(完整版)食堂卫生标准
坚朗公司利群餐厅洗消流程
一、清洗方法
一刮：将剩余在餐具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；
二洗：把刮干净的餐具、用具放在85℃热水中再加洗涤剂去油污。
三冲：经清洗的餐具用?具用流动水冲去残留在餐具上、用具的洗涤剂。
四漂：经冲洗过的餐具、用具再用清水漂10分钟。
二、消毒方法：
1.塑料餐具沥干水分放入消毒柜内，远红外线消毒,控制温度85℃，大约1.5小时。
2.不锈钢餐具沥干水汁放入消毒柜内，远红外线消毒,控制温度120℃，大约1.5小时。
经消毒的用具统一放在专门的存放筐内，摆放时底应朝上，口应朝下，摆放要整齐，避免与其他杂物混放，防止餐具重复污染，并对存放筐定期清洗和消毒。
坚朗公司利群餐厅生产流程
坚朗公司利群餐厅工作操作规范一、炒菜工作规范（炉柜、风机）
1、使用炉柜前，要进行仔细的检查电源设施及炉柜系统。标准：炉柜、电器设备必须正常才能启动。
2、打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气关。
标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。
3、使用炉柜前的注意事项参照《炉柜操作规范》。
4、清洁柜台，锅铲。
标准：无杂物无锅迹，无黑斑。
5、备好调料。
标准：味精必须干净，摆放整齐，调料台干净。
6、检查菜品质量
A．瓜果，青菜检查
标准：必须干净无杂物，无腐烂。
B.鱼肉类检查
标准：必须鲜、活。
7、炒菜分批按量炒（边炒边分），保证菜质。
标准：必须多锅少炒，保证供给。
8、清洁：炒完菜时，将炉柜，台面、调味台用洗洁剂清洗。
标准：无杂物、无垃圾、无油脂；沟渠无堵塞，无污水。
9、保管：将未炒完的菜及时集中回收。
标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。
二、面点工作规范
1、备好一切点心用料。
2、使用前器具清洁；
A、用清水加洗洁剂去掉器具上的油污，面尘。
B、再用清水冲洗，抹布搽干。
标准：无洗洁剂泡，无杂物。
3、和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。
标准：配料与面粉必须搅拌至均匀。
发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。
标准：发酵时间为15-30分钟。
烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。
标准：必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。
完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生，标准：设备无杂物，无面污，无奶油；地板无垃圾，杂物，台面无面粉。
三、洗菜工作规范
1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打磷的鱼类，去毛的肉类用清水清洗。
标准：无腐烂，无异味，泥沙。
2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟；再清洗2～3次。
标准：菜类中无杂物，无砂子，无异味。
3、清洁：菜筐要啄个清洗干净后才能放置菜。
标准：菜筐必须裹外干净，无污逅，无油脂，无杂物。
四、切菜工作规则
1．初清洁：切砧板，台面冲洗干净。
标准：刀无斑，油脂；砧板无异味，台面无污脂。
再清洁：用清水将刀、砧板，台面冲洗干净。
标准：无洗洁泡沫。
2、加工：
A．配好按规定进行分配切配，精工细作。
标准：丝、条、片必须大小均等。
B．切配好的菜不能放在地上。
标准：整齐摆放在菜架上。
C．生熟食品分开切配。
标准：切配熟实的刀，砧版必须经过高温消毒10分钟。
D、切配中必须一面切菜，一面清楚卫生。
标准：台面、地板无垃圾，杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。
E、清洁：切配完成后及时清理卫生。
标准：生熟刀、沾板清洗干净后分开悬挂，台面无杂物，积水；地面无垃圾积水；泡渠无污水、杂物堵塞。
五．供餐工作规范
1、供餐前做好准备工作；
2、戴好手套，口罩、穿好工衣；
标准：必须整齐，整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。
3、准备好打菜勺，碟、盘；
标准：必须用托盘放置，不能直接至于台面；
4、用菜盘将炒好的菜分开摆放；
5、供餐速度要快，准确无误；
标准：必须公正无私心，一视同仁。
6、礼貌待客，尽量满足客人需要。
六、洗碗工作规范
1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。
标准：分类放置，不零散。
2、程式及要求
A、刮：将剩余在餐具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；
标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。
B、洗：把刮干净的餐具、用具放在85℃热水中再加洗涤剂去油污。
标准：餐具表面无油腻感。
C、冲：经清洗的餐具用?具用流动水冲去残留在餐具上、用具的洗涤剂。
2、标准：没有洗洁精泡沫。
D、清毒：餐具沥干水汁放入消毒柜内，远红外线消毒,控制温度120℃，大约1.5小时。
E、供应：开餐前10分钟将食具放餐台适当位置；
标准：摆放时加盖干净的白布，碗、碟、盘勺不烫手。
F、检查标准：抽样100个，合格率必须达98%。
七、餐厅清洁工作规格
1、准备把拖把，抹布，温水加洗洁剂。
标准：拖把必须干净，干、湿个一把；抹布必须干净，干、湿个一张。
2、清洁桌面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。
标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。
3、清洁凳时，用干净的赶抹布；
标准：无水、无油渍、无杂物。
4、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后；再用湿拖把拖地，最后用干抹布
把地拖干。
标准：无杂物、干净清爽。
5、清洁风扇、灯管、灭蚊器必须用干抹布。
标准：无灰尘、无蛛网。
6、餐厅死角清洁：用洗洁剂彻底清洁垃圾及时送走。
标准：餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。
7、用后的拖把清洗干净、凉在适当的位置；
标准：拖把必须干净而干净。
八、厨房清洁工作规范
1、清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁剂，清洁油垢用力刮掉；
标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。
2、清洁炉具底部选用扫帚扫，再用水冲洗；
标准：炉具底部无积垃圾，无味、风机无水。
3、清理勾渠内将勾渠左右壁，底部钢板用洗洁精洗干净。
标准：勾渠无杂物堵塞，无污垢。
4、清洁蒸饭柜：A用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗洁精清洁。
标准：蒸饭柜内无米饭，无杂物。
5、清洁冰箱、冰柜时要切断一切电源开关，等霜融化后用清水冲，后用干抹布擦干。
6、厨房一切用具要经过洗洁剂，再用清水冲洗。
标准：干净无油渍，无杂物，摆放整齐。
7、厨房地面：
A、用扫帚扫每个角落，地面的杂物。
标准：垃圾运走不能扫在沟渠里面。
B、用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗；
标准：地面无泡沫，油渍。
C、用刮水器刮地面的水份。
标准：地面无积水。
九、收款员规定（电脑操作员）
1、启用电脑
标准：按照电脑操作程序开机。
2、收入现金仔细检查，核对并登记。
标准：输入电脑存档，保存资料。
3、重要文件及IC卡管理必须妥善处理。
标准：必须设立专用密码。
4、当天收入的现金不能带走食堂或带回宿舍。
标准：现场清点交采购员或公司财务管理员。
十、仓库管理员工工作规范
1、收货：
A、对采购的食品进行检查验收
标准：无劣质物品。
B、查验的货品认真过磅。
标准：做好登记，清楚地填写在表上。
C、进入仓库按规定摆放。
标准：标识清楚。
2、发货：
