走近中华特色美食——单县羊肉汤

实践项目：关于地方特色饮食的专题调研

——以单县羊肉汤为例

实践目的：一、能在走访调研的过程中了解到单县羊肉汤的历史文化，运用一些专业知识分析该饮食的营养价值。

二、通过走访调研，了解单县羊肉汤作为中华特色饮食的现状，为家乡的卫生部

门、文化部门、消费者协会、以及餐厅提出建设性意见。

三、了解百姓群众对地方特色饮食的认识，对其营养价值的了解，从而对其消费

市场做一评估。

实践方法：问卷调查、实地考察和采访

团队名称：海洋学院地方特色饮食调研团队

实践总结：

寒假社会实践期间，我们团队做了充足的前期准备，我们小组的实践项目是地方特色饮食的相关的调查。我们利用为期两天的时间，到单县市区，尤其是老城区进行实地考察及问卷调查。我们的社会实践调查主要集中于单县羊肉汤这一地方特色饮食文化。

单县位于苏鲁豫皖四省结合部，隶属中国牡丹城-菏泽市。地属北温带黄河冲积平原，四季分明，光照充足，平均气温13.9摄氏度，境内旷野坦荡，地阜物华，因此单县的青山羊也非常有名。单县地处四省交汇之地，处于陇海、京九、津浦、新石四大铁路干线的“井”字型结构腹地，自古以来就是沟通中原和齐鲁的要道。

为了走近单县羊肉汤，首先我们团队走访了单县文体局，文体局的有关人员对于单县羊肉汤的起源，发展等为我们做了详细介绍。单县羊肉汤,如今是鲁西南传统名吃. 单县羊肉汤已有数千年历史。相传原始社会末期，舜的老师单卷及其部落就生活在单县一带，他们过着半耕半渔半牧的生活。当时饲养的家畜主要是青山羊，而羊的吃法，由烧烤演变为主要吃肉喝汤。单县羊肉汤经过几千年的改进，制作工艺越来越完善。其正式挂牌面向市场已有近百年的历史。单县羊肉汤呈白色乳状，鲜洁爽口、不腥不膻、不粘不腻，独具特色。其名目繁多，品种各异，肥的油泛脂溢，瘦的白中透红。天花汤健脑明目，适合老年人和神经衰弱者食用；口条汤壮身补血，最宜病愈大补；肚丝汤可细嚼慢饮，眼窝汤肉烂如泥，奶渣汤沙苏带甜，还有马蜂窝汤、三孔桥汤、腰花汤、肺叶汤、肥瘦汤等多种，各具风味。八十年代，即被收入中国名菜谱。

以下是我们在走访单县文体局、三义春羊肉汤馆、山东百寿坊食品有限公司的过程中总结出的单县羊肉汤的特色之处：

单县羊肉汤采用青山羊肉加白芷、桂皮、花椒炖煮乳汤。切碎熟羊肉，加乳汤、蒜苗、香辣油，趁热食用。香辣鲜爽，不腻不膻，配油炸面食，相得益彰。已有200多年制作历史。其投料考究，制作精细，调味丰富，汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，并有补虚壮阳，单县羊肉汤的汤汁乳白绝不是添加其他物质实现的。三义春羊肉汤馆的经理同时也是三义春羊肉汤的传人周师傅讲，单县羊肉汤选料和烧制工艺十分讲究。选用三年龄青山羊为主要原料，尤以单县黄河故道和大沙河两岸的羊为佳，羊又有“蒙羊”（生育一、两窝的母山羊）“捶羯”（被捶碎睾丸而失去交配能力的公山羊）的讲究。主要制作过程是先将50斤水添入锅内，烧响加入羊的全身骨架垫底，再放入25—30斤鲜羊肉和羊杂（羊杂下锅前分别用开水氽一下），然后用大火烧开，用竹编勺撇去血沫，再加冷水10斤，开锅后再用3斤羊油覆盖在羊

肉上面，尔后将白芷、桂皮、草果、良姜、陈皮、杏仁等佐料下锅，再熬制40—60分钟即可。盛碗时加少许香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用。烧制单县羊肉汤有三条关键，一是选用平原地区农家饲养的羊。这样的羊不光吃草，农家经常喂点剩饭或粮食，羊长得膘肥体壮。山区的羊不行，熬出的汤发黑且不鲜洁。二是佐料的选用要适量，多了则料味出头，少了则腥膻不除。三是用火要大，使锅内一直处于沸腾状态。使羊油快速融化，与水互相撞击，达到水油交融，形成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油。凡熬制好的羊肉汤，勺子在锅面打个花，往下一舀，往桌面一滴即凝成油状。

