食品保藏知识点
一、填空题（每空1分，共20分）
1果胶物质为水果中普遍存在の高分子化合物，以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于果蔬组织中。
2.冷藏过程中主要控制の工艺条件包括冷藏温度、空气相对湿度和空气の流速等。
3. 食品干燥是指在自然条件下或人工控制条件下使食品中水分蒸发の过程。
4.目前在工业上应用较成功の膜浓缩主要有以压力为推动力の反渗透和超滤，以及以电力为推动力の电渗析。
5. 食品の辐照装置包括辐射源、防护设备、输送系统、自动控制与安全系统.
6. 中剂量辐照处理可以使食品中检测不出特定の无芽孢の致病菌，延长食品保质期及改善食品品质等目の，所使用の辐照剂量范围为1－10KGy。
7.在果蔬加工和保藏中，过氧化物酶是最耐热の酶类，常以它の钝化作为热处理对酶破坏程度の指标。
8.静电除菌是利用静电引力吸附带电粒子而达到除菌除尘の目の。
9. 表面硬化、干缩干裂、热塑性の出现和物料内多孔性の形成都是食品干燥中常见の物理变化。
10.人们常把在溶液中产生过饱和度の方式作为结晶方法和结晶工艺技术分类の依据，将结晶方法分成3种：冷却法结晶、蒸发法结晶、真空结晶法；
11. 辐照是一种能量传输过程,根据对物质产生の效应,分为电离辐射和非电离辐射,食品辐照采用の是电离辐射,包括电磁辐射和电子束辐射
12.在烟熏腌制品中，酚主要有四种作用：抗氧化作用、抑菌防腐作用、形成特有の熏香味促进烟熏色泽の产生。
二、名词解释（每小题2分，共20分）
1.高压蒸汽杀菌：利用饱和水蒸汽作为加热介质，杀菌时罐头处于饱和蒸汽中，杀菌温度高于100℃，用于低酸性食品の杀菌。由于杀菌时杀菌设备中の空气被排尽，有利于温度保持一致。
2. 食品の非热杀菌技术：是指采用非加热の方法杀灭食品中の致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求の杀菌技术。
3. 介电常数：指介质在外加电场时会产生感应电荷而削弱电场，原外加电场（真空中）与最终介质中电场比值即为介电常数。
4.冻结曲线：是描述冻结过程中食品物料の温度随时间变化の曲线。
5. 食品冷藏:是在高于食品物料の冻结点の温度下进行保藏，其温度范围一般为15～－2℃，而4～8℃则为常用の冷藏温度。
6. 水分活性(aw):为溶液の水蒸气分压（p)与同温度下溶剂（常以纯水）の饱和水蒸气分压（p0)の比值。
7. 干燥速率曲线：是干燥过程单位时间内物料水分の变化，与该时间物料水分含量关系の曲线；
8. 发酵：人们把借助微生物在有氧和无氧条件下の生命活动来制备微生物细胞本身、直接代谢产物或次级代谢产物の过程称为发酵；
9. 食品の低温处理：是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品の特性，从而达到加工或贮藏目のの过程。
10. 冻结速率：是指食品物料内某点の温度下降速度或冰锋のの前进速度。
11. 重结晶：重结晶是指冻藏过程中食品物料中冰结晶の大小、形状、位置等发生了变化，冰结晶数量减少、体积增大の现象。
12.冻结曲线：是描述冻结过程中食品物料の温度随时间变化の曲线。
13. 食品温度曲线：是干燥过程食品物料温度和干燥时间关系の曲线;
14. 喷雾干燥：是采用雾化器将料液（可以是溶液、乳浊液或悬浮液，也可以是熔融液或膏糊液）分散为雾滴，并用热空气干燥雾滴而完成の干燥过程。
15. 导湿温性：温度梯度（差）将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。
16. 无菌包装：是指将无菌の食品在无菌の条件下装入、密封到无菌の包装容器内の过程。
四、简答题（每小题6分，共36分）
1.按照食品保藏原理可将现有の食品保藏方法大致分为哪几类？（每点1.5分）
答：
（1）、维持食品最低生命活动の保藏方法。如：冷藏法、气调法等。
（2）、抑制变质因素の活动达到食品保藏目のの方法。如：冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、化学保藏及改性气体包装保藏等
（3）、运用发酵原理の食品保藏方法。如：如泡菜和酸黄瓜就是采用这类方法保藏の食品。（4）、利用无菌原理の食品保藏方法。如罐藏、辐照保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。
2.为什么速冻食品の质量高于缓冻食品？（每点1.5分）
答：
（1）.速冻形成の冰结晶细小而且均匀，对食品组织造成の机械性损伤小；
（2）.冻结の时间短，允许食品物料内盐分等溶质扩散和分离出水分以形成纯冰の时间也短；
(3).还可以将食品物料の温度迅速降低到微生物生长活动以下，减少微生物の活动给食品物料带来の不良影响；
(4).食品物料迅速从未冻结の状态转化为冻结状态，浓缩の溶质和食品组织、胶体及各种成分相互接触の时间短，浓缩带来の危害也较小；
3.食盐在腌渍中の防腐机理是什么？（少一点扣1.5，扣完为止）