A、厨师领料要做好登记。
标准：在领料表格上填写货名称、数量、时间、及领料人。
B、每天不得随便领。
标准：当天早上发货一次。
3、保管：
A、仓库货品严格控制，不得置备太久。
标准：先进先出，做好记录。
B、大米整齐不序摆放，不乱扔乱放。
标准：隔墙离地，无潮湿，无腐烂。
C、非食品与食品要分开摆放。
标准：标识清楚。
D、做好防护工作：
标准：防盗、防潮、防火、防四害。
设备操作规范
一、压面机操作规范
（一）、检查电源是否关闭；
1、确认后，检查压面是否正常，并按需要调节压面间隙。
2、开启电源，压面机开始运行。
3、运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干面粉。
4、一手在上面将调好的面慢慢送入压面，一手在下面按压出的面。（二）、注意事项
1、慎防漏电，如有漏电、调闸现象立即关闭总电源，报告主管处理。
2、操作中要注意送面与接面过程上手与机的距离，慎防压伤。
3、注意防止压好的面掉落地上，必须放接收盘接面。（三）、清洁
1、保持设备清洁。
2、机器工作完待机静止时，用温水加洗洁剂用抹布清洁。
3、再用清水清洁，然后用干抹布搽干水滓。
（四）、保管
1、每日对设备、线路作检查。
2、并在《设备日常保养检查表》作好记录。
3、定时定期对设备进行检查，清洁、维修。
二?蒸饭柜操作规范
（一）、操作程式
1、检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水；
2、放好米，加好适当的水按序摆放好饭盘；
5、关闭好蒸饭柜门；
6、蒸饭中途要随时检查水量；
7、蒸饭时达90分钟---120分钟后打开柜门检查米饭；
8、确认米饭以熟，关闭电源；
9、起米时待蒸柜内蒸汽温度降低再取米饭。
（二）、注意事项
1、确保水箱水量，慎放烧坏发热棒；
3、开柜起饭要注意柜内蒸汽，慎防伤手。
(三)、清洁保养
1、先用清水将柜内外残留饭粒清洗掉；
2、用少许的清洗剂加放清水用抹布将内外清洁；
3、再用清水冲干净，抹布抹干，关闭柜门；
4、每日对蒸饭柜系统检查，
三?抽油烟机操作规范
(一)、操作方式
1、检查电源一路、开关正常；
2、确认正常后再启用：
3、炉柜使用完成后三分钟即关闭抽油烟机；
（二）、注意事项
1、出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，报告主管处理；
2、离开前须对油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。（三）、清洁保养
1、每日将抽油烟机罩，抽气扇，滤油器均须用清水加洗洁剂清洗，除去油污；
2、每周对管道清洁一次；
3、每日检查抽油烟机状态，
四?和面机操作规范
（一）、操作程式
1、检查电源线路和开关是否正常。
2、检查门内的螺旋杆有无松落。
3、确认正常后，在门内加上适当的面粉，配料、水。
4、启动开关进行操作。
5、完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面任。
（二）、注意事项
1、操作中门内面粉不能太多，以免负荷大造成打断搅杆。
2、再现异常情况，立即切断电源并报告主管处理。
3、机器运转时严禁用手伸入门内拿面任和清洁。
（三）、清洁保养
1、将和面机内外面渣清洁干净。
2、加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。
3、门内无面脂，积水杂物；机周边干净。
4、每日对机详细检查，
五、冰柜操作规范
（一）、操作程式
1、检查电源开关是否正常。
2、确认正常启动开关使用。
3、不能用热水进行冲洗。
4、如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管待维修。（二）、清洁保养
1、清洁冰柜时，关闭电源待冰溶化后，用小量的水管冲洗。
2、用干净抹布搽干柜内。
3、冰柜内外无杂物、油脂，要干净清爽。
4、柜内物品不能存放三天以上。
5、每日检查，
六?炉柜操作规范
（一）、操作程式
1、使用前要仔细检查电源设施及炉柜系统，确认正常操作。
2、先开总气伐开关，再开鼓风机，后再微开炉柜气、油源开关同时点火。
3、慢慢开启炉柜鼓风机开关并调至合适风量。
（二）、注意事项
4、点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。
5、气瓶有无漏气，开关是否正常，如有立即报告主管，以及时修理或更换。
6、炉柜使用现场必须有人看管，严禁无人看管使用。
7、不用炉柜时必须先开煤气伐，切闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。
8、如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管。
9、如果使用的瓶装液化气，应保证气瓶于炉柜有足够的安全距离。（三）、清洁保养
1、炉柜系统要随时清洁，保持干净。
2、炉柜底部无垃圾，无油脂。
3、油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。
4、每日检查，并将状况记录于《设备日常保养检查表》
七：消毒柜操作规范
（一）、操作程式
1、检查电源开关是否关闭。
2、确认关闭后，将清洗干净，滴干水后的餐具摆放架上。
3、关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。
4、消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源。
二、注意事项
1、慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主
管处理。
2、注意柜内温度，取食具时小心拿放，慎防烫伤。
三、清洁保养
1、保持柜内外清洁。
2、柜内外采用湿抹搽干净；不得使用水冲洗。
3、无杂物，无严斑。
4、每日对设备检查。
利群餐饮烹调操作规范
一、掌握好生熟
1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，
2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。
（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。
白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多，浇油要热要少，菜品要整齐美观。
上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。
（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等违禁化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。
（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。
（4）海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。
二、掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。绝不能咸。
1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。
（1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。
（2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料
（3）调料：熟悉各种调料的性质，根据各个菜的特点研究调料，使用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。
（4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。
（5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等
2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。
3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响健康。
4、汤菜的要求
