烹饪图案的写生与创作—烹饪图案的内容与构图
2016-2017学年第一学期教案
常见烹饪用语
常见烹饪用语 在我们翻阅菜谱书时，总会看到一些比较专业的烹饪用语，比如焯水、汆烫、过油、汽蒸、上浆、勾芡、油温七成热等。而这些相对专业的用语，对于成菜的色泽、口感、营养等方面都有重要的作用。 因此，我们在制作菜肴时，也要对这些用语加以了解，从而增加对这些烹调常食方面的认知，并且掌握，以便在制作菜肴时真正做到心中有数。 焯水 焯水，又称出水、冒水、飞水等，是指将经过初步加工的食材，根据用途放入不同的水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是凉拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水是较常用的一种初步热处理方法。需要焯水的烹饪食材比较广泛，大部分植物性烹饪食材及一些有血污或醒膻气味的动物性食材，在正式烹调前一般都要焯水。根据投料中水温的高低可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水两种方法。 1．冷水锅焯水 冷水锅焯水，是将食材与冷水同时下锅加热焯烫，主要用于异味较重的动物性烹饪食材，如牛肉、羊肉、牛肚、牛肠等。 用冷水锅焯水应掌握以下关键： ①锅内的加水量不宜过多，以淹没食材为度。 ②在逐渐加热过程中，必须对食材勤翻动，以使食材受热均匀，达到焯水的目的。 2．沸水锅焯水 沸水锅焯水是将锅内的清水加热至沸腾，然后将食材下锅，加热至一定程度后捞出。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。 用沸水锅焯水应掌握以下关键： ①叶类蔬菜食材应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。 ②焯水时应水宽火旺，以使投入食材后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。 ③蔬菜类食材在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。 汆烫 “汆烫”是入水烫的意思。汆烫可视为食材的前处理，是利用高温使食材快速熟成的烹调方法。具体方法为大火滚水，在短时间内使入锅食物达到约八成熟的状态，锁住颜色和美味。 在处理纤维较粗的蔬菜，如青花菜、芥兰菜时，应先汆烫再快速拌炒，这样不仅能保持菜色翠绿，也比较容易炒透。 水中可加入盐、油，让蔬菜类的食材有些许味道，并使蔬菜的外表覆有一层油，保持其翠绿的颜色。 加醋则具有减缓食材氧化的作用，如腰果、马铃薯、莲藕等，加入醋不易氧化而变黑。 烹制海鲜如虾、乌鱼、贝类等时，为使汤汁清澈、去腥味，也常汆烫后再入锅炒。
分析基础图案中的形式美法则
分析基础图案中的形式美法则 图案是实用美术、装饰美术、建筑美术、工业美术等方面关于形式、色彩、结构的预想设计，是在工艺、材料、用途、经济、美观、牢固等条件制约下制成图样、模型、装饰纹样等方案的通称。 形式美法则是人类在创造美的形式、美的过程中对美的形式规律的经验总结和抽象概括。主要包括：对称均衡、单纯齐一、调和对比、比例、节奏韵律和多样统一。 标签：图案形式美法则 1 图案的分类 由于看问题的角度不同、标准不同，所以图案的分类也不同。现从以下三方面来加以区分： 1.1 从外形分，即从占有空间位置的形式划分，图案可分为平面图案与立体图案两大类。平面图案，如花布设计稿、书籍封面设计稿、广告设计稿等。立体图案，如建筑模型等。 1.2 从用途分，可分为实用的与玩赏的两大类。实用图案指衣的设施、器材设计，如衣服、炊具、建筑物、车辆、电视机、家具称之为综合图案。食、住、行、用等方面文具等的设计。玩赏的图案，主要指用眼观赏、用手玩的器物、装饰物，如玉器、壁挂、玩具等的设计。 1.3 从理论研究与实践的角度分，可分为基础图案与工艺图案。基础图案以研究图案的形式美、造型、构成、施色、制作技法的一般规律为主旨，它不受生产条件的严格制约。工艺图案指染织、编结、陶瓷、装饰图案等，它受到生产条件的严格制约。