高中生物第3章食品加工技术第12课时食品加工过程中产生的有害物质的测定同步备课教学案北师大版
第12课时食品加工过程中产生的有害物质的测定
[学习导航] 1.阅读教材P60、P63内容，掌握乳酸菌及亚硝酸盐的相关知识。2.结合教材P60～
62内容，学习制作泡菜并测定亚硝酸盐含量的变化。3.结合教材P62～63内容，概述比色法的测定原理及亚硝酸盐标准曲线的制作方法。
[重难点击] 1.分析泡菜制作过程中产生亚硝酸盐的原因及亚硝酸盐含量变化的影响因素。
2.概述比色法的测定原理及亚硝酸盐标准曲线的制作方法。
一、乳酸菌的特点和亚硝酸盐的性质
泡菜的制作离不开乳酸菌的作用，泡菜制作中会产生有害的亚硝酸盐，因此要先了解二者的
特点。
1.乳酸菌
(1)生物学特征
①单细胞的原核生物。
②种类：乳酸菌不是一种生物，而是一类生物，其中常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
③增殖方式：分裂生殖。
④分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。
(2)代谢特点
①代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下，能分解葡萄糖为乳酸，可用来生产泡菜和酸奶。
②反应式：C6H12O6―→2C3H6O3(乳酸)。
2.亚硝酸盐
(1)理化特性：为白色粉末，易溶于水。
(2)应用：在食品生产中用作食品添加剂。
(3)腌菜中亚硝酸盐的来源：生产中使用化肥不当使硝酸盐在蔬菜体内积累，在腌渍蔬菜的过
程中有害微生物将其还原为亚硝酸盐。
(4)亚硝酸盐的危害
①诱发高铁血红蛋白症。
②在一定条件下，亚硝酸盐与微生物对蔬菜和肉类食物中的蛋白质、多肽、氨基酸的降解作
用会产生胺类物质，在一定条件下与亚硝酸盐合成较强致癌物质亚硝胺。
1.泡菜制作过程中乳酸菌的来源？
答案蔬菜自然带入。
2.蔬菜带有大肠杆菌等一些有害微生物，泡菜制作过程中，哪些因素可以抑制有害细菌的生长？
答案加入一定浓度的食盐可以抑制有害微生物的生长，乳酸菌的繁殖产生的乳酸进一步抑制有害细菌的生长。
3.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
答案因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
归纳总结有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
1.下列关于乳酸菌的叙述中，不正确的是( )
A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B.它在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有
C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群
D.乳酸菌是严格厌氧微生物
答案 C
解析乳酸菌种类繁多，常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌，除此之外还有50多种，在自然界的分布非常广泛，但所有乳酸菌都有一个共同特征，即在厌氧条件下将糖类转化为乳酸。一个泡菜坛里的乳酸菌不一定是同种，所以不能构成一个种群。
2.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是( )
A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水
B.亚硝酸盐分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg
C.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜
D.亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期
答案 D
解析亚硝酸盐具有防腐作用。但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.6 g时，会中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。
一题多变
当人体摄入亚硝酸盐总量达到________g时，会引起中毒；当摄入总量达到________g时，会引起死亡。
答案0.3～0.6 3
二、泡菜制作的实验设计
请根据泡菜制作的流程分析：
1.实验原理
泡菜主要是利用蔬菜自然带入的乳酸菌，在厌氧条件下进行乳酸发酵制成的。在泡菜制作过程中加入一定浓度的食盐可以抑制有害微生物的生长。发酵中，产生的乳酸会进一步抑制有害细菌的生长繁殖。
2.材料准备
(1)选择泡菜坛：标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。
(2)选择原料：质地鲜嫩、无虫咬、无烂痕斑点。
3.制作过程
(1)冲盐卤：取一定量的清水，加入适量的食盐和白糖(清水和盐质量比约为4∶1)，并将盐水煮开后冷却备用。
(2)原料处理：将新鲜蔬菜预先清洗、晾晒，然后切成块状，晾干。
(3)装坛：将预处理的新鲜蔬菜混匀后装入坛中至满，加盐卤至淹没蔬菜。同时加入适量的香辛料调味。
(4)封坛发酵：盖上泡菜坛盖子，在坛盖边沿的水槽中注满水进行密封发酵。将封好的坛子，放在室温环境约15天，便可制成爽口的泡菜。
阅读下列材料，探究问题：
泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律
材料1 发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
材料2 发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，这时乳酸的积累量可以达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香。
材料3 发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。
1.泡菜发酵原理
(1)试写出泡菜发酵过程反应式。
答案C6H12O6―→2C3H6O3＋能量。
(2)发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，试分析气泡产生的原因。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？
答案气泡的产生是由于酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生的CO2。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
2.发酵条件的控制
(1)为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境？
答案制作泡菜所用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，只有在无氧环境中才会进行乳酸发酵。
(2)如何制造泡菜制作中的“无氧环境”？
答案①选择的泡菜坛要有很好的气密性；②加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料；③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。
(3)制作泡菜往往要加入一些白酒，加入白酒有什么作用？
答案白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。
归纳总结泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸含量的变化
时期乳酸菌乳酸
初期少(有氧气，乳酸菌活动受抑制) 少
中期最多(乳酸抑制其他菌活动) 增多，pH下降
后期减少(乳酸继续积累，pH继续下降，
抑制自身活动)
继续增多，pH继续下降
变化曲线
3.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是( )
A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降
C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降
D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同
答案 B
解析泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌存在；由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。
4.在泡菜的制作过程中，不正确的是( )
A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
答案 B
解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4∶1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。
方法技巧发酵过程中杂菌的控制方法
(1)泡菜坛的密闭性及灭菌。
(2)蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖。
(3)食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖。
(4)调味料也具有抑菌的作用。
(5)泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同时又能抑制好氧菌繁殖。
三、检测亚硝酸盐的含量
亚硝酸盐含量超标的泡菜对人体是有害的，因此在制作泡菜时要检测亚硝酸盐的含量。
1.实验原理
