德国啤酒知识培训

准专家入门和培训用

德国啤酒知识

纯正啤酒法-德国啤酒巅峰品质的基础法律保证公元1516年，巴伐利亚公爵威廉四世为了保证啤酒的精纯，颁下法令，明确规定只能使用“麦芽、水、啤酒花及酵母”这四种原料生产啤酒，其他成分（如大M、玉M、淀粉、化学助酿剂和澄清剂、防腐剂等低廉或有害健康的成分等）一律禁止使用。1516年德国《纯正啤酒法》是人类历史上最古老的食品法律文献之一。

对于德国今天的啤酒酿造厂来说，坚持啤酒法的纯度规范是无可争议的事情，他们特别坚持不使用任何添加剂。这不仅仅是法律的问题，更多的是基于他们高尚的伦理价值观，虽然经历了几百年的世事变迁，依然丝毫没有动摇。

德国啤酒皆严格按照《纯正啤酒法》的要求精心酿制，属于真正的酿造啤酒，不含其它对啤酒稀释的成分，因此，德国啤酒普遍口感浓郁醇厚。

正是精灵堡、帝王酒厂的德国酿酒师和酒厂的拥有者们，以对原料的苛刻甄选、对法律的严格遵守、对传统的坚持恪守，方才保证了德国啤酒巅峰品质的基础：纯粹和健康。

高规格的工艺水准—以卓越口感和健康为本高级德国啤酒之所以如此美妙，是因为酿造厂是以饮用者的口感和健康为工艺出发点的。正因于此，高级德国啤酒舍得花高成本使用高规格的工艺，甚至如微生物澄清工艺的单工序成本就超过了某些低廉啤酒的全部价格，可见其对品质追求的程度。

酒后头晕的主因是酒精，而酒后头疼的主因却是如下化学物质：甲醛、亚硝酸盐、化学澄清辅助剂、重金属等放射性物质。低廉的啤酒之所以含有这些物质主要是人工加入以提高啤酒的稳定性（防腐）和用于澄清工序。以上化学物质会造成：次晨喉干、头疼、不育甚至致癌。

在中国最优质的啤酒刚开始使用PVPP、单宁和硅胶等加工助剂替代甲醛进行啤酒最后的澄清工序的时候，高级德国啤酒早已开始使用微生物澄清工艺，远远超越了使用任何一种化学品的境界。

关于啤酒的稳定性，就笔者在德国精灵堡和帝王酒厂考察时所见：德国啤酒的生产流水线上的每道工序、生产设备和生产车间全部为无菌工艺规范。德国啤酒可以做到完全不依靠成品杀菌这种破坏性杀菌方法，而是在源头和过程中就保证了啤酒的稳定和无菌。正因于此，德国啤酒保质期更长，却因免去高温和化学杀菌而更加生鲜和纯净。

德国啤酒原料

麦芽

在啤酒的原料中，最重要的就是麦芽。麦芽准确的定义是：将发芽的麦子进行烘焙后的干燥物。德

国啤酒使用的麦芽不同，产生的啤酒个性就大不相同。德国啤酒常用的麦芽品种是：淡色麦芽（Pale malt）、黑色麦芽（Black malt）、小麦麦芽（Wheat malt）。

高级德国啤酒坚持使用高浓度的原麦汁制造，绝不靠稀释酒液降低成本，因而醇厚浓郁。

啤酒花

啤酒花属多年生藤蔓性植物，是赋予啤酒花草清香和苦味的植物。最初，人们找到这种植物并加入啤酒中，是为了平衡麦汁的甜腻。科学发展后，人们才发现，啤酒花竟然具有超强的健康功效。啤酒花能天然防腐、增加食欲、促进消化和有助睡眠。就是因为这样，啤酒才被人们用来佐餐开胃和睡前助眠。

啤酒花产地不同，风味也有所差异，啤酒的味道也会因啤酒花不同而改变。精灵堡酒厂等德国高级啤酒厂使用的多是产于德国的精品啤酒花，虽然微苦，但是花草香极为浓郁，对人体健康也更为有益。

水

纯净的水质对啤酒而言是相当重要的。受到污染或含有细菌和杂质的水，是绝对不能酿造啤酒的。进一步的说：水质纯净，含适量矿物质，并严控PH值，就能酿造美味的啤酒。

水质同样牵动着啤酒的风味，如精灵堡、帝王等德国高级啤酒厂附近都有山脉泉水，这些酒厂也同时拥有自己的矿泉水品牌。仅仅这天然纯净泉水，在德国市场上售价就达到每升1欧元。用它来酿造啤酒，还有更好的选择么？

