家庭酿造红葡萄酒工艺条件的研究_温建辉

葡萄酒具有“人类不苦的良药、最健康的饮料”“液体黄金”之美誉，又有美容养颜、软化血管、防癌、抗衰老等功效，越来越受到人们的推崇．近年来，家庭自酿葡萄酒已逐渐成为一种时尚，既陶冶情操，又养生保健，还没有化学添加剂或购买到假酒的担心．但研究发现，对自酿葡萄酒是否安全尚存在一些争议，在酿造工艺上也存在不少困惑．本文在深入研究葡萄酒理论的基础上，结合自己近年来的酿酒实践，对家庭自酿葡萄酒的工艺条件进行分析与探讨．

１原料葡萄的选择

全世界有８０００多种葡萄，它们既可以食用，也可以酿酒，但并不是都能酿造出优质葡萄酒．于是，人们在长期的酿酒实践中，选育出５０多种葡萄作为酿酒专用葡萄．因此，从用途上葡萄可分为鲜食葡萄和酿酒葡萄两大类．我们在市场上见到的巨峰、马乳、玫瑰香、龙眼等葡萄均为鲜食葡萄，果粒较大，皮薄汁多；酿酒专用葡萄如赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、霞多丽、雷司令等直接供应葡萄酒生产厂家，不在市场上销售，所以在

市场上很难见到．此外，工业上有时也用龙眼、

玫瑰香葡萄来酿造白葡萄酒，二者属于鲜食、酿酒两用品种．葡萄酒品质的优劣首先是由原料葡萄决定的，葡萄的味道是葡萄酒味道的基础，其次才是酿造工艺．所

以，在葡萄酒酿造业有

“葡萄酒是种出来的”“七分原料，三分工艺”的说法[1]．葡萄酒之所以有不同的风味和特色，很大程度上是由于酿酒所用葡萄的差异造成的，包括葡萄的品种、

产地、气候条件、种植与管理．鲜食葡萄追求的是高产，而酿酒葡萄追求的是品质，产量必然影响质量，所以酿酒葡萄要限产．

要想酿造优质的葡萄酒，必须到葡萄园购买酿酒葡萄．但这并不等于说鲜食葡萄不可以酿造葡萄酒，只不过酿不出高品质的葡萄酒．如果在家里自酿自饮、自娱自乐是完全可以选用的鲜食葡萄．对于葡萄的选择，主要从下面几个方面开始：

１．１品种与颜色

酿造红葡萄酒时，要尽量选择颗粒较小、颜色较深的品种，葡萄颗粒越小，葡萄皮所占的比例越大，其所酿的红葡萄酒风味就越浓烈．晋中市当地几种葡萄的平均粒重测定结果如表１所示．

由表１可见，赤霞珠、

品丽珠、梅鹿辄等酿酒专用葡萄，其平均粒重都在１．５ｇ以下，而作为鲜食葡萄的巨峰，其粒重是它们的７倍以上．酿造红葡萄酒时，要特别注重葡萄皮的颜色，果皮的颜色和厚度决定红葡萄酒的颜色及其风味，要尽量选用果皮颜色较深的葡萄，这样酿造的红葡萄酒色泽就会非常纯正．有人认为红葡萄酒呈现的颜色是由于添加了色素的缘故，其实不然，真正的红葡萄酒的颜色完全来源于葡萄皮，如第３０卷第３期

２０１３年６月晋中学院学报Journal of Jinzhong University

Ｖｏｌ．３０Ｎｏ．３Ｊｕｎ．２０１３家庭酿造红葡萄酒工艺条件的研究

温建辉

（晋中学院化学化工学院，山西晋中０３０６００）

摘要：通过测定几种市售鲜食葡萄与酿酒专用葡萄的平均粒重、含糖量、酸度等指标，比

较和论述了它们在酿酒方面的差异，指出由于提子果胶含量较高、含酸量较低，故不宜选用提

子酿造葡萄酒.

关键词：葡萄；红葡萄酒；酿造工艺

中图分类号：Ｏ６９文献标志码：Ａ文章编号：１６７３－１８０８（２０１３）０３－００２０－０５

［收稿日期］２０１２－０５－２６

［作者简介］温建辉（１９６３－），男，山西介休人，晋中学院化学化工学院，教授，研究方向：有机化学、葡萄酒化学．

赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄，都是酿造红葡萄酒的优质品种；霞多丽和雷司令是酿造白葡萄酒常用的品种．但市场上销售的一些劣质（应该说是假冒的）葡萄酒，确有一些是通过添加葡萄紫色素、焦糖色素等制造的．若要酿造白葡萄酒，可以不追求葡萄皮的颜色，巨峰、马乳、龙眼和玫瑰香的颜色都较浅，用它们酿造的所谓“红”葡萄酒实在是名不符实，用于酿造白葡萄酒或桃红葡萄酒倒还可以．

表1晋中市几种葡萄的平均粒重（ｇ）葡萄品种巨峰龙眼玫瑰香红提赤霞珠品丽珠梅鹿辄霞多丽雷司令平均粒重/g10.2 4.7 3.310.4 1.2 1.3 1.4 1.3 1.4

１．２成熟度与新鲜度

要尽量选用成熟度较高的葡萄．成熟度较差的葡萄中糖分、色素、干浸出物和芳香物质的含量都低，但苦涩单宁和有机酸的含量高，所酿的红葡萄酒优雅度和风味不足；其次，成熟度差的葡萄由于缺乏果胶酶，粒硬汁少，增加了压榨的难度，使出酒率降低；第三，不成熟的葡萄中富含氧化酶，不仅影响葡萄酒的颜色和口感，还会产生生青味．但为了尽快上市，市售的葡萄成熟度普遍较差．