调研完成后，我们团队查阅相关书籍，详细了解了羊肉的滋补功效与营养价值，羊肉含有维生素b1、b2、b3，以及蛋白质、脂肪、碳水化合物，矿物质中的钙、磷、铁等，具有温中散寒、健腺益气、温补肾阳之功效。所含营养成份的比例(每100克含量）：脂肪4克蛋白质18克热量109千卡碳水化合物2克；钾108毫克灰分0.7克镁9毫克钠92毫克；铁2.3毫克钙12毫克锌2.14毫克磷145毫克；锰0.08毫克铜0.12毫克维生素A16毫克；硒6.18毫克维生素E0.53毫克。（以上数据来源于《营养煲汤777》王作生，张燕编）

另外我们也走访了海洋学院刘雪琴老师，她讲，羊肉在我国北方地区是人们一年四季餐桌上常见的食品。俗话讲：“美食要配美器，药疗不如食疗”，羊肉性温热、补气滋阴、暖中补虚、开胃健脾，在“本草纲目”中被称为补元阳、益血气的温热补品。羊天性耐寒，在我国主要产于较寒冷地区，如：青海、西藏、内蒙古地区，其中以鲁西南平原地区羊的品种为最佳。所以在我国，不论是冬季、夏季，人们适时的多吃羊肉可以去湿气、避寒冷、暖心胃，是有百利无一害的。羊肉肉质细嫩，含有很高的蛋白质和丰富的维生素。羊的脂肪溶点为47度，因人的体温为37度，就是吃了也不会被身体吸收，不会发胖。羊肉肉质细嫩，容易被消化，多吃羊肉只能提高身体素质，提高抗疾病能力，而不会有其他副作用。羊肉主治功效：主治暖中，治乳余疾及头脑大风出汗，虚劳寒冷，补中益气，镇静止惊、止痛，益养产妇。可治风眩引起的头晕和消瘦，男人五劳七伤，小儿惊痛，另可开胃健力。头蹄功效主治：主治风眩瘦疾，小儿惊痛，脑热头晕。安心止惊，止汗，补胃，治男子五劳引起的阴虚、潮热、盗汗，治肾虚精竭。肝功效主治：主治补肝，治肝风虚热，眼睛红、痛和热病后失明，用羊肝七枚，生食，有神效。肾功效主治：主治补肾气虚弱，益精髓，补肾虚引起的耳聋阴弱，壮阳益胃，止小便，治虚弱，小便频繁。胃功效主治：主治反胃，止虚汗，治虚弱，小便频繁。舌功效主治：主补中益气。睛功效主治：主治目赤及翳膜。髓功效主治：主治男子女人伤中，阳阴气不足，利血脉，益终气，用酒服送，还可祛风热、止毒，治女子血虚风闷。润肺气，养皮肤，并可去癫痕。由此可见，羊肉汤的滋补效果很好。

下面我们介绍一下老字号单县三义春羊肉汤馆。

我们都知道，单县羊肉汤始创于1807年，至今已有近200年的历史。据传在1807年，徐柱立等三人开设了“三义和”羊肉汤馆，后来三家分开经营。由于徐家技术好，制作精细，一时间风靡全城。而徐家积蓄了大量资本后又开始转营其他的生意，所以也就没能创下正式的品牌。时间到了1935年春，单县羊肉汤的正宗传人周永歧、窦宝德和吕运法共同出资，羊肉汤馆如期开张，因为其时在春天，《三国演义》中又有“桃园三结义”的典故，遂取字号为“三义春”。为使字号更加响亮，他们专门请当时曾留学日本，在单县湖西一带颇有名气的文人陈布经先生在长三尺、宽六寸（意为“三人六六大顺”）的花梨木牌匾上题写了“三义春”三个隶书大字。三人还对招牌

进行了浅雕、着漆、包铜角，以使其看上去更为醒目，易长期保存。遗憾的是，在“文革”中，牌匾被红卫兵视为“四旧”砸毁。“三义春”羊肉汤在熬制工艺上，既继承师传，又经过自己不断地研究，逐渐创出自己的独特风味，在食客中有着很好的口碑。其调料齐全，色泽光亮，汤汁味美、营养丰富，在单县及周边地区迅速打响。当时所经营的汤种类花样繁多，著名的“天花（羊脑）汤”，有健脑明目之功；“口条汤”，有壮身补血之能；另外还有三孔桥汤、马蜂窝汤等共72个品种。再加上服务周到热情，生意日渐兴隆，也以其技艺之精湛而声名远播。

