西餐文化基本知识
西餐文化复习
●西餐的含义
西餐(Western foods),是中国人对欧美菜肴的总称,常指以法国,意大利,美国,英国,俄国为代表的菜肴,同时,希腊,德国,西班牙,葡萄牙,荷兰,瑞典,丹麦,匈牙利,奥地利,波兰等欧洲各国的菜肴也很著名,并有着自己的特色。
●法国菜
1、地位：
法国菜,在法国人的生活中占有重要的位置, 法国人将「吃」视为人生一大乐事，传统的法国人将用餐看作是休闲和享受.菜肴可以表现艺术甚至是爱情,用餐人可以对菜肴提出表扬或建设性的建议等。
2、特点
法国人的早餐习惯于清淡,喜欢大陆式早餐(Continental Breakfast),包括面包,黄油,果酱和各种冷热饮料。
午餐通常食用面包,汤,肉类菜,蔬菜,麦片粥,水果等。中午十二点至下午两点
正餐(晚餐),法国人的饮食比较讲究,通常包括开胃菜,海鲜,带有蔬菜和调味汁的肉类菜,沙拉,甜点,面包,黄油,不掺牛奶的咖啡等。
3、原料：
法国菜的食品原料很广泛，从各种肉类，牛奶制品，海鲜，蔬菜，水果，稀有珍蘑至各种野味，如鸽子，鹿，野鸭，野兔，蜗牛，洋百合，椰树芯等都是法国菜的理想原料。法国菜制作精细，口味鲜浓，讲究原色原味。
4、调味：
法国菜还注重调味技巧和调味汁的制作并巧妙地运用，形成了法国菜的独特风味，喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作调料。由于法国盛产酒，因此烹调时普遍用酒，对不同的菜肴选用不同的名酒，如做甜菜和点心常用朗姆酒，做海鲜用白兰地和白葡萄酒，做牛排用红葡萄酒等。
●意大利菜
1、地位：
意大利烹调技术，是西餐烹饪的始祖。
2、特点：
突出菜肴主料的原汁原味，烹饪方法以炒，煎，炸，红烩，红焖为主。喜加蒜茸和干辣椒，略带小辣，火候一般是六七成熟，重视牙齿的感受，以略硬而有弹性为美，形成醇浓、香鲜、断生、原汁、微辣、硬韧的12字特色。
意南吃面，意北好米。
北意菜系：北部人在烹调时，习惯使用黄油，玉米面糕（polenta），菠菜马奶少司（Green Sauce）和新鲜的意大利面条和米饭等.面食的主要材料是面粉和鸡蛋，尤以宽面条以及千层面最著名。此外，北部盛产中长稻米，适合烹调米兰式利梭多饭。喜欢采用牛油烹调食物。
中意菜系：以多斯尼加和拉齐奥两个地方为代表，特产多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士。
南部人在烹调时，习惯使用橄榄油，浓味的红色少司（热菜调味汁）和干面条。南意菜系特产包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油。面食主要材料是硬麦粉、盐和水，其
中包括通心粉、意大利粉和车轮粉等，更喜欢用橄榄油烹调食物，善于利用香草、香料和海鲜入菜。
小岛菜系：以西西里亚为代表，深受阿拉伯影响，食风有别于意大利的其他地区，仍然以海鲜、蔬菜以及各类面食为主，特产盐渍干鱼子和血柑桔。
意大利人通常每日三餐，早餐包括面包和掺牛奶的咖啡。
比较清淡，通常包括意大利面条汤，奶酪，冷肉，沙拉和酒水等。
正餐比较丰富，特别是一些较正式的正餐包括开胃酒，清汤，意大利烩饭（Risotto 利索托）或烩意大利面条，主菜，蔬菜，沙拉，甜点等。
意大利面条和馅饼世界闻名，意大利在制作面条，云吞和馅饼方面非常考究，面条有各种形状，各种颜色和各种味道，颜色来源于鸡蛋，菠菜，番茄，胡萝卜等原料，这样不但诱人食欲还增加了营养价值。云吞外观精巧，造型美观。意大利馅饼更是世界驰名。
原料：意大利菜常用的食品原料，有各种冷肉，牛奶制品，水果，蔬菜等。菜肴多以海鲜作主料，辅以牛、羊、猪、鱼、鸡、鸭、番茄、黄瓜、萝卜、青椒、大头菜、香葱。烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、西红柿。
●西餐的特点
(一)西餐食品原料的特点
西餐使用的食品原料，主要是海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果和粮食。西餐食品原料中的奶制品包括，牛奶(Milk)、奶油(Cream)、黄油(Butter)、奶酪(Cheese)、酸奶酪(Yogurt)，等，这些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品将使西餐失去特色。
西餐使用的畜肉，以牛肉为最多，其次是羊肉和猪肉。
西餐常以大块食品为原料，如牛排、鱼排、鸡排等，因此人们用餐时必须使用刀、叉，以便将大块菜肴切成小块后再食用。
西餐的食品原料特别讲究新鲜，这是因为许多菜肴是生吃的，如生蚝、生三文鱼、生的各种蔬菜制作的沙拉、生鸡蛋黄制作的沙拉酱等，甚至牛排也经常是半熟或七八成熟，有些顾客还喜欢三四成熟的牛排。
（二）西餐的制作特点
1) 西餐制作的最主要特点是，突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养，讲究菜肴的加工和烹调工艺。
2) 西餐在选料方面很精细，菜肴的食品原料质量和规格都有严格的要求。西餐的初加工有严格的程序，如畜肉中的筋、皮—定要剔净，鱼类的头尾、皮骨等基本上全部去掉。
3) 西餐讲究调味，不同的菜肴有不同的调味方法，如烹调前的调味，烹调中的调味，烹调后的调味。
4）西餐菜肴讲究火候。西餐在制作中有严格的卫生标准，如原料保存的温度、保存的时间和菜肴在加工中的卫生要求等，都有很具体的规定。
(三)西餐道数的特点
欧美人在用餐中，对菜肴的种类和上菜的次数有着不同的习惯，通常这些习惯来自不同的年龄、不同的地区、不同的用餐习惯、不同的用餐时间和不同的用餐目的等。较传统的欧美人吃西餐时，讲究一餐的道数(Course)，尤其是在正餐时人们会点上(购买)三至四道菜肴。
●四、我国西餐的发展
西餐传入我国，可追溯到13世纪。据说，意大利旅行家马可·波罗到中国旅行时，
曾将某些西餐菜肴传到中国。
1840年，鸦片战争以后，一些西方人进入中国，将许多西餐菜肴制作方法带到中国。清朝后期，欧美人在我国的上海、北京、天津开设了一些西餐饭店，厨师长由外国人担任。
1885年，在广州开设了中国第一家西餐厅——太平馆，标志着西餐业正式登陆中国。至20世纪20年代，西餐在我国的一些沿海等著名城市有了较大的发展，开设了上海的礼查饭店、慧中饭店，天津的利顺德大饭店、起士林饭店等。
奶制品的种类及特点
(一)牛奶(Milk)
牛奶，通常包括全脂牛奶、低脂牛奶和撇脂牛奶，可以满足不同顾客的需求。牛奶可制成奶油、脱脂牛奶、奶粉、冰淇淋和各式各样的奶酪。未经消毒的奶称为生奶，不能直接饮用，必须经过灭菌处理才能饮用。
1、全脂牛奶(Whole Milk)
未经过撇取奶油的牛奶，含有约3.25%的乳脂。
全脂牛奶在静态时常分为两部分：上部是漂浮着的奶油，下部是非奶油物质。
为了使牛奶中的奶油和其他物质成为一体，牛奶应当经过同质处理。所谓同质处理就是将牛奶倒入高速搅拌机进行加工，把奶油和其他物质搅拌为一体。
同质处理后的牛奶冷藏数天后，仍保持统一的整体。
2、低脂牛奶（Low—fat Milk）
是经过提取部分奶油后的牛奶
通常它的含乳脂约为0.5%—2%之间
3、撇(脱)脂牛奶（skim milk）
是提取全部乳脂后的牛奶
几乎不含有乳脂
(二)炼乳(Evaporated Milk或Condensed Milk)
炼乳，指脱去50％水分的全脂牛奶，再配以适量的白糖制成。
(三)奶粉(Dry Milk)
奶粉，是经过脱水的全脂牛奶或低脂牛奶，成品为淡黄色粉末
(四)酸奶(Butter milk或Sour Milk)
酸奶，是将乳酶放入低脂牛奶中，经过发酵制成带有酸味的液体牛奶。
(五)酸奶酪(Yogurt)
酸奶酪，是将乳酶放入全脂牛奶中进行发酵，制成带有酸味的半流体物质
(六)奶油(Cream)
奶油，是乳黄色的半流体物质，常用的奶油有普通奶油、配制奶油、浓奶油和酸奶油，广泛用于西餐的各种汤、菜肴和点心的制作中。
普通奶油、配制奶油、浓奶油、酸奶油
(七)冰淇淋(Ice Cream)
冰淇淋，是由奶油、牛奶、鸡蛋、糖类和调味品制成的甜品，含有10％的乳脂。(八)冷冻奶油(Iced Cream)
冷冻奶油，是将奶油、糖类和调味品经过冷冻制成的甜品，含有10％的乳脂。(九)冷冻牛奶(Ice Milk)
冷冻牛奶，是将牛奶、糖类和调味品经过冷冻制成的甜品，含有2％的乳脂。(十)冷冻果汁牛奶(Sherbet)（冰果子露）
冷冻果汁牛奶，由牛奶和果汁混合而成，含有1％一2％的乳脂。
(十一)黄油(Butter)
是从奶油中分离出来的油脂，在常温下为浅黄色固体。黄油的脂肪含量很高，一般2公斤奶油可制成0.5公斤黄油。黄油含有丰富的维生素A、D及无机盐，气味芳香并极容易被人体吸收，用途广泛，可直接入口或作为调料。
(十二)奶酪(Cheese)
是由牛奶或羊奶制成的奶制品。
●鸡蛋的级别与用途
在美国，根据蛋白占蛋壳内的体积和蛋黄的坚固度，将鸡蛋分为特级(AA)、一级(A)、二级(B)和三级(C)。
1、特级鸡蛋的蛋白占蛋内的体积最大，其蛋黄也最坚硬，因此适用于氽(水泼)、煎和煮等任何烹调方法制作的菜肴。
2、一级和二级鸡蛋适用于煮、煎等方法制作的菜肴。