酿酒时，葡萄越新鲜越好．葡萄不易保存，容易发生霉变，如果新鲜度不高，一方面酿酒时会受到杂菌的污染，另一方面会使风味降低．

１．３不宜选用提子酿造葡萄酒

提子甜而脆，口感好，其价格也高于普通葡萄，有许多人便以为葡萄的价格越高酿出的酒越好，但实际上不宜选用提子酿造葡萄酒．

葡萄与提子本质上都是葡萄，只是在商品流通过程中，港、粤、沪等地通常将皮厚汁少、肉质紧密、耐贮运的欧亚种硬肉型葡萄称为提子，根据色泽不同可分为红提、黑提、青提．而将质软、汁多的称为葡萄，因而逐渐形成了葡萄与提子两种名称．提子不宜酿酒，主要有以下两个方面的原因：

１．３．１提子酸度不够，酒质“软塌”

提子口感好，比葡萄甜的主要原因不是因为含糖量高，而是含酸量低（见表２），由于糖／酸比高，所以鲜食时口感较好．但在酿造葡萄酒时，既要有合适的糖度，又要有合适的酸度．有机酸在葡萄酒的酿造中占有着重要的地位，它直接影响葡萄酒的颜色、平衡度和口感，缺乏足够有机酸成份的葡萄酒，被称为“软塌”的酒．有机酸的存在也影响酵母在发酵过程中的活性，并能保护葡萄酒免受细菌的侵害，易于长期保存．１．３．２提子果胶含量高，不易分离，且使酒中甲醇含量升高

提子比葡萄硬而脆，是由于提子的果胶含量高．工业上酿酒时要添加果胶酶进行处理，果胶才得以分解．自酿葡萄酒时，发酵过程中酵母所产生的果胶酶也能使一部分果胶分解，但较费时．果胶的存在给分离带来很多麻烦，并且影响葡萄酒的产率．另外，果胶中的果胶酸酯在果胶甲酯水解酶的作用下，水解生成果胶酸和甲醇：

水解酶

果胶酸酯果胶酸甲醇

甲醇是一种有毒化学品，在葡萄酒、啤酒、黄酒、白酒中都存在，只不过含量很低，不会影响健康．ＧＢ２００６规定[2]，红葡萄酒中甲醇的含量应≤４００ｍｇ／Ｌ；白葡萄酒和桃红葡萄酒中甲醇的含量应≤２５０ｍｇ／Ｌ．如果葡萄原料中果胶的含量高，葡萄酒中甲醇的含量也会升高．

２葡萄的清洗与容器的选择

工业上酿造葡萄酒所用的葡萄是不清洗的，为了避免杂菌的危害，都要用ＳＯ２对葡萄浆进行杀菌处理，

然后接种葡萄酒专用酵母进行发酵．自酿葡萄酒该不该清洗，有两种截然相反的说法：有人主张葡萄一定要洗干净，并且要一颗一颗地去洗；另一种观点认为，自酿是靠葡萄皮上附着的野生酵母进行发酵，为了最大限度保证微生物的存在，千万不能清洗．

实践表明，自酿葡萄酒时一定要清洗．首先，果农不使用农药几乎是不可能的，如果不进行清洗，一部分农药的成分会转移到葡萄酒中，危害健康；其次，葡萄上有泥土、蜘蛛网、虫卵等污染物；第三，葡萄表面除了酵母菌之外，还有各种有害杂菌．所以，清洗是非常必要的．实验表明，清洗晾干后的葡萄表面仍然存在大量的酵母菌，只要温度适合，一天内发酵就会启动；一旦发酵启动，酵母菌就成为优势菌群，抑制其他菌群的繁殖，清洗根本不会影响发酵的正常进行．

至于容器的选择，首先强调不能使用铁、铝和铜制的容器，最好选择玻璃、搪瓷、陶瓷或不锈钢容器．若采用塑料容器最好使用ＰＥＴ塑料，市场上的饮料类塑料瓶基本上都属于ＰＥＴ塑料．据报道[3]，在西班牙、英国、新西兰、美国以及法国的葡萄酒生产商开始将葡萄酒包装从传统的玻璃瓶转向ＰＥＴ瓶．ＰＥＴ瓶重量轻，对酒质不会产生不良影响，并且可１００％回收利用．

３加糖量的确定

葡萄经过清洗、晾干后，再经过除梗、破碎，就可以装罐发酵．在发酵过程中，糖转化为酒精和ＣＯ２，同时释放出热量．该不该另外加糖是争论的焦点，有人为了强调纯天然，不允许添加任何物质（包括蔗糖）；也有人酿造时加入过量的蔗糖．究竟是否加糖、该加多少糖，理论上要根据葡萄的品质（总糖与总酸的相对含量）来决定．我们对晋中市市售的鲜食葡萄和怡园赤霞珠酿酒葡萄的含糖量、ｐＨ值的测定结果及潜在酒度的换算结果如表２：

表2晋中市几种葡萄含糖量、pH和潜在酒度

葡萄品种巨峰１巨峰２巨峰３玫瑰香１玫瑰香２龙眼１龙眼２龙眼３红提赤霞珠

含糖量（ｇ／Ｌ）１１９１０３７６１０６１２７１０８１３２１５４１４８２１０

潜在酒度７．０６．０４．５６．２７．５６．３７．８９．０８．７１２．３ｐＨ３．２０３．１５３．０６３．２０３．２７２．８３３．０８３．１３３．３７３．２１

家庭自酿时，酸度不必考虑．葡萄酒的度数主要由葡萄果实中的含糖量决定，以酿造１２°干红葡萄酒为例，葡萄的含糖量至少应该达到２０４ｇ／Ｌ．由表２可见，除了怡园赤霞珠酿酒葡萄之外，所有市售的鲜食葡萄含糖量都偏低，有的甚至只有所要求含糖量的一半，根本不能酿出要求的度数．所以，另外加糖是非常必要的．如果不加糖，酒的度数偏低是小事，酒本身不易保存是大事．实际上，由于家酿时一般不使用ＳＯ２杀菌，也无工业上的无菌过滤等设备，为了能够适当延长保存时间，使酒的度数在１５°～１８°之间更为有利．从理论上讲，每升葡萄浆中加入１７ｇ蔗糖可使酒度提高１°；即１斤葡萄中加入１两糖，可使葡萄酒的度数提高６°，如果葡萄的品质不是太差，按此比例添加较为合适．其实，大多数中国人并不适应干红葡萄酒，所以如果略有一些甜味会感觉更加可口．

