餐饮具消毒记录台帐(完整资料).doc
此文档下载后即可编辑
餐饮具消毒记录台帐
餐饮单位：
济南市食品药品监督管理局天桥区分局监制
餐饮具消毒方法
一、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。
2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。
3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。
二、化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消毒。
1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。
2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。
注：餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
餐饮具消毒记录表（样板）
餐饮具消毒记录表
餐具消毒记录台帐
绅籣酒店 餐具消毒记录台帐餐饮单位：
Xx县卫生局监制 绅籣酒店 餐厅餐具消毒法 常用的餐厅餐具消毒法：（1）煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具置入沸水中消毒2-5分钟；（2）蒸汽消毒：将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜或箱中，使温度升到100℃时，消毒5-10分钟；（3）烤箱消毒：如红外消毒柜等，温度一般在120℃左右，消毒 15-20分钟；（4）化学消毒（即使用餐具消毒剂进行餐具消毒）。 餐具消毒的卫生要求（化学消毒） （1）选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒； （2）使用餐具消毒剂进行消毒的浓度，必须达到该产品说明书规定的浓度（消毒液的有效氯浓度应为200-250ppm），； （3）将餐具置入消毒液中浸泡10-15分钟，餐具不能露出消毒液的液面，消毒液的有效时限为四小时，应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。 （4）餐具消毒完华后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。 （5）消毒后的餐具应放在专门的保洁橱或其他清洁的容器中，若有污染情况应再进行消毒。餐具的保洁橱或容器应采用无毒无害材料，
存放餐具时应避免与其他杂物混放，并定期进行清洗消毒，保持其干燥、清净。对于一次性餐具，用后必须废弃。 （6）消毒液的配制。常用的消毒剂有，二氯异氰尿酸钠（消毒粉），使用方法为：每4公斤水加一外盖（消毒粉）的比例稀释，消毒液的有效氯浓度为250ppm。如消毒池为30公斤，则应该加消毒粉：30÷4=7.5≈8(瓶盖)消毒粉。 计算公式：应加消毒粉(外盖) =应加水的重量（公斤）÷4 Xx县卫生监督所 3 绅籣酒店 餐具消毒记录表(样板)
餐具消毒记录台帐修订稿
餐具消毒记录台帐 WEIHUA system office room 【WEIHUA 16H-WEIHUA WEIHUA8Q8-
餐具消毒记录台帐餐饮单位：
餐厅餐具消毒法 常用的餐厅餐具消毒法：（1）煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具置入沸水中消毒2-5分钟；（2）蒸汽消毒：将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜或箱中，使温度升到100℃时，消毒5-10分钟；（3）烤箱消毒：如红外消毒柜等，温度一般在120℃左右，消毒 15-20分钟；（4）化学消毒（即使用餐具消毒剂进行餐具消毒）。 餐具消毒的卫生要求（化学消毒） （1）选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒； （2）使用餐具消毒剂进行消毒的浓度，必须达到该产品说明书规定的浓度（消毒液的有效氯浓度应为200-250ppm），； （3）将餐具置入消毒液中浸泡10-15分钟，餐具不能露出消毒液的液面，消毒液的有效时限为四小时，应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。 （4）餐具消毒完华后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。 （5）消毒后的餐具应放在专门的保洁橱或其他清洁的容器中，若有污染情况应再进行消毒。餐具的保洁橱或容器应采用无毒无害材料，存放餐具时应避免与其他杂物混放，并定期进行清洗消毒，保持其干燥、清净。对于一次性餐具，用后必须废弃。 （6）消毒液的配制。常用的消毒剂有，二氯异氰尿酸钠（消毒粉），使用方法为：每4公斤水加一外盖（消毒粉）的比例稀释，消毒液的有效氯浓度为250ppm。如消毒池为30公斤，则应该加消毒粉：30÷4=≈8(瓶盖)消毒粉。 计算公式：应加消毒粉(外盖) =应加水的重量（公斤）÷4