二者的关系是：基础图案是工艺图案的基础；工艺图案则是基础图案的应用。 平面图案与立体图案也各具要素，现分述如下； 平面图案：由纹样、构成、色彩、肌理所组成。任何平面图案都超不出此范围。但某些平面图案并不一定包括全部要素，如一块有色的地毯可以没有纹样。 立体图案：由形态、装饰、色彩和肌理所组成。 探讨形式美法则，是所有设计学科共通的课题。在日常生活中，美是每一个人追求的精神享受。当接触任何一件有存在价值的事物时，它必定具备合乎逻辑的内容和形式。在现实生活中，由于人们所处经济地位、文化素质、思想习俗、生活理想、价值观念等不同而具有不同的审美观念。然而单从形式条件来评价某
浅析烹饪造型的视觉艺术
浅析烹饪造型的视觉艺术 来源：中国论文下载中心[ 11-07-14 11:09:00 ] 作者：王怿兰编辑：studa110711 摘要：中国烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中逐渐形成、发展丰富起来的。随着物质生产的发展和社会生活的进步，烹饪越来越具有审美性质，直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席。烹饪工艺美术，是研究以食用为目的的色彩和造型的表现艺术，是实践烹饪技术所需要的全部美学原理，是美化、提高了的烹饪技术，是一种特殊的实用工艺。 关键词：烹饪工艺美术；造型；视觉艺术；吉祥文化 烹饪及美学是一门富有特色的烹饪专业的课程，具有系统性、实用性、科学性的特点。随着人民物质生活质量的不断提高，对精神生活的要求也越来越高，加之商业经济、旅游事业的迅速发展，在烹饪事业中对美的要求也越来越高。总结和发掘中国烹饪美的丰富遗产，建立中国烹饪工艺美术及美学的理论体系，培养具有较高美学素养的烹饪专业人才，是烹饪专业教学的一项重要任务。 一、烹饪造型的视觉艺术 1.视觉，是人类首当其冲的感觉，视觉过程是人类生存中如此基本而又奥妙的经历，以致我们把所有的精神活动都与视觉联系在一起。目前心理学界理论研究认为，人类对外界事物的感受有80％左右来自视觉所传达的信息，只有20％是由听觉、触觉、嗅觉等引发的。“色恶不食”、“秀色可餐”、“赏心悦目”、“观之者动容，味之者动情”等经典语言说明，视觉的作用实际上已影响到了我们的认识、思维和感觉。烹饪造型艺术则是欣赏与食用并存，将艺术之美赋予烹饪之中，是精神与物质的统一，是人类生活水平提高的表现，是烹饪发展之必然。 2.烹饪工艺美术的艺术观 烹饪工艺美术是一门研究烹饪造型的视觉艺术，中国烹饪自古以来就注重内在美与外在美的和谐统一，始终将味美可口与色、形的美观相结合，特别注重外表的视觉作用，讲究一菜十法、一饺十变、一酥十态等特色，充分运用艺术变化规则和烹饪工艺造型技法，使烹饪造型生动有趣、朴实自然，富于时代气息和民族特色。烹饪造型艺术的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增进食欲享受。 3.烹饪工艺美术实践的全过程 在烹饪工艺美术的研究中，以宴席菜点为媒介，使制作者与食者之间产生共鸣，出现了一种美的和声，一种美的共同追求。烹饪工艺美术自始至终贯穿于烹饪实践的全过程，不管是高档的宴席酒会、精致讲究的菜点、玲珑剔透的食品雕刻，还是大众化的饮食及一般的菜肴，都离不开烹饪工艺美术知识。正确认识、深入理解烹饪工艺美术的艺术观，并在实践中合理地运用，是当前烹饪工作者刻不容缓的任务二人的食欲因生理条件所限，总有一定的“量”和“度”，因此人类的食欲享受是有限的，而艺术享受是无限的。随着人类物质生活的不断提高，人类社会不但需要烹饪，更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。 4.审美观和创新能力 目前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品，但也存在着许多不足。就整体而言，烹饪艺术与其他姐妹艺术相比，差距还很远。不少宴席菜点的造型不美、水平不高、片面追求菜点表面形式的倾向仍然存在，使创新的艺术菜不伦不类，或毫无食用价值。有的地方把衡量菜点的艺术水平仅限于是否出现食品雕刻和围边上，许多人不理解烹饪工艺美术的含义，一提及烹饪艺术，不管是冷菜还
