(1101)护色剂漂白剂在食品制品中的应用

护色剂和漂白剂在食品中的应用

2014级食品质量与安全2班

温思思201430520222徐柯柯201430520225

许敏婉201430520226叶子201430520227

张雪佳201430520228郑雅莹201430520229

摘要：本文主要通过调查大型超市各类食品中的配料表，得知护色剂和漂白剂的使用情况。通过筛选，我们发现护色剂在肉类食品中应用最多；漂白剂中以还原性漂白剂使用最为广泛，而且还原性漂白剂在葡萄酒，凉果蜜饯和淀粉类制品中应用最多。经过分析总结，我们主要得出了各种护色漂白剂在不同类食品中的使用情况，应用比例以及它们的作用机理。

关键词：护色剂漂白剂市场调查使用比例作用机理

1 前言

随着现代食品行业的发展，各种各样琳琅满目的食品大量涌现，为了满足消费者对食品的感官要求，增加食品的竞争能力，很多企业在食品加工过程中按照国家标准加入一定量的护色剂和漂白剂来以满足消费者的对食品色泽的要求。护色剂本身是无色的，它可以与食品中的色素发生反应形成一种新的物质。而漂白剂是指能够破坏或者抑制食品中的发色因素，使得食品褪色或者避免食品发生褐变所使用的添加剂。目前广泛应用于糖类(葡萄糖,蔗糖,冰糖,液体葡萄糖,怡糖),淀粉,面粉,粉丝等食品添加剂中的漂白剂多为还原性漂白剂。其中以还原性漂白剂为代表的是含二氧化硫的系列衍生物,主要有二氧化硫，亚硫酸钠，焦亚硫酸钠，焦亚硫酸钾，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠，硫黄等其中七种漂白剂。由于硫黄不能直接添加到食品中，所以常用的还原性漂白剂为六种。其漂白作用能使植物中色素(如胡罗卜烯烃,花青素类)褪色,果品蔬菜中氧化酶褐变被阻止,并可与葡萄糖和果糖中的醛基和酮基发生加成反应,因而抑制其与氨基酸发生美拉德反应褐变[1]。

2 护色剂在肉制品中的应用

在现阶段的肉制品生产加工过程中，为了使肉制品的色泽更加吸引消费者的目光，常常会添加一些护色剂及护色助剂来提升肉制品的鲜亮程度。目前，国内的肉类加工生产企业采用最多的就是以硝酸盐或亚硝酸盐作为肉制品的护色剂，达到延长保质期，改善色泽、风味的作用。根据调查，肉制品中护色剂的使用情况如表1。

表1肉制品中护色剂的使用情况种类品牌食品名称护色剂

肉罐头鹰金钱午餐肉罐头亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠钠、红曲红美宁火腿猪肉罐头亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠

梅林午餐肉罐头亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红惠宜午餐肉罐头亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红Q-THREE 午餐肉罐头亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红