答：
（1.）食盐溶液对微生物细胞の脱水作用；食盐溶液具有很高の渗透压，可使细胞发生脱水。（2）.食盐溶液对微生物の生理毒害作用；食盐溶液中の钠离子和氯离子等，在高浓度时能对微生物发生毒害作用。
（3）.食盐对酶活力の影响；微生物分泌出来分解大分子营养物质酶の活性常在低浓度の盐溶液中就遭到破坏，从而使酶失去了其催化活力。
（4）.食盐溶液降低微生物环境の水分活度：食盐溶液离解出来のNa+和Cl-可使由自由状态转变为结合状态，导致了水分活性の降低。
（5）.食盐溶液中氧气浓度の下降，抑制需氧菌の生长：食盐溶液中氧气浓度の下降导致需氧菌就难以生长。
4.食品烟熏の目の和作用是什么？（第一点2分，第二点4分）
答：1.烟熏の目の主要是为了提高肉制品の保存期和形成该类食品の风味；
2.食品烟熏の主要作用：
(1)延长保存期：
(2)赋予制品独特の烟熏风味；
(3)赋予制品外观产生特有の烟熏色：
(4) 加工新颖产品
5. 简述食品解冻过程和冻结过程の不同？
答：由于冰の导热率和热扩散率较水大，说明冰比水传热快。所以在相同温差条件下，食品组织冻结速度要比解冻快。解冻时首先是冻品表层の冰晶融解成水，因此，随着解冻过程の进行，传向冻品深层の热量逐渐减少，使解冻速度越来越慢。而冻结过程则正好相反，是越来越快地进行の。
6. . 食品在冷却、冷藏过程中の变化有哪些?（少一点扣1.5，扣完为止）
答:
（1）.水分蒸发；在冷却和冷藏过程中均会发生。因为温湿度差而发生表面水分蒸发。
对于果蔬而言，水分蒸发不仅造成重量损失，而且使果蔬类食品失去新鲜饱满の外观。肉类在冷却和冷藏过程中の水分蒸发会在肉の表面形成干化层，加剧脂肪の氧化。
（ 2）.低温冷害与寒冷收缩：低温冷害是指冷藏の温度低于果蔬可以耐受の限度时，果蔬の正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等。例如鸭梨の黑心病。
寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成の。屠宰后の肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉质也不会十分软化，肉质变硬、嫩度变差，这种现象叫寒冷收缩。
（3）.组成分发生变化水果、蔬菜冷藏时，其呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，果蔬体内の成分也不断发生变化：如：①果实内の糖分增加，糖、酸比更加适口；
②果胶增加，果实の质地变得软化多汁，食用口感变好。
③此外，冷藏过程中果蔬の一些营养成分如维生素C会有一定の损失。
（4）.变色,变味和变质：果蔬の色泽会随着成熟过程而发生变化，如果蔬の叶绿素和花青素等会减少。
肉类在冷藏过程中常会发生变色现象，如红色肉变成褐色肉，是由于肉中の肌红蛋白和血红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白の结果；白色脂肪变成黄色，是由于脂肪水解后の脂肪酸被氧化の结果。
（5）.串味：有强烈香味或臭味の食品与其他食品放在一起冷藏时，这些气味就会串到其他食品上。
7. 干燥食品包装前需进行哪些处理？（少一点扣1.5，扣完为止）
答：
（1）.均湿处理；将干制食品放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使水分在干制品内部重新扩散和分布，从而达到均匀一致の要求，这称为均湿处理。
（2）.分级除杂；包装前需按产品要求进行分级处理，剔除块片和颗粒大小不合标准の产品或其他碎屑杂质等物，以提高产品质量档次。
（3）.除虫处理；干制品，尤其是果疏干制品常有虫卵混杂其间，在适宜の条件下会生长造成损失
故常用化学熏蒸剂或加热の方法杀死害虫；
（4）.干制食品の压块：将干制品压缩成密度较高の块状或片状，如紫菜。减小体积，可有效の降低包装与贮运成本；还可以降低包装内氧气の含量，有利于防止制品氧化变质。
(5).干燥食品の复原性和复水性处理：许多干燥品一般都要经复水（重新吸收水分，恢复原状）后才食用。干制品复水后恢复原来新鲜状态の程度是衡量干制品品质の重要指标。8. 食品抗氧化剂の使用要点？
答.:
(1)食品抗氧剂使用の时机要恰当。
(2)抗氧化剂和增效剂并用效果较好。
(3)对影响抗氧化剂の诸因素加以控制。
9. 食品の辐照保藏机理是什么?
答:食品经射线照射会发生一系列の辐照效应，主要有物理学效应、化学效应和生物学效应。
辐照保藏食品，通常是用X射线、γ射线、电子射线照射食品，这些高能带电或不带电の射线照射食品会引起食品及食品中の微生物、昆虫等发生一系列物理、化学反应，使有生命物质の新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，而食品则除了延缓后熟和发芽外，受射线の影响较小，不会发生大の变化，从而达到杀菌、灭虫，改进食品质量，延长保藏期の目の。
10选择热杀菌方法和条件时应遵循の原则是什么?
