大豆成分以及卵磷脂

一、功能性食品的概述

（一）功能性食品概念

功能性食品是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。它必须符合下面4条要求：

1.无毒、无害，符合应有的营养要求。

2.其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。

3.功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定

人群而研制生产的。

4.它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。

功能性食品有时也称为保健食品。在学术与科研上，叫“功能性食品”更科学些。

（二）功能性食品分类

它是根据各种不同的健康消费群（如婴儿、学生和老年人等）的生理特点和营养需求而设计的，旨在促进生长发育、维持活力和精力，强调其成分能够充分显示身体防御功能和调节生理节律的工业化食品。它分为婴儿日常功能性食品、学生日常功能性食品和老年人日常功能性食品等。

（1）婴儿日常功能性食品：应该完美地符合婴儿迅速生长对各种营养素和微量活性物质的要求，促进婴儿健康生长。（2）学生日常功能性食品：应该能够促进学生的智力发育，促进大脑以旺盛的精力应付紧张的学习和生活。

（3）老年人日常功能性食品：应该满足以下要求：即足够的蛋白质、足够的膳食纤维、足够的维生素和足够的矿物元素，低糖、低脂肪、低胆固醇和低钠。

2．特种功能性食品：它着眼于某些特殊消费群的身体状况，强调食品在预防疾病和促进康复方面的调节功能，如减肥功能性食品、提高免疫调节的功能性食品和美容功能性食品等。

（三）功能性食品与药品的区别

1.药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的。

2.功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。

3.功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。

二、功能性食品发展状况

（一）功能性食品发展历史

中国功能食品的发展历史悠久，早在几千年前中国的医药文献中，就记载了与现代功能食品相类似的论述――“医食同源”、“食疗”、“食补”。

国外较早研究的功能性食品是强化食品。20世纪10~20年代，芬克提出了人体必需的“生物胺”（Vitamine），随后被命名为“维生素”（Vitamine）。对于维生素生

理功能的研究，以及对它的“缺乏症”的研究，使人类进一步认识到它对于人体生理机能的重要性，并通过补充维生素而很快使维生素缺乏引起的疾病得到缓解甚至治愈。1935年美国提出了强化食品，随后强化食品得到迅速发展。1938年路斯提出了必需氨基酸的概念，指出20种氨基酸中有8种必须通过食物补充。必需氨基酸的缺乏会造成负氮平衡而导致蛋白质营养不良。所有这些研究，提示人们在食品中添加某种或某些营养素，能够通过食物使人们更健康，避免营养素不足引起的疾病，于是研制出强化食品。为了规范强化食品的发展，加强对其进行监督管理，美国于1942年公布了强化食品法规，对强化食品的定义、范围和强化标准都做了明确规定。随后，加拿大、菲律宾、欧洲各国以及日本也都先后对强化食品做出了立法管理，并建立了相应的监督管理体制，包括强化指标、强化食品市场检查和商标标识等方面的规定和管理。美国食品与药品管理局（FDA）还曾规定了一些必须强化的食品，包括面粉、面包、通心粉、玉米粉、面条和大米等。另外，营养专家对微量元素的深入研究，不断拓宽了强化剂的范围，使得人类对食品强化的作用和意义有了更深刻的认识。几十年来，通过在牛奶、奶油中强化维生素A和维生素D，防止了婴幼儿由于维生素D缺乏而引起的佝偻病；

以食用强化的碘盐来消除地方性缺碘引起的甲状腺肿

疾病；强化硒盐能防止克山病；在米面中强化维生素B1，使缺乏维生素B1引起的脚气病几乎绝迹；通过必需氨基酸的强化，提高蛋白质的营养价值，可节约大量蛋白质。可以说，强化食品的出现和发展，是人类营养研究的基础理论与人类膳食营养的实践活动密切结合的典范。由于强化食品价格便宜，效果明显，食用方便，强化工艺简单，所以，强化食品有很大的市场优势，深受消费者欢迎。

随着强化食品的发展，强化的概念也得到不断的拓宽，不仅是以向食物中添加某种营养素来达到营养平衡，防止某些营养缺乏症为目的，某些以含有一些调节人体生物节律、提高免疫能力和防止衰老等有效的功效成分为基本特点的食品也属强化食品。这就超出了原有的强化食品的范畴。

