清真菜谱
清真菜谱
（1）炸爆肚仁
用料：牛（羊）肚食用油面粉泡达粉辣酱油花椒盐
做法：把肚去黑皮洗净，剁成一寸见方的块，用面粉、少量泡达粉和成糊状，将肚块放如裹匀。待油6、7成热时将以上主料入锅炸成淡黄色即可出锅。
食用时沾辣酱油或花椒盐
（2）爆三样
主料：生羊肉片生腰片生肝片
做法：把生羊肉片、腰片、羊肝片用湿淀粉浆过。锅中油热后把以上主料放如油中，用筷子划开，约一分钟原料变色、捞出、控油。锅中留底油，倒回主料加入葱、姜、酱油、最后加蒜。颠勺、勾芡、点明油。出锅装盘。
（3）溜三样
主料：生鸡肉生嫩羊肉鸡珍肝
做法：把鸡肉、羊肉、珍肝切成丁，放入加蛋清的淀粉中浆好待用。锅热后放入油，油热后将以上主料按序放入：先放珍肝、再放羊肉、后放鸡肉翻炒。
见油内翻起小泡即可倒出、控油。把主料回锅、加入酱油、醋、白糖、姜汁。翻炒、颠勺、勾芡、点明油出锅。
若加点荸荠丁或黄瓜丁更佳。
（4）牛腱肉
原料：牛腱肉1000 克
调料：盐8 克，酱油50 克，糖少许，，大料 6 克，花椒 6 克，桂皮
4 克，姜片2
5 克，葱段50 克
制作：1.将牛肉洗净污物，切成大块，投至开水锅中煮半个小时左右，清除血沫，捞出控水。
2.将锅架在火上，放入酱油、盐、糖、葱段、姜片和装入布袋的花椒、
大料、桂皮，再加适量清水（水量要没过牛肉），烧开，滚烧半个小时
左右烧出色味后，成为酱汤（酱汤可反复使用 2 — 3 次），然后放入
牛肉块，烧开，滚煮半个小时左右，改用小火酱烧 3 个小时（质老的可
酱 4 个小时），酱烧时要翻动几次，使肉均匀受热，便于成熟和入味，
待肉质酥熟后，取出，晾凉，切片装盘食用。
特点：鲜得酥嫩，咸淡适度
（5）香辣牛肉条
原料：瘦牛肉500 克
配料：炒熟芝麻15 克
调料：花生油1000 克（实耗75 克），葱段50 克，姜片25 克，盐
3 克（不包括腌制用盐），酱油30 克，糖25 克，味精2 克，
花椒 2 克，干辣椒15 克，辣椒油25 克，鲜汤适量。
制作： 1.将牛肉洗净，切成大块，放到盆内，加适量盐揉搓均匀，放上葱段、姜片拌匀，腌渍 1 — 2 个小时；干辣椒去蒂和籽，洗净，切成段。
2.将腌好的牛肉块连盆（加盖）上屉，架在水锅上，用旺火、沸水、足
气蒸 1 。 5 个小时左右，蒸至酥烂，取出晾凉，改刀切成长条。
3.将锅架在火上，放花生油烧至七八成热时，下入牛肉条速炸 1 — 2
分钟，炸干水时立即捞出控油；原锅内留适量底油，烧至七成热，先下
入花椒炸焦、出香味后（捞出花椒不要），再下入辣椒段炸成紫黑色、
出香辣味（捞出不要），然后加入葱段、姜片稍炸一下，随即加入酱油、
盐、糖和少许鲜汤烧开，放回炸过的牛肉条，烧10 分钟左右收汁，汁
快干时，加入味精拌匀，浇上辣椒油，撒上炒熟芝麻，端锅颠翻均匀，
即可装盘。
特点：酥烂醇香，鲜辣味厚
（6）陈皮辣味牛肉
原料：牛肉500 克
配料：陈皮15 克
调料：花生油60 克，盐 4 克，酱油30 克，辣椒粉 5 克，葱段25 克，姜片10 克，味精 2 克，大料 2 克，湿淀粉25 克。
制作：1.将牛肉切成大块，放冷水盆中浸泡出血水后，投入沸水锅烧开后，撇净浮沫，下入陈皮、葱段和部分大料、姜片，改用小火焖 1 — 1 。5