拼盘装饰教案-烹饪图案的内容和构图教案
技工学校理论课教案（首页）（代号- ） 章节第四单元第一、 二节 标 题 烹饪图案的内容和构 图 授课时间课时 2 授课班级 授课方式1、授课法 2、多媒体演示法 3、讨论法 教 学目的 掌握烹饪图案的内容和构造，理论联系实际，灵活 运用烹饪图案的构图，并有所创新和发展。 选 用 教 具 挂 图 重 点 烹饪图案的内容难点烹饪图案的构图 教学回顾1、烹饪图案写生的形式； 2、烹饪图案写生的方法； 3、烹饪图案变化的方法。 说 明 审阅签名：日期：
教学过程【导入】 烹饪图案的内容包括两个方面，一是用菜肴叠放、点缀、雕刻而成的菜肴装饰纹样，二是用于布置环境的食品雕刻纹样。【讲授新课】 一、烹饪图案的内容 1、花卉类：主要有月季，玉兰，桃花，荷花，杜丹，山 茶，梅花， 睡莲。 2、昆虫类一般由头，胸，腹等组成，但不同虫，区别 还是很大的。 3、鱼虾类鱼一般由头，身，尾等组成，但不同的鱼区 别还是很大的，要 抓住各种鱼的特征。如鲤鱼，头部口边有须，背部厚而圆；金鱼尾大而薄，眼有大有小。虾有河虾和海虾之分，虾的头部生有触须3对，胸部5对，其中一对特长特大，身子由5节组成，末节有尾，一颈两翼。 4、禽鸟类。禽鸟主要分为山禽、水禽、猛禽等。烹饪运 用中最常见的有凤凰、孔雀、仙鹤、锦鸡、鸳鸯、 画眉等。 5、走兽类。常见的动物有马、羊、牛、猪、虎、象等， 每种走兽都有其关键特征，在应用时要注意抓住关 键。
6、山水类。烹饪图案中经常有一些表现山水的纹样，特 别在冷菜、食品雕刻中极为普遍。 7、人物类。老寿星、八仙、村姑、仕女，牧童等人物形 象也常出现在烹饪图案中。 【课堂作业】 绘制每一类烹饪图案一张。进行课堂点评。
中式烹调师中级模拟试题(有答案)
中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。 A.出水 B.煮 C.焖 D.泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。 A.用姜件、葱条 B.只用精盐煨 C.需要烹绍酒 D.最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。 A.使原料均匀加热 B.致嫩滑 C.调色 D.入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。 A.进一步扩大食物来源。 B.促进宴席的出现和完善。 C.以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。 D.为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的（）之一 A.成形结果 B.实现途径 C.造型方法 D.表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到（） A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落 C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为（）等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头
图案的形式美法则
简论图案中的形式美法则 刘婷 （西安市艺术学校陕西西安710048） 【摘要】图案的形式美法则是图案的构成规律和构成原理相结合而形成的法则，是人类千百年来通过观察自然界客观存在的美的形象，总结归纳提炼而成的。包括变化与统一；条理与反复；对称与平衡；对比与调和；节奏与韵律等。这些法则运用得当，则会使图案取得完美的装饰效果。 【关键词】图案；形式；形式美法则 图案是一门装饰性、规律性极强的艺术，注重外在形式的美，这种规律性与形式美是人类千百年来通过观察自然界客观存在的美的形象，总结归纳提炼而成的，我们称之为形式美法则。它是我们表现不同图案内容，取得完美装饰效果的共同原则。