全国行业大赛餐厅服务员试题库
2015全国旅游饭店服务行业职业技能竞赛
餐厅服务员理论题库
一、单项选择( 每题1分)
01.海棠与( )、玉兰相配为玉堂富贵。
A. 荷花
B. 菊花
C. 梅花
D. 牡丹
答案： D
02.竹与松、( )相配成为岁寒三友。
A. 兰
B. 菊
C. 梅
D. 柏
答案： C
03.竹与梅、( )、菊相配成为四君子。
A. 兰
B. 桃
C. 荷
D. 莲
答案： A
04.全世界有( )多种茶树。
A. 180
B. 280
C. 380
D. 480
答案： C
05.中国有( )余种茶树。
A. 160
B. 260
C. 360
D. 460
答案： B
06. 茶叶中的有机化合物约有( )种以上。
A. 450
B. 350
C. 250
D. 150
答案：A
07. 茶叶中无机矿物营养元素在( )种左右。
A. 10
B. 15
C. 20
D. 25
答案： B
08.茶叶中蛋白质含量很高，冲泡时能够溶于水的在( )%左右。
A. 4
B. 3
C. 2
D. 1
答案： C
09.泡茶时有( )%的咖啡碱能溶于水中。
A. 50
B. 60
C. 70
D. 80
答案： D
10.茶叶中矿物质的主要成分是( )。
A. 磷
B. 钾
C. 钙
D. 镁
答案： B
11.茶叶中钾约占矿物质总量的( )%。
A. 25
B. 30
C. 40
D. 50
答案： D
12.茶叶中磷约占矿物质总量的( )%。
A. 25
B. 20
C. 15
D. 10
答案： C
13.基础茶类包括绿茶、红茶、白茶、青茶、黄茶、( )等六种。
A. 花茶
B. 紧压茶
C. 果味茶
D. 黑茶
答案： D
14.再加工茶包括( )、紧压茶、果味茶、萃取茶、药用保健茶和含茶饮料等六类。
A. 花茶
B. 红茶
C. 黄茶
D. 黑茶
答案： A
15. 不发酵茶有绿茶、( )。
A. 花茶
B. 红茶
C. 黑茶
D. 黄茶
答案： D
16. 轻微发酵茶是( )。
A. 花茶
B. 白茶
C. 黑茶
D. 黄茶
答案： B
17. 半发酵茶是( )。
A. 花茶
B. 红茶
C. 青茶
D. 黄茶
答案： C
18. 全发酵茶是( )。
A. 花茶
B. 红茶
C. 黑茶
D. 黄茶
答案： B
19. 二次发酵茶是( )。
A. 黑茶
B. 红茶
C. 白茶
D. 黄茶
答案： A
20. 西湖龙井的明前茶又称( )。
A. 旗枪
B. 雀舌
C. 莲心
D. 梗片
答案： C
21. 西湖龙井的四春茶又称( )。
A. 旗枪
B. 雀舌
C. 莲心
D. 梗片
答案： D
22. 西湖龙井的三春又称( )。
A. 旗枪
B. 雀舌
C. 莲心
D. 梗片
答案： B
23. 西湖龙井的雨前茶又称( )。
A. 旗枪
B. 雀舌
C. 莲心
D. 梗片
答案： A
24. 冲泡花茶宜用( )度左右开水。
A. 80
B. 85
C. 90
D. 95
答案： C
25. 葡萄酒的酒精体积分数通常为( )－16%。
A. 12
B. 10 D. 6
答案： C
26. 世界上有葡萄栽培品种( )多个。
A. 6000
B. 5000
C. 4000
D. 3000
答案： B
27. 我国葡萄栽培品种有( )多种。
A. 1000
B. 800
C. 600
D. 400
答案： B
28. 全世界葡萄种植面积最大的国家是( )。
A. 西班牙
B. 法国
C. 中国
D. 美国答案： A
29. 葡萄生长的浆果成熟期的最适温度约( )度。
A. 20
B. 25
C. 30
D. 35
答案： C
30. 干葡萄酒中的含糖量小于( )g／L。
A. 50
B. 12
C. 8
D. 4
答案： D
31. 半干葡萄酒中的含糖量最高不超过( )g／L。
A. 4
B. 8 D. 12
答案： D
32. 半甜葡萄酒中的含糖量为12－( )g／L。
A. 30
B. 40
C. 50
D. 60
答案： C
33. 甜葡萄酒中的含糖量大于( )g／L。
A. 50
B. 40
C. 30
D. 20
34. 新鲜红葡萄酒饮用温度是12－( )度。
A. 13
B. 14
C. 15
D. 16
答案： B
35. 陈年红葡萄酒饮用温度是15－( )度。
A. 16
B. 18
C. 20
D. 22
答案： B
36. 白葡萄酒发酵温度以16－( )度为宜。
A. 22
B. 21
C. 20
D. 18
答案：A
37. 白葡萄酒发酵期为( )天左右。
A. 7
B. 15
C. 20
D. 30
答案： B
38. 白葡萄酒后发酵温度应控制在( )度以下。
A. 25
B. 20
C. 15
D. 12
答案： C
39 . 白葡萄酒后发酵期为( )个月。
A. B. 1 C. D. 2
答案： B
40. 干白葡萄酒饮用温度是8－( )度。
A. 10
B. 12
C. 14
D. 16
答案： B
41. 甜白葡萄酒饮用温度是6－( )度。
A. 8
B. 10
C. 12
D. 14
答案： A
42. 香槟酒发明于( )年。
A. 1470
B. 1570
C. 1670
D. 1770
答案： C
43. 绝干香槟酒的含糖量小于( )%。
A. 2
B.
C. 1
D.
答案： D
44. 自然香槟酒的含糖量为( )－%。
A. B. C. 1 D.
答案： A
45. 极干香槟酒的含糖量为－( )%。
A. 2
B.
C. 3
D.
答案： C
46. 干香槟酒的含糖量为( )－5%。
A. B. C. D. 4
答案： B
47. 半干香槟酒的含糖量为5－( )%。
A. 6
B.
C. 7
D.
答案： C
48. 甜香槟酒的含糖量为( )%以上。
A. 6
B.
C. 7
D.
答案： C
49. 啤酒最适宜的饮用温度为( )度。
A. 12
B. 10
C. 8
D. 6
答案： A
50. 按供给人体热能计算，一升啤酒相当于( )升牛奶。
A. B. C. D.
答案： C
51. 黄酒的酒精含量一般为－( )度范围内。
A. 16
B. 18
C.
D. 20
答案： D
52. 我国国产果酒的酒度多在12－( )%。
A. 16
B. 18
C.
D. 20
答案： B
53. 大香槟酒含糖( )%。
A. 6
B. 7 D. 9
答案： A
54. 小香槟酒含糖( )%。
A. 6
B. 7 D. 9
答案： C
55. 大香槟酒酒度为12－( )度。
A. B. 13 C. 14 D. 15
答案： C
56. 小香槟酒酒度为12－( )度。
A. 4
B. 6
C. 8
D. 10
答案： A
57. 茅台酒厂始创于( )年。
A. 1604
B. 1704
C. 1767
D. 1787
答案： B
58. 茅台酒是用小麦制曲，经( )次发酵，贮存两三年后方可出厂。
A. 8
B. 7
C. 6
D. 5
答案： A
59.五粮液因以高粱、玉米、糯米、( )和小麦为原料而得名。
A. 大米
B. 小米
C. 粳米
D. 江米
答案： C
60. 白酒贮存的环境温度不得超过( )度。
A. 22
B. 24
C. 26
D. 30
答案： D
61. 葡萄酒最佳的贮藏温度应该是( )度左右。
A. 16
B. 15
C. 14
D. 13
答案： D
62. 保存啤酒的温度一般在( )－12度之间较为适宜。
A. 8
B. 4
C. 2
D. 0
答案： D
63. 果酒的贮藏温度一般在( )－25度之间。
A. 8
B. 6
C. 5
D. 3
答案： A
64. 餐台布局的卫生缺陷表现为餐具、台面、装饰品和( )。
A. 仪表仪容
B. 杯具
C. 餐椅
D. 就餐环境
答案： C
65. 插花的固定技巧是( )。
A. 花插座连体法
B. 支撑定型法
C. 圈叶法
D. 卷叶法
答案： A
66. 花材处理技巧是( )。
A. 烫封法
B. 蜡封法
C. 支撑定型法
D. 花插座连体法答案：C
67. 延长花材花期的方法是)。
A. 圈叶法
B. 蜡封法
C. 支撑定型法
D. 花插座连体法答案： B
68. 尼泊尔的国花是( )。
A. 荷花
B. 菊花
C. 山杜鹃
D. 茉莉花
答案： C
69. 印度尼西亚的国花是( )。
A. 荷花
B. 菊花
C. 山杜鹃
D. 茉莉花
答案： D
70. 印度的国花是( )。
A. 菊花
B. 荷花
C. 山杜鹃
