酒店厨房工艺流程图[1] (1)

酒店厨房工艺流程图

所有肉类的切配工作流程

1、牛肉类：

用牛里脊为隹，采购无注水，肉质无松散，如注水一定自然脱水及化冻。

牛肉片：用牛淋肉为住，采购无注水肉，肉质细腻，分割大块，进急冻成形，

方便切片，切丝，切条标准，整齐，断切肌肉纤维。

牛胸肉、牛腿肉、牛外脊：整块采购，多用于牛肉碎，牛肉丸、牛肉丝、整

块卤水及盐水牛肉为隹

肥牛：整块为隹，肥度均匀：-5— -18度保存，方便刨片，切片用。

牛展：腿包不要过大，方便卤水牛展成形完整，爆炒前急冻，方便切片成形，

成菜成球状，以上几种牛肉如是爆炒或滑油如牛肉肉质粗老，已切后可用1：

50陈村砚水浸泡30分钟以上，还可用苏打按比例在浆制过程中加入，破坏肉

纤组织，从而达到内质滑嫩，浆制一次最好在1—3天用完。

2、猪肉类：里脊肉质细嫩，切成丝，顺丝，切配，漂水松驰肌纤组织，食品添

加剂处理转化肌纤组织。入味浆糊化处理达到菜品要求，腿肉部份多用于碎

未用料，块状用块捶拍成形。

3、家禽类：胸肉为隹，肉质细腻有利切片，切丝，切丁，正块切片，切碎捶茸，

用料时成形过水松驰肌纤组织，降低肌酸漂白达到前期菜品要求，挤干水份

食品添加剂处理，破坏肌肉纤维，码味，浆糊化处理达到成品前期要求，鸡

腿，鸡翅，肥廋不明鲜多用于炸熏、烤、爆、炒。

4、海产类：淡水鱼刺多，肉质不是明显鲜美，宰杀要充分放血，切片切丝、丁

米、块充分清水漂洗，达到所需菜品要求，浆糊化处理之前水份应排干挤净

有利浆糊味部分，出肌纤空间，让其油温使浆糊均匀泡在原料上，达到鲜嫩

要求。

5、贝壳类：贝壳类鲜味和鲜洗率服其重要，用时按贝壳类充分清洗和分拣去也

泥沙，海藻，分清贝壳类内脏和食之部分，分别加工处理达成品要求。

6、干海产类：前期做到除盐，浸泡清洗，加工过程分别原料种类加工涨发，成

品，前期避免油腻温控制得当，胶脂蛋白质中的原料，不用长时过水浸泡。

所有料头的标准切配工作流程规定

1、煲仔料：葱头、姜片、蒜茸、香菜、青红椒粒、洋葱粒、姜蒜米。

2、笼仔料：忽头、姜片、火腿、香菇、冬笋、笋花、青红椒件、青红

椒料、洋葱。

3、上汤料：炸蒜仔料头、咸蛋、灰蛋、草菇、姜片。

4、铁板料：青红椒丝、洋葱丝。

5、椒盐料：青红椒粒、葱粒、蒜米。

6、滑炒料：葱头、姜片、笋花、葱并没头、姜片、香菇、冬笋、笋花。

7、生啫料：忽段、姜件、洋葱块、香菇片。

8、红烧料：葱姜丝、肉丝、鱼片、野味、海产类、炸蒜仔、炸马蹄、

炸姜、炸冬笋、炸香菇、火腿。

9、白灼料：葱姜丝、青红椒丝

10、XO酱料：葱头、姜片、炸蒜片、青红椒件、葱白、姜蒜米。

11、酸甜料：洋葱块、青红椒件、菠萝块、蒜米。

12、公爆料：青笋丁、胡萝卜丁、葱头、姜片、干椒段、花生仁、青

红椒件。

13、避风塘料：青红椒粒、洋葱粒、干椒段、阳江豆豉、干虾米碎、

炸香蒜碎、鲜蒜米

14、风沙料：青红椒粒、洋葱粒、面包糖、干椒面、草果粉、鱼分、

回香粉、芫茜粉、粉椒粉、百里番碎。

15、生沙料：咸蛋碎、洋葱碎。

16、鱼翅料：豆芽、芫茜叶、金华火腿、干贝丝、红醋。

17、刺生料：葱丝、姜丝、青红椒丝、柠檬角、万字酱油、青红小米

辣、洋葱碎。

18、咖喱料：小米辣、洋葱块、青红椒块、香菜、杂果碎、土豆块。