艺术的形式与形式美问题,在图案美学领域中占有重要的地位,形式和内容是一个整体,没有无形式的内容,也没有无内容的形式,内容依赖形式得到表现,形式在内容的前提下存在,形式美法则即是图案的构成法则。 图案的形式美法则是图案的构成规律和构成原理相结合而形成。在实践中总结出来的主要有变化统一、对称均衡、比例权衡、节奏韵律。 总体上说，图案的基本法则就是统一与变化的协调，是对立统一辨证法在艺术创造上的应用。 一、变化与统一 变化是指相异的形、色、质等图案因素并置在一起，造成的显著对比的效果。如构图中的宾与主，虚与实；位置的上与下、前与后；形的大与小、方与圆；数量的多与少、繁与简；色彩的明与暗、冷与暖；质地的粗与细、软与硬等等。 变化富于动感。图案形、色、质等诸构成因素的变化，给人以生动活泼，新鲜强烈，丰富多彩的感觉。但是，当其处理不当则易杂乱，松散而失去美感。 统一是指图案各组成部分间的内在联系。具体的讲即是通过图案各部分相同或类似的形、色、质等构成因素，将图案各变化的局部，组织整体的有机联系叫统一。 统一富有静感。图案的形、色、质等诸构成因素的统一，给人以调和安定，庄重严肃，有条不紊的感觉。但是，过分的统一，也易单调，乏味而失去美感。
第三节 图案形式美的法则
第三节图案形式美的法则 本章知识点：作为造型艺术的一种，图案也有着共同美的规律和自身美的法则，图案设计更强调的是种共 性的美，概括出些体现形式美的法则。 学习目标：通过对本节法则的学习，掌握理解构成图案美感的因素，并加以总结和运用。 “审美形式就是我们生活于其中的事物的灵魂。”——（英）鲍山葵（Bernard Bosanquet）《美学三讲》（上海译文出版社） 什么是形式美？形式美是指形式本身作为独立的审美对象，是一种美的存在，它具有相对独立性和自身内在的发展规律。古往今来，很多哲学家对形式美的问题进行分析和研究。这是个极富争议性的话题，如毕达哥拉斯学派认为：“美是和谐的比例”。亚里士多德则认为美的主要形式是“秩序、匀称与明确”。曾列汗诺夫则把形式美看的“至关重要”，他说，“谁要认为可以为了思想而牺牲形式， 他就不是个艺术家，即使他从前是个艺术家。” （图3-35达芙妮品牌广告） （图3-36 民族服饰中的图案） 正所谓“环肥燕瘦”各有所爱，人们对“美”的认定，会受到时代、社会、教育、地域、年龄等诸多因素的限制。形式美体现的是形式本身所包含的内容
与某种意味。其构成因素主要包括形状、声音本身。这些因素按照一定的规律组合起来，构成美的形式被人感知，形成人的审美对象，而这些规律是人们在长期审美实践的过程中认知、总结和掌握的。形式美的内容具有朦胧、隐匿、概括、宽泛、间接、不确定等特点。形式美涉及社会生活、自然中各种因素有规律的组合。对形式美的探讨几乎是艺术各门类的共同课题。 “我们的天性中必定有一种审美和爱美的最根本最普遍的倾向”——（美）乔治．桑塔耶纳图案是人类生活的一部分，所以，对审美的追求与探寻是人类永恒的主题，图案设计更离不开对美的追求，审美的诸法则也成为重要的章节内容。这些法则由于研究的角度不同而有不同的提法，下面具体介绍这些法则的含义和在图案设计中的运用。 一、关于和谐——美感的基础（图3-37 百合春天楼盘广告） （图3-38 百合春天楼盘广告）在《礼记﹒乐记》中有云：“其声和以柔”，就是指艺术作品的一切组成部分有机地相互联系而形成的协调，也就是相接近的因素的调和统一。和谐是产生美感的基础。生活中的经验告诉我们，和谐是一种让人觉得舒服的心理感受，在我们的身边，到处呈现出和谐的魅力：大海中的海水的波纹、树枝上树叶的外型、山坡上的梯田的线条等等。 在图案设计作品中，和谐是以形、色等诸方面体现出来的。在具体运用中，画面的元素出现的种类越少、越接近（包括形状、大小、方向、、色彩、肌理等），呈现和谐性会越大。但过分的统一会减弱视觉的冲击力，出现平滞、后退的效果，所以审美中有了对比的产生。除了社会的审美价值取向会影响到个人的判断以外，专业的训练的积累也是一个主导因素。 二、关于对称 对称又称对等、均齐，是事物中相同或相似形式因素之间相称的组合关系所构成的均衡。它有左右对称和上下对称等表现，基本形式完全对称和相似对称两