水产食品工艺学试题库(完整版)
一、填空题
1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38
色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶
2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137
挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA、K值、pH值；
3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40
孚L酸；琥珀酸
明矶在加工海蜇中的作用机理P285
明矶的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力，使组织收缩脱水；初矶和二矶其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要
4、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130
1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性
2、持水性下降
6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264
温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列
7、三大海藻食品胶,P328
琼胶、卡拉胶、褐藻胶
&鱼类腌制过程的物理变化：P287
1、重量变化：干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。
2、肌肉组织收缩：由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。
9、水产调味料分类（课件）及P339
分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型
10、构成鱼体肌肉色素P47
肌红蛋白、血红蛋白
11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129
僵硬、解僵、自溶、腐败
12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件
冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性
13、列出三种常用的水产品速冻设备P205
空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备
14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度
加碱处理、提高温度；加盐、相互协同
15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56
甘氨酸
16、牛磺酸，
高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性
17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234
糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠）
18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137
K值
19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112
海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝
类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、
蟾蜍毒素）
20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件
苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联
苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、2、4-二氯苯氧乙酸- 可用毒性较低的防腐剂代替
21、如何使热风水产品烘道内产生负压课件
烘道设计成抽风量大于鼓风量，出口处设有抽风机，形成一定的真空。
22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质P273 甜菜碱，是一种非蛋白的碱性化合物。
23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？
干制食品、腌制食品
24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？
切片，低浓度醋酸浸泡，清洁后加热，使其含有的氧化三甲胺等物质生成挥发性成分
25、影响鱼体自溶的因素P133
鱼种、pH值、盐类、温度
26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？P49
对虾不能合成类胡萝卜素，只能通过食物摄取，虾壳粉含有丰富的类胡萝卜素
27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？P49
加热后，蛋白质变性，使原来与蛋白质结合的酮类胡萝卜素游离出来，从而显红色
在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？
腌制、熏制、发酵、蒸煮
28、海产动物的脂质特征富含P39
多不饱和脂肪酸（n-3 PUFA）
29、水产品体表色素，P47
肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素、黑色素、胆汁色素
30、高度不饱和脂肪酸,P39
EPA DHA亚油酸
31、水产食品呈鲜味成分,P54
游离氨基酸、低肽、核苷酸、有机酸、有机碱、无机盐、糖及其衍生物
33、影响鱼腐败速度的因素P135 鱼种、温度、pH值、最初细菌负荷
34、鱼贝类的肌原纤维是由（粗丝）和（细丝）组成，前者是由（肌球蛋白）组成，后者是由（肌动蛋白）组成。
35、鱼肉蛋白质主要由（肌浆蛋白）、（盐溶性蛋白）和（肌质蛋白）组成。
36、鱼贝类脂质根据其作用的不同可分为（甘油酯）和（非甘油酯）。
37、鱼类的糖原代谢产物是（乳酸），而贝类的糖原代谢产物是（琥珀酸）。
38、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（鲨鳐鱼的尿素和氧化三甲胺含量显著高于其他鱼类）。红肉的含量多是因为（含的咪唑化合物多）。
39、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（组氨酸）和（牛磺酸）。
40、鱼贝类中的核苷酸主要是（腺嘌呤核苷酸），其关联化合物有（碱基，核苷）。
41、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（亚氨基酸类）物质，分子内均具有（D-丙氨酸）的结构。
