品安全风险评估专家委员会依据本规定和章程进行风险评估，可以委托有关技术机构具体承担相关科学数据、技术信息、检验结果的收集、处理、分析等任务。 风险评估经费由国务院卫生行政部门负责。 第六条（独立性）国家食品安全风险评估专家委员会以及承担风险评估任务的机构应独立开展风险评估，保证风险评估结果的科学、客观和公正。 第七条（评估范围）以下情形经国务院卫生行政部门审核同意后下达食品安全风险评估任务。 （一）为制定或修订食品安全国家标准提供科学依据的； （二）通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，在组织进行检验后认为需要进行食品安全风险评估的； （三）国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门提出食品安全风险评估的建议并提供有关
食品安全风险评估管理规定
食品安全风险评估管理规定（试行） 第一条为规食品安全风险评估工作，根据《中华人民国食品安全法》和《中华人民国食品安全法实施条例》的有关规定，制定本规定。 第二条本规定适用于国务院卫生行政部门依照食品安全法有关规定组织的食品安全风险评估工作。 第三条卫生部负责组织食品安全风险评估工作，成立国家食品安全风险评估专家委员会，并及时将食品安全风险评估结果通报国务院有关部门。 国务院有关部门按照有关法律法规和本规定的要求提出食品安全风险评估的建议，并提供有关信息和资料。 地方人民政府有关部门应当按照风险所在的环节协助国务院有关部门收集食品安全风险评估有关的信息和资料。 第四条国家食品安全风险评估专家委员会依据国家食品安全风险评估专家委员会章程组建。 卫生部确定的食品安全风险评估技术机构负责承担食品安全风险评估相关科学数据、技术信息、检验结果的收集、处理、分析等任务。食品安全风险评估技术机构开展与风险评估相关工作接受国家食品安全风险评估专家委员会的委托和指导。 第五条食品安全风险评估以食品安全风险监测和监督
管理信息、科学数据以及其他有关信息为基础，遵循科学、透明和个案处理的原则进行。 第六条国家食品安全风险评估专家委员会依据本规定及国家食品安全风险评估专家委员会章程独立进行风险评估，保证风险评估结果的科学、客观和公正。 任何部门不得干预国家食品安全风险评估专家委员会和食品安全风险评估技术机构承担的风险评估相关工作。 第七条有下列情形之一的，由卫生部审核同意后向国家食品安全风险评估专家委员会下达食品安全风险评估任务： （一）为制订或修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的； （二）通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，在组织进行检验后认为需要进行食品安全风险评估的； （三）国务院有关部门按照《中华人民国食品安全法实施条例》第十二条要求提出食品安全风险评估的建议，并按规定提出《风险评估项目建议书》（见附表1）； （四）卫生部根据法律法规的规定认为需要进行风险评估的其他情形。 第八条国务院有关部门提交《风险评估项目建议书》时，应当向卫生部提供下列信息和资料：
食品安全风险评估管理制
食品安全风险评估经管规定（试行） 第一条为规范食品安全风险评估工作，根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》的有关规定，制定本规定。 第二条本规定适用于国务院卫生行政部门依照食品安全法有关规定组织的食品安全风险评估工作。 第三条卫生部负责组织食品安全风险评估工作，成立国家食品安全风险评估专家委员会，并及时将食品安全风险评估结果通报国务院有关部门。 国务院有关部门按照有关法律法规和本规定的要求提出食品安全风险评估的建议，并提供有关信息和资料。 地方人民政府有关部门应当按照风险所在的环节协助国务院有关部门收集食品安全风险评估有关的信息和资料。 第四条国家食品安全风险评估专家委员会依据国家食品安全风险评估专家委员会章程组建。 卫生部确定的食品安全风险评估技术机构负责承担食品安全风险评估相关科学数据、技术信息、检验结果的收集、