3、二级以下的鸡蛋不适于氽、煮和煎制作的菜肴，可另做他用。
●畜肉的级别
1．牛肉、小牛肉和羊肉的级别畜肉的级别，
是根据畜肉的质地、颜色、饲养年龄及瘦肉中脂肪的分布等情况划分的。我国商业和饭店业，目前对牛肉、小牛肉和羊肉尚无等级的划分，主要强调它们的部位。在美国，将牛肉、小牛肉和羊肉分为四个级别。
2．猪肉的级别
美国的饭店业和餐饮业，对猪肉质量有较统一的认识，一般不再分等级。重要的是，对猪肉加强卫生检验。我国商业和饭店业，目前对猪肉尚无等级的划分，主要强调猪肉的部位。
●家禽的级别
家禽肉常分为三个等级：A级、B级和C级。这些级别，是根据家禽躯体的形状、肌肉和脂肪的含量及皮肤和骨头是否有缺陷等来划分的。A级禽肉体形健壮，外观完整。B级禽肉体型不如A级健壮，外观可能有破损。C级禽肉外观不整齐。
●蔬菜种类
蔬菜有许多类，如叶菜类、花菜类、果菜类、茎菜类、根菜类等，不同类的蔬菜又可分为许多种。
●常用的调味酒
1、干白葡萄酒(Dry White Wine)：无甜味的浅黄色葡萄酒，用于鱼、虾类菜肴的调味
2、雪利酒(Sherry)：加入了白兰地的葡萄酒，西班牙生产，用于汤、畜肉、禽类菜肴的调味。
3、白兰地(Brandy)：以葡萄为原料，通过蒸馏方法制作的烈性酒，呈褐色，香味浓郁，用于鱼和虾类菜肴的调味。
4、麦德拉红葡萄酒(Madeira)：麦德拉岛出产的葡萄酒，加入了适量的白兰地酒，味道香醇，用于畜肉、禽肉菜肴的调味。
5、波特酒(Port)：著名的葡萄酒，葡萄牙生产，该酒加入了适量的白兰地酒，味道香醇，
用于野味类菜肴的调味。
6、香槟酒(Champagne)：法国香槟地区生产的传统葡萄汽酒，用于烤鸡、焗火腿等菜肴的调味。
7、朗姆酒(Rum)：以甘蔗及甘蔗的副产品为原料制成的烈性酒，味甘甜，香醇，用于点心和甜菜的调味。
8、利口酒(Liqueur)：以烈性酒和植物香料或水果香料混合制成的酒，有多个品种和多种味道，用于各种点心的调味。
●开胃菜的含义
开胃菜，也称开胃品、头盆或餐前小食品，包括各种小份额的冷开胃菜、热开胃菜和开胃汤等。它是西餐中的第一道菜肴，或主菜前的开胃食品。
●开那批类开胃菜的含义
开那批是以脆面包片、脆饼干等为底托，上面放各种少量的或小块的特色菜肴的开胃菜。这些特色菜肴常包括小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等。实际上，许多西餐专家直接称开那批为开放形的小三明治。此外，以脆嫩的蔬菜或鸡蛋为底托的小型开胃食品也称为开那批。
●鸡尾类开胃菜的组成
鸡尾类开胃菜，由底菜、调味酱、主体菜和装饰品四个部分组成。
1、底菜
底菜是鸡尾类开胃菜垫底的食品，常由绿色的蔬菜构成，尤其是绿色的生菜是鸡尾类开胃菜首选的底菜。
2调味酱
沙拉调味酱或马乃司加上些番茄少司、辣椒酱、芥末酱、洋葱末等，都是鸡尾类开胃菜的调味酱。
3主体菜
鸡尾类开胃菜的主体菜，常是制熟的海鲜肉，如虾肉、蟹肉、耗肉、各种畜肉或海鲜肉制成的丸子，各种新鲜水果也可以作为鸡尾类开胃菜的主体菜。
4装饰菜
在鸡尾类开胃菜的上方，或盛装鸡尾类开胃菜的盘边放上一块漂亮的蔬菜、水果、奶酪或干果等，可作为鸡尾类开胃菜的装饰。这些装饰物的种类没有任何限制，但是必须新鲜、颜色鲜艳，并且与主体菜的颜色、味道和质地有差异性或互补性。
●原汤含义
原汤(Stock)，也称作基础汤，它是制作汤和热菜调味汁不可缺少的原料。所谓原汤，实际上是牛肉、鸡肉和鱼肉及它们的骨头和蔬菜熬成的汁。
●汤的含义
汤(Soup)，是欧美人喜爱的一道西餐菜肴。在欧美人的饮食习惯中，常将汤作为一道菜。汤以原汤为主要原料，再配以海鲜、肉类，蔬菜及淀粉类原料，经过调味盛装在汤盅或汤盘内。
●沙拉的含义
沙拉(salad)来自英语，经音译而成，其含义是一种冷菜。
传统上的沙拉，常作为西餐的开胃菜肴，它的主要原料是绿叶蔬菜。现在沙拉在欧美人的饮食中起着愈来愈重要的作用，它可以作为西餐中的任何一道菜肴，如开胃菜、主菜、甜菜、辅助菜等。
沙拉的原料也从过去单一的绿叶蔬菜发展为各种畜肉、家禽、水产品、蔬菜、鸡蛋、水果、干果、奶酪甚至谷物等。
●沙拉的组成
沙拉作为一道菜肴，包括底菜、主体菜、装饰菜(配菜)和调味酱四个部分。
通常，四个组成部分在沙拉中可以明显地分辨出来，有时又混合在一起，有时还省略底菜或装饰菜。
●主体菜
主体菜是沙拉的主要部分，由一种或几种食品原料组成。
主体菜原料可以由新鲜的蔬菜、熟制的海鲜、畜肉、淀粉原料及新鲜的或罐头水果等组成。
通常，沙拉的名称就是根据主体菜的名称命名的。
主体菜应摆放在底菜上部，并且一定要摆放整齐。
●甜点
甜点是由糖、鸡蛋、牛奶、黄油、面粉、淀粉和水果等为主要原料制成的甜食。它是欧美人午餐和晚餐的最后一道菜肴，是西餐不可缺少的组成部分。
●畜肉成熟度与内部温度
1、三四成熟(Rare)畜肉：
畜肉内部颜色为红色，压迫畜肉时没有弹力，并留有痕迹，肉质较硬。
三四成熟的猪肉不能食用，猪肉必须全熟。
2、五六成熟(Medium)的畜肉：
畜肉的内部颜色为粉红色。
压迫时，没有弹力，并留有很小痕迹，肉质较硬。
五六成熟的猪肉不能食用。
3、七八成熟(Well—done）的畜肉：
畜肉内部颜色没有红色，用手压迫，没有痕迹，肉质硬，弹力强。
●畜肉生产工艺
常用的畜肉烹调工艺有：烤(Roasting)、焗(Broiling)、扒(Grilling)、煎(Pan—frying)、炖(Simmering)、焖(Braising)、烩(Stew)等方法。
在生产前，应当注意畜肉的嫩度与烹调方法之间的联系，根据各部位的嫩度选择适合的烹调方法。
●简述几种常用的畜肉烹调工艺及区别
（1）烤(Roasting)
烤是将大块畜肉原料放入烤炉内，借助四周的热辐射和热空气对流，使食品原料成熟。烤出优质畜肉的关键是调味，控制烹调温度、高温着色、使用调味蔬菜、运用烤肉原汁
（2）焗(Broiling)和扒(Grilling)、
焗和扒，是使用高温的快速烹调方法。焗是将比较薄的畜肉放在焗炉中，直接受到上方的热辐射使畜肉成熟的过程。扒实际上是烧烤，需要在铁扒炉上进行，将薄的畜肉放在扒炉上，先烤一面再翻面。
（3）煸炒（嫩煎）和煎(Pan—frying)
煸炒（嫩煎）畜肉是用少量食油为热媒介，将原料翻动使畜肉成熟的方法。
煎所用的畜肉原料体积较大，使用的食油数量比煸炒（嫩煎）使用的数量多，需要的温度比煸炒（嫩煎）需要的温度低，烹调时间比煸炒（嫩煎）需要的时间略长。
（4）炖(Simmering)
西餐烹调中的炖与煮和汆的烹调原理非常相似，西餐菜单中常用炖(Simmer)字代替煮(Boil)字。炖畜肉时使用的液体比较多，而炖畜肉的锅不要太大。
炖畜肉的温度常在90℃～95℃，需要较长的烹调时间
（5）烧或焖（Braise)
烧或焖在西餐烹调中相同,都来自英语（Braise)。这种烹调方法是干热烹调法和水热烹调法的结合。它的制作方法是选用较大形状的肉块，先将畜肉煎成金黄色，然后在少量汤汁中加热成熟。
●整只家禽生产原理与工艺
烹调整只家禽，鸡胸肉成熟的速度比家禽腿肉成熟的速度快，这样，鸡腿肉完全成熟时，鸡胸肉已经过火了。尤其是使用烤的方法生产整只家禽表现更为明显。
通常在整只家禽的外部刷上一层植物油可以保护禽肉的外皮完整和美观，又可保护家禽的胸肉中的水分。
此外用绳子将整只家禽的翅膀和大腿进行捆绑，然后再烤制，家禽的各部位成熟度才能均匀。
●非整只家禽生产原理与工艺
为了充分利用家禽本身的优点或特点，保持内部水分和嫩度，增加菜肴味道，不同的部位可采用不同方法。
例如，鸡胸肉可以煸炒、火鸡的翅膀可以烧焖等。
●甜点的含义与发展
甜点是由糖、鸡蛋、牛奶、黄油、面粉、淀粉和水果等为主要原料制成的甜食。
它是欧美人午餐和晚餐的最后一道菜肴，是西餐不可缺少的组成部分。
当今甜品不仅作为宴会的一道菜肴，还成为人们平日一餐中的最后一道菜肴。
●蛋糕的种类、特点
1．黄油蛋糕
黄油蛋糕也称高脂肪蛋糕，由面粉、白糖、鸡蛋、油脂和发酵剂制成。
在黄油蛋糕中．各种原料数量的比例非常重要。传统的配方中，白糖的数量往往超过面粉，液体的数量通常超过白糖的数量：当今黄油蛋糕中的油脂可以是黄油、人造黄油、氢化植物油等。由于黄油蛋糕的配方不同．因此黄油蛋糕可以分为黄色蛋糕、白色蛋糕、巧克力蛋糕、香料蛋糕等品种。黄油蛋糕的特点是质地柔软滑润．2．清蛋糕
清蛋糕称为低脂肪蛋糕或发泡蛋糕，使用少量的油脂或不使用油疆。由于清蛋糕中
含有经过抽打的鸡蛋，因此它既蓬松又柔软。用鸡蛋清等原料制作的蛋糕称为天使蛋糕(Angel Cake)，为白色的蓬松体。用全蛋等原料制成的蛋糕称为海绵蛋糕（Sponge Cake），其质地松软、金黄色。
法式服务(French Service)
1.法式服务概述
法式服务，在西餐服务中是最高级别的服务，主要用于法国餐厅(扒房Grill Room)的零点服务。
法式服务注重服务程序和礼节礼貌，注重服务表演，能吸引顾客的注意力，服务周到，所有的顾客都能得到细心的照顾。
但是法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，费用较高，餐厅空间利用率和餐位周转率都比较低。
