大学生饮食文化论文

山东饮食文化概论

摘要：山东的饮食文化博大精深，自古以来就是中国饮食文化的重要组成部分。本文介绍了山东自古以来的主要饮食文化，以孔府宴为典型来详细介绍了饮食习惯。另外还介绍了鲁菜兴盛的原因和特点以及各个地方的美食。

关键词：山东饮食文化鲁菜美食

Abstract:The Shandong diet culture broad and profound, since ancient times is an important part of Chinese catering culture. This paper introduces the main diet culture of Shandong since ancient times, with the banquet for the typical detailed introduction of eating habits. The paper also introduces the prosperous reason and characteristic and served in various parts of the food.

Key Word: Shandong Diet culture Shandong cuisine Food

一、山东的饮食文化自古以来博大精深

山东是我国一个沿海省份，地处黄河下游。山东半岛东伸入海，庙岛群岛巍然屹立在渤海海峡。山东历史悠久，为我国古代文化发祥地之一。这里膏壤沃野，资源丰富。东部沿海盛产各种鱼、虾、贝、蟹、藻等。内陆地区河流纵横，平原辽阔。南部湖泊密布，盛产各类淡水产品。历史上，齐鲁人民创造了独具特色的饮食风俗和烹调技艺，其中包括被誉为中国四大菜系之一的“鲁菜”。齐鲁素称礼仪之乡。据《曲阜县志》载：“韩宣子谓周礼尽在鲁。”汉高祖谓（鲁）为“守礼义之国”。汉武帝也曾称：生子当置之齐鲁礼仪之乡。在齐鲁古地，日常饮食、岁时习俗，无不与当地的礼仪有着一定的联系。

齐鲁饮食风俗，至少可以追溯到2千多年前的春秋时代，据史料记载：孔子妻生子，鲁国君主鲁哀公派人给孔子家送去两条鲤鱼，以示庆贺。孔子为感国恩，先用鲤鱼祭祖，尔后又给儿子取名鲤。送生育礼至今依然流行。孔子有“食不厌精，脍不厌细”及13 个“不食”的饮食训导，为齐鲁烹饪的形成和发展起到了不可估量的作用。齐桓公的宠臣易牙以善于烹调而得宠，官至宰相之职。古书中记载：“齐桓公，夜半不嗛（即腹饥〕，易牙乃煎、煮、燔、炙，调味而进之。”相传，易牙为讨好齐桓公，曾残忍地将自己的儿子烹成汤羹，献给了齐桓公。虽如此，他对齐鲁烹饪发展的贡献还值得肯定。齐大夫管仲经营胶东，大力提倡发展海洋渔业，故齐鲁富鱼盐之利。

秦汉时，海味进入饮馔，汉武帝进兵山东半岛沿海时，吃到渔民腌制的鱼肠，有异香，并给与很高的赞赏。《盐铁论》中也有“菜黄之鲐，不可胜食” 的记载。

南北朝时，民间食风朴素、文雅，凡年节宴客待友，皆设美馔佳肴。这一时期，烹调技法、菜肴款式均趋完美。北魏高阳（即今临淄）太守贾思勰在《齐民要术》中作了全面的总结和记述，所列菜肴多至百种以上。唐代鲁菜又有新发展。唐段成式《西阳杂俎》载：历城北一里，有莲子湖……三伏之际，宾僚避暑于此，取大莲叶盛酒，以簪刺叶，令与茎柄通，吸之，名为碧筒饮。以后成为济南端午节的定俗。端午节食粽子、二月二食煎饼皆于此时始。

宋代汴梁、临安有所谓“北食”，即指以鲁菜为代表的北方菜。其烹饪技艺的高超，令人叹为观止。明代诗人李攀龙妾蔡姬善制葱味包子，有葱味而不见葱，深受来客赞誉。清代，鲁菜更成为宫廷菜吸收的主要对象。鲁菜的烹调技艺和鲁地的食风常出现在诗人的笔下。如清初名士王士祯《历下银丝鲊》诗：“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微，欲析朝醒香满席，虞家鲭鲊尚方稀。”蒲松龄《客邸晨炊》：“大明湖上就烟霞，茆层三椽赁作家，粟米汲水炊白粥，园蔬登俎带黄花。”