在工业酿造中，对于含糖量过低的葡萄原料，也需要人为地提高原料的含糖量，从而提高葡萄酒的酒度，在气候冷凉的葡萄酒生产国这是一项广泛使用的技术．在欧洲的一些地区，如果不进行加糖，会产生出成千上万口感单薄的劣质葡萄酒[4]．但是，加糖过多会使葡萄酒体量过轻，而且不平衡，这是加糖工艺中的风险．也有一些国家或地区规定，通过加糖发酵来弥补原料含糖量低的缺陷是不允许的．

４酿酒酵母的选择

酿造葡萄酒所用的酵母分为两类：一类是利用葡萄皮表面存在的天然酵母（即野生酵母）；另一类是经过人工选育培养的葡萄酒专用酵母，需要购买．如果使用葡萄酒专用酵母，那就应该配合使用偏重亚硫酸钾或亚硫酸等杀菌剂，相当于仿工业酿造的方法，可参照有关专业书籍[5]，在此不再赘述．目前，国内外现代化工业流水线生产葡萄酒，皆采用葡萄酒专用酵母．这是因为采用天然酵母自然发酵对于葡萄酒风味的影响难以预测，可能产生不希望的口味和气味，但也可能对葡萄酒的质量更为有利，因为野生酵母中的微生物群落，可以增加葡萄酒风味的复杂性[6]１２２－１２３．

