食品工厂设计试卷

1.1工厂设计是将一个待建项目（一个工厂、车间、一套设备）用图纸、表格和必要的文字说明表达出来，然后由施工人员建设完成的一系列程序。

1.2按国家规范和QS标准，几乎所有的加工食品都需包装才能成为商品销售。

1.3 产品方案是食品工厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。

1.4公用系统是指与食品工厂的各部门、车间、工段有着密切关系，并为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。

1.5 室内消火栓的配置，应保证两股水柱每股水量不小于

2.5L/s，保证同时到达室内的各个位置，管道内压力要保证水枪出口充实水柱不小于7m。。

1.6 受到污染的水体，在一定的时间内，通过物理、化学和生物学等作用，污染程度逐渐降低，直到恢复到受污染前的状态，这个过程称作水体的自净作用

1.7根据国家规定，凡日平均温度≤5℃的天数历年平均为90d以上的地区，应该集中供暖。

1.8 辅助设施可分为生产性辅助设施、动力性辅助设施和生活性辅助设施三大类。

1.9固化技术指通过物理或化学法，将废弃物固定或包含在坚固的固体中，以降低或消除有害成分的溶出特性。

1.10原料乳选用 110－120℃瞬时加热或75℃、10min左右的加热保温比较适当。

2.1 食品工厂生产设备大体可分四个类型：计量和贮存设备；通用机械设备；定型专用设备和非标准专业设备。T

2.2 食品工厂工艺设计的扩初设计图纸中没有管道安装图。T

2.3 项目建议书的主要内容：产品方案、市场分折、生产规模、投资额度、厂址选择、资源状况、建设条件、建设期限、资金筹措及经济效益和社会效益分析等。T

2.4 建筑系数尚不能完全反应厂区土地利用情况，而土地利用系数则完全反映厂区的场地利用是否经济合理。T

2.5 在蕃茄酱连续生产流水线上常采用单螺杆卧式泵。T

2.6 食品工厂的工艺设计是以生产产品的生产车间为核心的设计。T

2.7 我国在2009年6月1日颁布《中华人民共和国食品安全法》 T

2.8 土地利用系数尚不能完全反应厂区土地利用情况，而建筑系数则完全反映厂区的场地利用是否经济合理。F “建筑系数&土地利用系数反了（2.4）”

2.9 食品工厂的特点是产品种类复杂，生产季节性强、卫生要求高。T

2.10通常第一类辅助设施主要由工艺设计人员考虑，第二类辅助设施则分别由相应的专业设计各自承担，第三类辅助设施主要由土建设计人员考虑。T

3简答题6*5

3.1写出生产车间的劳动力计算公式。

生产车间的劳动力计算公式是：P=3S（P1+P2+P3）

3.2 食品工厂工艺设计包括哪些主要项目内容？

食品工厂工艺设计的内容大致包括：

?全厂总体工艺布局；

?产品方案及班产量的确定；

?主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；

?物料计算；

?设备生产能力的计算、选型及设备清单；

?车间平面布置；

?劳动力计算及平衡；

?水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算；

?管道布置、安装及材料清单；

?施工说明等等。

3.3 一般食品厂厂址选择应考虑哪些方面？

厂址选择应按国家方针政策、从生产条件和经济效果等方面考虑，还要考虑有机食品、绿色食品对厂址的有些特殊要求。

厂址

原则：符合国家的方针政策；

考虑生产条件方面；

考虑投资和经济效果。

程序：一般来说，食品厂址选择应考虑的建厂条件应包括建厂地区条件选择和建厂地址条件选择。先对建厂地区条件进行分析并选择，然后再对建厂地址条件进行分析并确定建厂地址。

厂址选择的基本方法

方案比较法：对项目不同选址方案的投资费用和经营费用的对比，作出选址决定。

评分优选法

最小运输费用法：分别计算不同选址方案的运输费用。

厂址选择报告：

1.选厂依据及简况

2.拟建厂基本情况

3.厂址方案比较

4.厂址推荐方案

5.当地政府及有关方面对推荐厂址的意见.

6.结论、存在问题与建议。

3.4 写出冰淇淋生产工艺流程。P38

3.5写出生产工艺设备流程图画法。

工艺流程草图由四个部分组：生产工艺流程图、图例、设备一览表和必须的文字证明

生产设备流程图：相关设备的基本外形、设备名称和编号、工序名称、物料流向，设备间相对位置的距离及其高度。

生产工艺设备流程图画法是：

将生产设备按生产流程顺序和高低位置是在图面自左至右的展开，用细线绘制，绘出显示设备形状特征的简单外形，可按比例画，也可不按比例，设备的排列位置在图上表示出来，原、辅料和介质流向用粗实线表示，表示不同介质流向的管线在图上不能相交，交接处用细实线或圆弧避开，图上的设备应注明名称或设备编号。

3.6写出目前国际上有些国家禁用焊锡灌、采用电阻焊接灌的原因。P36

4论述题 2*10

4.1请说明《中华人民共和国食品安全法》对食品工厂提出哪些要求？

《中华人民共和国食品安全法》

自2009年6月1日起施行。

第一章总则

第三条食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

第二章食品安全风险监测和评估

食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门应当依据各自职责立即采取相应措施，确保该食品停止生产经营，并告知消费者停止食用；需要制定、修订相关食品安全国家标准的，国务院卫生行政部门应当立即制定、修订。