酵母

啤酒酵母是一种非常安全、营养丰富、均衡的食用微生物。

啤酒酵母中几乎不含脂肪、淀粉和糖，而含有绝佳的蛋白质、完整的B族维生素、多种生物态矿物质及优质膳食纤维。广泛应用于瘦身、糖尿病、脂肪肝、维生素B缺乏等保健领域。

享受德国啤酒

视觉享受：

高级德国啤酒的视觉特点是：①自然纯净的颜色和②称为高贵啤酒皇冠的泡沫。

高级德国啤酒泡沫洁白、细腻、绵软，持久的泡沫可以高出杯口形成皇冠般的凸起。

泡沫逐渐落去时，会在杯壁上留下一圈一圈的白色泡沫痕迹，称为“爱尔兰带 Belgian Lace”。这些美的享受，对热爱啤酒的人来说，极具魅力。

嗅觉享受：

高级德国啤酒泡沫丰富细腻，并且破碎和落去的速度很慢，您有更多的时间去体验：泡沫破碎时的奇妙香气—①花草香和②麦香。

花草香源于精纯足量的啤酒花，草本的清新会令您心旷神怡。

麦香混合着酵母香气馥郁浓厚，充分体现了高级德国啤酒高比例的原麦汁和真材实料。

在精灵堡和帝王原浆系列的小麦白啤酒中，更能透散出优雅宜人的果香和蜂蜜香。

味觉享受：

德国啤酒的①类型和②酿酒厂的传统都会左右您的味觉趋向。

比如：黄啤酒强调麦香，皮尔森啤酒强调啤酒花的花草香，黑啤酒强调烘焙的味道，小麦白啤酒强调麦香与果香，小麦黑啤酒强调复合多层的香气组合。

又比如：精灵堡啤酒厂传承的是赋予芬芳啤酒花特色，而帝王啤酒厂则坚持酿造小麦浓香的极品。高级德国啤酒通有的共性则有醇厚和入喉顺滑，而其它丰富多彩的味觉享受形色各异，笔者实在无法用文字来统一形容。

尝试一下吧！像葡萄酒品鉴会一样，一次品鉴多种类型和风格的啤酒，一定会给您带来一场味觉盛宴。

品鉴级提示

1最佳饮用温度

皮尔森啤酒或黄啤酒：9℃

小麦白啤酒或黑啤酒：10-12℃

在夏季的时候，因为啤酒升温较快，所以从冰箱取出的时候应该比上述温度再略低3-4℃。

遵循最佳饮用温度，您就能品尝到德国啤酒的香醇原味，这时的啤酒泡沫丰富、香气特点能充分发挥，口感也是最美妙的。

注：德国啤酒不是越凉越美味，尤其是如帝王原浆等同类型的小麦白啤酒，过于低温时酒体中奇妙的水果香和蜂蜜香会被收敛住。

2啤酒杯至关重要

饮用德国啤酒时，最好要将啤酒倒入杯中，一则可以欣赏到德国啤酒美妙的泡沫的颜色，二则倒入酒杯时产生的泡沫可以隔绝氧气，防止啤酒酸化，也就能品鉴到更好的口感了。

怎样的啤酒杯适合品鉴德国啤酒呢？

较厚的啤酒杯：较厚的啤酒杯使得啤酒温度变化较慢，就不用担心环境和掌心的温度影响啤酒的最佳饮用温度了。

较长的啤酒杯：较长的啤酒杯有足够的长度可以形成美妙的泡沫，不仅可以欣赏到泡沫的皇冠，还可以延长泡沫保护啤酒免于接触氧气的时间。

杯口较收敛的啤酒杯：越是香气复杂的啤酒，越要锁住它直到被喝下去之前。杯口较收敛的啤酒杯当然更能保证锁住香味的效果。

清洗干净的啤酒杯：最讲究的方法是用小苏打温水（最好不是洗洁精）浸泡10分钟，海绵清洁内外，之后反复冲洗，最后倒置自然干燥。啤酒杯上如果有油脂，会严重影响德国啤酒的口感，甚至产生异味。