个小时，至八成酥时捞出牛肉，晾凉，改刀切成拇指大小的丁；肉汤（陈
皮捞出）盛至碗中。
2. 将锅架在火上，放油烧至七成热，将切好的牛肉丁下锅煸炒 1 —2
分钟，随即放余下的姜片、大料、辣椒粉，倒入肉汤，烧开，滚烧5
—8 分钟，见卤汁减少大半时，放入酱油和味精拌匀，用湿淀粉勾芡，
汁一转浓，淋入明油，出锅装盘即成。
特点：酥嫩柔韧，咸鲜微辣，芳香味浓。
（7）炸油香
咱回回人都会炸油香，我告诉大家一个窍门，炸出的油香绝对与众不同。
——用花椒水和面。砌一碗花椒水（花椒可多放一些），用盘子盖住。待水的温度凉到可以和面时，就用这个水和面。水若不够可添加温开水继续和面。
其他没什么两样。这样炸出的油香风味独特，绝对好吃。你有兴趣可以试试。
（8）小点心——盅糕
用料：大米面白糖瓜仁青红丝糖桂花
做法：用细罗把大米面过一下，用少量冷水把筛好的大米面潮一下。（加水不可过多，使面仍成粉末状，只是有些潮湿）。准备一些小碗或小纸杯（口径一寸半左右），把每个杯子里撒满潮好的大米面，上面撒上桂花、白糖、青红丝、瓜仁等果料。果料的数量不可过多，不超过面量的十分之一。
将装好面的杯子上锅蒸4——5分钟即可（蒸的时间不可过长，以免糕塌陷）稍凉即可起出上盘食用。
这是一例北京传统小点心。
（9）面茶来点粗粮
用料：细玉米面芝麻酱白芝麻精盐
说明：传统面茶是用糜子面或小米面为主要原料。我试着用玉米面做觉得也很好。
做法：把芝麻、精盐分别炒熟。芝麻酱用食用油调成米汤状。玉米面用凉水和开成糊状，不要有疙瘩，倒入开水锅中并不停搅拌。使其成粘稠状。说白了就是稠棒子面粥。
食法：把稠棒子面粥盛入碗内，调好的芝麻酱淋上一层、撒上芝麻、撒上盐。
（10）炸虾球
用料：大虾食用油鸡蛋玉米面盐面花椒盐
做法：大虾去皮，去头尾，去黑线洗净，分成适当大小的段加盐面喂上。用鸡蛋加玉米面和成糊状。把喂好的虾段放入糊中轻轻搅动，用筷子琢块夹入油锅中炸（油温不可过高）成金黄色即可。可沾花椒盐吃。
（11）回族名吃——炸回头
做法：炸回头的关键是和面。此面由烫面、水面和发面合成，比例为7：2：1。
烫面：盆中放入适当开水，再放入适当面粉，用擀面杖快速搅拌并使之均匀。
水面：用冷水和的普通面。
发面：已和好并发酵的面。
以上三种面用7：2：1的比例柔和在一起，要均匀揉透并“醒”一小时。
肉馅、姜末、甜面酱、食用油、盐、搅拌成馅，加韭菜（或其他不易出汤的菜）继续拌匀。
包制：将醒好的面作成剂子擀皮。将馅料放于皮中、将皮对折（近似饺子型）、在将“饺子”的两个角捏在一起。这就是“回头”。
炸制：锅中油烧至七成热。将“回头”入锅炸至焦黄即可。
特点：外焦里嫩、酥脆可口
（12）葱爆羊肉
用料：鲜羊肉（后退部）葱姜淀粉盐酱油
做法：鲜羊肉切片用水淀粉抓一下，锅中油九分热后放入奖好的肉片，用手勺划开，待肉片变色后加入僵末、酱油翻抄几下，加入葱丝继续翻抄几下，适当加点盐和醋即可出锅。
爆羊肉是典型的清真菜，但真正做好并不容易。要想羊肉嫩滑不老的诀窍是：1 羊肉切片后，用少许水淀粉抓一下，俗称“奖”。淀粉不能多还要奖透。2 加入葱丝后翻抄时间要适度，葱丝即不能带辣（不熟）又不能塌秧（过火）。3 出锅前点几滴醋。