（1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜
（2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例
（3）汤菜的口味要求
①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大
②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现
③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味
④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油
（4）汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味
（5）质量检查过程品尝汤时，如果感觉口味正好，说明此汤菜口味重，如果口味稍轻，说明正好，如果无味要多几次，并且仔细分析。
三、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。
1、切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。
2、配：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味，注意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。
3、炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。
食堂环境卫生要求
食堂环境卫生要求 1、保持地面、台面及用具的清洁 （1）每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。 （2）定期对食堂各个功能间进行彻底清洁大扫除，包括：墙面、地面、餐饮具、公用具、案台面、冰箱（柜）外壁等，保持干净整洁。特别是开学前的食堂清洁卫生。 （3）使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗消毒，摆放整齐，放于原位。 （4）在产生蒸气的房间应有良好的排风装置（防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落，冷凝水滴落对食品造成污染）。 2、垃圾处理 各加工间产生的废料、废弃物等应存放在加盖的垃圾桶，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。 3、老鼠的控制 老鼠不公损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。 （1）防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。 （2）切断老鼠的食物和饮水来源（垃圾及时清除干净）。 如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。 4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制 消除室外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗，必须有效使用，防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品）。 三、食堂在食品加工过程中的卫生要求
食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒 1、食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购、防污染） 食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。 （1）索证管理要求 ①食品及其原辅材料：指米、面、油、调味品（酱油、豆瓣、味精、醋等）、再加工食品（米线、粉丝、豆皮、火腿肠等）；各种袋装食品；糕点饮料；冰糕等。 ②食品添加剂：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。 ③食品包装：包括食品塑料袋、一次性饭盒、筷子。 ④学校超市、副食店、小卖部经营的各类包装食品、糕点、奶制品、饮料、瓶装纯净水等。 ⑤猪肉、禽肉（鸡、鸭类）、兔类、牛羊肉类等食品必须索取检疫合格证明，存档备查，以证明其新鲜、无瘟病。 采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并进行索证，要求索取近6个月的卫生检验合格报告（由疾病预防控制中心出具的，因为质监部门的检验报告只检验了理化指标，无细菌指标）及生产厂家的食品卫生许可证复印件存档备查，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品。 采购畜禽肉类原料时，每次必须索取检疫合格证明。 正确识别检验报告的有效期：查看送检日期或检验日期。 （2）感观检查 采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。
食堂食品卫生管理规定
食堂食品卫生管理规定 为加强食品安全卫生管理，规食堂经营行为，保障职工身体健康，长期保持A级食堂的标准，根据《中华人民国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规》等相关法律法规，按照A级食堂标准制定本管理规定。 一、组织领导 为加强食品卫生的管理，矿成立食品卫生管理领导小组。食堂管理人员要加强巡视，对食品卫生及食堂精细化管理工作进行监督，发现问题及时给与纠正和处罚。矿组织人员进行检查。 二、食品加工场所的卫生要求 （一）食品处理区流程 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开。其流程： 1、食品原料由粗加工间东门进入粗加工间。进行原材料的清洗、切配。 2、切配好的待加工原料放入烹调间贮物架上。 3、主食原料由食堂北门进入主食库。 4、清洗消毒后的餐饮具由洗碗消毒间向北经食堂走廊进入餐厅。 5、使用后的餐饮具由餐厅南门进入洗碗消毒间。 凡不按流程操作，发现一次罚款20元。 （二）粗加工操作场所设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置和使用。食品处理区设有洗手消毒水池、专用于拖把等清洁工具的清洗水池，使用时不得污染食品及其
加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途，不得混用。各水池无标识或混用的发现一次罚款20元。 （三）库房卫生要求。 1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 2、同一库房贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。不按分区存放或库房较乱的发现一次罚款20元。 3、库房应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。食品靠墙存放或将食品直接存放在地上的发现一次罚款20元。 4、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。库存食品受潮霉变的发现一次罚款200元。 5、冷冻（藏）库应设可正确指示库温度的温度计。 （四）设备与工具卫生要求 1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。加工食品的设备或工具不洁的发现一次罚款20元。 2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝、无食品碎屑、污垢等的聚积。食品容器不洁的，发现一次罚款20元。 3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。生、熟不分、混用或无标识的发现一次罚款
公司职工食堂食品卫生安全管理规定