D. 茉莉花
答案： B
71. 英国的国花是( )。
A. 荷花
B. 菊花
C. 山杜鹃
D. 红玫瑰
答案： D
72. 法国的国花是( )。
A. 荷花
B. 菊花
C. 金百合花
D. 茉莉花答案： C
73. 西班牙的国花是( )。
A. 荷花
B. 菊花
C. 山杜鹃
D. 石榴花答案： D
74. 埃及的国花是( )。
A. 睡莲
B. 菊花
C. 山杜鹃
D. 茉莉花答案： A
75. 坦桑尼亚的国花是( )。
A. 荷花
B. 菊花
C. 山杜鹃
D. 丁香花答案： D
76. 澳大利亚的国花是( )。
A. 荷花
B. 菊花
C. 山杜鹃
D. 金合欢花答案： B
77. 日本人忌( )图案。
A. 荷花
B. 菊花
C. 梅花
D. 牡丹
答案： A
78. 日本人认为( )为不祥之花。
A. 荷花
B. 菊花
C. 梅花
D. 牡丹
答案： C
79. 日本人认为( )是不祥之色。
A. 绿色
B. 黄色
C. 蓝色
D. 红色
答案： A
80. 英国人忌( )图案。
A. 大象
B. 蝙蝠
C. 黑桃
D. 牡丹
答案： A
81. 法国人忌( )图案。
A. 大象
B. 蝙蝠
C. 黑桃
D. 牡丹
答案： C
82. 美国人认为( )是凶神恶煞的象征。
A. 大象
B. 蝙蝠
C. 黑桃
D. 牡丹
答案： B
83. 法国人忌用( )。
A. 绿色
B. 黄色
C. 蓝色
D. 红色
答案： B
84. 埃及人忌用( )。
A. 绿色
B. 黄色
C. 蓝色
D. 红色
答案： C
85. 意大利忌用( )。
A. 荷花
B. 菊花
C. 梅花
D. 牡丹
答案： B
86. 黄山毛峰主要产于安徽( )地区。
A. 黄山
B. 歙县
C. 黄山及歙县
D. 祁门
答案： C
87. 碧螺春产于( )省洞庭东、西山。
A. 湖北
B. 江苏
C. 湖南
D. 江西
答案： B
88. 绿谷香眉生长于( )东南的洞宫山山脉。
A. 浙江
B. 江苏
C. 湖南
D. 江西
答案： A
89. 神经衰弱者上午宜饮( )。
A. 红茶
B. 绿茶
C. 花茶
D. 白茶
答案： C
90. 神经衰弱者午后宜饮( )。
A. 红茶
B. 绿茶
C. 花茶
D. 白茶
答案： B
91. 严格的茶叶评审，绿茶是用150毫升的水冲泡( )克茶叶。
A. 2
B. 3
C. 4
D. 5
答案： B
92. 红茶制作的特有阶段是( )。
A. 萎凋
B. 揉捻
C. 发酵
D. 干燥
答案： C
93. 品饮冰红茶，以用( )杯为好。
A. 玻璃
B. 陶瓷
C. 紫砂
D. 白瓷
答案： A
94. 冲泡大宗红茶的水温宜在( )度左右。
A. 80
B. 85
C. 90
D. 95
答案： C
95. 冲泡细嫩红茶的水温宜在( )度左右。
A. 80
B. 85
C. 90
D. 95
答案： A
96. 珠兰花茶主要产于安徽( )。
A. 黄山
B. 歙县
C. 黄山及歙县
D. 祁门答案： B
97. 冲泡花茶的水温宜在( )度左右。
A. 80
B. 85
C. 90
D. 95。
答案： C
98. 花茶的冲泡一般使用( )。
A. 玻璃
B. 陶瓷
C. 盖碗
D. 白瓷
答案： C
99. 宴会大菜的成本约占食品总成本的50－( )%。
A. 55
B. 60
C. 65
D. 70
答案： B
100. 宴会热菜每道菜所用净料多为( )克左右。
A. 200
B. 250
C. 300
D. 350
答案： C
101. 宴会大菜用料一般都在( )克以上。
A. 600
B. 750
C. 900
D. 1000
答案： B
102. 传统宴会中的二汤起源于( )代。
A. 唐
B. 宋
C. 明
D. 清
答案： D
103. 二汤又名( )。
A. 主汤
B. 尾汤
C. 饭汤
D. 跟汤
答案： D
104. 座汤又名( )。
A. 首汤
B. 尾汤
C. 饭汤
D. 跟汤
答案： B
105. 葡萄适宜生长的平均气温为10－( )度。
A. 15
B. 20
C. 25
D. 30
答案： B
106. 最适宜栽种葡萄的地区的年降雨量为600－( )毫米。
A. 700
B. 800
C. 900
D. 1000
答案： B
107. 葡萄酒酵母发酵的温度范围很广，可以在10－( )度之间。
A. 16
B. 24
C. 32
D. 36
答案： C
108. 如果葡萄酒的发酵温度达到( )度，酵母就会被杀死。
A. 32
B. 38
C. 42
D. 54
答案： B
109. 强化葡萄酒的酒度在15－( )度范围内。
A. 22
B. 20
C. 18
D. 16
答案： A
110. 葡萄酒的容量多以( )毫升为主。
A. 375
B. 640
C. 750
D. 1500
答案： C
111. 葡萄酒的酒精含量及容量一般在酒瓶的( )标出。
A. 左右上角
B. 正上方
C. 正下方
D. 左右下角答案： D
112. 法国波尔多所产的上佳年份的红酒，需陈酿( )年以上才能成熟。
A. 6
B. 10
C. 12
D. 20
答案： B
113. 葡萄酒置于阴凉处，保持恒温10－( )度，有利于延长酒的寿命。
A. 12
B. 13
C. 14
D. 15
答案： B
114. 红葡萄酒服务时，倒满( )杯即可。
A. 1/5
B. 1/4
C. 1/3
D. 1/2
答案： D
115. 白葡萄酒服务时，倒满( )杯即可。
A. 1/5
B. 1/4
C. 1/3
D. 1/2
答案： C
116. 香槟酒服务时，倒满( )杯即可。
A. 1/3
B. 1/2
C. 2/3
D. 3/4
答案： C
117. 法兰西民族引以为自豪的国酒是( )。
A. 白兰地
B. 葡萄酒
C. 威士忌
D. 干邑
答案： B
118. 意大利生产各类葡萄酒，其中以( )最为着名。
A. 红葡萄酒
B. 白葡萄酒
C. 淡红葡萄酒
D. 葡萄汽酒答案： A
119. 在德国葡萄酒中，以( )最为有名。
A. 红葡萄酒
B. 白葡萄酒
C. 淡红葡萄酒
D. 葡萄汽酒答案： B
120. 德国葡萄酒的产量约占全世界产量的( )%。
A. 15
B. 10
C. 6
D. 3
答案： D
121. 加州的葡萄酒产量约占美国总产量的( )%。
A. 50
B. 60
C. 70
D. 80
答案： C
122. 古井贡酒在( )年间被列为贡品。
A. 明朝万历
B. 清朝乾隆
C. 清朝康熙
D. 清朝光绪答案： A
123. 瓶装白酒贮存时，相对湿度保持在( )%左右为宜。
A. 70
B. 60
C. 50
D. 40
答案： A
124. 葡萄酒最佳贮藏湿度应在60－( )%之间。
A. 60
B. 65 D. 80
答案： C
125. 藏族人忌食( )。
A. 牛
B. 羊
C. 廘
D. 驴
答案： D
126. 藏族人可以食用的肉是( )。
A. 马
B. 鸡
C. 廘
D. 驴
答案：C
127. 藏族牧民多为一日四餐，第一餐为早( )点。
A. 6
B. 7
C. 8
D. 9
答案： B
128. 藏族牧民多为一日四餐，第二餐为( )点。
A. 8
B. 9
C. 10
D. 11
答案： C
129. 藏族牧民多为一日四餐，第三餐为午后( )点。
A. 1 C. 3 D. 4
答案： B
130. 藏族牧民多为一日四餐，第四餐为晚( )点。
A. 6
B. 7
C. 8
D. 9
答案： C
131. 蒙古族人认为( )是圣洁的饮料。
A. 羊奶
B. 牛奶
C. 奶茶
D. 马奶酒
答案： D
132. 傣族人喜欢( )、辛辣和香味。
A. 荷花
B. 菊花
C. 梅花
D. 牡丹
答案： D
133. 大理州洱海以产鱼着称，尤以( )最有名。
A. 鲥鱼
B. 刀鱼
C. 剑鱼
D. 弓鱼
答案： D
134. 苗族人口味以酸、( )为主。
A. 甜
B. 咸
C. 苦
D. 辣
答案： D
135. 俄罗斯人最爱喝的酒是( )。
A. 白兰地
B. 威士忌
C. 葡萄酒
D. 伏特加
答案： D
136. 俄罗斯人喜欢喝一种叫( )的饮料。
A. 南米
B. 乳扇
C. 坨坨肉
D. 格瓦斯
答案： D
137. 法国美食的特色在于使用新鲜的( )材料。
A. 海鲜
B. 肉类
C. 蔬菜
D. 季节性答案： D 138. 法国人晚餐一般在( )时左右。
A. 19
B. 20