亚硝酸盐在盐酸酸化的条件下能与显色液(质量分数为0.33%的对氨基苯磺酸溶液和质量分数为0.05%的α－萘胺溶液按1∶1的体积比混合)反应生成红色化合物，通过分光光度计测定待测液的吸光度(OD值)，再和标准浓度溶液的吸光度进行对比，计算样品中亚硝酸盐的含量。
2.操作过程
(1)绘制标准曲线
①10 mmol/L亚硝酸钠溶液：精确称取0.69 g亚硝酸钠，用蒸馏水在容量瓶内定容到1 000 mL。
②分别取10 mmol/L亚硝酸钠溶液2 mL、4 mL、6 mL、8 mL、12 mL、16 mL，用蒸馏水在容量瓶内定容到1 000 mL，分别得到20 μmol/L、40 μmol/L、60 μmol/L、80 μmol/L、120 μmol/L、160 μmol/L标准亚硝酸钠溶液。
③利用分光光度计，在540 nm的波长下测定上述各浓度溶液的OD值，以浓度为横坐标，以OD值为纵坐标，绘制标准曲线。
(2)测定泡菜内亚硝酸盐的含量
①自发酵之日起，连续10天取菜叶100 g，测pH，再将菜叶洗净后用研钵研碎，加入10 mL 蒸馏水，取上清液，测定OD值。
②根据标准曲线换算亚硝酸盐含量，记录实验数据。
3.结果分析
(1)亚硝酸盐的含量与发酵时间的关系如图，请分析：
①AB段：坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，将硝酸盐还原为亚硝酸盐，曲线上升。
②BC段：由于乳酸菌的大量繁殖，产生乳酸，对硝酸盐还原菌产生抑制作用，同时形成的亚硝酸盐又被分解，曲线下降。
(2)请在下图中画出pH随发酵时间的变化曲线，并分析原因。
答案如图所示
原因：乳酸菌发酵过程中产生乳酸，使发酵液的pH下降。
1.亚硝酸盐含量的变化
某同学在泡菜腌制过程中每3～4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg)
坛号
亚硝酸盐含量
腌制天数
1 2 3
封坛前0.15 0.15 0.15
4天0.60 0.20 0.80
7天0.20 0.10 0.60
10天0.10 0.05 0.20
14天0.10 0.05 0.20
(1)在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。
答案如图所示
(2)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。
答案泡菜在开始腌渍时，坛内环境有利于杂菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌渍时间的延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝
酸盐含量下降。
(3)日常生活中不能吃存放时间长、变质蔬菜的原因是什么？
答案存放时间长、变质的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定的条件下会转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。
2.亚硝酸盐含量的测定
(1)硝酸盐含量和食盐浓度有何关系？
答案亚硝酸盐含量和食盐浓度的关系：食盐浓度低，对硝酸还原菌的抑制作用小，硝酸还原菌的生长快，亚硝酸盐生成速度快且生成量大，出现的亚硝酸盐峰值的时间早且峰值高；食盐浓度大，对硝酸还原菌的抑制作用大，硝酸还原菌的生长慢，亚硝酸盐生成速度慢且生成量小。
(2)亚硝酸盐的含量和pH有何关系？
答案pH直接反映的是乳酸菌的繁殖生长情况。pH很快降下来说明乳酸菌生长旺盛，产生的乳酸多，酸性环境形成的早，对硝酸还原菌的抑制作用大，硝酸还原菌的生长慢，亚硝酸盐生成速度慢且生成量小。反之，则亚硝酸盐生成速度快且生成量大。
归纳总结(1)正确腌渍、食用泡菜的方法
①保证腌渍蔬菜和所用用具的干净，减少其他微生物的污染。
②合理选用腌渍温度、糖度、酸度、盐度和厌氧程度控制有利于乳酸菌的生长环境。
(2)安全食用泡菜的方法
①避开亚硝酸盐高峰期食用。
②适量食用，不与热肉制品同时食用或混合烹调食用。
③在食用泡菜时，适量增加新鲜蔬菜和水果的摄取。
5.关于亚硝酸盐的测定，下列说法不正确的是( )
A.可以用亚硝酸钠配制标准浓度溶液
B.不同浓度的溶液OD值不同
C.发酵过程中，发酵液的pH开始时下降的越快，说明乳酸菌的活性越弱
D.发酵过程中，亚硝酸盐的含量先上升后下降
答案 C
解析发酵过程中，发酵液的pH开始时下降的越快，说明乳酸产生的越多，乳酸菌的活性越强。
6.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是( )
A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈红色
B.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
D.样品液显色后，通过与已知浓度的标准显色液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
答案 B
解析显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐能与显色液反应生成红色化合物，所以理化性质发生了改变，故A项正确，B项错误。不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，因此可以通过与标准显色液比较，大致估算待测液中亚硝酸盐的含量，故C、D项正确。
一题多变
分光光度计的测定原理是什么？
答案当一束波长一定的平行单色光，通过液层厚度一定的均匀有色溶液时，溶液的吸光度与溶液的浓度呈正比关系。
拓展延伸检测过程中应注意的问题
(1)标准显色液、样品处理液的制备中计量要精确。
(2)测定亚硝酸盐含量的操作中，注意每次取样要用洗净的筷子、小匙，专人专用，专人清洗。取样后迅速封坛，防止泡菜被污染。
(3)在实验过程中，应比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。
(4)比色后，如果发现样品液与标准液浓度不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准显色液，重新比色。
1.要使泡菜制作成功，最主要的条件是( )
A.无氧环境
B.有氧环境
C.加盐
D.加香辛料
答案 A
解析泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵，产生的乳酸使得泡菜清香脆嫩，酸咸可口，所以关键是创造一个无氧条件。
2.关于泡菜的腌渍和食用的叙述不正确的是( )
A.食用泡菜要避开亚硝酸盐含量的高峰期
B.发酵时加入白糖的目的是为乳酸菌的快速繁殖提供能量
C.发酵过程中，只有高浓度的食盐能抑制有害菌的繁殖
D.发酵过程中，要保持泡菜坛的水槽内始终有水
答案 C
解析食用泡菜要避开亚硝酸盐含量的高峰期，以减少危害；发酵时加入白糖的目的是为乳酸菌的快速繁殖提供能量，让乳酸菌快速繁殖产生乳酸抑制有害微生物；发酵过程中，一方面高浓度的食盐能抑制有害菌的繁殖，另一方面，乳酸菌产生的乳酸也能抑制微生物的繁殖；发酵中，要保持泡菜坛的水槽内始终有水，以提供发酵需要的无氧环境。
3.下列关于发酵产物的说法中，错误的是( )
A.果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测
B.检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味
C.泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用显色液进行检测
D.检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝
答案 D
解析发酵产物的鉴定不可以用品尝的方法，以防有毒。检验乳酸的方法是用pH试纸检测。
4.如图为泡菜腌渍过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是( )
答案 C
解析自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌渍的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在腌渍
几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌渍时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。
5.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是( )
A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质
D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
答案 C
解析研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入量达到某一数值后才会致病。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，其本身无致癌作用，但在特定条件下会转变成致癌物质。
6.泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答下面的问题：
(1)制作泡菜的原理是________________________________________，制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是______________________________。
(2)如图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。
根据此实验结果，你认为制作泡菜比较适合的食盐浓度为__________；原因是__________________________________________。