（13）糖卷果（枣钎）
这是典型的清真甜点
用料：山药枣芝麻仁青梅油皮金糕白糖面粉糖桂花食用油
做法：山药洗净去皮用刀拍成碎块，枣洗后去核，青梅切碎块。加入白糖和适量面粉搅拌。将以上原料用油皮卷成八公分的圆卷，上屉蒸20分钟后出锅晾凉。用刀切成一公分厚的棋子状的片。入热油中炸2、3分钟成金红色即可。
食用油加少量水白糖少许淀粉入勺炒成糖汁。将炸好的卷果倒入糖汁拌匀，加上半勺糖桂花轻轻拌一下即可出锅。食用前入大盘撒上芝麻仁白糖金糕丁。
（14）咸卷果（牛肉卷）
用料：牛肉馅熟土豆淀粉花椒盐葱姜末盐油皮食用油
做法：熟土豆去皮抹成泥与牛肉馅葱姜末淀粉加少量水盐搅拌匀。
将以上原料用油皮卷成卷上屉蒸15-20分钟，晾凉后切成1 工分左右的
片。切好的肉卷入热油锅中炸成焦黄色捞出食用。可沾花椒盐佐食。
（15）红松羊肉
用料：羊肉馅食用油淀粉油皮葱、姜末盐面面粉土豆五香粉
做法：羊肉馅加土豆泥，适当加淀粉和面粉，盐面，葱姜末，五香粉用手搅成很滋润的肉泥。
取一张油皮铺在案板上，将米汤样水淀粉均匀的滴洒在油皮上，将搅好的肉泥滩在油皮上并抹平（约1公分厚），上面滴抹刚才的水淀粉，再铺上一张油皮。
将其翻过来扣在案板上，使油皮贴实。在用刀将其切成4、5公分的若干长条，再将长条切成2公分左右的小段。
食用油六成热后将小段诼段入锅炸成焦黄色即可。
其实，这样就可以吃了。外焦里嫩，味道很好。
也可以炸好的松肉入盘上锅蒸（特别是凉的松肉）。蒸热后将出的汤汁闭出。用这个汤加些水及其他调料勾兑成米汤芡，浇在蒸好的松肉上即可
（16）珍珠丸子
用料：馅料淀粉江米（糯米）
做法：把江米洗净，用水泡一小时左右备用。这里所说的馅料是任何可以制作丸子的馅料，可以是牛肉、羊肉、鸡肉、鱼类、豆制品、海鲜……等等。
只要能做馅的都行。加以葱姜末、盐、等调料和淀粉搅成滋润的丸子馅料。
搅拌时用筷子朝一个方向，目的是带上劲。
泡好的江米放在盘子里。把馅料做成丸子状，并依次在江米中滚动使其沾上江米。
把沾上江米的丸子码在另一个盘子里。为防止粘盘，可在盘子上抹点油或垫上点蔬菜叶子。上屉蒸近20分钟即可。
（17）美味虾
用料：大虾（基围虾更好）葱姜末酱油白糖
做法：大虾洗净去壳去黑线，留下虾头和虾尾，用盐味一会儿。
平底锅放油烧热，把控净水分后的虾放大火中煎，两面煎透后出盘待用。
葱切末，蒜（不妨多点）剁茸，放文火中煸炒。出香味后将煎好的虾放入翻炒一下，盖上锅焖一会儿，收汤后装盘待用。
将白糖酱油少许盐根据口味做汁，大火烧成略粘稠状后浇在虾上即可
（18）杏干羊肉这是北京某清真饭店的招牌菜
用料：羊肉（选鲜嫩部位）杏干葱姜末淀粉乌梅汁白糖蛋清做法：羊肉切片，加水淀粉、蛋清、盐、姜汁抓一下。
锅中油不妨多放一些（剩下的可以用）4、5成热时把浆好的肉片涿次放入、打散、勿使粘连。把杏干放入，待肉片熟后，控油出盘待用。锅中留底油，加葱姜末、把肉片放入翻炒。加白糖、乌梅汁、盐、酱油。颠勺勾芡出锅。
（19）莲子福圆汤此甜汤绝对有滋补美容之功效
原料：莲子桂圆大枣枸杞
做法：将以上大火烧开后文火煨1 小时以上。
大枣的维生素含量是苹果的100倍，是甘橘的40倍，是猕猴桃的4倍。