C. 21
D. 22
答案： B
139. 德国每人每年的猪肉消费达( )千克。
A. 55
B. 66
C. 77
D. 88
答案： B
140. 荷兰人倒咖啡只能倒到杯子的( )处。
A. 1/3
B. 1/2
C. 2/3
D. 3/4
答案： C
二、判断题（每题1分）
01.马蹄莲被人们视为春节清白、白头到老的象征。
答案：√
02.非洲菊又名扶郎花，寓意为幸福和睦之意。
答案：√
03.郁金香象征美好、胜利、浪漫和神秘。
答案：√
04.兰花被誉为‘花中君子’，是忠诚友谊的象征。
答案：√
05.紫藤的藤条古拙朴素流畅，弯曲自然，造型有动势，能抒发古趣。
答案：√
06.霞草象征着希望和活力。
答案：√
07.桃花有交好运的象征。
答案：√
08.迎春象征着早报春光，寓意美好时光的到来。
答案：√
09.海棠象征着富贵荣华。
答案：√
10.玉兰给人以美好品质的寄托。
答案：√
11.菊花被视为高压、孤傲的象征。
答案：√
12.荷花象征着人寿年丰和纯真的爱情。
答案：√
13.茶花象征着吉祥、长寿。
答案：√
14.水仙被视为新岁瑞兆吉祥之花。
答案：√
15.梅花常被人视为传春报喜和坚韧不拔的象征。
答案：√
16.杜鹃寄予人们对繁荣富贵的美好向往。
答案：√
17.牡丹被视为繁荣昌盛、幸福和平的象征。
答案：√
18美国人忌讳13、星期五、3。
答案：√
19.壮族是中国少数民族中人口最多的一个民族。
答案：√
20.桂花历来被人们视为家庭团圆、官运亨通、文思长进的象征。答案：√
21.竹在民间传统中有辞旧迎新、竹报平安的习俗象征。
答案：√
22.古人视百合为百事如意、百年好合的象征。
答案：√
23.鹤望兰被视为幸福、自由的象征。
答案：√
24.红鹤芋有祝愿、纯真、吉祥的象征。
答案：√
25.色彩具有强烈的视觉效果和情感效果。
答案：√
26.红、黄色给人以热烈、兴奋的感受。
答案：√
27.蓝色给人以安静、寒冷的感觉。
答案：√
28.黑色在许多国家带有哀悼的气氛。
答案：√
29.绿色具有生命力和青春活力。
答案：√
30.表现田野风景时，宜使用华丽的玻璃花器。
答案：×
31.西式插花可使用竹筒等花器。
答案：×
32.长台一般采用半椭圆球形插花。
答案：√
33.圆形餐桌一般采用半球形插花。
答案：√
34.为了体现宴会的高规格，在摆台服务时，应突出宴会的主题，烘托就餐气氛。答案：√
35.一张成功的主题宴会台，必然包含了多方面的创新。
答案：√
36.分餐制是西餐传统进餐的主要方式。
答案：√
37.西餐宴会强调佐餐用具与菜肴的协调一致。
答案：√
38.西餐宴会强调出席宴会的各种礼仪规则。
答案：√
39.西餐宴会酒具摆放时，酒杯数量一般不超过4个。
答案：√
40.西餐宴会酒具摆放时，不重复摆放两个相同的酒杯。
答案：√
41.西餐酒具宴会摆放时，酒杯从左到右依高矮顺序摆放。
答案：√
42.茶树是多年生、草本、常绿植物。
答案：×
43.饮茶不仅是人们一种生理和保健的需求，还是一种文化交流的重要载体。
答案：√
44.中国茶文化是传统文化的一个优秀分支。
答案：√
45.茶叶中维生素E的含量比其他植物高。
答案：√
46.茶有较强的防止心梗的效用。
答案：√
47.茶可以强壮心肌功能。
答案：√
48.茶可降低血糖值与高血压。
答案：√
49.黄山毛峰可谓清秀脱俗，茶中仙子。
答案：√
50.茶是一种胃酸分泌刺激剂。
答案：√
51.醉酒后饮浓茶可减轻心脏负担。
答案：×
52.红茶因其汤色以红色为主调而得名。
答案：√
53.滇红特点是色泽乌润，条索紧细，锋梢秀丽。
答案：×
54.滇红功夫茶滋味强烈具有刺激性。
答案：×
55.滇红碎茶滋味醇和。
答案：×
56.在餐厅红茶服务中，以清饮、杯饮、速饮为主。
答案：√
57.茉莉花茶以苏州产最为着名。
答案：×
58.珠兰花茶主要产于福建。
答案：×
59.中式宴会菜品的结构有龙头、象肚、凤尾之说。
答案：√
60.人体的血液是弱碱性的。
答案：√
61.高度酒含一定能量，不含其他营养素。
答案：√
62.红葡萄酒是用红葡萄和黑葡萄酿制而成。
答案：√
63.白葡萄酒可用青葡萄和白葡萄酿制。
答案：√
64.香槟酒是一种高级起泡酒，是葡萄酒中最名贵的品种。答案：√
65.目测酒水色泽可以初步判断酒水质量的好坏。
答案：√
66.任何一种酒水均有自己独特的气味与滋味。
答案：√
67.白酒的正常色泽为无色透明、无悬浮物和沉淀物的液体。答案：√
68.白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激感为上品。答案：√
69.优良的啤酒不管颜色深浅均应具有醒目的光泽。
答案：√
70.啤酒是以泡沫体为主要质量指标的酒精类饮料之一。
答案：×
71.优质的啤酒应具有明显的酒花香味和细微的酒花苦味。答案：√
72.优质啤酒口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。
答案：√
73.西湖龙井成品有四绝：色绿、香郁、味甘、形美。
答案：√
74.如果到波兰人家里做客，可以给女主人带一束红玫瑰花。
答案：×
75.黄酒酒精含量一般为12-20度。
答案：×
76.啤酒对应用温度要求较高，最适宜的应用温度为8-11度。
答案：×
77.果酒一般以原来鲜果名称命名，如苹果酒、杨梅酒等。
答案：√
78.果酒酒精含量一般为12-20度。
答案：×
79葡萄酒最佳贮藏温度应该是15度左右。
答案：×
80.水晶的主要成分是二氧化硅。
答案：√
81.合成水晶也称石英玻璃。
答案：×
82.天然水晶是一种高纯度的石英矿石。
答案：√
83.金银制品容易在挤压或碰撞后变形或损坏。
答案：√
84.餐厅服务水平是餐厅服务质量的核心内容。
答案：√
85.服务质量特别是软件质量不只是消费者的主观感受，它同样是一种客观存在。答案：√
86.插花是展示植物美的一种造型艺术。
答案：√
87.任何花材造型均由花材质感、形态和色彩组成。
答案：√
88.餐厅艺术插花一般都是为了烘托就餐环境、映衬菜品的需要。
答案：√
89.餐具和酒具是主题宴会摆台的最基本元素。
答案：√
90.中餐主题宴会摆台时，餐具的选择搭配与造型摆放能够渲染主题。
答案：√
91.餐巾花摆放时应将观赏面朝向宾客席位。
答案：√
92.茶叶中有很多种矿质，主要成分是磷。
答案：×
93.茶叶中含有30余种游离氨基酸。
答案：×
94.茶叶中含有大量的叶蛋白且大多能溶于茶汤。
答案：×
95.经常饮用茶的人骨骼强壮。
答案：√
96.茶可以帮助人们肠胃消化、促进食欲。
答案：√
97.茶可利尿、消除水肿。
答案：√
98.用茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒。
答案：√
99.从茶的成分入手，广义上，茶主要可以分为单味茶、配药茶和代茶三类。答案：√
100.单味茶是指单一的、不混杂其他物质的茶叶。
答案：√
101. 春茶含有丰富的维生素，特别是氨基酸。
答案：√
102.夏茶的滋味、香气多不如春茶强烈。
答案：√
103.冬茶的滋味和香气显得比较平和。
答案：×
104.秋茶滋味醇和，香气浓烈。
答案：×
105.绿茶的品质特点是清汤绿叶。
答案：√
106.高档龙井茶以一芽一叶为标准。
答案：√
107.茶叶中咖啡碱不但能使人体体温升高，而且还会降低药效。
答案：√
108.茶叶中的咖啡碱有兴奋神经中枢的作用。
答案：√
109.妇女在哺乳期饮浓茶容易引起婴儿少眠和多啼哭的现象。
答案：√
110.茶叶有分解脂肪的作用。
答案：√
111.贫血患者可以多饮茶。
答案：×
112.绿茶在色、香、味上，讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。
答案：√
113.红茶主要有小种红茶、功夫红茶和红碎茶三大类。
答案：√
114.祁门红茶主要产于安徽祁门、歙县等地。
答案：×
115.滇红茶对人体十分有益，又似花香，素有‘祁门香’之称。
答案：√
116.花茶又称香片等，是一种比较普遍的茶叶花色品种。
答案：×
117.茉莉花茶是在茶中加入茉莉花熏制而成。
答案：√
118.冲泡花茶宜用100度的开水冲泡。
答案：×
119.花茶的冲泡一般使用玻璃杯。
答案：×
120.宴会活动设计是对宴会这种特殊的宴饮社交活动方案进行的策划、设计。
答案：√