(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因________________________________________________________________________________ ________。
答案(1)无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸亚硝酸盐的含量低(2)5% 食盐质量分数为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，说明乳酸菌代谢最旺盛，且在发酵11 d后亚硝酸盐含量降到最低值(3)泡菜坛子密封不严，或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生，导致泡菜变质
解析(1)泡菜制作原理是在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸；与储存时间较久的蔬菜相比，新鲜蔬菜亚硝酸盐含量较低，故制作泡菜时宜选择新鲜蔬菜。
(2)图中曲线显示食盐质量分数为5%的泡菜中乳酸菌代谢活动最强，且亚硝酸盐含量下降最
快。
(3)乳酸菌为厌氧型微生物，若泡菜坛密封不严或杂菌污染均会导致泡菜腐烂变质。
课时作业
[基础过关]
1.在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是( )
A.美观
B.可防止内部液体渗出
C.耐用
D.密封好，保证坛内外气体不交换
答案 D
解析泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。
2.发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是( )
A.固体发酵
B.氨基酸发酵
C.厌氧发酵
D.需氧发酵
答案 C
解析广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，通常说的乳酸菌发酵是厌氧发酵。
3.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因可能是( )
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A.①③
B.②④
C.②③
D.①④
答案 B
解析乳酸菌为厌氧细菌，在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵；同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。
4.制作泡菜的过程中，实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应怎样处理才能得到可口的泡菜( )
A.马上密闭，保持30～40 ℃
B.一直通风，不封闭，保持30～40 ℃
C.先通风后密闭，保持30～40 ℃
D.马上密闭，保持60 ℃以上
答案 A
解析泡菜制作的原理是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，因此，在泡菜制作过程中要注意隔绝空气，并保持适宜温度。
5.亚硝酸盐的含量与发酵时间的关系如图，下列说法不正确的是( )
A.ab段坛内硝酸盐还原菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，曲线上升
B.ab段坛内硝酸盐还原菌将亚硝胺还原为亚硝酸盐，曲线上升
C.bc段由于乳酸菌的大量繁殖，产生乳酸，对硝酸盐还原菌产生抑制作用
D.bc段亚硝酸盐被分解，曲线下降
答案 B
解析ab段：坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，将硝酸盐还原为亚硝酸盐，曲线上升。bc段：由于乳酸菌的大量繁殖，产生乳酸，对硝酸盐还原菌产生抑制作用，同时形成的亚硝酸盐又被分解，曲线下降。
6.亚硝酸盐对人体的危害不包括( )
A.一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧
B.亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用
C.亚硝酸盐能够通过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用
D.长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一定剂量后使人中毒死亡
答案 D
解析亚硝酸盐急性中毒导致A项中的现象发生，而慢性中毒就是通过B项中的过程产生致癌物质；因为它能随尿排出，所以能通过毛细血管壁进入胎儿的血液中，但绝对不会发生D 项中的现象，因为亚硝酸盐正常情况下可随尿排出体外，不会在体内积累。
7.在泡菜腌渍过程中，容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是( )
A.食盐用量过多
B.细菌大量繁殖
C.腌渍时间过长
D.加水过少
答案 B
解析泡菜中的亚硝酸盐来自硝酸盐还原菌的作用，将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
[能力提升]
8.下列有关泡菜发酵过程的叙述中，正确的是( )
A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D.发酵过程中要经常补充水槽中的水
答案 D
解析随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少；发酵过程主要为乳酸菌的发酵作用，还有酵母菌的发酵作用，它有改善产品风味的作用；发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化；经常补充水槽中的水，目的是保持坛内的无氧状态。
9.嗜吃腌菜可能会诱发癌症，其原理正确的顺序是( )
①腌渍蔬菜的过程中还原为亚硝酸盐②合成物质亚硝胺③使用化肥不当④硝酸盐在菜体中积累⑤诱发癌症
A.③④①②⑤
B.④⑤②①③
C.①③④⑤②
D.①②⑤③④
答案 A
解析生产中使用化肥不当使硝酸盐在菜体中积累，在腌渍蔬菜的过程中有害微生物将其还原为亚硝酸盐。在一定条件下，亚硝酸盐可与微生物对蔬菜和肉类食物中的蛋白质、多肽、氨基酸的降解作用而产生的胺类物质合成较强致癌物质亚硝胺。
10.下列关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是( )
①配制溶液②制备样品处理液③制备标准显色液④比色
A.①②③④
B.②③④①
C.①③②④
D.③①②④
答案 C
解析进行泡菜中亚硝酸盐含量的测定操作顺序为配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。
11.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是( )
A.样品处理
B.标准显色液的制备
C.比色
D.泡菜的选择
答案 B
解析亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出来的，所以只有标准显色液制备标准才能比较出正确的结果。
12.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是______________________________。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为______，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________________________________________________________________________；
试说明盐在泡菜制作中的作用：
________________________________________________________________________。
(3)泡菜风味形成的关键在于____________的加入。
(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：
________________________________________________________________________。
(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是
________________________________________________________________________。
答案(1)亚硝酸盐的含量低(2)4∶1加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用(3)调味料(4)泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质(5)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是把握取食泡菜的最佳时机
解析好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。制作泡菜时盐水中的盐主要有抑制微生物生长、渗出蔬菜中过多的水和调味的作用，所以要控制盐与水的比例为1∶4，含盐过多会影响口味，过少则滋生杂菌。坛子密封不严、取菜工具不清洁、盐的比例不足都会造成泡菜感染杂菌。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以及时检测亚硝酸盐的含量，把握取食的时机是非常必要的。
13.请回答下面有关泡菜发酵过程中的相关问题。
