食品工艺学在线作业2

食品工艺学_在线作业_2

交卷时间：2016-01-30 14:38:48

一、单选题

1.

(5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_____ __。

A. 8Cm/h

B. 1Cm/h

C. 3Cm/h

D. 5Cm/h

得分： 5

知识点：食品工艺学

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答案 D

解析

2.

(5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。

A. 磷酸酶

B. 过氧化物酶

C. 解脂酶

D. 蛋白酶

得分： 5

知识点：食品工艺学

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答案 A

解析

3.

(5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。

A. 网状蛋白

B. 胶原蛋白

C. 肌动球蛋白

D. 弹性蛋白

得分： 5

知识点：食品工艺学

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答案 B

解析

4.

(5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。

A. 10±0.5%

B. 8±0.5%

C. 16±0.5%

D. 13±0.5%

得分： 5

知识点：食品工艺学

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答案 D

解析

5.

(5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。