121.宴会标准设计是对宴会这个特殊商品的质量标准进行的综合设计。
答案：√
122.宴会设计方案对宴会活动的内容、程序、形式等起到计划的作用。
答案：√
123.宴会设计方案指挥着所有宴会员工的操作行为和服务规范。
答案：√
124.宴会设计对宴会质量具有一定的保证作用。
答案：√
125.宴会设计贵在特色，可在菜点、酒水、服务方式、场景布局或台面上来表现。答案：√
126.宴会既是一种社交活动，又是一种娱乐活动。
答案：√
127.宴会设计是一种‘美’的创造活动。
答案：√
128.宴会设计从其目的来看，可分为效果设计和成本设计。
答案：√
129.酒店宴会的最终目的还是盈利。
答案：√
130.宴会设计时一定要考虑迎合主任的爱好，满足主人的要求。
答案：√
131.环境因素影响宴会设计。
答案：√
132.宴会设计方案要突出和针对宴会主题，不可偏离或雷同。
答案：√
133.宴会台面设计要烘托气氛、突出主题、提高档次、体现水平。
答案：√
134.传统宴会中有首汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分。
答案：√
135.宴会主食通常包括米饭和面食，一般不用粥品。
答案：√
136.主盘、头菜、座汤、首点是宴会食品的四大支柱。
答案：√
137.甜菜、素菜、酒、茶是宴会的基本构成。
答案：√
138.宴会辅佐菜品与核心菜品可保持在1：1的比例。
答案：×
139.宴会食物的脂肪含量应控制。
答案：√
140.宴会酒品应适量。
答案：√
三、简答题（每题5分）
01.简述插花造型的基本原理。
答：（1）比例匀称；
（2）平衡稳定；
（3）多样统一；
（4）协调一致；
（5）韵律和谐。
每点1分。
02. 简述餐巾花型选择的原则。
答：（1）突出主题原则；
（2）体现规模原则；
（3）反映规模原则；
（4）协调菜点原则；
（5）尊重信仰原则。
每点1分。
03.简述宴会设计要求。
答：（1）突出主题；
（2）特色鲜明；
（3）安全舒适；
（4）美观和谐；
（5）核算科学。
每点1分。
04.简述宴会设计的基本要素。
答：（1）人：包括宴会设计者、员工、宴会主人、宴会来宾等；（2）物：宴会举办过程中所需的各种物质设备；
（3）境：宴会举办的环境，包括自然环境和建筑装饰环境等；（4）时：时间因素，包括季节、订餐时间、举办时间等；
（5）事：宴会为何而办，达到何种目的。
每点1分。
05.简述宴会设计内容。
答：（1）场景设计；
（2）台面设计；
（3）菜谱设计；
（4）酒水设计；
（5）服务及程序设计；
（6）安全设计；
（7）宴会娱乐设计。
缺一小点扣1分。
06.简述宴会设计步骤。
答：（1）获取信息；
（2）分析研究；
（3）制订草案；
（4）讨论修改；
（5）下达执行。
每点1分。
07.宴会食品原料包括哪几类？
答：（1）获取信息；
（2）分析研究；
（3）制订草案；
（4）讨论修改；
（5）下达执行。
每点1分。
08.简述整形菜的分菜要求。
答：（1）保持整形；
（2）区别对待；
（3）控制数量；
（4）注意细节；
（5）技能娴熟。
每点1分。
09.简述红葡萄酒侍酒服务操作步骤。
答：（1）准备工作；
（2）示酒服务；
（3）开酒服务；
（4）酒水服务；
（5）服务评价。
每点1分。
10.简述红葡萄酒侍酒服务注意事项。
答：（1）开瓶时不能晃动酒瓶。
（2）不能将瓶口对准宾客。
（3）新鲜红酒饮用温度是12-14度，陈年红酒饮用温度是15-18度。
（4）斟酒时要将商标朝向宾客。
（5）不要在葡萄酒中加入冰块、冰水、苏打水来稀释酒液。
每点1分。
11.简述酒店服务水平的主要内容。
答：（1）服务人员的个人形象及素质；
（2）服务人员的服务技能与服务技巧；
（3）服务人员的服务效率与应变能力；
（4）酒店服务项目的设置；
（5）酒店环境卫生状况等。
每点1分。
12.简述影响消费者感知质量的主要变量。
答：（1）可感知性；
（2）可靠性；
（3）反应性；
（4）情感性；
（5）可控性。
每点1分。
13.酒店服务质量差距来自哪些方面？
答：（1）服务质量的认识差距；
（2）服务质量的标准差距；
（3）服务质量的供给差距；
（4）服务质量的传播差距；
（5）服务质量的感知差距。
每点1分。
14.简述餐台摆放的技术规范缺陷。
答：（1）餐具间距；
（2）桌面整体；
（3）餐椅摆放；
（4）餐巾花摆放；
（5）公用餐用具摆放。
每点1分。
15.简述餐巾花摆放方法。
答：（1）主花要摆在主位；
（2）将观赏面朝向宾客席位；
（3）形状相似的花形错开并对称摆放；
（4）各餐巾花之间的距离要均匀、整齐一致；
（5）如果是杯花，插入杯中时要恰当地掌握深度。每点1分。
16.简述中餐宴会的席次安排。
答：席次是指同一餐桌上的席位高低。（1分）
排列席次的原则是；
（1）面门为上；
（2）主宾居右；
（3）好事成双；
（4）各桌同向。
每点1分。
17.简述餐饮服务用语形式要求。
答：（1）恰到好处，点到为止；
（2）有声服务；
（3）轻声服务；
（4）清楚服务；
（5）普通话服务。
每点1分。
18.简述餐饮服务用语程序要求。
答：（1）顾客来店有欢迎声；
（2）顾客离店有道别声；
（3）顾客帮忙或表扬时有致谢声；
（4）服务不周有道歉声；
（5）顾客欠安或遇见顾客时有问候声；
（6）顾客呼唤时有回应声。
漏一点扣1分。
19.简述服务语言的分类。
答：（1）称谓语；
（2）问候语；
（3）征询语；
（4）拒绝语；
（5）指示语；
（6）答谢语；
（7）道歉语；
（8）告别语；
（9）推销语。
漏一点扣分。
20.简述推销语的主要方法。
答：（1）语言的加法；
（2）语言的减法；
（3）语言的乘法；
（4）语言的除法；
（5）借用他人之口法。每点1分。
餐厅服务员标准工作流程
餐厅服务员工作流程及标准： 工作要求： 1、礼貌、行动合乎情理。 2、保持个人清洁卫生，注意个人形象； 3、工作守时，有时间观念； 4、服从管理,绝对听从餐厅管理人员的工作安排. 5、按实际营业需要做好餐前准备工作,摆好台面其他用具. 6、做好餐具的保洁工作，做好餐厅的卫生清理工作，并时常保持餐厅环境及各项用具之整洁,使其符合卫生规定标准. 7、对餐厅食物及饮品应有深切的了解,遵照餐厅的营业方针计划,按照规定的标准为顾客服务，做好服务工作. 8、盛情款待新旧顾客,满足顾客的合理需求及要求，热情主动为顾客点菜，并准确无误的把顾客所需要的食物、饮料送到顾客的台面上. 9、顾客离别后,应尽快清理顾客用过的餐具,并重新摆好台面. 10、遇到客人有意见或投诉时,如不能解决,应该立即报告给餐厅的管理人员 11、关心同事，乐于助人，具有合作、团体精神，为达到共同的目标，最大限度地发挥自己的作用； 12、与管理者、同事和宾客建立良好的关系，努力保持安全、有效、成功的服务，以更好的保持餐厅运转。 服务员餐前准备： 1.准时到岗，参加班前例会，接收值班经理对当餐的工作安排及布置。 2.员工进岗后,做卫生定位摆台，如提前预定应按要求摆台。 3.清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。做到地面无垃圾、无油垢、无水迹、无 烟头、无墩布毛。每餐清扫一遍。 4.检查台面，餐具有无破损、水迹、油迹、污迹保持台面干净整洁。 5.领用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，归档码放整齐。 6.按点立岗定位，准备迎客。 服务员工作流程: 1.迎客： 1．当迎宾员将顾客领到该区域中时，服务员应微笑点头问好。 2．拉椅让座，根据顾客人数添减餐具，递上菜单。 点菜： 3.翻开菜单，请顾客阅览，同时介绍本店特色菜、特价菜、新推菜及酒水。 4.在记录顾客所点菜品、酒水时，写清日期、桌号、点餐人数、服务员姓名。 5.顾客点完菜完毕，重复点单，以确认顾客所点菜品，然后示意顾客稍后菜品上桌，离开前应提醒顾客注意随身携带的物品以免丢失。 2.下单： 6．下单核对单据与预算是否一致。如有问题迅速解决。 3.餐中服务: 7. 征求顾客意见，将顾客所点酒水及一次性餐筷送上餐桌，启瓶倒入杯中。 8.巡视自己所管区域顾客的用餐情况，及时补充客人所需，整理台面，上菜报清菜名，划菜核单，征求顾客意见，随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具。
餐厅服务员试题.
