各种茶的分类介绍很齐全

茶店宝典

第一章中国名优茶基本知识

一、六大茶类与中国名茶

1．中国六大茶类的划分

加工制作后的茶叶分为两大类：基本茶类和再加工茶类。①基本茶类：根据制作方法和茶多酚氧化（发酵）程度不同可分为六大类：绿茶（不发酵）、白茶（轻微发酵）、黄茶（轻发酵）、青茶（乌龙茶、半发酵）、红茶（全发酵）、黑茶（后发酵）。外观由绿向黄绿、黄、青褐、黑色渐变，茶汤也由绿向黄绿、黄、青褐、红褐色渐变。②再加工茶类：以基本茶类的茶叶为原料经再加工而成的茶叶产品。根据加工方法不同可分为：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶等。

2．中国十大名茶、世博会十大名茶

中国十大名茶：①西湖龙井；②洞庭碧螺春；③黄山毛峰；④安溪铁观音；

⑤武夷岩茶（大红袍）；⑥庐山云雾；⑦云南普洱；⑧六安瓜片；⑨君山银针；⑩祁门红茶。注：以前入围的还有：信阳毛尖、太平猴魁、恩施玉露、都匀毛尖、蒙顶甘露、安徽屯绿、白毫银针等。

中国世博会十大名茶：①安溪铁观音；②都匀毛尖；③湖南黑茶；④西湖龙井；⑤武夷岩茶（大红袍）；⑥祁门红茶（润思）；⑦六安瓜片（一笑堂）；⑧天目湖（富子）白茶；⑨（张一元）花茶；⑩太姥银针。

一、乌龙茶与安溪铁观音

1．乌龙茶’（青茶）的基本概念

乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。乌龙茶和绿茶是由同一种茶树所生产出来的，最大的差别在于有没有经过发酵这个过程。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香，并有“绿叶红镶边”的美誉。乌龙茶基本特征为：青绿金黄，清香醇厚。

乌龙茶分为四类：闽北乌龙茶（武夷岩茶一大红袍）、闽南乌龙茶（安溪铁观音）、广东乌龙茶（凤凰水仙一单枞）和台湾乌龙茶（冻顶乌龙）。乌龙茶只是总称，还可以细分出许多不同类别的茶。例如：铁观音、水仙、黄旦（黄金桂）、本山、毛蟹、武夷岩茶、冻项乌龙、肉桂、奇兰、罗汉沉香、凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞、色种等。

2．安溪铁观音正味、消青、拖酸的区别

安溪铁观音因制作工艺不断改进，茶品口感（味）也有所不同。

正味铁观音：也叫正炒，属传统工艺制法，即及时下锅杀青，采青后第二天12：00前炒青。口感清香、轻爽、纯正、回甘，音韵明显，带花果香，外观赤绿。

消青铁观音：也叫拖青、，鲜青卜属新型工艺制法，即采青后第二天12:00后，1 8：00前炒青。口感浓香、醇厚、鲜锐、甘爽，外观青绿，“三绿”明显，即：干条绿、汤色绿、叶底绿。

飘香铁观音：又称拖补、拖酸（正酸好、歪酸次），属新型工艺制法，即采青后第二天18：00后，有的拖到第三天上午才炒青。口感酸香、厚重、鲜锐、甘醇，外观翠绿，“三绿”明显，即：干条绿、汤色绿、叶底绿。

注：介于正味与消青之间的称为消正铁观音。

3．安溪铁观音品质的鉴别方法

安溪铁观音品质的鉴别是一门比较深奥的学问，不容易讲得清楚，一般从下列五个项目综合鉴别：

①观外形——色泽度、匀整度、紧结度。色泽嫩绿有光泽，规格匀整紧结，不含杂质者为佳。

②闻香气——强弱度、持久度、清纯度。取干茶、取瓯盖闻之，感觉其香气之浓厚、清纯、持久者为佳。

③察汤色——光泽度、清澈度、明亮度。泡出的茶水不混浊或暗淡，清澈、鲜艳、明亮者为佳。

④尝滋味——醇厚度、爽口度、回甘度。茶汤入口，要如嚼之有物，口腔有充足之味感，香醇爽口，令人回味无穷者为佳。

⑤看叶底——柔嫩度、肥厚度、余香度o茶渣叶底肥厚、柔嫩、透亮，有余

香者为佳。

4．安溪铁观音清香型、熟香型、陈香型的特点

清香型铁观音具有“鲜、香、韵、爽”之综合特征。具有“三绿三清”（干茶绿、汤色绿、叶底绿，香气清、汤色清、滋味清）的基本特征。外观翠绿；香气清香纯正、浓馥持久、带花果香气；汤色金黄碧绿、清亮；滋味醇厚鲜爽、花果香味、回甘好，特具“观音韵”。