42、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（含有较高的尿素，尿素由于细菌脲酶作用分解成氨）
43、TMA防文名是（氧化三甲胺），它的还原产物（三甲胺）是鱼类腥味的主要成分之一。
44、海藻中的主要化学成分是（多糖类物质），其含量大概占干基的（40%-60%。
45、海藻多糖根据存在部位可分为（细胞壁）、（细胞质）、（细胞间质）。
46、红藻细胞间质多糖的本质是（半乳聚糖），可分为（琼胶和卡拉胶）两种类型。
47、琼胶的化学本质是（多糖），它是由（含最低量硫酸基的中性琼胶糖）和（含中等量硫酸基的丙酮酸）组成，琼胶中（-SO3）含量越高，其凝胶强度越低。
48、在绿藻水溶性多糖中普遍存在（中性聚糖）和（硫酸多糖），除含有中性聚糖外，还含有大量的水溶性（硫酸多糖），这些糖结构复杂，糖组分种类多，称为杂多糖。
、选择题
1、下列属于盐溶性蛋白的有：（BC）P43
A肌浆蛋白B肌动蛋白C肌球蛋白D弹性蛋白
2、下列属于水溶性维生素的有（BC）P45
A vitA
B vitB
C vitC
D vitD
3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（
A Lys
B Glu
C Thr
D Asp
4、牛磺酸属于：（A）P42
A游离氨基酸B结构氨基酸
5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸
A 牛磺酸
B EPA
C DHA D
6、下列属于呈鲜味成分的有（
AC)
C 必须氨基酸
D 含硫氨基酸: BC ）P39
乳酸
ABCD)P54
A Ala
B Glu
C IMP
D AsP
7、下列属于冷冻变性抑制剂有（A）P231
A糖B 盐C 味精D 蛋清
&水产品体表色素（C）P48
A肌红蛋白B血红蛋白C类胡萝卜素
9、测定鱼早期鲜度质量指标（C ） P137
A TVB-N
B TMA
C K 值
D 组胺
10、海产动物的脂质特征富含（C ）P39
A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸 C 多不饱和脂肪酸
11、鲑鱼红色肉的色素是（ C ）P48
A肌红蛋白B血红蛋白C类胡萝卜素D胆红素
12、海马属于何类海洋动物（B）
A节肢动物B鱼类C棘皮动物D爬行动物
13、紫菜属于海洋何类海藻植物（A）P19
A红藻门B褐藻门C蓝藻门D甲藻门
14、海蜇属海洋何类动物（A）P18
A腔肠动物B棘皮动物C鱼类动物D软体动物
15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质（A） P235
A肌原纤维蛋白质B肌浆蛋白质C肌基质蛋白质D胶原蛋白质16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法（C）
A气调保鲜B电离辐射保鲜C低温保鲜D化学保鲜
17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度（A）P235
A 45 C
B 60
C C 80 C
D 90 C
18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度（B）P235
A 45 C
B 60
C C 80 C
D 90 C
19、水产品体表色素变化是（C ）P48
A肌红蛋白氧化B血红蛋白氧化C类胡萝卜素氧化
20、鱼肉的色一般由所形成的（A ）
三、判断题
1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白（错）P34
2、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素（错）P48
3、海洋鱼类富含琥珀酸（错）P44
4、牛磺酸属于必须氨基酸（错）P42
5、DHA属于高度不饱和脂肪酸（对）P39
6、所有的河豚鱼肉都有毒（错）
7、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（对）P231
8、鱼类的中性脂质大多为甘油单酯（错）P39
9、牡蛎富含锌（对）
10、快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大（错）
11、海带属海洋红藻门植物（错）
12、海蜇属海洋腔肠动物（对）P18
13、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美（错）
14、金枪鱼含有丰富的His （对）P42
15、鲨鱼的鲜度常用化学指标VBN测定（错）P138
16、海洋生物含碘量比淡水生物低（错）
17、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（对）
18、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯（对）P39
19、鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸（错）
20、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大（对）
21、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品（错）P17
22、海胆是腔肠动物（错）P17
23、光裸星虫是棘皮动物（错）
24、冻结温度低，能否提高水产食品的原有鲜度（错）
25、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系（对）P55
26、红肉鱼一般是低脂鱼（错）P38
27、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗（错）P238
28、用新鲜鱼为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗（对）P235
29、加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗（错）P238
30、擂溃鱼糜温度低于10C可提高鱼丸弹性需要漂洗（错）P238
31、水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP （对）P54
32、水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱（错）
33、水产品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸（错）
34、紫菜属于褐藻门海洋植物（错）
35、海蜇属海洋软体动物（错）P18
36、金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白（对）
37、金枪鱼肌肉中含有丰富的胡萝卜素（错）
38、鱼肉赖氨酸含量较高（错）P54
39、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊柱动物的肌肉中（对）P43
40、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中（错）