鉴于这些情况，1962年日本率先提出了“功能性食品”，并围绕着“调节功能”做文章。

随着衰老机制、肿瘤成因、营养过剩疾病、免疫学机理等基础理论研究的进展，功能性食品研究开发的重点转移到这些热点上来。

（二）功能性食品发展趋势

1995年9月，由联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、国际生命科学研究所（ILSI）共同举办的东西方功能食品第一届国际科研会在新加坡举行，会议制定了功能食品的生产规章，讨论了地区功能食品工作网及关于功能食品共同感兴趣的问题和研究领域等。研究领域比较集中的有：有利于脑营养功能的益智食品，延缓衰老的食品和控制糖尿病的饮食等。2003年12月，全球华人功能食品科技大会在中国深圳举行，会议讨论了国际功能食品的现状、功能食品的科学评价等。

目前，美国重点发展婴幼儿食品、老年食品和传统食品。日本重点发展的是降血压、改善动脉硬化、降低胆固醇等与调节循环器官有关的食品；降低血糖值和预防糖尿病等调节血糖的食品以及抗衰老食品；整肠、减肥的低热食品

三、大豆的主要成分与功能概况

大豆又名黄豆，在豆类中营养价值最高。内含40%蛋白质，脂肪含量丰富高达25%。大豆含蛋白质比牛肉多，钙含量比牛奶高。卵磷脂含量比鸡蛋高，还含有丰富的矿物质、维生素。每100克黄豆含水分10.2克，蛋白质36.3克，脂肪18.4克，碳水化合物25.3克，粗纤维4.8毫克，钙367毫克，磷571毫克，铁11毫克，胡萝卜素0.4毫克，维生素B10.79毫克，维生素B20.25毫克，尼克酸2.1毫克，可供热量419千卡。

大豆卵磷脂概况

1 大豆卵磷脂来源

大豆中富含磷脂是一种天然营养活性剂，是建筑聪明大脑的重要物质。由于人的大脑20～30％由磷脂构成，所以多食富含磷脂的食物比如大豆可使脑中乙酰胆喊

的释放增加，从而提高人的记忆和接受能力。

此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素，可增加神经机能和活力，有较好的保健功能。

磷脂酰胆碱又称为卵磷脂，自1843 年被法国科学家发现以后, 即风靡整个世界, 尤其是在近几十年。卵磷脂对人体健康的作用世界医学在60 年代就已认识了,

生物化学、生理解剖、药剂学已阐述了卵磷脂是构成人

体细胞膜的主要物质, 是目前全世界医学界唯一认定有健脑、健智、增强记忆功效的产品, 享有“血管清道夫”的美誉。人体内卵磷脂的总量约占体重的百分之一, 它普遍存在于人体各个细胞组织和脏器中, 特别是在人的大脑、神经系统、心脏、肝脏、皮肤等部位中占有相当大的比例。而含量最高的是人体的大脑, 占大脑干重的30%- 50%, 是保持细胞活性的基本动力元素。

商业上的卵磷脂一般来源蛋黄和大豆。来源蛋的卵磷脂叫蛋黄卵磷脂, 来源大豆的卵磷脂叫大豆卵磷脂。大豆卵磷脂是以大豆油生产中的副产品( 大豆油脚) 为原料提炼出的卵磷脂( lecithin) , 含有胆碱、维生素、矿物质、亚麻酸、及次亚麻酸等成分, 其中胆碱是人体必需的营养素。根据各成份含量的不同, 世界上几个主要的卵磷脂生产厂家都将卵磷脂分为两大类———标准型

与脱油型。大豆卵磷脂的主要化学成分是磷脂酰胆碱( PC) , 严格的大豆卵磷脂产品应标明PC 含量。世界上最大的专业卵磷脂生产厂家是德国degussa(原Lucas Meyer)公司。我国的磷脂生产是近二十年的新兴工业, 也是植物油料综合利用, 深加工、精加工产品。目前黑龙江、吉林、辽宁、浙江、天津等省市粮食部门的一些油脂加工厂已有磷脂生产, 但因生产工艺不一而产品品质不一, 大部分企业仍采用1994 年针对磷脂作