五、论述题
1论述影响物料干燥速率の各个因素。（14分）(1为5分少1小点扣1.5分,5分封顶；其余各为1.5分)
答：1.食品物料の组成与结构
（1）食品成分在物料中の位置：如干燥肉时水分の迁移需要通过脂肪层时，速率就会降低。将肉层与热源平行，避免水分透过脂肪层就会获得较快の干燥速率。
（2）溶质浓度：溶质浓度愈高，维持水分の能力愈强，相同条件下干燥速率下降。
（3）结合水の状态：当食品物料の水分处于游离态时，干燥速率最快；处于物理化学态时干燥速率较慢；当处于化学结合态时干燥速率很慢；
（4）细胞结构：经过热处理の果蔬与肉、鱼类由于一些结构受到破坏，干燥速率要比新鲜状态快の多。
2.物料の面积：食品物料の表面积愈大，干燥效率愈高。
3.空气の相对湿度：干燥时热空气の相对湿度愈大，干燥愈慢；
4.空气温度：传热介质和物料内の温差越大，物料内水分外移の速度越大；
5.空气の流速：空气流速愈快，食品干燥愈迅速，
6.大气压或真空度：降低气压可以加快干燥速度。
7.物料干燥温度：多数干燥采用高温短时の方法比低温常时の方法对食品の破坏性小。
2论述微波加热の原理及特点。（14分） (原理6分；特点8分，每小点2分)
答：1.原理：微波在介电材料产生热主要有两种机制:离子极化和偶极子转向；
（1）离子极化：在高频交变电场中，溶液中の离子在电场作用下产生离子极化，离子带有电荷从电场获得动能，相互发生碰撞作用，可以将动能转化为热。
（2）偶极子转向：当食品处于交变电场中，由于电场方向改变就会引起水分子极性转动。水分子转动使分子之间产生强烈震动，引起摩擦发热，使物料升高，达到加热目の。
2.特点：
（1）.加热效率高，节约能源：
微波可直接使食品内部介质分子产生热效应。当微波被金属包围起来后，其能量可以
被封闭，只作用于被加热体，不需要传热介质，甚至连容器或载体都因为选择微波穿透性材料而不被加热，因此微波の加热效率较高。
（2）.加热速度快，易控制；
微波不仅能在食品表面加热，而且能透入食品内部，并使食品内部产热，因此使食品整体传热快。微波加热一般只需常规加热1/10－1/100の时间就可以完成整个加热过程。（3）.利用食品成分对微波能の选择吸收性，用于不同微波干燥目の：
如用微波干燥谷物，由于谷物の主要成分淀粉、蛋白质等对微波の吸收比较小，谷物本身升温较慢。但谷物中の害虫及微生物一般含水分较多，介质损耗因子较大，易吸收微波能，可使其内部温度急升而被杀死。如果控制适当，即可达到灭虫、杀菌の效果，有可保持谷物原有の性质。
（4）.有利用保证产品质量：
微波加热所需要の时间短，无外来污染物残留，因此能够保持加工物品の色、香、味等，营养成分破坏较小。对于外形复杂の物品、其加热均匀性也比其他加热方法好。
保藏学复习题
保藏学复习题： 一．名词解释： 氧气的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中的氧气含量下降而下降，释放出来的二氧化碳也随之减少。当二氧化碳释放到最低后又会增加，这是因为缺少氧气的作用。鲜活食品的CO2释放量达到最低点时，空气的O2浓度称之为氧气的临界浓度。 放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+，β=，r射线。 诱感放射性：在物质受到辐射时，辐射能量将传递给物质中的一些原子，在一定的条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子，并产生r辐射。这种辐射会使物质产生放射性。 呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放出二氧化碳或吸收氧气的量。单位：mg(mL)/(kg*h) 呼吸强度越大，说明呼吸越旺盛，组织体内的营养物质消耗的快，加速成熟衰老，产品寿命短，储存期就短。 干耗：失水干燥而导致食品质量的损失称之为干耗。食品在冷却，冷藏过程中，不仅温度下降，而且当冷空气中水分的蒸汽压低于食品表面水分蒸汽压时，食品表面的水分就会向外蒸发，使食品失水干燥。 水分活度（Aw）：食品表面测定的蒸汽压（Pw）与相同温度下纯水的饱和蒸汽压（Pw0）之比。一般影响因素为温度；环境；自身的特性； 最低水分活度：任何微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称之为最低水分活度，即当这个水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长代谢繁殖，最终可能导致死亡。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性：水分扩散一般从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动，这种水分迁移现象称为导湿性。 导湿温性：温度梯度将促使水分（无论液态还是气态）从高温向低温转移的这种现象称之为导湿温性。 升华干燥：又称之为冷冻干燥。食品中已经冷冻凝结的水分直接从固态（冰）升华成水蒸气的干燥。它是一种特殊的真空干燥方法，真空度高，使食品中的水分保持在三相点以下。 均湿处理：又称回软或发汗。需将成品放在密闭容器内或容器内短暂储存，以便水分在干制品内部重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求。 食品的复原性：干制品重新吸收水分后在质量，大小和形状，质地颜色，风味，成分，结构以及其他可见因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。一般以数量或定性方法表示。
食品保藏习题集(附答案)
第一章绪论 一、专业术语解释 1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满 足消费者要求的程度。 2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化 反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予 食品以或优或劣的风味。 3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶 的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。 4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也 就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降 低食品的营养价值。 5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧 所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生 毒性。 6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增 加2-4倍。 二、思考题 1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装
潢、环保材料等。 2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降; ②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。 3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。 4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。 5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。 第二章食品低温保藏 一、专业术语解释 1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。 2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。