公司职工食堂食品卫生安全管理规定 第一条目的 为保证职工食堂的食品卫生安全，保障就餐职工的身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，防食品卫生安全风险，制定本规定。 第二条适用围 公司职工食堂。 第三条规性引用文件 1.《中华人民国食品安全法》。 2.《中华人民国食品安全法实施条例》。 3.《餐饮服务食品安全监督管理办法》。 第四条食品卫生安全管理制度 （一）完善基础设施和条件，健全与食堂相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等设施。 （二）设备设施布局和工艺流程合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物；贮存、运输食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止污染。 （三）食品安全卫生坚持“五四制”： 1.由原料到成品实行四不制度，即：不采购腐烂变质的
原料；不验收腐烂变质的原料；不加工使用腐烂变质的原料；不出售腐烂变质的食品。 2.成品存放实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。 3.用（餐）具实行“四过关”，即：一洗、二刷、三冲、四消毒。 4.环境卫生实行“四定”办法，即：定人、定物、定时、定质量，划片分工、包干负责。 5.个人卫生做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服。 （四）加强餐具洗涤、消毒工作的管理。食堂公用餐具、容器、用具等，在使用前应当遵守国家制订的操作规及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒。 （五）为加强风险防，防止食物中毒事故，确保就餐者身心健康，食堂应专人负责落实食品48小时留样制度。 （六）食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 （七）食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。 （八）食堂从业人员应当经常保持个人卫生，工作期间
食堂食品安全标准
食堂标准 一、制度建设 1、建立、健全各项管理制度。 2、制定具体的落实措施与考核办法,并落实到人。 二、从业人员 1、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。 2、从业人员每年应进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。 3、从业人员上岗前要参加在职培训。 三、采购要求 1、应符合国家有关卫生标准与规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。 2、采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取有效的食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。 3、入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。 四、贮存要求 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗
涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 2、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm 以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质与过期食品应及时清除。 3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏与冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志;食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品与水产品分类摆放;食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放;用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁与维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 五、烹调加工 1、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗。 2、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。 3、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。 4、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其她感官性状异常的,不得进行烹调加工。
食堂食品卫生标准及操作流程
食堂食品卫生标准及操作流程
食堂食品卫生标准及操作流程 一、原料采购 1. 原料采购标准及操作流程 1.1原料采购必须选取合格的供方，供方须有相应资质和卫生许可证； 1.2无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购范围； 1.3供应商须有每年一次的资质审核； 1.4采购原料执行原辅料限量、感官验收标准； 1.5购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色香味和组织形态特征，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染的原辅料； 1.6所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害。 2. 对供方的评价 2.1根据采购物品的不同，本公司确定采取下列一种或多种方法进行评价。 ⑴调查供方保证能力； ⑵提供样品予以试用； ⑶现场考察或供方货源处验证； ⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见；
⑸合法经营许可证明和自身证明； ⑹随行就市，及时评价； ⑺根据反馈信息评价。 2.2工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产需要，经过对物资的质量、价格、供货期等进行比较，选择合格的供方，填写《合格供方名录》和《供方评定记录表》；经分公司分管经理批准，对同类的重要物资，应同时选择几家合格的供方。资料员负责建立并保存合格供方的记录。 2.3对首次供应重要物资的供方，除要求供方提供充分的书面证明材料（如体系认证证书；供方产品的质量、价格、交货能力等情况；供方的服务和支持能力）外，还需出具相应的验证报告，由采购主管人员填写《供方评定记录表》中相应栏目。 2.4对于一般物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并保存验证记录，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后，即可列入《合格供方名录》。 2.5对零星采购的辅助物资，其《进货检验记录》即为对供方的评价。 2.6供方产品如出现严重质量问题，应向供方提出整改要求，如经两次提出整改要求，而质量没有明显改进的，应取消其供货资格。 2.7工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写《供方复评评定表》。
学校食堂食品安全规范化管理规定(新版)
When the lives of employees or national property are endangered, production activities are stopped to rectify and eliminate dangerous factors. （安全管理） 单位：___________________ 姓名：___________________ 日期：___________________ 学校食堂食品安全规范化管理规 定(新版)