肠类

双汇

岭南风味香肠亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红

双汇王中王亚硫酸钠

肉花三文治香肠亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红

小康之家火腿肠亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红

玉米风味香肠亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红

台湾风味香肠亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红

鸡肉火腿肠亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠

泡面搭档香肠亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红

Q趣儿亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠

旺润泡面伙伴亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠

金锣

特级火腿肠亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠

加钙金锣王火腿肠亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠

万威客金装脆皮热狗肠亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红

酱卤类

泰华

卤汁牛肉（五香味）亚硝酸钠

风干牛肉亚硝酸钠

棒棒娃牛肉干亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠火焰山

烤鸡丁（原味）亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠

烤鸭脖（香辣味）亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠万威客

古法猪肘亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠

美味五香牛肉亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠

腊肠、腊肉

类金鳌

金凤肠（中式香肠）亚硝酸钠

金味肠（中式香肠）亚硝酸钠

长肠（中式香肠）亚硝酸钠

皇上皇佳味粒肠亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红

金麒麟金龙腊肠亚硝酸钠

金福五花腊肉亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠

培根、烟肉

类万威客

加拿大风味烟肉卷亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠

精致培根切片亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠

火腿类

万威客

精选切片火腿亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠

西式火腿亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红

老北京风味火腿亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红

老上海风味火腿亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红香肠先生

西式火腿亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红

广式叉烧亚硝酸钠、红曲红

根据统计，护色剂在肉制品中的使用情况如图1、图2所示。

图1 护色剂在肉类中单独使用和复配使用的情况

图2 各类肉制品中护色剂/护色助剂的使用情况

从调查的结果统计分析，肉制品中使用的护色剂最常见的是亚硝酸钠，使用的护色剂最常见的是D-异抗坏血酸钠。从调查的肉制品来看，护色剂和护色助剂的复配使用达87%，而与护色剂的单独使用仅占13%，说明肉制品中的护色剂常与护色助剂复配使用。从图2可以看出，红曲红在肉制品中的使用量达到19%，即超过了此次调查中使用了护色剂的商品的1/3。

2.1 肉制品使用护色剂的原因及作用

肉制品在储存或销售过程中易因光照和氧化作用而褪色。而护色剂的使用能够使肉制品维持原有的鲜艳颜色，还可以达到抑菌和增强肉制品风味的作用。

从调查结果可知，肉制品中使用的护色剂最常见的是亚硝酸钠。其护色机理是肉制品制作过程中加入亚硝酸盐，其与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸，亚硝酸再分解产生氧化氮，氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉制品具有鲜艳的玫瑰红色[2]。除此之外，亚硝酸盐、硝酸钠等护色剂的抑菌作用体现在，它在4.5～6.0范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用，这种抑菌作用对肉毒梭菌的作用效果最为明显。有些国家也因为在肉制品中没有加入护色剂，而发生肉毒梭菌中毒的情况[3]。而且亚硝酸盐具有腌制作用，可促使肉制品风味的成熟，增加肉制品的弹性和稳定性，防止脂肪氧化等[4]。亚硝酸钠发色迅速，但呈色作用不稳定，适用于生产过程短而又不需要长期保存的制品，对那些，生产过程长或需要长期保存的制品，最好使用硝酸钠[2]。

2.2 D-异抗坏血酸钠作为护色助剂在肉制品中的应用分析

由调查结果可知，D-异抗坏血酸钠是肉制品加工过程中最常用的发色助剂。肉类加工过

程中的发色、护色、褪色及变色问题都是影响肉制品外观品质的重要因素，同时容易发生氧化反应，导致产品氧化酸败。由于异抗坏血酸钠具有抗氧化性和助色剂功能，其氧化速度比较缓慢，变化较小，热稳定性比 VC 较高，并且安全无毒，故被广泛地应用到肉制品中[5]。

亚硝酸盐作为肉类的发色剂，它们会在肉中还原性细菌的作用下生成亚硝酸，而亚硝酸是致癌物质亚硝胺的前体，在一定条件下，亚硝酸根能与仲胺在胃中合成亚硝胺[2]。而原料肉中的肌红蛋白能与亚硝酸盐降解形成的NO 结合，生成亚硝基肌红蛋白，因而呈现出鲜红色。异抗坏血酸钠可以将三价肌红蛋白还原成二价肌红蛋白，同时也能将 NaNO2还原为HNO2，继而产生 NO，从而起到增加肉制品颜色的作用[6]。因此，搭配混合使用异抗坏血酸钠与亚硝盐，对降低亚硝胺的生成效果显著，还降低了亚硝酸钠的残留量[7]，同时起到一定的助色作用。除此之外，异抗坏血酸钠分子结构中存在易于脱氢的基团，在水溶液中易与氧发生作用，达到去氧的目的，故阻碍氧气和脂肪的作用，达到抗氧化的效果，其能缩短腌制的周期，有利于产品的发色及品质的稳定[8]。

2.3 红曲红常与护色剂复配使用的分析

相比亚硝酸钠，红曲红在稳定性、安全性上具有更大的优势，因此目前多数的肉制品均添加红曲红作为增色之用。红曲红色素添加到肉制品中着色力强、色泽均匀,而且还能替代部分亚硝酸盐。