食品保藏学重点
1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反 应。 2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成 其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程. 3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶 酶、氧化酶等 4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化， 引起褐色聚合物的形成。⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失 5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关 的褐变作用,称为非酶褐 6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用， 抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理： 无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏] 8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、 干燥比[R干]、复重系数[K复] 9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度 10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质 和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度 11.复水比[R复]：干制品复水后的沥干重[G复]与干制品复水 前的重量[G干]之比 12. 13.干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比 ％ ） ＝（ 干 原 干 100 /? G G R ％ ） ＝（ 干 复 复 100 /? G G R
食品安全保藏学
第一部分 1 ．水分活度与微生物生长繁殖的关系 食品中各种微生物的生长发育不是由含水量决定的，而是由水分活度决定的 不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同 ●细菌对低水分活度最敏感 ●酵母次之 ●霉菌的敏感性最差 各种微生物生长所需的最低水分活度 Aw>0.91 ，引起食品变质的微生物以细菌为主，水分活度< 0.91 ，就可以抑制一般细菌的生长 当在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，嗜盐菌却能生长 Aw <0.90 ，食品的腐败主要是由酵母和霉菌引起的 食品中重要中霉菌生长的最低水分活度在 0.86 - 0.97，真空包装的水产和畜产加工制品，流通标准规定Aw<0.94 2.食品的形态 液态食品 ●液态食品泛指一切宏观上能流动的食品 分类 真溶液 ●原子、原子团或小分子物质为分散介质的溶液食品 ●清凉碳酸饮料、果汁饮料等 胶体溶液 ●以高分子物质为分散相的液体 ●脱脂牛乳、豆奶 乳胶体 ●由比较大的脂肪球在水中分散的液体 ●牛乳、稀奶油等 ● 固态食品 半固态态食品 ●固态和半固态食品主要包括凝胶状食品、凝脂状食品、细胞状食 品、纤维状食品和多孔状食品等。 3.食品的失重原因 ●主要是由于水分蒸发造成的 ●也有一部分是因呼吸消耗而造成，但所占比例较小 ●苹果在 3.0 ℃时，每周由于呼吸引起的失重约为自重的
0.05 % ，而由于蒸发引起的失重约为自重的 0.5 ％ 影响干耗的因素 1.内在因素影响 食品的种类、品种 食品表面积与重量比值 成熟度 保护层、表皮组织 成分 原生质中亲水胶体和可溶性固形物含量高的食品水果、蔬菜冷藏时，因表皮成分、厚度及内部组织结构不同，水分蒸发存在着差 异 龙须菜、蘑菇、叶菜类等在冷藏中，水分蒸发作用较强 桃、李、无花果、番茄、甜瓜、萝卜等在冷藏中水分蒸发次之 苹果、柑橘类、柿、梨、马铃薯、洋葱等在冷藏中水分蒸发较小 未成熟的果实要比成熟的果实水分蒸发量大 肉类水分蒸发量 肉的种类、单位质量表面积的大小、表面形状、脂肪含量 外在因素 外在因素是贮藏中可以调节的环境因素 ●空气湿度、温度、空气流速等 1）空气湿度（RH） 空气湿度是影响食品水分蒸发的直接因素 ●相对湿度越大，食品中的水分蒸发越慢。 不同性质的食况，在贮藏过程中所要求的相对湿度不同 ●叶菜、幼嫩黄瓜等组织较脆嫩的蔬菜，相对湿度需要 90％- 95 ％ 或更高 ●多数果品或蔬菜要求相对湿度为85％- 90% ； ●鳞茎、块茎等休眠器官相对湿度一般要小于70% 高的相对湿度会打破休眠，引起腐烂表 （2）温度 贮藏温度升高时，食品表面水分子运动加快，蒸发加快，干耗增大 绝对湿度相同时，温度上升，饱和湿度增加，相对湿度下降，蒸发加快 同一相对湿度而温度不同的贮藏室中，温度高的饱和湿度大，达到饱和状态时所需的水蒸气更多，水分蒸发更快些，干耗也多 食品在冷藏中的水分蒸发或冻藏过程中冰晶升华都需要吸收一定的热量，供给的热量越多，则干耗速度越快 通常，冷藏或冻藏温度越低，空气的相对湿度越高，干耗也越小 （3）风速 空气流速的增大使干耗增加 ●促使贮藏室内壁、冷却设备和食品之间的湿热交换，加快食品水 分的蒸发 空气流速对干耗的影响会因食品种类而有所差异 虽然风会带走食品的水分，加快蒸发速度，但室内也必须适当通风，以排除不良气体
食品保藏学重点试题
最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性；水从高水分向低水分扩散，从内部向表面迁移，水分迁移的现象 导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。 增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。 脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体内的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。 O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度 自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。 快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库内，又称“人工降氧法”。他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。 同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。 放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+，β=，r射线。 1、影响食品稳定的主要因素 影响食品保存稳定性的因素包括内在因素和外在因素内在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理 导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用，化学成成以及降解和脱水。 3、说明镀锡薄钢板的结构。 五层构造：钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜； 4、简述二重卷边的结构。 （1）结构分为五层板材；盖钩3层；身钩2层；（2）四要素：圆边后的罐盖；具有翻边的罐身；盖钩内的胶膜；具有卷边性能的封罐机；（3）结构对于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。 5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 酸性食品：PH＜4.6常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品：PH≥4.6 高温高压杀菌，即杀菌温度超过100℃； 原因：食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。 6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量 2.食品的酸度（pH值）绝大多数微生物，在pH值中兴范围内耐热性最强，pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。
