食用香料香精的应用与食品安全研究(标准版)

Safety work has only a starting point and no end. Only the leadership can really pay attention to it, measures are implemented, and assessments are in place.

( 安全管理 )

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编号：AQ-SN-0212

食用香料香精的应用与食品安全研究(标

准版)

摘要：

食用香料香精是食品添加剂中数量最多、使用面较广的一类添加剂。本文根据食用香料香精的发展现状阐述了食用香料香精的产品和新技术研究方法的应用，并通过我国的食用香料香精的发展中存在的问题，以及研究食用香料香精的食品安全。

关键词：食用香料香精；应用；食品安全

正文：

1.食品香味的来源及食用香精的功能

随着食品工业的发展和食品添加剂在食品中的广泛应用，消费者在追求食品的健康、营养、卫生的同时亦看重食品的时尚口味，传统食品口味不再能满足消费者的需求，因而市场需要更多的新口

味来满足人们愈来愈挑剔的味觉。市场需求和消费者需求的双重刺激为食用香精的发展提供了良好的发展机遇。当前，我国食用香精香料的应用非常广泛，在加工食品中，离不开食用香精香料。

食品的香味是食品的灵魂，食品的香味是由食品中所含有的微量香味成分产生的,这些香味成分都是低分子有机物,相对分子质量一般在50至300之间,但品种很多目前,在各种食品中已经检测出的香味成分一般有几百种至上千种,2003年已公开的有2068种[1]列入中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准GB-2760食品用香料名单的香料到2005年有1442种，但它们在食品中的含量很低,许多是ppm(mg/kg)级,总量也在百分之一以下。食品香味成分的来源主要有三种途径:一是在生长过程或存放中产生的,如水果蔬菜的香味，二是在热加工过程中产生的,如煮肉、烤肉、米饭等的香味，三是人为添加的,如汽水、果酒的香味，从整体上讲,食品中源于上述三种途径的香味物质,在化学结构上没有本质区别，都是由构成生命体系最基本的五种元素C、H、O、S、N组成的

食用香精是为了提高食品嗜好性而添加的香味物质，由可安全

食用的挥发性芳香物质、溶剂、载体及某些食品添加剂所组成的具有一定香型的混合体。在食品配料中所占的比例虽然很小，但却对食品风味起着辅助、稳定、补充、赋香、矫味等作用。用于辅助和稳定食品中的固有香气，补充食品中原有香气的不足，给食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，赋予食品美好的嗅觉和味觉，增加食品的花色品种并提高食品的品质。

香味物质在热加工过程中形成的香味物质难以满足人类对香味不断增长的要求，必须通过添加食品香精来实现食品香精的功能。主要表现在两个方面：一是为食品提供香味。一些食品基料自身并没有香味或香味很小，其诱人的香味完全或主要是由食品香精提供的。这类食品主要有软饮料、冰糕冰淇淋、果冻、糖果方便面调料等。二是补充和改善食品的香味。一些加工食品由于加工工艺、加工时间等的限制，香味往往不足或香味不正，或香味特征性不强，加入食品香精后能够使其香味得到补充，加强和改善，如罐头食品、香肠、肉制品。

2.食用香精的种类及分类

食用香精香料的种类繁多，结构复杂。目前已经发现的食品中存在的香味物质有10000多种，其中国际上允许食用的香料品种就多达2600多种。

食用香料按香料香型分类常可分为：奶香型香料、柑桔型香料、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、肉类型香料、坚果型香料、以及酒类型、蔬菜型香料等。按香精的形态可分为以水质和油质香料为主的液体香料以及以粉末香料为主的固体香料。

目前在我国的食用香精香料的应用市场中，食用香料香精在冷饮和奶饮料应用中占的比例很大,因此奶香型香料、柑桔型香料和果香型香料将会作为传统的主流口味继续流行下去，而果香型香料随着调香分析技术的提高和新开发调香原料的应用，香型将从最初的鲜甜味为主发展到讲究果肉与果皮味道的结合，使得香味更加新鲜、逼真、饱满和清香。随着花色奶的科研创新,食用香精香料的用量将进一步增大,并且为了克服水质香精易挥发、留香时间短的问题,油质香精将在奶类食品中得到了很好的应用。油质香精主要应用于糖果、饼干、糕点等烘烤食品中,这主要是由于油质香精耐高温、留香