职业技能鉴定国家题库 中级餐厅服务员理论试卷 注意事项 1、本试卷依据国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单 位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 姓名：班级：考号： 一、判断题(第1题～第40题。将判断结果填入括 号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题 0.5分，满分20分。) （）1,乳制品饮料分为酸乳饮料、乳酸饮料等。 （）2,乳品饮料是指以牛乳或凝固剂为原料，经加工处理制成的饮料。 （）3,果汁饮料是以部分果浆制成的饮料。 （）4,香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食品。 （）5,用不同的原材料酿造出的酒色不尽相同。 （）6,酒按其不同的经营品种大致可分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒三大类。 （）7,酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、带刺激性饮料。 （）8,更换骨碟应根据菜肴的价格而定。 （）9,黄酒加温到50～55℃时为最佳饮用温度。 （）10,白酒加温时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。 （）11,西餐黄油刀横放在面包盘上。 （）12,餐厅服务员在端送汤汁大的菜肴时，应行以疾步。 （）13,大型宴会的餐巾折花每桌可选两种花形，使台面显得多姿多彩。 （）14,白色餐巾的作用是可以渲染就餐气氛。 （）15,中国的八大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、苏菜。 （）16,服务员接待老少三代的家宴中，可以只顾老人，不考虑儿童。 （）17,出现火情时应切断气源，电源，熄灭一切明火。（）18,安全用电要求之一是：搞卫生时，应避免电线插座进水。 （）19,美国人不使用辣酱油。 （）20,朝鲜族人常以狗肉招待客人。 （）21,乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。（）22,吃馕用手掰开后再食用，不是整个馕咬食。（）23,炸薯条是四川人餐桌上离不开的小菜。 （）24,广东人的饮食口味以甜辣为主。 （）25,“饮酒之风历来很盛行”是山西人的饮食特点。（）26,服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。 （）27,多说是提高服务员语言艺术的唯一途径。 （）28,为客人引位姿势没有要求。 （）29,行走时，上肩应略左右晃动以显示气派。 （）30,服务员在服务态度上不能挑剔，讥笑客人。（）31,讲礼貌有助于建立相互尊重，友好合作的关系。（）32,男士与女士握手时，一般应女士先伸手。 （）33,《中华人民共和国食品卫生法》是由全国政法协商会议通过并颁布实施的。 （）34,餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。 （）35,以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴定，这种方法称感官鉴定。 （）36,煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。 （）37,灭菌是杀灭环境中所有微生物的技术。 （）38,搞好服务质量，改善服务态度的核心是加强职业道德建设。 （）39,本行业内人员相互之间的利益关系可通过职业道德来调解。 （）40,道德是处理人与人之间各种关系的一种特殊的行为规范。 二单项选择题(第41题～第200题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题0.5分，满分80分。) 41,西瓜汁、菠萝汁、芒果汁均属()。 A,碳酸饮料B,果浆饮料C,浓汁饮料D,果
餐饮服务人员考核试题及答案
厨师、餐厅服务员理论知识试卷 得分 （考试时间90分钟满分100分） 一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分） 1、服务员见到宾客要问候，问候语应为(B)。 A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见 2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是(A)。 A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法 3、通常认为，(D)是初次见面的调和剂。 A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑 4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取(D)的方法使洒水达到最佳饮用状态。 A、冰镇或水烫 B、冰镇 C、冰镇或燃烧 D、冰镇或温热 5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在(C)。 A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45 6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮(D)。 A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、3~5分钟 7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是(C)。 A、坚果 B、麸皮 C、奶 D、大米 8、防火的基本方法错误的有(B)。A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离 9、餐厅优质托盘的特点是(C)。
A、防滑、一次性、防腐、较重 B、防滑、一次性、防腐、轻便 C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重 10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成(C)度角。A、45B、70C、90D、60 11、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的(D)选择大小适宜的餐台。 A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数 12、按(C)分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。 A、颜色 B、手感 C、质地 D、质量 13、餐巾折花按摆放的方式分为(D)。 A、杯花和西式花 B、中式花和盘花 C、中式花和西式花 D、杯花和盘花 14、餐厅服务员走姿的基本要求是(C)。 A、挺胸昂头 B、走路要腹部用力 C、目光平视 D、手放在口袋里 15、服务员引领客人时的要求是(C)。 A、迎客走在后 B、始终与客人并排 C、送客走在后 D、遇台阶服务员照顾好自己 16、通过，经过杀毒的啤酒被称为(D)。 A、生啤 B、淡啤 C、黑啤 D、熟啤 17、如果黄酒呈现(D)，则绝对不能饮用。 A、酒液呈黑褐色 B、酒香浓郁 C、酒味略带甜味 D、酒中有悬浮物 18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低
餐厅服务员工作流程
餐厅服务员工作流程 餐厅服务员流程和标准 一、餐厅服务员餐前准备工作流程 1、准时到岗，参加班前会，接受领班和经理对当餐的工作按排和布置。 2、员工进岗后，做卫生定位摆台，如提前预订应按要求摆台。 3、清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。做到地面无垃圾、无油垢、无水迹，无烟头、无墩布毛。每餐清扫一遍。 4、检查台面，餐具有无破损、水迹、油迹、污迹，保持台面干净整齐。 5、由领班领用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，归档码放整齐。 6、安点立岗定位，准备迎客。 二、餐厅服务员迎客工作流程 7、当迎宾员将顾客领到该区域中时，服务员应微笑点头问好。 8、拉椅让座，根据顾客人数添减餐具，递上菜单，示意顾客稍后，迅速沏茶倒水，示意顾客用茶。征求顾客是否点菜（如点菜当好顾客参谋，如不点菜示意顾客有事招唤）。 三、餐厅服务员点菜工作流程 9、翻开菜单，请顾客阅览，同时介绍本店的特色菜、特价菜、新推菜及酒水（看人下菜碟）。 10、在记录顾客所点菜品、酒水时，写清日期、桌号、用餐人数、服务员姓名。 11、顾客点菜完毕，请给顾唱单，以确认顾客所点菜品，然后示意顾客稍后菜品上桌。
12、在吧台下单，核对单据与预结联是否一致。如有问题迅速解决。 五、餐厅服务员餐中服务工作流程 13、迅速及时将顾客所点酒水及一性餐筷送上餐桌，征求顾客意见，启瓶倒入杯中。 14、巡视自已所管区域顾客的用餐情况，及时补充顾客所需，整理台面，上菜报清菜名，划菜核单，征求顾客意见，随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具。菜品上齐后应告知顾客：“你点的菜上齐了，你还需要加添别的吗？” 15、餐中推销，勤斟酒水，巡视餐台，如发现顾客酒水快用完或菜品不够时，应征求顾客是否加添。 16、服务员有事暂时离开工作区域时，一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助。不要长时间离岗，办事完毕应迅速返回工作区。 17、随时巡查地面和台面卫生，及时清理以保持清洁。 六、餐厅服务员结账工作流程 18、顾客示意结账时，服务员应及时到吧台结算。如遇顾客亲自到吧台结账，服务员应跟随，核对清单要准确无误。 19、问清付款人，报清所消费的金额，双手递上账单，请顾客过目，顾客在看账单时发现疑问，服务应马上核实，并耐心的做好解释工作。 20、收到顾客付款，应双手接过，点清所收数目（收您XXX元，请您稍后或您的付款正好），或的客人刷会员卡或储值卡；到吧台找零后，在账单上签实发及姓名，回到餐桌，双手递给顾客找回的零钱（找您XXX元，请您清点并收好，谢谢！），如顾客需发票，问请单位，如本店的发票打完或因机器故障无法给顾客开发票，应耐心向顾客解释，出具其它证明，示意顾客下次用餐时一起开。 21、顾客离座拉椅，提示顾客带好随身携带的物品，并致欢送辞。
全国行业大赛餐厅服务员试题库