熟香型铁观音，又称浓香铁观音（重火）、韵香铁观音（中火），具有“醇、香、润、甘”之综合特征。外观赤褐，汤色橙黄，口感浓香醇厚、甘爽滑润，特具炒栗香或炒米香味。

陈香型铁观音具有“醇、厚、滑、甘”之综合特征。外观乌褐，汤色橙红，口感甘醇浓厚、陈香滑润，特具仙草香味。

5安溪铁观音清香型与熟（浓）香型的优缺点

清香型铁观音茶品清香爽口，新鲜芬芳，喝来刺激活泼，令人有提神与兴奋之感，对神经衰弱或胃肠不好的人，或有不宜之处。熟（浓）香型铁观音茶品比较营养，经高温烘焙后，得香沉醇厚，没有刺激性，而且音味十足，回味无穷，是一般老茶客的最爱。

6．安溪铁观音的保藏方法

铁观音具有“三性”：即吸湿性、吸味性和陈化性。最好在冷冻箱里零下5度保鲜，零下1 5度左右保质期更长。注意防潮湿、防异味、避光照。

7．茶叶超过保存期可否称作“陈茶”

清香型茶叶保存期一般为l 8个月，最好一年内泡完，以保持茶叶新鲜口味；超过_年者，‘口味较差；超过1 8个月者，可能会变质。而熟（浓）香型的茶叶，保存期可超过1 8个月，若保存得当（用铁罐密封，存放在干燥、阴凉的地方），可成为“陈茶”，但保存不当（存放于潮湿高热的地方）也会变质。

8．茶叶中的重要成份

茶叶中含有很多对人体有益的成份：

①茶素，又名咖啡因，是茶叶苦味的主要来源；

②茶多酚中的鞣酸，又名单宁酸，是茶叶涩味的主要来源；

③维生素，含有维他命A、B2、C、等，是茶叶酸味的主要来源；

④胺基酸，是茶叶甘味的主要来源；

⑤芳香油，是茶叶香味的主要来源；

⑥碳水化合物，少量糖份、淀粉、纤维质，是茶叶甜味的主要来源；

⑦无机盐类，含有锰、氟、钾、镁、钠、碘、硒、氧化铁等。

9．铁观音的保健功能

(1)清热降火、止渴解暑：，茶汤中的茶多酚、维生素、氨基酸等与口腔中的唾液起化学反应，能滋喉润口，起到生津止渴作用；茶中咖啡碱能伎皮肤毛孔散发出汗，使人感到凉爽解暑。

李时珍《本草纲目》：“茶苦而寒，最能降火；火为百病，火降则上清矣。温饮则因寒气而下降，热饮则茶借火气而生散”；茶，益于身心，为解渴之用，助于健康。

(2)提神益思、去烦除疲：茶中咖啡碱是中枢神经的兴奋剂，能刺激神经及血管，促进血液循环，从而能破睡提神、‘强心利尿、去烦除疲、醒脑增智。

《神农本草》：“茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目o"

(3》减肥健美、消滞去腻：茶多酚能提高脂分解，促进脂代谢；常饮铁观音能减少胆固醇和血脂，调节营养失调症，达到降低血脂、油脂、减肥健美的目的；茶有收敛、解毒作用、化解油脂，从而消食除脂，开胃健脾。

唐代陈藏器《本草拾遗》说：“茶久食令人瘦，去人脂”；苏东坡《茶说》：“除烦去腻，世故不可无茶”。

福建省泉州市人民医院采用铁观音茶对1 64个患肥胖病的人进行治疗，每天让他们泡饮铁观音茶12~14克，15天一疗程。经过两个疗程观察，患者的血脂、甘油三脂和胆固醇都有明显下降，体重也随之减少，治疗总有效率达70%以上。

(4)醒酒敌烟、延年益寿：茶多酚能与乙醇相抵消，故能护肝解酒；茶中酚酸类物质能使尼古丁、焦油沉淀，减除副作用，故能排毒敌烟；茶素可刺激肾脏加速体内废物的排除，消除肾内残余毒素。

明代理学家王阳明说过：“正如酣醉后，醒酒却须茶”；《．神农本草》：“牢申农尝百草，且遇七十二毒，得荼而解之。

(5)防抗衰老、养生益气：茶多酚、维生素C、E能防止脂质过度氧化、促进新陈代谢，能净化人体血液，防止皮肤老化；．茶碱能消除自由基（阻碍细胞。长），从而达到延缓衰老，健康长寿的目的。

《旧唐书》记载：1 3 0岁的人瑞（智僧）对宣宗说：“长寿健康并非吃什么仙丹妙药，而是向嗜佳茗；凡属至处，唯茶是求，百饮不厌o"

(6)清心静思、陶冶情操：品茗休闲是当今生活时尚。工作繁忙、紧张、疲惫、压力大、忧愁、烦恼……工作之余当有休闲去处，约三五友人，品茗谈心，论天下，说古今，细斟慢啜，领悟茶中真味，人生真谛，轻松愉快，不亦乐乎。茶真乃一帖心灵困惑的舒解剂，身心调理的平衡剂。真乃“静谧一壶风雅事，陶然四座性情人。”

三、乌龙茶与武夷大红袍

1．武夷岩茶的基本概念、基本特征

武夷岩茶属于乌龙茶（青茶），产于武爽山岩壑（缝）中，故名武夷岩茶。武夷山位于福建崇安东南部，方圆60公里，有36峰、99名岩，岩岩有茶，茶以岩名，岩以茶显，故名岩茶。