第三章食品安全标准

本法规定的食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。

第四章食品生产经营

第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；

（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；

（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；

（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；

（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；

（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；

（十一）法律、法规规定的其他要求。

第二十九条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

第五章食品检验

第六十一条食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。

第六章食品进出口

第七章食品安全事故处置

第八章监督管理

第九章法律责任

第十章附则

1．食品工业的发展现状

2．学习《食品工厂设计基础》的意义和作用

3．食品工厂设计的特点√

4．《食品工厂设计基础》的内容和学习要求

(二)基本建设程序和工厂设计的组成

1．基本建设程序

2．可行性研究√

3．初步设计

4．技术设计和施工图设计

(三)食品工厂厂址选择及总平面设计

1．食品工厂厂址选择√

1.1 食品工厂厂址选择的原则√

1.2 厂址选择报告

2．总平面设计

2.1 总平面设计的内容

2.2 总平面设计的基本原则

2.3 不同使用功能的建、构筑物在总平面中的关系

2.4 总平面设计的步骤

(四)食品工厂工艺设计

1．概述

2．产品方案及班产量的确定

2.1 制定产品方案的原则

2.2 班产量的确定及影响班产量的因素√

2.3 产品方案的比较

2.4 产品方案的举例

3．工艺流程的选择与论证

3.1 工艺流程的选择原则√

3.2 工艺流程的论证

3.3 某些食品生产工艺流程举例

4．工艺计算

4.1 工艺计算的目的

4.2 物料衡算

4.3 热量衡算

5．设备选型计算

5.1 食品工厂选择设备的原则

5.2 食品工厂部分设备生产能力的计算公式√

5.3 食品工厂部分主要设备的选择

5.4 设备清单

6．劳动力计算

6.1 劳动力计算依据

6.2 劳动生产率的计算依据

6.3 劳动力定员的要求√

7．生产车间平面布置(车间平面布置)

7.1 建筑基本知识

7.1.1 建筑材料

7.1.2 建筑制图

7.1.3 建筑的主要构件及画法

7.1.4 建筑模数

7.2 车间布置的原则√

7.3 车间建筑外形的选择

7.4 生产车间的分隔

7.5 生产车间平面布置设计步骤√

7.6 工艺设计对非工艺设计的要求

8．生产车间用水、汽量的估算

8.1 用“单位产品耗水耗汽量定额”估算

8.2 用计算法来估算用水用汽量

9．管路计算与设计

9.1 管路设计的内容和方法

9.2 管径的计算与选择√

9.3 管道的保温、热膨胀及其补偿

9.4 管道材料、连接方式、管件选择

9.5 管路设计及安装√

(五)公用工程设计简介

1．辅助车间

2．全厂性生活设施

3．公用系统

3.1 给排水系统

3.2 供电系统

3.3 供汽系统

3.4 制冷系统

(六)环境工程

1.环境工程概述

2.大气污染防治工程

3.水污染防治工程

4.固体废物处理工程

5.噪声振动控制工程

6.绿化工程

锅炉容量的确定

Q=1.15(0.8Q C+Q s+Q z+Q g)

冷却用水用量：

物料流向及变化，写出热量计算式

∑Q

入＝∑Q

出

＋∑Q

损

式中∑Q

入——输入的热量总和，（kJ）；

)

(

1

2

t

t

c

Q

G

-

=

∑Q

出

——输出的热量总和，（kJ）；

∑Q

损

——损失的热量总和，（kJ）。进行具体的热量计算

a 物料带入的热量Q

１和带出热量Ｑ

４

可按下式计算，即：

Q＝∑ｍ

１ｃ

１

ｔ

式中ｍ

１

——物料质量，kg；

ｃ——物料比热容kJ／（kg·K）；

t ——物料进入或离开设备的温度，℃。

年产量的确定

年生产能力按如下估算：

Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5

式中 Q—新建厂某类食品年产量；

Q1—本地区该类食品消费量；

Q2—本地区该类食品年调出量；

Q3—本地区该类食品年调入量；

Q4—本地区该类食品原有厂家的年产量；

Q5—本厂准备销出本地区以外的量。

对于淡旺季明显的产品，如饮料、月饼、巧克力可按下式计算：

Q=Q旺+Q中+Q淡

Q旺：旺季产量

Q中：中季产量

Q淡：淡季产量

每班耗用原料量（kg／班）=单位产品耗用原料量（kg／t）×班产量（t／班）；

每班耗用各种辅料量(kg／斑)=单位产品耗用各种辅料量（kg／t）×班产量（t／班）；每班耗用包装容器量(只／班)=单位产品耗用包装容器量（只／t）×班产量（t／班）×（1十0．1％损耗）。

每班所需工人数（人/班）=劳动生产率（人工/t产品）×班产量

②就业效果：

劳动就业率=（项目所提供就业人数/当地有劳动能力应就业的总人数）X 100％

单位投资就业机会=（项目所提供就业人数／项目的总投资）X 100％③劳动条件改进效果：

劳动技术装备率=一定时期机械化设备平均价值／该时期生产劳动人数④生活条件改善指标：

人均主要产品占有量=全年主要产品生产量／年平均人口总数

人均可支配收人=税后分配总额／参加分配的人口总数

5附加题 1*30

写出设计“年产5万吨饼干工厂”的具体步骤。