答案： C 13.基础茶类包括绿茶、红茶、白茶、青茶、黄茶、 ( )等六种 2 0 1 5 全 国 旅 游 饭 店 服 务 行 业 职 业 技 能 竞 赛 餐厅服务员理论题库 、单项选择 ( 每题 1 分 ) 01.海棠与 ( ) 、玉兰相配为玉堂富贵。 A. 荷花 B. 菊花 C. 梅花 D. 牡丹 答案： D 02.竹与松、 ( ) 相配成为岁寒三友。 A. 兰 B. 菊 C. 梅 D. 柏 答案： C A. 10 B. 15 C. 20 D. 25答案： B 08.茶叶中蛋白质含量很高，冲泡时能够溶于水的在 ( )% 左右。 A. 4 答案： C B. 3 C. 2 D. 1 09.泡茶时有 ( )% 的咖啡碱能溶于水中。 A. 50 B. 60 C. 70 D. 80 答案： D 10.茶叶中矿物质的主要成分是 ( )。 A. 磷 B. 钾 C. 钙 D. 镁 答案： B 11.茶叶中钾约占矿物质总量的 ( )%。 A. 25 B. 30 C. 40 D. 50 答案： D 12.茶叶中磷约占矿物质总量的 ( )%。 A. 25 B. 20 C. 15 D. 10 03.竹与梅、 ( ) 、菊相配成为四君子。 A. 兰 B. 桃 C. 荷 答案： A 04.全世界有 ( ) 多种茶树。 A. 180 B. 280 C. 380 答案： C 05.中国有 ( ) 余种茶树。 A. 160 B. 260 C. 360 答案： B 06. 茶叶中的有机化合物约有 ( ) 种以上。 A. 450 B. 350 C. 250 答案： A 07. 茶叶中无机矿物营养元素在 ( )种左右 D. 莲 D. 480 D. 460 D. 150
《餐厅服务员》理论知识试卷
餐厅服务员理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷考试时间：60分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 2分，共35题，满分7 0分。) 1．道德是指人们行为应遵循的( )，是处理人们各种关系的一种特殊的行为规范。 A 、原则和标准 B 、规章制度 C 、纪律 D 、处事态度 2．职业道德对企业起到( )的作用。 A 、增强员工独立意识 B 、模糊企业上级与员工关系 C 、使员工规规矩矩做事情 D 、增强企业凝聚力 3．下列( )是忠于职守的具体体现。 A 、对客人的合理要求要尽一切办法满足 B 、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问 C 、不把工作当回事 D 、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以 4．下列( )不符合餐饮服务的特点。 A 、有形性 B 、不可储存性 C 、直接性 D 、一次性 5．团结协作( )的表现。 A 、是一种团队精神 B 、就是保持一团和气 C 、就是要求员工团结在一起，一致对外 D 、就是哥们义气 6．( )做法不符合《食品卫生法》的规范操作。 A 、徒手为客人上物品 B 、脱去工服去洗手间 C 、折叠餐巾花时尽量少讲话 D 、餐、酒用具用后必须洗涤消毒 7．在为客人服务时下列( )的做法是廉洁奉公的表现。 A 、用规范的接待服务方式接待每一位宾客 B 、熟人用餐，倍加照顾 C 、将餐厅的餐巾纸等客用品归为已有 D 、为自己的熟人提供饮料，将费用计入他人帐单 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
8．下列()做法是与优质服务相违背的。 A、客人进餐中，自己添加酒水饮料 B、迎宾员按客人的需求安排座位 C、主动介绍菜肴名称、口味、特点 D、对生病宾客主动询问关心9．．在社会主义社会里，()人生观和做贡献的价值观是衡量一个人有无道德的重要标准。 A、唯利是图 B、为人民服务 C、以我为中心的 D、明哲保身10．食品是指各种供人食用或饮用的物品，但不包括()。 A、保健品 B、饮料 C、以治病为目的的药品 D、营养品 11．()、有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。 A、无毒无害 B、易于烹调 C、价格低廉 D、无需加工直接食用 12．煮沸消毒适用于食品餐饮用具()，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。 A、茶具 B、设备 C、牛奶 D、不耐湿热的物品 13．下列( )条件符合煮沸消毒的要求。 A、在100℃的沸水中煮3~5分钟 B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟 C、在100℃以上的沸水中煮10分钟 D、在63℃的低温水中煮30分钟14．下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。 A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角 15、夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须( D )。 A、倒掉 B、趁热放入冰箱保存 C、放入冷冻箱中储存 D、回锅加热 16、食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须( )。 A、放在冰箱内 B、遮盖 C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下17．礼节是人们在交往时，表示()的惯用形式。 A、命令 B、指责 C、相互尊敬 D、爱慕18．()是我国古代见面的礼节。 A、敬礼 B、亲吻 C、跪拜 D、双手合十19．行握手礼时，应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和()。 A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着 B、握手时力度要大 C、时间应持续3分钟 D、一握即松，时间不能超过2秒钟20．下列()做法是礼仪三大要素所不容的。 A、与人交往面带微笑 B、敬语待客
餐厅服务员标准工作流程及要求
餐厅服务员工作要求及流程 一位训练有素的服务员，对于工作的“默契”，大都能合作良好，主动服务，也能遵守规则行事，各种规则形成工作纪律，以达到圆满的餐饮服务。作为共同性的行事准则起见，现将餐厅服务须知分列于下： 工作要求： 1、礼貌、行动合乎情理，要懂得察言观色，以标准的仪容仪表面客； 2、保持个人清洁卫生，注意个人形象； 3、按实际营业需要做好餐前准备工作,摆好台面其他用具. 4、做好餐具的保洁工作，做好餐厅的卫生清理工作，并时常保持餐厅环境及各项用具之整洁,使其符合卫生规定标准. 5、对餐厅食物类及出品的有无情况应有深切的了解,遵照餐厅的营业方针计划,按照规定的标准为顾客服务，做好服务工作. 6、盛情款待新旧顾客,满足顾客的合理需求及要求，热情主动为顾客点菜，并准确无误的把顾客所需要的食物、饮料送到顾客的台面上. 7、顾客离别后,应尽快清理顾客用过的餐具,并重新摆好台面. 注：清洁时要用抹布，切忌使用纸巾； 8、遇到客人有意见或投诉时,如不能解决,应该立即报告给管理人员； 9、茶或水必须保持茶的热度，水的冷度，凡有客在不许空杯； 10、不得在餐厅中站立，更不可奔跑，站立忌背对客人，姿势要端正而美感的服务客人(因客人都在看着你)；行走靠左侧，注意对方，如遇客人应侧身站立等客人先行；举止慎重，态度和谐。 11、对待客人按先来后到的顺序服务，不可有双重标准，引起客人的反感。
12、与客人谈话，声音宜温和；接听电话，声音不可过高，营业中更不得接听私人电话。 13、不可介入客人的谈话，更不得批评客人的任何举动，也不宜对客人有过分的言行。 14、了解酒店高管喜好，做到细致服务； 服务员工作流程： 1.迎客： 1．当顾客到餐厅用餐时，服务员应微笑点头问好； 2．拉椅让座，根据顾客人数备好餐具（配筷子），递上菜单及温水1杯； 2.点菜： 3.翻开菜单第一页，给顾客阅览。 4.在记录顾客所点菜品、饮料时，写清锁牌号及台号； 5.顾客点完菜后，服务员要重复顾客所点菜名，然后示意顾客稍等，并立即下單給廚房，然後送上美味例湯一份。 作為服務員要知道每樣菜的配備工具是什麽? 如：三絲炒米粉配：筷子和牙籤 紅燒肥腸飯配：筷子、例湯、瓷勺和牙籤 排骨煲仔飯配：筷子、不銹鋼勺、例湯和牙籤 炸雞翼配：刀叉、味碟（番茄醬）和牙籤 白粥配：瓷勺、味碟（榨菜或橄欖菜）和牙籤 6.待餐做好之後，送至客人并示意其請慢用。 7.點單需注意：如顾客所点菜品菜单上面没有，要了解其价位并在点单系统内做
酒店餐饮中餐服务员考试试题
试题题库 一、填空题 1、温馨提示七要素是消费性质、消费标准、口味需求、特殊服务、营销活动、优惠政策、券卡细则 2、摆台的顺序是从主人位顺时针方向摆台 3、铺台布的方法有撒网式、拖拉式 4、餐具摆放标准顺序：围椅→台裙、台布→放转盘→骨碟→汤碗→汤勺→筷架→筷子→红酒杯→小酒杯→分酒器→直身杯→烟缸→公牒→公筷→公勺→牙签筒→对椅 5、包厢设施设备及家私柜物品摆放必须按照定位摆放图标准摆放，并保持干净，无污渍、油渍 6、结合自身工资标准计算自己的行政绩效分，1分= 元（四舍五入取整）； 7、基层员工晋升原则上必须在本岗位工作满 1至3个月； 8、店面新入职员工试用期每月4天休息，入职未满月者按实际出勤比例计算；正式员工店面每月休息天； 9、无故旷工3日者或当月累计三次者则视为自动旷工； 10、员工上下班必须亲自打卡，若替人打卡，代打卡者与被打卡者各扣绩效10分 11、按处罚级别划分阶段的管理权限和范围： Ａ、领班负责处理：直接损失在20元（含）以下，或警告或2分以下的处罚； Ｂ、主管（助理）负责处理：直接损失在20元-50元（含），或3分－5分（含）的处罚； Ｃ、经理负责处理：直接损失在50元－100元（含），或5分-8分（含）的处罚； Ｄ、店经理（公司分管执行总经理）负责处理：直接损失在100元-200元（含），或8分-10分（含）的处罚； Ｅ、直接损失在200元以上，或者应处罚10分以上，或处以降级、辞退、开除的，须报分管执行总经理处理。 12、绩效每分=月标准工资的40%/100分（不含工龄补贴） 13、酒店各位员工都必须严格遵守本酒店的考勤打卡制度，按时上下班。员工一律凭卡考勤，按卡发工资。 14、代打卡：员工上下班必须亲自打卡，若替人打卡，代打卡者与被打卡者，各扣绩效分10分。 15、迟到：10分钟以内扣1分；10分钟(含)以上扣2分，并计作1次；以后每延续10分钟加扣1分；迟到超过1.5小时按事假半天计算；每月累计超过3次者，扣除当月岗位补贴。 16、早退、溜号：10分钟以内扣2分，10分钟以上扣4分，20分钟以上扣6分，溜号、早退达30分钟（含）以上按事假半天计算，扣除当月岗位补贴，并且当月份不参与年终计算。 17、旷工：凡未经批准，擅自不到岗者，视为旷工（特殊情况，必须在到岗后两日内办理手续，记入档案袋，半年后撤消）。凡旷工者，则按事假处理，扣除当月岗位补贴，并且当月不参与年终计算；当月旷工超过3天或累计3次者，视其自动离职，其于离职日前所有未领薪资视其自动放弃。 18、未打卡：事前经主管以上人员证明属实者，可向考勤员递交书面证明给予签卡，凡上班第一次与最后一次卡忘打者，一律按义务劳动半天处理（特殊情况可经部门负责人、店面店经理/公司分管执行总经理签字抵扣休息半天），其他班次忘打卡超过2次签卡者，超过一次扣0.5分，未签卡者按旷工处理，另打连卡一次扣0.5分。 19、待岗：未按要求完成本岗位工作或违反规章制度，结合实际情况，可给予待岗处理，待岗期间无工资（不影响正常公休）。 20、休息时要遵照休息表，有事请假或调休需在休息前向考勤员递交已审批的请假条或调休单，调休或请假三天（含）内，由部门经理审批，三天以上一周以内（含）由店经理审批，一周以上由分管执行总经理审批，经理级一个月以上由总经理审批。 21、住宿人员必须在每晚24：00之前回到寝室（值班人员除外），并到寝室长处报到。若住宿人员有事外出必须向寝室长递交请假条，批准后方可生效，如有擅自不归者，在外任何行为酒店概不负责，超过24：00两次未归者，取消住宿资格，并于第二天在寝室长的监督下搬离寝室（特殊情况需提前申请宿舍长）。 22、发式：