武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品，有“岩骨花香”之美誉。

基本特征：外形弯条型、浓眉状，条索紧结、或细紧或壮结；色泽青褐（乌褐）润亮，或带墨绿、或带沙绿、，或带青褐、或带宝色。汤色橙黄至金黄，清澈明亮。香气清正幽远浓长，带花、果香型，或似水蜜桃香、或似兰花香、或似桂花香、或似粽叶香、或似乳香等等。滋味醇厚芬芳，回甘润滑，齿颊留香，带特有的‘“岩韵’’。叶底软亮，呈绿叶红镶边，八泡有余味。

不同的茶树品种还带有不同的品种特征。优质武夷岩茶重“岩韵”，亦即“岩骨花香”。

2．武夷岩茶的岩韵

岩韵，亦即“岩骨花香”o “岩骨”通俗称岩石味，是一种味感特别醇而厚，而能长留舌本（口腔）回味持久深长的感觉。人说“水中有骨感”就这意思。“花香”是一种自然形成的浓长、清幽、馥郁，具幽兰之胜的感觉。品种不同有各种

特有的品种香。

茶师把武夷岩茶的岩韵归纳总结为活、甘、清、香四个字。“香”包括真香、兰香、清香、纯香。茶香清纯辛锐、幽雅文气、香高持久。“清”指的是汤色清澈艳亮，茶味清纯顺口，回甘清甜持久。“甘”指茶汤鲜醇可口、滋味醇厚、回味甘夷。“活”指的是品饮武夷岩茶时特有的心灵感受，，这种感受在“啜英咀华”时须从“舌本辩之”，并注意厚韵、嘴底杯底留香等。

一般的岩茶都可体现“香”；等而上之才体现“清”；再上之才表现出．“甘”；最佳者才表现为“活”。

岩韵指的是武夷岩茶特有的韵味：“香、清、甘、活”，即茶水厚重润滑，香气清纯幽远，回甘快捷明显，滋味滞留长久，茶叶耐泡耐储藏。

3．武夷岩茶的制作工艺与焙火技艺

武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作，区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火，采用深发酵重焙火做法。

制作工艺：以传统的乌龙茶工艺进行加工，不包揉。流程：采摘、晒青、凉青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙、簸拣、摊凉、拣剔、复焙、再簸拣、补火而制成。武夷岩茶通常都用复焙方式使茶叶更具耐力，挂杯香、杯底香、汤底香通透，这些都是复火焙茶的功效，所以在初焙时用多少火功是比较讲究的。

焙火技艺：武夷岩茶的焙火程度的高低对茶叶香气及茶水醇度及口感岩韵表现具体如下：

轻火岩茶：香气高以花香为上，以茶水中类盖香为上，岩韵表现较弱。初品岩茶者宜选。

中火岩茶：香气幽以花香为显，茶水较醇久厚，岩韵表现适中。‘初品及茶客较喜之。

高火（足火）岩茶：开泡火香冲，茶质香气含蓄以果香为上，茶水醇厚，岩韵表现强。对岩茶有一定喜好者最爱。

茶叶的叶底作为茶叶品质的参考。

4．武夷岩茶的感观审评

茶汤：以茶水的厚醇度决定主要的品质高低。茶水浓度变化小、厚醇为上，

浓度变化大为劣。茶水无质感、淡薄为下品。

香气：以茶香的清纯度为品种特征鉴定的第二因素。幽香持久为上，香气变弱且快为下，异杂味为劣。熟香型（足焙火）的茶以果香及奶油香为上，清香型（轻焙火）的茶以花香及蜜桃香为上。

口感：以苦涩度的强弱区分茶叶品质。无明显苦涩，有质感（粘有稠度），润滑为上。

回甘：以三水回韵的变化程度感受茶叶的品质。回甘显，回味足为上。

叶底：作为茶叶品质的参考。

5．武夷岩茶的主要品类与“四．大名丛”

武夷岩茶的品类分为：大红袍系列、肉桂系列、水仙系列、名枞、奇种（野生茶叶树种）五种。其中以大红袍最为名贵。

因产茶地点不同，又分有正岩茶、半岩茶、洲茶。正岩茶指武夷岩中心地带所产的茶叶，其品质高味醇厚，岩韵特显。半岩茶又称小岩茶，指武夷山边缘地带所产的茶叶，其岩韵略逊于正岩茶。洲茶泛指靠武夷岩两岸所产的茶叶，品质又低一筹。

四大名丛是大红袍、白鸡冠、水金龟、铁罗汉。还有普通名枞如瓜子金、金钥匙、半天天（腰）等。

6．大红袍、武夷水仙、武夷肉桂的基本特征

(1)大红袍

大红袍是武夷岩茶的精品——居四大名丛之冠，素有“岩茶之王”的美称，是中国十大名茶之一，被誉为“茶中之王”

大红袍产于福建崇安东南部的武夷山，生长在武夷山天心九龙窠的悬崖峭壁的半山腰上。大红袍母树现有6株，都是灌木茶丛，叶质较厚，芽头微微泛红。目前市面上的大红袍大多是经过多次再移植和无性繁殖培育的茶树。