俗话说：每日三枣长生不老。
宁夏回族的盖碗茶是很有科学养生道理的。
（20）宫爆素鸡丁素菜
用料：白豆腐干花生米大椒（柿子椒）葱姜末鸡蛋淀粉豆瓣酱
做法：花生米先炸好备用。白豆腐干和大椒用手掰成小块。这样易进味。把小块豆腐干用鸡蛋清和水淀粉加点儿盐抓一下。
油热后把抓好的豆腐干、柿子椒大火过油，备用。锅中留底油，热后倒入豆瓣酱翻炒，点一点醋。加入葱姜末，加入过好油的主料，颠勺，勾芡。
最后加花生米，出锅。
（21）自制沙拉酱
熟蛋黄成末放容器中，加色拉油，边加边搅，跟谢芝麻酱一样。根据口味加糖、盐、最后加一点白醋一起搅拌，越细越好。喜欢其他口味的你只管加进去一起搅。
这样的沙拉酱比买的口味不差，拌水果蔬菜皆宜。
（22）炸鸡腿
麦当劳、肯德基的炸鸡腿不是清真食品，且动物脂肪过多。我介绍一种做法：
用料：鸡腿鸡蛋淀粉面包屑葱姜段白胡椒粉（视口味）盐五香粉
做法：鸡腿洗净肉厚处打花刀放容器中加葱段、姜片、盐面、胡椒粉、五香粉等淹制30分钟，中间要翻动使其充分入味。连容器一起上锅蒸15分钟。
只把蒸熟的鸡腿拣入盘内。（可以看到鸡腿内的油脂已经渗出）稍控水分后，将熟鸡腿滚上一层淀粉，再沾上一层鸡蛋液，再滚上一层面包屑。放入5、6成热的油中炸成焦黄色即可。
此菜外焦里嫩，可沾花椒盐、番茄酱食用。
（23）两种蛋羹
鸡蛋羹谁都会做，但是有人做出的鸡蛋羹很硬且呈蜂窝状。何故？很简单，你一定用的是凉水。我告诉你，蒸鸡蛋羹要用温水，水与蛋的比例约为：3、4比1。水开后再将盛蛋的碗放入，出锅后再放调料。
番茄肉蛋羹
用料：鸡蛋豆腐牛肉末番茄酱
做法：鸡蛋打散、与捻碎的豆腐一起搅拌，再加牛肉末、盐搅拌，若太干可加一点水。上屉蒸，大火10分钟即可（或用微波炉），出锅后淋上番茄酱食用
（24）赛香瓜
这是一道简单的凉菜，据说当年周总理宴请尼赫鲁时上过这道菜，并得到尼赫鲁的赞赏。
用料：黄瓜鸭梨金糕（山查糕）盐糖
做法：黄瓜、鸭梨洗净切丝，根据自己的口味加糖、盐（或许可以加些胡椒粉、醋、香菜）一起拌匀，撒上金糕条稍加搅拌即可。
（25）炸香蕉
用料：香蕉鸡蛋面粉盐面白芝麻
做法：香蕉切片（不要太薄），鸡蛋与面粉在一起加盐打成糊状，香蕉片裹上面糊，再滚上芝麻放在温油中炸（油温不可高否则芝麻易糊）。待芝麻成淡黄色即可。
可直接食用，也可占番茄酱或巧克力酱食用。
（26）萨其马
萨其马是点心中的细品，其实做起来并不难。
用料：鸡蛋面粉白糖蜂蜜芝麻金糕青红丝等果料
做法：面粉加鸡蛋、水和成做面条的面，就象擀面条一样，擀成片、切成条。锅中放油（油不可太多）将切好的面条入锅，小火煎炸，并翻动。快熟时加上白糖、蜂蜜、果料继续翻动、拌匀。把备好的盛器（如饭盒等）里涂抹些油，防止粘连，也容易嗑出。在盛器的底部撒放些金糕条、芝麻、青红丝等果料。将锅中的面条盛入并压紧。待凉凉后磕出，切成适当大小的块即可。（27）水晶虾仁
用料：虾仁蛋清淀粉盐面
做法：将大虾仁去黑线洗净，用毛巾或餐巾纸把水分沾干。用干淀粉、盐、蛋清将虾仁挂浆，为使其充分入味，可将挂好浆的虾仁放冰箱中多放一些时候。
锅中水大开后，将虾仁入水抄一下后捞出。控干水，放入五成热的油中过油，捞出控干油。
