餐饮服务类食品安全操作流程

请注意本操作流程仅为参照，经营其他项目的一定要结合自身情况进行修改。（操作流程正在完善中，有什么好的建议，一定要告知，谢谢）

餐饮服务类食品安全操作流程

为了保证食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则（试行）》等法律规章等的相关规定，制定本操作流程，本单位保证严格遵守操作流程。

一、食品原料采购

1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备

查验。

4、不采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

5、不采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取相关部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸监督部门出具的检疫合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好台账登记。

二、食品原料存储

1、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。

2、库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

3、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标识。

4、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

5、库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：（1）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品

严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

（2）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

（3）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

（4）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

6、要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。

7、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。

三、加工环节

（一）粗加工及切配操作流程

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。

3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

4、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。

5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

6、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

7、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

8、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

9、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

（二）烹调加工操作流程

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录。

3、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

5、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

6、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志

7、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

（三）冷食配制操作流程

1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与冷食加工无关的活动。

3、加工前应认真检查待配制的成品冷食，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

4、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

5、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

6、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

7、供加工冷食用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

8、制作好的冷食应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应充分加热。

（四）现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作流程

1、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

2、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

3、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。

4、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。

（五）点心加工操作流程

1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

3、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

5、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

6、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

（六）裱花操作流程

1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

3、加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

4、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

5、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

6、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

7、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。

8、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

9、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

（七）烧烤加工操作流程

1、烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

3、烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

（八）生食加工流程

1、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

2、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

3、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

4、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

5、加工后的生食海产品应当放置在食用冰柜中保存并用保鲜膜分隔。

6、加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

四、备餐及供餐操作流程

1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

3、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

4、操作时要避免食品受到污染。

5、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存

放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

8、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

9、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

五、餐饮具清洗消毒保洁操作流程

1、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

2、清洗方法

（1）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

a、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

b、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

c、最后用清水冲去残留的洗涤剂。

（2）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

3、消毒方法

（1）物理消毒。a、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

b、洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

（2）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。

a、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

b、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。

4、保洁方法

（1）消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

（2）消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

5、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

6、消毒后餐饮具应符合国家食(饮)具消毒卫生标准的

规定。

7、不得重复使用一次性餐饮具。

8、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

六、废弃食用油脂处理流程

1、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

2、废弃油脂应设专人负责管理。

3、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

4、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

5、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

七、消费者投诉举报处理流程

1、设立并向社会公布食品安全举报电话，食品安全管理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处理。对重要案件和重大事件要立即报告食品药品监督管理部门。

2、食品安全管理员对于食品药品监督管理部门督办的投诉举报，要进行督查、督促有关责任人尽快处置，并收集汇总已调查处理的食品安全事故情况，向食品药品监督管理部门报告。

3、餐饮服务单位接到的投诉，要根据内设部门职能，由内设部门进行调查处理并将办理结果及时报食品安全管理员。

4、对重大食品安全事故，由经营单位第一责任人负责牵头组织内设相关部门成立联合小组配合相关行政单位，开展调查处理工作。