41、鱼类肌肉糖原的含量与鱼的致死方式无相关（错）
42、糖原在贝类的呈味上有间接的相关性（对）P40
43、鱼贝类提取物成分特在产卵期，前后有显著的变化（对）P40
44、鱼鲜度指标K值和细菌腐败有关系（错）P137
45、鱼贝类鲜度的保持常用方法是气调保鲜法（错）P183
46、鱼贝类低温保鲜方法是微冻保鲜（错）P196
47、鱼原料鲜度判断的常用方法K值（错）感官
48、冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度（错）
四、名词解释
1、鱼肉凝胶形成能P235
鱼糜中加入2?3%的食盐进行擂溃时，会产生非常粘稠状和具有可塑性的肉糊，溶胶在低温中缓慢地失去可塑性，
而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体。鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能。（试卷答案）
2、食品冻结率：P200
是表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。
3、K值：
ATP的分解产物次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤所占总的ATP关联化合物的百分比（试卷答案）
4、抽提型水产调味品P336
用热水将鱼贝类中的游离氨基酸、低聚肽、核苷酸、有机酸、有机盐、碳水化合物等呈味物质抽出，再经精制、浓缩而成的水产调味品；
5、软罐头：
属于软包装食品的一种，指采用塑料薄膜或金属箔以及它们的复合薄膜制成袋状或具有形状的容器，填充加工产品后，经热熔封口，加热（或加压）杀菌，达到商业无菌的包装食品。
6、鱼糜制品：P227
将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制的鱼糜再经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。
7、冷冻食品重结晶：P229
食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现一种冰结晶的体积增大以及其形状和定向运动的现象。
& IQF: P204
连续式的单体快速冻结；在一定流速冷空气作用下，使食品物料在液态化下快速冻结的方法；
9、食品的冻结点：P200
食品体内组织中的水分开始冻结的温度
10、鱼体死后僵硬课件
鱼贝类死后肌肉由柔软而有透明感而变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬
鱼体解僵P133
鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，但失去弹性。
11、鱼贝类提取物
将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机
成分总称为提取物成分。广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分。（试卷答案）
13、核苷酸关联化合物
核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺与糖磷酸酯组成的一类化合物。核苷酸的分解产物一一核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。（试卷答案）
14、鱼体鲜度评定课件
是按一定的质量标准，对鱼贝类的鲜度质量做出判断所采用的方法和行为。
15、冷冻鱼糜
将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水并加入抗冻剂、搅拌和冷冻加工制成的糜状产品被称为冷冻鱼糜。（试卷答案）16、加工水产干品-罨蒸P273
当墨鱼片晒至八成干左右后时，收起来入库堆垛平压，称为罨蒸。
17、腌制咸鱼-熟成P282
由于微生物和鱼体组织酶类的作用，鱼品较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸含量增多，形成鱼特有的风味。
18、腌海蜇-提干P227
经三矶后沥干盐卤使海蜇的水分降到70%以下。
18、红肉鱼19、冰温保鲜20、鱼糜凝胶化21、鱼糜凝胶劣化22、鱼片轧松
五、问答题
1、水产食品冷藏时品质变化的现象？课件
1.干耗；
2.产品质构枯燥；
3.变色；
4.ATP-HS生化降解；
5.蛋白质变性；
6.脂肪氧化酸败；
7.冰晶变大；
8. 解冻液汁流失；
9.风味损失；
处理方法：保持原料鲜度、预处理、速冻、后处理包装
2、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？P236
1.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸。
2.加入适当的食盐；
3.进行加热；
4.缩短解冻时间，
5.选择合适的凝胶化时间和较低的温度；
3、水产品呈味的构成成分
鱼类：游离氨基酸、低肽类、核苷酸、有机酸；谷氨酸为核心，脂质对鱼肉的味有很大的影响
甲壳类：甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜碱；甘氨酸为核心，虾肉中水溶性蛋白质可使味增强，并有粘稠性贝类：，甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、琥珀酸及钠盐，糖原
其它：乌贼、墨鱼中甘氨酸含量多。
水产品主要呈味物质包括游离氨基酸、低肽、核苷酸、有机酸、有机碱、无机盐、糖及其衍生物
4、为什么红色鱼肉在食用价值和加工贮藏性能方面不如白色鱼肉？
1.红色肉较白色肉易变质，如不及时冷藏，迅速腐败；
2.红肉鱼大多为高脂鱼，保存过程中易发生油烧，不利于贮藏；
3.红肉鱼盐溶蛋白少，pH低，凝胶形成能低，不易形成鱼糜制品；
4.红肉鱼含有较多His，在微生物作用下易产生组胺，发生变质；
4、论述水产软罐头食品的基本生产工艺及工艺操作要点？
5、水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些？P49 P210
光线、温度、pH氧分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响。
1.酶的褐变；
2.美拉德反应；3、肌红蛋白血红素分子中的
Fe以亚铁形式存在，从而使肌肉呈鲜红色，而氧化以后，则以高铁氧合肌红蛋白形式存在，从而使肌肉呈现暗褐色； 4.虾青素游离出呈红色；
6、作业：水产软罐头生产注意事项？课件6、水产罐头食品的基本生产工艺及其操作要点？
1.食品的汤汁不能超出30%
2.食品的温度一般要在40 C以下次
3.防止食品污染袋口；
4.表面不能装带有尖硬骨头的食品；
5.包装袋真空度
6.软罐头杀菌工艺要反压冷却；
7.全部工序保持清洁卫生；
8.及时杀菌；
7、鱼糜制品弹性形成的机理？P235
鱼糜制品弹性形成机理：当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2-3%的食盐进
行擂溃。由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，加热后的鱼糜便失去了粘性和