有研究报道以红曲红色素作为发酵香肠的着色剂,其颜色接近发色剂制作的发酵香肠。重要的还在于亚硝酸盐大幅度减少了,可使产品中的亚硝酸盐导致的亚硝胺类致癌物质出现的几率大大下降[9]。李开雄等研究了NaNO2和红曲米色素的添加对火腿颜色影响。研究发现，用红曲米色素不但可以使制品的红度值提高，而且可以大大降低NaNO2的用量，制品更安全，色泽更满意[10]。施帅[11]通过对不同浓度红曲色素、异抗坏血酸钠和亚硝酸钠及其各种组合在中式香肠中进行的应用研究表明，红曲红色素、异抗坏血酸钠和亚硝酸钠复配使用可降低亚硝酸钠的使用量，从而提高肉制品的安全性。

以上我们可以看出，红曲红添加在肉制品中，可降低护色剂如亚硝酸盐的用量，降低使用了护色剂的肉制品的危害。

3 漂白剂在果脯果干类食品中的应用

果脯，也称蜜饯，是以桃、杏、李、枣、冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工成的食品。果脯选料精、加工细，所以产品色泽好、味道正、柔软爽口，除了作为小吃或零食直接食用外，蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。果脯蜜饯是我国人民爱吃的小食品，一年的消费量高达数百万吨。但近年来，国家质检总局每周下架食品名

单中，因二氧化硫超标的果脯蜜饯是被下架频率最多的食品之一。2005年国家质检总局曾经对全国市场的果脯蜜饯中二氧化硫残留量进行过检测，合格率只有62.5%[12]。

表2是我们对漂白剂在果脯果干类食品中的使用情况进行市场调查的结果。

表2漂白剂在果脯果干中的应用情况

品牌名称漂白剂种类

佳宝

无花果焦亚硫酸钠九制话梅焦亚硫酸钠九制橄榄焦亚硫酸钠酱芒果焦亚硫酸钠

纪州

纪州芒果干二氧化硫

纪州风味青梅焦亚硫酸钠士照综合果干焦亚硫酸钠

每日果优

柚子干焦亚硫酸钠桔子干焦亚硫酸钠番茄果干焦亚硫酸钠

真滋味地瓜干焦亚硫酸钠话梅肉焦亚硫酸钠地瓜条焦亚硫酸钠陈皮梅无

紫薯片焦亚硫酸钠嘉应子无

芒果干焦亚硫酸钠

华味亨雪花加应子焦亚硫酸钠地瓜片焦亚硫酸钠美味薯条焦亚硫酸钠九制陈皮梅焦亚硫酸钠西梅无

金吕宋芒果干焦亚硫酸钠

果味平生

芒果干焦亚硫酸钠珍珠梅焦亚硫酸钠情人梅条焦亚硫酸钠

胜宝酸甜木瓜焦亚硫酸钠榙榙（越南）芒果干亚硫酸钠广大园紫薯干焦亚硫酸钠

马林话梅姜无

好味佳加应子焦亚硫酸钠自然派奇异果片无

图3 漂白剂在果脯果干类食品中的应用情况

由图3可以看出，在我们调查的果脯果干类食品中，不含漂白剂的占16%，含漂白剂的占84%。其中，含二氧化硫的占3%，含亚硫酸钠的占3%，含焦亚硫酸钠的占78%。从以上图表均可看出，焦亚硫酸钠在果脯果干类食品中的应用最广泛。

3.1 为什么果脯果干类食品的加工需要使用漂白剂？

果蔬加工原料加工前需进行去皮和切分的预处理工序，果蔬去皮和切分之后，与空气接触，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化了具有几茶酚类结构的酚类物质，发生了酶促反应，迅速变成褐色，从而影响外观，也会破坏产品的风味及营养价值。所以需要漂白剂来防止果蔬原料发生褐变。另外，果蔬原料的成熟期短，产量集中化，不可能一次性加工完全，需将果蔬

原料进行保藏处理，以达到一个延长加工期限，满足生产需求的目的。利用漂白剂可使果蔬原料以半成品的形式保藏起来，达到保藏的效果[13]。

在果蔬制品加工中，漂白剂的还原作用可破坏氧化酶的氧化系统，阻止氧化作用，使果实中单宁类物质不致氧化而变色，达到漂白的目的。对于果脯、蜜饯类产品来说可以使成品保持浅黄色或金黄色。大部分漂白剂如二氧化硫除具有漂白作用外，在溶于水后形成亚硫酸，对微生物具有强烈的抑制作用，所以又可达到防腐目的[13]。

