食谱菜谱系列--十种川味的小炒

食谱菜谱系列--十种川味的小炒

食谱菜谱系列之十三

一、豆花鹅肠

原料：鲜鹅肠豆花

调料

盐泡辣椒豆瓣酱油姜米味精干辣椒节豆瓣调味油水豆粉小葱花油酥黄豆花椒

鲜汤菜油

特点

鹅肠软脆，豆花细滑，滚烫入味，辣香味麻

制作

鹅肠入开水锅汆水，刚断生即捞出锅放入容器内。

炒锅下油烧热投入泡椒末，豆瓣末，姜米炒至酥香，油色红亮。将沥去汁水的豆花放入锅内，加少许鲜汤，下盐，酱油，味精等调味。以小火将豆花读入味。然后勾薄芡，起锅舀在鹅肠上。

另起净锅下油烧热，下花椒，干辣椒节炝香淋入豆花上。再洒上小葱花，油酥黄豆即成。

二、酸萝卜烧肚条

原料

酸萝卜猪肚

调料

豆瓣姜米蒜米葱花胡椒粉料酒味精鸡精鲜汤

油水豆粉

特点

它将酸萝卜的酸味和鲜味融入到了肚条之中，使肚条不仅更加鲜美，而且回味悠长。

制作

酸萝卜和肚条都切成条，炒锅放油烧热，下入豆瓣，姜蒜米炒香出色，加汤烧沸后下肚条烧入味，调好味勾薄芡起锅装盘洒上葱花即成。

三、重庆风味兔

原料

带皮仔兔芋儿

调料

盐拍姜块酱油泡红椒泡姜豆瓣鸡精味精料酒食用碱白酒混合油香菜香料

特点

汤汁红亮浓稠，兔肉粑嫩鲜美，芋儿软滑入味，味道香辣可口。

制作

压制。兔肉砍成块汆水后和芋儿一起放高压锅里，炒锅下油加泡椒，豆瓣，姜炒出味，加汤和香料烧沸，调好味后倒入高压锅。压8分钟出锅装盘即成。

四、姜汁热味鸡

原料：净仔公鸡熟肉、姜末、葱花、酱油、醋、盐、水豆粉、鲜汤、精炼油各适量。

特点：姜汁味型、成菜色泽黄亮、姜醋味浓香、鸡肉质烂细嫩、菜形丰腴大方

制作过程

1. 将鸡肉斩成块；

2. 炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鸡块，姜，煸炒约2分钟，加川盐，葱花，稍煸炒后，加入酱油，肉汤；

3. 烧约5分钟至入味后，再加入剩下的葱花，用湿淀粉勾芡，放醋，待收汁这油后和匀即成。

另一做法

【主料】：笋鸡1只(约750克)。

【调料】：香油25克，酱油、醋各15克，葱10克，姜25克，盐5克，味精5克，汤250克，湿淀粉、辣椒油适量。

【作法】：(1) 将鸡开膛去内脏，洗净后用白水煮透捞出，然后去腿骨剁成条状，撒上少许盐盛入碗中，注入汤，上屉用旺火蒸10分钟左右取出。姜捣成汁，蒜切片。

(2) 炒勺烧热后注入香油，下葱稍炒，随将蒸鸡的原汁倒入(鸡扣入盘)再加入酱油、味精、姜汁、醋，用湿淀粉勾芡，浇上辣椒油，吃时揭开扣碗将热汁浇在鸡上即可。

【特点】：姜味浓香，酸微带甜。

五、辣子脆肠

原料

猪或羊儿肠西芹大葱

调料

盐味精料酒辣椒节花椒姜片

特点

儿肠辣脆爽口，色泽艳丽

制作

儿肠洗净加工成佛手型，锅里下油烧到八成温，下脆肠爆熟。沥去多于的油，加入调料爆炒入味。起锅装盘即可。

六、干煸龙须

原料

鲜鱿鱼须尖椒葱段

调料

孜然粉味精盐姜片辣椒面色拉油香油

制作

将鱿鱼须改刀下油锅大油拉熟，锅里放油将尖椒炒香，下姜片，大葱段和鱿鱼快速翻炒，然后下辣椒面，盐，味精，孜然粉调好味。淋香油起锅装盘即成。

七、辣子田螺

田螺肉味甘咸、性寒，具有清热利水、解毒消痛的功效，同时含钙量相当丰富。

原料：

田螺1000克，干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。

制作方法：

田螺淘洗干净入锅，加清水和料酒、香醋煮沸捞起，去头部包壳。

炒锅加油烧热，下干辣椒节，炒至呈棕红色，下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

八、香辣美蛙虾

主料

虾牛蛙

锅底

豆芽黄瓜海带萝卜炸土豆鲜木耳西芹

调料

太太乐鸡精无盐味精茂文花椒姜米蒜米鹃城牌郫县豆瓣泡椒末辣椒节黄酒虾水虾酱十三香孜然粉米醋

制作

虾炸脆牛蛙炸熟，锅底滚热，然后将炒好的虾和牛蛙淋到锅底上，洒上熟白芝麻即成。九、口水鸡

制作原料：乌皮土仔公鸡1000克，

调料

花椒油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。

制作方法：

将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。

将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。

菜肴特色：麻辣鲜香嫩爽。

十、烧白云

原料

猪脑青菜心

调料

盐料酒味精鸡精姜米蒜米小葱花辣椒面花椒面豆瓣酱泡椒末鲜汤

特点

色泽红亮，猪脑滑嫩入口即化。

制作

青菜心汆水后作垫底用。猪脑加料酒汆水，锅里下油烧热，加豆瓣酱，泡椒末，姜米，蒜米炒香出味，加鲜汤适量烧沸，下入汆好水的猪脑读入味，舀到容器里，面上洒辣椒面炸油，洒上葱花，花椒面即成。