(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是__________，请写出相关反应式：________________________________。(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性溢出，试说明这些气泡的来源：__________________________。
(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因。
________________________________________________________________________。
(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是____________________________________。
(5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。
答案 (1)有氧呼吸 C 6H 12O 6＋6O 2＋6H 2O ――→酶
6CO 2＋12H 2O ＋能量 (2)微生物呼吸作用产生的气体
(3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH 不适宜 (4)pH 过低抑制了乳酸菌的生长 (5)如图所示
14.某兴趣小组就“泡菜腌渍过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg ，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如下图。请回答以下问题：
(1)实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是
________________________________________________________________________。 在腌渍过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于______________________________。 (2)测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与显色剂反应生成______________，通过______________检测泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化。 (3)该小组对实验数据的处理方法是否合理？______。并说明理由
________________________________________________________________________。
(4)根据图中数据进一步分析，可推测在腌渍过程中的第______天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值。若要食用，至少要在腌渍的第____天比较好。
(5)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是________________________________________________________________________。
答案(1)加热煮沸是为了杀灭盐水中的杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响外界溶液浓度过高使细胞渗透失水
(2)红色化合物分光光度计
(3)不合理应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线
(4)3 10 (5)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他合理答案也可)
解析加热煮沸可以杀灭各种杂菌，冷却后再使用，可以使菌种进行正常的生命活动，腌渍过程中，外界溶液的浓度大，使细胞渗透失水，增加了坛中溶液量。数据应分别记录，再算出平均值。从三个曲线图中可以看出，在腌渍第3 天亚硝酸盐的含量最高，第10 天亚硝酸盐浓度降到比较低的水平，可以食用泡菜。微生物的种类和数量不同可能会导致产生的亚硝酸盐的量存在差异。
[真题体验]
15.(2014·广东，4)下列叙述错误的是( )
A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
答案 A
解析醋酸菌是好氧型细菌，能在氧气充足的情况下将乙醇转化为醋酸，A错误；酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖产生酒精，B正确；泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵，C正确；腐乳的制作中利用毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶，D正确。
16.(2015·广东，29)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。
(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是______________________________________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有________________。
(2)据题图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者____________________；pH值呈下降趋势，原因是__________________________。
(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。答案(1)隔绝空气，创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵丙酮酸、[H]、ATP
(2)亚硝酸盐含量较低乳酸菌发酵产生的乳酸增多
(3)两种乳酸菌在泡菜腌渍过程中亚硝酸盐含量变化表
推测实验结论：与普通乳酸菌相比，“优选”乳酸菌制作泡菜时，相同条件下产生的亚硝酸盐含量低。
对现代食品加工技术的应用提出了哪些新的要求
新形势下对食品加工技术应用的新要求 （王素芳，食品加工与安全13级，415626513103） 摘要 在整个食品安全体系中，食品加工中所用的科学技术显得尤其重要。近年来，随着经济发展与科技的进步，人民生活水平得到明显提高。而食品加工技术的飞速发展推动了食品工业迅速的向现代化、机械化、自动化前进。正如大多数人所持的观点：科学技术是一把“双刃剑”，其在为人类造福的同时，由于某些人对加工技术的不恰当使用，也会引发了一系列关乎人身安全甚至国家稳定的事故。2013年国务院机构改革，其中包括组建国家食品药品监督管理总局，对生产、流通、消费环节的食品安全和药品的安全性、有效性实施统一监督管理。本文将深刻解析新政策并阐述新阶段新政策下对食品加工技术应用的新要求。 关键字：食品加工技术；国家食品药品监督管理总局；新要求
目录 摘要 ............................................................................................................................... I 目录 .............................................................................................................................. I I 前言 . (1) 1 国家食品药品监督管理总局成立 (1) 1.1改革要点 (1) 1.2主要职责 (2) 1.3改革目标 (4) 1.4改革意义 (5) 2 食品加工技术 (5) 2.1食品加工技术分类 (6) 2.2我国食品加工业现状 (6) 3 新形势下对食品加工技术应用的要求 (7) 3.1采用高新技术，实现食品工业的可持续发展 (7) 3.1.1 高新技术在杀菌工艺中的应用 (7) 3.1.2 高新技术在食品保鲜中的应用 (9) 3.1.3 高新技术在食品加工中的应用 (10) 3.2企业要以诚信为本，合理应用食品加工技术 (12) 3.3科研人员要提升自身道德素养 (13) 4 结语 (14) 参考文献 (15)
2021生物高考 高考生物 培优 专题26 生物技术在食品加工及其他方面的应用(试题部分)
专题26生物技术在食品加工 及其他方面的应用 【考情探究】 课标解读 考情分析备考策略考点考向 1传统发酵技术果酒、果醋的制作本专题内容包括从生物材料中提取某些特定的 成分、运用发酵加工食品的基本方法、测定食 品加工中可能产生的有害物质、蛋白质的提取 和分离 复习时,注意在掌握各种生物技术的方法和 原理的基础上,进行适当地归纳比较,例如植 物特定成分的提取方法的比较,以增强对生 物技术的理解和应用能力 腐乳制作与泡菜的腌制 2特定成分的 提取与分离 蛋白质的提取和分离 植物特定成分的提取【真题探秘】
