牛屠宰工艺流程教学提纲

作业标准

2.1 送宰

2.1.1 检斤员接收到《准宰通知单》后，发现伤残或者疑似患病的牛只，要做好标识或者记录好流水号，并通知品技人员。

2.1.2 屠宰顺序应以“先入栏先屠宰”为原则。

2.1.3 在赶牛过程中严禁使用棍棒等硬器击打牛只。

2.1.4 检斤人员对牛进行检斤记录确定牛只品种。

2.2 套腿提升（挂牛）

2.2.1讲牛只赶入翻板箱，准备套腿提升

2.2.2 把挂有钩子的提升机降至可挂牛的高度,迅速用套脚锁链套住牛的右后腿胫骨中间部。

2.2.3 操作提升机，使栓有牛的提升机缓慢上升，提升时注意不要让钢丝绳盘绕、交叉。当提升的铁钩刚好超过滑道时，即停止上升，等牛体稳定后，迅速下降使滑轮稳稳地落在滑道上。

2.2.4 每挂完一头牛迅速将提升机下降，并把套脚链挂到提升的铁钩上，为下一头牛做准备。

2.2.5 挂牛用的铁链要清洗消毒后方可再次使用。

\

2.4 电剌激

2.4.1 用手将电刺激触头夹在牛鼻子上进行电刺激。

2.4.2 控制电刺激电压8～9V，电流频率50HZ，刺激时间30s。

2.4.3 手动电刺激操作完毕后，取下电刺激触头，放回原处。

2.4.4 没有条件进行该步骤的公司，可以跳过该步骤。

注：电刺激主要是使牛只放血充分，促进ATP的消失和PH值的下降。电剌激加快尸僵过程，减少冷收缩，明显改善肉的嫩度。

2.6 去前蹄、牛头

2.6.1 操作工用气动钳在跗关节稍偏下处剪断，直接取下前蹄。或从腕关节处下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉。割下后将前蹄放入指定的容器中，由专人将收集起来的牛蹄转运至牛蹄加工间。

2.6.2 先在牛头颌骨下方的肌肉上，沿与刀口垂直的方向割开一个刀口，便于牛头割下后手提即可。

2.6.3 沿放血刀口平行方向下刀，将牛头背侧与脖肉相连的肌肉割开，露出枕骨和寰椎（第一节颈椎）相连接处，将枕骨和寰椎分离开，一手从刀口处抓牢牛头，一手割断牛头背部肌肉与脖肉的连接。

2.6.4 将牛头放在操作台上，沿下颌骨内侧贴骨下刀，把舌与下颌骨的连接割开，使舌垂出头外。用水简单冲洗牛头，主要将牛舌表面的血污等冲洗干净。

2.6.5 每次完成操作后必须对屠宰刀用82℃水消毒，时间不少于5s，用温水洗手、冲洗围裙和操作案台。

2.7 转挂、去后蹄，后腿剥皮

2.7.1 沿后腿内侧线向左右两侧剥离趾关节到尾根部牛皮。

2.7.2 用屠宰刀在跗部后侧开始向上挑过夹裆至生殖器（或乳房）处，将右后腿剥皮,剥皮至膝关节上周围肌肉（米龙）全部暴露为止，并在跟结节之上，胫骨与跟腱之间戳孔便于换钩。

2.7.3 从趾关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开牛皮。要求皮上无刀伤，不伤及腿部肉。

2.7.4 用屠宰刀在左后腿跗部后侧由下向上挑开，挑到后腿夹裆至生殖器（乳房）处,并对左后腿进行剥皮，从下至膝关节上周围肌肉全部暴露为止

2.7.5 沿牛尾根部近臀部一面中线，将皮挑开与腿部预剥皮线相交，然后剥开腿的后侧皮，顺势向下剥至臀部尾根处，腹部外侧面肌肉（腹外斜肌）的上部分露出5～10cm，尾根正下方剥离5～10cm，以防用剥皮机剥皮时拉坏表层肌肉和腰部脂肪。

2.7.6先把牛腹部的皮从裆部开至胸部，不能伤及牛皮、胴体、牛蛋。

2.7.7 剥皮时注意把皮与肉之间的粘膜带到肉上，将腹部牛皮尽可能深剥，不要让牛皮回卷，以免污染胴体。

2.7.8剥皮操作时，应用手握住牛皮外部用力拉扯以便剥皮。完成的胴体表面应无刀痕、牛毛、粪便等污物，牛皮上不允许有超过牛皮厚度1/3深度的刀伤，胴体上无刀伤.