处理、分析等任务。食品安全风险评估技术机构开展与风险评估相关工作接受国家食品安全风险评估专家委员会的委托和指导。 第五条食品安全风险评估以食品安全风险监测和监督经管信息、科学数据以及其他有关信息为基础，遵循科学、透明和个案处理的原则进行。 第六条国家食品安全风险评估专家委员会依据本规定及国家食品安全风险评估专家委员会章程独立进行风险评估，保证风险评估结果的科学、客观和公正。 任何部门不得干预国家食品安全风险评估专家委员会和食品安全风险评估技术机构承担的风险评估相关工作。 第七条有下列情形之一的，由卫生部审核同意后向国家食品安全风险评估专家委员会下达食品安全风险评估任务： （一）为制订或修订食品安全国家规范提供科学依据需要进行风险评估的； （二）通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，在组织进行检验后认为需要进行食品安全风险评估的； （三）国务院有关部门按照《中华人民共和国食品安全法实施条例》第十二条要求提出食品安全风险评估的建议，并按规定提出《风险评估工程建议书》（见附表1）；
食品安全风险评估的现状与发展趋势
食品安全风险评估的现状与发展趋势 研究技术报告】 、引言 人类生存在这个地球上，安全是第一的需要，安全即指防潜在的危险。但在社会活动中发生一些危险是难免的，所谓的危险就是可能造成伤害或破坏的根源，或者是可能导致伤害或破坏的某种状态。一般来说，如果遭遇某种危险的概率低于十万分之一，属于低风险，稍加提防就能坦然处之；但如果概率较高，就必须采取适当的防措施。食品中含有来自植物和动物自身的天然化学物，在生产、加工和制备过程中也会接触多种天 然和人工合成物质。食物中所有可能危害健康的物质叫做危险物。如微生物、天然生成的化学物质、烹饪产生的化学物质、环境带来的污染物，还有添加物和杀虫剂等。我们把食品中的危险物对健康产生的不良影响可能性称为风险。食物之中任何一种危险物都可能对健康产生不良作用，其风险有高低之分。在确定食品是否安全时，必须衡量食品给我们健康带来的益处与受到食品危害的风险大小。 运用风险分析原理，根据风险程度采取相应的风险管理措施可以控制或者降低风险。风险分析可以运用在社会活动的各个领域，比如金融业，商业银行非系统性风险有信用风险、流动性风险、资本风险、竞争风险等7 个方面的风险；在新药研制过程中，面临的风险主要有项目来源风险、市场风险、技术风险和政策风险等4 个方面。对食品安全性进行风险分析是风险分析领域的一个具体应用。 风险分析包括风险评估、风险管理、风险信息交流三部分，其中风险评估是整个风险分析体系的核心和基础, 也是工作的重点。进行食品安全风险分析过程中要进行风险评价,由于食品 情况多样,各自的生产、加工过程不同,要分别评价能够引起风险存在的不同风险因素,并确定 这些因素属于哪一类的危害物。食品安全风险评估在各种情况下是确定食品中化学物安全与 否的必不可少的办法。如果没有风险评估，将有更多的食品危险物不能被发现[1] 。 长期以来, 我国的食品科技体系主要是围绕解决食物供给数量建立起来的,对于食品安全问 题的关注相对较少，目前还没有广泛地应用与国际接轨的危险性评估技术。 与发达国家相比 食源性危害关键检测技术和食品安全控制技术还比较落后。 为提升我国食品安全整体水平，我国在“十一五” 初期开始重点开展食品安全风险评估研究等五个方面的科技攻关，旨在为保护我国食品行业核心竞争力和国民健康的膳食水平提供核心技术支撑，保障我国食品进出口贸易利益，基本形成食品危害物检测技术体系、溯源和预警体系，提高食品安全应急处理能力，最终全面实现食品安全保障从被动应付型向主动保障型的战略转变。 食品安全问题 近年来,世界上食品安全恶性事件不断发生,如英国的“疯牛病” 、“口蹄疫” ，日本的大肠杆菌 O157:H7 食物中毒爆发流行等等，食品安全问题不仅危害人类健康，还引发国际贸易纠纷，成为当今世界各国共同关注的问题之一。 1、食源性危害社会的进步使得人们对自身的健康予以更多的关注，科学技术的发展使得人们对食品安全性问题有更多的了解，人们都希望食品安全性有切实的保障，所消费的食品不会对人体健康产生危害。这里所说的危害是指可能对人体健康产生不良后果的因素或状态，食品中具有的危害通常称为食源性危害。 目前，食源性危害大致可以分为物理性、化学性以及生物性危害。对于这三类危害特征的划分，我国卫生主管部门在有关卫生标准中有所规定，美国国家食品微生物标准顾问委员会（NACMCF ）和其他国际组织也有比较详细的解释。危害特征的划分是风险分析中风险评估的主要容，是实施风险管理措施（如HACCP ）的主要依据。
食品安全风险评估与管理(最新版)
( 安全论文 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 食品安全风险评估与管理(最新 版) Safety is inseparable from production and efficiency. Only when safety is good can we ensure better production. Pay attention to safety at all times.