最新的研究[7~8]认为，单纯用酿酒酵母作为发酵菌种酿造的酒通常存在风味平淡的缺陷，近年来果酒酵

母的选育已不只限于酿酒酵母，而且已扩展到水果上存在的一些非酿酒酵母属的酵母，酵母产生的风味物

质的种类和数量也随其种属的不同而异，不同的产香酵母会赋予酒不同的风味特征；用本土菌种接种发酵

或者与其他菌种混合进行发酵，生产出具有地区特色的葡萄酒将是未来葡萄酒发展的一大趋势．在法国勃

艮第的许多著名酒庄[9]，仍在利用天然酵母酿造，产品具有极好的天然口感，属于自然派酿造风格．特别是随

着环保意识的加强，“有机葡萄酒”因运而生，在酿造方面，必须以葡萄皮本身所含的酵母来发酵，决不能添

加人工酵母[10]３４．所以，家酿时完全可以使用天然酵母，如果原料优良，工艺合理，家酿的葡萄酒比用葡萄酒

专用酵母生产的工业葡萄酒更有风味．

５其他因素

５．１皮渣分离的时间

实验表明，酿造红葡萄酒时，随着葡萄汁与皮渣接触时间的增加，葡萄汁中色素在开始的５天中不断

提高，在５～７天达到最大值，而单宁的含量则不断升高．决定浸渍何时结束的因素是多酚物质的浸出状况，

理想的是只浸出花色素和优质单宁，而不浸出带有生青味和苦味的劣质单宁．由于芳香物质比色素更容易

浸出，色素又比单宁更容易浸出，所以选择在５～７天后进行皮渣分离较为合适；有的酿造者选择浸渍两个

月或更长一段时间后再进行皮渣分离，这样会由于劣质单宁的浸出而加重葡萄酒的苦味，影响口感．如果是

酿造白葡萄酒，先进行皮渣分离，再用葡萄汁进行发酵．

５．２后发酵

红葡萄酒的后发酵，是指在乳酸菌的作用下将苹果酸分解成乳酸的过程．苹果酸是二元酸，口味比较尖

酸，在苹果酸—乳酸酶的作用下可以变成乳酸和ＣＯ２，使得酸度降低，果香、醇香变浓，口感柔协肥硕．工业

酿造葡萄酒，由于使用过ＳＯ２杀菌，因此乳酸菌已被杀死，必须采用人工添加的方法．家酿葡萄酒如果不使

用ＳＯ２等杀菌，没有必要人工添加乳酸菌，成熟的葡萄果粒上不仅附着酵母菌，也附着有乳酸菌，在葡萄的

加工过程中，葡萄皮上的乳酸菌也会转移到主发酵后的葡萄原酒中，另一方面酵母菌分解也会产生一部分

乳酸菌，一般情况下经过３０天左右，后发酵过程就可以基本结束．

５．３下胶、过滤与陈酿

工业酿造葡萄酒的下胶处理，采用的下胶剂有膨润土、鱼胶、酪蛋白、聚乙烯吡咯烷酮等；家酿葡萄酒

采用蛋清最佳．对于酒中的杂质，主要通过静置使其自然沉淀，通过虹吸作用分离．为了保证葡萄酒的稳定

性（即不会出现浑浊或沉淀），工业酿造葡萄酒时经历了许多次的稳定性处理及过滤操作，每一次处理都会

导致葡萄酒风味物质和呈色物质的散失，进而影响葡萄酒整体的色、香、味．某些葡萄酒所经历的稳定性处

理是如此之重，以致于当它们装瓶后已是精气神尽失．所以，应该避免过多的处理．

葡萄酒后发酵结束时为生葡萄酒，口味比较酸涩、生硬．生葡萄酒经过贮藏陈酿，发生众多的物理化学

反应后才能逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量．工业上大多采用橡木桶陈酿．对于自酿葡萄

酒而言，可以在瓶中陈酿，也可添加橡木片或购买小型橡木桶陈酿．如今，许多葡萄酒爱好者把是否经过橡

木桶陈酿作为判断葡萄酒优劣的标准，其实，这种理解也是非常片面的．葡萄酒是否需要使用橡木桶陈酿，

既要根据葡萄和葡萄酒的种类来决定，也要符合消费者的饮用习惯．并非优质的葡萄酒都要经过橡木桶培

养，也不是说经过橡木桶陈酿的葡萄酒就一定是好酒[11]．一些适合短期内饮用的葡萄酒，如果经过橡木桶培

养反而会失去原有的清新果香．一些意大利酒农就对于橡木桶陈酿深恶痛绝，主张“我就要葡萄酒中的葡萄

味”，为此，他们酿造葡萄酒时决不使用橡木桶陈酿，为的是尽量减少酒中果木的味道．位于法国罗纳山丘地

—拉斯多酒庄[122]１７７，最顶级的几款葡萄酒也不使用橡木桶陈酿，这已成为他们引以为傲区最古老的酒庄——

的传统．他们认为“葡萄本身就有丰富的味道，不用木桶氧化，这才是传统生产葡萄酒的方式．”

６结语

葡萄酒的酿造首要的是葡萄原料的选择，葡萄的味道是葡萄酒味道的基础；其次是工艺的把握，酿酒

是一门艺术，有了好的葡萄还需要通过精湛的工艺才能体现其风格．本文所述的葡萄酒的酿造方法，沿用了

法国自然派风格，没有使用ＳＯ２杀菌，没有使用人工酵母，也没有进行过多的稳定性处理．实践表明，以赤霞

珠为原料酿造的红葡萄酒，只有葡萄粒粒精选，工序步步考究，全部采用手工操作，产品才会具有纯正的色香味和醇厚的口感．当然，如果原料不佳、经验不足，酿造时受到有害微生物的侵害，就有可能导致产品质量不佳．如果采用仿工业的方法，工序比较复杂，要使用亚硫酸、偏重亚硫酸钾等杀菌剂，葡萄酒专用酵母、果胶酶等发酵剂，酿酒爱好者可以根据自己的情况选择．

参考文献

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［２］ＧＢ１５０３７—２００６葡萄酒．

［３］程钰童．ＰＥＴ葡萄酒瓶趋于流行［Ｊ／ＯＬ］．华夏酒报·中国酒业新闻网，ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｃｎｗｉｎｅｎｅｗｓ．ｃｏｍ／２０１１．７．１８

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［８］陈兰兰，童军茂，单春会等．葡萄酒优势酵母菌筛选的研究进展［Ｊ］．农产品加工，２００８（３）：６５．

［９］［日］株式会社主妇之友社．葡萄酒品鉴大全［Ｍ］．刘玉颖，译．沈阳：辽宁科学技术出版社，２００９．

［１０］玛琳达，黄素玉．跟着酒庄主人品酒趣［Ｍ］．沈阳：辽宁科学技术出版社，２０１１．

［１１］温建辉．《品鉴红酒》中存在的几个误区［Ｊ］．中国酿造，２０１３（２）：１７３￣１７５．

［１２］何龙，吕丽红，康慨，等．行走的葡萄［Ｍ］．北京：中信出版社，２００７．

Research on the Conditions of Red Wine Brewed Progress in the Family

WEN Jian-hui

（School of Chemistry and Chemical Engineering，Jinzhong University，Jinzhong030600，China）Abstract：By measuring the index of average grain weight,sugar content and acidity of table grapes commercially available and wine-brewed dedicated grapes,the differences of brewing are compared and discussed.The article points out the reason why hard grapes should not be used to brew wine.The choices of raw grapes,containers,sugar volume and yeast have been analyzed. The author analyses and discusses the conditions of wine-brewed progress in the family on the basis of the further study on wine-brewed theory in combination with brewing practice in recent years.

Keywords：grape；red wine；wine-brewed progress

（编辑杨乐中）

白葡萄酒发酵工艺毕业设计

白葡萄酒发酵工艺研究摘要白葡萄酒是以优良白葡萄品种经分选、压榨、皮肉分离发酵、陈酿、澄清处理精制而成的低度葡萄酒。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。本文主要阐述了白葡萄酒分选、破碎、分离、澄清以及发酵等一系列影响葡萄酒品质的的各个环节，最终得出酿造出优质白葡萄酒的方法——即优良的原料、卫生的环境，优质的自流汁，良好的澄清，严格的发酵温度和进行苹果酸乳酸发酵。必须是优质葡萄品种酿造而成，如霞多丽、贵人香、雷司令等，糖度要求在18克/升以上。正确的二氧化硫用量，前处理阶段，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）。酿制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途运输。为了酿造优质白葡萄酒，提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。温度对白葡萄酒发酵来讲是很重要的，优质酒控制在18～20℃最适宜，这种温度酿制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻。苹果酸-乳酸发酵是改善酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。关键词：白葡萄酒破碎发酵

目录一前言 (3) 二材料 (4) 2.1 原料 (4) 2.2 辅料 (4) 2.3酵母 (4) 三工艺流程 (5) 四发酵前的准备 (5) 4.1葡萄酒厂房的配置与设备要求 (5) 4.2分选与采摘 (5) 4.3破碎压榨 (6) 4.4葡萄汁的澄清处理 (6) 五白葡萄汁的发酵 (8) 5.1发酵桶 (9) 5.2卧式旋转罐 (10) 六苹果酸乳酸发酵 (11) 6.1接种时间 (11) 6.2监控管理 (11) 6.3终点判断 (11) 6.4终止方法 (11) 七结论 (12) 致谢 (13) 参考文献 (14)