为食品添加剂产品而发布的SB/T10206- 94 行业标准。目前生产工艺制备方法有化学方法萃取法、超临界萃取法二种; 干燥方法有水浴干燥法、真空冷冻干燥法二种。超临界萃取与传统的化学方法萃取相比有成本低、纯度高、无化学物质残留的特点; 真空冷冻干燥法在9℃时水分就完全蒸发, 避免了卵磷脂在50℃以上时生理活

性就会受到破坏、80℃以上时活性完全被破坏的问题。

2 大豆卵磷脂的应用

2.1 在食品中的应用

最初被用于巧克力中以降低粘度, 以及人造黄油的乳化; 其次, 它还可以来制作许多粉末状食品,以便产品迅速

溶解和润湿。含有卵磷脂的速溶蛋白粉能与肉类迅速彻底地混合。某些水解胶体也能较容易地被迅速掺入食品中。因此, 其技术价值越来越受到人们的重视。归结起来, 主要有以下几方面作用:

( 1) 乳化剂

卵磷脂以多种形式应用于食品乳状液中。通常是与其它乳化剂和稳定剂相结合而起乳化作用的。卵磷脂可用于水/油(W /O) 型乳状液中, 但是由于其本身的特性, 决

定了对其所在的离子环境较敏感,实验结果表明, 当盐

度超过5%, pH 小于4 时, 卵磷脂的功能特性有所降低。在人造奶油、糖果、巧克力、速冻食品以及面包等

烘烤食品中, 其用量一般为小于1%。在巧克力制作中, 加入1%- 2% 的磷脂, 具有潮湿剂的功能, 也是改善其表面结构的改良剂, 使巧克力内部粒子溶化而降低混合物的粘度, 使巧克力表面平滑, 不发粘。在奶粉加工中, 若加入0.2%的磷脂, 可使奶粉在水中迅速溶化, 是制作速溶奶粉的分散剂、乳化剂。

( 2) 抗氧化剂

卵磷脂的抗油脂氧化性目前已在油脂生产中得到应用。实验表明, 卵磷脂在油中含量≥2%, 可显著地提高菜子油、葵花籽油以及大豆油的抗氧化性。如在60℃储存条件下, 可以保存八个星期。卵磷脂在Cu、Fe、Mn 等离子存在的条件下, 其抗氧化作用很高, 原因在于它们可以提高油脂中的过氧化物及过氧化氢的分解活性。而且, 这种活性在有氮的参与下也有显著提高。卵磷脂对鱼油的抗氧化性作用实验表明, 含丙酮不溶物达65%的卵磷脂具有最大的抗氧化作用。聚合物实验表明, 卵磷脂含量达到10%时, 鱼油的聚合反应要10 小时以上发生。只是, 油的颜色随储存时间的延长而加深, 温度越高, 颜色变化越快。在糖果制作中, 添加1% 的磷脂, 可以使糖块光泽好, 表面平滑不粘, 香味稳定, 防止结块和提高抗氧化作用, 延长货架期。

( 3) 发泡剂

在油炸制品中, 最佳的乳化剂是卵磷脂, 其优点是能在较长的时间内保持需要的发泡能力, 同时又能防止食物粘连和焦化, 以及它只使油脂介质发泡而不明显的喷溅。同时, 由于发泡作用人为地增加热传导介质的体积, 从而明显地减少了烹炸食物所用油脂的用量。适用炸制的食物有肉类、鱼类、家禽和蔬菜, 如鸡块、鸡片、猪排、鱼片或菜条等等。

( 4) 催长剂

用脱油的卵磷脂可以提高发酵产物的发酵速度, 可用于发酵食品的生产。如面包及蛋糕的制作。实验标明0.3%- 0.8%的卵磷脂添加量即可显著的增加酵母和乳球菌的活性。在制作挂面中, 面粉的面筋含量低于24%时, 若加入2%的磷脂, 则可减少断头,增加口感及营养。在面包、馒头和糕点的制作中, 添加2%左右的磷脂, 可以增加食品的弹性、降低粘度,使产品更加松软, 体积增大,表面柔软光滑, 内部结构均匀细密, 香味增加且不易散失。