基础篇 【基础集训】 考点一传统发酵技术 1.立秋后,北方果农常利用葡萄来制作果酒和果醋,请回答下列问题: (1)制作果酒利用的微生物主要是,制作果醋利用的微生物主要是。 (2)制作果酒前,果农对新采摘的葡萄不用进行严格的消毒,原因是;在酿制过程中,每隔12小时左右要将发酵瓶的瓶盖拧松一次,目的是。 (3)在酒精发酵的旺盛时期,醋酸发酵(填“能”或“不能”)进行,主要理由是 。 (4)制作葡萄醋时,一般将温度控制在℃。 答案(1)酵母菌醋酸菌(2)在缺氧和酸性条件下,绝大多数微生物的生长繁殖会受到抑制放出CO2 (3)不能在缺氧条件下进行酒精发酵,而醋酸发酵需要有氧环境(4)30~ 35 2.多个生物兴趣小组围绕微生物发酵展开研究。请回答相关问题: (1)兴趣小组一进行自制葡萄酒实验。在进行“产品”品尝时,兴趣小组一的同学都感到2号装置中的“产品”明显发酸,其原因最可能是2号装置,导致最终的产品中含有。 (2)兴趣小组二用液体培养基培养能产生胡萝卜素的酵母菌品种。用纸层析法对培养液中获得的“产品”进行鉴定,点样时除了点提取样品,还要点样品,当观察到时,说明产品含有胡萝卜素。 (3)兴趣小组三进行自制苹果醋实验。自制过程需要接种的发酵菌是。某同学用新鲜苹果醋为实验材料分离纯化其中的发酵菌,为了保证能获得单菌落,要先对苹果醋。(4)兴趣小组三的某同学计划统计苹果醋中某发酵菌的总数,他选用10-4、10-5、10-6稀释液进行涂布,每种稀释液都设置了3个培养皿。从对照实验的角度看,还应设置的一组对照组是,设置对照组的目的是。 答案(1)密封不严醋酸(2)标准与标准样品对应的层析带(3)醋酸菌用无菌水进行梯度稀释(4)不接种的空白培养基检验培养基制备过程中是否被杂菌污染 3.近年来,《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮,其中不乏利用微生物发酵制作的美食,如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等。请回答下列有关问题。 (1)“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下进行的,温度应控制在,并保持一定的湿度,然后向长满毛霉的豆腐块加盐,其作用是,同时,盐还能,避免豆腐块腐败变质。之后要加入配制好的卤汤,其中卤汤中加酒的作用:一是可以抑制微生物的生长,二是。 (2)制作吉香居泡菜时,起主要作用的微生物是。泡菜制作中盐和水的比例是。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害,通常用法检测亚硝酸盐含量。 (3)我国酿醋的历史悠久,其主要生产工艺流程如图。
食品微生物污染及其主要变质微生物复习题
第八章食品微生物污染及其主要变质微生物复习题1.简述污染食品的微生物来源及途径？ 污染食品的微生物来源 1 土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（pH3.5~10.5），土壤温度变化范围通常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。 可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。 2 空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。 空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。 3 水
自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。 4 人及动物体 人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2。当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌（Bacterium burgeri）。这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。 蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染。 5 加工机械及设备 各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染。 6 包装材料 各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带
选修1：生物技术实践
选修1：生物技术实践 本模块是实验课，所说的生物技术，是指广义的生物技术，而不限于（甚至主要不是）现代生物技术。内容包括微生物的利用、酶的应用、生物技术在食品加工中的应用和生物技术在其他方面的应用四部分。教师应根据本校的条件，指导学生选做本模块中的5～7个实验。每个实验不限于1个或2个学时。有的实验需要连续进行若干天，但每天所需时间不一定很长。这些实验中有的是使学生了解基本原理或获得基本知识的，有的是偏重于实际应用的。本模块对学生的要求是在自学有关知识的基础上，在教师的指导下自己设计并进行实验，然后收集和整理资料，写出报告，进行口头交流，相互讨论。教师的主要任务不是详细讲解，而是给学生提供实验条件及必要的参考资料，指导学生设计和进行实验，参加和辅导学生的讨论。根据实验内容和实验室条件，每个实验可以1人、2人或多人1组，原则是使每个学生都有充分的动手机会。 4.1 微生物的利用具体内容标准 活动建议 进行微生物的分离和培养。
测定某种微生物的数量。 研究培养基对微生物的选择作用。 探讨微生物的利用。 尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物。用大肠杆菌为材料进行平面培养，分离菌落。 用土壤浸出液进行细菌培养，仅以尿素为氮源，测定能生长的细菌的数量。 观察并分离土壤中能分解纤维素的微生物，观察该微生物能否分解其他物质，讨论这类微生物的应用价值。 4.2 酶的应用 具体内容标准 活动建议 研究酶的存在和简单制作方法。 尝试利用酶活力测定的一般原理和方法。 探讨酶在食品制造和洗涤等方面的应用。 尝试制备和应用固相化酶。探究利用苹果匀浆制成果汁的最佳条件，检测果胶酶的活性，观察果胶酶对果汁形成的作用。收集果胶酶其他
(完整版)食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
食品生物技术论文
姓名： ** 班级： *** 学号： *** 指导老师： *** 完成日期：2012****
生物技术在食品中的应用 ******（***） [摘要] 目前，生物技术在食品工业中的作用表现在4个方面：一是食品原料和微生物的改良，提高食品营养价值及加工性能；二是生产各种功能食品有效成分、新型食品和食品添加剂；三是可直接应用于食品生产过程中物质的转化；四是工业化生产预定的食品或食品的功能成分。此外，在食品生产相关领域，如食品包装、食品检测等方面，生物技术也得到越来越广泛的应用。随着现代生物技术的迅猛发展，生物技术在食品工业中的应用也日益广泛和深入。它的发展对于解决现存的食物资源短缺问题、丰富食品种类、满足不同消费需求，开发新型功能性食品等均有突出贡献。现以基因工程和酶工程为主要内容，分析生物技术在食品工业中的应用。 [关键词] 生物技术基因工程酶工程食品工业应用 [正文] 现代生物技术在食品中及食品加工制造上的应用，涉及基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程以及现代分子检测技术。其中基因工程技术为核心技术，它能带动其他技术的发展。 基因工程技术是指将外源的核酸分子（目的基因）导入到原来没有这类基因的宿主生物体内，并能持续稳定的繁殖，从而使宿主生物产生新的性状。基因工程的基本程序：①获取所需的目的基因；②把目的基因与选好的载体（如小型环状DNA分子）连接在一起，即重组；③把重组载体转入宿主细胞；④对重组分子进行选择；⑤表达成蛋白，采用合适条件，获得高表达的产品。 自1973年美国斯坦福大学和旧金山大学Coken和Boyer两位科学家成功地实现了DNA分子重组实验，揭开了基因工程发展的序幕，人类有能力按照自己的意愿去操作不同的基因，再接着1982年抗卡那霉素向日葵、1997年克隆羊多莉的诞生...基因工程的兴起和发展，使得转基因生物技术为食品行业的发展注入了新的动力，直接加快了对粮食产量的提高和食品营养的改善，解决了了发展中国家人民的温饱问题。 目前，基因工程在食品工业中的应用主要包括改良食品加工的原料、改良食品微生物菌种性能、应用于食品酶制剂的生产、改良食品加工工艺以及保健食品等。其中，改良食品加工的原料可分为改良动物性食品源和改良植物性食品源。例如为了提高奶牛的产奶量但又不影响奶的质量，可采用基因工程技术生产的牛生长激素BST注射到母牛上，便可达到提高母牛产奶的目的。为了提高猪的瘦肉含量或降低猪脂肪含量，则采用基因重组的猪生长激素，注射至猪上，便可使猪
食品加工技术专业个人简历模板原创
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自荐信 尊敬的领导： 您好！今天我怀着对人生事业的追求，怀着激动的心情向您毛遂自荐，希望您在百忙之中给予我片刻的关注。 我是食品加工技术专业的2014届毕业生。大学四年的熏陶，让我形成了严谨求学的态度、稳重踏实的作风；同时激烈的竞争让我敢于不断挑战自己，形成了积极向上的人生态度和生活理想。 在大学四年里，我积极参加食品加工技术专业学科相关的竞赛，并获得过多次奖项。在各占学科竞赛中我养成了求真务实、努力拼搏的精神，并在实践中，加强自己的创新能力和实际操作动手能力。 在大学就读期间，刻苦进取，兢兢业业，每个学期成绩能名列前茅。特别是在食品加工技术专业必修课都力求达到90分以上。在平时，自学一些关于本专业相关知识，并在实践中锻炼自己。在工作上，我担任食品加工技术01班班级班长、学习委员、协会部长等职务，从中锻炼自己的社会工作能力。 我的座右铭是“我相信执着不一定能感动上苍，但坚持一定能创出奇迹”！求学的艰辛磨砺出我坚韧的品质，不断的努力造就我扎实的知识，传统的熏陶塑造我朴实的作风，青春的朝气赋予我满怀的激情。手捧菲薄求职之书，心怀自信诚挚之念，期待贵单位给我一个机会，我会倍加珍惜。 下页是我的个人履历表，期待面谈。希望贵单位能够接纳我，让我有机会成为你们大家庭当中的一员，我将尽我最大的努力为贵单位发挥应有的水平与才能。 此致 敬礼！ 自荐人：××× 2014年11月12日 唯图设计因为专业，所 以精美。为您的求职锦上添花，Word 版欢迎 下载。
生物技术实践(生物选修一)知识复习图解