锅中放高汤（没有高汤水也可以），放调料、找好口味，用淀粉勾芡。将虾仁倒入，颠勺、点明油出锅。
（28）霍尔炖
这是昨天电视台介绍的一道新疆风味菜，我还没有试过。先介绍给大家——
用料：羊肉土豆胡萝卜洋葱西红柿少许绿豆
做法：以上五种用料切块。锅中放凉水，将羊肉块、西红柿块、绿豆放锅中。（提示：一定要用凉水，绿豆不可多，三斤肉有二十几粒即可。据说绿豆可有效的祛除羊肉的“擅味”）。大火炖煮，开锅后撇去浮末改小火。待肉八、九成熟时加入胡萝卜块、土豆块和盐，找好口味。待胡萝卜熟了就可以了。
（29）豌豆黄
用料：豌豆琼脂白糖
做法：琼脂洗净，水中泡30分钟。豌豆去皮洗净加2倍水入高压锅，水开后小火焖30分钟。
关火、冷却。（这时豌豆应该已成液状）把它通过箩倒入另一锅中烧开，把泡好的琼脂、白糖（正宗糖与豌豆的比例为1：2，我们可根据口味）加入、搅动。待琼脂完全融化后盛到容器中。冷却后即可。
（30）奶油西兰花
用料：西兰花（绿菜花）牛奶水淀粉葱姜
做法：西兰花洗净用淡盐水泡10分钟（以去掉杂质），葱、姜切片。
西兰花在开水中焯熟（1、2分钟）。
锅中放底油、葱姜片呛锅，加盐、糖、水各少许，放西兰花翻炒。加入牛奶、水淀粉勾芡。点明香油，出锅。
西兰花，有人爱吃清脆的，或软烂的。在焯时水中加点醋，炒出的西兰花是清脆的。水中加点盐炒出的菜是软烂的。
（31）干爆羊肉
北京烤肉季的烤肉是有名的，但一般家庭没有烤肉的设备。干爆羊肉适合家庭制作而且味道完全可以和烤肉比美。
用料：嫩羊肉葱丝姜、蒜汁酱油米醋香油香菜末
做法：鲜嫩羊肉切薄片。待锅中油热后入肉片，用手勺划开。肉片呈白色时加入酱油适量，爆干后加入姜、蒜汁和醋各少许，再加入明香油和香菜末，稍加翻炒即可出锅。
（32）羊排
一般在西餐中都用牛排，我给大家介绍一种简单的羊排做法
用料：鲜羊肉面包渣鸡蛋胡椒粉
做法：先把羊肉切成厚片并用刀拍松。用盐、胡椒粉、香油等调均喂上。
十几分钟后将喂好的肉片依次粘上干面粉、蛋糊、面包屑按紧、压平。
油6、7分热时将其依次入锅炸，待其呈金黄色即可。食用时可配些蔬菜、薯条、番茄酱或辣酱油。
（33）古老牛肉条
用料：牛里脊肉鸡蛋玉米粉番茄沙司白糖白醋等
做法：牛肉切成二寸长二分见方的肉条。用鸡蛋、玉米粉（或淀粉）和成糊。把肉条在糊中拌匀。
锅中油6、7成热时将拌好的肉条入锅炸，5分钟左右待牛肉条呈焦黄色捞出控油。
锅中留底油，热后加葱花、蒜末煸炒，加番茄沙司、白糖、白醋和鸡汤（或水）炒成浓汁，若不够浓加少量水淀粉，找好咸淡味。
将炸好的肉条加入汁中稍加翻炒，点上少许明油（色泽明亮）即可。
（34）炸爆肚仁
用料：牛（羊）肚食用油面粉泡达粉辣酱油花椒盐
做法：把肚去黑皮洗净，剁成一寸见方的块，用面粉、少量泡达粉和成糊状，将肚块放如裹匀。待油6、7成热时将以上主料入锅炸成淡黄色即可出锅。
食用时沾辣酱油或花椒盐
（35）爆三样
主料：生羊肉片生腰片生肝片
做法：把生羊肉片、腰片、羊肝片用湿淀粉浆过。锅中油热后把以上主料放如油中，用筷子划开，约一分钟原料变色、捞出、控油。
锅中留底油，倒回主料加入葱、姜、酱油、最后加蒜。颠勺、勾芡、点明油。出锅装盘。
（36）溜三样
主料：生鸡肉生嫩羊肉鸡珍肝
