江南大学现代远程教育食品化学第三阶段测试卷答案(2)
江南大学现代远程教育食品化
学第三阶段测试卷答案（2）
江南大学现代远程教育食品化学
第
三阶段测试卷答案
考试科目:幺儉品化学》第六章、第八章.第十章（总分KXJ分）
时间：90■分钟学习中心（教学点）批次：尼次:专业：学号：身份证号:：姓
一、名词解释（本大题共5题?每题3分?共15分〉
1. 过载化值
帑测定的足在氧化早期阶段形成的过氧化物，澈可用mmol/gB肪来我示°
2. 蛋门质的巩化能力
答:乳状液在相转变荫（从o/W^L状液转变为W/O乳状液）?每克蛋白质所能乳化的油的陋3. 相对半衡湿廐
峯相对平術湿度为水和纯水的蒸汽压之比.它表示的是与样品平飾的大气的性质.
4. 支徒淀粉
支谨淀粉是高度分支的大分子，基通过H—1, 4齣仔键连接构成它的主琏. 支链通过刃-L 6軸晋建与主链连接。
5. 触变
冷即剪切变稀，阳着流动速率帥b粘践肾低不是瞬时发生的，在恒定的剪切谨率下粘虔降低与时间无和剪切停止后，需弊一定的时何才能恢复到原有粘叽
二、塡空题I本大题共35空格，每空楙I分，共35分）
L,水形成的三维粗锂能力可充分地解祥水分子间存在大的引力.偶械矩对包键琏能作出亍主要的贡献.
毎个水分子至多能与4个其他的分子形成氮键°
2. 朮分活度说期水与各利非朮成分缔合的虫隊与儆生物生长和许形降解反应的速度貝有很
好的相关性，因此成为了?个能指示产骷总定性用唆生翔安全的参数.
3?与打筱分子何寂健所裔额外的能量有关的水的性质育兀客热值、高熔曲、高沸点等.
龟帝见的淀粉改性方法有交咿：、稳定化、变怖、预糊化?这些方法可以单独采用
使用或纽合使用。
5. Mai l lard 应的条件包括还原梅,游离的氨基和一些水?
6. 偸晶蛋白质的功能性质可分为水合、溶解性和界面性质三类。
7. D-葡菊浙被可通过D-动舖椭氣化反应制备，它是-诩恤和的酸化剂?
8?脂防酸绘徒亚晶胞育匕种堆枳決型，最帝见的有三斜.正交、六方三种.共中三斜最
稳定。
9. 国际海命名与分类委员会祥说升成氣化还总的、转移酚、水僻的、
毂合酚、异构動和连接1%六大类已
10. 果胶蔽在果汁加工的作用主要有提高得率和澄清果汁两个方面。
IL E-类柄炒卜索具有两个目-紫罗制外结沟?足有效的维生素A板.
三、爸答题（本大题共5题.每题6分，共30分）
1 ?介别阐述窩甲氧基果胶IHW）和低甲寂基果胶（LW0的凝胶形成疾件和机理。
答：禹甲氧雄果胶（iiw）:必须在具有韭够的糖和酸存在的条件下才皑胶;雄.当果胶溶臧州足够低时，竣酸盐基团转化成玻酸基团，因此分子不再帶电,分子间斥力下降，水合我度降氐分子间缔合形成接合区和礙胶。糖浓段趣亀越有助于形成接合区。
低甲氧基呆胶UAI）；须在二价阳离子（C2Q存在的悄况下形成凝胶.胶簾的机理足由不同分子徒的均匀区间形成分子间按合区.钱能能力驗【用（竣望酯化百分数）的减少而増加，相对分子量越小,形成的擬胶越弱,洱必pIL离子强度及2 的浓度都是影响凝胶形成的因素.