从图中可以看到调查的果脯果干中16%没有使用漂白剂，原因是这些果蔬原料本身的维生素C含量较高，在加工过程中不易发生酶促褐变，如柠檬干。再者，果脯果干加工过程中其他的食品添加剂如柠檬酸均可以抑制其氧化作用。

3.2 为什么漂白剂焦亚硫酸钠在果脯果干类食品中的应用最广泛？

漂白剂是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称脱色剂。而现在食品中所运用的漂白剂，都是还原性漂白剂。还原性漂白剂是一种除具有漂白性外，还有对微生物有显著性的抑制作用，所以说还原性漂白剂既是漂白剂，又是一种抗褐变剂和抗氧化剂，如焦亚硫酸钠[14]。

焦亚硫酸钠为白色或黄色结晶粉末或小结晶，有二氧化硫臭气，溶于水呈酸性，与强酸接触则放出SO2而生成相应的盐类，久置空气中被氧化成Na2S2O6。焦亚硫酸钠是一种强还原剂，自身对氧化酶活性有很强的抑制作用。果脯果干在加工过程中，往往会导致维生素C 的大量损失，焦亚硫酸钠的强还原性可以使酶促反应的某些中间体产生逆转。焦亚硫酸钠与亚硫酸钠呈可逆反应，商品一般为两者的混合物。酸式亚硫酸能与还原糖和醛式中间体可逆的结合，阻碍羧基与氨基之间的缩合反应，抑制非酶褐变的发生；而且焦亚硫酸钠易被氧化，可大大降低环境中氧含量，抑制微生物的生长与繁殖[15]。

焦亚硫酸钠由于价格低，臭味较小，还原性极强，所以在果脯果干类食品中应用十分广泛。

4 漂白剂在饼干制品中的应用

我们小组主要调查了百佳超市的17种品牌，24种不同类型的饼干，研究了饼干制品中的漂白剂的使用情况，将调查结果汇总如下：

表3 漂白剂在饼干中的应用情况

品牌名称漂白剂种类

达利园好吃点香脆杏仁饼焦亚硫酸钠好吃点香脆苹果饼焦亚硫酸钠好吃点香脆核桃饼焦亚硫酸钠

康师傅咸酥夹心饼干焦亚硫酸钠永兴隆

印花饼焦亚硫酸钠

趣棒焦亚硫酸钠康元韧性饼干焦亚硫酸钠万发淮盐克力架饼干焦亚硫酸钠卡元卡元层层薄脆焦亚硫酸钠奥利奥奥利奥焦亚硫酸钠名尝坊棒棒饼焦亚硫酸钠嘉顿

鸡片焦亚硫酸钠

手指饼干焦亚硫酸钠漳龙功夫饼焦亚硫酸钠优朵麦金典消化饼焦亚硫酸钠万事顺

白苏打饼干—奶盐味焦亚硫酸钠

芝麻白苏打饼干焦亚硫酸钠澳斯玛丁澳斯玛丁华夫饼干（牛奶味）无小熊BB小熊迪士尼造型饼无

每日生机每日生机芝麻苏打饼无

润之家润之家钙奶早餐饼无

徐福记润之家奶油味曲奇饼干无香芋法式薄饼无卷心酥（巧克力）无

图4 漂白剂在饼干类食品中的使用情况

由表3和图4可以看出，在所调查的24种饼干制品中，有7种饼干没有使用漂白剂，所占比例为29%；其他的24种饼干都有添加漂白剂，且所使用的漂白剂均为焦亚硫酸钠，所占比例为71%。

4.1 为什么在饼干中添加焦亚硫酸钠？

在淀粉类食品加工过程中，添加亚硫酸盐可以起到调节面团粘性的作用。在饼干的生产过程中，面团的调制是关键。淀粉中含有含硫氨基酸，这些含硫氨基酸之间依靠二硫键相互连接，使不同蛋白质分子之间相互连接形成网状结构，面团的粘度提高，面筋大量形成，不利于下一步操作的进行。所以在饼干的制作过程中添加一定量的亚硫酸盐可以切断二硫键，使得面筋蛋白中的-S-S-基还原成-S-H-基,破坏了面筋蛋白的网状结构，起到减筋的作用，使面粉容易调制且成型性好[1].因为焦亚硫酸钠易溶于水，溶于水后能形成还原性很强的亚硫酸盐，并且焦亚硫酸钠价格低，臭味小，因此被广泛应用于饼干的加工制作过程中。

