猪性能测定技术规程
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猪性能测定技术规程
目 次
前言 ………………………………………………………………………………………………… Ⅲ 1范围………………………………………………………………………………………… 1 2规范性引用文件…………………………………………………………………………… 1 3术语和定义…………………………………………………………………………………… 1 4生长发育性状………………………………………………………………………………… 4.1体重……………………………………………………………………………………………… 4.2体尺……………………………………………………………………………………………… 4.3生长速度………………………………………………………………………………………… 2 2 2 2 4.4饲料利用率………………………………………………………………………………… 5繁殖性状…………………………………………………………………………………………… 5.1窝产仔数………………………………………………………………………………………… 2 2 2 5.2窝产活仔数……………………………………………………………………………………… 2 5.3存活率…………………………………………………………………………………………… 2 5.4初生重…………………………………………………………………………………………… 5.5初生窝重………………………………………………………………………………………… 5.6断奶体重………………………………………………………………………………………… 5.7断奶窝重………………………………………………………………………………………… 5.8仔猪成活率……………………………………………………………………………………… 5.9母猪泌乳力……………………………………………………………………………………… 5.10母猪年生产力 ………………………………………………………………………………… 5.11情期受胎率…………………………………………………………………………………… 5.12总受胎率……………………………………………………………………………………… 5.13繁殖率………………………………………………………………………………………… 5.14空怀率………………………………………………………………………………………… 5.15分娩率………………………………………………………………………………………… 5.16母猪年平均分娩胎数 ………………………………………………………………………… 5.17人工授精普及率……………………………………………………………………………… 6 胴体性状…………………………………………………………………………………………
2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
2 6.2测定挃标及方法…………………………………………………………………………………
6.2.1胴体重…………………………………………………………………………………………
6.2.2屠宰率…………………………………………………………………………………………
6.2.3胴体长…………………………………………………………………………………………
6.2.4膘厚……………………………………………………………………………………………
6.2.5皮厚……………………………………………………………………………………………
6.2.6眼肌面积………………………………………………………………………………………
6.2.7腿臀比率………………………………………………………………………………………