注：尽量避免采用短粗的杯子和劣质的杯子饮用德国啤酒，应使用如精灵堡和帝王原浆配备的原厂德国啤酒杯，才能品鉴到100%的口感。

3倒酒也是一门手艺

①首先要快速倒酒，产生多一点泡沫又使得泡沫未超过杯口。②等一会儿，让二氧化碳释放一些，泡沫会逐渐变得紧实。③再慢慢倒入啤酒，使液面上升，直到泡沫满出杯口，形成皇冠。

高手倒出的德国啤酒泡沫细腻，皇冠坚实，持续时间长达1-2分钟，且正符合啤酒与泡沫的黄金比例7:3。

注：想达到以上效果，必须是优质的德国啤酒、最佳温度、专业的啤酒杯，当然，还有您的手艺。

4品鉴级的饮家深知德国啤酒是艺术和文化

艺术和文化的魅力在于：特点鲜明，各有受众。除了劣质的啤酒，德国啤酒中卓越的产品也如同艺术一样特点鲜明。

比如精灵堡系列是以啤酒花的精纯闻名于德国，帝王原浆是以有机和小麦浓香见长。

啤酒花的花草香、小麦香、水果气息、蜂蜜香、纯天然有机……，德国啤酒在以她迥然不同的魅力寻找一个欣赏和挚爱她的饮家并流连于饮家的掌心。

所以，来找一个款属于您的德国啤酒吧，她正在等您欣赏直到沉醉。

5德国专利5L桶的使用方式

德国5L桶采用的是德国独有的专利技术，是大容量封装技术的翘楚：

更多的酒体聚集在一起，更有利于啤酒风味的保持。同时，5L桶专利的出酒阀门和泄压装置，能达到完美的密封度，其独特的开启关闭的方式令啤酒部分饮用后仍能在理想的环境下继续保鲜。作为礼品和在气氛聚会中极为适合，具有醒目、豪华尊贵的不二特质。

德国5L桶使用方法：

将酒桶底部的红色龙头向外拉出，然后逆时针方向旋转90度，啤酒即可流出，反方向转回90度，即可关闭。由于真空原因，开始酒流快而细，当啤酒停止流出，请逆时针方向多次旋转酒桶上方中心的红色旋钮，啤酒即可顺畅流出。停止饮用时，将红色龙头推回酒桶，将酒桶上方中心的红色旋钮恢复原位，即可保存。

德国啤酒类型

Export拉格黄啤酒

Export是一种十分经典的黄啤酒风格，代表高级拉格啤酒。兼具皮尔森啤酒的干爽和拉格啤酒的浓郁麦芽香气。

Pils皮尔森啤酒

皮尔森啤酒（Pilsen）：又称Pilsner，Pilsner，Bohemian，是一种贮藏啤酒，色泽金黄，酒体清澈、味干（不甜），具典型的麦芽香、酒花香和苦味。

皮尔森啤酒的酿造必须使用软水，因为水质软，才能增进麦芽及啤酒花中的风味物质的浸出，方能酿造出口感纯粹、清爽细腻、苦味值适中、带有奇妙花香的啤酒。

Schwarz黑啤酒

Schwarz在德语的意思是黑色，Dunkel是浓和暗的意思，所以在德国均代表黑色啤酒。黑色啤酒采用下发酵酿造，因此喝起来最强劲也最香醇。黑啤酒中麦芽的香味，刚好可以巧妙的与啤酒花的苦味融合，像这样的香醇甘苦适宜的啤酒，当然受到欢迎。

黑啤酒的颜色来自黑色麦芽Black malt，即一种高温烘焙的麦芽，它给黑啤酒带来：焦香味、烘焙味和咖啡回味。

Ur-Weisse& Ur- Weizen小麦白啤酒

小麦啤酒是德国乃至世界上最受追捧的啤酒，在德国的市场份额就将近一半之多。

小麦啤酒分为两大类，一类是晶莹小麦啤酒，一类是二次发酵小麦啤酒（酒体内有白色酵母雾）。晶莹小麦啤酒是指过滤后不含酵母的清澈小麦啤酒。二次发酵小麦啤酒，是指初次发酵之后，保持原浆，在装瓶之前，又二次添加适量酵母，在瓶中继续发酵，酒体内有白色酵母雾。因酵母中有大量维生素B族，所以小麦啤酒更有利于消化和健康。