各种葡萄酒酿造工艺过程概述2

各种葡萄酒酿造工艺过程概述2白葡萄酒的酿造过程 1，采收：白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免阻碍品质。 2-1，破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直截了当榨汁。 2-2，发酵前低温浸皮制造法葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直截了当榨汁，尽量幸免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发觉发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新奇果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了幸免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。 3，榨汁：为了可不能将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温顺平均，而且要适当翻动葡萄渣。 4，澄清：传统沉淀法，约需一天左右的时刻；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 5，橡木桶发酵：传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温成效却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一样清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。 6，酒槽发酵：白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须操纵在18℃-20℃之间。 7，橡木桶培养：

橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，因此通过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。 8，酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需通过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳固。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新奇酒香以及酸味，一些以新奇果香和高酸度为特性的白葡萄酒会专门以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。 9，装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。红葡萄酒的酿造过程 1，采收 2，破皮去梗：红酒的颜色和口味结构要紧来自葡萄皮中的红色素和单宁等，因此必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加大单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。 3-1，浸皮与发酵：完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过32℃）却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新奇果香，因此温度的操纵必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的成效，依传统，酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时刻越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。

家庭葡萄酒酿造方法

家庭常见的葡萄酒制作（酿造）方法简介自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂，家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。以下是在家酿造葡萄酒的简单方法：一：酿酒所需的工具： 1、发酵器(酒坛子)可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。 2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶等。 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。

4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。二、材料：非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。三、过程：

1、将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净，控干。 2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。 3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。

4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。 5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。 7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。 10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤

家庭自制葡萄酒的方法

自制葡萄酒的方法一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量 10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（ 1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤 2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤 1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱 5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。四、破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照 10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在 10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。东北的家庭都有暖气，室温在 18C 左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后 24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。五、渣、液分离，二次发酵：经过 5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。六、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜）不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用 1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装 “可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是 13C ）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。葡萄酒的制作方法（自制葡萄酒）自制葡萄酒很简单的，去年俺酿过，是不错的。绝对的百分百原汁红葡萄酒 .去年我酿酒时红葡萄才七毛钱一斤,味道和干红非常相似.酒精度约在十三度左右。然后 10公升酒一个鸡蛋），用筷子将蛋清打散, 用勺子将广口瓶

葡萄酒酿造学教学大纲-上交版

《葡萄酒酿造学》课程教学大纲课程名称：葡萄酒酿造学课程代码：2300280 课程类型：选修课学分：3 总学时：64 理论学时：32 实验学时：32 先修课程：无适用专业：全院选修一、课程性质、目的和任务葡萄酒酿造学是全院的公共选修课之一。葡萄酒酿造学是研究葡萄酒酿造、储藏以及利用化学方法(规律)研究葡萄酒成分的科学。学习葡萄酒酿造学的目的是在原料质量良好的情况下，尽可能地将存在于原料中的所有潜在质量在葡萄酒中经济、完美地表现出来；在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。通过教学，培养学生的课外兴趣，增强对葡萄酒酿造和葡萄酒品鉴的感性认识，提高学生分析问题和解决问题的能力。葡萄酒酿造学的课程任务是为丰富其他专业学生的知识，培养学生的课外兴趣，增强对葡萄酒酿造和葡萄酒品鉴的感性认识，提高学生分析问题和解决问题的能力。让学生能基本掌握葡萄酒的酿造的工艺流程，向学生介绍世界葡萄酒的产地，葡萄酒的保存及选购，掌握葡萄酒品鉴的原理和一般品鉴的流程。二、教学基本要求 1、知识、能力、素质的基本要求学习这门课程，使学生理解并掌握红葡萄酒、白葡萄酒及桃红葡萄酒的品鉴方法。培养学生科学思维能力和独立完成思考能力，培养学生分析、归纳事物的能力。 2、教学模式基本要求本课程在教学中应注重理论联系实际，通过本课程的学习，学生能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高。以多媒体讲授为主、自学为辅的教学方法，注重培养学生的自学能力，以及发现问题、解决问题的能力。三、教学内容及要求第一章绪论主要内容：讲述葡萄酒的起源和历史，葡萄酒的定义和分类。要求学生了解世界及中国葡萄酒的发展概况，葡萄酒与健康的关系；理解葡萄酒工艺学的目的和任务；掌握葡萄酒的定义、分类。第二章葡萄的成熟与采收主要内容：葡萄浆果的各种成分及其在成熟过程中的变化以及与酒质的关系。要求学生了解“潜在质量”、“优良品种”以及“品种结构”、“品种适应性、特异性”、和“成熟系数”的概念；理解葡萄是葡萄酒的物质基础；掌握确定最佳采收期的原则和方法。

红葡萄酒的酿造工艺及优化研究

红葡萄酒的酿造工艺及优化研究摘要：本文就红葡萄酒的生产工艺作出探讨，就红葡萄酒酒精主体发酵与浸渍过程同步进行的发酵策略，通过适当延长发酵时间达到增加红葡萄酒中多酚及有益色素如单宁的含量，同时采用苹乳发酵策略处理原料酒，达到降糖和增加酒肥硕感的目的，通过该工艺的探讨和优化以期为红葡萄酒的生产提出有益建议。关键词：红葡萄酒；发酵；探讨和优化

Abstract： In this paper, we will explore the production technology of red wine.In the fermentation method that a simultaneous subject fermentation and dipping process, increase the polyphenols in red wine and good pigment by extening the fermentation time appropriatly,such as the content of tannins. Meanwhile, processing the raw material of wine throught malic acid-lactic acid fermentation process, to achieve the purpose of reducing blood sugar and adding the sense of fat of wine. Through the discussion and optimization of the process,in order to raise a good suggestions for red wine production. Key words: red wine, fermentation, discussion and optimization