19、泰式酸辣料：黄柠檬、洋葱、红小米辣、蒜米、芫茜、番茄。

20、马来味料：香叶、香芽草、草果、八角、丁香、桂皮、青红椒、

姜蒜米、洋葱、小米辣。番茄丁。

21、星洲料：洋葱丝、青红椒丝、豆芽、蛋皮丝、腊肠丝。

22、沙爹料：青红椒米、洋葱米、菠萝米。

23、煎封料：干椒段、青红椒粒、红糟椒、蒜片、香菜段。

24、锅仔料：洋葱件、大枣、枹杞、淮山、沙参、玉竹、圆肉。

所有热炒菜出品的装饰工作流程

1、装点盘饰的原料用具必须注意清洁，讲究卫生。

2、菜肴与盛器的配合，盛器的大小应与菜品的多少相适应，盘子的形

状要与菜品的形态相适应盘子的色彩也要和菜品的色彩相适应，一

般用盘子有同盘，鱼盘，汤碗，鲍鱼盘，玻璃异形盘等。

3、点缀的用料一般有黄瓜，红萝卜，各种水果蔬菜等，

4、点缀的用料色彩要和菜品的色彩盘子的色彩相适应衬托出菜品的色

彩和特点来。例如：炒木耳，木耳是深色的，那在选择盘子时就要

选择颜色浅的，相反如清油鸡枞就要用颜色比较深的盘子点缀的用

料也是一样，色彩要搭配得适当，这样才能衬托出菜品的本来颜色。

5、在选择盘子时还要注意菜品的汤汁有多少，汤汁多的菜品就用深一

点的盘子，如三鲜烩鱼肚，麻婆豆腐等，汤汁少的就用浅一点的盘

子，如一般炒菜，干香的就可以用竹箩或者雀巢之类的餐具。

6、各种原料改刀的形状：黄瓜一盘改刀成锯齿片，尖刀片，（夹刀片一

般有3片、7片、11片）黄瓜皮可改为梭子形，凌形片，胡萝卜一

盘可改刀成片刻花（四角花、月季、茶花）水果番茄可用来刻花，

摆成金鱼，小兔子等形状，生菜可切成丝用来垫底，洋芋或切线、

片、炸出来后围边，或垫底其它瓜果蔬菜基本停上。

所有热炒酱料保存的标准工作流程

1、酱料炒出来原先放凉原再进冰箱，进冰箱时封上保鲜膜加盖，贴上

标签，标准上注明品名制作时间。

2、冰箱保鲜的温度在0—5度之间如XO酱牛柳汁，冷冻的温度保持在

0— -10度之间如黑椒汁。

3、定期检查，看酱料是否变质，变味如发现变质的应及时更换。

4、

所有高档原料及干货原料的涨发标准及工作流程

所有高档原料及干货原料的涨发标准及工作流程基本上可分以下原理：

1、水发可分为冷水发和热水发，它是利用水的浸润作用和加热后的热

胀作用。使干货原料中的蛋白质或纤维素吸水膨胀恢复质地。

例如：黑木耳、银耳的涨发，主要是利用水发中的冷水发。操作方法是：

先将黑木耳、银耳放入盛器内，放入足量的清水中浸泡，待其渐渐的吸

水涨发后去杂质，根蒂，漂净泥沙，用清水洗涤干净后浸泡冷藏存放。

2、油发：油发有温油浸泡、热油冲炸两种方法，它主要是干货原料中

的动物性蛋白质胶体颗粒，在高温受热后产生的蛋白质变性，即蛋

白质胶体颗粒的膨胀，使原料恢复原形，或形体膨胀。

例如：猪蹄筋的涨发，将干净的猪蹄入入适量的温油锅中，缓慢的加热

待初步回软后，加大火力用热油炸到膨胀疏松后捞出，未能发起的可降

低油温反复炸，直至全部膨胀，然后放入碱水中浸泡回软，脱去油脂，

在用清水漂去碱性，摘去残肉，在放入清水浸泡，冷藏保存，涨发出成

率为1：4左右。

3、碱发：碱发即溶液涨发，主要有氢氧化纳溶液、氢氧化钙溶液、食

碱溶液涨发的方法。涨发原理是利用碱的电离作用，在水的浸润作

用下，使原料带上电荷，强化原料清水。

例如：干鱿鱼的涨发，将干鱿鱼放入冷水中浸泡放入适量的碱泡至柔软