2.7.9 启动提升机配合将套脚链换为两个管轨滚轮吊钩或胴体钩。

2.7.10 使用吊钩时要求平稳钩住左右两后腿的趾关节处；使用胴体钩时，先将右腿由内向外钩住，提升挂到轨道上，再将另一挂钩同样由内向外钩住左腿钩落到轨道上。

2.7.11 将牛提升至合适高度，以备后续去后蹄工序的操作。扳动胴体钩使牛滑向下一工位。将套链送入回钩线。

2.7.12 去后蹄：用牛角钳在跗关节处剪断，取下牛蹄或用刀从趾关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下后蹄，放入指定的容器中。

2.7.13 每完成剥皮操作后必须对屠宰刀、气动角蹄切割机剪刀用82℃水消毒，时间不少于5s，用温水洗手消毒

2.7.14 用吊钩钩住右后附部结节戳孔处挂于主生产线轨道上。然后将左后腿上的索链解

开，使屠体由沥血轨道转入主生产线轨道。

2.8 肛门结扎

2.8.1 根据日屠宰计划，领取相应量的肛门结扎塑料袋。

2.8.2 左手套上结扎塑料袋用食、中指伸入肛门后与大拇指一起撮住肛门边缘。

2.8.3 右手握刀在肛门四周划开相连的组织，将直肠剥离屠体。

2.8.4 最后用塑料袋充分套住肛门，使塑料袋口夹紧肛门，再将肛门放入腹腔。

2.8.5 剥牛尾皮

2.8.5.1 左手握住牛尾，右手用刀从尾尖沿牛尾中线将皮挑开至尾根。沿肛门四周将与牛皮连接的组织剥离开。

2.8、胸部剥皮和取牛宝或乳房

2.8.2.1 预剥牛前部

2.8.2.2 腹、胸左侧预剥皮：先用屠宰刀沿胸腹部中线划开胸腹皮，再用气动剥皮刀将左侧胸腹部皮剥开，由上向下、由外向里剥至距背腹约中线处。

2.8.2.3 腹、胸右侧预剥皮：用气动剥皮刀将右侧胸腹部皮剥开，由上向下、由外向里剥至距背腹约中线，同时用屠宰刀将胸部肌肉从中线划开，为劈胸作准备。

2.8.2.4 肩部外侧肌肉要露出5～10cm，防止剥皮机将此块肉扯下。

2.8.2.5 将牛宝或乳腺组织取出，（公牛）沿腹中线生殖器跟部挑开表皮到整个生殖器露出来，换刀消毒，割下生殖器；（母牛）沿腹部中线乳房瞰凹陷处将乳房切下，放入指定容器中。

2.9前腿剥皮

2.9.1，从前腿处用刀划开，注意不要伤到前牛腱，

2.9.2，检查预剥后胸腹部胴体表面、前腿是否存在粪污、牛毛等污染情况。

2.10 人工预剥

2.10.1 按工艺要求执行,剥皮时要求握牛皮的手在剥皮时或剥皮后不允许再接触其它部位,每次剥皮后必须用温水冲洗套袖、围裙及洗手，洗掉污物和牛毛。刀具用82℃水消毒，时间大于5s。

2.11 机器剥皮，取肩部淋巴油

2.11.1 该工序由两人共同完成，通过机械转动和链条拉动进行剥皮。牛到位后，两人迅速将前腿保定，然后将升降台升迁至合适的工作高度。

2.11.2 用锁链锁紧牛后腿皮，使其毛朝外。

2.11.3 左侧操作工（控制台）用左手控制扯皮机由上而下运动，将牛皮卷撕。注意下降过程中，应使牛皮与胴体保持45°。要求皮上不带脂肪和肉，肉不带皮，皮张完整无刀伤。

2.11.4 至牛尾时应放慢速度，用刀划开牛尾根部皮与肉的连接,防止拉断牛尾。

2.11.5 操作剥皮机时，操作工应时刻观察剥皮情况，发现表皮脂肪随皮揭起或皮张有被扯裂的危险时，应及时进刀，辅助机器剥皮，划开背部脂肪和皮与肉之间的粘膜，同时不能在牛皮上划出刀伤。

