《功能性食品》课程教学大纲
《功能性食品》课程教学大纲
一、课程说明
课程编码4300839 课程类别专业选修课
修读学期 6 学分 2 学时32 课程英文名称Functional Food
适用专业食品科学与工程
先修课程食品营养与卫生学，食品添加剂，生化分离技术
二、课程的地位及作用
《功能性食品》课程是食品科学与工程本科专业三年级第二学期开设的专业选修课程，通过本课程的学习，使学生具备功能性食品开发和设计、生产、质量检测和控制等方面的专业技能，能够从事功能性食品的生产、流通、产品研发、工程设计、生产管理与品质控制等方面工作，为培养食品科学与工程应用型人才扩宽专业知识面和从事功能性食品生产与管理的适应能力。随着当前经济水平的提高和保健意识的增强，功能性食品是食品行业最具发展潜力的领域之一，符合我国大力发展健康产业的发展战略。因此，本课程对培养社会发展需要的应用型人才具有重要作用。本课程是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及食品营养与卫生学、食品化学、生物学和管理学等内容，使学生了解和掌握功能性食品的基本概念、功能性食品理论基础、功能性食品的分类与开发、功能性食品评价以及功能性食品的制造工程及良好生产规范等基本知识，了解功能性食品的开发原则、研究方法及行业管理的法律法规，提高学生功能性食品领域的专业技能。课程教学中注重理论联系实践，引导学生积极参与课堂讨论，培养分析解决实际问题的能力。
三、课程教学目标
本课程在学生学习食品营养与卫生学、食品添加剂、生化分离技术等前期课程的基础上，主要达到如下教学目标：
1. 熟悉功能性食品基本理论、开发功能性食品的理论基础、功能性食品的分类、开发思路与功能性食品评价方法等主要内容，了解常见的功能性食品功效因子的生理活性及原料来源，掌握一些常见的功能性食品开发原则与评价体系；
2. 掌握功能性食品的制造工程和良好生产规范，了解保健食品企业厂房设计与GMP的基本要求以及保健食品管理法规，熟悉我国保健食品的生产技术、质量标准、检验方法与管理程序；
3. 了解功能性食品的发展概况、发展趋势、高新技术手段以及最新的研究成果，扩宽食品科学与工程专业学生的知识视野，为今后从事功能性食品的研究开发、生产与管理等工作进一步明确专业方向；
4. 运用所学功能性食品理论基础、功能性食品的分类开发及生产技术等知识，结合功能性食品生产实际，培养学生从事功能性食品开发、生产经营、质量管理及科学研究等方面工作的应用与工程设计能力。
四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容
(一) 课程学时分配一览表
章节主要内容总学时
学时分配讲授实践
第1章绪论 2 2 0 第2章食品源生物活性成分 6 6 0 第3章改善免疫系统的功能性食品 2 2 0 第4章改善消化系统的功能性食品 4 4 0 第5章改善神经系统的功能性食品 2 2 0 第6章改善循环系统的功能性食品 2 2 0 第7章改善内分泌系统的功能性食品 2 2 0 第8章减肥功能性食品 2 2 0 第9章抗氧化功能性食品 2 2 0 第10章食品中的功能元素与肿瘤预防 2 2 0 第11章功能性食品的研发与评价 2 2 0 第12章功能性食品生产加工技术与GMP 2 2 0 第13章功能性食品的法规与管理 2 2 0 (二) 课程教学要求及主要内容
第一章绪论
教学目的和要求：
1. 掌握功能性食品、保健食品、亚健康的定义；
2. 了解功能性食品的分类、功能性食品的发展概况与发展趋势。
教学重点和难点：
1. 教学重点：功能性食品、保健食品、亚健康的定义；
2. 教学难点：保健食品与普通食品、药品的区别，功能性食品的产品类型。
教学方法和手段：讲授，课堂讨论，采用多媒体手段。
教学主要内容：
1. 功能性食品的定义，保健食品的定义，亚健康的内涵与外在表现；
2. 功能性食品认定范围，功能性食品分类，国内外对功能性食品的定义；
3. 讨论我国保健食品与普通食品、特殊膳食用食品、药品的区别；