单县羊肉汤之所以色香味俱全，成为中华名吃，除了独特的制作工艺外，还得益于优质天然的单县青山羊肉和当地的水质，用外地的羊肉熬制出来的羊肉汤往往丧失了其本有的独特风味，比起正宗单县羊肉汤大打折扣。所以单县羊肉汤虽然名声大噪远扬四方，但因其传统工艺的独一无二性和原材料的地域性的限制，只能在当地现熬现品，推广无疑受到严重的制约。天南海北的人们不到单县，恐难尝到真正的正宗美味，这在一定程度上造成了单县羊肉汤这一名吃不名，锁在深闺人未知。

如何将单县羊肉汤这一中华名吃在保持原有风格的基础上进行方便包装，让外地人也能像吃方便面那样随时可以一饱口福想吃就吃，如何让单县羊肉汤冲出国门、走向世界，一直是困扰单县人的难题。山东百寿坊食品有限公司以总经理张世河为首的科技人员，立足原有羊肉汤的传统风味，挖掘传统工艺，苦心钻研，反复试验，充分利用现代化的生产设备和先进科技，研制成功了方便盒装式全味羊肉汤，并于2002年元月获得了国家发明专利，“百寿坊”商标也已注册。百寿坊固体羊肉汤作为单县羊肉汤的新生代，产品中微量元素钙、锌等含量较高，经研究分析鉴定为一种营养十分丰富的保健食品，被评为2003年菏泽国际牡丹花会指定地方特色风味名吃产品。喝羊汤的讲究一碗热烫的羊汤配以劲道的千层饼或热烧饼同食则是极妙的享受，羊汤则以羊杂汤为珍，又热又辣又烫的羊杂汤更多客人则喜好泡饼来吃。羊汤如不够热、不够香辣、汤杂不够肥美那么这碗羊汤则不为精到。一、热烫；二、香而不腻不膻；

三、鲜洁爽口；四、辣味香浓而不燥。

总结分析：

如今单县羊肉汤已经成为鲁西南地区一道亮丽的风景线，几乎家家都会做羊肉汤，已经成为单县人的一种饮食文化寄托，在当地，过年过节不喝羊肉汤的话便没了节日的气氛，人们也常常拿羊肉汤来招待客人。

在实地考察的过程中，我们对单县羊肉汤的特色、价位、饮食环境、受欢迎度等多方面进行了考察。调查表明，因为口味独特、历史悠久、价位适中，时至今日这一中华传统美食仍然深受广大消费者的喜爱。

同时，我们通过问卷调查发现，虽然很多人对羊肉汤的的饮食文化并没有太多的了解，但这并不妨碍大家对单县羊肉汤这一特色美食的热爱。当然，客观看来，单县羊肉汤的发展仍不成熟，仍需进一步扩大生产，提高生产效率。由于羊肉汤馆的很多员工都是亲属关系，管理不便，我们团队也提出建议希望百寿坊食品有限公司和三义春羊肉汤馆能在招聘会上招聘一名管理人员，这也有利于当地特色饮食文化的传播，希望他们正确公正的管理能将公司的发展拉上正规。比如百寿坊食品有限公司现在还没能实现规模化生产，若该公司能实现规模化生产，引进先进技术，招聘队名管理人员，再加上有力的交通条件，地理位置优越，势必会发展成一个大型公司，把自己的品牌打出去，商品能受消费者欢迎，不仅能富了此企业，也能带动单县的经济发展。如今单县羊肉汤已经成为一种鲁西南地区

饮食文化中不可缺少的一部分，三义春、百寿坊等老字号餐馆凭着独特的管理模式与经营理念在全国遍地开花，羊肉汤已经成为全国人民家喻户晓的一张名片。

实践感想：

在这几天的实践过程中，小组成员深入市中心的百寿坊、三义春等特色餐馆，在品尝美食的同时观察了不同特产的销售情况。我们的组员们行走于各个单县的老字号店面，流连于各个公交车站台，冒雨外出进行考察，总的过程还是比较辛苦的。但是我们都坚持了下来，因为我们相信我们的调查是有意义的，是能够服务于广大消费者的。这是我们坚持的信念。

在整个实践过程中，我们所采访及咨询的市民和老字号店面的工作人员态度都很和善，这位我们的调查提供了一个很好的平台，使我们的调查能很顺利的完成。由于受到他人和善态度的对待，组员们也格外有动力，整个调查过程都很有激情。

另外为了了解单县人民对于单县羊肉汤的认识与评价，我们团队设计制作了调查问卷，采用网络和实地两种方法搜集数据。