由于过于美味，1567年，巴伐利亚竟然颁发了禁止使用小麦麦芽酿造啤酒的禁令，其原因是“耗费了过多用于制作面包的小麦”。1798（历经200多年）方才解禁。（小麦是只做面包的主要原料，比大麦要昂贵许多）

小麦白啤酒美妙口感：圆润的麦芽浓香中透散出清新的果香、香草香和酵母香，收口清新怡人、果香四溢。在帝王原浆有机小麦白啤酒中，您甚至还能找到蜂蜜般的巅峰口感。

Ur-Schwarze小麦黑啤酒

小麦黑啤酒由小麦芽、烘焙后的焦香小麦芽及啤酒花，以天然泉水萃取混合馥郁的黑色麦汁而酿造。原浆出品后再加入特制的悬浮性酵母粉装瓶，装瓶后仍然微发酵，饮用前需要轻摇使酵母恢复悬浮。口感分为两层：一层黑啤酒的主味道：沉稳、醇厚，散发着绵绵的焦香味、烘焙味，紧随咖啡和黑巧克力的味道，收口是烟熏的回味。第二层是小麦啤酒的主味道：与厚重的第一层截然不同的体验，非常圆润、温雅的麦香和清新甜美的果香。

小麦白啤酒和黑啤酒的两层口感结合，宛若佳侣天成，口感顺滑至极，是啤酒专业品客的不二之选。Alkoholfreies无醇啤酒

无醇啤酒是啤酒家族中的一个新成员。其生产的关键在于要求啤酒中的酒精含量低而各种风味物质却不能少，其他质量指标也必须有相应的保障。真正的无醇啤酒是把啤酒酿造完毕后再进行脱醇，而不是麦汁。

啤酒脱醇技术由低级到高级排列：化学法，蒸馏法，分子筛法。

传统技术为蒸馏法去除酒精，必须沸腾啤酒使得酒精蒸发，一则沸腾后啤酒失去纯鲜圆润的口感，二则定会残留0.5%的酒精蒸发不净。

精灵堡Bischoff酒厂采用昂贵、精确的高科技分子筛脱醇技术，生产的无醇啤酒麦香味非但没有减少，反而较小麦白啤酒更为浓郁。

分子筛技术相较于传统的蒸馏去除酒精技术，更保持了啤酒的生鲜口味和营养价值，并且脱醇程度达到100%，能制造出真正的无酒精啤酒。

啤酒与健康

给您带来健康的德国啤酒

纯正的原料、高规格的工艺水准，使得德国高级啤酒具有卓越口感的同时，并且还富含丰富的维生素群、矿物质、蛋白质、氨基酸及抗衰老的核酸。最健康大有裨益。

以下啤酒对健康的益处均摘自国内外权威研究和报道的结论：

啤酒中含有酒精，有助于睡眠、精神放松、血液循环。

啤酒中含有二氧化碳，使得饮用时有清凉舒适感。

啤酒中麦汁的美妙口感和啤酒花的清新花草香还能帮助消化，促进食欲。

啤酒中足量的啤酒花含有蛋白质、维生素、挥发油、苦味素等，具有抗癌、健胃、利尿，镇痛等医疗效能。啤酒花中还含有大量的天然抗氧化剂，有助于延缓衰老，并对眼睛和心脏有益。

注：啤酒花是啤酒中对健康最有益的草本天然植物。加入足量啤酒花的德国啤酒在酿造时会产生“阿尔法酸”，这是一种对健康极为有益的苦味天然物质。啤酒的健康功效如：抗癌、利尿、解毒均来自苦味的“阿尔法酸”。所以，较为苦的啤酒对健康更为有益，因为这样的啤酒才使用了大量的昂贵啤酒花酿造。（德国小麦白啤酒在酿造时也加入大量啤酒花，但是因为工艺和发酵程度的不同，苦味完全被果香所覆盖）。