传统的法式服务由两名服务员共同为一桌顾客服务，其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，正服务员和助理服务员一起完成所有的服务项目。正服务员在顾客面前作一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴及装盘服务，助理服务员用右手从顾客右侧送上每一道菜。
2.法式服务特点
法式服务在西餐服务中，是最豪华、最细致和最周到的服务，应用于法式餐厅(高级西餐厅、豪华西餐厅、传统西餐厅)。
法式餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。
服务员用手推车或在旁桌观场为顾客加热或调味菜肴及切割菜肴。
在法式服务中，服务台的准备工作很重要，通常在营业前做好服务台的一切准备工作，如做好清洁工作，准备好餐具和服务用具，将所有的物品放在容易拿到的地方。
法式餐厅的服务员必须受过专·业教育和培训。能够胜任法式服务的服务员至少是中等专业学校毕业的学生，经过考核后才能成为助理服务员(Commis de Rang)。助理服务员必须与正服务员(Chef de Rang)和副服务员(Demi—Chef de Rang)一起工作一年后，才能成为正式服务员。
3．法式服务的摆台
法式服务的摆台，既庄重又有特色，先在餐桌上铺上海绵桌垫再铺台布，这样可以防止桌布与餐桌间的滑动，也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。
摆装饰盘和餐巾：装饰盘常采用高级的瓷器银器盘。
将装饰盘的中线对准餐椅的中线，装饰盘距离餐桌边缘l～2厘米，装饰盘的上面放餐巾。
摆刀叉和面包盘：在装饰盘的左边依次摆放主菜叉和沙拉叉，面包盘摆在沙拉叉的左边，盘上放黄油刀。装饰盘的右边摆放主菜刀和汤匙。
摆酒杯和水杯：主菜刀的上方放酒杯和水杯。
摆甜点刀和叉：甜点刀和甜点叉摆在装饰盘上方。
4．传统的二人合作服务
法式服务是一种最周到的服务方式。
正服务员先请顾客入座，接受顾客点菜，为顾客斟酒上饮料，在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，递送账单。
助理服务员将正服务员开出的菜单送入厨房将手推车推到客人餐桌旁，帮助正服务
员现场烹调，把装好菜肴的餐盘送到客人面前，撤餐具和收拾餐台。
在法式服务中：正服务员在客人面前做一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴及装盘服务。
助理服务员用右手从客人右侧送上每一道菜。
通常面包、黄油和配菜从客人左侧送上。因为它们不属于一道单独的菜肴。
5．传统的汤服务
当顾客点(购买)汤后，助理服务员将汤以银器盛装送入餐厅，然后把汤置于烹调车上加热，然后为顾客服务。
当助理服务员把热汤送至顾客面前时，应将汤盅放在垫盘上。
汤是由正服务员从银盆用大汤匙将汤放入顾客的汤盅后，再由助理服务员用右手从客人右侧送上餐桌。
6．传统的主菜服务
主菜服务与汤服务大致相同，正服务员将烹调好的菜肴分别装入每一位顾客的餐盘内，然后由助理服务员送至每个顾客的面前。
如顾客点了牛排时，助理服务员从厨房端出烹调半熟的牛肉、马铃薯及蔬菜，然后由正服务员在客人面前调配佐料，把牛肉再加热烹调，然后将牛排和配菜放在餐盘中，由助理服务员端到顾客面前。
7．洗手盅服务
当顾客购买龙虾菜肴和其他用手拿取的菜肴时，在上菜的同时要上洗手盅。
洗手盅通常是银质或玻璃的小碗，放在银质的垫盘上。
洗手盅内放六七成满的水，水内放一小片柠檬或一个花瓣，其作用除美观外还可除去食物的腥味。
将洗手盅放在顾客的右侧，以方便顾客洗手。
俄式服务(Russian Service)
1．俄式服务概述
俄式服务，是西餐宴会普遍采用的一种服务方法。
俄式服务的餐桌摆台与法式的餐桌摆台几乎相同，但它的服务方法不同于法式。
俄式服务讲究优美文雅的风度，服务员用左手将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端至所有的顾客面前过目，然后左手托盘，右手为每一个顾客分菜。
俄式服务将整齐和美观的菜肴给所有的顾客欣赏，使顾客感受到厨师高超的技艺，并且也刺激了顾客的食欲。
2．俄式服务特点
俄式服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间，因此它的效率和餐厅空间的利用率都比较高。
俄式服务使用了大量的银器，服务员将菜肴分给每一个顾客，使每一位顾客都能得到尊重敢较周到的服务，因此增添了餐厅的气氛。
俄式服务是在大浅盘里分菜，这样可以将剩下的没分完的菜肴送回厨房，从而减少不必要的浪费。俄式服务的银器投资很大，如果使用和保管不当会影响餐厅的经济效益。俄式服务中最大的问题是，最后分到菜肴的顾客看到大银盘中的菜肴所剩无几时总有一些影响食欲的感觉。
此外，零点服务的顾客常点不同品种的菜肴，无法将不同的菜肴装在一大银盘中服务，因此俄式服务不适用于零点服务。
3．俄式服务方法
服务员先用右手从客人右侧送上相应的空盘，如开胃菜盘、主菜盘、甜菜盘等。
注意冷菜上冷盘，热菜上热盘(加过温的餐盘)，以保持食物的温度。上空盘依照顺时针方向摆放。
菜肴在厨房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一个大浅盘中，然后服务员将装好菜肴的大银盘用肩上托的方法送到顾客餐桌旁，热菜要盖上盖子。
分发菜肴时，服务员将菜肴的盖子打开后，用左手以胸前托盘的方法，用右手拿服务叉和服务匙在客人的左侧分菜。
传统的分菜按逆时针方向分派，而斟酒、斟饮料和撤盘都在客人右侧进行
●美式服务概述
美式服务是简单和快捷的西餐服务方式，一名服务员可以为许多顾客服务。
美式服务简单、速度快，餐具和人工成本都比较低，空间利用率及餐位周转率都比较高。
美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。
●综合式服务(Continental Service)
综合式服务也称为大陆式服务，是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式，许多西餐宴会的服务采用这种服务方式。
通常用美式服务上开胃菜和沙拉，用俄式服务上汤或主菜，用法式服务上主菜或甜点。
不同的餐厅或不同餐次选用的服务方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色、顾客的消费水平、餐厅的销售方式有着密切的联系。
●礼节礼貌的特点及在西餐服务中的重要性
1、不同的国家和地区有不同的礼节礼貌：世界上各国和各民族都十分重视礼节礼貌，把礼节礼貌看作是一个国家和民族文明程度和道德水准的重要标志。西餐服务中，时常涉及到各民族的风俗习惯、宗教信仰、餐饮的礼节等。因此，作为西餐管理人员应具备广泛的礼节礼貌知识。
2、礼节礼貌是反映企业形象的重要标志：餐厅的形象包括有形形象和无形形象。餐厅的无形形象包括，餐厅的声誉、服务质量及服务中的礼节礼貌。因此，礼节礼貌是反映餐厅形象的重要标志。
3、礼节礼貌是提高西餐业竞争力的武器：餐饮服务的效率和餐饮服务的礼节礼貌等是无形产品。有形的餐饮产品和无形的餐饮产品都有相同的重要性，互相不能代替。因此，提高餐饮产品质量，增强市场竞争力必须提高餐饮服务的礼节礼貌。
●客前烹调服务的种类和特点
客前烹调服务，有许多种类和分类方法。
1、按照服务形式分类，它可以分为全部烹调服务和部分烹调服务。
2、按照西餐菜肴分类，它可以分为开胃菜制作服务，意大利面条制作服务，海鲜、禽肉和畜肉制作服务及甜点制作服务。
3、按照烹调手段分类，有燃焰烹调服务和非燃焰烹调服务。
●客前切割服务
西餐客前切割服务，是服务员面对顾客在餐厅轻便的小服务桌上运用艺术切割法切
割水果、奶酪及熟制的畜肉、家禽和海鲜等，并且把它们组装和装盘的表演服务。
●客前切割服务的标准
1、客前切割应当使用餐厅专用的各种切割刀，不要使用厨房的刀具。不要在银器上切割菜肴，应当在热的主餐盘中进行切割。
2、将畜肉切片时，要遵循一个方向的原则，不要随意改变方向，否则切出的肉片不整齐。牛肉、猪肉和火腿肉要切成薄片，羊肉和小牛肉的片应当厚些。通常每份的数量是75克，也可以根据具体需要分份。
3、操作时，左手先用叉子将要切割的食品轻轻固定，右手握住刀柄进行有序切割。刀刃愈锋利，愈不易出现切手的事故。切食品的要领是刀要锋利，切割时不要用力压食品，而是将刀刃轻轻地移动位置。
4、切割时不要将叉子插入菜肴中，这样会破坏菜肴的形状，还会造成菜肴内部原汁的流失。在切割带有骨头的腿肉时，左手应当使用干净的布巾握住腿部的骨头，防止菜肴滑动，这既是安全的需要也是卫生的需要。切火腿时也要使用干净的布巾。
●铺台布的方法及标准
1、推拉式
横向打开台布后，用大拇指和食指捏住台布的正面，展开桌布，往前推，用双手中指和其余两指往回拉台布，是台布形成一些10厘米的皱褶。待全面完成后，用大拇指和食指捏住台布正面的边，对准餐桌的中心铺开台布并拉正，使四边下垂部分匀称。2、覆盖式
打开台布后用手稍揉一下，用大拇指和食指捏住台布正面一个边缘，稍抬手腕利用风力将台布伸平，然后落在餐桌上，这时台布的四边伸向餐桌的四边处，将台布中心对准餐桌的中心，使四边下垂部分匀称。