家庭自制葡萄酒的制作方法

家庭自制葡萄酒的制作方法 1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。 2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。 3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。 4．加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。 5．葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。葡萄酒（pú táo jiǔ ）：用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。全世界葡萄酒品种繁多，一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类：（一）按酒的颜色 1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。 2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。 3．桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色。一，一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟

家庭酿制葡萄酒

家庭酿制葡萄酒葡萄酒在制作过程中主要使用到的原料是葡萄，所以葡萄酒在家里也可以制作，只不过在家中制作出来的葡萄酒并没有国外的葡萄酒口感那样好。但是家中自己酿造葡萄酒的话，卫生情况以及原料的新鲜度都是可以保证的。还可以在逢年过节的时候端出来让大家夸一夸自己的好手艺，因此家中制作葡萄酒的酿造方法学习起来吧。在家中制作葡萄酒：第1步第一步称为灭菌，对于防止发酵过程中细菌的生长非常重要。因此，这个过程应该非常重要。最简单的方法是使用洗碗机消毒您用来制作葡萄酒的所有东西。使用适当的清洁剂将洗衣机设置在高温设置下。一旦干燥周期结束，您就可以开始酿酒过程。第2步购买1加仑的反渗透水塑料罐，将水煮至144°F约22分钟。第3步在室温下，压碎葡萄，把葡萄汁和果肉加入干净且干燥的容器中。您可以使用不同类型的葡萄，如Welch的Concord葡萄。确保葡萄汁不含任何类型的人工防腐剂或着色剂。第4步当水仍然处于沸腾阶段时，将2杯糖加入水中并连续搅拌，以完全溶解糖。

第5步该步骤涉及酵母的活化，并且可以通过不同方法完成。建议使用香槟酵母，并按照包裹上的说明激活内容。第二种活化方法是将一茶匙糖放入一个小碗中，并加入1/4杯温水。接下来，将酵母粉放入碗中并使其静置约10分钟或直至酵母变得泡沫。第6步将糖水混合物倒入装有葡萄的罐子中。但是，确保在将糖水加入葡萄之前将混合物冷却。在此之后，加入酵母并适当盖上水壶。通过摇动将所有成分彻底混合在水壶内。第7步盖住初级发酵桶;允许必须发酵一周到10天。在几天的过程中，发酵将导致泡沫在顶部形成并且沉积物落到底部。第8步将果汁通过漏斗运入消毒玻璃二次发酵容器中。填充到顶部以减少到达葡萄酒的空气量。使用塑料管将葡萄酒虹吸到干净的玻璃二次发酵容器中。同样，这里的目的是将葡萄酒与形成葡萄酒发酵物的沉淀物分开。第9步将葡萄酒装入瓶中插入软木塞，将酒直立存放。三天后，将葡萄酒放在其侧面，最好是55华氏度的酒窖找中存放。对于红葡萄酒，年龄至少为1年。仅6个月后，白葡萄酒即可饮用。

红葡萄酒的酿造工艺

红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。 1、葡萄的成熟与采收葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段： ①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。 ②转色期：指葡萄浆果着色的时期。在这期间，浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。 ③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。 ④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A 在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。 2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。即从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程。发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。西北农林科技大学葡萄酒学院的李华院长，提供了一张红葡萄酒工艺流程图，简单明了地表述了红葡萄酒的前加工过程。这是现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图。

家庭酿制葡萄酒的方法

家庭酿制葡萄酒的方法（简单点） 2010-09-23 14:52 家庭酿制的红葡萄酒味道纯正，价格便宜，不加任何添加剂和防腐剂，干净没有毒性，喝起来特别放心。这几年，我每到葡萄大量上市的时候，都会酿制红葡萄酒。在我的带动下，我们院子里几乎家家都酿制红葡萄酒，我的同学，朋友也纷纷加入到酿酒队伍之中。今天我又买了十二斤葡萄，酿制葡萄酒。一，一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄(尝尝味道，很甜的一般是成熟了的)；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了"催红素"的，这样的葡萄最好不要买。二，用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。三，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质(前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量)。然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。四，把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例(喜欢甜一点的可以适当多放一点)，搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。五，夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低(低于三十度)可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。六，葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具我买的漏瓢，有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。葡萄酒养生美容，延年益寿的效果特别好，有兴趣的朋友，快动手做吧！葡萄酒方法： ●第一步：买葡萄选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。

干白葡萄酒的生产工艺方案

霞多丽陈酿型干白葡萄酒生产工艺方案摘要：根据《葡萄酒酿造学》课程论文要求，以新疆玛纳斯地区生产的霞多丽葡萄为原料，按照本文设计的生产工艺要求和操作，一款丰满协调、芳香柔和的陈酿型干白葡萄酒就可以生产出来了。关键词：霞多丽干白葡萄酒葡萄酒发酵葡萄酒陈酿