选修1《生物技术实践》知识归纳图解 果酒和果醋的制作 挑选葡萄 冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵注意： ①要先清洗后除枝梗 (避免除去枝梗时引 起葡萄破损，增加被 杂菌污染的机会，同 注意： 注意： ①榨汁机要清洗干净， 并晾干(防杂菌污染) 原理：主要菌种是酵母菌。 酵母菌是异养兼性 厌氧微生物 C6H12O6→C2H5OH＋C02 果酒果醋 注意： ①发酵装置要清洗干净，并用体积分数为70％的酒精消毒 ②发酵瓶装入葡萄汁后留有l/3的空间(目的是先让酵母菌 进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；其 次，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出) ③如用带盖的瓶子制葡萄酒，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次 (注意不是打开瓶盖，防杂菌污染)，之后再将瓶盖拧紧(目 的:排出多余的气体放炸裂) ④装入葡萄汁封闭充气口(无氧环境和放杂菌污染) 3mL/L的H2SO43滴→混匀→ 3mL/L的H2SO43滴→混匀→ 原理：主要菌种是醋酸杆菌(异养需氧型) ①当氧气糖源均充足时，糖→醋酸 注意：需适时通入空气 高考警示： ①由于醋酸菌和乳酸菌属于原 核生物，所以在利用者两类 微生物时，其环境中一定不 11
微生物的实验室培养 （一）培养基的基本知识 1．培养基的营养成分 2．培养基的配制原则 (1)目的明确。要根据微生物的种类、培养目的等选择原料、配制培养基。 (2)营养要协调。各种营养物质要保证适当的浓度和比例。营养物质比例过低，不能满足微生物生长；浓度过高则会抑制微生物的正常生长。营 养物质的浓度比(如C/N)还会直接影响某些微生物的代谢产物，如谷氨酸生产，C/N=4∶1时，菌体大量繁殖，谷氨酸产量少；而 22
食品中高新技术
冷冻浓缩技术的应用 摘要：阐述了冷冻浓缩原理，介绍了国内外冷冻浓缩技术的应用现状，并展望了未来的发展趋势。 关键词：冷冻浓缩 应用现状 因素 近几年来，随着人类对自身健康的关注及生活水平的提高，高品质、高附加值产品日益增加，高档饮料、果汁、生物制药等也逐渐成为人们日常消费的主体。与此同时，食品的加工技术与方法也需要进行相应的改变与调整，以使加工过程中食品原料中含有的营养成分与风味物质等得到最大限度的保护。冷冻浓缩由于在低温下操作,具有可阻止不良化学变化和生物化学变化及风味、香气和营养损失小等优点，特别适用于浓缩热敏性液态食品、生物制药、要求保留天然色香味的高档饮品及中药汤剂等。随着社会对高档产品需求量的增加,冷冻浓缩技术将进一步显示出其优越性及必要性。因此,开展冷冻浓缩技术的研究及应用，对推动传统工艺技术的进步和提高浓缩汁产品品质均具有重要意义。在此就国内外学者的近期研究成果进行介绍。 1 冷冻浓缩的理论基础 稀溶液的相图如图1所示，横坐标表示溶液的浓度X ,纵坐标表示溶液的温度T 。曲线DABCE 是溶液的冰点线，D 点是纯水的冰点，E 是低共溶点。当溶液的浓度增加时，其冰点是下降的(在一定的浓度范围内)。 某一稀溶液起始浓度为X 1 , 温度在A 1 点。对该溶液进行冷却降温, 当温度降到T D F C E B X X 2 X 1 A A 1 图1 冷冻浓缩的相平衡图
冰点线A 点时， 如果溶液中无“冰种”，则溶液并不会结冰，其温度将继续下降至C 点，变成过冷液体。过冷液体是不稳定液体，受到外界干扰(如振动) ，溶液中会产生大量的冰晶，并成长变大。此时，溶液的浓度增大为X 2 ，冰晶的浓度为0 (即纯水) 。如果把溶液中的冰粒过滤出来, 即可达到浓缩目的。这个操作即为冷冻浓缩。设原溶 液总量为M ，冰晶量为G ，浓缩液为P ，根据溶质的物料平衡，有：( G + P) X 1 = PX 2或 上式表明，冰晶量与浓缩液量之比等于线段BC 与线段FC 长度之比，这个关系符合化学工程精馏分离的“杠杆法则”。根据上述关系式可计算冷冻浓缩的结冰量。 当溶液的浓度大于低共溶点浓度X E 时，如果冷却溶液，析出的是溶质，使溶液变稀，这即是传统的结晶操作，所以冷冻浓缩工艺与结晶工艺是相反的。 要应用冷冻浓缩, 溶液必须较稀, 其浓度须小于低共溶点浓度X E 。 2 冷冻浓缩技术的国内外发展现状 2.1 国外发展概况 自上世纪50 年代末学者们开始关注冷冻浓缩这一工艺以来, 人类对冷冻浓缩技术的研究已有较长的历史。荷兰Eindhoven 大学Thijssen [1]等在70 年代成功地利用奥斯特瓦尔德成熟效应设置了再结晶过程造大冰晶,并建立了冰晶生长与种晶大小及添加量的数学模型, 从此冷冻浓缩技术被应用于工业化生产。依此制造的Grenco 冷冻浓缩设备在食品工业中用于果汁、葡萄酒、咖啡提取物、牛奶等的浓缩, 得到了高质量的产品。 随着众多学者的深入研究及实验设备的不断改进, 近年来有关冷冻浓缩技术的研究成果时常见诸报道。Shirai 等为降低成本在采用悬浮结晶冷冻法时将小冰晶凝聚成为大冰晶来减小单位体积冰晶的表面积。研究者以10%(质量分数)的葡萄糖溶液做试料, 在0.212K 的过冷却度下, 添加占溶液总量6%（质量分数)的种晶,经7h 凝聚成直径为0.77mm ～2.85mm 的大冰晶。他们还将此方法用于海水淡化及烧酒废液处理等方面。Marino Rodriguez 等[2]对比研究了反渗透法和冷冻浓缩法在从废水中去除戊酸中的应用, 两种操作方法的经济运算结果表明冷冻浓缩法的能耗虽是反渗透的五倍, 但却正好折中了反渗透中所用膜的代价。 F.A. Ramos 等[3]将冷冻浓缩技术应用于一种生长于安第斯山脉的浆果, 发现此技术并未改变其果肉的色泽及pH 值, 并明显降低了挥发性物质的损失量, 且很好FC BC X X X G P =-=112
食品加工技术特色专业建设方案
食品加工技术特色专业 2008年建设方案 根据食品加工技术省级特色专业建设方案和建设进度的要求，特制定2008年食品加工技术特色专业的建设方案。 一、2008年食品加工技术特色专业的建设方案 1、师资队伍建设 对全体专业教师进行一次现代职业教育理论和技术的培训，与企业及兄弟院校进行实践、学习、交流等措施，使专业教师具备基于工作过程的教学过程设计能力和课程开发能力。 为提高广大教师的实践技能和参与产品的生产和科研能力，依托订单企业，安排教师参与企业的技术开发、顶岗实习，培养教师的实践能力。 2、教学条件的改进 在原有的基础上，继续购入电化教育资料与设备，建立和完善图书资料室和电子阅览室网络，建立食品加工工艺模拟仿真教学室，食品加工工艺模拟仿真教学室主要配置仿真教学软件、实物模型，通过共享工艺素材库资源，开展模拟仿真教学。同时利用这些平台实施培养高素质综合性毕业生的培养工作。 3、课程体系建设措施 完善课程体系，包括课堂教学、实验教学、实习教学等的教学大纲、教学内容、教学方法。争取再建设院级精品课程2门。 从企业的需要出发，开发以主要食品种类的加工工艺流程和技术
为导向的“任务引领”型课程体系，以“任务引领”型课程体系为导向，进行课程模式、课程教学模式改革和优质核心课程建设，制订相应的专业教学标准和核心课程标准。通过解剖工艺流程而归纳相应的教学知识点与实训项目；以完成“任务”的逻辑关系来重构课程体系和课程方案。使学生在完成“工作任务”的过程中，掌握融合于各项实践行动中的、具有高度综合性的食品加工技术知识和技能，感性地体验“任务”完成过程，从而形成综合职业能力。该课程模式于2008年上半年开始实施，其食品加工技术课程完善各种教学体系，尤其是实验、实习教学环节，使其应届毕业生的综合素质有明显提高，就业率和社会满意度大大增强，在参与和服务于地方建设方面有较大的突破。 4、教风、学风建设 进一步完善教学管理制度，教风、学风建设，树立服务意识，全面提高教学质量，使学生毕业就业率达到100％。 5、教材建设 着手编写有高职特色的教材和教学参考资料。开展教学内容专题与创新研究，使教学内容反映学科与实践的最新发展。 6、科研项目及成果 年内在国内外高层次刊物上发表论文20篇，争取厅、局级科技科研项目2项。加强对外学术交流，本年至少举行1－2次学术报告会，参加3次全国性或省级学术研讨会。 二、2008年食品加工技术特色专业建设预算方案
高新技术在食品加工中的应用_百度文库
高新技术在食品加工中的应用 食品工业是国民经济的重要支柱之一，是保障国家粮食和食物安全的基础，同时也是承载着国民营养健康的民生产业。随着当前全球一体化趋势、自然资源短缺与环境压力、国际金融危机和人们对食品营养质量与安全的广泛关注，食品工业将面临巨大的挑战，高新技术在食品工业中的应用可以有效提高食品资源利用率和增值加工程度，实现食品工业的可持续发展，满足人民群众日益增长的物质生活需求。 1高新技术在杀菌工艺中的应用 1.1脉冲磁场杀菌技术 脉冲磁场杀菌技术是利用高强度脉冲磁场发生器向螺旋线圈发出的强脉冲磁场，食品微生物受强脉冲磁场的作用导致细胞跨膜电位、感应电流、带电粒子洛伦兹力、离子能量等的变化，致使细胞的结构被破坏，正常生理活动受影响，从而导致微生物死亡。与热杀菌比较，该方法具有杀菌时间短、能耗低、杀菌温度低、能保持食品原有的风味等特点。高梦祥等研究结果表明，经磁场杀菌后的牛奶，菌落总数和大肠菌群数已达到商业无菌要求。马海乐研究表明，西瓜汁的高强度脉冲磁场杀菌效果与脉冲磁场的强度和脉冲数有密切的关系。 1.2超咼温杀菌技术 食品工业中，加热杀菌在杀灭和抑制有害微生物的过程中占有极其重要的地位。理想的加热杀菌效果应该是在热力对食品品质的影响程度限制在最小限度的条件下，迅速而有效地杀死存在于食品物料中的有害微生物，达到产品指标的要求。超高温杀菌是达到这一理想效果的途径之一。将流体或半流体在2s—8s内加热到135C —150C，然后再迅速冷却到30C,-,40 C。这个过程中，微生物细菌的死亡速度远比食品质量受热发生化学变化而劣变的速度快，因而瞬间高温可完全杀死细菌，但对食品的质量影响不大，几乎可完全保持食品原有的色香味。现在，超高温杀菌技术广泛应用于牛乳、果汁、茶、酒、矿泉水等多种液体饮料和食品。 1.3辐照杀菌技术 自从世界粮农组织、世界卫生组织和国际原子能机构的专家委员做出辐照剂量10 kGy 不会产生毒理学危害，不会引起特殊的营养学和微生物学问题的结论以来，食品辐照的应用有了显著进展。食品辐射技术是利用辐射源放出穿透性很强的y—射线或电子射线来辐照食品，利用射线产生的辐射能对食品进行杀菌，从而使食品在一定时期内不变质的技术。辐照对微生物的致死作用主要在于它引起物质电离，其产生的带电粒子导致遗传物质DNA 断裂，从而可以造成微生物细胞的损伤和死亡。辐照技术特点是穿透力强，不提高物料的温度，因此特别适用于不耐热物料的灭菌以及已包装封好的整瓶、整袋、整盒制品的灭菌，可极大减小成品再染菌的机会。辐照技术在动物性食品加工中主要用于肉的保鲜和蛋类的辐照杀菌。刘慧研究表明，选择性辐照杀菌可有效地延长肉类及其制品的冷冻期。