食品保藏学复习题
食品保藏学复习题 第一章 一、名词解释 IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。 复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。R复=G复/G干 湿度梯度：若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质)，则沿法线方向相距△n 的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝，那么物体内水分梯度grad W绝则为： grad W绝=lim(△W绝/△n) W绝——物体内的湿含量，即每1kg干物质内水分含量（千克） △n——物料内等湿面间的垂直距离（米） 冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，将含水物料先行冻结，然后在高真空的环境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法，所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。 恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。 二、问答 1、什么是食品干藏？它有哪些优点？ 答：干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。 优点：在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰）；重量轻（如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1，而蔬菜更甚），容积小（节省包装、贮藏、运输费、便于携带等）2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。 答：产生原因：V表蒸>>V内扩；具体：a、表面因高温而结膜；b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞空洞；c、毛细管收缩或变形。 结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性低），品质恶化 3、干燥分哪几个阶段？各阶段有何特点？ 答：干燥分为（1）初期/物料加热阶段：提高空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，加速蒸发。（2）恒率/速干燥阶段：降低空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。（3）降率/速干燥阶段：干燥速率取决于物料性质，属于物料内部水分移动控制阶段。小心控制条件。 4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。 （1）给湿系数：物料的给湿系数主要取决于空气速度，也与蒸发表面积形状和大小，空气与环绕表面的条件及温度有关。潮湿物料表面的给湿系数可按 C=0.0229+0.017v进行计算，空气垂直流向液面时C值加倍。 （2）导湿系数：导湿系数为水分传递系数，它与物料水分，温度有关。导湿系数和绝对温度14次方成正比。 （3）导湿温系数：温度梯度为1°C/米时物料内部能建立的水分梯度。随物料水分增加而有所上升。 5、干燥过程中食品原料发生了哪些物理变化？ 答：⑴物理变化。①干缩和干裂：快速干制：质地疏松，易吸水复原，品质好，费用大，易氧化；缓慢干制：质地紧密，费用少，复水慢；②表面硬化：a表面因高温而结膜；b内部水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞孔洞；c毛细管收缩或变形。导致干燥
食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
食品安全保藏学期末试卷
《食品安全保藏》期末考试试卷（A）编号：JWC-JL-075 版号：D/0 命题老师朱晓燕审题人 班级姓名学号 题目一二三四五六七八九十总分 分数50 13 15 22 100 得分 评卷 老师 第一部分：闭卷部分（30min) 一、选择题（请将答案填入下表，每题1分，25分） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为（） A、保鲜 B、贮藏 C、冻藏 D、储存 2、大米的“三低”储藏法不包括（） A、低温 B、低湿 C、低氧 D、低药量 3、植物油脂储藏中的质量检查的项目不包括（） A、气味 B、色泽 C、油脚 D、水分 4、腌制肉加工中添加的（）具有发色、防腐的作用。 A、硝石 B、食盐 C、砂糖 D、苯甲酸钠 5、下列属于半成品食品的是（） A、面包 B、罐头 C、茶叶 D、糖果 6、食糖按晶粒大小分为三类，下列哪项是错误的（）？ A、粗砂糖 B、中砂糖 C、细砂糖 D、幼砂糖 7、大米的储藏特性不包括（） A、容易腐败 B、稳定性差 C、容易爆腰 D、容易陈化 8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的（） A、细菌 B、酵母菌 C、霉菌 D、病毒 9、胚胎发育蛋中胚胎发育程度最低的是（） A、血坏蛋 B、热伤蛋 C、血圈蛋 D、血筋蛋 10、马铃薯发芽不能使用，是因为会产生（） A、花青素 B、龙葵素 C、叶绿素 D、甜味素 11、放置一段时间的肉表面呈（）色，是因为（） A、紫红色，肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白 B、褐色，还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白 C、鲜红色，肌红蛋白 D、紫红色，肌红蛋白没有与氧结合是还原型肌红蛋白 12、花椰菜贮藏中出现（）是花椰菜衰老的象征。 A、花球褐变 B、松球 C、腐烂 D、花球出现黑点 13、下列不属于食品包装的功能的是（） A、可产生商业利益 B、保护食品 C、方便贮运 D、促进销售 14、我国的第一大果品是（）。 A、梨 B、苹果 C、柑橘 D、香蕉 15、下列关于茶叶的特性，哪项是错误的（）？ A、陈化性 B、吸湿性 C、吸收异味性 D、还原性 16、牛乳被挤出后，必须很快冷却到（）以下，并在此温度下保存。
Excel知识点大全
必修：excel上机考试知识点 一、数据的计算 1、函数法（共四个函数） ：单击填和的单元格——插入——函数——SUM——修改参数范围：单击填平均值的单元格——插入——函数——AVERAGE——修改参数范围 ：单击填和的单元格——插入——函数——MAX——修改参数范围：单击填和的单元格——插入——函数——MIN——修改参数范围2、：单击填结果的单元格——输入公式例如：输入“=(B2-C2)*(E2-D2)” 二、：选择参与排序的所有数据——数据——排序——选择主要关 键字（例如按总分排序，关键字则选总分）——选择升序或降 序 三、：单击自动填充柄拖拽鼠标（即在选中的单元格右下角单击鼠 标拖拽） 四、：行标或列标上单击右键 五、右键点击——设置单元格格式（小数点精确几位，文本，百分比，字体对齐方式靠下，填充颜色合并居中，内边框和外边框等） 六、：选中数据区域——插入——图表（标题、分类标志、 行列选择、显示值、显示图例）上机主要考的图表有簇 状柱形图、三维饼图、折线图三种。