食品安全风险评估与管理(最新版) 随着世界经济的全球化和食品贸易的国际化，食品安全对社会经济发展的影响不断扩大,食品安全已成为世界各国关注的焦点当前,如何保证食品的安全，维护消费者权利，促进食品贸易健康发展，是各国必须思考解决的问题。所以，对食品安全进行风险评估与管理是相当有必要的，这是合理有效解决食品安全问题的手段，可为食品安全决策提供系统和规范的科学数据。 食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
食品安全风险评估指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。 食品安全风险管理是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。可以分为四个部分：风险评价、风险管理选择评价、执行风险管理决定、监控和回顾。 食品安全风险评估的必要性 从欧州的疯牛病、二口恶英、口蹄疫、转基因食品,到我国近年来的苏丹红事件、阜阳奶粉事件、啤酒甲醛风波、吊白块事件、劣质大米、红心鸭蛋、瘦肉精(即盐酸克伦特罗)事件,已经使全球几乎谈“食”色变,而三鹿奶粉事件最终在2008年将我国的食品安全危机推入了高潮,演变成一个全国乃至全球关注重大公共卫生事件。食品安全风险评估就是通过使用毒理数据、污染物残留数据分析、统计手段、接触量及相关参数的评估等系统科学的步骤以供风险管理者综合社会、经济、政治及法规等各方面因素,在科学基础上决策并
食品安全风险评估管理规定(新版)
食品安全风险评估管理规定 (新版) Safety management is an important part of enterprise production management. The object is the state management and control of all people, objects and environments in production. ( 安全管理 ) 单位：______________________ 姓名：______________________ 日期：______________________ 编号：AQ-SN-0352
食品安全风险评估管理规定(新版) 第一条（目的）为规范食品安全风险评估，根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，制定本规定。 第二条（主要内容）本规定适用于国务院食品安全监管部门、国家食品安全风险评估委员会及食品安全风险评估机构开展食品安全风险评估的原则、范围、程序和结果处理等工作。 第三条（职责职能）国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估，组建国家食品安全风险评估专家委员会，下达风险评估任务，并根据食品安全风险评估结果，及时依法采取相应的监测、检测、通报和监督措施。 国务院有关部门向国务院卫生行政部门提出的食品安全风险评
估的建议，应按照有关法律法规和本规定的要求提供有关信息和资料。 第四条（原则）食品安全风险评估以监测信息和科学数据以及其他有关信息为基础，遵循科学、透明和个案处理的原则。 第五条国家食品安全风险评估专家委员会依据本规定和章程进行风险评估，可以委托有关技术机构具体承担相关科学数据、技术信息、检验结果的收集、处理、分析等任务。 风险评估经费由国务院卫生行政部门负责。 第六条（独立性）国家食品安全风险评估专家委员会以及承担风险评估任务的机构应独立开展风险评估，保证风险评估结果的科学、客观和公正。 第七条（评估范围）以下情形经国务院卫生行政部门审核同意后下达食品安全风险评估任务。 （一）为制定或修订食品安全国家标准提供科学依据的； （二）通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，在组织进行检验后认为需要进行食品安全风险评估的；
食品安全风险评估管理规定(最新版)
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 食品安全风险评估管理规定(最 新版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
食品安全风险评估管理规定(最新版) 第一条（目的）为规范食品安全风险评估，根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，制定本规定。 第二条（主要内容）本规定适用于国务院食品安全监管部门、国家食品安全风险评估委员会及食品安全风险评估机构开展食品安全风险评估的原则、范围、程序和结果处理等工作。 第三条（职责职能）国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估，组建国家食品安全风险评估专家委员会，下达风险评估任务，并根据食品安全风险评估结果，及时依法采取相应的监测、检测、通报和监督措施。 国务院有关部门向国务院卫生行政部门提出的食品安全风险评估的建议，应按照有关法律法规和本规定的要求提供有关信息和资料。