做法：把鸡肉、羊肉、珍肝切成丁，放入加蛋清的淀粉中浆好待用。
锅热后放入油，油热后将以上主料按序放入：先放珍肝、再放羊肉、后
放鸡肉翻炒。见油内翻起小泡即可倒出、控油。把主料回锅、加入酱油、醋、白糖、姜汁。翻炒、颠勺、勾芡、点明油出锅。
若加点荸荠丁或黄瓜丁更佳。
（37）酱牛肉
原料：牛腱肉1000 克
调料：盐8 克，酱油50 克，糖少许，，大料 6 克，花椒 6 克，桂皮
4 克，姜片2
5 克，葱段50 克
制作：1.将牛肉洗净污物，切成大块，投至开水锅中煮半个小时左右，清除血沫，捞出控水。
2.将锅架在火上，放入酱油、盐、糖、葱段、姜片和装入布袋的花椒、大
料、桂皮，再加适量清水（水量要没过牛肉），烧开，滚烧半个小时左右烧出色味后，成为酱汤（酱汤可反复使用 2 —3 次），然后放入牛肉块，烧开，滚煮半个小时左右，改用小火酱烧 3 个小时（质老的可酱 4 个小时），酱烧时要翻动几次，使肉均匀受热，便于成熟和入味，待肉质酥熟
后，取出，晾凉，切片装盘食用。
特点：鲜得酥嫩，咸淡适度
（38）香辣牛肉条
原料：瘦牛肉500 克
配料：炒熟芝麻15 克
调料：花生油1000 克（实耗75 克），葱段50 克，姜片25 克，盐
3 克（不包括腌制用盐），酱油30 克，糖25 克，味精2 克，
花椒 2 克，干辣椒15 克，辣椒油25 克，鲜汤适量。
制作： 1.将牛肉洗净，切成大块，放到盆内，加适量盐揉搓均匀，放上葱段、姜片拌匀，腌渍 1 — 2 个小时；干辣椒去蒂和籽，洗净，切成段。
2.将腌好的牛肉块连盆（加盖）上屉，架在水锅上，用旺火、沸水、足
气蒸 1 .5 个小时左右，蒸至酥烂，取出晾凉，改刀切成长条。
3.将锅架在火上，放花生油烧至七八成热时，下入牛肉条速炸 1 — 2
分钟，炸干水时立即捞出控油；原锅内留适量底油，烧至七成热，先下入
花椒炸焦、出香味后（捞出花椒不要），再下入辣椒段炸成紫黑色、出香
辣味（捞出不要），然后加入葱段、姜片稍炸一下，随即加入酱油、盐、糖和少许鲜汤烧开，放回炸过的牛肉条，烧 10 分钟左右收汁，汁快干时，加入味精拌匀，浇上辣椒油，撒上炒熟芝麻，端锅颠翻均匀，即可装盘
特点：酥烂醇香，鲜辣味厚
（39）醋溜木须
主料：牛里脊
辅料：黄瓜、鸡蛋、葱、姜
调料：鸡精、白糖、醋、胡椒粉、香油、料酒、酱油、水淀
1、将牛里脊切成片，加入少许蛋清、水淀粉搅拌均匀上浆，黄瓜切片，葱姜切末；
2、取一小碗，倒入水淀粉、酱油、料酒、醋、鸡精、糖、葱姜末调成汁备用；
3、坐锅点火倒入油，待油热后放入肉片滑熟，倒出控油，倒入鸡蛋炒熟后，再放入肉片、黄瓜片大火翻炒，浇入调好的汁，淋香油出锅即可。
（40）丝瓜嫩肉丸
主料：丝瓜、牛肉末
辅料：鸡蛋、西红柿、葱、姜
调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉
1、将丝瓜切成片，西红柿切开，牛肉末放入搅拌机中，加入葱段、姜片、盐、料酒、鸡精、胡椒粉、淀粉，少许植物油和少许清水，打成泥备用；
2、坐锅点火倒入水，将打好的肉泥挤成丸子入锅中煮熟倒出；