学校食堂食品安全规范化管理规定(新版)导语：生产有了安全保障，才能持续、稳定发展。生产活动中事故层出不穷，生产势必陷于混乱、甚至瘫痪状态。当生产与安全发生矛盾、危及职工生命或国家财产时，生产活动停下来整治、消除危险因素以后，生产形势会变得更好。"安全第一" 的提法，决非把安全摆到生产之上;忽视安全自然是一种错误。 第一章总则 第一条：为进一步加强学校食品安全管理，防止师生食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《食品安全法实施条例》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可证管理办法》及《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律法规的要求，制定全市学校食堂食品安全规范化管理规定。 第二条：本办法适用于蒲城县普通中小学、民办学校、中等职业学校、特殊教育学校、各类托幼机构。 第三条：学校食堂食品安全的管理必须坚持“标本兼治、着力治本、预防为主”的工作方针，实行食品安全监管部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。通过推行规范化管理，
食堂食品安全标准
食堂食品安全标准 集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
食堂标准 一、制度建设 1、建立、健全各项管理制度。 2、制定具体的落实措施和考核办法，并落实到人。 二、从业人员 1、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 2、从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 3、从业人员上岗前要参加在职培训。 三、采购要求 1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。 2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取有效的食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。 3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。 四、贮存要求 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志；食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放；用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 五、烹调加工 1、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗。 2、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 3、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 4、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 5、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 7、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 8、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 六、餐用器具
员工食堂卫生标准
员工食堂卫生标准 一、环境卫生标准 1．地面清洁无杂物，桌椅保持清洁，门窗玻璃要经常擦洗，四壁无尘，清净舒适。 2．员工饭堂周围的垃圾污水要经常清除，对残肴骨渣要及时清理，饭堂内不要摆放杂物、空酒瓶、私人用品，扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放进保管室。 3．洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮。 4．员工饭堂、通道、工作区域要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。 二、员工饭堂工作人员卫生标准 1．四勤：勤洗手、修指甲；勤理发洗澡；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。2．工作前后要洗手。 3．定期进行体格检查。 4．员工饭堂员工除穿工作服外，还应戴上工作帽。 三、员工饭堂操作卫生标准 1．食堂专用的抹布、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以减少或灭杀细菌，托盘等工具要保持清洁。 2．工作时，不许对着食品咳嗽、打喷嚏，不准随地吐痰，不准吸烟，不要在工作区内掏耳、抓头皮、打呵欠、抠鼻子。 3．端菜、钣、酒等食物或入口的用具时要使用托盘。 4．凡腐烂变质食品坚决不能给员工食用。
5．服务过程中要留心就餐者，发现患病员工就餐(如感冒)，对其所用餐具要单独存放，重点消毒。 6．勿用手抓碗口或匙羹的入口端。 四、餐具卫生标准 1．无油腻、无水渍、无细菌。 2．坚持“刮、洗、过、消毒和保洁”五个程序： 刮——餐具洗涤前先刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行大、小餐具分类，分别清洗，以免损坏餐具。 洗——因盘碗一般较油腻需要用热水清洗，水中可放碱或洗洁精，以去油腻。过——洗涤后要用清水冲洗过净。 消毒——对盛装直接进口食品、饮料的杯盘碗碟及所有的小件餐具实行消毒。保洁——将消毒好的餐具分类，搁放在干净的保洁柜或工作柜内，避免二次污染。
食堂卫生标准
食堂卫生标准 餐厅卫生标准： 1、地面、桌面、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁，桌面做到随收随擦。 2、餐厅通风好、光线好，就餐环境舒适。 3、防蝇、防尘设备齐全，餐厅内无乱贴乱挂现象。 4、保持售饭、盛食品用具清洁卫生，菜盆有防蝇罩。主食品有盖布并保持干净。 5、售饭台和上下楼梯清洁卫生，吊挂的门帘及时清擦。 6、卫生工具存放统一整齐，餐厅窗台及墙角不随便摆放杂物。 环境卫生标准： 食堂周围环境卫生区干净，无杂草，无杂物，无卫生死角。 食堂周围墙壁干净，无乱贴乱画和乱搭乱挂。 洗碗池清洁，上下水畅通。 保持售饭、盛食品用具，清洁卫生，菜盆有防蝇罩。主食品有盖布并保持干净。 售饭台和上下楼梯清洁卫生，吊帘的门帘及时清擦。 卫生工具存放统一整齐，餐厅窗台及墙角不随便摆放杂物。 操作间卫生标准： 地面保持清洁，门窗洁净明亮。 各种炊具、用具摆放整齐，操作台干净卫生，生熟食品分开，并有明显标记，餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 灶台清洁，调料品放置有序并加盖。 所有机械用完后及时进行擦抹，并保持清洁。 冰箱、冰柜、保洁柜由专人管理，并经常检查和定期除霜（每周一次）生熟食品分开存放，柜内无异味。 生菜上架，摆放整齐。 水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。
门窗有防蝇、防尘、防鼠设施，室内通风，光线好。 仓库卫生标准： 仓库要有防鼠、防蝇、防火、防盗等措施。 仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。 无腐烂变质和生虫有毒有害的食品和原料。 库存食品和原料按类别上架，并分开存放。保持离地、离墙并通风，存放原料有明码标记。 出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。 仓库内无杂物、无易燃、易爆和有毒有害食品。 洗碗间卫生标准： 洗碗间内地面、墙壁、洗碗机要经常打扫和清洗、并保持干净。 洗碗池要随时清洗，保持干净，上下水畅通，无污水和垃圾。 餐具摆放整齐，打扫卫生工具不乱放，窗台和墙角不摆放杂物。 衣帽、工作衣、胶靴和鞋放到指定位置，不随地乱放和乱挂。
食堂食品卫生标准及操作流程