第四条（原则）食品安全风险评估以监测信息和科学数据以及其他有关信息为基础，遵循科学、透明和个案处理的原则。 第五条国家食品安全风险评估专家委员会依据本规定和章程进行风险评估，可以委托有关技术机构具体承担相关科学数据、技术信息、检验结果的收集、处理、分析等任务。 风险评估经费由国务院卫生行政部门负责。 第六条（独立性）国家食品安全风险评估专家委员会以及承担风险评估任务的机构应独立开展风险评估，保证风险评估结果的科学、客观和公正。 第七条（评估范围）以下情形经国务院卫生行政部门审核同意后下达食品安全风险评估任务。 （一）为制定或修订食品安全国家标准提供科学依据的； （二）通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，在组织进行检验后认为需要进行食品安全风险评估的； （三）国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门提出食品安全风险评估的建议并提供有关
食品安全风险评估的定义
I- 食品安全风险评估的定义 日期：2012年02月27日人气指数：5680 食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。 食品安全风险评估管理规定（试行） 第一条为规范食品安全风险评估工作，根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》的有关规定，制定本规定。 第二条本规定适用于国务院卫生行政部门依照食品安全法有关规定组织的食品安全风险评估工作。 第三条卫生部负责组织食品安全风险评估工作，成立国家食品安全风险评估专家委员会，并及时将食品安全风险评估结果通报国务院有关部门。 国务院有关部门按照有关法律法规和本规定的要求提出食品安全风险评估的建议，并提供有关信息和资料。 地方人民政府有关部门应当按照风险所在的环节协助国务院有关部门收集食品安全风险评估有关的信息和资料。 第四条国家食品安全风险评估专家委员会依据国家食品安全风险评估专家委员会章程组建。 卫生部确定的食品安全风险评估技术机构负责承担食品安全风险评估相关科学数据、技术信息、检验结果的收集、处理、分析等任务。食品安全风险评估技术机构开展与风险评估相关工作接受国家食品安全风险评估专家委员会的委托和指导。
第五条食品安全风险评估以食品安全风险监测和监督管理信息、科学数据以及其他有关信息为基础，遵循科学、透明和个案处理的原则进行。 第六条国家食品安全风险评估专家委员会依据本规定及国家食品安全风险评估专家委员会章程独立进行风险评估，保证风险评估结果的科学、客观和公正。 任何部门不得干预国家食品安全风险评估专家委员会和食品安全风险评估技术机构承担的风险评估相关工作。 第七条有下列情形之一的，由卫生部审核同意后向国家食品安全风险评估专家委员会下达食品安全风险评估任务： （一）为制订或修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的； （二）通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，在组织进行检验后认为需要进行食品安全风险评估的； （三）国务院有关部门按照《中华人民共和国食品安全法实施条例》第十二条要求提出食品安全风险评估的建议，并按规定提出《风险评估项目建议书》（见附表1）； （四）卫生部根据法律法规的规定认为需要进行风险评估的其他情形。 第八条国务院有关部门提交《风险评估项目建议书》时，应当向卫生部提供下列信息和资料： （一）风险的来源和性质； （二）相关检验数据和结论； （三）风险涉及范围； （四）其他有关信息和资料。
食品安全风险评估管理制度
食品安全风险评估 管理制度
食品安全风险评估管理规定(试行) 第一条为规范食品安全风险评估工作,根据<中华人民共和国食品安全法>和<中华人民共和国食品安全法实施条例>的有关规定,制定本规定。 第二条本规定适用于国务院卫生行政部门依照食品安全法有关规定组织的食品安全风险评估工作。 第三条卫生部负责组织食品安全风险评估工作,成立国家食品安全风险评估专家委员会,并及时将食品安全风险评估结果通报国务院有关部门。 国务院有关部门按照有关法律法规和本规定的要求提出食品安全风险评估的建议,并提供有关信息和资料。 地方人民政府有关部门应当按照风险所在的环节协助国务院有关部门收集食品安全风险评估有关的信息和资料。 第四条国家食品安全风险评估专家委员会依据国家食品安全风险评估专家委员会章程组建。 卫生部确定的食品安全风险评估技术机构负责承担食品安全风险评估相关科学数据、技术信息、检验结果的收集、处理、分
析等任务。食品安全风险评估技术机构开展与风险评估相关工作接受国家食品安全风险评估专家委员会的委托和指导。 第五条食品安全风险评估以食品安全风险监测和监督管理信息、科学数据以及其它有关信息为基础,遵循科学、透明和个案处理的原则进行。 第六条国家食品安全风险评估专家委员会依据本规定及国家食品安全风险评估专家委员会章程独立进行风险评估,保证风险评估结果的科学、客观和公正。 任何部门不得干预国家食品安全风险评估专家委员会和食品安全风险评估技术机构承担的风险评估相关工作。 第七条有下列情形之一的,由卫生部审核同意后向国家食品安全风险评估专家委员会下达食品安全风险评估任务: (一)为制订或修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的; (二)经过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在 安全隐患的,在组织进行检验后认为需要进行食品安全风险评估的; (三)国务院有关部门按照<中华人民共和国食品安全法实施条例>第十二条要求提出食品安全风险评估的建议,并按规定提出<风险评估项目建议书>(见附表1); (四)卫生部根据法律法规的规定认为需要进行风险评估的其 它情形。 第八条国务院有关部门提交<风险评估项目建议书>时,应当
