中小学食堂管理制度

中小学食堂管理制度

作者：法制安全…文章来源：本站原创点击数：172 更新时间：2011-12-10

一、食堂（餐厅）是满足师生生活需要、事关师生饮食卫生和身体健康的重要场所，必须依照国家《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，严格规范管理，努力提高服务质量，确保食品清洁卫生，杜绝食物中毒事件发生。

二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，无健康许可证者不准上岗。从业人员出现各种传染性病症和其他有碍食品卫生的病症时，必须立即离开工作岗位。从业人员应有良好的个人卫生习惯，要经常洗澡、理发、剪指甲，工作服、工作帽要保持清洁。

三、食堂要有布局合理、相对独立的更衣室、操作间、售菜间、储藏室、清洗池和餐厅，并保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。厨房设置和设施做到“三分开、一方便”，即生熟分开、副食品与调味品分开储藏、烹饪间与烧火间分开，炊事员流水操作比较方便。

五、食堂操作间要有足够的照明、通风、排烟装置，有符合卫生要求的有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和存放废弃物的设施和设备。

六、食堂储藏间要做到防潮、防蛀、防霉，物品分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

七、餐厅内要做到纱门、纱窗齐备，餐桌、餐凳摆放整齐，每天定时清洗打扫，确保通风透光，空气新鲜无异味。餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

八、食堂要严把食品采购关，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品并索要证明，主副食品要有质量安全标志，严禁采购过期、变质食品。

九、食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，加工食品必须做到熟透，熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。严禁向学生出售污染、腐败变质、超过保质期和可能影响师生健康的食物。食品要24小时留样，以便查验。

十、食堂要按周制定食谱、菜谱，力求做到营养搭配合理，饭菜品种齐全，确保饭菜质优价宜，味道鲜美可口。

十一、食堂要严格财务管理，采购食品要验收登记，师生购买饭菜票要出具票据，要每天公布菜单和价格，每月公布一次伙食收支账目，自觉接受师生监督。

十二、学生用餐要自觉遵守纪律，购买饭菜有序排队。爱惜粮食，爱护环境卫生。

十三、学校应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒事故，立即采取措施。

中小学总校食堂管理规定

作者：佚名来源：本站原创发布时间：2008年07月09日点击数：1071

第一条为切实加强各校食堂管理工作，认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》和卫生部与教育部联合下发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》及《金昌市学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法规，使食堂管理工作走上科学化、规范化的管理轨道，给师生提供安全可靠、收费合理、质量优良的饮食，为学生的健康成长创造良好的环境，特制定本规定。

第二条本规定适用于总校范围内的食堂管理工作。

第三条对食堂管理，实行“学校负责，总校监督”。

第四条食堂的开办方式，应当由学校提出，总校审定。开办食堂还需要取得“卫生许可证”。未经总校批准，不得开办食堂。

第五条校长是学校食堂饮食卫生安全的第一责任人。学校应当成立饮食卫生安全及传染病防治领导组织机构，应由专人负责学校食堂卫生安全工作；建立饮食卫生安全管理制度；建立饮食事故责任追究制度；制订并演练食物中毒应急预案。

第六条开办食堂的学校应当不断加强食堂硬件建设，使食堂的餐厅面积与条件、加工间面积与条件、储藏室面积与条件、“五防”（即防苍蝇、防鼠、防虫害、防尘、防传染）设施设备、冷藏设备、消毒设备及药物、加工设施与设备、保洁设施、食堂资质等达到国家《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》标准。对于食堂基础设施与卫生设备达不到规定标准的食堂，总校责令限期停业整改，对于整改到期仍不达标的食堂，总校坚决责令停办。

第七条开办食堂的学校要不断提高食堂管理与服务水平，使食堂饮食卫生安全达到国家《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定标准；使食堂管理工作机构、机制、人员、思路、理念、方法、服务等尽快达到国家《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定要求。对于管理与服务水平达不到规定标准和要求的食堂，总校责令限期整改，对于整改到期仍不达标的食堂，总校坚决责令停办。

第八条开办食堂的学校应当建立规范的食堂管理组织机构，充分体现分工合理、职责明确、责任到人、管理到位、经营规范的运行机制。

第九条开办食堂的学校要建立健全食堂管理制度。食堂管理制度主要包括食堂饮食卫生安全管理办法、食堂饮食卫生安全责任制、食堂饮食质量控制办法、食堂饮食价格控制办法、食堂食品加工操作规程、食堂超时成品饮食处置办法、食堂原料采购管理办法、食堂原料保管与领用管理办法、食堂财务管理规定、食堂管理奖惩办法等。使食堂管理人员、操作人员的行为有章可循、有法可依。学校应当将食堂管理的有关制度，张贴在食堂醒目的地方，接受就餐学生及家长的监督。

第十条对实行食堂经营责任制的学校，学校必须与责任人签订责任与义务全面明确的食堂饮食卫生安全责任书；签订符合《中华人民共和国合同法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、本规定及食堂管理相关规定精神的食堂经营责任合同书。对食堂的饮食卫生安全、饮食质量、饮食价格等应当有严格明确的控制条款；对于饮食卫生安全等重要工作，给责任人员要依法建立控制条款，保障食堂的饮食卫生安全工作。