山东酿酒业历史悠久。至今，有的地区仍有家庭酿酒的习惯。春秋时鲁国善酿低度酒。历史上曾有“鲁酒薄而邯郸围”的典故：楚庄王大会诸侯，赵国与鲁国都献了自己国家酿的美酒。赵国酒浓烈，鲁国酒清淡，而楚王喜饮烈酒。送酒时，赵使者因未给楚国营酒的官员送礼，惹怒了掌酒官。掌酒官将两国的酒对换了给楚王喝。楚王明知赵国产烈酒，以为是赵国在故意捉弄自己，于是下令三军围攻赵国邯郸。山东民间酿制的低度酒以清香平和著称。李白“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”说的就是山东酒。齐鲁民间饮酒之风，自古至今长盛不衰。

二、山东的饮食文化的区域化

齐鲁地处南北之要冲，近代外国列强入侵，在这里建立租借地。因而山东有机会吸收外地的甚至国外的饮食文化。例如孔府的满汉全席即来自清宫；青岛烹调善用番茄酱，即来自西餐。

按全省不同的地理位置、自然环境和物产，并结合政治、经济、文化、交通等具体情况，大体上可以划分为三大食风区，即鲁中及黄河下游、胶东沿海和鲁西（包括西南）。另外，孔府由于其历史和政治的原因，饮食有其独特风格。孔府宴会三六九等。

第一等称“满汉宴”，又称“满汉全席”，这是招待皇帝和钦差大臣才办置的宴席。孔府最高级的酒席叫“孔府宴会燕菜全席”，又叫“高摆酒席”，这种酒席上有四个名叫“高摆”的装饰品。“高摆”用江米面制作，一尺多高，碗口粗，圆柱形，柱上和下面的银盘里都镶着、摆着莲子仁、瓜子仁、核桃仁等干果，用不同颜色的干果排出彩色图案，中间各镶着一个字，四个“高摆”上的字连成一句吉语，如“寿比南山”、“福寿鸳鸯”等等。餐具的形状多种多样，有的和菜肴配套，如有一道菜叫“带子上朝”，是一只鸭配一只鸽，菜盆的形状就是一只鸭连一只鸽。有一道菜叫“金银鱼”，并排两条鱼，一黄一白，鱼盘也是两条鱼的形状，半边黄，半边白。餐具中还有一套带“水池子”的，下面加一件盛热水的“池子”，可使饭菜不凉，这套餐具有大件也有小件，例如每个人面前都放一个喝汤的小碗，名叫“口汤碗”，只盛一口汤，周围也是“水池子”这样汤不易凉。“满汉宴”的菜有196道，餐具404件，全是名菜佳肴，如满族的“全羊带烧烤”，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外还有全盒、火锅、汤壶等。

第二等是平日的寿日、节日、待客的宴席，有“鱼翅四大件”和“海参三大件”两种。孔府最低等的酒席从前是给当差的吃的，仆人不能上桌，在大院里搭起天棚，，铺上新炕席，席地而坐，围成圆圈吃喝，每席十碗菜，名为“十大碗”。这十碗菜有：海参、鱼肚、红肉、清鸡丝、瓦块鱼、白肉、肉饼、海米白菜、八仙汤、甜饭。现在的孔府菜经过各名厨的不断翻新，已经变得更加丰富多彩了。

孔府糕点：

孔府糕点有专门厨师制作，技艺世代相传，独具风味，明、清两代公认超过北京名点。在孔府，更讲究现吃现烤，求其色、香、味、形俱佳。

孔府糕点分外用、内用两大类。

外用糕点，主要用于进贡、馈赠、恩赏。进贡的，以“枣煎饼”和“缠手酥”为主。“枣煎饼”，用上好红枣、芝麻、小米精工制成，用金属“长方听”密封，外加装饰，特点是香甜酥脆。“缠手酥”形薄如纸，香脆可口。

内用糕点又分应时糕点、常年糕点、到门糕点、宴席糕点、节用糕点等门类。应时糕点按时令变化随时制作，如夏令的绿豆糕、栗子糕、凉糕；冬令的小水晶包、豆沙包、火腿烧饼；春秋的萝卜饼等。还有用鲜花作料的品种，如桂花饼、荷花饼、菊花饼、薄荷饼等。常年的糕点有大酥合、菊花酥、百合酥、麻团、黄高（各式蛋糕）等。到门糕点是客人到门后，宴席之前的糕点，最以制作精巧、形象生动、色彩优美而著称。节用点有正月十五用的各种