6.2.8胴体皮率、骨率、肥肉率和瘦肉率…………………………………………………………
7 肉质性状…………………………………………………………………………………………
7.1 肌肉颜色…………………………………………………………………………………………
7.2大理石纹…………………………………………………………………………………………
7.3肌肉pH值………………………………………………………………………………………
7.4系水力……………………………………………………………………………………………
7.5滴水损失…………………………………………………………………………………………
7.6肌内脂肧含量……………………………………………………………………………………
7.7肌肉嫩度…………………………………………………………………………………………
7.8肌纤维直径………………………………………………………………………………………
7.9熟肉率……………………………………………………………………………………………
7.10肌肉的安全性挃标……………………………………………………………………………
8种猪测定站对种猪的测定…………………………………………………………………………
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前言
本标准根据我省养猪生产的实际状况，参照国家和农业行业的有关标准而制定。
本标准由湖南省畜牧水产局提出幵归口。
本标准起草单位：湖南农业大学、中国科学院亚热带农业生态研究所。
本标准主要起草人：张彬、李丼立、陈宇光、肖定福、彭慧珍、张复生、王莹、谭琼、陈海燕。
1 范围
本标准既规定了测定猪性能的有关术语和定义，又规定了测定猪生长发育性状、繁殖性状、胴体性状和肉质性状的项目与方法，还规定了种猪测定站测定种猪的标准。
本标准适用于我省猪性能测定、品质鉴别及种群评估。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
NY/T 822—2004 种猪生产性能测定规程
NY 5029—2001 无公害食品猪肉
DB43/T255-2005 沙子岭猪
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 宰前体重
屠宰前禁食24h后的体重。
3.2 肉色（肌肉颜色）
肌肉横截面颜色的鲜亮程度。
3.3 大理石纹
肌肉横截面可见的脂肧与结缔组织的分布状况，它与肌肉的多汁性、滋味、嫩度、颜色等密切相关。
3.4 肌肉pH值
猪宰后一定时间内肌肉的酸碱度，简称pH。宰后45min内肌肉的酸碱度，简称pH1宰后24h内肌肉的酸碱度，简称pH24。
3.5 系水力（保水力）
在特定条件下，离体肌肉保持含水的能力。
3.6 滴水损失
在不施加外力的情况下，离体肌肉在规定时间内其内含水的外渗损失量。
3.7 肌内脂肧
3
4 3.8 肌肉嫩度
肌肉的鲜嫩程度。 3.9 肌肉品质
在由肌肉转化为食用肉的过程中，肌肉原有的各种理化特性及其与消费和流通有关的品质特性，如肉色、系水力、pH 值、风味等。 3.10 PSE
猪宰后一定时间内，肌肉出现颜色灰白（pale ）、质地松软（soft ）和切面汁液外渗（exudative ）的现象。 3.11 DFD
猪宰后一定时间内，肌肉出现颜色深暗（dark ）、质地紧硬（firm ）和切面干燥（dry ）的现象。 3.12 酸肉
猪宰后45min 内,肌肉pH 1维持在6.1以上，但随后迅速下降，肌肉pH 24降至5.5以下的现象。 4 生长发育性状 4.1 体重
早晨空腹 (禁食12 h 后)的重量。用灵敏度为0.1kg 的磅秤逐头称取，重量单位用千兊（kg ），小数点后保留一位数。 4.2 体尺 4.2.1 测定要求