2018届高考生物专题训练24生物技术在食品加工中的应用
专题训练24 生物技术在食品加工中的应用 一、选择题 1.亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸反应,再与N-1-萘基乙二胺偶联,其产物颜色是( ) A.红黄色 B.橙黄色 C.紫红色 D.蓝色 2.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中,未经杀菌,但其他杂菌不能生长的原因是( ) A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌 B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源 C.在缺氧和呈酸性的发酵液中,其他杂菌不适应环境而被抑制 D.酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其他杂菌 3.家庭中制作泡菜的方法:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于温度适宜的地方。下列与此过 程相关的叙述,不正确的是( ) A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C.制作泡菜的过程中,有机物的干重和种类将减少 D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程 4.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面不是开发新产品所考虑的内容是( ) A.对泡菜材料进行创新拓展 B.对水与盐的比例进行调整 C.对香辛料的种类和比例进行调整 D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整 ,下列说法正确的是( ) 挑选葡萄冲洗榨汁A醋酸发酵果醋 B.榨汁前,榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒 C.制作葡萄酒的装置采用长而弯曲的导管排气可以防止杂菌污染 D.在葡萄酒深层发酵时接种醋化醋杆菌可以发酵得到葡萄醋 6.下列关于制作果酒和果醋实验的叙述,正确的是( ) A.在变酸的果酒液面观察到的菌膜,一般是醋化醋杆菌大量繁殖形成的 B.酵母菌和醋化醋杆菌的发酵过程均需在密闭的容器中进行 C.在果酒制作过程中无须接种酵母菌,只需控制适宜的温度即可 D.果酒的酒精度越高,接种醋化醋杆菌后得到的果醋酸度就越高 7.下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是( ) A.①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染 B.②过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率 C.③过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器 D.④过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭 二、非选择题 8.(2017浙江“七彩阳光”新高考研究联盟)蓝莓富含花青素,含有丰富的营养成分,是世界粮农组 织推荐的五大健康水果之一,蓝莓的深加工产品也深受人们的喜爱,下图是某实验室利用蓝莓酒制 作蓝莓醋的实验装置,回答以下问题。
食品微生物检验技术复习题完整版
食品微生物检验技术复 习题 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
名词解释 样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分。 食品采样（sampling）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。 接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。 菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。 V-P试验：某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。 生理生化试验：微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。 硫化氢（H2S）试验：有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。 增殖培养基: 在普通培养基中加入一些某种微生物特别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的繁殖速度，逐渐淘汰其它微生物，这种培养基称为增殖培养基。 外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染，也称为第二次污染． 环状沉淀反应：是一种定性试验方法，可用已知抗体检测未知抗原。将已知抗体注入特制小试管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原与抗体对应，则在两液界面出现白色的沉淀圆环。 微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。 无菌接种操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上，这过程叫做无菌接种操作。 菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。 大肠菌群：系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。 淀粉水解试验：某些细菌可以产生分解淀粉的酶，把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。淀粉水解后，遇碘不再变蓝色。 糖酵解试验：不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异，或能利用或不能利用，能利用者，或产气或不产气。可用指示剂及发酵管检验。甲基红（Methyl Red）试验：肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH值下降至以下，使甲基红指示剂变红。 靛基质（Imdole）试验：某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物。尿素酶（Urease）试验：有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。氧化酶（Oxidase）试验：氧化酶亦即细胞色素氧化酶，为细胞色素呼吸酶系统的终末呼吸酶，氧化酶先使细胞色素C氧化，然后此氧化型细胞色素C再使对苯二胺氧化，产生颜色反应。硫化氢-靛基质-动力（SIM）琼脂试验：试验方法：以接种针挑取菌落或纯养物穿刺接种约1/2深度，置36±1℃培养18~24h，观察结果。培养物呈现黑色为硫化氢阳性，混浊或沿穿刺线向外生长为有动力，然后加Kovacs氏试剂数滴于培养表面，静置10min，若试剂呈红色为靛基质阳性。培养基未接种的下部，可作为对照。选择培养基:在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种生长的培养基，称之为选择培养基。鉴别培养基: 在培养基中加入某种试剂或化学药品，使难以区分的微生物经培养后呈现出明显差别，因而有助开快速鉴别某种微生物。这样的培养基称之为鉴别培养基。 无菌技术:指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。 粪大肠菌群：系一群需氧及兼性厌氧，在℃培养24h内能发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽胞杆菌。玻片凝集法：是一种常规的定性试验方法。原理是用已知抗体来检测未知抗原。常用于鉴定菌种、血型。试管凝集法：是一种定量试验方法。多用已知抗原来检测血清中有无相应抗体及其含量。常用于协助诊断某些传染病及进行流行病学调查。 沉淀反应：可溶性抗原与相应抗体结合，在有适量电解质存在下，经过一定时间，形成肉眼可见的沉淀物，称为沉淀反应（Precipitation）。絮状沉淀反应：将已知抗原与抗体在试管（如凹玻片）内混匀，如抗原抗体对应，而又二者比例适当时，会出现肉眼可见的絮状沉淀，此为阳性反应。琼脂扩散试验：利用可溶性抗原抗体在半固体琼脂内扩散，若抗原抗体对应，且二者比例合适，在其扩散的某一部分就会出现白色的沉淀线。每对抗原抗体可形成一条沉淀线。有几对抗原抗体，就可分别形成几条沉淀线。大肠菌群MPN：大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值。 大肠菌群值：大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。内源性污染：凡由动物体在生活过程中，由于本身带染的微生物而造成食品的污染者，称为内源性污染，也称第一次污染．食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程．
高中生物选修一《生物技术实践》历年高考试题选