基本特征：外观乌褐润泽，条索紧结；汤色金红清亮；香气浓厚馥郁；口感醇厚回甘，“岩韵”明显，耐人寻味；叶片有绿叶红镶边之美感。

(2)武夷水仙

武夷水仙树冠高大叶宽而厚，成茶外形条索肥壮紧结匀整有宝光色，时端褶

皱扭曲好似蜻蜒头，色泽青翠黄绿油润而有光泽；内质香气浓郁清长，汤色深橙鲜艳，滋味浓厚而醇、爽口回甘，“岩韵”明显；叶底肥嫩明净、黄亮朱砂边，十分美观。

(3)武夷肉桂

武夷肉桂亦称玉桂，由于它的香气滋味有似桂皮香，所以称“肉桂”。茶树为大灌木型，外形条索匀整紧结卷曲，色泽褐禄油润有光，部分叶背有青蛙皮状小白点，干茶嗅之有甜香；茶汤橙黄清澈；香气辛锐持久，特具桂皮香，佳者带乳味；滋味醇厚回甘，咽齿留香；叶底黄亮，红点鲜明，呈绿叶红镶边状。

7．大红袍的鉴别方法

一看外形：大红袍是武夷山最传统乌龙茶的代表，武夷山据说是乌龙茶的发源地（有据可查），乌龙茶得名于乌黑呈龙形故称乌龙，所以大红袍必须是乌黑呈龙形的单叶条索形茶，否则为非大红袍。

二闻香气：大红袍为北乌龙传统茶的代表，属于熟香茶。培火相对较足，初闻茶有炭火香及茶叶的自然干香。火香味较足，不应有其他的杂味。有人说大红袍具有明显的桂花香，这是一个错误的说法，香气过重过于明显的茶就不是大红袍了，大红袍自古以来就是以水以韵得名，而不是以香得名的。

三品韵味：品饮大红袍要9 5度以上的开水冲泡，大红袍汤色褐黄、透亮较重，入口有微苦而余味足，重韵味和回甘。非入口就香甜，久泡亦无苦涩味，且可以多次冲泡，有十泡有余韵之说。

四、绿茶、白茶、黄茶

1．绿茶的基本概念、基本特征、着名品类

绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉拧、干燥等典型工艺制成的品茶，其色泽、茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。属不发酵茶。广量位居六大初制茶之首，饮用最为广泛。以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。绿茶又是生产花茶的主要原料。

绿茶基本特征：叶绿汤清，甘醇鲜香。绿茶最讲究外形和色泽，追求清纯淡雅，故多采嫩芽制成。清明前采制最为珍贵，称为明前茶。其次为雨前茶。

绿茶一忌潮湿；二忌高温；三忌阳光；四忌氧化；五忌异味。绿茶的保存一般用

冰箱保存法，最佳保存温度为0-5℃。

着名品类：绿茶外形多种多样，主要有：条形、针形、扁形、螺形、尖形、片形、束形、毛峰、毛尖、卷曲形、圆珠形、荜芽形等等。着名品类有：浙江的西湖龙井、安吉白茶，江苏的洞庭碧螺春（螺形），安徽的黄山毛峰、太平猴魁（尖形）、六安瓜片，河南的信阳毛尖，贵州的都匀毛尖，湖北的恩施玉露，四川的竹叶青、江西的庐山云雾（条形）、婺源茗眉（条形）等。

2．西湖龙井、安吉白茶的基本特征

(1)西湖龙井

西湖龙井属于炒青绿茶，扁形茶，产于浙江杭州西湖西南龙井村的狮峰山，翁家山一带的群山之中。龙井茶因其产地不同，分为西湖龙井、钱塘龙井、越州龙井三种。龙井茶始产于宋代，明代益盛。在清明前采制的叫“明前茶”，谷雨前采制的叫“雨前茶”o向有“雨前是上品，明前是珍品”的说法。

西湖龙井的基本特征：以“色翠，香郁，味甘，形美”四绝着称于世，素有“国茶”之称。成品茶形似碗钉，光扁平直，色翠略黄呈“糙米色”；滋味甘鲜醇和；香气优雅高清；汤色碧绿清莹；叶底细嫩成朵，一旗一枪（一芽一叶），交错相映，大有赏心悦目之享受。

(2)安吉白茶

安吉白茶为浙江名茶的后起之秀，因其加工原料采自一种嫩叶全为白色的茶树，用绿茶加工工艺制成，属绿茶类。安吉白茶（白叶茶）是一种珍罕的变异茶种，春季因叶绿素缺失，在清明前萌发的嫩芽为白色。在谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色。雨后至夏至前，逐渐转为白绿相间的花叶。至夏，芽叶恢复为全绿，与一般绿茶无异。正因为神奇的安吉白茶是在特定的白化期内采摘、加工和制作的，所以茶叶经泡后，其叶底也呈现玉白色，这是安吉白茶特有的性状。安吉白片外形挺直略扁、形如兰蕙，色泽翠绿、白毫显露，叶芽如金镶碧鞘内裹银箭，十分可人二冲泡后汤色嫩绿明亮，香气清鲜高馥且持久，滋味鲜爽、回甘生津、唇齿留香，叶底嫩绿明亮、芽叶朵朵可辨。