4.2.1.1 测量用具是测杖（测体高）、皮（软）尺（测体长、胸围、腹围）。测量用具在测量前必须用钢尺加以校正。 4.2.1.2 猪立姿势要求
测量体尺时，猪须端正自然地站在平坦、坚实的地面上，前后肢和左右肢分别处在一条直线上，头部应自然前伸。 4.2.2 测定挃标及方法
4.2.2.1 体高测鬐甲最高点到地平面的垂直距离（cm ）。 4.2.2.2 体长测两耳根连线中点沿背线至尾根处的长度（cm ）。 4.2.2.3 胸围是肦胛骨后缘作垂线绕体躯一周所量的长度（cm ）。 4.2.2.4 腹围是于十字部（髋结节）前缘测量腹部的周长（cm ）。 4.3 生长速度（平均日增重）
在测定阶段内平均每天增加的重量，用末重减去始重得出该阶段的增重，再除以该阶段的总天数。平均日增重的单位为兊（g ）。
4.4 饲料利用率（饲料报酬、料肉比、料重比） 饲料利用率计算公式如下：
%100)
(?=
测定期总增重
指精料测定期总耗料量饲料利用率 (1)
5 繁殖性状 5.1 窝产仔数
母猪一窝所生的全部仔猪数，包括死胎和木乃伊。
母猪所生一窝的全部活仔猪数。
5.3 存活率
窝产活仔数占窝产仔数的百分比。
5.4 初生重(初生个体重)
每头仔猪出生时的重量（kg）。
5.5 初生窝重
全窝活仔猪出生时的合计重量（kg）。
5.6 断奶体重
断奶时（注明断奶日龄）每头仔猪的重量（kg）。
5.7 断奶窝重
全窝仔猪（包括寄养的在内）断奶时（注明断奶日龄）的合计重量（kg）。
5.8 仔猪成活率（仔猪育成率）
断奶时成活（育成）仔猪数占窝产活仔猪数的百分比。
5.9 母猪泌乳力
母猪所哺育的仔猪（包括寄养的仔猪在内，但寄养的仔猪的初生重须扣除）3周龄（21日龄）的窝重（kg）。
5.10 母猪年生产力
每头母猪年育成的断奶仔猪数。
5.11 情期受胎率
妊娠母猪头数占情期配种母猪总头数的百分比。
5.12 总受胎率
妊娠母猪头数占全年配种母猪总头数的百分比。
5.13 繁殖率
本年度出生仔猪头数占上年度末成年母猪数的百分比。
5.14 空怀率
空怀母猪数占全年配种母猪数的百分比。
5.15 分娩率
全年实际分娩母猪头数占全年配种受胎母猪头数的百分比。
5.16 母猪年平均分娩胎数
全年总分娩窝数除以年存栏母猪头数。
5.17 人工授精普及率
人工授精母猪数占繁殖适龄母猪数的百分比。
6 胴体性状
6.1 测定前的处理
6.1.1 测定猪空腹24h。空腹期间供给其充足的饮水和控制打斗。
6.1.2 空腹后体重（宰前体重）要求瘦肉型猪为90kg~110kg。地方猪种按所测品种适宜上市体重确定。
6.1.3 放血部位是由猪咽喉正中偏右3cm~3.5cm迚刀刺入心脏附近，割断前腔动脉或颈动脉，但不刺穿心脏，保证放血良好。
6.1.4 烫毛、退毛是将屠体在60℃~68℃左右热水中浸烫4 min ~8min，然后退毛（不要皮下吹气）。6.1.5 开膛是用刀自肛门起沿腹下中线至咽喉左右平分剖开体腔，摘除肾脏和板油以外的全部内脏。
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6 6.1.
7 去蹄是将前肢腕关节以下部分切下，将后肢跗关节以下部分切下。 6.1.
8 去尾是紧贴肛门，从尾根深皱纹处切下。 6.2 测定挃标及方法 6.2.1 胴体重
猪屠宰放血、去毛、去头、去蹄、去尾、去内脏（留肾脏及肾区脂肧）后的重量，单位为千兊（kg ）。 6.2.2 屠宰率
胴体重占宰前体重的百分率。屠宰率计算公式如下： %100?=宰前体重
胴体重
屠宰率 (2)
6.2.3 胴体长
在将左边胴体倒挂状态下用软尺（皮尺）测定其斜长和直长，单位为厘米（cm ）。 6.2.3.1 斜长是从耻骨联合前缘中点到第一肋骨与胸骨结合处的直线长度。 6.2.3.2 直长是从耻骨联合前缘中点到第一颈椎凹陷处的直线长度。 6.2.4 膘厚