餐具消毒记录台帐
餐具消毒记录台帐餐饮单位：
餐厅餐具消毒法 常用的餐厅餐具消毒法： （1）煮沸消毒： 将洗涤洁净的餐具置入沸水 中消毒 2-5 分钟；（2）蒸汽消毒：将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜或箱中， 使温度升到 100℃时，消毒 5-10 分钟；（3）烤箱消毒：如红外消毒柜等， 温度一般在 120℃左右，消毒 15-20 分钟；（4）化学消毒（即使用餐具消 毒剂进行餐具消毒） 。 餐具消毒的卫生要求（化学消毒） （1）选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能 使用非餐具消毒剂进行餐具消毒； （ 2 ） 使用餐具消毒剂进行消毒的浓度，必须达 的浓度（消毒液的有效氯浓度应为 200-250ppm ），； （3）将餐具置入消毒液中浸泡 10-15 分钟，餐具不能露出消毒液的 液面，消毒液的有效时限时， 应随时 更新消毒 液， 不可 使用。 （4）餐具消毒完华后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂， 去掉异味。 （5）消毒后的餐具应放在专门的保洁橱或其他清洁的容污染情况再进行消毒。 餐具的 保洁橱或容器应采用无 毒 餐具时应避免与其他放， 并定期进行清洗消毒， 保持其干燥、 清净。 对于一次性餐具，用后 （6）消毒液的配制。常用的消毒剂有，二氯异氰尿酸钠（消毒粉） ， 使用方法4 公斤水加一外盖（消毒粉）的比例稀释，消毒液的有效 氯浓度为 250ppm 。如消毒池为 30 公斤，则应该加消毒粉： 30÷4=7.5≈ 8(瓶盖 )消毒粉。 计算公式：应加消毒粉 ( 外盖) = 应加水的重量（公斤）÷ 4
餐具消毒记录表( 样板) 日餐具数消毒浓度开始结束时消毒人 使用/ ppm 期名称量方法时间间（签名）保洁
餐饮餐具消毒记录台帐
餐具消毒记录台帐 餐饮单位：_______________________ 卫生局监制 （封面、本行不打印）
餐厅餐具消毒法 常用的餐厅餐具消毒法： (1)煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具置入沸水中消毒2-5 分钟； (2)蒸汽消毒：将洗涤洁净的餐具 置入蒸汽柜或箱中，使温度升到100C时，消毒5-10分钟; (3)烤箱消毒：如红外消毒柜等，温度一般在120 C左 右，消毒15-20分钟； (4)化学消毒(即使用餐具消毒剂进行餐具消毒) 。 餐具消毒的卫生要求(化学消毒) (1 )选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒； (2)使用餐具消毒剂进行消毒的浓度，必须达到该产品说明书规定的浓度(消毒液的有效氯浓度应 为200-250ppm),; (3)将餐具置入消毒液中浸泡10-15分钟，餐具不能露出消毒液的液面，消毒液的有效时限为四小 时，应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。 (4)餐具消毒完华后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。 (5)消毒后的餐具应放在专门的保洁橱或其他清洁的容器中，若有污染情况应再进行消毒。餐具的 保洁橱或容器应采用无毒无害材料，存放餐具时应避免与其他杂物混放，并定期进行清洗消毒，保持其 干燥、清净。对于一次性餐具，用后必须废弃。 (6)消毒液的配制。常用的消毒剂有，二氯异氰尿酸钠(消毒粉) ，使用方法为：每4公斤水加一 外盖(消毒粉)的比例稀释，消毒液的有效氯浓度为250ppm。如消毒池为30公斤，则应该加消毒粉： 30 - 4=7.5沁8(瓶盖)消毒粉。 计算公式：应加消毒粉(外盖)=应加水的重量(公斤)* 4 卫生监督所 (封面背面、本行不打印)
餐饮餐具消毒记录台帐
餐具消毒记录台帐 餐饮单位： 卫生局监制 （封面、本行不打印）