餐厅服务员题库考试
餐厅服务员题库考试
————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：
餐厅服务员题库试题 一、单选题( 共360小题每题1分, 小计360分) 1. 餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是(）。 A. 应戴白手套 B. 应穿白色工作服 C. 双手用酒精泡后，再拿餐具 D. 绝对不能戴手套，徒手操作 2. 餐饮服务行业是一个（）很强的行业，服务人员要在工作中发挥团队精神。 A. 协作性 B. 竞争性 C. 独立性 D. 创新性 3. 干邑酒的质量级别中XO是指该酒已陈酿（）年以上。 A. 2 B. 10 C. 25 D. 40 4. (）是服务人员优秀素质的最高体现。 A. 微笑、热情服务 B. 主动、耐心服务 C. 先行预计客人需求，超前服务 D. 标准化、程序化服务 5. 餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。假如是属于客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。 A. 不做解释拿回厨房加工 B. 告之客人不喜欢可退掉菜肴 C. 先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法 D. 不予理睬 6. 餐厅服务员是企业形象的代表，餐厅服务员（）直接影响企业形象。 A. 贡献大小 B. 能否主动为宾客服务 C. 劳务活动 D. 服务劳动 7. （）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。 A. 俄式
C. 法式 D. 意式 8. 高档宴会布置场地时，宴会的（）因素无需考虑。 A. 规格 B. 标准 C. 性质 D. 菜肴的品种 9. 步速是行走速度，在餐厅服务中，以一分钟为单位，一般女服务员应走（）步，男服务员应走110步，较好地步速反映出服务员主动积极的工作态度。 A. 100 B. 110 C. 120 D. 130 10. 为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。 A. 瓶口朝上 B. 整瓶横放 C. 瓶底朝上 D. 金属铂封口 11. 服务员上岗时，一般应只佩戴（）。 A. 手镯 B. 耳环 C. 手链 D. 手表 12. 宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。 A. 展示介绍 B. 品尝评价 C. 主人鉴定 D. 主人品尝 13. 餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是（）。 A. 找出矛盾症结，及时解决 B. 多从自己身上找原因，进行解决 C. 必须争论谁事谁非，然后再解决 D. 多为客人利益着想，予以解决 14. 最基本的餐巾折花手法是（）。 A. 推折 B. 折叠
中餐厅服务流程和工作标准
服务流程图：
工作内容及标准： 1.迎客： （1）按照酒店规定的时间、地点、站姿、表情、进行站位。 （2）当迎宾把客人带到房间门口时，服务员应一人为客人拉门，并主动帮助客人提拿物品，说：“先生/小姐、中午/晚上好！欢迎光临！”；另一人进房间打灯，欢迎客人到来。动作标准（详见：“酒店细致化服务”） 2.拉椅让座： 当客人入席时，服务员应顺势拉椅让座，应左脚在前、右脚在后、双手拉至椅背的1/3处，将椅子外拉，待客人落座时，再用左腿的膝盖部分协助双手将椅子推至客人的适当位置。并说：“先生/小姐，请坐！” 提示：拉椅让座是分清主宾的一个环节。 3.接衣挂物： 当客人脱下外套时，应及时接过，并将衣物挂在衣架上或挂在椅背上，用衣套套好；如客人提有行李、物品时，应主动帮助客人提拿，动作标准。 提示：拉椅让座的同时接衣挂物，是打好时间差的一种。 4.问茶位、茶水： 客人落座后，服务员应面带微笑、站在客人的右侧、稍弯腰、征询客人喝什么茶水、客人的就餐人数，并介绍酒店的各种茶叶。 提示：*此时看客人让谁来点茶水，是分清主宾的一个环节。 *问茶水的同时问位，是打开时间差的一种。 5.撤筷套、去口布： （1）客人落座后，服务员应侧身站在客人的右侧，上身稍向前倾斜15度，与客人保持约30cm的距离。按照先主宾后主人，女士优先的原则，按顺时针方向依次用双手在侧面轻轻打开，将餐巾的一角轻轻的压在骨碟下面，或铺在客人腿上，与客人目光相遇时应点头示好。 （2）撤筷套同辅口布的原则一样，可同时进行，为客人撤筷套时，右手拿起筷子交于左手，右手撤去筷套，捏住筷子的后端，轻轻抽取，摆放在筷架上，每次抽出的筷套拿在左手，最后放在工作柜内。 提示：*辅口布的同时撤筷套是打开时间差的一种。 *问茶水的同时，撤筷套、口布是打开时间差的一种。 6.开餐湿巾、拿菜谱： 按照酒店要求的开单标准、客人的人数进行开单，或找人帮忙开单或送单。（酒水员不能开单）送单的同时拿菜谱准备点菜。
餐厅酒店服务员培训考试试题及答案
餐厅服务员 一、单选题 1、餐厅服务员为客人点菜时，应站在客人的（）。 A、左后侧 B、右后侧 C、正后侧 D、对面 2、餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。 A、未用 B、刚用 C、享用 D、用完 3、餐厅席间服务常用的圆托盘直径以（）较为适宜。 A、35厘米 B、40厘米 C、45厘米 D、50厘米 4、根据端托的不同物品和托盘的不同用途，端托方法有（）。 A、1种 B、2种 C、3种 D、4种 5、端托一般物品时，应用（）。 A、常步 B、疾步 C、碎步 D、垫步 6、端送火候菜肴或急需物品时，应用（）。 A、碎步 B、常步 C、巧步 D、疾步 7、端送汤汁多的菜肴或端托重物品时，应用（）。 A、常步 B、疾步 C、碎步 D、垫步 8、端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应用（）。 A、巧步 B、常步 C、垫步 D、碎步 9、端托行走中，突然遇有意外或障碍时，应用（）。 A、疾步 B、巧步 C、垫步 D、碎步 10、托盘起托时，服务员应站于距操作台（）处。 A、25cm B、30cm C、35cm D、40cm 11、托盘起托后，大臂呈垂直状，大臂与小臂的角度为（）。 A、80° B、85° C、90° D、95° 12、圆台的台底或台架的高度一般为（）。 A、70厘米 B、75厘米 C、80厘米 D、85厘米 13、铺台布时，餐厅服务员应距餐台约（）。 A、30厘米 B、35厘米 C、40厘米 D、45厘米 14、牙签盅应摆在公用碟的（）。 A、后侧 B、前侧 C、左侧 D、右侧 15、摆台围椅时应从（）开始，按顺时针方向依次摆放。 A、第一主人处 B、第一主宾处 C、第二主人处 D、第二主宾处 16、火柴摆放在烟缸上时应靠（）。 A、桌心 B、桌边 C、桌边左侧 D、桌边右侧 17、早餐摆台时，汤碗应摆在骨碟的（）。 A、右前方 B、左前方 C、右后方 D、左后方 18、西餐摆台时，餐厅服务员应站立于餐台的（）。 A、长侧边 B、短侧边 C、角侧边 D、任意侧边 19、西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）。 A、使用专用工具 B、专人摆放 C、佩戴手套 D、轻拿轻放
餐厅服务员(初级)理论考试试题精编版
餐厅服务员（初级）理论考试试题 培训学校：常德兰芷职业培训学校姓名： 一、填空题(20分) 1、微笑是服务的，在服务中保持的微笑。 2、顾客是我们基础，是顾客给了我们。 3、服务宗旨是，服务态度应做到 . 。 4、虚心接受客人的意见和抱怨，在任何情况都不得，绝不可，牢记。 5、工作必须善始善终，不得，确有急事须并。 二、选择题(20分) 1、烟灰缸里如发现( )烟，就应该换上干净的烟缸。 A 2个 B 3个 C 5个 2、斟酒时，服务员应侧身站在客人右侧( )。 A酒瓶与杯沿相距3厘米以上 B瓶口搁在杯沿上 C酒瓶与杯沿相距1厘米 3、服务员推销菜品时应尽可能推荐( ) A高利润的菜肴 B高成本的菜肴 C快捷,简单的菜肴 4、培训是为了提高服务员( ) A知识 B工作效率 C知识和技能 5、良好的着装和精神面貌，使顾客对服务员产生( ) A安全感 B尊重感 C信任感 6、为顾客提供高质量的餐饮服务是( )职责。 A经理B领班C组长 D服务员 7、急躁客人对服务员的要求( ) A漠视的态度 B快捷迅速 C周到的服务 D耐心的服务 8、当客人要挑选并询问某一道菜肴时，不要( ) A使用婉转的口气 B用定性的语言 C适当使用吸引人的语句 9、如果在为宾客服务时，遇到自己没把握的事应( ) A及时请示汇报 B相对担任下来 C婉言拒绝 D试着解决 10、当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上做时，应该( ) A向宾客说明情况，并向宾客提供应做的菜可能要花的时间； B照常规接受点菜 C向客人说明厨房没有的菜 三、判断题——对的打√,错的打×(20分) 1、服务员斟酒时，身体可紧靠客人以免托盘打翻。( ) 2、上菜是依照“右上右撤”的原则，上菜、撤盘都在宾客右侧进行。( ) 3、少年儿童喜欢有嚼头、比较香脆的食品。( ) 4.、客交谈时应态度诚恳，和蔼可亲，声音洪亮。( )
餐厅服务员职业技能鉴定国家题库完整
职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的、号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 A 、垂直切或斜切 B 、斜切 C 、垂直花茎切 D 、剥掉一部分皮再斜切 2. ( )就是对发生在客人身上的事作出适当的估计，确定你所做的，正是客人所想得到的。 A 、询问客人需求 B 、掌握客人需求 C 、确定客人需求 D 、预计客人需求 3. 餐厅适时举办有特色的食品节，并配以主题鲜明的餐厅装饰，是为了帮助餐厅( )。 A 、建立客我关系 B 、促进部推销 C 、促进外部推销 D 、传播企业形象 4. 承办宴会是餐饮行业经营业务中的( )。 A 、重点要求 B 、重要环节 C 、重点强项 D 、重要步骤 5. 我国西餐宴会常见的分菜方式是( )。 A 、厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜上桌 B 、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，逐一分派 C 、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取 D 、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派 关于鸡尾酒的描述中，错误的是( )。 A 、鸡尾酒能增加食欲 B 、鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的 C 、鸡尾酒有卓绝的口味 D 、鸡尾酒能使人兴奋 7. 中餐北方上菜一般的顺序是：凉菜、( )、甜菜、随后上点心，最后上水果。 A 、汤菜、主菜、热菜 B 、汤菜、热菜、主菜 C 、热菜、主菜、汤菜 D 、主菜、热菜、汤菜 8. 宴会为了表示欢迎、答、( )、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。 考 生 答 题 不 准 线