食堂食品卫生标准及操作流程 一、原料采购 1. 原料采购标准及操作流程 1.1原料采购必须选取合格的供方，供方须有相应资质和卫生许可证； 1.2无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购范围； 1.3供应商须有每年一次的资质审核； 1.4采购原料执行原辅料限量、感官验收标准； 1.5购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色香味和组织形态特征，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染的原辅料； 1.6所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害。 2. 对供方的评价 2.1根据采购物品的不同，本公司确定采取下列一种或多种方法进行评价。 ⑴调查供方保证能力； ⑵提供样品予以试用； ⑶现场考察或供方货源处验证； ⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见； ⑸合法经营许可证明和自身证明； ⑹随行就市，及时评价； ⑺根据反馈信息评价。 2.2工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产需要，通过对物资的质量、价格、供货期等进行比较，选择合格的供方，填写《合格供方名录》和《供方评定记录表》；经分公司分管经理批准，对同类的重要物资，应同时选择几家合格的供方。资料员负责建立并保存合格供方的记录。 2.3对首次供应重要物资的供方，除要求供方提供充分的书面证明材料（如体系认证证书；供方产品的质量、价格、交货能力等情况；供方的服务和支持能力）外，还需出具相应的验证报告，由采购主管人员填写《供方评定记录表》中相应栏目。 2.4对于一般物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并保存验证记录，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后，即可列入《合格供方名录》。 2.5对零星采购的辅助物资，其《进货检验记录》即为对供方的评价。 2.6供方产品如出现严重质量问题，应向供方提出整改要求，如经两次提出整改要求，而质量没有明显改进的，应取消其供货资格。 2.7工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写《供方复评评定表》。 3. 对供方的动态管理 3.1对合格供方的质量保证能力和履约能力实行连续跟踪，由采购人员填写《质量记录和履约记录》 3.2对履约能力不稳定的供应商要终止其供货业务。
食堂从业人员个人卫生要求
食堂从业人员个人卫生要求 食品卫生与人民的身体健康有极大的关系，从业人员个人卫生的好坏，也可以直接或间接地对广大消费者的健康造成影响。 一、个人卫生要求 1、健康检查：食品从业人员必须定期进行体格检查，以便及早发现疾病，得到及时治疗，对有碍食品卫生工作的患者，也可及时得以调离原工作位，以免将疾病传染给其他人； 2、掌握卫生知识；食品从业人员要懂得卫生的重要性就必须掌握食品卫生知识，防止食品污染，保障食品安全卫生； 3、自觉遵守卫生制度：除了遵守各项规章制度外，特别更应遵守各自从业人员的岗位卫生责任制度。 二、坚持良好的职业道德： l、食品从业人员要增强职业道德观念，笑容可掬地为消费者提供一个舒心、安全、优质的服务，要与不卫生、不文明的旧习惯势力作斗争； 2、坚持良好的职业道德，必须做到忙与不忙一个样，检查与不检查也一个样，力争做个执行（食品卫生法）的楷模。 三、个人卫生习惯： l、坚持“四勤” （1）勤洗手和勤剪指甲：食品从业人员与食品原料、半成品、成品接触频繁，要防止手和指甲对食品造成污染，就必须做到勤洗手，自觉做到操作食品时不戴戒指、手调、手表和涂指甲油。因为，这样势必影响手的清洗和消毒； （二）勤洗澡和勤理发：从业人员每天与食品油污接触，劳动强度大、汗渍多。因此，饮食业卫生设计中明文规定，必须设置淋浴设备，使从业人员勤洗澡才有可能得到保证；从业人员要勤理发，做到“男不留长发，女长发不能披肩”，以免影响卫生与仪容； （3）勤洗衣服和被褥：衣冠要整洁、被褥要勤洗，特别是服务员中临时工较多，多住集体宿舍，更应注意这方面工作； （4）勤换工作服、口罩和毛巾：工作衣、帽、口罩和毛巾等要勤洗、勤换，特别气温较高的季节，换洗次数要增多，做到仪表整洁卫生。 2、戴口罩：凡制造和销售直接入口食品的从业人员，必须戴干净的口罩，以确保食品的清洁卫生。 3、注意个人卫生：从业人员不得在操作间内吃东西、吸烟和随地吐痰；不得挖鼻子、掏耳朵、剔牙；不许对着食品或顾客打喷嚏等不文明的举动；私人物品应放在衣柜（室）内，不应带入操作间，以防污染食品；
食堂食品卫生标准及操作流程
— 食堂食品卫生标准及操作流程 一、原料采购 1. 原料采购标准及操作流程 原料采购必须选取合格的供方，供方须有相应资质和卫生许可证； 无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购范围； 供应商须有每年一次的资质审核； 采购原料执行原辅料限量、感官验收标准； 购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色香味和组织形态特征，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染的原辅料； — 所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害。 2. 对供方的评价 根据采购物品的不同，本公司确定采取下列一种或多种方法进行评价。 ⑴调查供方保证能力； ⑵提供样品予以试用； ⑶现场考察或供方货源处验证； ⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见； ⑸合法经营许可证明和自身证明； ？ ⑹随行就市，及时评价； ⑺根据反馈信息评价。 工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产需要，通过对物资的质量、价格、供货期等进行比较，选择合格的供方，填写《合格供方名录》和《供方评定记录表》；经分公司分管经理批准，对同类的重要物资，应同时选择几家合格的供方。资料员负责建立并保存合格供方的记录。 对首次供应重要物资的供方，除要求供方提供充分的书面证明材料（如体系认证证书；供方产品的质量、价格、交货能力等情况；供方的服务和支持能力）外，还需出具相应的验证报告，由采购主管人员填写《供方评定记录表》中相应栏目。 对于一般物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并保存验证记录，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后，即可列入《合格供方名录》。 对零星采购的辅助物资，其《进货检验记录》即为对供方的评价。 供方产品如出现严重质量问题，应向供方提出整改要求，如经两次提出整改要求，而质量没有明显改进的，应取消其供货资格。 工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写《供方复评评定表》。 : 3. 对供方的动态管理 对合格供方的质量保证能力和履约能力实行连续跟踪，由采购人员填写《质量记录和履约记录》
学校食堂和食品安全法规要求介绍
学校食堂和食品安全法规要求介绍 一、有关学校食堂卫生安全管理法律法规简介 学校是社会的重要组成部分，是人群最为集中的地方。学校食堂的经营管理活动是否合法、守法，食堂工作人员是否尽职尽责，严格按规章办事，直接关系到在校学生的身体健康和生命安全，关系到教育教学秩序和社会的稳定。那么，学校食堂的经营管理活动应遵循哪些法律法规呢可以这么说，凡是国家、地方、部门针对食品饮食行业制定的法律法规，均与学校食堂的经营管理活动息息相关。具体地讲国家在制定了《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》等基本法律后，相关部门又制定了一系列与之相配套的法规，以规范食品饮食行业的经营活动。 制定的《学校食堂卫生管理规定》、《学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐监督办法》、《四川省消毒管理条例》、《食（饮）具消毒卫生标准》、《餐饮业食品卫生管理办法》等条例、规章，对食品的采购、贮存、制作、销售等环节，以及食堂硬件设施、食堂管理等方面作了全面具体要求，规范了食品饮食行业的经营管理活动。 制定的《中华人民共和国卫生行业标准》、《四川省生活饮用水卫生监督办法》、《食品卫生量化分级管理指南》、《四川省食品卫生监督量化分级管理制度评分细则》、《学校卫生监督综合评价》等规章，统一了行业标准，为饮食行业的监督、考核和评估提供了科学依据。 制定的《突发公共卫生事件应急条例》及《四川省〈突发公共卫生事件应急条例〉实施办法》、《食品卫生行政处罚办法》、《食物中毒事故处理办法》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等条例及规章，则为处理学校食品安全责任事故提供了法律依据。 所有这些法律、条例和规章都是我们必须无条件遵循的，从事学校食堂经营管理活动人员也必须以此为准则，自觉规范我们的经营管理活动。 二、法律法规对学校食堂经营管理活动的基本要求 有关学校食堂卫生安全管理的法律法规较多，为便于大家更好地了解和掌握这些法律法规，做好学校食堂的经营和管理工作，我们针对学校食堂工作实际，对这些法律法规进行了梳理，将法律法规对学校食堂经营管理活动的基本要求进行了如下归纳： (一)对食堂的管理与监督的基本要求 1、学校要建立食品卫生校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理