餐厅餐具消毒法 常用的餐厅餐具消毒法： （1）煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具置入沸水中消毒2-5分钟； （2）蒸汽消毒：将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜或箱中，使温度升到100℃时，消毒5-10分钟； （3）烤箱消毒：如红外消毒柜等，温度一般在120℃左右，消毒 15-20分钟； （4）化学消毒（即使用餐具消毒剂进行餐具消毒）。 餐具消毒的卫生要求（化学消毒） （1）选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒； （2）使用餐具消毒剂进行消毒的浓度，必须达到该产品说明书规定的浓度（消毒液的有效氯浓度应为200-250ppm），； （3）将餐具置入消毒液中浸泡10-15分钟，餐具不能露出消毒液的液面，消毒液的有效时限为四小时，应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。 （4）餐具消毒完华后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。 （5）消毒后的餐具应放在专门的保洁橱或其他清洁的容器中，若有污染情况应再进行消毒。餐具的保洁橱或容器应采用无毒无害材料，存放餐具时应避免与其他杂物混放，并定期进行清洗消毒，保持其干燥、清净。对于一次性餐具，用后必须废弃。 （6）消毒液的配制。常用的消毒剂有，二氯异氰尿酸钠（消毒粉），使用方法为：每4公斤水加一外盖（消毒粉）的比例稀释，消毒液的有效氯浓度为250ppm。如消毒池为30公斤，则应该加消毒粉：30÷4=7.5≈8(瓶盖)消毒粉。 计算公式：应加消毒粉(外盖) =应加水的重量（公斤）÷4 卫生监督所 （封面背面、本行不打印）
餐具消毒记录表(样板) 日期餐具 名称 数 量 消毒 方法 浓度 ppm 开始 时间 结束时 间 消毒人 （签名） 使用/ 保洁 07.10.15 大盘20 消毒粉2509:10 9:25 陈XX 保洁07.10.15 大碟15 消毒粉2509:30 9:45 陈XX 保洁07.10.15 汤盘20 消毒粉2509:45 10:00 陈XX 使用07.10.15 骨碟50 消毒粉25010:10 10:25 陈XX 保洁07.10.15 碗40 消毒粉25010:30 10:45 陈XX 保洁 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 消毒粉250 （首页、本行不打印）
厨房管理表格13张(超级干货)
厨房管理表格13张 制度、条例每个厨房都有，但空喊口号、只说不做的制度也不在少数，有些酒店虽然墙上贴满了规章制度，但工作落不到实处，制度也就成了废纸一张。北京西三旗生态园的厨房管理是靠一系列的表格，很多酒店都有类似的办法，但说到落实，大多数的总厨们多多少少都有些心虚，而西三旗生态园的总厨却能拍着胸脯说到做到，因为他们的每张表格上都比普通酒店的表格多出一项，有了这一项，工作想不落实都难。 张祖贵高级烹饪技师，擅长官府菜、宫廷菜、粤菜、淮扬菜，曾任仙鹤楼酒店管理公司行政总厨、中宫大厦中宫苑行政总厨，现任北京西三旗生态园行政总厨。 退菜处理表 因为种种原因，食客提出退菜是每个酒店都免不了的，但是如果不对退菜严加管理，经常会出现推卸责任的情况，导致结果不了了之，给酒店造成经济损失。制定一张退菜处理表格可以把退菜原因、责任人、处理结果等一一登记，但很少有酒店想到再回头征询食客是否对处理结果满意，有时候即使退换了菜品，还是得罪了食客，造成食客流失都不知道是怎么回事。西三旗生态园的退菜处理表，增加了一项“宾客褒贬意见”，确定处理办法后再征询食客意见，直到食客满意为止。比如，食客发现菜品中有异物，服务员撤下此菜，厨房准备以换菜进行处理，但征询食客意见后，食客不满意，想把这道菜从菜单上退掉，这时就按照食客的意见对此菜进行处理。如果不征询食客意见，按照厨房处理方法，不但不能挽回损失，还会流失客人。 同时，这张表格上还有一项是“责任人确认签字”，不管什么原因，都要有责任人的亲笔签字确认，才能证明此事属实，确保不会冤枉任何一个人。
总值班检查表 日常检查是每个厨房都少不了的工作，但检查的内容和结果差别很大，大部分的厨房检查把卫生、设备、物品、员工到岗情况、是否有浪费现象作为重点，极少有厨房会在检查的时候想到关心员工，而西三旗生态园的检查表有一项必填内容“是检查是否有菜凉、未吃到饭情况”，这一项说的就是员工。因为西三旗厨房的员工有几百人，数量大，以前曾经出现过因为员工餐厅收档太早导致有些员工没吃上饭的情况，还有时候遇上大型宴席，有些员工忙到很晚，再去吃饭时饭菜都凉了也没人管，总厨发现这个问题后，立即把这一项列在每天的值班检查表里，每天都要统计检查，这种关心员工的做法，使原本冷冰冰的表格管理充满了人情味。 这张表格的最后还有一项是“被检查人确认”，与退菜处理表中的责任人确认一样，不管检查出什么问题都要有被检查人的签名，否则检查无效，还要追究检查者的责任，这一项防止因为个人矛盾，出现恶意找茬的情况，同时让被检查人知道自己错在哪里。