方案正文 1 品种酿造特点霞多丽原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄之一，属早熟型品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。霞多丽嫩梢绿色，微有暗红附加色，具有稀疏绒毛。叶片小，圆形，浅五裂，边缘下卷，叶背有稀疏绒毛，叶面光滑，叶缘锯齿小而钝，双侧凸出。叶柄洼多开张，呈矢形。花两性。果穗小，平均重225g，圆柱圆锥形，有副穗。果粒较紧密，平均粒重2.1～2.5g，圆形，绿黄色，汁多，可溶性固形物含量14.8%～19%。用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。 2 葡萄园管理技术[1]（新疆玛纳斯地区） 2.1 葡萄园地选择霞多丽葡萄生长适于石灰质沙性土壤和砾石土壤。土壤盐碱含量不能超过49／kg，土壤PH值在5．8～7．5之间为宜。土壤厚度在lm以上，而且土壤下层不能有板结不透水层。土壤肥力越高越好，以种植多年的熟地为宜，生荒地必须经过改良。 2.2 出土 4月中下旬为适宜出土期，出土掌握一个“宁晚勿早”的原则。去除葡萄顶部和侧部的土层后，用耙子扒出枝蔓，严禁用铁锹铲出，以免发生伤流抽干枝条。葡萄出土后，清理葡萄根部和沟内土壤，修成灌水沟，然后在沟内葡萄株两侧覆65cm的窄膜，以防止杂草滋生和保持墒情。 2.3 施肥 2.3.1 施足底肥秋季埋压前或春季出土前开施肥沟，距葡萄行50era，挖沟深30～50cm的沟，若回填作物秸秆可适当再深挖，在沟内施腐熟的有机肥3～4T／667m2，在有机肥中混施50kg／667m2的二铵或三料。 2.3.2根部追肥座果初期、果实膨大期适时根部追催果肥。6月1日前后，距葡萄株20era左右，穴追尿素1 5kg／667m2，二铵25kg／667m2，穴深保持在30～40cm。7月10日前后，再穴施二铵30kg／667m2。 2.3.3 叶面追肥花前补充硼肥、锌肥：5月1～10日连续喷二遍的0．3％硼肥(同时混硫酸锌)。为防止黄化病的发生，喷1～3％硫酸亚铁加0．15％的柠檬酸或喷施0．3～0．5％的生物铁。从落花期开始每隔10天左右，喷一次0．3～0．5％的磷酸二氢钾或磷酸

家庭精酿红葡萄酒方法-9页word资料

家庭小批量精酿红葡萄酒方法一、葡萄葡萄是制作葡萄酒的关键，好的葡萄是酿好葡萄酒的基础，酿红葡萄酒的葡萄有赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等，最好不用食用葡萄酿酒。摘葡萄一般在九月下旬到十月中旬，太早了葡萄成熟度不够，酿出葡萄酒质量较差。河北的怀来地区、秦皇岛的昌黎地区、烟台的蓬莱地区都是我国酿酒葡萄主产区。在进行压榨前，要进行适当的挑拣，将坏腐葡萄拣出。如果压烂的葡萄太多，会对挑拣带来麻烦。摘酿酒白葡萄最好用食品塑料袋包好扎口以防氧化。二、第一阶段发酵（(浸渍发酵) 葡萄要尽快破碎。但在这之前要做好准备工作，如果想做出地道的葡萄酒，那就要认真地严格按葡萄酒工艺去做，该加的辅料就要加，因为这些工艺都是前人（包括中国人和外国人）经过上百年摸索研究出来的。如果不严格按照工艺去做就不能保证制作质量。 1. 要准备的辅料： a. 葡萄酒用酵母——葡萄酒酵母种类很多。不同品质的酵母酿出酒的味道是不同的。葡萄的品种不同，酵母用量也是不同的，一般情况100斤葡萄加干酵母8~10克。 b. 偏重亚硫酸钾——大约含50%的SO2，葡萄酒制作过程中SO2要加两次，本阶段用量按SO2 30豪克/升，大约100斤葡萄3.0克左右。当然也可以用含6%SO2的亚硫酸（100斤葡萄大约需要25mg）。 c. 橡木片——是提高葡萄酒品质与口感重要辅料。100斤葡萄加150克左右。

d. 果胶酶——能提高葡萄酒的澄清度，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。一般加了它就不用加澄清剂了。它的加量也是要根据葡萄品种不同用量不同，一般100斤葡萄用1.5~3克之间。 e. 磷酸氢二铵——酵母营养剂，可以维持酵母的健康生长，让酵母充分、及时地将葡萄里的糖转为酒。它的用量应按150毫克/升，100斤带皮葡萄液计算用6~8克左右。 f. 蔗糖——在国外做葡萄酒加糖被严格控制的，主要是会影响葡萄酒的口味。所以越少加越好，只要葡萄的甜度够就不加。加糖的多少会直接影响葡萄酒的酒精度，因此是要先测葡萄汁的甜度，糖度达到制作12度葡萄酒的浓度值——230克/升，就不加糖，否则就要补齐糖度。葡萄汁的糖度值是要通过比重计测量后查表得出，然后再套用如下公式：（12度葡萄汁糖度-测得葡萄酒汁糖度）/4.5 = 加糖（克）/升或葡萄公斤数×0.85（出汁率）×（209－测得葡萄酒汁每升糖度）= 加糖数（克）至于葡萄汁密度与糖度的换算关系，请查看附表。 2. 要准备的工具和容器： a. 第一阶段容器——首先是葡萄最初连皮发酵的容器，该容器的容积应该是，将你要制作某个品种葡萄全部装入还要再增加1/3的容积总和。该容器应尽量的大一点。因为这一阶段它不用搬动。唯一要做的工作就是每天的搅拌（一天二、四次）。容器材料最好是带盖的304号不锈钢桶，桶盖与桶接触的部位，应有一圈无毒胶皮（或玻璃胶）。其次是食品级的带旋盖的白PVC塑料桶也可以。 b. 量筒、比重计、温度计、PH试纸、克秤等——这些工具都是为了测葡萄汁的比重和测葡萄汁的温度用。量筒买250ml左右的，比重计买1.0~1.1、0.90~0.99