3．洞庭碧螺春、信阳毛尖、竹叶青的基本特征

(1)洞庭碧螺春

碧螺春产于江苏苏州吴县太湖洞庭山。碧螺春创制于明朝。品质特点：条索纤细，卷曲成螺，满身披毫，银白翠隐；香气鲜香浓郁；滋味鲜醇，甘厚；汤色碧绿清澈；叶底嫩绿明亮。有一嫩（芽叶嫩）三鲜（色，香，味）之称，是我国名茶中的珍品，以“形美，色艳，香浓，味醇”而闻名中外。

(2)信阳毛尖

信阳毛尖亦称“豫毛峰，，o河南省着名特产之一，中国名茶之一，素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外。从外形上看则匀整、鲜绿、有光泽、白毫明显，即“细、圆、光、直、多白毫”o冲后香高持久清新，滋味浓醇鲜爽、回甘生津，汤色明亮清澈。即“香高、味浓、沥色绿”。

(3)竹叶青

竹叶青又名青叶甘露。产于四川省峨眉山市及其周边地区，属于扁平形炒青绿茶，其清醇、淡雅的风格有口皆碑。竹叶青是中国国内最具争议的竹叶青茶品种品牌商标拥有者，也是最具潜力的国内竹叶青茶企业，¨竹叶青¨既是茶品种，又是其商标和公司名称。

品质特点：外形扁条、两头尖细、形似竹叶，色泽嫩绿油润；内质香气高鲜，汤色黄绿清亮，滋味清醇淡雅、爽口回甘，叶底浅绿匀嫩。

4．黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片的基本特征

(1)黄山毛峰

黄山毛峰中国历史名茶之一，产于安徽省黄山。该茶外形微卷，条索细扁，状似“雀舌”，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称“茶笋”或“金片”）。入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧黄亮，香气如兰、清鲜高长，滋味鲜浓醇厚回甘、韵味深长。叶底嫩黄肥壮有活力、匀亮成朵。由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂将该茶取名为黄山毛峰。

(2)太平猴魁

太平猴魁属绿茶类尖茶，是中国历史名茶。太平猴魁产于安徽省黄山市北麓的黄山区（原太平县）新明、龙门、三口一带。太平猴魁的特征：太平猴魁外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”o兰香高爽。滋味醇厚回甘，

有独特的猴韵。汤色清绿明澈。叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。“太平猴魁”的色、香、味、形独具一格，有“刀枪云集，龙飞凤舞”的特色。

(3)六安瓜片

六安瓜片又称片茶，为绿茶特种茶类，是国家级历史名茶，中国十大经典绿茶之一，绿茶中唯一去梗去芽的片茶。采自当地特有品种，经扳片、剔去嫩芽及茶梗，通过独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶。该茶产于安徽六安、金寨、霍山，过去这三县均属六安府所辖，故称为六安瓜片，作贡茶。

六安瓜片外形：片卷顺直、匀整，叶边背卷、平展，不带芽梗，形似瓜子，色泽宝绿青翠，叶被白霜，明亮油润。内质：汤色清澈，香气高长、板栗香味，滋味清爽鲜醇回甘。叶底：黄绿匀高。

五、红茶、黑茶

1．红茶的基本概念、基本特征、主要品类

红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”o属于全发酵茶类。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。

基本特征：叶红汤红，香高、色艳、味浓，滋味浓厚甘醇，有的松烟香味、似桂圆汤。

主要品类：红茶种类较多，产地较广，祁门红茶闻名天下，工夫红茶和小种红茶处处留香，此外，从中国引种发展起来的印度、斯里兰卡的产地红茶也很有名。中国红茶以制法来分，可分为三类：工夫红茶、小种红茶、红碎茶（切细红茶）。还有红砖茶（米砖茶）o主要品类有：祁红、滇红、闽红、川红、宜红、宁红、越红、湖红、台红等。

注：世界四大红茶：中国的祁门红茶，印度的大吉岭红茶、阿萨姆红茶，斯里兰卡的乌巴红茶。

2．正山小种、银骏眉、金骏眉、坦洋工夫、观音红茶的基本特点

(1)正山小种

小种红茶是福建省特产，分正山小种、外山小种。产于崇安、建阳、光泽等县市

高地茶园者，统称正山小种。其他的如政和、坦洋、江西铅山等地模仿正山小种做法做出的小种茶，称为外山小种。正山小种产自福建崇安县星村乡桐木关村一带，故也称“桐木关小种”或“星村小种”o产于桐木关村者为正宗茶品，品质最优，精品如金骏眉、银骏眉。正山小种是“闽红”的代表茶品之一。

基本特征为：外观乌润间黄，条索稍肥，紧结圆直，呈叶细状；汤色红艳清澈；口感浓香、醇厚、甘爽，似桂圆汤，具花、果、薯综合香味（有的特具松烟香味），耐人寻思。

(2)银骏眉

银骏眉为谷雨前采摘的一芽一叶制作而成的正山小种红茶。是正山小种红茶的珍品，是“闽红”的代表茶品之一。

基本特征为：外观乌黄间白，锋苗显秀，呈芽毫状；汤色金红清亮；口感香一高味浓，醇厚甘爽，似桂圆汤，具花、果、薯综合香味（有的特具松烟香味），喉韵悠长，沁人心脾。

(3)金骏眉

金骏眉首创于2005年，由北京张先生、孙先生、武夷山正山茶业的江元勋先生、骏德茶业的梁骏德先生等共同研制成功。金骏眉为清明前后采摘的野生奇种茶芽尖制作成的，6至8万颗芽尖方能制成一斤金骏眉茶，是可遇不可求之茶中珍品。金骏眉是正山小种红茶的珍品，是“闽红”的代表茶品，是目前中国高端顶级红茶的代表。