3、标准
台布正面应当朝上，中心线对准主人，台布上的十字中心点居餐桌的中心。台布应舒展平整，四面下垂部分均匀，台布的四角对准桌边的中部或桌腿。
●西餐摆台的标准和程序
标准：
1、餐具图案应对正。餐具之间的距离应匀称。
2、各餐桌的台布线对齐或平行。各餐桌成一直线。各餐桌的花瓶成一直线。
3、台面整齐美观、清洁卫生，有自己的特色并便于顾客使用。
程序及技法：
1、铺台布，要求台布中线相连成一直线，台布下垂相等。
2、摆垫盘，摆放在席位正中，盘与盘之间距离要相等，盘边距桌边2厘米。
3、摆刀叉，三刀三叉，一汤匙。
4、摆水果刀叉、点心匙，摆放在垫盘正上方。
5、摆黄油刀、面包盘、黄油盅。
6、摆酒具，摆在餐刀上方，距餐刀3厘米。
7、摆烟缸、菜单。摆调味品、牙签筒，按四人用一套的标准摆放在餐台中线位置上。
西餐文化
西餐 西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。“西”是西方的 意思。一般指西欧各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所说的 西餐不仅包括西欧国家的饮食菜肴，同时还包括东欧各国，也 包括美洲、大洋洲、中东、中亚、南亚次大陆以及非洲等国的 饮食。西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食，多以长形桌台 为台形。 西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富， 供应方便等。 西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等几种，不同 国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法非常形象，说“法国人是夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人考虑着营养吃，意大利人痛痛快快地吃……”现在，我们就来看看不同西餐的主要特点。 西菜之首－－法式大餐 法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。 法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法国菜和奶酪，品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。简洁与礼仪并重－－英式西餐 英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长。 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。西菜始祖－－意式大餐 在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。 意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。 意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等。 营养快捷－－美式菜肴 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。
西餐服务员基本礼仪和常识有些
西餐服务员基本礼仪和常识有些 客人进入西餐厅准备就餐，西餐服务员应该怎么服务他们呢？有什么基本礼仪是需要注意的？下面是OK为大家的西餐服务员服务礼仪，希望能够帮到大家哦! 1、英式西餐服务(britishstyleservice) 英式西餐服务也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 服务员从厨房里取出烹制好的餐品，盛放在大盘里和热的空盘一起送到主人面前，由主人亲自动手切割主料并分盘，服务员充当主人的助手，将主人分好的菜盘逐一端给顾客。 各种调料、配菜都摆放在餐桌上，由顾客根据需要互相传递自取。顾客则像参加家宴一样，取到菜后自行进餐。服务员有时帮助主人切割食物，因此，必须具有熟练的切割技术和令人满意的装盘造型技巧。 英式西餐服务的气氛很活跃，也省人力，但节奏较慢，主要适用于宴会，很少在大众化的西餐厅里使用。 2、美式西餐服务(americanstyleservice)
美式西餐服务又称为“盘子服务”。食物都由厨房人员烹制好，并分别装入菜盘里，由服务员送至西餐厅，直接从客位的右侧送给每位顾客，脏盘也从右侧撤下。 美式西餐服务简单明了，速度快，人工成本很低，有利于用有限数量的服务人员为数量众多的顾客提供服务。常用于各类宴会，也是西餐厅中十分流行的一种服务方式。 3、自助西餐服务(buffetservice) 自助西餐餐是顾客支付一定量的钱后，进入西餐厅，在预先布置好的食品台上自己动手任意选菜，自己取回座位享用的一种近似于自我服务的西餐厅用餐形式。 1、餐厅服务人员的仪表、仪容、仪态的基本要求 (1)仪表 工作时间应着规定的制服。衣服要整齐干净，注意保持衣服袖口、领口处的清洁。衣服应扣的扣子要扣好，衣服的衬里不可露
第三章第二节西餐服务基本技能学案
第三章第二节西餐服务基本技能学案 一、复习目标 1.掌握西餐服务技能。 二、课前自主复习 （一）复法指导 1.阅读教材相关内容。 2.完成知识准备及导复平台内容。 （二）知识准备 1.画出西餐零点餐台的示意图；
（三）导复平台 1.选择题 （1）（）的服务主要根据客人所点菜肴进行习惯搭配。 A.餐前酒 B.甜食酒 C.餐后酒 D.佐餐酒 （2）服务佐餐酒时，先从（）右侧倒入（）杯酒，请其品评酒质。 A.主宾，1/3 B.主人，1/5 C.女宾，1/3 D.男宾，1/3 （3）红葡萄酒、白葡萄酒的斟倒量为（）。 A.3/4，1/2 B.3/4，1/2 C.1/2，3/4 D.1/2，1/2 （4）下列酒水在斟倒时需要用餐巾包瓶的是（）。 A.红葡萄酒 B.矿泉水 C.白葡萄酒 D.香槟酒 （5）西餐厅摆台使用的餐巾花一般以（）为主。 A.杯花 B.盘花 C.环花 D.动物类花型 （6）客人定完酒后，立即去酒吧取酒，最好在（）分钟之内完成。 A.5 B.8 C.10 D.3 （7）下列酒水中可以跟配任何菜肴饮用的是（） A.红葡萄酒 B.香槟酒 C.白葡萄酒 D.玫瑰露葡萄酒 （8）西餐厅摆台定位一般使用直径约33cm的装饰盘，要求摆放均匀，盘边距桌边约（）cm。 A.1.5 B.2 C.1 D.3 2.填空题 （1）西餐的酒水服务主要分为__________、_________、_________和_________几个阶段。（2）一般来说，鱼类配___________酒，肉类配_________酒。 （3）在准备冰桶时，在冰桶中放入__________冰块，再放入_________的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成_________宽的条状餐巾。 （4）服务员在展示红葡萄酒的酒瓶时，右手持酒篮，左手轻托住___________，呈_________倾斜，商标向上，请____________看清酒的商标。 （5）服务佐餐酒时，经主人认可后，按照__________的原则，依次为客人斟酒，最后为___________斟倒。 三、课堂探析 （一）探析问题 1.西餐摆台的摆放标准是什么？ 2.西餐菜肴与酒水搭配规律是什么？
西餐的文化与礼仪知识
西餐的文化与礼仪知识 本文是关于西餐的文化与礼仪知识，仅供参考，希望对您有所帮助，感谢阅读。 西餐的文化 用餐巾内侧擦拭 弄脏嘴巴时，一定要用餐巾擦拭，避免用自己的手帕。用餐反摺的内侧来擦，而不是弄脏其正面，是应有的礼貌。手指洗过后也是用餐巾擦的。若餐巾脏得厉害，请侍者重新更换一条。 凡事由侍者代劳 在一流餐厅里，客人除了吃以外，诸如倒酒、整理餐具、捡起掉在地上的刀叉等事，都应让侍者去做。在国外，进餐时侍者会来问：“How is everything?”如果没有问题，可用“Good”来表达满意。 聊天切忌大声喧哗 在餐厅吃饭时就要享受美食和社交的乐趣，沉默地各吃各的会很奇怪。但旁若无人地大声喧哗，也是极失礼的行为。音量要小心保持对方能听见的程度，别影响到邻桌。 中途离席时将餐巾放在椅子上 万不得已要中途离席时，最好在上菜的空档，向同桌的人打声招呼，把餐巾放在椅子上再走，别打乱了整个吃饭的程序和气氛。吃完饭后，只要将餐巾随意放在餐桌即可，不必特意叠整齐。 任意选择乳酪 高级餐厅上甜点之前，会送上一个大托盘，摆满数种乳酪、饼干和水果，挑多少种都可以，但以吃得下的范围为准。 用叉子和汤匙吃甜点 上甜点时大都会附上汤匙和叉子。冰淇淋之类的甜点容易滑动，可用叉子固定并集中，再放到汤匙里吃。大块的水果可以切成一口的大小，再用叉子叉来吃。 西餐礼仪知识