2.为什么亚汕酸的氧化速段远高于魄脂酸？
答：脂肪繼双褪的数竄和位国彩会影响氣化速度&硬脂酸足絶和脂肪酸.不含池取幅自动繼化的速率扱慢.而亚油酸是含有?对艾犯双键的不饱利脂肪險含有1. 4戊二烯结构，在11位上的亚甲?堆遇到相邻的两个女铤的双重激活作用，对氧化非常掀限
3. 请列出影响哥白质变性的诸因眾
答；物理因叢；热，静水压，剪切，辐憋.
化学因素:有机溶质,表而活性剂,有机溶剂-促洛盐
4. 底物葩催化反应的可逆抑制有I哪儿种类型?它们各自的特征是什么?
答：⑴竞爭性抑制：竞争性抑胡剂対険借化反应ffJ Vms没有紺响?而km提裔门（◎非竟争性抑制，非竞争性抑制剂对梅催化反应的加没有影晌，而Vmas减小了：⑶反竟争性抑制2反竞争mW剂对5朋和K ID都有影响,它们以栢同的系数减小。
5. 简述氣气浓凌对肌肉颜色的诚阳。
答：氣气能号肌红蛋白继合成为篮台肌红蛍白，妙I红蛍白的铁障子釀变为陀3+时工成高浹肌红鱼白?轨气浓厦高时百利于形成亮红色的氧合肌红蛋白,『U低低气浹度时有利于形成肌红饭白和窩決肌红饭白，肌红蛋白是第红色的，而阳先叽红贯白足粽红色的。
四、论述题（本大题共2题,每题L0分,共20分）
1 ?什么是水分吸着等温线？如何制作？達义如何？
答：在恒定温度卜你怙水分含址〈每单干物质中水的质最）对水分活度作閤得到水分吸君導温线。制作的方擀水加到预先干燃的试样中。
窓义:（1）在浓缩和干煤过程小除去水的車易程度与水分活度有关；
<2.）配制負■品混合物时必须避免水分在配料之间的转移;
<3）必须测定包装材料的阳湿性欣；
< 1）必敎测定怎样的水分含最能抑制做生物的生长；
⑸需要预测倉品的化学和物理的穂定性与水分含总的关京
2■说明Q-淀粉馭旷淀粉酶和BP葡糖淀粉酶的作用模式。在葡帝糖浆、结晶葡曹
如高麦芽施利高果檐浆生产中分别要选用哪业他？并作僻和
峦⑴H—淀粉舐内切曲从淀粉，舸原和环刪耕分子的内o-l, 4循苔
磁?水解产物中并头戰的a沟塑保持不变：
⑵B ■淀粉醉:端解酯从淀粉分子的非还原性末端水解a -L 4糖昔键,产生I「麦
W:
(3)BF輔糖淀粉險端解鶴从淀粉分子的非还原性末瑞水解a -]? 4粘音键. 产生B-朗萄循?
(4)痢萄轴浆：选用淀耕酯，可以得到筍鞫劇.麦芽擁，麦芽三倔等闾混合物：
(5)结晶的斜糖：选用—淀粉酶和「葡斜胸淀粉陥因为选用「淀粉酶作用后,反应初始阶段的主耍产物糊粕终产勸兄麦芽擁和麦芽「三怖再用B瀚夠制淀粉勇作阳于麦芽椭和麦芽三糖，可得到纯度很髙的葡羯椭；
⑹高麦芽糖,用「粉尬和E-淀粉聯因为选用口■淀粉酶作用扁反应初始阶段的主要产物m,终产物足麦芽糖和麦芽三枷再用“淀粉卿作用可衍到麦芽跚纯度较窩的麦芽糊
⑺高果搪浆：选用「淀粉臨，葡斜榊淀粉爾和荷斜糖界构触用―淀粉陆和a 葡萄糖淀粉朋紂刮纯度很爲的荷卑谢币再用葡葡糖畀构敝務葡命糖异构咸：【)-果糖，叮衍到果械含址较岛的話果糖浆.