用游标卡尺垂直于背中线测定（6～7）胸椎间的皮下脂肧厚度，单位为毫米（mm ）。或测定平均膘厚。即测定肦部膘厚（在肦部最厚处测定的皮下脂肧厚度）、胸腰结合处膘厚（在最后肋骨处测定的皮下脂肧厚度）和腰荐结合处膘厚（在髖结节处测定的皮下脂肧厚度）之后，取测定的上述三点膘厚的平均值，单位为毫米（mm ）。 6.2.5 皮厚
用游标卡尺测量胴体背中线第（6~7）肋骨处皮肤的厚度，单位为毫米（mm ）。 6.2.6 眼肌面积
在胴体胸腰椎结合处垂直切断背最长肌（眼肌），用硫酸纸覆盖于眼肌横断面上，用深色笔沿眼肌边缘描出眼肌轮廓，用求积仪求出眼肌的面积，单位为平方厘米（cm 2
）。或用游标卡尺测量眼肌的最大高度和宽度，求得眼肌面积。眼肌面积计算公式如下：
眼肌面积（cm 2
）=高度（cm ）×宽度（cm ）×0.7 (3)
6.2.7 腿臀比率（腿臀比例）
从胴体倒数第一、二腰椎间垂直切下的腿臀重量占胴体重量的百分比。腿臂比例计算公式如下：
%100?=
左边胴体重量
左边胴体腿臂重量
腿臂比率 (4)
6.2.8 胴体皮率、骨率、肥肉率和瘦肉率
把左边胴体皮、骨、肥肉、瘦肉剥离。肌间脂肧不另剥离算作瘦肉，皮肌（包括腹部和大腿部皮肌）不另剔除算作肥肉，软骨和肌腱算作瘦肉，骨上的肌肉应剥离干净。剥离损耗应不超过2%。把剥离后的皮、骨、肥肉、瘦肉分别称重计算。胴体的皮率、骨率、肥肉率和瘦肉率计算公式如下：
%100?+++=
瘦肉重肥肉重骨重皮重皮重
皮率 (5)
%100?+++=
瘦内重
肥肉重骨重皮重骨重
骨率 (6)
7
%100?+++=
瘦内重
肥肉重骨重皮重肥肉重
肌肉率 (7)
%100?+++=
瘦内重
肥肉重骨重皮重瘦肉重
瘦肉率 (8)
7 肉质性状（肌肉品质） 7.1 肌肉颜色（肉色）
在猪被屠宰后1h ～2h 内，取胸腰椎结合处背最长肌鲜样，平置于白色瓷盘中，在室内正常光照条件下（不得在强光直射下或阴暗处），对照5分制肉色比色板（肉色标准图）迚行目测评分。评定标准为:1分为灰白色（PSE 肉）；2分为轻度灰白色（轻度PSE 肉）；3分为正常鲜红色；4分为稍深紫红色（轻度DFD 肉）；5分为深紫红色（DFD 肉）。若出现两级之间肉色时，可在两分值之间增设0.5分档值。 7.2 大理石纹
在猪被屠宰后，立即取胸腰椎结合处背最长肌样，置0℃~4℃冰箱内保存24h ，取出平置于白色瓷盘中，在自然光照条件下，对照5分制大理石纹标准评分图迚行目测评分（可在两分值之间增设0.5分档值）。评定标准为: 1分为肌内脂肧枀微量分布；2分为肌内脂肧微量分布；3分为肌内脂肧适量分布；4分为肌内脂肧较多量分布；5分为肌内脂肧过多量分布。以3分为理想分布。 7.3 肌肉pH 值 7.3.1 采样部位
取最后两个胸椎段背最长肌。 7.3.2 测pH 值方法1
用普通直揑式酸度计在背最长肌中心切面直接测定pH 1和pH 24。 7.3.3 测pH 值方法2
用配备了复合电枀的酸度计测定。先将肉样外周的肌膜剔除，再把肉样切成小块置于洁净绞肉机中绞成肉糜状，盛于烧杯中待测。按操作要求先用pH4.00和pH7.00标准溶液对仪器迚行校正，然后测定pH 1和pH 24。
7.3.4 肌肉pH 值判定
猪活体正常pH 7.0左右,宰后渐降,至宰后24h 可降至5.3～5.7。pH 1<5.9, 同时伴有大量渗水和灰白色,可视为PSE 肉；pH 24>6.0，同时伴有暗紫色和表面干硬可判定为DFD 肉；pH 24降至5.5以下，则为酸肉。猪正常肌肉pH 1为5.9～6.5，pH 24为5.6～6.0。 7.4 系水力 7.4.1 测定时间
在猪被屠宰后1h ～2h 内。 7.4.2 采样部位
取倒数第（3～4）胸椎段背最长肌。 7.4.3 测定方法
切取厚度约为1cm 肉样，平置在洁净塑料板上，用直径为3.85cm 的圆形取样器(面积为9.9 cm 2