西餐菜谱舌尖上的英国安格斯牛排 侍者会经常注意客人的需要。若需要服务，可用眼神向他示意或微微把手抬高，侍者会马上过来。如果对服务满意，想付小费时，可用签帐卡支付，即在帐单上写下含小费在内的总额再签名。最后别忘记口头致谢西餐的文化西餐礼仪知识西餐的文化西餐礼仪知识。 西餐菜谱舌尖上的英国安格斯牛排 提起舌尖上的英国，众人摇头纷纷眉头紧皱，“噢，那个整天只吃炸鱼薯条的无味岛国啊”，或者嗤之以鼻“听说全世界的菜可以这样排名，中法第一，英国第三，其他所有国家第二”，英伦无美食的刻板印象不仅在全世界根深蒂固还发芽开花。要说吃在英国这件事，平心而论，这些年从未觉得自己生活在美食沙漠里，嘴巴也没受过委屈，拥有一双时刻都在寻觅美味的眼睛，我看到的不是乏味贫瘠的饮食面貌，而是国际大都会缤纷多彩纵横东西的多元美食文化。 在英国美食文化中，牛排霸占了绝对江湖地位，随便走进一家餐厅翻开菜单，除了国菜炸鱼薯条，Steak肯定站在显著位置摇着胳膊晃着脑袋向你招手。英文Steak，原意块状肉，加上不同肉类前缀衍生出 Beefsteak, fish steak, pork steak，Beefsteak大概是最知名最受欢迎的块状肉类，所以中文直译Steak为牛排，所谓排，即排骨肋骨，简言之，牛排指的是牛肋骨上的块状肉。 英国人从很久前就一直以牛肉为主。他们以此为豪。当地人对牛肉的喜爱可以追溯到两百多年前，当时的18世纪食用牛肉大国之首。1731年的英国民歌：The Roast Beef of Old England 一直流传至今。 不要小看这牛肋骨上的块状肉，里面大有学问也是西餐的入门必修课。英国最有名的牛排当数安格斯牛(Angus)，原产地在英国苏格兰北部的阿伯丁、金卡丁和安格斯郡，全称阿伯丁安格斯牛(Aberdeen-Angus)，是英国最古老的肉牛品种之一。 安格斯牛以黑色的毛色与无角为其主要特征，故称无角黑牛，看它体格低矮四肢粗短，全身肌肉可是相当发达结实。19世纪初苏格兰育种家华生 (Hugh Watson)对其爱牛Old Jock和Old Granny进行育种改良， 35年间生产了29只小牛，稳固了该品种的体型，现在全世界注册的安格斯牛绝大多数都是这两头牛的后代。
西餐服务礼仪
西餐服务礼仪 西餐讲究情调，强调精美的菜单设计，迷人的氛围营造，动听的舒缓的音乐陪伴，又要高贵的进餐礼节，美味靓丽的食物，这些构成了西餐特有的意境，能带给宾客美的享受来xx西餐厅用餐的宾客很多，这里有全城最好的厨师，最佳的乐手和优雅贴心的侍者。迎宾员daisy站在餐厅门口，礼貌而亲切的问候者前来用餐的大使夫妇4人，将其引领到预定的座位，值台服务员liliy忙着迎上来，拉椅让座，送上冰水和面包，开始了一系列服务具体工作任务 1 熟知西餐点菜服务礼仪，为宾客正确的点菜服务 2 掌握西餐酒水服务礼仪，为宾客提供优质服务 3 掌握西餐就餐服务礼仪，为宾客提供规范服务 西餐点菜服务礼仪 西餐服务员负责值台区域内的一切就餐服务，在提供西餐服务时，不仅要严格按照国际上通用的的西餐服务礼节进行，而且还要考虑到宾客所在的国家的利益和风俗习惯，不要触犯禁忌，才能保证服务质量。西餐服务礼仪在迎候宾客服务礼仪，打开餐巾服务礼仪，结账服务礼仪和送客服务礼仪等方面和中餐服务礼仪都是大同小异的，先主后宾，女士优先，是西餐服务礼仪的基本原则，这里主要介绍了具有西餐特色的服务礼仪，是如何以热情，礼貌，主动和周到的接待服务，来创造良好的声誉和经济效益的呈递菜单和点菜服务礼仪西餐服务员应协助宾客入座，及时打开餐巾送上冰水和面包，就可以适时地上酒单和菜单，准备为宾客点菜了。西餐点菜服务中，由于实行分餐制，人手一份菜单，每位宾客所点的菜肴都不一样，就需要服务员熟悉菜单，了解宾客的需求，熟练地运用推销技巧，主动，热情地为宾客提供优质服务，具体礼仪要求如下 １着装整齐，微笑服务，态度殷勤 ２递送酒单，菜单。按先主后宾，女士优先的原则依次将菜单送至每位宾客手中，同时礼貌地请宾客阅读菜单 ３推销适度。如果应宾客要求提供点菜建议，服务员应根据菜单组合，酒水搭配，菜品的烹调品的搭配种类，向宾客建议菜式搭配，推介菜品时，应当尊重宾客的饮食习惯４建议询问。为宾客提供信息和建议，询问特殊要求，征求宾客对牛扒菜品生，熟程度要求，订沙拉是应询问宾客跟需的沙拉汁 ５和宾客讲话时，身体略向前倾，音量适中，以不打扰其他宾客为标准 ６收回菜单，并祝宾客用餐愉快西餐酒水服务礼仪 在接受完宾客点菜后，服务员需要向宾客推荐相应的酒水，西餐非常注重食物和酒水的搭配，特别是与葡萄酒的搭配，作为西餐服务员，要具备根据宾客所点的菜肴推荐相应的酒水的能力，为宾客提供满意的服务 西餐酒水服务礼仪 西餐的酒水主要分餐前酒水服务，佐餐就服务，甜食酒服务和餐后酒服务几个阶段。服务员再为宾客提供服务时，不仅要了解酒水知识，还要熟练掌握斟酒的操作技能和酒水服务服务规范，处处体现尊重宾客原则，从而为宾客提供优质服务，西餐酒水服务和中餐酒水服务还有一定区别。服务员在对不同的酒水进行服务时，要用规范的服务，较强的技能为宾客留下良好的印象，以细节打动宾客，满足宾客受尊重的心里 1推介适度，根据宾客点菜的情况，推介酒水，推介时要尊重宾客的个性和习惯 2 服务规范，无论宾客提供那种酒水服务，示酒，开酒，品酒，斟酒都要符合酒水服务规范
西餐服务礼仪小知识
西餐服务礼仪小知识 西餐服务员应协助宾客入座，及时打开餐巾送上冰水和面包，就可以适时地上酒单和菜单，准备为宾客点菜了。西餐点菜服务中， 由于实行分餐制，人手一份菜单，每位宾客所点的菜肴都不一样， 就需要服务员熟悉菜单，了解宾客的需求，熟练地运用推销技巧， 主动，热情地为宾客提供优质服务，具体礼仪要求如下： 1着装整齐，微笑服务，态度殷勤 2递送酒单，菜单。按先主后宾，女士优先的原则依次将菜单送 至每位宾客手中，同时礼貌地请宾客阅读菜单 3推销适度。如果应宾客要求提供点菜建议，服务员应根据菜单 组合，酒水搭配，菜品的烹调品的搭配种类，向宾客建议菜式搭配，推介菜品时，应当尊重宾客的饮食习惯 4建议询问。为宾客提供信息和建议，询问特殊要求，征求宾客 对牛扒菜品生，熟程度要求，订沙拉是应询问宾客跟需的沙拉汁 5和宾客讲话时，身体略向前倾，音量适中，以不打扰其他宾客 为标准 6收回菜单，并祝宾客用餐愉快 西餐服务又分为三大类： 一、美式服务 美式服务又称“盘子服务”，是一种快速的服务方式。 1、布置餐桌。美式服务要把叠好的餐巾放在餐具的中间，或放 在叉子左上边离桌子边2cm的地方。分别用于晚餐和沙拉的两把叉 子放在餐巾左边，餐刀、面包奶油刀、菜匙和汤匙按照使用的顺序 放在餐巾的右边，沙拉碟子靠左放在叉子前面。
2、基本规则。用左手从顾客的左边送上菜肴，用右手从顾客的 右边送上饮料，所有用过的盘子从顾客的右边撤走。 3、餐桌服务。除了礼貌地招呼顾客、让坐、送上鸡尾酒和打开 菜单外， 服务人员还应注意以下几点：汤或餐前开胃菜要用托盘从厨房直接送到顾客前面。汤匙或开胃莱叉子既可放在垫盘的右边，也可放 在餐具的右边。开胃菜之后要送上沙拉、面包和奶油。作为主菜的 肉和蔬菜要在厨房装上盘直接送给顾客，如果点了咖啡的话，咖啡 要和主菜一起上。顾客用完主菜后，要把甜点单送上。甜点也是直 接送上，放在顾客的左边。要从右边添加咖啡。 二、俄式服务 俄式服务亦称国际式服务，是一种最流行的服务形式，已被世界 各地的大多数旅馆、餐厅所采用。 1、布置餐桌。餐桌的布置形式介于美式和法式之间。 2、基本规则。从右边把盘子放在客人面前，食物盛在银制大浅 盘里，按一定顺序(最好是顺时针方向)依次从左边为每位客人上菜。由服务人员用叉子和匙把食物放在客人的盘子里。 3、餐桌服务。菜肴在端给顾客之前，由厨师在厨房精心烧好、 切好、摆放好。服务人员应该把装好食物的大银盘送到主人或顾客 面前，作一亲切而又简单的介绍，以博得客人称赞，引起他们的食欲。上菜时，为了让顾客满意，服务人员要根据顾客的要求给菜。 上汤时，空的热汤盘要放在小吃盘上。可以把汤盛在一只大银盘里，用长柄勺舀进客人的汤盘;也可直接把汤盛在碗里。 4、服务特色。由于管理部门厨师和服务人员事先都知道出席人数、菜单、客人到达的确切时间，因此，许多准备工作都可事先做好。 三。法式服务 法式的服务是各种形式中最豪华、最奢侈的服务。服务过程既慢
西餐基本知识(非常实用)