3、坐锅点火倒入油，下葱姜炝锅，倒入适量煮丸子的汤，加盐、鸡精、胡椒粉调味烧开，转小火放入丝瓜烧至断生后,用水淀粉勾芡,
放入西红柿、丸子翻炒片刻即成。
（41）烤牛肉茄子
主料：牛肉、茄子
辅料：小葱、蒜、青红柿子椒
调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、辣酱、香油
1、将茄子切成条，蒜切片，牛肉切成薄片，放入器皿中，放入切好的青红柿子椒、小葱，加入鸡精、胡椒粉、料酒、白糖、酱油、辣酱、香油、少许素油搅拌均匀腌制片刻；
2、坐锅点火倒入油，下蒜片煸炒出香味，放入茄条，加少许水将茄子焖熟取出放在盘中；
3、将腌制好的牛肉放入锅中大火煸炒，至熟后取出浇在茄子上即可。
（42）芹香牛肉丝
主料：牛肉
辅料：芹菜、姜、红椒丝
调料：香油、豆瓣酱、辣椒粉、酱油、料酒、鸡精、白糖、醋、盐、花椒粉
1、将牛肉切丝，芹菜洗净切成丝，姜去皮切成细丝；
2、坐锅点火倒入油，油热后放入牛肉丝反复煸炒，待牛肉丝
成褐红色时，加入豆瓣酱、酱油转至小火继续煸炒，炒至肉丝
上色时，放入姜丝、料酒煸炒片刻，再放入芹菜丝、酱油、糖、盐、鸡精、米醋、辣椒粉将其翻炒均匀即可出锅。
（43）葱爆羊肉
用料：羊肉、鸡蛋1个、大葱、精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉。作法：将羊肉批成1.2厘米厚的片，两面交叉打花刀（深度各为肉厚的1／3），切成1工厘米的长条，再切成方丁，放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀。将大葱一剖为二，改刀成1.2厘米的段备用，取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成汁。炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热（约150℃）时，放入羊肉丁，用手勺拨散，乙再放入葱段搅散迅速捞出。
锅内留少量油，用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗内芡汁翻炒，淋上芝麻油，颠翻几下，速退出锅即成。
菜品特点：羊肉滑嫩，鲜香不膻，汪油包汁，食后回味无穷
（44）牛肉红汤
主料：肥瘦牛肉750克
辅料：胡萝卜、洋葱、土豆
调料：盐、黄油、料酒、橙汁、清汤、葱段、姜片、香叶、番茄沙司、鸡精1、将牛肉洗净切成小方块，用开水焯一下撇去浮沫； 2、将胡萝卜、洋葱、土豆洗净切成丁； 3、坐锅点火放入黄油，放入胡萝卜丁、洋葱丁、土豆丁、香叶、葱段、姜片、番茄沙司炒至7-8成熟时倒入焯好牛肉，加入盐、料酒、鸡精，待开锅时即可。
（45）蒜片牛肉
主料：牛里脊
辅料：青、红柿子椒、大蒜、鸡蛋
调料：嫩肉粉、胡椒粉、淀粉、料酒、老抽、白糖、盐、鸡精
1、将牛里脊切片上浆（加鸡蛋、淀粉、嫩肉粉、料酒、盐、鸡
精），再将大蒜、青红椒分别切成片；
2、坐锅点火，加底油，放入蒜片煸炒，炒至金黄色后捞出，留
底油，放入牛肉煸炒，加少许淀粉和料酒，然后再放入青红椒片，依次放入白糖、胡椒粉、盐、鸡精、老抽，出锅前放入大蒜翻炒几下即可出锅。