后取出用清水浸泡，冷藏保管，涨发出成率为1：5左右。

4、火发：火发是利用火的烧燎，使干货原料表层钙化的蛋白质表层碳

化，再结合水发等方法进一步加工，除去表层硬质，恢复原料形态，

质地，除去杂质和异味。

所有高档原料的保存标准工作流程

所有汤类、蒸菜类初加工必须符合出品的成菜特点，保证出品的质量。

1、根据菜单中的蒸菜品种下单购料，并验收合格。

2、对所购原料进行初加工后，改刀待用。

3、对原料进行初步熟处理（掉水、过油、上色、炖）

4、对初步熟处理的原料改刀，进行蒸制前的调色定味后码放整齐进行

蒸制成熟。

5、对已做好的成品进行妥善保管。

汤类：

汤类大部分都是选用一些质地软老的原料炖制，要求对原料的性质了

解，合理搭配，营养调和，掌握炖制菜肴的时间及火候，合理选择装制

炖汤的器皿，使成菜特点达到明显效果。

所有味碟的标准工作流程

1、原料选择脆嫩新鲜，无异味不变质的动植物原味。

2、原料也可选择一些无异味，不变质的动植物边角碎料。

3、把原料改刀加工为小型的丁丝，条片块等，形状，加工为开胃，色

泽鲜艳可口的菜肴来做味碟。

4、味碟成品进入冰箱中保质，温度为-1— -4度，每天上下班前查看

是否变质与数量。

5、使用时须要加热的装入盘中加保鲜膜入微波炉中打热即或，点缀不

须要加热的装入消过毒的干净味碟中加以点缀即可按菜单要求上

桌。

6、保存好上后的味碟以备下次使用。

原料还可以选择一些干果性的原料来做味碟，一些腌渍的食品来做味碟

所有凉菜菜品的标准工作流程

1、凉菜的选材大多为熟料，即使是生料也是可供直接食用的。

2、凉菜菜品不完全需要经过加热，即可成为菜肴，即使经过加

热后也要冷却后才食用。

3、装盘进特别注重整齐美观，刀面平整，对刀工的要求高，即：

刀工精细整齐划一，干净利落，配合图案，协调形态。切配

凉菜时刀工技法应根据熟料的不同性质（脆、嫩、硬、韧、

松、软、有骨、无骨）灵活运用刀工的轻、重、缓急要有分

寸，成形原料的厚、薄、粗细、长短均要一致，凉常用刀法

有锯切、劈、拍、斩、滚刀切、抖刀批等。

4、凉菜口味主要以干香、脆嫩、爽口为主。

5、造型主要靠拼摆形成，造型多样（如：平面形、卧式形、立

体形）易于变化与刀工和配色有密切关系。

各式烧烤的标准工作

1、烧烤的原料选购时要新鲜，无异味和变质的动物性原料。

2、在市场上出售的有活、鲜和冻品三类。

例如：

烤鸭：光鸭洗净，清水烧开后光鸭氽水扣滤干水，土鸭皮水晒干待用，用明火木炭吊烧而成，一般需烤40分钟左右。

烤乳猪：乳猪初加工洗净后，用清水烧开后乳猪氽水，乳猪肉擦上淮盐上脆皮水，在烧炉中焙4—5小时，特点：皮酥脆，肉香嫩，色泽油亮。烤叉烧：梅肉洗净后，改刀成条，用蜜汁腌1小时，用明火木炭烧制而成。

烤鹅，光鹅洗净滤干水分，叉烧酱、海鲜酱、花生酱、芝麻酱、糖、味精一起均匀擦鹅肚内，腌一夜用慢火烤背部20分钟，用中火烤胸部15分钟，出炉，烤制而成。特点：皮脆肉嫩，酱香浓郁，色泽金黄。

烤鱼：罗非鱼经初加工处理后待用，用盐、味精、酒、花椒、辣子面、

香茅、小米辣、姜蒜茸腌制40分钟，用炭火烤制而成，烤15分钟即可。烤五花肉：三线带皮五花肉初加工后，切成0。4㎝厚，宽13㎝，长5㎝的片，同烤鱼腌制一样腌制，用炭火烤8分钟，烤制而成，上菜时改刀装盘