食堂卫生要求
食品卫生要求 1、为贯彻《食品卫生法》，推进食堂卫生工作的规范化，特制定食堂卫生要求如下： （一）食品卫生 1、生、熟、半成品分开存放，生、熟食品工具、容器分开使用，水池、冰箱标识齐全。 2、冷荤部必须做到“五专”（专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒）。 3、净料、成品、半成品的存放要离地上架。 4、出售食品使用的工具与其他杂物分开并定点存放。 5、剩饭、剩菜、处理得当，充分加热后出售。 6、食品防尘、防蝇、无变质。 （二）环境卫生 1、饭厅、饭道的门窗及桌椅、地面、墙面整齐清洁，洗碗无残渣油垢，用餐后及时清扫餐桌和地面。 2、库房物品码放整齐，货架分类，隔地离墙，通风换气，有防灭鼠措施，冰箱生熟及半成品分开，无变质食品。 3、食堂沟、池畅通，地面整洁无垃圾，消灭蚊、蝇孳生地。 4、食堂内外划分责任区并责任到人，做到活完脚下清。每周大扫除，坚持月末卫生日活动。 5、食堂内无烟尘、烟头、痰迹、油垢、杂物，无老鼠、蟑螂
等虫害。 （三）个人卫生 1、持证上岗（健康证和卫生培训证）。 2、做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服）。 、3、穿戴好工作服、工作帽，不随地吐痰、不吸烟、不穿拖鞋、不戴戒指，操作前后及大小便后必须洗净双手。 4、不准穿工作服上厕所、上医院。更衣柜内只能存放个人衣物和洗澡用品。 （四）设备、炊具、餐酒茶具卫生 1、炊事机械设备使用中生熟分开，使用后必须刷洗干净保持清洁，做到无锈、无油渍，无污垢、无腐物，定位整齐，防止污染。 2、炊用具使用前必须清洗，使用中生熟分开，使用后洗净保持清洁，定位、盖布存放，每周进行消毒，消毒次数随季节增减。 3、餐酒茶具要到达光、洁、涩、干，每餐消毒并达到检验标准，密闭储存。 4、成品，半成品和净料容器（盆、盘、筐）定位存放，每周消毒，消毒次数随季节增减。
企业食堂食品安全的管理规定
企业食堂食品安全的管理规定 ——WORD文档，下载后可编辑修改—— 为规范企业食堂食品安全管理，保障企业职工饮食安全，特制定相关管理规定。以下是小编搜集并整理的有关内容，希望对大家有所帮助！ 第一章总则 第二章食品安全责任 第三章食品安全基本要求 第四章事故应急与处置 第五章监督与管理 第六章附则 第一章总则 第一条为规范企业食堂食品安全管理，保障企业职工饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《广东省食品安全条例》、《食品经营许可管理办法》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规和相关规定，结合本省实际，制定本规定。 第二条企业食堂指设于企业内部，供应内部职工集中就餐的餐饮服务提供者。 本规定适用于广东省行政区域内的企业食堂食品安全管理。 第三条企业食堂经营者应当严格按照食品安全法律法规、规章制度和食品安全标准的要求从事食品经营活动，确保食品安全。
第二章食品安全责任 第四条企业应承担企业食堂食品安全主体责任，建立食堂食品安全责任制，明确相关机构及负责人的食品安全责任并公示。 企业的法定代表人或主要负责人是本单位食品安全第一责任人，对企业食堂（含引入社会经营的食堂）食品安全负负首要责任，食品安全管理员和其他食品从业人员对食品安全负直接责任。 第五条食品药品监督管理部门负责企业食堂食品安全的监督管理，依法实施食品经营许可，开展日常监管，查处企业食堂食品安全违法行为。 第六条卫生计生部门负责开展企业食品安全事故的人员救治、卫生处理和流行病学调查，指导企业开展传染病的防控。 第七条各级行政管理部门应建立健全企业食堂食品安全监管责任制和责任追究制度。 第三章食品安全基本要求 第一节持证经营与食品安全管理制度 第八条企业申办企业食堂应当以企业法定代表人或主要负责人作为申请人，申办《食品经营许可证》。 第九条企业引入社会经营的食堂，应选择取得食品经营许可资质的单位，并建立准入和退出机制。不得将企业食堂承包给没有资质的单位和个人经营，严禁社会经营单位将食堂经营进行分包或转包。 第十条《食品经营许可证》应悬挂在企业食堂就餐场所的醒目位置。
食堂卫生标准细则
食堂卫生标准细则 加强饮食卫生管理，杜绝食源性疾病的发生。 （一）每年定时申报卫生防疫站，定期换取当年有效的“食品卫生许可证”（每年9月申请，10月换证）。 （二）炊事人员，每年参加区防疫站“食品卫生消毒培训”，每年到海淀区妇幼保健院进行健康检查，合格后持双证上岗。对患有法定传染病、性传播疾病，化浓性渗出性皮肤病期间，必须离岗。对有可能造成食品污染的疾病如：牛皮癣、灰指甲等的工作人员要调离伙房工作。 （三）伙房环境整洁、设施完善，杜绝交叉污染。 1．清洁用具专用（抹布、拖布、扫帚、箕），面案、菜案、餐具厨和地面要经常擦拭，保持清洁。有固定.专用放入垃圾的容器，有盖，垃圾不能外溢和滴漏。 2. 有防蝇、防鼠、灭蟑设备，操作间无苍蝇。 3.室内外存放物品整齐，地面无油垢，墙壁无尘土及塔灰、玻璃明亮无污垢，水池清洁。 4.盛放生熟食品容器有明显标记，做到生熟分开。 5. 伙房人员接触熟食前，必须用1：200 84消毒液泡手消毒，而且用夹子，不用手直接接触。【84夜配置：凉水=1：200浸泡10分钟，再用清水冲净（如：6斤水加84夜2 瓶盖《15毫升》）】。饭菜熟后，加盖盖好，开饭时各班饭、菜、汤、粥、碗，必须盖好才能端出伙房。 6. 加工生熟食品的用具分开，并有明显标记。熟食用具每次用后清洁干净后消毒。生食用具每次用后清洁干净，每周五消毒。 7.水果要用洗涤物品洗干净，用清水冲洗干净削皮后再吃。
8.冰箱要随时清洗，定期除霜，生熟分开 9.厨房卫生每日一小清扫，每周一大扫，每天通风，做好灭蝇灭鼠.灭蟑工作，每天工作结束后，擦净地面，清扫地沟，关好煤气.电源，盖好面案，做好收尾工作。 （四）.库房卫生 1.库房整齐，干燥通风，凉爽，有防蝇、防鼠、灭蟑设备 2.米.面袋放在架上，离墙20公分左右， 3.水果不直接接处地面， 4.夏季鸡蛋按时倒箱。 5.库房内物品生熟分开，分类分架摆放整齐，做到隔墙离地。 6.生熟食品分开储藏，不能在同一冰箱内存放。生食在冰箱内存放不得超过2周。 7.不得有过期.腐烂及变质食物。 （五）餐具及炊事用具的消毒 1．餐具专用，生熟分开，经常擦拭.保持清洁。每餐用后按消毒办法执行。餐具清洗池有标记，洗刷程序正确（去残渣、去油腻、冲洗、消毒——蒸气消毒、开锅后40分钟以上）餐具消毒后放进固定的地方，呈保洁状态，防止使用前污染。 2．炊事用具及容器用后洗净消毒，洗刷用具和盛放餐具的容器要每天洗刷，每天消毒，盖布用后洗净消毒，擦手.擦板及灶台用布要严格区分，保持清洁干净。 （六）食品卫生质量 1．食品进货渠道正规，大的商场或超市，并索取食品检验合格证或化验单。
职工食堂食品安全管理制度
职工食堂食品安全管理制度 一、卫生安全制度 （一）食堂环境要整洁有序。 1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。 2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。 3、按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。 4、仓库要保持阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。 （二）餐厅设备要洁净消毒。 1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。 2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液洗消毒，餐盘等小的餐具用消毒柜消毒。 3、板、刀具使用后要消毒存放好。 （三）从业人员要健康卫生。 1、所有食堂从业人员均要持证（健康证）上岗。 2、从业人员出现以下疾病或病症应立即调离工作岗位，查明病因并治愈后视情况重新确定是否能够从事职工食堂工作岗位。 （1）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动