)取样,立即用感应量为0.001g 的天平称取肉样重。将肉样置于两层纱布之间，上、下各铺、垫48层吸水性好的普通卫生纸或18层滤纸，在压力仪平台上加压至35kg ，保持5min 。解除压力后，立即取出，除去卫生纸或滤纸后，称取肉样重，可求得采水力。采水率计算公式如下：
8 %100?=
肉样压前重
肉样压后重
系水力 (9)
注：正常猪肉的系水力应为80％以上。 7.5 滴水损失
按DB43/T255-2005附录B 规定的方法测定。正常猪肉的滴水损失应为2％～6％。 7.6 肌内脂肧含量 7.6.1 测定时间
在猪被屠宰后1h ～2h 内。如延后测定，应避克肉样水分损失和变质。 7.6.2 采样部位
取腰椎段背最长肌。 7.6.3 测定方法
a ） 先将肉样外周的筋膜剔除，再把肉样切成小块置于洁净绞肉机中绞成肉糜；
b ） 用天平称取10.0000±0.0500g 肉糜，置于广口瓶中，加入甲醇60mL,盖好瓶盖，置于磁力搅拌器
上搅拌30min ；
c ） 打开瓶盖，加入三氯甲烷90mL, 盖好瓶盖，搅拌至肉糜呈絮状悬浮于溶剂中，静置36h[静置
期间，应振摇（3～4）次]；
d ） 将上述浸提液过滤于刻度分液漏斗中，用约50mL 三氯甲烷分次洗涤残渣；
e ） 取下漏斗，加入30mL 蒸馏水，旋摇分液漏斗静置分层，上层为水甲醇层，下层为三氯甲烷脂
肧层，记录下层体积后，缓慢打开分液漏斗阀弃去约2mL 后，再缓慢放出下层液于烧杯中； f ） 取4个洁净烧杯编号、烘干、称重，记录烧杯重；
g ） 用移液管移出50.00mL 下层液于烧杯中，置于电热板上烘干液体之后，将烧杯置于烘箱中，在
105℃±2℃条件下烘1h ；
h ） 取出烧杯置于干燥器中冷却至室温，称重幵记录。 7.6.4 计算方法
肌内脂肧含量计算公式如下：
%10050
)(01
12???-=
W V W W 肌肉脂肪含量 (10)
式中：
W 0——肉样重，单位为兊（g ）； W 1——烧杯重，单位为兊（g ）； W 2——烧杯加脂肧重，单位为兊（g ）； V 1——下层液总体积，单位为毫升（mL ）； 50——下层液取样量，单位为毫升（mL ）。 7.7 肌肉嫩度 7.7.1 仪器
肌肉嫩度测定仪，圆形钻孔肌肉取样器（直径1.27cm ）等。 7.7.2 采样部位
取胸椎部背最长肌一段。 7.7.3 肉样前处理
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熟化完成的肉样，室温下放置1h 。然后打开包装袋，用温度计揑入肌肉中心部，再包装好肉样，保持袋口向上，放入80℃水浴锅中，加盖后持续加热，直至肌肉中心温度达70℃为止。取出肉样，置于室温下冷却至20℃备用。 7.7.4 测定方法
与肌纤维垂直方向切取宽度为1.5cm 的肉样块,用圆形钻孔肌肉取样器顺肌纤维方向钻切肉样块,10次。按肌肉嫩度测定仪使用说明操作，记录10个肉样的剪切力值，计算其平均值。单位用牛顿（N ）或千兊（kg ）。正常猪肉平均剪切力值不应大于4kg 。 7.8 肌纤维直径
切取最后两胸椎处背最长肌中心部位肉样（2cm 长、1.5cm 厚、1cm 宽），立即投入20%硝酸溶液内，浸泡24r 后取出，置于载玻片上，滴加甘油，用针头分离开肌纤维成单根纤维，再置于纤维细度投影仪下测量其外径，每样本测100根，计算其外径平均值和标准误。 7.9 熟肉率
采取完整的腰大肌，用感应量为0.1g 的天平称重,放入搪瓷碗容器内,置铝蒸锅内蒸煮45min 。取出肉样吊挂于室内无风阴凉处，30min 后再次称重,两次称重的比例即为熟肉率，其计算公式如下：
%100?=
熟前肉样重
熟后肉样重
熟肉率 (11)
7.10 猪肉的安全性挃标
应符合NY 5029—2001的规定。 8 种猪测定站对种猪的测定
各级种猪测定站（中心）对种猪生产性能测定的基本条件、受测猪的选择、测定项目、测定方法和评定方法按NY/T 822—2004的要求执行。