第十一条在食堂管理组织机构内应当成立“食堂食品销售价格监督小组”，依据食堂经营责任合同或承包合同及相关规章制度，对食品销售价格实施监督与控制。非承包经营的食堂食品销售价格的确定，应当坚持销售价格等于成本价的定价原则。学校应当将“食品销售明细价格表”按月上报总务科审核。总务科应当对食堂的食品销售价格及时予以指导。

第十二条寄宿制学校的食堂食品销售价格，原则上应当控制在每人每天不得超过10元。其他学校食堂早餐收费标准为：小学每人每月不得超过30元，中学每人每月不得超过35元。未经总校批准，学校不得擅自提高早餐收费标准。

第十三条学生就餐应当坚持“学生自愿，家长同意”的原则，学校或食堂工作人员不得动员、强迫或变相强迫学生就餐，班级学生就餐人数不得与班主任奖励挂钩。

第十四条学校要定期召开学生、家长代表座谈会，采用问卷调查等形式了解学生及家长对食品供应的意见和建议，对学生和家长提出的合理意见或建议，应当予以采纳。

第十五条学校应当对食堂从业人员在上岗前进行全面调查了解，要对其身体状况、道德素养、思想觉悟、心理素质、卫生习惯、特长、爱好与嗜好、工作经历、就业目的、血缘关系内的学生是否被学校开除过、是否有前科、是否对社会不满或敌视等进行详细了解后，确认是否录用。学校必须严格把好用人关。

第十六条食堂从业人员必须持有效健康证上岗。对于无有效健康证上岗的事件，学校应当追究食堂相关管理人员的责任予以处理，总校对学校给予通报批评。

第十七条学校要定期对食堂从业人员进行业务培训。食堂从业人员每人每年的培训时间不得少于25学时，培训内容包括饮食卫生安全、传染病防治、消防器材使用常识、食堂管理、食堂服务、食品加工、操作规程、食品质量控制、食品价格计算与控制、原料采购与保管、半成品储藏、卫生习惯、食堂达标、食堂文明建设等。通过培训增强食堂从业人员

的饮食卫生安全意识与服务意识；规范从业人员的管理与操作行为；提高从业人员的综合素质。学校应当建立对食堂从业人员的考核办法。

第十八条学校应当加强对食堂从业人员的职业道德教育，必须注意了解食堂从业人员的思想动态与状况、情绪与态度、危机与所求等，必须采取妥当措施对食堂从业人员当中存在的矛盾和冲突进行及时排除。切实防止人为投毒、人为疾病传染、人为破坏食品所致的恶性案件发生。

第十九条食堂管理及操作人员要对食堂管理的各项规章制度内容做到精通。

第二十条学校必须监督食堂按照国家《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中的规定标准，建立食堂消毒制度，设置专门的餐饮具消毒室等，做好食堂消毒工作，同时做好食堂内外环境的卫生整洁工作。

第二十一条应当做好营养配餐工作。只供应早餐的学校，应当提前一周将配好的营养早餐食谱（包括价格）发至就餐班级，且不得随意改变食谱。

第二十二条不允许食堂代销食品、饮品等。如确因多数学生需要代销食品者，经学校批准后方可，学校必须严格把好质量与价格关。

第二十三条食堂操作间原则上不允许非操作人员入内。

第二十四条食堂消防器材应配备齐全、摆放位置科学，并将消防器材的管护使用责任到人。

第二十五条食堂不允许存放灭鼠药品，食堂管理人员必须高度重视食堂灭鼠工作管理，食堂灭鼠前必须上报学校校长批准后予以实施，食堂灭鼠必须采取科学有效的灭鼠措施，严禁使用“毒鼠强”等国家明令禁止的灭鼠药。

第二十六条食堂应当加强防盗措施，防止盗窃事故的发生。

第二十七条食堂应当规范和加强原料的采购、验收、储存、出入库等工作。食堂原料采购应当采取“多比价、多选点、多人定”的办法。确保采购工作人员的相互制衡，确保采购原料的保鲜与保质，确保采购原料的价格合理。食堂原料采购注意以下事宜：

（一）采购油、面、蛋、米等原料，必须要求供货商提供其经销商的经营许可证、生产厂家的生产许可证和产品卫生合格证及检验合格证等。

（二）采购鲜畜禽肉，必须检查肉体上是否盖有卫生防疫部门的检疫合格公章，查验生产厂家的生产许可证等。

（三）采购疏菜，应当到正规蔬菜供应市场去选择，确保蔬菜的新鲜程度及合理价格，并索要供应者身份证复印件或规范发票。

（四）采购消毒药品应当防止假冒伪劣产品。

（五）采购原料必须把好价格关，批量采购价格必须低于市场零星采购价格。

（六）采购原料必须把好质量关，坚决防止采购腐烂变质的原料。

（七）采购原料的随货发票及其清单应规范齐全。

第二十八条对学校自行经营或经营责任制食堂，学校要建立规范的食堂帐目，并做到帐帐、帐物相符。学校还要按学期将食堂的收支向教职工予以公布。

第二十九条总务科要对食堂管理工作进行抽查，对于抽查出的问题严格按照相关规定进行处理。

第三十条本规定由总务科负责解释。本规定如与总校原相关规定相抵触时，执行本规定。

第三十一条本规定从2005年4月1日起执行。