(完整版)餐厅服务员初级试题库1
餐厅服务员初级理论知识模拟试卷（一） 一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1. 下列(A )是服务员个人卫生制度所不允许的。 A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角 2. 工业的“三废“污染属于(B )污染。 A、放射性 B、化学性 C、微生物 D、病毒性 3. 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是(D )。 A、人活着是为他人的需要做出贡献 B、人活着是为国家建设做贡献 C、人活着是为国家富强创造财富 D、人活着只是为了享乐 4. 服务中微笑的要求是( C )。 A、前仰后合 B、捧腹捶胸 C、口角的两端均向上翘起 D、放声大笑 5. 餐饮人员最基本的道德要求是(A )。 A、不侵犯他人，整体和社会的利益 B、维护个人利益 C、计较个人得失 D、争名夺利 6. 儿童一般喜欢( D )、鲜嫩、色泽鲜艳、甜脆单一的食品。 A、咸辣 B、干辣 C、清淡 D、软烂 7. 职业道德是整个社会道德体系中的(C )。 A、全部 B、一小部分 C、重要组成部分 D、前题 8. 公元1000年的北宋至晚清时期，(C )，这一阶段为中国酒的提高期。 A、历时184年 B、历时480年 C、历时840年 D、历时804年 9. 中餐零餐服务方式是餐厅服务员主动向客人介绍菜品，同时(B )。 A、推销相关食品 B、接受客人点菜 C、安排菜品 D、指定菜品 10. 白葡萄酒在8～12℃时为最佳( C )。 A、展示温度 B、销售温度 C、饮用温度 D、保管温度 11. 个人卫生制度要求，员工(C )必须进行健康检查。 A、每季 B、每半年 C、每一年 D、每两年 12. 由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成( C )三大类。 A、啤酒、葡萄酒、白酒 B、黄酒、露酒、加饭酒 C、中度酒、低度酒、高度酒 D、甜酒、干型酒、半干型酒 13. 下列( B )不属于餐巾折花摆放时应注意的内容。 A、布的质地 B、摆放的距离 C、恰当掌握杯中花的深度 D、相似花型错开摆放 14. 川菜代表菜有鱼香肉丝、宫爆鸡丁、(B )、灯影牛肉等。 A、香辣豆腐 B、麻婆豆腐 C、鱼皮豆腐 D、口袋豆腐 15. 正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用( D )的转动，将酒斟入杯中。 A、肘臂 B、大小臂 C、肘部 D、腕子 16. ( A )是蒙古族人宴请远方宾客的最佳食品。 A、吃全羊 B、酸竹煮鸡 C、乌鱼籽 D、烤乳猪 17. 酒按其不同的酿造工艺，大致可分为(D )、蒸馏酒、配制酒。
餐厅服务员中级理论知识试卷及答案
职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 科目代码140 2、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员 国家职业标准》命制。 3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一 二 总 分 得 分 得 分 评分人 一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号 中。每题分，满分80分。) 1. 解决客人投诉的最后一个步骤是( )。 A 、道歉 B 、进一步落实 C 、修正 D 、表示同情 2. 除湿机不可在短时间内频繁开停，每次停机()分钟以后才可重新启动。 A 、5 B 、7 C 、3 D 、6 3. 服务员对忧郁型顾客需要自始至终抱有()的态度。 A 、不厌其烦 B 、热情主动 C 、相知相助 D 、细心观察 4. “微笑”，会使客我双方均感受到一种( )的气氛。 A 、轻松 B 、随和 C 、热烈 D 、和谐、友好 5. 餐饮业管理者的重要责任之一就是要设置和确定一个可行、并且能被顾客接受的卫生、( )。 A 、清洁质量标准 B 、服务标准 C 、保洁标准 D 、清洁项目 6. 早餐和夜餐常为()，难称为宴，往往利用进餐时间，边吃边谈，事务性浓于礼节 性，实际而不排场。 A 、工作用餐 B 、散餐 C 、交际用餐 D 、商务用餐 7. 清洗冰箱应用( )进行清洗。 A 、清洁剂 B 、无腐蚀的清洁剂 C 、无腐蚀的清洁剂稀释后 D 、消毒药剂 8. 当服务员与客人交谈时眼睛()，客人会觉得服务员在忙着自己的事，并不希望真的 与自己沟通。 A 、注视对方 B 、看着客人 C 、上下打量对方 D 、不看对方 9. 宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的()。 A 、旅游活动 B 、娱乐活动 C 、餐饮活动 D 、社交活动 10. 俄式宴会的上菜方式是( )。 A 、托盘式 B 、台前自取式 C 、台前分让式 D 、家庭式 11. 大型宴会前，要使所有的服务人员都了解( )和自己的位置、职责等。 A 、领导意图 B 、宴会服务工作的全部分工 C 、主办单位的意图 D 、任务情况 12. 宴会服务设备包括：( )等。 A 、签到台、礼品台、展览台 B 、签到台、文件台、礼品台 C 、文件台、礼品台、展览台 D 、签到台、文件台、展览台 13. 消毒柜的卫生和正常使用是()的重要因素。 A 、让宾客放心使用餐用具 B 、提供优质服务 C 、搞好餐厅餐用具保洁 D 、保障宾客身体健康，提供优质服务 14. 美式宴会，服务员采用()方式进行上菜。 A 、家庭式服务 B 、大盘服务 C 、餐车服务 D 、盘式服务 15. 餐厅公关强调的是( )之间的信息交流，是一种客我双向沟通的形式。 A 、顾客与顾客 B 、服务员与服务员 C 、前台与后台 D 、餐厅与顾客 16. 从安全角度考虑，服务员在收拾台面时要留意台面和地面有无()，如果有，要尽 快捡起。 A 、垃圾 B 、骨头 C 、烟头 D 、纸碎 17. 冷菜是宴会 菜肴的先锋，它可()。 A 、降温消暑，清理肠胃 B 、活跃宴会的气氛，增进人的食欲 C 、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础 D 、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象 18. 关于鸡尾酒的描述中，错误的是()。 A 、鸡尾酒能增加食欲 B 、鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的 C 、鸡尾酒有卓绝的口味 D 、鸡尾酒能使人兴奋 19. 法式宴会服务中，部分菜肴需要( )。 A 、台前分派 B 、在客人面前完成最后的切配装饰 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名 单 位 名 称 准 考 证 号
餐饮服务操作流程
餐前准备 1. 准时到岗,参加班前例会,接收值班经理对当餐的工作安排及布置. 2. 员工进岗后,做卫生定位摆台,如提前预定应按要求摆台. 3. 清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生.做到地面无垃圾,无油垢,无水迹,无烟头,无墩布毛.每餐清扫一遍. 4. 检查台面,餐具有无破损,水迹,油迹,污迹保持台面干净整洁. 5. 领用餐中一次性物品,分配后注意妥善保管,归档码放整齐. 6. 按点立岗定位 准备迎客. 服务员工作流程: 1. 迎客: 1.当迎宾员将顾客领到该区域中时,服务员应微笑点头问好. 2.拉椅让座,根据顾客人数添减餐具,递上菜单. 点菜: 3.翻开菜单,请顾客阅览,同时介绍本店特色菜,特价菜,新推菜及酒水 4.在记录顾客所点菜品,酒水时,写清日期,桌号,点餐人数,服务员姓名. 5.顾客点完菜完毕,重复点单,以确认顾客所点菜品,然后示意顾客稍后菜品上桌,离开前应提醒顾客注意随身携带的物品以免丢失. 2.下单: 6.下单核对单据与预算是否一致.如有问题迅速解决. 3. 餐中服务 7.将顾客所点酒水及一次性餐筷送上餐桌,征求顾客意见,启瓶倒入杯中. 8.巡视自己所管区域顾客的用餐情况,及时补充客人所需,整理台面,上菜报清菜名,划菜核单,征求顾客意见,随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具.
9.服务员有事暂时离开工作区域时,一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助.不要长时间离岗,办事完毕应迅速返回工作区. 10.随时巡查地面和台面卫生,及时清理以保持清洁. 11.顾客离座拉椅,提示顾客带好随身携带的物品,并致欢送辞. 4.收台 12.餐具应按档码放,不得大餐具摞小餐具,前厅用品和厨房用品分开,使用规定的收台工具将餐具分别送到洗碗间. 13.清整台面垃圾,擦净桌椅,及时摆台以便接下桌顾客
餐厅服务员试题及答案
餐厅服务员考试试题 姓名: 电话: 成绩: 一、选择题(50分) 1、烟灰缸里如发现( )烟,就应该换上干净的烟缸、 A 2个; B 3个; C 5个、 2、斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧( )、 A酒瓶与杯沿相距3厘米以上; B瓶口搁在杯沿上; C酒瓶与杯沿相距1厘米、 3、服务员推销菜品时应尽可能推荐( )、 A高利润的菜肴; B高成本的菜肴; C快捷,简单的菜肴、 4、培训就是为了提高服务员( )、 A知识; B工作效率; C知识与技能、 5.良好的着装与精神面貌,使顾客对服务员产生( )、 A安全感; B尊重感; C信任感、 6.为顾客提供高质量的餐饮服务就是( )职责、 A经理; B领班; C组长; D服务员、 7、急躁客人对服务员的要求( ): A漠视的态度; B快捷迅速; C周到的服务; D耐心的服务、 8、当客人要挑选并询问某一道菜肴时,不要( )、 A使用婉转的口气; B用定性的语言; C适当使用吸引人的语句、 9、如果在为宾客服务时,遇到自己没把握的事应( )、 A及时请示汇报; B相对担任下来; C婉言拒绝; D试着解决、
10、当服务员遇到宾客点的菜,厨房没有原料不能马上做时,应该( )、A向宾客说明情况,并向宾客提供应做的菜可能要花的时间; B照常规接受点菜; C向客人说明厨房没有的菜、 三、判断题——对的打√,错的打×(30分) 1、服务员斟酒时,身体可紧靠客人以免托盘打翻( )、 2、上菜就是依照"右上右撤"的原则,上菜,撤盘都在宾客右侧进行( )、 3、少年儿童喜欢有嚼头,比较香脆的食品;( ) 4、同客交谈时,应态度诚恳,与蔼可亲,声音洪亮;( ) 5、同客人谈话时应本着宇实事求就是的原则,不能随便答复"我不知道""不清楚"之类的话;( ) 6、斟茶时,杯中茶水一般以斟八分满为宜( )、 7、在许多情况下,客人主动为与服务员握手时,服务员不应回避;( ) 8、服务工作中,送客与迎客一样重要;( ) 9、菜单就是饭店饮食产品经营特色与标准重要的标志,就是沟通饭店与宾客之间的桥梁;( ) 10、手势就是一种最有表现力的"体态语言",餐馆服务员在工作中经常要运用手势来为宾客服务,尤其就是指方向时可用食指为指路( )、 四、问答题:(20分) 1、营业时间的定义就是什么(10分) 2.为什么展开"微笑服务"活动(10分) 一、选择题 B C A B C D B A C A 二、判断×√√√√