不宜饮用啤酒情况

胃病患者、消化系统疾病患者、孕妇、未成年人、泌尿系统结石患者、肝病患者、不宜以啤酒送服药品、不宜与烈性酒同饮、大汗之后不宜饮用啤酒。

“啤酒肚”起因却是睡眠质量问题、缺乏运动和营养不良

随着年龄增长，男性深睡眠阶段减少，由于睡眠质量差，荷尔蒙的分泌会随之减少，荷尔蒙的缺乏使体内脂肪增加并聚集于腹部，而且年纪越大影响越明显。

此外，很多中年人长时间坐着办公，缺乏运动，容易造成腹部脂肪囤积。在工作压力较大时，不少人会饮食过量，导致消化不良，这也易造成体重超标。

啤酒肚的出现，也可能是营养不良的一个信号。一般而言，男人接近中年时，由于新陈代谢率较低，因此，需要的热量也就较少；但对各种维生素、矿物质和一些营养素，却需要得更多了。为此，男人要从进入中年起就侧重铁、钙、蛋白质、叶酸和维生素C、D、B12的摄入。

啤酒奖项

DLG奖

德国农业协会（DLG）于1885年创建，总部位于德国法兰克福。DLG致力于

促进农业和食品领域的科技进步和发展，是欧洲领先的食品和农业发展的

非政府组织之一，为20000名来自世界各地的会员提供专业服务。

DLG奖项按照领先于欧洲的质量规范测评。每年都有来自世界各地，超过

20000个食品来DLG质量测评进行考核。DLG的奖项只发给在严格质量规

范

测试中呈现的极为优质的产品。所以，只有远胜于国际平均水准的食品

才能获得相应的金、银和铜奖。

欧洲啤酒之星

欧洲啤酒之星的评奖范围囊括整个欧洲，包括德国、比利时、英国、荷兰、法国的优质啤酒

尽数参加，而这个桂冠的最后决定者，不是测量仪和机器，而是真正的啤酒饮家和爱好者，

所以，欧洲啤酒之星的桂冠只授予被公认为最美味的啤酒。

欧洲啤酒之星在每年的四月开始报名，八月截止。啤酒专家和饮家在10月开始盲品，啤酒爱好者可以在11月选择他们喜欢的啤酒。品尝结果的评判规范基于嗅觉和味觉，各

种不同类型的啤酒有不同的评判规范（评价主要来源于：色，态，泡沫，透

明度，麦芽和啤酒花的口感）。

根据评判规范，啤酒回得到相应的金、银和铜奖。当专家和饮家盲品之后，

啤酒爱好者有机会去盲品然后选择获得金奖的啤酒，这个奖项是“最受饮家

和啤酒爱好者认可的奖项”。

BIO有机认证

有机农产品是根据“有机农业原则”和“有机农产品生产方式及规范”生产、

加工出来的，并通过有机食品认证机构认证的农产品。有机农业的原则是：

全部过程都利用农业资源，而不是利用农业以外的能源（化肥、农药、生产

调节剂和添加剂等）去影响和改变农业的能量循环。有机农业生产方式是利

用动物、植物、微生物和土壤4种生产因素的有效循环，不打破生物循环链

的生产方式。所以有机农产品是纯天然、无污染、安全营养的食品，也可

称为“生态食品”。

欧盟纯天然有机认证组织（Ecocert）——BIO产品的认证机构，是欧洲

乃至世界最具权威的纯天然有机认证组织机构之一，至今为止旗下已有

200家会员及4000多种认证产品。该组织一直秉持着有机天然的环保理

念，对其旗下所有成员的产品内所使用的有机耕种成分比例有着极其严格的规定，而且对产品的外部包装也有严苛的审核，绝对保证百分之百的环保，经这样审核后Ecocert才会给每个产品发行独立的BIO认证证书及标签。Ecocert机构严苛的质量考核和认证程序，使任何贴上BIO标志的产品都成为一种高品质和高信誉度的保证，为追求环保有机的欧美人士所认可和推崇。在亚洲，只有作为发达国家的日本被这个体系承认，可见欧洲BIO组织的严肃和严谨。

犹太认证

犹太教对饮食规限极严，由食品的来源、成份以至煮食设备的清洁和保养

都非常讲究，甚至生产过程有专人监察。教徒只能食用符合教规的食物（即犹太认证食品）。这类食品在美国等西方国家越来越受欢迎，据统计，美国人的食品开支，有接近三分之一用于犹太食品上。

“犹太联邦监督经管”是一个犹太食品经管最高认证的国际组织。经过犹

太认证标识的产品是举世公认的经过最严格考验的证明。犹太人和非犹太

人把犹太认证标志看做是质量的认可，信誉的保证。世界上最富有的犹太

民族几乎都按照这个组织的指导去消费。