基本特征：外形：绒毛少、条索纤细、隽茂重实。形状似美女细眉，呈芽毫状，细嫩纤秀。色泽：金、黄、黑相间，色润；香气：香高味浓，复合型花果香、蜜香、桂圆香、高山韵香明显；汤色：汤色金红、明亮、清澈、有金圈；滋味：滋味醇厚浓郁、入口柔和、甘甜爽滑、高山韵味持久，喉韵悠远；叶底：呈金针状，匀整、隽拔，叶色呈古铜色。

(4)坦洋工夫

坦洋工夫产于福安白云山麓的坦洋村及柘荣、寿宁、周宁、霞浦、屏南北部等地。品质特征：外形细长圆紧匀秀、芽毫金黄带白，色泽乌黑油润有光泽；汤色红艳金黄、清澈明亮；滋味醇厚、鲜爽甜和；香气清鲜高爽、桂花香；叶底红亮匀整。

(5)观音红茶

观音红茶观音红茶是红茶中的新贵茶品，属全发酵的红茶，因其具有独特的铁观音韵味和香气，故名观音红。以铁观音一芽一叶为原料，经过萎凋、发酵、干燥等典型工艺精制而成。

品质特征：观音红条索均细、色泽乌黑带金芽，口感鲜爽、浓醇，甘甜，汤色红艳，香气蜜甜兰香，具独特的观音韵味。观音红品质可与时下流行的金骏眉相媲美，堪称红茶上品。

3．金骏眉正山、外山的区分

观外形：正山的金骏眉条索匀称紧结，每一茶芽条索的颜色都是黑色居多，略带金黄色，绒毛较少。外山的金骏眉大多茶条颜色通体金黄，绒毛多，或者也是黑多黄少，但却是完全黑色的条索中夹杂完全金黄的其他条索，让人一看便知是拼配了不同地域不同品种的茶叶混合而成的。

冲泡方法：正山的金骏眉高海拔，生长周期慢的特点使得其耐高温、耐冲泡，可以连续冲泡1 2泡以上，并且品质稳定，汤色香气一直持续。外山的金骏眉则颜色变化很大，并且在两三泡以后很快失去香气与水的厚度。

观汤色：正山金骏眉用沸水冲泡后的汤色应该是金黄色，并且晶莹剔透，清澈度高。外山的金骏眉用沸水冲泡后汤色发红发浑，接近于普通正山小种的颜色，并且不稳定，汤色变化差异很大。

闻茶香：正山的金骏眉香气为天然的花香、果香、蜜香混合香型，持续悠远。外山的金骏眉多为薯香或火工香，部分有蜜香的在三四泡以后香气荡然无存。

尝滋味：正山的金骏眉刚开始是蜜香味，后来慢慢转成花粉香，茶汤甘甜醇厚，杯底香浓郁，稠度好，回甘快。而外山“山寨版”的金骏眉一般没有什么味道，或者是带涩和地瓜味，没有粘稠感。

4．黑茶的基本概念、基本特征、知名品类

因成品茶的外观呈黑色，故名黑茶。属全发酵茶、后发酵茶，是我国特有的茶类。主产区为湖南的安化县、湖北、四，川、云南、广西等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。最早酌黑茶是由湖南安化生产的，由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。

基本特征是：粗大黑褐、陈香醇厚。因主供边疆少数民族消费，亦称边销茶。知名品类有：①湖南黑茶（天尖、贡尖、生尖）；②湖北老青砖茶；③四川边茶；

④滇桂黑茶（云南普洱茶、广西六堡散茶）等。

5．普洱茶、紫娟紫芽的基本概念、基本特征

(1)普洱茶

普洱茶因产地旧属云南普洱府（今普洱市），故得名。现在泛指普洱茶区生产的茶，是以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵（潮水沤堆发酵后干燥）加工成的散茶和紧压茶。普洱茶属于黑茶，“越陈越香”被公认为是普洱茶区别其他茶类的最大特点，“香陈九畹芳兰气，品尽千年普洱情。”普洱茶是“可入口的古董”，不同于别的茶贵在新，普洱茶贵在．“陈”，往往会随着时间逐渐升值，具有收藏价值。有“爷爷的茶，孙子卖”的俗语。

普洱茶具有暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖、解酒等功效。有“减肥茶’’‘‘美容茶”之声誉。

基本特征：外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。普洱散茶条索肥壮，汤色橙黄，香味醇浓，带有特殊酌陈香，可直接饮用。“越陈越香”是普洱茶区别于其他茶的最大特点，具有收藏价值。