。“西”是西方的意思。一般指西欧各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐不仅包括西欧国家的饮食菜肴，同时还包括东欧各国，也包括美洲、大洋洲、中东、中亚、南亚次大陆以及非洲等国的饮食。西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食，多以长形桌台为台形。 西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。 对于西餐，走在时尚前沿的人士对此应该不陌生。西餐是一种迥然不同于我国饮食文化的舶来品。许多人听过它、也吃过西餐，但不知是否对这种复杂而讲究的东西 什么是西餐？ 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。 我们所说的“西方习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。 西方人把中国的菜点叫做“中国菜（Chinese food）、把日本菜点叫做日本料理、韩国菜叫做韩国料理等等，他们不会笼而统之地称之为“东方菜，而是细细对其划分，依其国名具体而命名之 是法国菜、英国人则认为他们做的菜是英国菜。西方人自己并没有明确的“西餐概念，这个概念是中国人和其他东方人的概念。 那么我们为什么会有这样的概念呢？这是因为我们在刚开始接触西方饮食时还分不清什么是意大利菜，什么是法国菜，英国菜，只能有一个笼统的概念。当时我国人就笼统地称其为“番菜，“番即西方的意思。我国古人常常以为中国就是世界的中心，看待其他国家和地区都习惯带上一种贬意，把东方称之为“夷、西方称之为“番、北方称之为“胡、南方则称之为“蛮。因此，所谓的“番菜指的就是西餐。 另外，就西方各国而言，由于欧洲各国的地理位置都比较近，在历史上又曾出现过多次民族大迁移，其文化早已相互渗透融合，彼此有了很多共同之处。再者，西方各国的宗教信仰主要是天主教、东正教和新教（只有很少一部分人信仰伊斯兰教），它们都是基督教的主要分支，因此在饮食禁忌和用餐习俗上也大体相同。至于南、北美洲和大洋洲，其文化也是和欧洲文化一脉相承的。因此，不管西方人是否有明确的“西餐概念，我国人民和其他东方人都对这部分大体相同，而又与东方饮食迥然不同的西方饮食文化统称为“西餐。 但近几个年代以来，随着东西方文化的不断撞击、渗透与交融，东方人民已经逐渐了解到西餐中各个菜式的不同特点，并开始区别对待了。一些高级饭店也分别开设了法式餐厅、意式餐厅等，西餐作为一个笼统的概念逐渐趋于淡化，但西方餐饮文化作为一个整体概念还是会继续存在的。 吃西餐的六个M 如何品味西餐文化，研究西餐的学者们经过长期的探讨和总结认为：吃西餐应讲究以下6个“M。 第一个是“Menu(菜谱)；
西餐厅全套服务培训内容
西餐厅全套服务培训内容 一、了解餐厅 1、西餐厅 西餐厅大都以经营法、意、俄、美式菜系中的某种位主，同时兼容并蓄，博采众长，是西方饮食文明的一个缩影，其中又以高档法式餐厅（扒房）最为典型。扒房具备了豪华餐厅的一些基本特征，是饭店为体现自己餐饮菜肴与服务水准，满足高消费宾客要求，增加经济收入而开设的高档西餐厅，它是豪华大饭店的象征。2．自助餐厅 我国四、五星酒店一般都有自助餐厅，以经营自助餐为主，零点为辅。这类餐厅的自助餐台通常是固定的，装饰精美，极具艺术渲染力，配以调光色灯，使菜点更具美感和质感，从而增进人的食欲。 3. 自助服务式餐厅 这种餐厅主要是将食品、酒水和餐具事先准备好，由客人根据自己的口味自行选择：自己亲自动手选择食品，在餐厅中用餐，服务人员在宾客用餐过程中只提供引导、辅助性的服务。这种服务方式在会议、快餐店等场所使用比较多。同时，这种服务方式的餐厅一般提供的菜肴品种比较固定，消费标准统一，人力成本较低。 4. 外送服务式餐厅 这种餐厅即客人事先通过电话，网络等方式进行预订，餐厅根据客人点好的菜单，按时派人将菜肴送到客人指定的地点。现在餐厅大多提供这样的服务。 二、正确认识服务 餐饮服务，从狭义讲，是“提供食物与饮料的方式”也是常讲的餐厅服务， 主要是指人对人的服务，也叫软服务。广义上来说，餐饮服务则还包括各种有设施的服务，如设备、设施、环境等物对人的服务，这些服务也叫硬服务。 在国际质量管理中是这样定义的服务的：为下一道工序提供优质的产品。提供优质产品就意味着能使对方受益，但这是个很有趣的定义。 你的服务不论对个人、企业、社会都具有重要的意义： 1、服务做得好不好，对于企业来说是生存与竞争的关键。 2、服务造就个人成功。 3、有服务的社会更美。 三、餐厅服务员素质要求 餐厅服务员必须具备如下素质： 1、端庄大方的气质，整齐清洁的仪表 2、热情诚恳的性格，友善的亲和力 3、沟通能力与专业的推销技能 4、相应的知识素质，勤于学习的上进心
西餐的文化和讲究(上)
西餐礼仪 目前西餐进入我们的生活是越来越广泛了，许多人吃西餐是喜欢那种格调，还有一些是业务的需要。因为西餐并不是我们就餐的传统方式，所以关于西餐的礼节很多人并不是太清楚。西餐其实在西方国家还是有些差异的，比如美式吃法和英式吃法就有不少相异之处。另外，在其他一些西方国家也不是绝对按照某一种固定的模式的。但正宗的西餐礼节还是来源于欧洲，而象澳大利亚、美国、非洲、南美洲、东南亚等国要么是从欧洲迁移过去的，要么曾经受到过欧洲国家的长期占住，所以基本上西餐礼仪还是以欧式为主，只是在各国发生了一些变化而已。 除了在正式的场合，平常西方人家庭或朋友聚会上也不一定会有那么严格的礼仪限制，但基本的行为规范还是比较普及的。 一、西餐的六个M 第一个是"Menu"（菜单） 当您走进西餐馆，服务员先领您入座，待您坐稳，首先送上来的便是菜单。菜单被视为餐馆的门面，老板也一向重视，用最好的面料做菜单的封面，有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹。在这里用菜单称之似有不妥，应称之为"菜谱"。 一般来讲，在国内外西餐馆吃饭，如果点以店名称命名的菜式，往往点的菜又好吃又便宜，因为无论哪个餐厅都不会拿自己店名开玩笑，所以他们下功夫做出的菜，肯定会好吃的。中国人吃饭有时不看菜单，这在西方人很难理解。在法国，就连总统吃西餐也得看菜单点菜。因为看菜单、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是一种生活方式。?quot;
第二个是"Music"（音乐） 豪华高级的西餐厅，要有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般的小西餐厅也播放一些美妙的乐曲。但，这里最讲究的是乐声的"可闻度"，即声音要达到"似听到又听不到的程度"，就是说，要集中精力和友人谈话就听不到，要想休息放松一下就听得到，这个火候要掌握好。 第三个是"Mood"（气氛） 西餐讲究环境雅致，气氛和谐。一定要有音乐相伴，有洁白的桌布，有鲜花摆放，所有餐具一定洁净。如遇晚餐，要灯光暗淡，桌上要有红色蜡烛，营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。 第四个是"Meeting"（会面） 也就是说和谁一起吃西餐，这要有选择的，一定要是亲朋好友，趣味相投的人。吃西餐主要为联络感情，很少在西餐桌上谈生意。所以西餐厅内，少有面红耳赤的场面出现。 第五个是"Manner"（礼俗） 在接下来我们会有对西餐礼节的详细描述。 第六个是"Meal"（食品） 一位美国美食家朋友曾这样说：“日本人用眼睛吃饭，料理的形式很美，吃西餐，是用鼻子的，所以我们鼻子很大；只有你们伟大的中国人才懂得用舌头吃饭。”中餐以“味”为核心，西餐是以营养为核心，至于味道那是无法同中餐相提并论的。 二、西餐餐具的摆放规则
西餐培训知识
西餐知识 一、西餐历史的起源 就「西餐」起源而言，能够称的上「西餐之母」的，袄算是承自罗马文化的意大利菜，若说欧洲每一国家的烹饪术都是起源于意大利也不为过。 说到意大利菜应从罗马时代将起，可是罗马时代的烹饪术也是经过数世纪才培养出来的。最早的罗马人事农夫和牧人，他们发现蒸发河流出海处的水可以得到盐的方法后，就成了输出海盐的贸易国。当时有「盐路」通往希腊，由于盐路的往来，罗马人不但吸收了希腊文化、饮食艺术，同时也得到了财富，使罗马人能够建立罗马帝国，也使得他们有闲情逸致能够讲求饮食之道。 经由贸易和远征，罗马人从外地带回来很多蔬菜和水果的种子，到了公元前二世纪，罗马已经是个强盛的帝国，也从亚洲学到东方的饮食习惯，。从此，肉类的煮法较有变化，烹饪已不在是奴隶的工作，而已成了一种艺术。但罗马帝国对西餐的贡献仅止于公元二世纪，随着帝国的没落，其饮食之道也没落了。在第三世纪末，北方野蛮民族入侵罗马后的四、五世纪之间，由于新兴支配者没有美食修养，所以意大利菜没有再进一步的发展。直到第九世纪回教徒入侵南欧，才又给意大利菜带来另一次的新刺激。到了十六世纪末年为止，意大利几乎可以说已具备现在的意大利菜所使用的所有材料。当时意大利的烹饪技术，以及饮食习惯也已定型。 接着就要谈到首先得到意大利菜真传的法国了， 一五三0年以前，法弗朗西斯一世已经介绍数种意大利菜到法国来。在西洋烹饪史上被大书特书的一件大事，是一五三三年意大利弗罗伦萨城没第西家族十四岁的凯瑟琳娜，被她皇叔克里门基于政治的考虑，安排嫁到法国。她本身是个嗜食者，所以陪嫁的人员中，包括整班的厨师，这些厨师为法国带来了当地最佳的烹饪艺术。 法皇亨利二世就为以后，法国国势兴盛，使得烹饪艺术有了良好环境可以向前发展，于是凯瑟琳娜便成了宫廷宴会的中心。于是法国人开始热衷于这种新艺术的研究，贵族之间之竞争相以拥有意大利厨师为荣。这种学习风潮到了亨利四世达到高峰。所以到了一六00年以后，法国厨师的手艺已能姘美意大利厨师，甚至有过之而无不及。 在今日，我们我们能吃到赏心悦目的西式料理，这一切可说得归功于这位大厨师—乔治·奥古斯特·爱司可飞了。 爱司可飞自幼跟随其叔父学习厨艺，其最大的机遇是在蒙地卡罗的格兰大饭店当主厨时认识了后来被称位旅馆的凯撒·利之。从此他成了利之的最佳拍档，只要一利之的地方就有了爱司可飞负责厨房工作。要知道，当年利之所主持的旅馆都是欧洲最豪华的旅馆，因而成了世界最知名的法国菜烹饪大师。 事实上，首先主张法国菜应该间化的并不是爱司可飞，他所主张的简化是高雅的简单。爱司可飞身处讲求简化的时代，同时其主要服务对象是投宿旅馆的客人，所以他以小吃菜取胜。 爱司可飞的贡献包括发明了很多有名的菜、提升菜色的装饰艺术、合格的调整餐点的分量、简化菜单、推广俄国式菜单顺序一道吃完再出下一道的服务方式，以及推行厨房组织的合理化，以加速出菜的速度等。现在西餐厨房人员的编制于职务内容，大致可说式爱司可飞所建立起来的。 一、烹调法的介绍 烹调的理论 所谓的烹饪通常是指将食物加热到某个程度的温度，以便适于人类进食的一个过程，烹饪也是一种化学变化，烹饪的化学变化是千变万化的，随时都可以创新，所以烹饪算是