2.11.6 左侧操作工控制滚筒逆时针反向转动，使牛皮自动脱离滚筒落入车内。扯皮机复位，洗手、刀具消毒。

2.11.7 右侧工人在左侧工人控制工脱皮时，下升降台迅速将前腿固定链松开。两人在每完成一头牛后，在前腿保定处等候下一头牛。

2.11.8 操作时一定要按照由上至下，由外向里的顺序进行。如有需要抓住牛皮，握牛皮的手一定要将牛皮向外翻转，以防止牛皮外部污染已剥皮的屠体表面。保证牛皮边剥边脱落，握牛皮的手操作时不要触及胴体。每完成剥皮操作后必须对屠宰刀用82℃水消毒，用温水洗手消毒，时间不少于5s。

2.11.9，沿肩部两侧取出肩部淋巴油，要求取得干净，注意污染，小心辣椒条。

2.12 开胸

2.12.1 从胸软骨处下刀，沿胸骨中线划开胸部肌肉至颈部。

2.12.2 将劈胸锯锯头放到胸软骨处，沿胸骨中间把胸骨锯开。

2.12.3 沿颈部中线，将颈部肌肉向下割开至放血刀口处，再将食管、气管与颈部连接处分开，最后将气管和食管及周围的结缔组织分开。

2.12.4 锯口要平直，深度适宜，不允许将白脏划破。每次完成操作后必须对屠宰刀用82℃水消毒，时间不少于5s，用温水洗手、冲洗围裙和劈胸锯。

2.13 取白内脏

2.1

3.1 割腹肌：沿胸腹中线，割开后部腹肌之后，反手握刀，刀刃朝下，划开腹肌。操作者在划开肛门及腹腔时，要求控制进刀深度，不要划破或伤及内脏。

2.1

3.2 割离肠系膜：左手拉住直肠头，向下分离开肠四周的系膜组织，使之割离腹腔。2.13.3 割结缔组织：手伸入腹腔肠胃两旁及后方，用刀割开相连组织，使胃连同脾,肝与腹腔分离。取出肝脏，将牛肾及包裹油脂取出，小心取出白脏，在食管下部割开食管，使白脏脱离腹腔落入白脏通道。

2.1

3.4 在白脏传送线上及时对白脏进行宰后检验检疫。按《肉品卫生检验试行规程》的规定进行。

2.1

3.5 取白脏过程中要小心操作，以免划破白脏，对胴体造成污染。下刀时不得伤及里脊、肾脏和其它部位。

2.1

3.6 每次操作后屠宰刀具放入82℃热水槽中，时间大于10s，用42℃热水洗手和冲洗围裙，洗净血迹。

2.14 取红内脏

2.14.2 用刀将与红脏连接的膈肌割开，由肾下方将心管与脊柱分开，然后割开胸与红脏的连接，将红脏由开胸处取出。

2.14.3 左手用力向下拉出红脏，用刀把气管两边的肌肉割开，将取下的红脏挂到红脏固定钩子上。

2.14.4 将心、肺、在红脏检疫处进行检验检疫。按《肉品卫生检验试行规程》的规定进行。

2.14.5 气管和心脏完整取下，勿划伤心、肺和胸腔粘膜，取完后冲洗腔内淤血。

2.14.6 每次操作后屠宰刀具放入82℃热水槽中，时间大于10s，用42℃热水洗手和冲洗围裙，洗净血迹。

2.15 劈半取牛尾

2.15.1 在荐椎和尾椎连接处割下牛尾，放入指定容器中。

2.15.2 将劈半锯插入牛的两腿之间，从趾骨连接处、牛鞭根左侧下锯，从上到下匀速地沿牛的脊柱中线将胴体劈成二分体，要求不能劈斜、断骨，应露出骨髓。

2.15.3 每次操作后屠宰刀具放入82℃热水槽中，时间大于5s，用42℃热水洗手。

2.15.4 操作要领：向下劈时，用锯根部顶住脊椎中间，呈45°缓慢向下。

2.16 修整

2.16.1 胴体检验按《肉品卫生检验试行规程》的规定进行。同时与红脏检疫和白脏检疫同步对应，发现病疑牛只按无害化操作要求执行。

2.16.2 取净盆腔、腹腔的脂肪，注意不能伤及里脊。

2.16.3 沿膈肌根部取下膈肌。

2.16.4 抽取脊髓单独存放。

2.16.5 割下甲状腺，取净脖头脂肪、淤血肉和其它污物，修去胴体表面的淤血、污物和浮毛等不洁物，注意保持肌膜和胴体的完整。将板筋头从脖头上挑开，板筋不碎，且板筋头上不带肉。