(2)紫娟紫芽

紫娟紫芽，“紫娟”属于普洱茶变种，是云南大叶群体茶树品种中的一种特异品种。“紫娟”茶树为小乔木，树姿开张，具有紫茎、紫叶、紫芽的特征。半木质化茎呈紫红色，木质化的茎呈褐绿色；叶形长椭圆形，色绿、微紫；芽叶紫色，茸毛多。由“紫娟”茶树鲜叶制成的饼茶分紫娟、紫芽等，紫娟品质较好。

“紫娟”茶干茶色泽为紫黑色，茶汤为淡紫色，香气醇正，味浓回甘，并具有一定的保健功效。1991年，云南省药物研究所用“紫娟”茶进行动物降压实验，结果表明“紫娟”茶降压幅度%)优于云南大叶群体种绿茶%)。另经多名高血压患者服用“紫娟”茶，反映药效良好，证明“紫娟”茶具有一定的药用价值。

“紫娟”具有抗寒、抗旱、抗病虫能力强的特点，扦插繁殖及移栽成活率高，适宜在温暖、湿润且阳光充足、土壤肥沃（PH值）的生态环境中生长，可在海拔800-2000米的云南主产茶区推广种植，至今已在西双版纳、普洱、临沧、保山等

茶区推广种植了3000亩左右。2005年，“紫娟”茶树获国家林业局植物新品种保护权。

六、再加工茶、花草茶

1．花茶的基本概念

花茶又称熏花茶、香花茶、香片o为中国独特的一个茶叶品类，属于再加工茶类。花茶主要以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯，配以能够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。

花茶基本特点：香气鲜灵、浓郁、纯正，具有明显的鲜花香气；滋味浓厚、醇和、鲜爽；汤色淡黄、清亮；叶底嫩匀、明亮。

花茶知名品类：花茶种类较多，多以香花定名。主要有茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玳玳花茶、桂花茶、柚子花茶、玫瑰花茶等。因茶坯不同，有着各种不同产品。如茉莉烘青、茉莉大方、玫瑰红茶、桂花乌龙、桂花龙井等。茉莉花茶是市场上销量最大的一个花茶的种类。

2．茉莉花茶、工艺花茶的基本特点

(1)茉莉花茶

茉莉花茶又叫茉莉香片，是市场上销量最大的一个花茶的种类，产地以福建福州最为着名。茉莉花茶是将茶叶和茉莉鲜花进行拼和、窨制，使茶叶吸收花香而成的，茶香与茉莉花香交互融合，“窨得茉莉无上味，列作人间第一香。”茉莉花茶使用的茶叶称茶胚，多数以绿茶为多，少数也有红茶和乌龙茶。

优质的茉莉花茶具有干茶外形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，冲泡后香气鲜灵持久，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软，滋味醇厚鲜爽的特点。

(2)工艺花茶

工艺茶系列为精选上等福建白毫银针茶为原料与脱水鲜花（千日红、黄菊、茉莉花、百合花、金盏花、康乃馨等）经独特的手工艺与现代技术相结合精制而成。工艺茶品种有：茉莉雪莲、富贵并蒂莲、丹桂飘香、仙女散花、添福添寿、爱之心等30多个品种造型。

品质特征：工艺花茶汤色浅绿微黄，清澈明亮，滋味鲜浓醇和，回味甘甜。叶底嫩绿。富有欣赏性，茶朵外形奇特，杯中的小花朵美丽多姿，美感动人，诱人叫

绝，同时融入茶之色、香、味、形于一体，韵含一个完美的艺术底蕴，典藏着无尽的如诗如梦、亦幻亦真的心灵境界。有提神醒脑，清热解毒，清肝明目，清心润肺的功效。

饮泡方法：①取一颗工艺花茶，将其放入透明的高脚玻璃杯中。②往杯中注入1 50毫升的开水。③待工艺花茶慢慢绽开，欣赏工艺花茶在水中盛开，，而后品饮茶与花结合的工艺茶口味。

贮藏于低温干燥处，防潮、去氧、避光。

3．苦丁茶、苦甘露的基本特点

(1)苦丁茶

苦丁茶是中国一种传统的纯天然保健饮料佳品。俗称茶丁、富丁茶二皋卢茶，生于山坡、竹林、灌木丛中，主要分布在长江下游各省及广东、海南、福建等地，四川省筠连县是名副萁实的“苦丁茶之乡”，筠连苦丁茶为野生苦丁，享有“青山绿水：的美誉。苦丁茶有小螺苦丁、针形苦丁、苦甘露、“青山绿水”等。

其成品茶清香有味苦、而后甘凉，具有清热消暑、明目益智、生津止渴、利尿强心、润喉止咳、降压减肥、抑癌防癌、抗衰老、活血脉等多种功效，素有“保健茶”、，“美容茶”、“减肥茶”、“降压茶’’、“益寿茶”等美称。

(2)苦甘露

苦甘露又名茅岩酶、藤茶、白茶、山甜茶、眉茶、龙须茶。其味甘淡性凉，具清热解毒、抗菌消炎、祛风除湿、强筋骨、降血压、降血脂和保肝等功效，是一宝贵的食、药两用植物资源，民间常用于高血压病、感冒发热、心脑血管疾病、湿疹、皮炎等的防治。原产于福建。