4.2 为什么有的饼干没有使用焦亚硫酸钠？

由调查结果可知，有29%的饼干并没有使用焦亚硫酸钠作为漂白剂，分析可知这些没有添加焦亚硫酸钠的饼干多为油性饼干，包括奶油饼干和油炸饼干等油糖比例高的饼干。在一些油塘含量高的酥性面团和甜酥性面团尽量不使用焦亚硫酸钠，因为酥性面团的性质，它要求面团中尽量有少的面筋形成，而糖可以调节酥性面团面筋的胀润度，从而阻止蛋白质之间相互接触而过度膨胀，形成大量面筋，影响饼胚的形成，而且糖也有强烈的反水化作用，也可以减少面筋的形成[16]；油脂分布在面粉蛋白质和淀粉微粒周围，形成一层油膜，限制面团的吸水作用，从而控制面团中面筋的胀润性，同时由于油膜的相互隔离，使得面筋微粒不易互相粘合而形成面筋网络[17]。因此油糖的加入本身已经阻止了面筋蛋白的吸水膨胀，防止大量面筋的形成，无需再加入还原剂亚硫酸钠。

5 漂白剂在葡萄酒中的应用

我们小组调查了11种品牌，共30种不同类型的葡萄酒，调查结果汇总如下：品牌食品名称漂白剂

长城干红葡萄酒焦亚硫酸钾

张裕

解百纳精制干红葡萄酒二氧化硫

新疆葡萄园干白葡萄酒二氧化硫

中华牌中华牌桂花陈酒焦亚硫酸钾

富隆佳品白葡萄酒二氧化硫哥仑巴雪当利白葡萄酒二氧化硫美乐庄园红葡萄酒二氧化硫双掌（画廊系列）芭罗莎穗

乐仙红葡萄酒

二氧化硫天鹏家族（波尔多）红葡萄

酒

二氧化硫柏图斯双旗波尔多红葡萄酒二氧化硫

双狮堡干红葡萄酒二氧化硫张裕金樽干红葡萄酒二氧化硫骑士干红葡萄酒二氧化硫

威龙解百纳干红葡萄酒二氧化硫干红葡萄酒二氧化硫赤霞珠干红葡萄酒二氧化硫

皇室干红葡萄酒二氧化硫王朝王朝1998款干红葡萄酒焦亚硫酸钾

干红葡萄酒二氧化硫路易世家干红葡萄酒二氧化硫华夏5000 干红葡萄酒二氧化硫

申博波尔多干红二氧化硫

花都干红葡萄酒二氧化硫

美域堡干红葡萄酒二氧化硫

轩尼贝克赤霞珠干红二氧化硫

梅乐干红葡萄酒二氧化硫

金色领地干红葡萄酒二氧化硫

加科维丽红葡萄酒二氧化硫

明庄干红葡萄酒二氧化硫

利百达干红葡萄酒二氧化硫

表4 葡萄酒中漂白剂的使用情况

图5 漂白剂在葡萄酒中的使用情况

综上图表可知市面上的大多数葡萄酒中都使用了食品添加剂SO2，少数使用了焦亚硫酸钾进行漂白。经调查，市面上二氧化硫在葡萄酒以外的酒类中添加的情况几乎没有。

5.1葡萄酒中为什么要使用漂白剂？

葡萄酒中有很多易氧化的物质如：色素、单宁、芳香物质、酒精和铁。常用的食品漂白剂中有还原型漂白剂，可防止葡萄酒中易氧化的物质被空气氧化。还原型漂白剂的抗氧化作

用还可抑制微生物生长。

5.2为什么在葡萄酒中添加二氧化硫？

二氧化硫在葡萄酒中的广泛使用与其性质有关。二氧化硫是一种无色, 有刺激气味的气体, 对食品有漂白和防腐作用, 食品加工中常用硫磺燃烧生成二氧化硫作为漂白剂，除了漂白作用外，SO2在葡萄酒生产过程中具有微生物选择、净化发酵基质、提高葡萄酒酒度；提高有机酸含量；降低挥发酸含量；增加色度；改善葡萄酒的味甘质量，如缓和霉味、泥土味等，降低氧化还原电位从而保持果香味[18]。