4. 功能性食品发展历史与概况，存在的主要问题与未来的发展趋势；
5. 我国功能性食品的发展展望。
第二章食品源生物活性成分
教学目的和要求：
1. 掌握膳食纤维、活性多糖、生物活性肽、自由基清除剂等功效因子内涵；
2. 了解功效因子的生理活性与主要来源。
教学重点和难点：
1. 教学重点：功效因子的生理活性，功能性食品的常用原料。
2. 教学难点：功效因子的功效机理。
教学方法和手段：讲授，课堂讨论，采用多媒体手段。
教学主要内容：
1. 膳食纤维，活性多糖（真菌多糖、植物多糖）；
2. 多糖类功效成分的生理功能，富含多糖类活性成分的资源分析；
3. 功能性甜味剂的分类与生理功能；
4. 生物活性肽与氨基酸；
5. 谷胱甘肽、酪蛋白磷酸肽、免疫活性肽、抗菌肽等多肽与免疫球蛋白、乳铁蛋白等活性蛋白质生理功能，牛磺酸、精氨酸、谷氨酰胺等氨基酸生物活性，讨论生物活性肽与氨基酸在保健品中的应用领域；
6. 多不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，讨论常见的富含多不饱和脂肪酸的资源及应用领域；
7. 脂溶性维生素，水溶性维生素，维生素的生理功能；
8. 常量矿物质、微量矿物质的定义与种类，钙、铁、磷、钾、钠、硒等
的生理功能；9. 自由基的定义，常见自由基种类及对机体的危害，常用的自由基清除剂；
10. 其他活性成分（植物性甾醇、萜类化合物、酚类化合物等），有机硫化合物、白黎芦醇、二十八烷醇、肉碱等的生理活性；11. 了解富含黄酮类化合物的植物资源及提取技术；12. 功能性食品的常用原料，功效成分及其含量是保健品与普通食品之间的主要区别，国家许可保健食品使用的主要原料与辅料。
第三章改善免疫系统的功能性食品
教学目的和要求：
1. 掌握免疫系统生理功能与保健需求；
2. 了解免疫系统常见疾病以及增强免疫力、缓解过敏反应的功能性成分与功能性食品开发与评价程序。
教学重点和难点：
1. 教学重点：免疫系统的保健需求，改善免疫系统的功能性成分；
2. 教学难点：免疫系统的生理功能。
教学方法和手段：讲授，课堂讨论，采用多媒体手段。
教学主要内容：
1. 免疫系统的构成，免疫系统的生理功能；
2. 增强免疫力的功能性成分；
3. 增强免疫力的功能性食品开发，评价标准；
4. 变态反应，易感人群；
5. 变态反应的诱因、危害与防治，缓解过敏反应的功能性成分；
6. 降低过敏反应功效的功能性食品开发与评价。
第四章改善消化系统的功能性食品
教学目的和要求：
1. 掌握消化系统生理功能与保健需求；
2. 了解抑制龋齿、促消化吸收、保护胃黏膜、润肠通便的功能性成分与功能性食品开发；
3. 了解改善消化系统的功能性食品评价程序。
教学重点和难点：
1. 教学重点：消化系统的保健需求，改善消化系统的功能性成分。
2. 教学难点：消化系统的生理功能。
教学方法和手段：讲授，课堂讨论，采用多媒体手段。
教学主要内容：
1. 消化系统的构成，消化系统的生理功能；
2. 消化系统常见疾病及保健需求；
3. 龋齿的发生与防治；
4. 抑制龋齿的功能性成分与功能性食品开发；
5. 肠道微生态与益生菌；
6. 肠道微生态失衡及对机体健康的影响，调节肠道菌群的功能性成分与功能性食品；
7. 调节肠道菌群的功能性食品评价标准；8. 胃黏膜的生理功能；9. 保护胃黏膜功能性成分、功能性食品开发与评价标准；10. 人体的消化与吸收；11. 促消化吸收功能性成分、功能性食品开发与评价标准；12. 便秘的发生；13. 润肠通便功能性成分、功能性食品开发与评价标准。
第五章改善神经系统的功能性食品
教学目的和要求：
1. 掌握神经系统的构成与保健需求；
2. 了解有助于改善睡眠、有助于改善记忆、改善老年痴呆症、改善慢性疲劳综合征的功能性成分、功能性食品与评价程序。
教学重点和难点：
1. 教学重点：神经系统的保健需求，改善神经系统的功能性成分。
2. 教学难点：神经系统的构成及生理。
教学方法和手段：讲授，课堂讨论，采用多媒体手段。