非常详细的家庭自酿葡萄酒流程样本

非常详细的家庭自酿葡萄酒流程家庭小批量自酿红葡萄酒辅料、工具和方法一、摘葡萄葡萄是制作葡萄酒的关键, 好的葡萄是酿好葡萄酒的基础, 酿红葡萄酒的葡萄有( 赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等) , 最好不用食用葡萄酿酒。北京地区摘葡萄一般在九月下旬到十月中旬, 太早了葡萄成熟度不够, 酿出葡萄酒质量较差。河北的怀来地区、秦皇岛的昌黎地区、烟台的蓬莱地区都是中国酿酒葡萄主产区。摘葡萄时最好带上工作手套、果木剪子、钩刀和扁宽的盛放容器, 太深的容器不太好, 容易将葡萄压瘪了。因为在进行压榨前, 要进行适当的挑拣, 将坏腐葡萄拣出。如果压烂的葡萄太多, 会对挑拣带来麻烦。摘酿酒白葡萄最好用食品塑料袋包好闸口以防氧化。二、第一阶段发酵( (浸渍发酵) 新摘的葡萄要尽快破碎。但在这之前要做好准备工作, 如果想做出地道的葡萄酒, 那就要认真地严格按葡萄酒工艺去做, 该加的辅料就要加, 因为这些工艺都是前人( 包括中国人和外国人) 经过上百年摸索研究出来的。如果不严格按照工艺去做就不能保证制作质量。 1. 要准备的辅料: a. 葡萄酒用酵母——葡萄酒酵母种类很多。不同品质的酵母酿出酒的味道是不同的。葡萄的品种不同, 酵母用量也是不同的, 一般情况100斤葡萄加干酵母 8~10克。 b. 偏重亚硫酸钾——大约含50%的SO2, 葡萄酒制作过程中SO2要加两次, 本

阶段用量按SO2 30ppm( 1ppm百万分之一) 计算, 大约100斤葡萄3.0克左右( 偏重硫酸钾含SO2只是50%, 如按30mg/升施加,100升就是SO2为3克, 换算成偏重的施加量就是6克。现在是100市斤葡萄, 合50公斤葡萄, SO2应施加1.5克, 偏重就是3克。当然, 葡萄实际还要刨去梗、皮、籽等固体物, 50公斤葡萄要去掉大约18%。但偏重硫酸钾在加水搅拌中SO2也要挥发, 因此二者偏差就忽略不计了。) 。当然也能够用含6%SO2的亚硫酸( 100斤葡萄大约需要25ml) 。 c. 橡木片——是提高葡萄酒品质与口感重要辅料。100斤葡萄加150克左右。 d. 果胶酶——能提高葡萄酒的澄清度, 有利于提取葡萄皮中的色素, 提高出汁率。一般加了它就不用加澄清剂了。它的加量也是要根据葡萄品种不同用量不同, 一般100斤葡萄用1.5~3克之间。 e. 磷酸氢二铵——酵母营养剂, 能够维持酵母的健康生长, 让酵母充分、及时地将葡萄里的糖转为酒。它的用量应按150ppm计算, 100斤带皮葡萄液计算用6~8克左右。 f. 蔗糖——在国外做葡萄酒加糖被严格控制的, 主要是会影响葡萄酒的口味。因此越少加越好, 只要葡萄的甜度够就不加。加糖的多少会直接影响葡萄酒的酒精度, 因此是要先测葡萄汁的甜度, 糖度达到制作12度葡萄酒的浓度值——230克/升, 就不加糖, 否则就要补齐糖度。葡萄汁的糖度值是要经过比重计测量后查表得出, 然后再套用如下公式: ( 12度葡萄汁糖度-测得葡萄酒汁糖度) /4.5 = 加糖( 克) /升或葡萄公斤数×0.85( 出汁率) ×( 209－测得葡萄酒汁每升糖度) = 加糖数( 克) 至于葡萄汁密度与糖度的换算关系, 请查看附表。 2. 要准备的工具和容器: a. 第一阶段容器——首先是葡萄最初连皮发酵的容器, 该容器的容积应该是, 将你要制作某个品种葡萄全部装入还要再增加1/3的容积总和。该容器应尽量的

白葡萄酒的制作方法

白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。白葡萄酒的酿制过程是：将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。步骤/方法

1.白葡萄酒酿造不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。 2.从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离心方法除渣。 3.葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。白葡萄酒酿造中发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10－17.8℃之间。高温可加快生化反应，缩短发酵过程，但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉。大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。在世界各地的酿酒厂，你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸(vat)。如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中加入橡木。最广泛使用的是法国「来源于阿里耶(Allier)或(Nevers)的森林」及美国的橡木。

4.为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。 5.防氧也是白葡萄酒酿造中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。优良干白的特点 ?酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色，澄清透明。 ?具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。 ?有洁净、醇美、幽雅干爽的口味，和谐的果香味和酒香味。 ?酒精度(20 ℃)：7－13%(v/v)；总糖 (以葡萄糖计) ≤ 4g/l；总酸(以酒石酸计)：5－7.5g /l；挥发酸(以醋酸计)≤ 1.1g/l。

葡萄酒酿造工艺流程

目录葡萄酒酿造工艺流程 (2) 一、工艺设计 (2) 二、工艺要点 (2) 三工艺流程 (3) 四发酵前的准备 (4) 五葡萄汁的发酵 (7) 六苹果酸-乳酸发酵 (8) 第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (9) 第八章灌装生产工艺 (11)

葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计 1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒； 2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩ 图1：制造工艺流程示意图二、工艺要点 2.1原料葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。

2.2辅料 2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。 2.2.2二氧化硫 2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。表2-1 二氧化硫形式及使用方法 2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。 2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足： ⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。 ⑵抗二氧化硫能力强。 ⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。 ⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。 ⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。 ⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。 ⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。三工艺流程葡萄酒生产工艺流程葡萄→分选→破碎→分离→葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→葡萄酒→贮藏 ↓↓ 果梗葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分