二氧化硫具有抗菌特性，可杀死细菌与酵母菌等微生物，或抑制它们的活性。因此，正确使用二氧化硫，不仅可以对酒精发酵与苹果酸一乳酸发酵进行控制，而且可以防止醋酸病、乳酸病等细菌性病害以及酒花病、甜葡萄酒再发酵等酵母的病害。二氧化硫的抗菌特性，不仅使之具有稳定作用，而且还具有选择作用。微生物种类不同，其抵抗二氧化硫的能力也不一样，细菌的最差，尖端酵母次之，葡萄酒酵母最强。因此，适量使用二氧化硫，可杀死劣质酵母，加强优质酵母的发酵作用，使酒精发酵更为纯正；可推迟发酵的触发，有利于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清；在酿造甜型葡萄酒时可中止发酵，保留所需要的含糖量；在需要时杀死所有微生物，提高生物稳定性。

二氧化硫及亚硫酸具有极强的嗜氧性，与葡萄汁或葡萄酒的其它成分比较，它最容易与氧发生反应被氧化为硫酸或硫酸盐，从而抑制或推迟其它成分的氧化，这就是二氧化硫的抗氧作用。

在葡萄汁中，二氧化硫可加速色素、单宁、矿物质以及有机酸的溶解，因为它可以破坏浆果的细胞。二氧化硫的这一特性可加强红葡萄酒酿造过程中的浸渍作用，虽然二氧化硫的溶解作用持续时间很短，因为它很快与葡萄汁中的物质生成结合二氧化硫。由于二氧化硫具有这一作用，因此在白葡萄酒的酿造过程中应尽量避免在取汁分离前直接对破碎或未破碎原料进行二氧化硫处理，因为这样会加强浸渍作用，促进单宁的溶解，影响葡萄酒的质量。

适量的二氧化硫能改善葡萄酒的风味，保护芳香物质，防止其经并促进陈酿香气的形成；使过氧化味消失；减弱霉味等不良风昧；但是如果用量过大，或是发酵结束、温度仍较高时使用二氧化硫也可形成一些不良风味，如硫昧，鸡蛋味(H2S味)，蒜味(硫醇味)等。

具有与SO2同样效果的、对人体无害的物质，如抗坏血酸(Vc)、酒酸钾钠、山梨酸等。最近也有相关研究用蜂蜜替代SO2在葡萄酒生产中的应用，但效果并不好[19]。

5.3为什么葡萄酒中添加焦亚硫酸钾？

焦亚硫酸钾作为二氧化硫的衍生物被广泛地应用到葡萄酒和葡萄果浆中。它是最常用

的杀菌抗氧化辅料，其二氧化硫含量为57%，能用作抗氧化剂，防止褐变现象，香气损失，苦味和青草味的产生，抑制氧化酶的作用。用作抑菌剂，防止和缓慢无益微生物的繁殖，可溶解葡萄细胞加速酚类物质和颜色的提取。

所以综合考虑二氧化硫的优缺点，结合葡萄酒业发展的现状，葡萄酒中使用二氧化硫仍是多年葡萄酒生产实践证明行之有效的方法。二氧化硫在葡萄酒生产及陈酿过程中的使用仍然占据不可替代的重要地位。为保证葡萄酒的优质、安全，应该使用国际上生产葡萄酒通用的含硫化合物，并采取欧盟的限量标准对绿色食品葡萄酒中的总二氧化硫和游离二氧化硫进行限定。

6 结语

经市场调查分析可知，护色剂主要应用与肉制品中，漂白剂在果脯类、红酒、饼干等食品中较为常见，并且护色剂和漂白剂都有一定的抑菌作用。护色剂和漂白剂作为食品添加剂中的一员，与其他添加剂共同作用，不仅可以增强效果，还可减少用量以减少危害。随着人们生活和消费水平的提高,对食品加工的需求也越来越向“绿色”和“天然”等理念转变,天然、安全、高效的食品添加剂的研发和应用将成为主要趋势。虽然护色剂和漂白剂的应用，方便了食品的加工操作，延长保质期，利于食品保藏和运输，提高经济效益和社会效益，但其毒害作用不能忽视，我们要控制它们的用量，使它们发挥更好的作用。

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