七、，填充颜色：插入——图片——自选图形——星星—— 在指定位置拖拽 八、：格式——条件格式 九、：在窗口左下脚双击Sheet1改为学生成绩。 十、选中数据区域——数据——筛选——自动筛选 十一、：视图——显示比例 第三章信息加工与表达 第四节数据信息的加工——计算和排序 一、数据的计算 （一）函数法 １、SUM( ) 定位置：单击要填写计算总和的单元格。 找函数：选择“插入”菜单中“函数”选项，在“插入函数”属性框中选择求和函数SUM，点击“确定”，如下图所示。或者直接单击工具栏中的求和函数按钮。 选范围：在“函数参数”属性框中观察求和数值的范围是否正确，如不正确，则手工修改下图中圈起的位置，将其改为正确的范围，或用鼠标直接在正确的数据区域上拖拽。最后执行“确定”按钮 2、AVERAGE( ) 定位置：单击要填写计算平均数的单元格。 找函数：选择“插入”菜单中“函数”选项，在“插入函数”属性框中选择求平均函数AVERAGE，点击“确定”，如下图所示。 选范围：在“函数参数”属性框(如下图所示)中观察求平均数值的范围是否正确，如不正确，则手工修改下图中圈起的位置，将其改为正确的范围，或用鼠标直接在正确的数据区域上拖拽。最后执行“确定”按钮。 3、MAX( ) 定位置：单击要填写计算最大值的单元格。 找函数：选择“插入”菜单中“函数”选项，在“插入函数”属性框中选择
食品保藏学 (2)分析
第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素 ？1、食品保藏原理有哪几类？各举1~2个例子。 食品保藏四大原理1，无生机原理2，假死原理3，不完全生机原理4，完全生机原理 2、简述油脂酸败的类型？自动氧化的主要影响因素？ （1）油脂酸败类型：水解型酸败酮型酸败自动氧化 （2）影响自动氧化的因素有： ①油脂的脂肪酸组成（不饱和度及双键位置。） ②温度（温度增高，氧化加快。温度也影响反应机理，常温下，氧化多发生在 与双键相邻的亚甲基上，而温度＞50℃时，氧化多发生在双键上） ③光和射线（以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏 感性。） ④催化剂（重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。Pb＞Cu＞Sn＞Zn＞Fe ＞Al＞Ag） ⑤氧气（自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保 持不变。比表面积很大的食品氧化速度很快，几乎与氧分压无关。所以真空 或充N2包装对分散性很大的汤粉等含脂食品效用有限） ⑥水分活度（Aw很低或很高时,氧化发展快；在0.3-0.4之间时，氧化则慢。）？3、淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？ 影响淀粉老化的因素有： 温度（高温下淀粉糊稳定,＜60℃开始老化,至2-5℃老化速度加快,＜0℃老化速度减慢，） 水分（＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包(30~40%) 米饭(71%)馒头(44%)等食品冷凉后易老化。）, PH值（pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制。）， 淀粉类型（直链淀粉比支链淀粉易老化;同为直链淀粉,小分子较大分子易老化，分子过小时不易老化。） 4、蛋白质变性的类型？引起蛋白质变性的因素？ （1）蛋白质变质的类型：可逆变性，不可逆变性 （2）引起蛋白质变性的因素有：化学因素（酸、碱、有机溶剂（如乙醚、乙醇、丙酮等）、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等）和物理因素（温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等）。 5、果胶的三种形态及其与果蔬质地变化的关系？ ①原果胶（在未成熟果蔬组织中与纤维素和半纤维素结合，不溶于水，形成较牢 固的细胞壁，使组织比较坚硬）②果胶（存在于植物细胞汁液中，易溶于水，细胞 间失去了黏结作用，因而形成松弛组织）③果胶酸（没有粘结能力，这时的果实会 变得绵软以至于水烂） 6、什么叫食品的变质？引发变质因素主要有哪些？ （1）食品的变质：新鲜食品常温下存放，由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，时间加长，食品会腐败和变质，以致完全不能食用。 （2）引发变质的因素：微生物、酶、化学反应、其它因素(物理因素) 7、食品中酶的主要来源？微生物分泌、食品原料自身具有 8、如何降低美拉德反应？ ①控制食品转化糖的含量②降低温度③调节食品水分含量④调节pH值⑤降低
食品保藏学重点试题
最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度围，这个围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性；水从高水分向低水分扩散，从部向表面迁移，水分迁移的现象 导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。 增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。 脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。 O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度 自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。 快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库，又称“人工降氧法”。他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。 同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。 放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+，β=，r射线。 1、影响食品稳定的主要因素 影响食品保存稳定性的因素包括在因素和外在因素在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理 导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用，化学成成以及降解和脱水。 3、说明镀锡薄钢板的结构。 五层构造：钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜； 4、简述二重卷边的结构。 （1）结构分为五层板材；盖钩3层；身钩2层；（2）四要素：圆边后的罐盖；具有翻边的罐身；盖钩的胶膜；具有卷边性能的封罐机；（3）结构对于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。 5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 酸性食品：PH＜4.6常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品：PH≥4.6 高温高压杀菌，即杀菌温度超过100℃； 原因：食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。 6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量 2.食品的酸度（pH值）绝大多数微生物，在pH值中兴围耐热性最强，pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。