高中生物选修一《生物技术实践》历年高考试题选 一、全国卷 1．（2017?新课标Ⅰ卷.37）（15分） 某些土壤细菌可将尿素分解成CO2和NH3，供植物吸收和利用。回答下列问题：（1）有些细菌能分解尿素，有些细菌则不能，原因是前者能产生________________________。能分解尿素的细菌不能以尿素的分解产物CO2作为碳源，原因是________________________，但可用葡萄糖作为碳源，进入细菌体内的葡萄糖的主要作用是________________________（答出两点即可）。（2）为了筛选可分解尿素的细菌，在配制培养基时，应选择____________________（填“尿素”“NH4NO3”或“尿素+NH4NO3”）作为氮源，不选择其他两组的原因是________________________。 （3）用来筛选分解尿素细菌的培养基含有KH2PO4和Na2 HPO4，其作用有________________________（答出两点即可）。 【答案】（1）脲酶分解尿素的细菌是异养型生物，不能利用CO2来合成有机物为细胞生物生命活动提供能量，为其他有机物的合成提供原料 （2）尿素其他两组都含有NH4NO3，能分解尿素的细菌和不能分解尿素的细菌都能利用NH4NO3，不能起到筛选作用 （3）为细菌生长提供无机营养，作为缓冲剂保持细胞生长过程中pH稳定2．（2017?新课标Ⅱ卷.37）（15分）
豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题： （1）该实验的自变量是____________________、__________________________。（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是______________________。 （3）如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是__________________________。 （4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________________________，脂肪转变为__________________________。【答案】（1）菌种发酵时间（2）好氧菌 （3）延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间 （4）氨基酸和肽脂肪酸和甘油 3．（2017?新课标Ⅲ卷.37）（15分） 绿色植物甲含有物质W，该物质为无色针状晶体，易溶于极性有机溶剂，难溶于水，且受热、受潮易分解。其提取流程为：植物甲→粉碎→加溶剂→振荡→收
食品的微生物污染
微生物 食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。 它一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对食用者本身可造成不同程度的危害。 根据污染的途径分为两类： a.内源性污染（第一次污染）：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生 物而造成食品的污染； b.外源性污染（第二次污染）：是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、 空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。 根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类： a.直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直 接对人体致病并造成危害； b.相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力微生物； c.非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品 腐败变质、卫生质量下降的主要原因。 食品的细菌污染 食品细菌是指食品中存活的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。 a. 致病菌:痢疾杆菌、霍乱弧菌等引起肠道传染病 b.条件致病菌：沙门杆菌、副溶血弧菌等引起食物中毒 c.非致病菌：假单脃菌属、黄杆菌属等引起食品腐败变质 常见的食品细菌 1．假单胞菌属：是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强，增值速度快。其DNA中（G+C）的摩尔分数为58%-70%。广泛分布于食品，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。 2．微球菌属和葡萄球菌属：均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌，嗜中温，前者需氧，后者厌氧。 它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品中糖类并产生色素。其DNA中（G+C）的摩尔分数为69%-76%。 3．芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：为革兰氏阳性菌，前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。它们均属于嗜中温菌，兼或嗜热菌，在自然界分布广泛，是肉类食品中常见的腐败菌。其DNA中（G+C）的摩尔分数为51%-63%。 4．肠道菌科：肠道菌科细菌为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，为嗜中温杆菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。肠杆菌科中除志贺菌属及沙门菌属外，均是常见的食品腐败菌。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。变形杆菌分解蛋白质能力非常强，是需氧腐败的代表；而沙雷菌可使食物发生表面变红、变粘等改变。 5．弧菌属和黄杆菌属：两者均为革兰氏阴性直型或弯曲型杆菌，兼性厌氧，主要来自于海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故在鱼类及水产品中多见。后者与冷冻蔬菜的腐败有关，并以其可利用植物中糖类生成黄、红色素而着称。其DNA中（G+C）的摩尔分数为38%-51%。 6．嗜盐杆菌属和嗜厌球菌属：均为革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度食盐（至少为12%）中生长，多见于咸鱼，且可产生橙红色素。它们可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食品变质。 7．乳杆菌属：常与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性杆菌，厌氧或微需氧，主要见于乳品中，可使其腐败变质。该属种的许多菌可用于生产乳酸或发酵食品，污染食品后可引起食品变质。 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒的分为三类，即感染型、毒素型和混合型。 细菌性食物中毒的特点：
高中生物选修一生物技术实践知识点总结材料
高中生物选修一生物技术实践知识点总结 专题一传统发酵技术的应用 课题一果酒和果醋的制作 1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。 2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵 3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖 4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O 5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O6→2C2H5OH＋6CO2 6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃ 7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中, 随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。 8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂 9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变 为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中 断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。 11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋） 12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与 酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色 13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。 疑难解答 （1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 （2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 （3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？