2.16.6 每次操作后屠宰刀具放入82℃热水槽中，时间大于5s，用42℃热水洗手。

2.16.7 二分体称重：校秤后，将二分体按逐一检斤，并且及时填写《二分体称重记录表》2.17 冲淋

2.17.1 用温水按由上向下的顺序冲洗，特别是牛胴体的胸腔和腹腔内壁，以及锯口、刀口处。

2.17.2 冲洗干净胴体上的污血、碎骨、锯末等其它污物。

2.17.3 有条件的话可以设置胴体冲淋箱，通过高压喷头对胴体进行冲淋。

2.18 胴体预冷(二次预冷)

2.18.1 胴体入预冷间前库管人员应提前0.5h通知给冷，检查预冷间的卫生、温度、湿度并记录。

2.18.2 将预冷间温度降到-2℃～4℃，推入胴体。胴体之间不允许相互接触，间距不小于15cm。要求入库期间预冷间库门的开口宽度，以能通过胴体为宜。

2.18.3 胴体放满后，应及时关闭库门。要求库房存放胴体时，尽量减少库门的开关。

2.18.4 库管人员应每4h对预冷间温度、湿度和胴体存放问题进行检查一次，并做好记录。

2.18.5 胴体正常预冷时间为24～48h。如有特殊情况，胴体预冷时间不足24h或超过48h 的，须报品技科等相关部门，经许可后方可进行分割、包装。

2.18.6 胴体排酸后出库前，应由库管人员用插入式温度计，检查同批次最后一个胴体的温度。胴体中心温度7℃以下方可出库，并做好记录。

2.18.7 预冷间使用后，由专人负责预冷间内的卫生清理，用水将地面、墙面冲洗干净，并对地面、墙面和空气进行消毒。

3.卫生及卫生责任区在岗人数

3.1 送宰：卫生责任区，活体秤，周边护栏，地面，4个人

3.2套腿提升（挂牛），卫生责任区:挂牛后腿钩子清洗，周边地面，护栏，2个人。

3.3放血及收集血液：卫生责任区，沥血池的清洗，地面，及地漏，垃圾桶及时清理。4个人

3.4电剌激：卫生责任区，配合3.3一起打扫卫生。1个人

3.5去前蹄、牛头:卫生责任区,洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，剪蹄剪清洗消毒。1个人

3.6转挂、去后蹄，后腿剥皮，卫生责任区,洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，楼梯，护栏清洗，后蹄滑槽清洗，肛门结扎器。三个人

3.7肛门结扎同3.6配合完成

3.8胸部剥皮和取牛宝或乳房，卫生责任区,洗手池，刀具消毒池，气动剥皮机清洗，清洗地面清洗，站台冲洗,1人

3.9前腿剥皮，卫生责任区,洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，气动剥皮机清洗，站台冲洗。1人

3.10人工预剥，卫生责任区,洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，站台冲洗。1人

3.11机器剥皮，取肩部淋巴油，卫生责任区,洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，站台冲洗，剥皮机清洗，固定台。2人

3.12开胸，卫生责任区,洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，站台冲洗，开胸锯清洗1人3.13取白内脏，卫生责任区,洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，站台冲洗，围裙清洗机

清洗，气动白内脏滑槽清洗。1人

3.14取红内脏，卫生责任区,洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，站台冲洗,1人

3.15劈半取牛尾，卫生责任区,洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，站台冲洗，劈半锯清洗。1人

3.16修整，卫生责任区,洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，站台冲洗，地漏。2人

3.17冲淋，卫生责任区，清洗地面，清洗高压胴体清洗机。2人

3.18胴体预冷(二次预冷)卫生责任区，清洗地面，排酸库门，及周边。2人