烹饪原料知识期末试卷优选A

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学校2014年春季学期期末

考试试卷A

科目：《烹饪原料知识》

（试卷共6页，答题时间120分

钟）

8、世界“四大水果”是指苹果、、、。 9、鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。 10、鱼香肉丝是有名的川菜，其中主要用到肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为四种，其中是玉兰片中之上品，它是用前的冬笋尖制成的。

二、单项选择题。（每题1分，共20分）

1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的

（）原则实施的。

A 、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料

B 、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料

C 、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料

D 、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基D 、翼翅。 B 、香D 、香菇、C 、密封保。 D 、海带 C 、花生与腿被称（）。

A 、云腿

B 、南腿

C 、北腿

D 、金腿 9、下列烹饪原料能食用是（）。

A 、鸡肺

B 、黄裙竹荪

C 、金枪鱼生鱼片

D 、鲅鱼的鱼肝

10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A 含量是水产品中含量最高

的，但蟹不能生食，需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用，并且（）等都不能食用。

A、蟹肠、蟹胃、蟹黄

B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心

C、蟹肠、蟹胃、蟹心

D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄

11、最适合于调味的盐是（）。

A、海盐

B、原盐

C、洗涤盐

D、再制盐

12、新鲜鱼的鱼眼（）。

红D

13、

A、1B

14、

16、

肉

（）。

A、底油

B、炸制

C、冷拌

D、淋油

三、判断题。（每题1分，共14分）

1、蛋白和蛋黄在成分上有显着的不同，蛋白内营养成分的含量和种类比蛋黄多，所以蛋白的营养价值较高。（）

2、鳝鱼死后，体内丰富的组胺酸会迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用。（）

3、一切具有可食用性的食物均属烹饪原料。（）

4、蚂蚱是一种世界性食用昆虫，含丰富的蛋白质，适合所有人群食用。（）

5、香菇中花菇的质量最好。（）

6、雄蟹是“团脐”。（）

7、大多数鱼类蛋白质含量较低，脂肪含量较高。（）

8、蕨菜不宜多食，且只能食用经过加工处理的蕨菜嫩叶嫩芽。。（）

（）

分）

2、将下列碳水化合物与它的类型用直线连接起来：

淀粉单糖

麦芽糖多糖

半乳糖双糖

五、简答题。（每题6分，共18分）

1、什么烹饪原料？作为烹饪原料的基本要求是什么？

2、鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥的常用办法是什么？

3、某食堂进购了一批四季豆，烹制销售后，食用者中大多出现了恶心、呕吐、腹痛和腹泻的现象，试分析这是什么原因所引起来的。

六、综合题。（共12分）

容：