教学主要内容：
1. 神经系统的构成，神经系统保健需求；
2. 神经系统保健所需要的功效因子及来源；
3. 睡眠的生理基础，睡眠障碍；
4. 有助于改善睡眠的功能性成分、功能性食品开发与评价标准；
5. 记忆的生理基础，记忆障碍；
6. 有助于改善记忆的功能性成分、功能性食品开发与评价标准；
7. 老年痴呆症的定义，老年痴呆症的分类与症状；
8. 改善老年痴呆症的功能性成分、功能性食品开发与评价标准；
9. 近视与视疲劳的概念；10. 改善视力的功能性成分、功能性食品开发与评价标准；11. 慢性疲劳综合征的诱因与诊断；
12. 改善慢性疲劳综合征的功能性成分、功能性食品开发与评价标准。
第六章改善循环系统的功能性食品
教学目的和要求：
1. 掌握循环系统的构成与保健需求；
2. 了解高血压的发病机理及特点、血脂异常的危害与治疗以及辅助调节血压、辅助降血脂的功能性成分、功能性食品开发及评价方法；
3. 辅助降血脂保健品开发实例。
教学重点和难点：
1. 教学重点：循环系统的保健需求，改善循环系统的功能性成分。
2. 教学难点：循环系统的构成与生理功能。
教学方法和手段：讲授，课堂讨论，采用多媒体手段。
教学主要内容：
1. 循环系统的构成与生理功能，循环系统常见疾病与保健需求；
2. 循环系统保健所需要的功效因子及来源；
3. 高血压概述，高血压的发病机理及特点；
4. 具有降血压作用的食品配方设计与开发，具有降血压作用的食品资源；
5. 血脂异常的定义与分类；
6. 血脂异常的危害与治疗，辅助降血脂保健品开发与评价；
7. 辅助降血脂保健食品的设计与开发实例。
第七章改善内分泌系统的功能性食品
教学目的和要求：
1. 掌握内分泌系统的生理功能与保健需求；
2. 了解调节生长发育、有助于调节血糖的功能性成分与功能性食品开发，了解评价程序。
教学重点和难点：
1. 教学重点：内分泌系统的保健需求，改善内分泌系统的功能性成分；
2. 教学难点：内分泌系统的构成与生理功能，开发有助于调节血糖的功能性食品的配方原则。
教学方法和手段：讲授，课堂讨论，采用多媒体手段。
教学主要内容：
1. 内分泌系统组成及功能；
2. 内分泌系统常见疾病与保健需求；
3. 内分泌系统保健所需要的功效因子及来源；
4. 生长发育的生理基础与异常情况；
5. 调节生长发育的功能性食品开发与评价标准；
6. 血糖异常的定义与分类，血糖异常的危害与治疗；
7. 有助于调节血糖的功能性食品开发与评价。
第八章减肥功能性食品
教学目的和要求：
1. 掌握肥胖的定义与诱因；
2. 了解肥胖的测定方法、具有减肥功效的食品及功效成分、减肥功能性食品的设计原则与开发评价。
教学重点和难点：
1. 教学重点：具有减肥功效的功效成分，减肥功能性食品的设计与开发。
2. 教学难点：肥胖的诱因与疾病，肥胖的测定方法。
教学方法和手段：讲授，课堂讨论，采用多媒体手段。
教学主要内容：
1. 肥胖的定义；
2. 肥胖的诱因与疾病，肥胖的测定方法；
3. 减肥功能性食品的市场前景；
4. 具有减肥功效的食品及功效成分；
5. 减肥功能性食品的设计原则与开发评价；
6. 案例：速溶减肥咖啡的研制及功能评定。
第九章抗氧化功能性食品
教学目的和要求：
1. 掌握自由基理论与主要的抗氧化功能性成分；
2. 了解氧化应激和抗氧化防御、抗氧化食品的主要功能以及抗氧化食品的研究与评价。
教学重点和难点：
1. 教学重点：自由基理论与主要的抗氧化功能性成分，抗氧化食品开发。
2. 教学难点：自由基理论，机体的氧化应激和抗氧化防御。
教学方法和手段：讲授，课堂讨论，采用多媒体手段。
教学主要内容：
1. 自由基理论，氧化应激和抗氧化防御，抗氧化机理；
2. 具有抗氧化活性的功效因子及来源；
3. 主要的抗氧化功能性食品与成分；
4. 抗氧化食品的主要功能，抗氧化食品的研究与评价；
5. 抗氧化食品的研发案例。
第十章食品中的功能元素与肿瘤预防
教学目的和要求：
1. 掌握肿瘤的定义与分类、肿瘤的化学保护和预防；