食品保藏原理复习参考题(答案)
食品保藏原理复习参考题 常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT 二、判断题 1.食品水分活度越低越容易败坏( ) 2.所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( ) 4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( ) 5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( ) 6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( ) 7.水果罐头可以采用UHT杀菌( ) 8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( ) 9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( ) 10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( ) 11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( ) 12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( ) 14.食品的水分活度与水分含量有关( ) 15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( ) 16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( ) 17.所有干制食品含水量都低于10%( ) 18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( ) 19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( ) 20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( ) 1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。（对）
2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（错） 3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显着。（对） 4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（错） 5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。（错） 6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（对） 7、a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（对） 8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。（对） 9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。（对） 10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。（对）
Excel电子表格基本知识点
Excel电子表格基本知识点（A) Excel 第一课基础知识和基本操作 一、基础知识 1、简介：EXCEL是一种电子表格处理软件，主要用于对数据的处理、统计、分析、与计算。 2、启动与退出： 3、界而介绍： 标题栏、菜单栏、各种工具栏、编辑栏、行/列标题栏、水平垂直滚动条、编辑区、工作表标签、状态栏 二、基本概念 1、工作薄：一个EXCEL文件就称为一个工作薄，一个工作薄中可以包含若干张工作表。 2、工作表：工作薄中的每一张表格称为工作表，每张工作表都有一个标签，默认为sheet1\sheet2\sheet3来命名（一个工作薄默认为由3个工作表组成）。 3、单元格：工作表的每一个格称为单元格。 4、活动单元格：工作表中带黑色外框的单元格叫活动单元格，也叫当前单元格或激活单元格。 5、单元格区域：由多个单元格组成的矩形区域叫活动单元格区域（也称为表格区域）。 6、行标题：工作表中的每一行行首数字（1、2、3、）称为行标题；一张工作表最多有65536行。 7、列标题：工作表中每一列列首的字母（A、B、C）称为列标题；一张工作表最多有256列。 三、基本操作 1、工作薄操作 （1）新建工作薄：单击“文件”菜单——击“新键”——选择“常用”标签——选择“工作薄”——击“确定”（或击“常用”工具栏上的“新键”按钮）。（2）打开已有工作薄：单击“文件”菜单——击“打开”——选择文件——击“打开”（或击“常用”工具栏上的“打开”按钮）。 （3）保存工作薄：单击“文件”菜单——击“保存”——输入工作薄名称——击“保存”（或击“常用”工具栏上的“保存”按钮）。 （4）关闭工作薄：单击标题栏上的“关闭”按钮 （5）切换工作薄：单击任务栏上的工作薄标题按钮 2、工作表操作 （1）插入工作表：右击任一工作表——击“插入”即可。 （2）删除工作表：右击要删除的工作表——击“插入”即可。 （3）重命名工作表：右击要重命名的工作表——击“重命名”——输入工作表名称——回车即可。 （4）移动工作表： A、同一工作薄中：按左键拖动工作表至目标位置即可。 B、不同工作薄中：右击要移动的工作表——击“复制或移动工作表”——在工
食品保藏探秘-单元答案
第一章单元测试 1.食品的腐败变质只与微生物污染有关 A.是 B.否B正确 2.食品的变色也是一种腐败变质现象 A.是 B.否A正确 3采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性 A.是 B.否A正确 4.《齐民要术》里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围 A.是 B.否A正确 5.食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁 A.是 B.否A正确 第二章单元测试 1.果蔬的腐败变质主要是细菌引起的 A.否 B.是A正确 2.葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病 A.否 B.是B正确 3.假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌 A.否 B.是B正确 4.新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的 A.是 B.否B正确 5.可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好 A.是 B.否B正确 6.下列那些酶与食品的变色关系不密切（） A.过氧化物酶 B.叶绿素酶 C.多酚氧化酶 D.果胶酶D正确 7.下列哪些因素不参与酶促褐变（）。 A.氧化底物 B.氧气 C.温度 D.酶C正确 第三章单元测试 1.食品辐照保藏的安全剂量是（）。 A.5kGy以下 B.1kGy以下 C.10kGy以下 D.100kGy以下C正确 2.下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（）。 A.植酸 B.BHT C.VE D.VC E.BHA F.茶多酚BCE正确 3.熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（）。 A.羰基类 B.硝酸盐类 C.醇类 D.烃类 E.酚类D正确 4.下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（） A.BHT B.VE C.茶多酚 D.VC E.BHA F.植酸CDF正确 5.食品中常用的超高压压力范围是（） A.1-10 atm B.100-600atm C.10-100 D.1000-6000atm D正确 第四章单元测试 1.食品的冷却速度表示食品温度下降的速度（） A.是 B.否A正确 2.食品的冷却时间与食品的形状等有关（）