食品安全与风险评估
食品：指各种供人食用的成品或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品有是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒物质。 食品安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 食品绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。 食品相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。 食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。 1、简述食品安全问题与食品安全的概念 ①食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 ②食品安全问题是食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题 2、食品安全性的具体含义是指什么？ 食品安全性是指食品按其用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保。应指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。 3、食品安全的内涵是什么？保障食品安全的支柱是什么？ a)食品安全的内涵 ①首先，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 ②其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。在发达国家与发展中国家侧重点不同。 ③再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。 ④第四，食品安全是个法律概念。
食品安全风险评估
福建农林大学食品科学学院 课程论文 课程名称：食品安全预警系统与食品安全风险评估 课程论文题目：熟肉制品中亚硝酸盐的风险评估 姓名：陈科科 专业：食品质量与安全 年级：09级 学号：090956057 指导教师：陈钦 职称：副教授 2012 年5月31日
目录 摘要 (3) 关键字 (3) 0 前言 (5) 1 食品中亚硝酸盐的污染现状 (6) 1.1 亚硝酸盐在熟肉制品中广泛使用的原因 (6) 1.2 对某市熟肉制品亚硝酸盐残留量 (6) 1.2.1不同熟肉制品亚硝酸盐检测结果 (6) 1.2.2熟肉制品中亚硝酸盐残留量检测结果 (7) 1.2.3结果判断 (7) 1.3 亚硝酸盐残留量超标的原因 (7) 2 亚硝酸盐的危害识别 (7) 2.1 亚硝酸盐的中毒症状 (7) 2.2 亚硝酸盐的致畸性 (8) 2.3 亚硝酸盐的致癌性 (8) 3 亚硝酸盐的危害描述 (8) 4 亚硝酸盐的暴露评估 (8) 4.1 亚硝酸盐的暴露人群 (8) 4.2 亚硝酸盐的暴露途径 (9) 5 亚硝酸盐的风险描述 (9) 6 亚硝酸盐的风险管理及建议 (9) 7.结束语 (9)
熟肉制品中亚硝酸盐的风险评估 摘要:亚硝酸盐中毒是常见的食物中毒，其对人体健康的危害极为严重。利用 风险评估理论,结合某市熟肉制品种类,通过危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述等方面对亚硝酸盐风险进行全面的分析，并对其提出了风险管理的建议，研究建立熟肉制品中亚硝酸盐风险评估模型。 关键词：香肠制品；亚硝酸盐；风险评估
Risk assessment of nitrite in meat products Abstract:nitrite poisoning is one of common food poisioning,and it causes very serious toxicological on human health. In this paper,according to the risk assessment theory, combined with diffent kinks of meat products in the market.The paper comprehensively summarizes the risk of nitrite from four aspects, that is , hazard identification, hazard description,exposure assessment and risk dexcription .ans the suggestions for risk management were put forward, a risk assessment model of nitrite in meat is built up. Key words：sausage products ; nitrite ; risk assessment