陷的元宵、火腿、冬菜，八月十五用的海米陷月饼等。更别致的是，孔府各式各样的糕点，都配有各式各样的汤。近年恢复生产的孔府糕点，极受中外游客欢迎，誉为“精美的工艺品”。满汉全席。这是过去孔府招待皇帝才置办的宴席。菜有１９６道，餐具４０４件，全是名菜佳肴，其做法、上法、吃法有颇多讲究。

鱼翅四大件。孔府名菜。开始先上四个干果、四个鲜果八个盘；尔后上大件鱼翅，跟两个炒菜行件；第二个大件是鸭子大件，跟两个海味行件；第三个大件是鲑鱼大件，跟两个素口淡菜行件；第四个大件为甘甜大件，如苹果罐子，跟两个行菜，如冰糖银耳、糖炸鱼排等。大件之后，上两盘点心，一甜一咸。接着再上四个瓷鼓子的饭菜。如果上"一品锅"，可以代替四个瓷鼓子，因为锅内有四样菜：白松鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。再后上四个素菜，紧跟四碟小菜。最后上面食。

海参三大件。孔府名菜。先八盘干鲜果，然后上海参大件。第二、第三个大件是神仙鸭子、花篮鳜鱼（俗称花鲫鱼）或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行菜，如活虾、炸熘鱼、三鲜汤等。饭菜仍是四个，如元宝肉、黄焖鸡等，四季往往有别，秋天是菊花火锅，两个火锅一荤一素，冬天是杂烩火锅、什锦火锅或一品锅。

三、鲁菜兴盛的原因以及各个地方的特色美食

八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

水果产量居全国之首，仅苹果就占全国总产量40%以上。猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。水产品产量也是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久，品种多，质量优，诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽，用之不竭的原料资源。

济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。

中国的饮食文化源远流长，旅行者往往也是美食家。春秋战国时期，具有浪漫精神的齐国与喜欢继承传统的鲁国相互渗透，形成了独具特色的山东饮食文化。其中，山东各地流传下来的当地“绝活”更会让您在欣赏美食的同时体验到文化的积淀。

济南油旋：因其形似螺旋，表面呈金黄色，故名油旋。其外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻。据说济南油旋是在一百多年前，由齐河县境内徐氏三兄弟从南京传来，为适应济南人的口味，他们改进了配料，口味变为北方人喜食的咸香味，成为济南风味小吃。

淄博博山酥锅：传说是清朝初年颜神镇一位叫苏小妹的女子首先制作的，故叫“苏锅”。又因用醋较多，以鱼酥、肉烂为主要特征，且“苏”与“酥”谐音，故名酥锅。用料是鸡、鱼、肉、白菜、藕等，可任意增减，有“穷也酥锅，富也酥锅”之说。现在酥锅已发展到淄博各地的宾馆、饭店，成为冬季的时令佳肴。

青岛崂山奶豆腐：豆腐大都是用大豆作原料制成的，但游客到了青岛崂山，却可以吃到

以羊奶为原料制出的“豆腐”，这就是崂山独有的羊奶豆腐。羊奶豆腐颜色纯白，形似豆腐，香而不腻，是一道独特的风味名吃。

临沂糁汤：古沂州（今临沂）风味小吃，迄今已有2400余年的历史。相传是古代西域回族的一种早餐食品。最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营，当时叫“肉糊”，明朝时期定为“糁”。喝糁讲究“热、辣、香、肥”，现在无论在街边小摊还是在大酒店里都能喝上。

威海七珍煮羹：据传全真派创始人王重阳当年来到昆嵛山南麓的圣经山，收下了七位弟子，后称“北七真人”。七真人每人爱吃的一种山珍，传入民间，七种山珍放在一起煮，即为“七珍煮羹”，其汤白，纯系山中野珍，有七彩之色，堪为汤中佳品。

山东各个地方饮食体现了山东的饮食文化丰富多样，是中国饮食文化不可或缺的一部分。