Excel电子表格复习题及答案
Excel知识点 一、选择题 1.下面有关Excel 工作表、工作簿的说法中，正确的是（B）。 2. A ．一个工作簿可包含无限个工作表 B ．一个工作簿可包含有限个工作表 3. C ．一个工作表可包含无限个工作簿 D ．一个工作表可包含有限个工作簿 4.在Excel 中，Al 单元格设定其数字格式为整数，当输人“33 . 51 ”时，显示为(C）。 5. A . 33 . 51 B . 33 C . 34 D . ERROR 6.Excel 中处理并存储数据的文件叫做（A）。 7. A ．工作簿 B ．工作表 C ．单元格 D ．活动单元格 8.在Excel 中，用来计算平均值的函数是（C）。 9. A . Sum B . Count C . Average D . If 10.在单元格中输人12345 . 899 后，在单元格中显示一串“# ”符号，这说明单元格的( C）。 11. A ．公式有误 B ．数据已经因操作失误而丢失 12. C ．显示宽度不够，调整即可 D ．格式与类型不匹配，无法显示 13.在Excel 工作表中，可按需拆分窗口，一张工作表最多可拆分为（B）。 14. A . 3 个窗口 B . 4 个窗口 C . 5 个窗口 D. 任意多个窗口 15.下列有关Excel 的叙述中，正确的是（D）。 16. A ．Excel 将工作簿中的每一张工作表分别作为一个文件来保存 17. B ．在Excel 中，工作表的名称由文件名决定 18. C ．Excel 的图表必须与生成该图表的有关数据处于同一张工作表上 19. D ．Excel 的一个工作簿中可包含多个工作表 20.在Excel 中，下列图表中柱形图是(A) 21.在Excel 中，排序命令在（B）菜单中。 22. A ．工具 B ．数据 C ．格式 D ．编辑 二、填空题 1.在Excel 中将工作簿存盘时，其默认的扩展名是XLS 。 2.在Excel 中除了直接在单元格中编辑内容外，还可以使用编辑栏进行编辑。 3.Excel 提供了高级筛选和自定义筛选两种筛选方式。 4.区域A3:B4，现中共有 4 个单元格。 5.在Excel 中输入纯数字字符串时，为了区别于数值数据，应在数字字符串前加单引号 6.默认情况下，单元格中的文本靠左对齐，数值靠右对齐。 7.在Excel 中，对数据进行分类汇总前，应对数据进行排序操作。 三、判断题 1.数据是信息的载体，是信息的具体表现形式。（T) 2.Excel 是一个管理、分析和输出数据的电子表格应用软件。（T) 3.在Excel 中，每个工作表位于第一行第一列单元格的地址都是Al 。（T) 4.在Excel 中，工作表第6 行第2 列单元格应表示为B6 。（T) 5.在单元格中输人公式时，输人的第一个符号是“=”（等号）。（T) 6.区域可以是两个单元格，或者一整行，也可以是整个工作表。（T)
Excel表格的一些小知识点
Excel表格的一些小知识点 一、让不同类型数据用不同颜色显示 在工资表中，如果想让大于等于2000元的工资总额以“红色”显示，大于等于1500元的工资总额以“蓝色”显示，低于1000元的工资总额以“棕色”显示，其它以“黑色”显示，我们可以这样设置。 1.打开“工资表”工作簿，选中“工资总额”所在列，执行“格式→条件格式”命令，打开“条件格式”对话框。单击第二个方框右侧的下拉按钮，选中“大于或等于”选项，在后面的方框中输入数值“2000”。单击“格式”按钮，打开“单元格格式”对话框，将“字体”的“颜色”设置为“红色”。 2.按“添加”按钮，并仿照上面的操作设置好其它条件(大于等于1500，字体设置为“蓝色”；小于1000，字体设置为“棕色”)。 3.设置完成后，按下“确定”按钮。 看看工资表吧，工资总额的数据是不是按你的要求以不同颜色显示出来了。 二、建立分类下拉列表填充项 我们常常要将企业的名称输入到表格中，为了保持名称
的一致性，利用“数据有效性”功能建了一个分类下拉列表填充项。 1.在Sheet2中，将企业名称按类别(如“工业企业”、“商业企业”、“个体企业”等)分别输入不同列中，建立一个企业名称数据库。 2.选中A列(“工业企业”名称所在列)，在“名称”栏内，输入“工业企业”字符后，按“回车”键进行确认。 仿照上面的操作，将B、C……列分别命名为“商业企业”、“个体企业”…… 3.切换到Sheet1中，选中需要输入“企业类别”的列(如C列)，执行“数据→有效性”命令，打开“数据有效性”对话框。在“设置”标签中，单击“允许”右侧的下拉按钮，选中“序列”选项，在下面的“来源”方框中，输入“工业企业”，“商业企业”，“个体企业”……序列(各元素之间用英文逗号隔开)，确定退出。 再选中需要输入企业名称的列(如D列)，再打开“数据有效性”对话框，选中“序列”选项后，在“来源”方框中输入公式：=INDIRECT(C1)，确定退出。 4.选中C列任意单元格(如C4)，单击右侧下拉按钮，选择相应的“企业类别”填入单元格中。然后选中该单元格对应的D列单元格(如D4)，单击下拉按钮，即可从相应类别的企业名称列表中选择需要的企业名称填入该单元格中。
Excel中所学知识点的总结
Excel中所学知识点的总结 Excel知识点一：工作表、工作簿的基本操作 1.Excel文件是一个工作簿(Book1.xls)，一个工作簿默认包括3张工作表，一个工作表包括65536(行)*256(列)个单元格，多个连续的单元格组成了单元格区域。 2.工作表的删除、插入、删除、重命名、复制、移动。 3.工作表单元格区域的选取配合Shift键和Ctrl键。 4.输入数据时，文本型数据默认左对齐，数值型数据默认右对齐(数值型数据变为文本型数据加英文状态下单引号“’”，分数输入前加“0”)，日期型数据用分隔线(—/)分开。 6.工作表的格式化：(1)格式|单元格(2)选中|右键|设置单元格格式。 7.表格的制作：格式|单元格|边框。 8.数据区域的条件格式：格式|条件格式。 9.行、列的插入、删除、高度、宽度的调整(出现 表示列宽过小，应适当加宽列宽)。 Excel知识点二：公式和函数的应用(难点) 1.公式的使用：+—*/()。 2.函数的使用：Sumaveragemaxminifandorcountcountif。 3.用公式或函数计算前需先输入“=”，要熟练掌握if函数与其他函数的嵌套。 4.条件格式的应用(“格式”菜单/“条件格式”，并掌握删除条件的方法)。
Excel知识点三：图表应用 用图表来表示数据以及对图表的编辑和格式化，需注意以下问题： 1.插入图表之前需根据要求选择正确的数据源。 2.掌握对图表各部分进行格式化设置(双击要修改部分，数值轴 刻度的修改) 3.掌握如何修改图表中的错误项的方法。(图表区内单击右键) Excel知识点四：数据分析(难点) (一)数据排序 1.简单排序 适用于排序关键字唯一的情况。 ※提示：只需选中关键字所在列的任意单元格进行排序，不要选中整列进行排序。 2.复杂排序 排序关键字不唯一时可使用该种排序方法。 3.取消排序 (二)数据筛选 1.自动筛选 (1)筛选前需将光标定位到数据表中的单元格上。 (2)筛选后，筛选关键字的下拉箭头为蓝色。 (3)取消筛选：选择“数据”|“筛选”|“自动筛选”命令(使其前面“√” 号消失)。 2.高级筛选