淀粉糖的生产制作工艺和种类

淀粉糖的生产工艺和种类

生产工艺有酸法、酶法、酸酶法三种，不同的工艺,其甜度、胶粘性、增稠性、保潮性、吸湿性、渗透压力、颜色稳定性、焦化性、还原性、发酵性是不同的，不管哪种工艺都是一个复杂的水解过程。淀粉水解过程存在三种主要反应：一是水解为葡萄糖;二是水解成葡萄糖后重新复合成异麦芽糖等复合糖；三是葡萄糖分解生成5－烃甲基糖醛及酸丙酸色素物质。?1.酸法水解。有盐酸、草酸,其中盐酸的水解淀粉能力高,但酸法水解缺乏专一性,同时产生复合反应,温度愈高，复合反应愈多,生成的有色物质多，颜色深，用酸量多,需中和碱量大,因之产生的灰分也多。

２.酶法水解。具有高度的专一性,副产物少，纯度高,糖色浅，因之减少了净化工序和净化剂的用量,与酸法相比,可以转化较高浓度的固形物,提高效率,减少损耗,降低成本，所得母液还可以利用,而且在常温常压下进行,设备工艺都比较简单。?3.酸酶法。投料资度18～20Bx°,为酸法的两倍,节省费用,缩短时间，DE 值（糖化率)可达96%,纯度高,糖液色浅,容易结晶析出,用酸量少，仅为酸法的20%，产品质量高。?淀粉糖产品由于是淀粉水解而得,因此，淀粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、净化、结晶、淀粉原料、催化效率以及工艺设备性能等，均能影响淀粉糖液的质量。淀粉品种不同,化学结构不同,对液化亦有不同的影响。淀粉中的蛋白质、脂肪、灰分等杂质均能影响催化效率,降低酸的有效浓度,尤其是淀粉中的含氮物质对热稳定性有明显的影响。硫酸铵受热分解产生氮与羧甲基糠醛作用，能产生大量有色物质,迅速焦化。玉米中的植酸盐要消耗部分酸。总之不管什么液化方法,都存在不溶性淀粉颗粒,这种淀粉颗粒能与脂肪形成络合物,呈螺旋结构,不容易水解,降低了糖化率。?淀粉糖浆种类和品种目前,工业生产上按葡萄糖转化值(DE)，把淀粉糖分成若干种,见89页表。?按液体葡萄糖值，还可以分为高转化糖浆(DE60～70)、中转化糖浆（DＥ3８~４2)、低转

化糖浆(DＥ２０以下）。产品品种有:?1.麦芽糖。是由两个单分子葡萄糖构成的双糖,其甜度低,热稳定性高于葡萄糖，通过氧化反应可以得到葡萄糖和其它低聚糖，还可以转化为麦芽糖醇、葡萄糖醇等。麦芽糖熬糖温度为155℃。比普通熬糖温度高。?2.低聚糖。系指麦芽三糖、四糖，其DＥ值低,粘度高，吸湿性差,适用于制作硬糖果、雪糕、糕点等等。?名称

Ｄ E ?甜味?粘度

结晶性?结晶抑制作用

吸湿性?溶液冰点?平均分子量

结晶葡萄糖?9９.３~100

大

小

大

小?小?低

小

精制葡萄糖

97～98 ?大?小

大

小?小

低?小

粉末葡萄糖?9２~９6 ?大

小?大?小?小?低

小

固形葡萄糖?8０~85

大