性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在职工食堂工作； （2）凡出现有碍食品卫生安全的病症（咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）是，应立即脱离工作岗位，查明原因，治疗痊愈后方可重新上岗。 3、从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服，勤换工作服）和“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。 （四）食品要确保安全卫生。 1、严格把好采购关。大宗食品采购时要定点采购，拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。 2、清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分筐摆放。 3、加工时用具要消毒。 4、加工食品必须做到熟透。 5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。 （五）管理监督要严格有力。 1、监督协调小组负责对食堂的卫生安全管理、监督。 2、严禁非食堂人员随意进入灶房。 3、定时对食堂人员进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识学习。 二、职工食堂工作人员卫生要求 1、应作好健康检查和培训，取得健康证明后方可上岗。
食堂食品卫生管理制度
食堂食品卫生管理制度 一、食品仓库卫生管理制度 （一）做好食品数量、质量、进、发货登记，做到先进先出。凭单据验收食品时须验收食品的规格质量，生产日期，保质期限是否符合规定。 （二）定型包装食品按类别、品种上架堆放，做到一货一卡，注明食品进货日期及食品最终食用日期。 （三）仓库内食品要定期检查，及时清除超过保质期、发霉变质、锈盖的食品。 （四）应保持空气干燥，地面干净，做好防鼠、虫、蝇及防蝉螂工作。（五）易腐食品，储存于密封加盖的容器内，其他货物堆放做到隔墙离地。 （六）食品仓库内中得存放有毒有害物品和非食品的杂物。 （七）保持仓库内环境卫生，定期大扫除，仓库内严禁吸烟。 二、食品原料采购卫生管理制度 （一）采购食品及原辅料时，应向供货商索取有效地卫生许可证和产品检测报告。
（二）采购食品时，应向供货商提出卫生质量要求，并检查食品质量及食品生产日期和保质期。 （三）不采购腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜的食品。 （四）不采购无动物检疫合格章（证）的肉类食品。 三、食品从业人员健康体检卫生管理制度 （一）食品生产经营人员必须进行健康检查，体检合格，取得健康证明后，方可上岗工作。健康证明有效期为一年。 （二）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的从业人员应及时调离接触直接入口食品的工作岗位。（三）随时对食品从业人员健康状况进行检查，发现有化脓性或渗现性皮肤病或腹泻以及其他有碍食品卫生的疾病的人员应及时调离接触直接入口食品的工作岗位。 四、食品从业人员卫生知识培训卫生管理制度 （一）应将食品卫生培训列为经常性卫生管理内容，定期或不定期地组织食品生产经营人员学习食品卫生法规，进行食品卫生法规和食品卫生知识培训。
食堂食品卫生标准及操作流程样本
食堂食品卫生原则及操作流程 一、原料采购 1. 原料采购原则及操作流程 1.1原料采购必要选用合格供方，供方须有相应资质和卫生允许证； 1.2无允许证或不符合我司规定供应商不得列入采购范畴； 1.3供应商须有每年一次资质审核； 1.4采购原料执行原辅料限量、感官验收原则； 1.5购入原料，应具备一定新鲜度，具备该品种应有色香味和组织形态特性，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染原辅料； 1.6所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生规定，不应导致对食品污染和潜在危害。 2. 对供方评价 2.1依照采购物品不同，我司拟定采用下列一种或各种办法进行评价。 ⑴调查供方保证能力； ⑵提供样品予以试用； ⑶现场考察或供方货源处验证； ⑷生产检查部门参加评价并提供评价意见； ⑸合法经营允许证明和自身证明； ⑹随行就市，及时评价； ⑺依照反馈信息评价。 2.2工作餐服务部、饮食市场部依照采购物资技术原则和生产需要，通过对物资质量、价格、供货期等进行比较，选取合格供方，填写《合格供方名录》和《供方评估登记表》；经分公司分管经理批准，对同类重要物资，应同步选取几家合格供方。资料员负责建立并保存合格供方记录。
2.3对初次供应重要物资供方，除规定供方提供充分书面证明材料（如体系认证证书；供方产品质量、价格、交货能力等状况；供方服务和支持能力）外，还需出具相应验证报告，由采购主管人员填写《供方评估登记表》中相应栏目。 2.4对于普通物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并保存验证记录，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后，即可列入《合格供方名录》。 2.5对零星采购辅助物资，其《进货检查记录》即为对供方评价。 2.6供方产品如浮现严重质量问题，应向供方提出整治规定，如经两次提出整治规定，而质量没有明显改进，应取消其供货资格。 2.7工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写《供方复评评估表》。 3. 对供方动态管理 3.1对合格供方质量保证能力和履约能力实行持续跟踪，由采购人员填写《质量记录和履约记录》 3.2对履约能力不稳定供应商要终结其供货业务。 二、物资储藏保管原则及操作流程 1. 原料验收 1.1原辅料进仓前，须验证原辅料与否为我司指定供应商，如有不符不得验收进仓。 1.2原辅料进仓，须有相应合格证必要时涉及微生物检查合格证明，如有不符回绝收入，并做好入库、拒收记录。 1.3对定型包装食品和食品添加剂验收，要依照不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者重要成分、保质期限、食用或者用法等内容进行验证。 1.4采购员验证供应商合格证明，检查员不要到原料到货告知后，到现场按
学校食堂食品安全操作要求
编号：SM-ZD-19457 学校食堂食品安全操作要 求 Through the process agreement to achieve a unified action policy for different people, so as to coordinate action, reduce blindness, and make the work orderly. 编制：____________________ 审核：____________________ 批准：____________________ 本文档下载后可任意修改
学校食堂食品安全操作要求 简介：该规程资料适用于公司或组织通过合理化地制定计划，达成上下级或不同的人员之间形成统一的行动方针，明确执行目标，工作内容，执行方式，执行进度，从而使整体计划目标统一，行动协调，过程有条不紊。文档可直接下载或修改，使用时请详细阅读内容。 为加强学校（含托幼机构）餐饮服务食品安全管理，规范学校食堂经营行为，保障学生饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，对学校食堂食品安全提出以下要求： 一、组织管理要求 1、学校法定代表人或负责人是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 2、学校建立和实施先进的学校食堂食品安全管理体系，不断提高学校食堂食品安全管理水平。 3、学校要为学生和教职工提供健康饮食的条件。学校食堂依法取得《餐饮服务许可证》，从业人员取得健康体检证明后，方可正常经营。 二、机构及人员管理要求