外观起白霜，滋味厚实、先苦、后回甘、生津止渴，口感良好，直接开水浸泡饮用，甘甜清香、回味长久。

4．天山雪菊的基本概念、品质特征、保健功效

天山雪菊又名冰山雪菊、昆仑雪菊、冰峰莲菊、高寒香菊。生长在天山海拔2600米以上的雪山之隅及喀喇昆仑山脉。是世界上唯一一种在雪线上生长的野生纯天然菊花，年产量不到5000公斤。是亚洲第一次发现这种菊花，只生长在新疆和田部分山区，生命力极强，且有极高的药用价值。是目前新疆惟一与雪莲齐名，具

有独特功效的稀有高寒植物。

天山雪菊是维吾尔族世代传承下来的一种养生、保健的天然植物。具有高效降血脂、软化血管、去除体内垃圾，达到人体的体液平衡，主要对冠心病、高血脂、糖尿病有着特殊的疗效。是国内心血管专家一致评定的治疗冠心病的特殊药食两用植物。特别对患有高血脂的人，一般服用1 5克到20克就可以直到平稳降脂的作用。

品质特征：天山雪菊花瓣呈金黄色，球型花蕊呈棕色，每年八月盛开，花期短促；似昙花一现，生长面积小，生长环境特殊，产量极小，弥足珍贵。

雪菊汤色呈琥珀红色，是目前唯一的红汤菊花茶，其味既有菊香，又兼有上等红茶的味道，气味幽香不绝，入口甘绵不断，回甘醇厚，味觉非凡。最高级的称为“红纨”

保健功效：①天山雪菊是野生草本植物，性微寒，归肺、肝经。②具有五大功效，包括调节三高（降血脂、降血压、降血糖）、减肥养颜、抗菌消炎、营养心肌、改善睡眠等。③对葡萄球菌、白喉杆菌及痢疾杆菌有较强的抑制作用。④具有治疗咽喉炎、促进血液循环等功效。⑤有很好的清盱明目、益肝补阴、润肠通便、抗肿瘤与抗衰老、提高免疫力等功效。对用眼过度造成的视觉疲劳与饮酒造成的肝脏伤害等症状，有一定的缓解作用，并且睡前饮此茶不会失眠，反而具有安神之功效。

饮用方法：冲泡雪菊的水质及水温：以矿泉水或纯净水为上，自来恋次之。第一泡水温应在9'0 -95度，后续水温在翻度以上即可。另外，建议第一次用一杯（一壶）四成左右的开水冲洗菊花后倒掉，除去杂质，从第二泡开始饮用。茶具的选择：以透明的玻璃杯或壶为最佳，以观汤色，汤色呈红色时即可饮用，并可续水多次而味道不减。茶量：3克左右。

天山雪菊适用所有人群，尤其三高人群、烟酒应酬多、工作压力大者。低血压者及孕妇慎饮。

天山雪菊的保存，，可装在密封罐或者塑料包装袋中，储存在阴凉、干燥的环境中，低温低湿条件下可以延长保质期。

5．人参乌龙茶、养肝茶、苦瓜茶的基本特点

(1)人参乌龙茶

人参乌龙茶属于功夫茶，“兰贵人”是人参乌龙茶的通称，由台湾传入内地。人参乌龙茶是用上等乌龙茶，与西洋参加工，精致而成，既保留了乌龙醇厚的回味，又加入了西洋参的补性和甘甜，入口清香扑鼻，‘舌底生津，回味无穷。且具有提神醒脑、，美容减脂、延年益寿和预防冠心病等功用。是一款不可多得的天然健康饮品。

人参乌龙茶与一般的乌龙茶外形有很大的差异，外形光滑，泡不开。外形颗粒大小适中、均匀圆润、颜色鲜绿，汤色橙黄明亮，滋味醇厚甘润、喉韵强劲、参味浓郁、回甘力强，是高山乌龙茶中之佳品。

(2)养肝茶

养肝茶即养肝的茶。其口感清香甘醇而不腻，，饮用养肝茶可以达到补气养血、生津止渴、降低血糖和胆固醇、软化血管、润肺除痰、疏肝理气、清热解毒、护肝保肝等功效，并且在养肝茶里添加了护胃益肾的草本精华，使产品的功效更加多善显着。／

养肝茶精选仙甘藤、相思藤叶、白鹤灵芝草、杭白菊花、罗汉果花、茉莉花等十几味天然植物，结合现代生物科技精密的提取工艺，萃取有效的活性成分，经过国家级医师严格的品质管制秘制而成。

(3)苦瓜茶

苦瓜又称凉瓜，中医学认为苦瓜性寒味苦，对心、肺、胃具有清凉解渴、养颜美容、促进新陈代谢等功效。

苦瓜茶是以优质新鲜的苦瓜和乌龙茶为主要原料，用低温新技术科学加工，保留了苦瓜的天然生物活性，是一种品质纯、易冲泡、清香、味道佳的健康饮品，是糖尿病人良好的夏季饮品。口感清爽甘顺，因没有鲜苦瓜的苦和寒气，中老年人、青年男女、儿童、胃弱者都可长期饮用。脾胃虚寒、腹部冷痛、泄泻者忌用。