第二单元 餐饮服务技能
第二单元餐饮服务技能 主题一托盘 一、填空题 1．_______是餐厅运送各种物品的基本工具。 2．常见的托盘有_______、_______、_______、_______木质托盘等。 3. _______托盘一般于托运菜点和盘碟等较重物品。 4. 圆形托盘_______主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；_______的金属圆托盘主要用于递送账单和信件。 5. 轻托一般在客人面前操作动作要求_______优雅和_______。 二、名词解释 1.轻托 2.重托 三、判断正误并改错 （）1.装盘时先上桌的物品放在上、放在后，后上桌的物品放在下，放在后。（）2.餐厅服务工作中正确使用托盘可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。 （）3.重托的操作方法主要是理盘、托盘、行走、放盘。 （）4.轻托起盘时，右手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。 （）5.轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免酒水溢出。 四、简答题 1.轻托的操作方法包括哪些？ 2.怎样进行合理装盘？ 主题二餐巾折花 一、选择题 1.（）的特点是立体感强、造型逼真，但不宜提前折叠储存。 A．杯花 B．盘花
C．环花 D．餐巾花 2.（）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。 A.杯花 B.盘花 C.环花 D.餐巾花 3.（）的特点是手法卫生简捷，可以提前折叠便于储存，打开后平整。由于其简单大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。 A.杯花 B.盘花 C.环花 D.餐巾花 4.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 A.折叠 B.推折 C.卷 D.翻拉 5.推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距，做到间距相等。 A.食指 B.大拇指 C.无名指 D.中指 二、名词解释 1.餐巾 2.折叠 3.卷 4.翻拉 5.穿 三、判断正误并改错 （）1.推折时应向前推，不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。 （）2.接待日本客人最好选用荷花造型的餐巾花。 （）3.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则杂乱无章。 （）4.餐巾花的摆放应突出正、副主人位，观赏面朝向客人，错落有致。 （）5.捏主要是鸟与其他动物的头所使用的方法。 四、简答题 1.简述餐巾花的种类及特点。 2.推折的方法及要领是什么？ 3.餐巾花的选择和应用总的原则是什么？
西餐基本礼仪常识
西餐基本礼仪常识 随着生活方式的更新和社会交往的活跃，我国吃西餐的人越来越多。在涉外活动中， 为照顾国外客人的饮食习惯，有时也要用西餐来招待客人。西餐十分注重礼仪，讲究规矩，所以，了解一些西餐方面的知识是十分重要的。现在，一起来看看吧! 西餐礼仪常识之上菜顺序 01 头盘 西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分， 常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。 02 汤 与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、 蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬 菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。 03 副菜 鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类 及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜 肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大 主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 04 主菜 肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛 仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排也 称西冷牛排、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。 肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。
(完整版)餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章餐饮服务的基本技能
第三章餐饮服务的基本技能 一、填空题 1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。 3 、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。 4 、重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。 5 、重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。 6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。 7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ，然后其他来宾的顺序进行。 8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。 9 、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。 10 、中餐宴会的分菜方法有三种：_______________ 、_______________ 、_______________ 。 11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。 12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后__________ 。 14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。 15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。 16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。 17 、中餐上菜应从主人席位旁第 _________ 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中，提倡“_______ 上 _____ 撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。 18 、摆放冷菜时要注意 _______ 、_________ 、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。 二、选择题 1 、 _________ 托盘一般用于托运较重的物品。 a. 大方形托盘 b. 大圆形托盘 c. 中圆形托盘 d. 小方形托盘 2 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a. 小方形托盘 b. 中圆形托盘 c. 中方形托盘 d. 小圆形托盘 3 、几种物品同时装盘，应该 ___________ 。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d. 重物、高物放在里档 4 、哪种斟香槟酒的方法是错误的： __________ 。 a. 分两次斟完一杯
吃西餐的用餐礼仪知识大全
吃西餐的用餐礼仪知识大全 很多人都喜欢吃西餐，那你了解吃西餐有哪些礼仪吗?下面是小编给大家搜集整理的吃西餐的用餐礼仪知识大全*内容。希望可以帮助到大家! 吃西餐的用餐礼仪知识大全：排位方法 西餐的位置排列与中餐有相当大的区别，中餐多使用圆桌，而西餐一般都使用长桌。如果男女二人同去餐厅，男士应请女士坐在自己的右边，还得注意不可让她坐在人来人往的过道边。若只有一个靠墙的位置，应请女士就座，男士坐在她的对面。如果是两对夫妻就餐，夫人们应坐在靠墙的位置上，先生则坐在各自夫人的对面。如果两位男士陪同一位女士进餐，女士应坐在两位男士的中间。如果两位同性进餐，那么靠墙的位置应让给其中的年长者。西餐还有个规矩，即是：每个人入座或离座，均应从座椅的左侧进出。举行正式宴会时，座席排列按国际惯例：桌次的高低依距离主桌位置的远近而右高左低，桌次多时应摆上桌次牌。同一桌上席位的高低也是依距离主人座位的远近而定。西方习俗是男女交叉安排，即使是夫妻也是如此。 吃西餐的用餐礼仪知识大全：上菜的次序
西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近10种冷菜外，还要有热菜6-8种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。而西餐虽然看着有6、7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，对许多人来说，点西餐菜还是比较陌生的。以下是西餐上菜的顺序，以供准备吃西餐的朋友作为点菜参考。 1.头盘 也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。 2.汤 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。 3.副菜 通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 4.主菜
餐厅服务员应具备的基本技能
餐厅服务员应具备的基本技能 外表：1．他必须具备精心修饰个人仪表，整齐的制服，良好的情绪，并且经常面带微笑 2．他必须具有真诚的态度，并能够掌握好中英文的礼貌用语 3．他必须知道菜单上每款菜式的材料及烹调法及价格以便随时介绍客人 行动：1。他必须根据经理的指示行事 2．当餐厅工作忙时，他必须帮助他的下属工作 3.当他的组员遇到困难时，他必须采取行动解答客人的问题 检查：1。他必须检查服务当段的准备（如骨碟，刀叉杯碟等） 2．他必须检查服务员的仪容和制服 3. 他必须检查整个餐厅的清洁及桌椅 4．他须检查食品的质量和数量 5．他须检查饮料的质量 注意：1。他须留心并满足客人的要求或需要 2．他必须注意服务中随时为客人添加茶水或饮料 3．他必须注意服务员的表现及服务标准 4．他必须注意当天促销产品并立即填写在通告栏上 5. 他必须注意餐厅情况，如有贵宾在餐厅内应立即通知当值经理 6．他必须注意客人用膳，如有客人台上的菜式没有动过，必须礼貌谨慎的询问原因 不是很难，但是需要时间实践，加油吧 餐厅服务员基本技能 2011-9-17 0:00:00 来源：转载 字体大小：T | T 标签：服务员技能 我们大家都知道餐厅服务是餐饮业经营中的一个重要组成部分，而餐饮业是社会主义商业的重要组成部分，在整个国民经济中是不可缺少的。它与人民的生活息息相关，所以餐厅服务与饮食具有密切的关系，餐厅服务是餐饮业的基础，又是社会主义文明的窗口，它们是一环紧扣一环的，因此我们一定要做好餐厅服务工作，推动餐饮业的发展，促进国民经济的发展和建设，做好完成“实现四化”的后勤兵，怎样做好餐厅服务工作呢？我们要做好餐厅服务工作，就必须掌握和运用餐厅服务的基本功。 餐厅服务是指餐厅接待中的一些规程和方法，它涉及范围很广，如大型宴会、筵席组合、宴会接待、摆台方法、服务礼节、餐厅布局、操作技巧、制作工艺、旅游知识，社会常识等等。它是一门知识广、技艺性强的专门技术：以上所指是一般宴会餐厅服务员所要掌握的知识。知识来源与创新和实践：实践需要有熟练的基本功，通过实践来掌握基本功。如餐厅布局、摆台方法、操作技巧、服务礼节、社会常识，旅游知识等。
西餐文化基本知识
西餐文化基本知识 Prepared on 22 November 2020
西餐文化复习 ●西餐的含义 西餐(Western foods),是中国人对欧美菜肴的总称,常指以法国,意大利,美国,英国,俄国为代表的菜肴,同时,希腊,德国,西班牙,葡萄牙,荷兰,瑞典,丹麦,匈牙利,奥地利,波兰等欧洲各国的菜肴也很着名,并有着自己的特色。 ●法国菜 1、地位： 法国菜,在法国人的生活中占有重要的位置, 法国人将「吃」视为人生一大乐事，传统的法国人将用餐看作是休闲和享受.菜肴可以表现艺术甚至是爱情,用餐人可以对菜肴提出表扬或建设性的建议等。 2、特点 法国人的早餐习惯于清淡,喜欢大陆式早餐(Continental Breakfast),包括面包,黄油,果酱和各种冷热饮料。 午餐通常食用面包,汤,肉类菜,蔬菜,麦片粥,水果等。中午十二点至下午两点 正餐(晚餐),法国人的饮食比较讲究,通常包括开胃菜,海鲜,带有蔬菜和调味汁的肉类菜,沙拉,甜点,面包,黄油,不掺牛奶的咖啡等。 3、原料： 法国菜的食品原料很广泛，从各种肉类，牛奶制品，海鲜，蔬菜，水果，稀有珍蘑至各种野味，如鸽子，鹿，野鸭，野兔，蜗牛，洋百合，椰树芯等都是法国菜的理想原料。法国菜制作精细，口味鲜浓，讲究原色原味。
4、调味： 法国菜还注重调味技巧和调味汁的制作并巧妙地运用，形成了法国菜的独特风味，喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作调料。由于法国盛产酒，因此烹调时普遍用酒，对不同的菜肴选用不同的名酒，如做甜菜和点心常用朗姆酒，做海鲜用白兰地和白葡萄酒，做牛排用红葡萄酒等。 意大利菜 1、地位： 意大利烹调技术，是西餐烹饪的始祖。 2、特点： 突出菜肴主料的原汁原味，烹饪方法以炒，煎，炸，红烩，红焖为主。喜加蒜茸和干辣椒，略带小辣，火候一般是六七成熟，重视牙齿的感受，以略硬而有弹性为美，形成醇浓、香鲜、断生、原汁、微辣、硬韧的12字特色。 意南吃面，意北好米。 北意菜系：北部人在烹调时，习惯使用黄油，玉米面糕（polenta），菠菜马奶少司（Green Sauce）和新鲜的意大利面条和米饭等.面食的主要材料是面粉和鸡蛋，尤以宽面条以及千层面最着名。此外，北部盛产中长稻米，适合烹调米兰式利梭多饭。喜欢采用牛油烹调食物。 中意菜系：以多斯尼加和拉齐奥两个地方为代表，特产多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士。 南部人在烹调时，习惯使用橄榄油，浓味的红色少司（热菜调味汁）和干面条。南意菜系特产包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油。面食主要
西餐厅服务员培训计
西餐厅服务员培训计划 【 -厅的服务员进行培训，要把培训的计划做好，确认好培训的人员。下面是由小编为大家整理的“西餐厅服务员培训计划”，仅供参考，欢迎大家阅读。 西餐厅服务员培训计划（一）一、培训时间 20xx年x月xx、xx、xx日，为期三天。 上午08：00——11：45，下午14：15——18：00. 二、培训课时 每日10课时，共计30课时。 三、培训教师 xxx 四、培训对象 XX新招餐厅服务人员。 五、培训地点 xx职业学校实训北楼五楼501、503.
六、培训目标 1、强化服务意识、文明意识、企业意识。 2、强化礼仪知识与技能，提升礼仪素养。 3、强化餐厅服务礼仪与餐厅服务技能，端正服务态度， 4、提高服务水平，展现企业形象。 七、培训提纲 第一模块：个人礼仪 第二模块：餐厅服务礼仪 第三模块：餐厅服务知识与技能 八、培训方式 明理讲授、示范指导、案例分析、基礼训练、模拟训练、结业考核等 西餐厅服务员培训计划（二）一、总体目标 培养具备以下条件的人员：掌握餐厅服务基础知识，能够运用基本技能，独立完成本职业服务程序，并能做到服务质量一流。 二、服务素质培训目标 通过培训，使学员掌握企业经营的理念、服务的理念，餐厅服务员的素质要求，餐饮服务礼仪规范及各种待客服务技
巧，学会用礼仪包装自己，自觉塑造良好的职业形象，营造良好的服务氛围，提高综合服务素质，提升对企业的忠诚度，增强团队的凝聚力，为迅速、全面提高餐厅服务档次打下良好的基础。 三、操作技能培训目标 通过培训，使学员熟练掌握餐厅服务的基本技能、基本程序，提高语言表达能力和实际工作的应变能力及心理素质，能够把所学到的知识灵活运用到实际工作中去，为客人提供满意的服务。 四、教学要求 （一）服务素质培训要求 1、企业形象塑造及餐厅服务员个人形象塑造的重要性 2、服务的含义、服务的理念、服务的模式 3、餐厅服务员的素质要求 4、餐厅服务员的职业道德要求 5、餐厅服务员的礼节礼貌的基本要求 6、餐厅服务员仪容仪表仪态的基本要求 7、餐厅服务中常用的礼貌用语 8、如何树立“前台员工是宾馆内部的顾客”的理念，加强前后台的合作